JP2635122B2 - パン類の製造法 - Google Patents
パン類の製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン類の製造法に関する。詳しくは、パン体
積が大きく且つ品質の良好なパンを、発酵時間の多少の
長短に関係なく、円滑に製造することができるようにし
たパン類の製造法に関する。
積が大きく且つ品質の良好なパンを、発酵時間の多少の
長短に関係なく、円滑に製造することができるようにし
たパン類の製造法に関する。
製パン性の改良、パン体積の増加、パンの品質の改良
等に関する研究や特許出願は従来からも色々行われてい
る。
等に関する研究や特許出願は従来からも色々行われてい
る。
そのような従来技術の一つとして、パン生地に水溶性
ペントザンを添加すると、生地の給水が増加して加工性
が向上することが報告されている（「Cereal Chemistr
y」48,211,1971）。しかしながら、水溶性ペントザンを
添加してパンを製造した場合にはパン体積、品質等の点
でも未だ充分満足のゆくものではなく、しかも製造の都
合等により、発酵時間を多少、長くしたり、短くしたり
すると製造されるパンの品質にばらつきを生ずることが
多く、高品質のパンを安定して製造することが困難であ
つた。
ペントザンを添加すると、生地の給水が増加して加工性
が向上することが報告されている（「Cereal Chemistr
y」48,211,1971）。しかしながら、水溶性ペントザンを
添加してパンを製造した場合にはパン体積、品質等の点
でも未だ充分満足のゆくものではなく、しかも製造の都
合等により、発酵時間を多少、長くしたり、短くしたり
すると製造されるパンの品質にばらつきを生ずることが
多く、高品質のパンを安定して製造することが困難であ
つた。
また、他の技術としてアスコルビン酸等の酸化剤をパ
ン生地に添加することも広く知られている。この方法に
よると、アスコルビン酸を添加しない場合に比べてパン
体積の増加および品質の改良がある程度達成されるが、
やはり未だ充分満足できるものではなく、しかも発酵時
間の多少の違いによつてもパンの品質にばらつきを生ず
ることが多かつた。
ン生地に添加することも広く知られている。この方法に
よると、アスコルビン酸を添加しない場合に比べてパン
体積の増加および品質の改良がある程度達成されるが、
やはり未だ充分満足できるものではなく、しかも発酵時
間の多少の違いによつてもパンの品質にばらつきを生ず
ることが多かつた。
本発明者等は、発酵時間が多少異なつてもパン体積が
大きく且つ品質の良好なパンを安定して製造できる方法
について長年研究を続けてきた。
大きく且つ品質の良好なパンを安定して製造できる方法
について長年研究を続けてきた。
その結果、水溶性アラビノキシランとアスコルビン酸
類の両方を含有するパン生地を使用してパン類を製造す
ると上記の目的が達成されることを見出して本発明を完
成するに至つた。すなわち、本発明は、水溶性アラビノ
キシランおよびアスコルビン酸類を配合した生地を混捏
した後、発酵させ、次いで焼成または油揚げを行なうこ
とを特徴とするパン類の製造法である。
類の両方を含有するパン生地を使用してパン類を製造す
ると上記の目的が達成されることを見出して本発明を完
成するに至つた。すなわち、本発明は、水溶性アラビノ
キシランおよびアスコルビン酸類を配合した生地を混捏
した後、発酵させ、次いで焼成または油揚げを行なうこ
とを特徴とするパン類の製造法である。
尚、本発明でいう発酵時間とは、第一発酵時間、第二
発酵時間、中種発酵時間、ベンチタイム、フロアタイ
ム、ホイロ時間等の製パン工程におけるいわゆる発酵時
間、ねかし時間の総称をいう。
発酵時間、中種発酵時間、ベンチタイム、フロアタイ
ム、ホイロ時間等の製パン工程におけるいわゆる発酵時
間、ねかし時間の総称をいう。
本発明におけるパン類の製造法には、生地の混捏、発
酵および焼成または油揚げの工程を経るものであればい
ずれの製造法も含まれる。本発明のパン類の製造法に
は、ストレート法、中種法、液種法、中麺法、チヨリー
ウツド法、連続製パン法、冷蔵生地法等の通常の製パン
法が包含されるが、それらのうちでもストレート法およ
び中種法が適している。
酵および焼成または油揚げの工程を経るものであればい
ずれの製造法も含まれる。本発明のパン類の製造法に
は、ストレート法、中種法、液種法、中麺法、チヨリー
ウツド法、連続製パン法、冷蔵生地法等の通常の製パン
法が包含されるが、それらのうちでもストレート法およ
び中種法が適している。
さらに、本発明でいうパン類とは、小麦粉、または小
麦粉に必要に応じてライ麦等の他の穀粉類を配合したも
の（以下原料穀粉という）に、イースト、食塩、水等の
パン類の製造において通常使用されている材料を添加
し、混捏して得た生地を発行させ、次いで焼成または油
揚げして製造したものであればいずれでもよくパンの種
類を問わない。本発明では、例えば食パン、あんパン等
の菓子パン、デニツシユペストリー、フランスパン、ラ
イブレツド、クロワツサン、パターロール、スイートロ
ール、ブリオツシユ、イーストドーナツ等が製造される
が、それらのうちでも本発明の方法は特に食パンの製造
に適している。
麦粉に必要に応じてライ麦等の他の穀粉類を配合したも
の（以下原料穀粉という）に、イースト、食塩、水等の
パン類の製造において通常使用されている材料を添加
し、混捏して得た生地を発行させ、次いで焼成または油
揚げして製造したものであればいずれでもよくパンの種
類を問わない。本発明では、例えば食パン、あんパン等
の菓子パン、デニツシユペストリー、フランスパン、ラ
イブレツド、クロワツサン、パターロール、スイートロ
ール、ブリオツシユ、イーストドーナツ等が製造される
が、それらのうちでも本発明の方法は特に食パンの製造
に適している。
本発明で使用する水溶性アラビノキシランは、ヘミセ
ルロースの１種であつて、キシロースから構成される主
鎖にアラビノースがα1,3−結合で側鎖として結合して
いる水溶性の多糖類であり、アラビノースの結合割合が
少ないと水に対する溶解性が劣るようになり、アラビノ
ースの結合割合が多くなるほど水に対する溶解性が増
す。
ルロースの１種であつて、キシロースから構成される主
鎖にアラビノースがα1,3−結合で側鎖として結合して
いる水溶性の多糖類であり、アラビノースの結合割合が
少ないと水に対する溶解性が劣るようになり、アラビノ
ースの結合割合が多くなるほど水に対する溶解性が増
す。
水溶性アラビノキシランを得る方法としては、特に限
定されず、常法により製造すればよい。また、例えば本
出願人自身の出願に係る特願昭63−72012号（特開平２
−1701号）に記載されているように、小麦フスマをアル
カリ水溶液で抽出後中和してから限外濾過膜およびイオ
ン交換樹脂で精製すると水溶性アラビノキシランを主成
分とするヘミセルロースが得られる。本発明では水溶性
アラビノキシランそのものだけでなく、前記ヘミセルロ
ースのように水溶性アラビノキシランを主成分として約
50％以上含有するものであれば水溶性アラビノキシラン
成分としてそのまま使用することができる。
定されず、常法により製造すればよい。また、例えば本
出願人自身の出願に係る特願昭63−72012号（特開平２
−1701号）に記載されているように、小麦フスマをアル
カリ水溶液で抽出後中和してから限外濾過膜およびイオ
ン交換樹脂で精製すると水溶性アラビノキシランを主成
分とするヘミセルロースが得られる。本発明では水溶性
アラビノキシランそのものだけでなく、前記ヘミセルロ
ースのように水溶性アラビノキシランを主成分として約
50％以上含有するものであれば水溶性アラビノキシラン
成分としてそのまま使用することができる。
本発明では、水溶性アラビノキシランを、原料穀粉の
重量に対して、通常、0.1〜2.0％、好ましくは0.5〜1.0
％の割合で配合して使用する。水溶性アラビノキシラン
の配合量が0.1％より少ないと発酵時間を多少長短させ
た時におこる生地のゆるみやべたつきが十分改良され
ず、パン体積や品質が劣り2.0％より多いと逆に生地が
硬くなつて、のびが少なくなり、やはりパン体積や品質
が劣つたものとなる。
重量に対して、通常、0.1〜2.0％、好ましくは0.5〜1.0
％の割合で配合して使用する。水溶性アラビノキシラン
の配合量が0.1％より少ないと発酵時間を多少長短させ
た時におこる生地のゆるみやべたつきが十分改良され
ず、パン体積や品質が劣り2.0％より多いと逆に生地が
硬くなつて、のびが少なくなり、やはりパン体積や品質
が劣つたものとなる。
また、本発明で使用するアスコルビン酸類とは、Ｌ−
アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸およびそれら
の塩類を意味する。本発明ではそれらアスコルビン酸類
のうちの１種を単独で使用してもまたは数種を組み合わ
せて使用してもよい。アスコルビン酸類は原料穀粉の重
量に対して、通常、10〜50ppm、好ましくは20〜30ppmの
割合で配合する。アスコルビン酸類の割合量が10ppmよ
り少ないと発酵時間を多少長短させた時におこる生地の
ゆるみやべたつきが改良されず、パン体積や品質が劣
り、50ppmより多いと生地がしまりすぎて、のびが少な
くなり、やはりパン体積や品質が劣つたものとなる。
アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸およびそれら
の塩類を意味する。本発明ではそれらアスコルビン酸類
のうちの１種を単独で使用してもまたは数種を組み合わ
せて使用してもよい。アスコルビン酸類は原料穀粉の重
量に対して、通常、10〜50ppm、好ましくは20〜30ppmの
割合で配合する。アスコルビン酸類の割合量が10ppmよ
り少ないと発酵時間を多少長短させた時におこる生地の
ゆるみやべたつきが改良されず、パン体積や品質が劣
り、50ppmより多いと生地がしまりすぎて、のびが少な
くなり、やはりパン体積や品質が劣つたものとなる。
本発明では、水溶性アラビノキシランとアスコルビン
酸類とを原料穀粉に同時にまたは逐次に加えることがで
きる。また、水溶性アラビノキシランおよびアスコルビ
ン酸類はその各々の全量を一度に加えても、または何回
かに分けて加えてもよい。例えば中種法によりパンを製
造する場合には、中種生地割合に水溶性アラビノキシラ
ンとアスコルビン酸類の両方を加えても、中種生地配合
に水溶性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類の一
方を、本捏生地配合に他方を加えても、または本捏生地
配合に水溶性アラビノキシランとアスコルビン酸類の両
方を加えてもよい。
酸類とを原料穀粉に同時にまたは逐次に加えることがで
きる。また、水溶性アラビノキシランおよびアスコルビ
ン酸類はその各々の全量を一度に加えても、または何回
かに分けて加えてもよい。例えば中種法によりパンを製
造する場合には、中種生地割合に水溶性アラビノキシラ
ンとアスコルビン酸類の両方を加えても、中種生地配合
に水溶性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類の一
方を、本捏生地配合に他方を加えても、または本捏生地
配合に水溶性アラビノキシランとアスコルビン酸類の両
方を加えてもよい。
また、本発明では、水溶性アラビノキシランおよびア
スコルビン酸類とともに、上記したイースト、食塩およ
び水の外に、パン類の製造に際して使用されている糖
類、油脂、卵、乳製品、イーストフード、乳化剤、乾燥
果実や野菜、香辛料等のうちの任意のものを必要に応じ
て配合することができる。
スコルビン酸類とともに、上記したイースト、食塩およ
び水の外に、パン類の製造に際して使用されている糖
類、油脂、卵、乳製品、イーストフード、乳化剤、乾燥
果実や野菜、香辛料等のうちの任意のものを必要に応じ
て配合することができる。
次に、本発明を例によつて具体的に説明するが本発明
はそれらの例によつて限定されない。
はそれらの例によつて限定されない。
参考例１ 〔水溶性アラビノキシランの調製例〕 小麦精選フスマ（蛋白質含量16重量％）2kgを50℃の
温水20に分散させて撹拌する。撹拌後、遠心分離機に
より固形分を分別し、得られた固形分（水分約50％、蛋
白質含量3.3重量％）を70℃の0.2N水酸化ナトリウム水
溶液20中に入れて撹拌する。放冷後、0.5N塩酸水溶液
５を撹拌しながら徐々に加えて中和する。中和した溶
液を8000Gで遠心分離する。遠心分離後の上澄液を分取
し、その全糖量が5mg/mlになるように水で希釈する。希
釈した上澄液の全量を管状限外濾過膜NTU3520（Ｐ−18
型、膜面積0.76m2、内径11.5mm:日東電工製）の管内に
通し、圧力8kg/cm2、流速13／分の条件下で３時間処
理する。この時、膜透過溶液と同量の水を常に管内に補
給して膜処理液量を一定に保つ。この３時間の処理後に
水の供給を止め、前記と同様の流速および圧力で濃縮を
開始してフラツクスの低下を考慮することなく水溶液中
の糖濃度が約10mg/mlになるまで約1.5時間濃縮を行う。
濃縮処理液を陽イオン交換樹脂IR−120E（オルカノ社
製）500ccに、１時間当たりイオン交換樹脂容量の10倍
の流速で溶出し、次にイオン交換樹脂IRA−93（オルガ
ノ社製）に同流速で流す。イオン交換処理後に得られた
水溶液を真空凍結乾燥して、白色のヘミセルロース150g
を得た。このヘミセルロースは約92重量％の水溶性アラ
ビノキシランを含有していた。
温水20に分散させて撹拌する。撹拌後、遠心分離機に
より固形分を分別し、得られた固形分（水分約50％、蛋
白質含量3.3重量％）を70℃の0.2N水酸化ナトリウム水
溶液20中に入れて撹拌する。放冷後、0.5N塩酸水溶液
５を撹拌しながら徐々に加えて中和する。中和した溶
液を8000Gで遠心分離する。遠心分離後の上澄液を分取
し、その全糖量が5mg/mlになるように水で希釈する。希
釈した上澄液の全量を管状限外濾過膜NTU3520（Ｐ−18
型、膜面積0.76m2、内径11.5mm:日東電工製）の管内に
通し、圧力8kg/cm2、流速13／分の条件下で３時間処
理する。この時、膜透過溶液と同量の水を常に管内に補
給して膜処理液量を一定に保つ。この３時間の処理後に
水の供給を止め、前記と同様の流速および圧力で濃縮を
開始してフラツクスの低下を考慮することなく水溶液中
の糖濃度が約10mg/mlになるまで約1.5時間濃縮を行う。
濃縮処理液を陽イオン交換樹脂IR−120E（オルカノ社
製）500ccに、１時間当たりイオン交換樹脂容量の10倍
の流速で溶出し、次にイオン交換樹脂IRA−93（オルガ
ノ社製）に同流速で流す。イオン交換処理後に得られた
水溶液を真空凍結乾燥して、白色のヘミセルロース150g
を得た。このヘミセルロースは約92重量％の水溶性アラ
ビノキシランを含有していた。
実施例１〜３および比較例１〜６ 〔ストレート法による食パンの製造〕 〔ストレート生地配合〕 小麦粉 300 g イースト 6 g 食 塩 4.5g 砂 糖 9 g シヨートニング 6 g 上記したストレート生地配合に下記の表−１に示した
量の水ならびに前記参考例１により調製したヘミセルロ
ースおよびＬ−アスコルビン酸を表−１に示した量で添
加し、ミキサー（万能混合撹拌機5DM型：三英製作所
製）を使用して62回／分の回転速度で１分間そして126
回／分の回転速度で５分間混捏し、生地を得る。次いで
温度27℃、湿度75％で表−１に示した時間の第一発酵を
行なう。この生地を次に250gづつ分割して丸め、29分間
のベンチタイムを採つた後成型し、温度37℃、湿度85％
で約40分間ホイロを採り、温度210℃で30分間焼成す
る。
量の水ならびに前記参考例１により調製したヘミセルロ
ースおよびＬ−アスコルビン酸を表−１に示した量で添
加し、ミキサー（万能混合撹拌機5DM型：三英製作所
製）を使用して62回／分の回転速度で１分間そして126
回／分の回転速度で５分間混捏し、生地を得る。次いで
温度27℃、湿度75％で表−１に示した時間の第一発酵を
行なう。この生地を次に250gづつ分割して丸め、29分間
のベンチタイムを採つた後成型し、温度37℃、湿度85％
で約40分間ホイロを採り、温度210℃で30分間焼成す
る。
得られた食パンの体積を測定するとともに、下記表−
２に示す評価基準表に基づいて品質を評価した。その結
果を下記の表−１に示す。
２に示す評価基準表に基づいて品質を評価した。その結
果を下記の表−１に示す。
なお、表−１におけるパンの体積は、なたね種子を用
いた容積置換法で測定した。
いた容積置換法で測定した。
また、パンの品質の判定は、10名のパネラーにより行
い、その平均値を採つた。
い、その平均値を採つた。
上記表−１の結果から、水溶性アラビノキシランおよ
びアスコルビン酸類を配合してパンを製造している本発
明の実施例１〜３では、両者の一方のみを配合している
比較例１〜６に比べて、パン体積が大きくかつ品質の優
れたパンが製造されることがわかる。しかも表−１の結
果は、本発明ではパン製造時の第一発酵時間の長短に拘
らずパン体積が大きくかつパンの品質および食感の優れ
たパンが製造されることを示しており、このことから水
溶性アラビノキシランとアスコルビン酸類を配合してい
る本発明では製パン時の発酵時間が多少変わつても品質
にばらつきのない良好なパンが製造され、製パンの処理
時間に大きな許容範囲がある。これに対して、比較例１
〜６では発酵時間の長短がパン体積およびパンの品質に
影響を及ぼしてばらつきを生じ、そのために製パン時に
は厳密な処理時間の管理が必要であることがわかる。更
に、表−１の結果は、本発明では、ストレート法による
製パン法において従来採用されてきた発酵時間（通常２
時間）に比べて短い発酵時間でもパン体積が大きく、パ
ンの品質および食感の優れたパンが得られることを示し
ており、このことから本発明による場合はパンの製造時
間を短縮できることがわかる。
びアスコルビン酸類を配合してパンを製造している本発
明の実施例１〜３では、両者の一方のみを配合している
比較例１〜６に比べて、パン体積が大きくかつ品質の優
れたパンが製造されることがわかる。しかも表−１の結
果は、本発明ではパン製造時の第一発酵時間の長短に拘
らずパン体積が大きくかつパンの品質および食感の優れ
たパンが製造されることを示しており、このことから水
溶性アラビノキシランとアスコルビン酸類を配合してい
る本発明では製パン時の発酵時間が多少変わつても品質
にばらつきのない良好なパンが製造され、製パンの処理
時間に大きな許容範囲がある。これに対して、比較例１
〜６では発酵時間の長短がパン体積およびパンの品質に
影響を及ぼしてばらつきを生じ、そのために製パン時に
は厳密な処理時間の管理が必要であることがわかる。更
に、表−１の結果は、本発明では、ストレート法による
製パン法において従来採用されてきた発酵時間（通常２
時間）に比べて短い発酵時間でもパン体積が大きく、パ
ンの品質および食感の優れたパンが得られることを示し
ており、このことから本発明による場合はパンの製造時
間を短縮できることがわかる。
実施例４〜６および比較例７〜12 〔中種法による食パンの製造〕 〔中種生地配合〕 小麦粉 700 g イースト 20 g 水 400ml Ｌ−アスコルビン酸 20mg 参考例１のヘミセルロース 7 g 〔本捏生地配合〕 小麦粉 300 g 食 塩 20 g 砂 糖 50 g 粉 乳 20 g シヨートニング 50 g 水 260ml 参考例１のヘミセルロース 3 g 上記した中種生地配合をミキサー（カントーミキサー
SS型：関東混合機株式会社製）を使用して100回／分の
回転速度で２分間そして200回／回転速度で２分間混捏
した後、温度27℃、湿度75％で４分間中種発酵させる。
中種発酵終了後、シヨートニング以外の上記した本捏生
地配合を加え、100回／分の回転速度で１分間そして200
回／分の回転速度で４分間混捏し、この混捏が終了した
時点で上記のシヨートニング50gを加える。更に200回／
分の回転速度で７分間次に300回／分の回転速度で１分
間混捏した後、表−３に示したフロアタイムを採り、25
0gづつに分割して丸める。20分間のベンチタイムを採つ
た後、成型し、温度37℃、湿度85％で約40分間ホイロを
採り、最後に温度220℃で30分間焼成する。得られた食
パンの体積の測定およびパンの品質の評価を実施例１〜
３と同様にして行ない、得られた結果を下記の表−３に
示す（実施例４〜６）。
SS型：関東混合機株式会社製）を使用して100回／分の
回転速度で２分間そして200回／回転速度で２分間混捏
した後、温度27℃、湿度75％で４分間中種発酵させる。
中種発酵終了後、シヨートニング以外の上記した本捏生
地配合を加え、100回／分の回転速度で１分間そして200
回／分の回転速度で４分間混捏し、この混捏が終了した
時点で上記のシヨートニング50gを加える。更に200回／
分の回転速度で７分間次に300回／分の回転速度で１分
間混捏した後、表−３に示したフロアタイムを採り、25
0gづつに分割して丸める。20分間のベンチタイムを採つ
た後、成型し、温度37℃、湿度85％で約40分間ホイロを
採り、最後に温度220℃で30分間焼成する。得られた食
パンの体積の測定およびパンの品質の評価を実施例１〜
３と同様にして行ない、得られた結果を下記の表−３に
示す（実施例４〜６）。
Ｌ−アスコルビン酸を配合しない外は実施例４〜６と
同様にしてパンを製造した（比較例７〜９）。得られた
パンの体積および品質を表−３に示す。
同様にしてパンを製造した（比較例７〜９）。得られた
パンの体積および品質を表−３に示す。
更に、中種生地および本捏生地の両方にヘミセルロー
スを添加しない以外は実施例４〜６と同様にしてパン製
造した（比較例10〜12）。得られたパンの体積および品
質を表−３に示す。
スを添加しない以外は実施例４〜６と同様にしてパン製
造した（比較例10〜12）。得られたパンの体積および品
質を表−３に示す。
表−３の結果から、水溶性アラビノキシランおよびア
スコルビン酸類を配合してパンを製造している本発明の
実施例４〜６では、両者の一方のみを配合している比較
例７〜12に比べてパン体積が大きくかつ品質の優れたパ
ンが製造されることがわかる。しかも表−３の結果は、
水溶性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類を配合
している本発明では、パン製造時のフロアタイムの長短
および有無に拘らず上記した優れた効果が奏されるのに
対して、比較例ではベンチタイムの長短によりパン体積
およびパンの品質に大きく影響を受け、得られるパンの
品質にばらつきが生ずることがわかる。
スコルビン酸類を配合してパンを製造している本発明の
実施例４〜６では、両者の一方のみを配合している比較
例７〜12に比べてパン体積が大きくかつ品質の優れたパ
ンが製造されることがわかる。しかも表−３の結果は、
水溶性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類を配合
している本発明では、パン製造時のフロアタイムの長短
および有無に拘らず上記した優れた効果が奏されるのに
対して、比較例ではベンチタイムの長短によりパン体積
およびパンの品質に大きく影響を受け、得られるパンの
品質にばらつきが生ずることがわかる。
実施例 ７ 実施例１〜３において、ヘミセルロースおよびＬ−ア
スコルビン酸の添加量を下記表−４に示すように変えた
外は実施例１〜３と同様にしてストレート法によつてパ
ンを製造した。
スコルビン酸の添加量を下記表−４に示すように変えた
外は実施例１〜３と同様にしてストレート法によつてパ
ンを製造した。
得られたパンの体積、品質について実施例１〜３と同
様にして得た結果を下記の表−４に示す。
様にして得た結果を下記の表−４に示す。
〔発明の効果〕 水溶性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類を配
合した生地を使用してパンを製造する本発明では、水溶
性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類のいずれか
一方のみを配合するか、または両者を配合しない場合に
比べて、パン体積が大きくかつパンの品質（外皮の色、
外皮の状態、内相の色、すだち、触感および食感）の極
めて優れたパンが得られる。そして、本発明のかかる優
れた効果は、製パン時発酵時間の多少の長短、場合によ
つてはベンチタイムやフロアタイムの有無等によつてさ
して影響を受けることがない。そのため、水溶性アラビ
ノキシランおよびアスコルビン酸類を併用してパンを製
造する本発明では、製造作業の都合により発酵時間が多
少変化してもパン体積が大きく且つ品質および食感の良
好なパンを、常に安定して製造することができ、製パン
時の製造操作の許容範囲が大きくなる。さらに、本発明
によると製パン工程における発酵時間を短縮でき、従来
よりも短い時間でパン体積が大きく、品質や食感の良好
なパンが製造できることがわかる。
合した生地を使用してパンを製造する本発明では、水溶
性アラビノキシランおよびアスコルビン酸類のいずれか
一方のみを配合するか、または両者を配合しない場合に
比べて、パン体積が大きくかつパンの品質（外皮の色、
外皮の状態、内相の色、すだち、触感および食感）の極
めて優れたパンが得られる。そして、本発明のかかる優
れた効果は、製パン時発酵時間の多少の長短、場合によ
つてはベンチタイムやフロアタイムの有無等によつてさ
して影響を受けることがない。そのため、水溶性アラビ
ノキシランおよびアスコルビン酸類を併用してパンを製
造する本発明では、製造作業の都合により発酵時間が多
少変化してもパン体積が大きく且つ品質および食感の良
好なパンを、常に安定して製造することができ、製パン
時の製造操作の許容範囲が大きくなる。さらに、本発明
によると製パン工程における発酵時間を短縮でき、従来
よりも短い時間でパン体積が大きく、品質や食感の良好
なパンが製造できることがわかる。
Claims (1)
- 【請求項１】水溶性アラビノキシランおよびアスコルビ
ン酸類を配合した生地を混捏した後、発酵させ、次いで
焼成または油揚げすることを特徴とするパン類の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22668988A JP2635122B2 (ja) | 1988-09-12 | 1988-09-12 | パン類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22668988A JP2635122B2 (ja) | 1988-09-12 | 1988-09-12 | パン類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0276531A JPH0276531A (ja) | 1990-03-15 |
| JP2635122B2 true JP2635122B2 (ja) | 1997-07-30 |
Family
ID=16849113
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22668988A Expired - Lifetime JP2635122B2 (ja) | 1988-09-12 | 1988-09-12 | パン類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2635122B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4646852B2 (ja) * | 2006-05-17 | 2011-03-09 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 中種生地 |
| EP2878202B1 (en) * | 2012-07-25 | 2017-03-15 | Fuji Oil Company, Limited | Method for producing danish dough |
| WO2022202696A1 (ja) * | 2021-03-22 | 2022-09-29 | 花王株式会社 | パン |
-
1988
- 1988-09-12 JP JP22668988A patent/JP2635122B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0276531A (ja) | 1990-03-15 |
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