JP4646852B2 - 中種生地 - Google Patents

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本発明は、風味がよく、体積・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い、乾燥果実を含有するバラエティブレッドを製造することのできる中種生地に関する。
パンの中にレーズンやスライスオレンジ等の乾燥果実が分散しているバラエティブレッドは食事パンの1種として広く親しまれている。その中でもレーズンを使用したレーズンパンは最もポピュラーなものである。
ここで、乾燥果実は水分が少ないため、焼成時に生地表面部分に露出していると焼成時に焦げて硬くなってしまうため、一般的には熱湯で湯戻ししたり、洋酒漬けにするなどの前処理を行なうが、これらの前処理を行なうと、果実中の香味成分が除去されてしまうため得られる乾燥果実含有バラエティブレッドは風味が弱いものとなってしまう問題に加え、計画生産にはなじまない問題、さらには乾燥果実が吸った水分が生地ミキシング時に染みだして生地が軟化し、べたついて扱いにくくなったり、窯落ちや焼き落ち(ケービング)の原因となる問題、さらには、生地が毎回安定しないなどの問題があった。
また、ミキシング時に生地中にこのような固形物が存在すると、グルテン構造の形成を阻害したり、既に形成されたグルテン構造が破壊されたりするため、得られたバラエティブレッドは、体積が小さかったり、内相が荒れていたり、ケービングするなどの問題があった。
さらに乾燥果実は高濃度の糖類を含むため、焼成後にパンクラムの水分が乾燥果実に移行してパンクラムが硬くなりぱさついた食感になってしまう問題、即ち老化しやすいという問題もあった。
上記の問題を回避するために、乾燥果実に代えてレーズンペーストやジャム等の果実ペーストを生地中に練り込むと、得られるパンは外観上の特徴がまったくなくなってしまい、また、高濃度の糖分をパン生地中に含むため、生地が軟化し、べたついて扱いにくくなったり、ケービングする等の問題に加え、焦げやすくなってしまう問題もあった。
ところで、現在一般的におこなわれている製パン法を大別すると、中種製パン法とストレート製パン法に分類することができるが、乾燥果実を使用したバラエティブレッドでは、品質の安定したパンを得られることから、中種製パン法を使用し、乾燥果実を本捏工程で添加する製パン法が広く採用されている。
なお、中種製パン法とは、製パンに用いる小麦粉の一部又は全部をあらかじめ水とあわせてミキシングした「中種生地」を通常2〜4時間程度発酵、熟成、水和させ、その中種に残りの原料を添加、再びミキシングしてパン生地を製造し、分割・丸目、成形、ホイロ、焼成し、パンを得る方法であり、ソフトで老化しにくいパンを得ることができるが、上記中種製パン法による、乾燥果実を使用したバラエティブレッドでは、老化を防止することは困難であることに加え、その乾燥果実の重量によってケービングするなどの問題を起こしやすいものであった。
このような様々な問題を有する乾燥果実を使用したバラエティブレッドを改良する方法は過去、様々な方法が行なわれており、例えば、有機酸モノグリセリドを使用する方法(例えば特許文献1参照)、あるいは、糊料と澱粉と蛋白を併用する方法(例えば特許文献2参照)、アスコルビン酸と2種乳化剤を含有する乳化物を使用する方法(例えば特許文献3参照)などの方法が検討されてきた。
しかし、これらの方法は、乳化剤や糊料等を使用してソフトな食感とする方法であるため、食感がねちゃついたり、風味が悪化する問題があった。また、老化耐性についても、焼成当初はたしかにソフトであるが、経日保管時の内相の硬化速度自体はまったく同じであり、老化耐性が向上したものではなかった。また、乾燥果実の重量によるケービングなどの問題は解消できなかった。
特開昭59−025644号公報 特開昭60−160833号公報 特開平7−132039号公報
従って、本発明の目的は、風味がよく、体積・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い、乾燥果実を含有するバラエティブレッドを製造することのできるパン生地、及びパンの製造方法を提供することにある。
本発明者らは鋭意検討を行った結果、従来、グルテン構造の形成を阻害しないため、生地製造の最終段階で添加していた乾燥果実を中種生地の段階で添加すると、全く意外なことに、上記問題を全て解消可能であることを知見した。即ち、中種発酵中に小麦粉の吸水と同時に乾燥果実も軟化するため、乾燥果実の前処理が不要であり、さらに、この中種生地を使用して本捏ミキシングをすることで、乾燥果実は適度に破砕されながら生地中に分散するため、固形物を含有する生地でありながら、十分な生地グルテン構造の形成が可能であること、更には、乾燥果実中の糖分が適度に生地中に分散するため、ケービングや焼成時の焦げもなく、自然な風味でありながら、高い老化耐性を有し、ねちゃつくことのない良好な食感のパンが得られることを見出した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、小麦粉を主成分とし、前処理を行なっていない乾燥果実を含有する中種生地であって、上記小麦粉100質量部に対して、上記の前処理を行なっていない乾燥果実を10〜40質量部含有することを特徴とする中種生地、及び該中種生地を使用したパの製造方法を提供するものである。
本発明の中種生地を使用して得られたパンは、ケービングがなく、風味がよく、体積、内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高く、乾燥果実の焦げも少ないものである。また、本発明では乾燥果実の前処理の必要がない。
以下、本発明の中種生地について詳細に説明する。
本発明の中種生地に使用する小麦粉は、中種生地における主成分であり、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽等が挙げられ、特に強力粉が好ましく用いられる。
本発明の中種生地に使用する乾燥果実とは、果実類を天日乾燥、糖置換後乾燥などの乾燥工程を経て得られるものである。
本発明の中種生地に使用する乾燥果実の種類としては、果実類において乾燥果実としてそのまま食用に供されるものであれば何れでも使用可能であり、例えばキウイフルーツ、パパイヤ、マンゴ、パイナップル、イチジク、オレンジ、レモン、アップル、アプリコット、チェリー、ブドウ、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、プラム等の乾燥品があげられる。上記乾燥果実は、1種若しくは2種類以上を混合使用してもよい。本発明では、ブドウ又はプラムの乾燥品、即ち、レーズン又はプル−ンを使用することが、老化防止に効果的である点で好ましく、中でも、下記の刻み加工をすることなく生地に直接添加可能な体積であることから、レーズンが特に好ましい。
上記乾燥果実は、従来乾燥果実を使用するパン類仕込みで行なわれていた湯戻しや洋酒漬けなどの前処理を行なわない前処理を行なうと、香味成分が除去されてしまうため、風味が弱くなってしまうおそれがあり、さらには生地がべたついたり、ケービングを起こしたりするおそれもある。
また、上記乾燥果実は、そのまま中種生地に混合することもできるが、大きな乾燥果実は、一般には、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状、薄片状などの小片状に刻んで混合される。
その1片の好ましい重量は、0.1g〜10g、より好ましくは0.2g〜5g、最も好ましくは0.5g〜3gである。また、その1片の好ましい体積は、1〜10000mm3、より好ましくは10〜5000mm3、最も好ましくは10〜3000mm3である。
上記乾燥果実は、水分活性が0.30〜0.80、且つ水分が2〜30質量%の範囲にあることが好ましく、より好ましくは水分活性が0.35〜0.75、且つ水分が6〜25質量%であり、さらに好ましくは水分活性が0.40〜0.75、且つ水分が7〜20質量%である。
水分活性が0.80より高いか、又は水分が30質量%より高いと、生地がべたついて扱いにくくなるおそれがあり、また、得られるバラエティブレッドがねちゃついた食感になるおそれもある。一方、水分活性が0.30未満、又は水分が2質量%未満であると、得られるバラエティブレッドがソフトな食感とならないおそれがあることに加え、十分な老化耐性が得られないおそれがある。
本発明の中種生地は、上記乾燥果実を、中種生地に使用する小麦粉100質量部に対し10〜40質量部含有する
また、本発明の中種生地は、さらに油脂を中種生地に使用する小麦粉100質量部に対し、好ましくは4〜20質量部、より好ましくは5〜15質量部含有する。油脂をさらに含有させることで、小麦粉の吸水を抑制し、乾燥果実への吸水を促進することができるため、より風味がよく、また、後の本捏工程での乾燥果実の分散性が優れるため、よりソフトでしとりのあるバラエティブレッドを得ることができる。
使用する油脂としては、特に限定されるものではなく、食用油脂であればどのような油脂であっても用いることができ、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される1又は2以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。更に、これらの油脂の乳化物、あるいは油脂を含有する食品であるバター、マーガリン、クリーム、ショートニング、牛乳、濃縮乳等を用いることもできる。
なお、油脂の乳化物を使用する場合、その乳化形態は油中水型でも水中油型でもよく、また、油中水中油型や、水中油中水型などの2重乳化型であってもよい。
なお、上記油脂含量は、油脂として油脂の乳化物、あるいは油脂を含有する食品を使用した場合、その純油分を指すものである。
なお、本発明の中種生地の水分含量は、中種生地に使用する小麦粉100質量部に対し、好ましくは40〜100質量部、より好ましくは50〜70質量部である。水分含量が40質量部未満であると、得られるバラエティブレッドがソフトな食感とならないおそれがあり、また、水分含量が100質量部を超えると、得られるパンの内相が荒れやすい。
なお、上記水分含量は、上記油脂の乳化物や、牛乳や液糖などの水分を含有する食品や食品添加物を使用した場合は、その純水分を指すものである。
なお、本発明の中種生地には、上記成分以外に、乳製品、乳蛋白、酵素、卵類、糖類、塩、澱粉類、イースト、イーストフード、着色料、着香料、ココアパウダー、コーヒー粉末、チーズ、野菜粉末等の各種製パン原料が使用され、これらの使用量は生地の種類により適宜調整される。
上記中種生地を得る際には、小麦粉に対して、乾燥果実、イースト及び適宜量の水、さらに必要に応じその他成分を加えて、ミキシングする。この中種ミキシング条件は、乾燥果実を添加しない従来の中種生地と同様でよく、粉と水が軽く混合する程度で留める。具体的には、例えば縦型ミキサーであれば低速2分後、必要に応じ中速2分を足す程度である。この程度のミキシングであれば、乾燥果実が潰れることがないため、乾燥果実は中種ミキシングの最初から添加してもよいが、生地がほぼまとまった中種ミキシング終期に添加してもよい。
次に、本発明のパン生地について詳細に説明する。
本発明のパン生地は、本発明の中種生地を使用する限りにおいて特に制限されず、一般の中種製パン法により得られるものである。すなわち、上述した本発明の中種生地を、中種発酵させた後、さらに他の製パン原料を添加して再度ミキシング(本捏ミキシング)をして得られるものである。この本捏ミキシング時に添加する製パン原料としては、上記中種生地に使用する上記各種製パン原料と同一のものを使用することができ、これらの使用量は、生地の種類により適宜調整される。また、別途、湯種、中麺、老麺等を添加することもできる。
本捏ミキシング時に添加する小麦粉の量は、パン生地中の小麦粉中に占める中種生地中の小麦粉の割合が、好ましくは30〜100質量%、より好ましくは50〜100質量%、さらに好ましくは60〜80質量%となる量である。
本発明のパン生地は、上記の如く、中種の段階で乾燥果実が添加されたものであるため、パン生地中に細かく破砕された果皮成分や繊維部分が残存し視認できるが、果肉部分は、ほとんどがパン生地中に練り込まれて略均一化しているものである。
従来の乾燥果実含有パン生地は、ほぼ完全に乾燥果実の形態を残しているか、又は全く形状を残さないまでに練り込まれて均一化しているかである点が異なる。
なお、本発明のパン類において、乾燥果実を添加するための生地の種類としては、中種生地を使用して製造するパン類生地であればどのような種類でもよく、例えば、食パン生地、菓子パン生地、フランスパン生地、デニッシュ・ペストリー生地、スイートロール生地、ドーナツ生地等が挙げられる。
なかでも本発明は、元来糖や油脂の含量が低いため老化しやすいものであった食パン生地であることが好ましい。
次に、本発明のパン類について詳細に説明する。本発明のパン類は、上述した本発明のパン生地を、焼成、蒸す、フライ等加熱することによって得られるものであり、パン内相に乾燥果実由来の風味が均一に分散しているが、細かく破砕された果皮成分や繊維部分が残存し、視認できるものである。
次に、本発明のパン類の製造法について詳細に説明する。なお、以下において特に詳述しないことについては、上述した本発明の中種生地の項で詳述したことと同様である。即ち、本発明のパン類の製造法は、小麦粉を主成分とし乾燥果実を含有する中種生地を使用し、中種発酵を行なう中種工程を採用し、更に他の製パン原料を添加して本捏ミキシングをおこなった上記パン生地を使用することを特徴とする。
ここで、ストレート法の生地ミキシングの初期に、乾燥果実を添加すると、本発明のパン類と同様の、細かく破砕された果皮成分や繊維部分が残存し、視認できる内相のパン類が得られるが、練り込まれた乾燥果実の果肉由来の成分と小麦粉との接触時間が中種法に比べて極めて長いために生地のダメージが大きく、体積が小さく、内相が荒れ、更にはケービングを起こしてしまう。
上記中種発酵を行なう際の発酵温度及び発酵時間としては、好ましくは0〜36℃で60〜1200分、更に好ましくは10〜32℃で120〜600分、一層好ましくは20〜30℃で120〜360分が採用される。上記発酵温度が0℃よりも低いと発酵阻害が起こるおそれがあるため好ましくなく、36℃よりも高いと、発酵の進みすぎによる異臭が発生しやすいので好ましくない。また、上記発酵時間が60分より短いと、パン類の発酵による風味が得られにくいので好ましくなく、1200分より長いと、発酵の進みすぎによる悪臭が発生しやすいので好ましくない。
本発明のパン類の製造法においては、上記中種発酵を行った中種生地を、本捏工程において使用する上記の材料を添加して、ミキシングし、次いでフロア、成型、ベンチ、最終発酵(ホイロ)等の通常の製パン工程を経て、焼成、蒸す、フライ等加熱することにより本発明のパン類が得られる。
なお、得られるパン類に、形状を残した状態の乾燥果実を含有させるために、本捏ミキシング以降に乾燥果実を追加添加してもよい。この場合、本捏ミキシングの終期に添加するか、成型時に巻き込むなどの方法を採ることができる。
以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて詳細に説明する。
〔実施例1〕
強力粉70質量部、生イースト2質量部、イーストフード0.1質量部、水40質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速2分混合後、レーズン20質量部(平均重量1g、平均体積200mm3)(水分含量15質量%、水分活性0.5)を前処理せずそのまま添加し、さらに中速2分混合し、小麦粉100質量部に対して乾燥果実を29質量部含有する中種生地を得た。捏ね上げ温度は24℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度28℃、相対湿度85%の恒温室で、4時間中種発酵をおこなった。終点温度は29℃であった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉30質量部、食塩1.8質量部、上白糖5質量部、脱脂粉乳1質量部、水20質量部を添加し、低速3分、中速3分ミキシングした。ここで練込油脂(マーガリン)10質量部を投入し、フックを使用し、低速3分、中速4分ミキシングをおこない、パン生地を得た。得られたパン生地の捏ね上げ温度は28℃であった。ここで、フロアタイムを30分とった後、1200gに分割・丸目をおこなった。分割・丸目時の生地はべたつかず作業性は良好であった。次いでベンチタイムを20分とった後、モルダーを使用し、ワンローフ成形し、ワンロ―フ型に入れ、38℃、相対湿度85%、55分ホイロをとった後、200℃に設定した固定窯に入れ40分焼成し、レーズンパンを得た。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ15mmにスライスしたところ、細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて25℃3日保管した後に試食しても、ソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
〔実施例2〕
実施例1におけるワンローフ成型時に、熱湯で1時間湯戻ししたレーズンをさらに180g(小麦粉100質量部に対し34質量部)を巻き込んだ以外は、実施例1と同様にして、実施例2のパン生地、さらにレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ15mmにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒と細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて25℃3日保管した後に試食しても、実施例1とほぼ同等のソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
〔実施例3〕
実施例1における中種製造時に、植物性ホイップクリーム(油分含量40質量%、水分含量50質量%)20質量部を添加し、水を30質量部に減じた以外は実施例1と同様にして、実施例3の中種生地を得た。この中種生地は小麦粉100質量部に対して乾燥果実を29質量部、油脂を8質量部含有するものであった。この中種生地を使用して実施例1と同様にしてパン生地、さらにレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ15mmにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒と細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、実施例1よりもさらに風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて25℃3日保管した後に試食しても、ほぼ同等のソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
〔実施例4〕
実施例2における中種製造時に、植物性ホイップクリーム(油分含量40質量%、水分含量50質量%)20質量部を添加し、水を30質量部に減じた以外は実施例1と同様にして、実施例4の中種生地、パン生地、さらにレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ15mmにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒と細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、実施例2よりもさらに風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて25℃3日保管した後に試食しても、ほぼ同等のソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
〔比較例1〕
レーズン20質量部を、中種に添加するのではなく、本捏時に前処理せずに添加(ミキシング終了後に添加して低速1分混合)した以外は、実施例1と同様にして、比較例1のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ15mmにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒が視認でき、内相はややキメが細かく良好であったが、試食したところ、風味が弱く、ソフトではあるが、しとりが不足し、特にレーズン部分が硬い食感のまま残ってしまっていた。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて25℃3日保管した後に試食すると、ややひきがあり、硬いぱさぱさした食感を示した。
〔比較例2〕
熱湯で1時間湯戻ししたレーズンを使用した以外は比較例1と同様にして、比較例2のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にややべたついたものの、作業性はおおむね良好であったが、得られたレーズンパンはややケービングが起きていた。1時間放冷後、厚さ15mmにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒が視認でき、内相はややキメが細かく良好であったが、試食したところ、風味が極めて弱いものであった。また、食感についても比較例1のレーズンパンに比べてややソフトであり、しとりもあるが、実施例1のレーズンパンに比べると遥かに劣るものであった。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて25℃3日保管した後に試食すると、比較例1のレーズンパンと同様、ややひきがあり、硬いぱさぱさした食感を示した。
〔比較例3〕
実施例1で使用した、レーズン20質量部を、中種に添加するのではなく、本捏時に前処理せずに添加(ミキシングの最初から添加)した以外は、実施例1と同様にして、比較例3のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にややべたつきがあったものの作業性はおおむね良好であったが、得られたレーズンパンは体積が小さい上、ケービングが発生した。1時間放冷後、厚さ15mmにスライスしたところ、細かく破砕されたレーズンの果皮が視認できたが内相が荒れたものである上、試食したところ、風味がやや弱く、ねちゃついた食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて25℃3日保管した後に試食すると、ねちゃつきがあるうえ、やや硬い食感を示した。
〔比較例4〕
実施例1で使用した、レーズンに代えて、レーズンペースト(水分含量30質量%、水分活性0.6)を使用した以外は、実施例1と同様にして、比較例4のレーズンパンを得た。得られたパン生地は分割・丸目時にべたつきが激しかった。また、得られたレーズンパンはケービングが発生した。1時間放冷後、厚さ15mmにスライスしたところ、均一なブドウ色で、内相はやや詰まり気味であった。試食したところ、風味はややエグ味が感じられ、ソフトではあるが、ねちゃついた食感を示した。なお、袋に詰めて25℃3日保管した後に試食しても、同様の、ソフトではあるが、ねちゃついた食感を示した。
〔比較例5〕
強力粉100質量部、食塩1.8質量部、上白糖5質量部、脱脂粉乳1質量部、生イースト2質量部、イーストフード0.1質量部、水60質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速2分混合後、レーズン20質量部を前処理せずに添加し、さらに中速4分混合し、ここで練込油脂(マーガリン)10質量部を投入し、フックを使用し、低速3分、中速4分ミキシングをおこない、ストレート法のパン生地を得た。得られたパン生地の捏ね上げ温度は28℃であった。ここで、フロアタイムを90分とった後、パンチし、更にフロアタイムを30分とった後、1200gに分割・丸目をおこなった。次いでベンチタイムを20分とった後、モルダーを使用し、ワンローフ成形し、ワンロ―フ型に入れ、38℃、相対湿度85%、55分ホイロをとった後、200℃に設定した固定窯に入れ40分焼成し、比較例5のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつきが激しかった。また、得られたレーズンパンは激しいケービングが発生した。1時間放冷後、厚さ15mmにスライスしたところ、細かく破砕されたレーズンの果皮が視認できたが、内相はやや粗く、試食したところ、風味がやや弱く、内相はソフトではあるが、ねちゃつきの激しい食感を示した。なお、袋に詰めて25℃3日保管した後に試食しても、ソフトではあるが、ねちゃついた食感を示した。

Claims (4)

  1. 小麦粉を主成分とし、前処理を行なっていない乾燥果実を含有する中種生地であって、上記小麦粉100質量部に対して、上記の前処理を行なっていない乾燥果実を10〜40質量部含有することを特徴とする中種生地。
  2. 上記乾燥果実がレーズンであることを特徴とする請求項1記載の中種生地。
  3. さらに、上記小麦粉100質量部に対して、油脂を4〜20質量部含有することを特徴とする請求項1又は2に記載の中種生地。
  4. 請求項1〜3の何れか1項に記載の中種生地を使用し、発酵を行なう中種工程を採用することを特徴とするパン類の製造法。
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