JPH11155467A - パ ン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来の低蛋白質パンよりもさらに蛋白質含量
を低減し、また従来の低塩のパンよりも含有する塩分を
低減させ、さらにリン及びカリウムを低減させ、かつ通
常のパンと同様の体積を持ち、食感の良好なパンを提供
する。 【解決手段】 澱粉、澱粉＋小麦粉、澱粉＋エーテル化
澱粉あるいは澱粉＋小麦粉＋エーテル化澱粉１００重量
部に対して、増粘多糖類０．５〜５重量部及び食物繊維
０．１〜１０重量部を含有する。蛋白質の含量が低減化
されており、また、生地のだれや食感、パンの内外層の
きめなどが改善されるため食塩を添加する必要がない。
さらに、小麦粉の代わりに澱粉を用いているのでイース
トの添加量の大幅な削減を図ることができるため低リ
ン、低カリウム化されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はパンに関し、特に腎
臓病患者の食事療法用に好適な低蛋白質のパンに関す
る。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】食事療法を行っている
慢性腎不全患者の１日あたりの蛋白質、リン、カリウム
及び食塩の摂取量は症状によって若干異なるものの蛋白
質３０〜４０ｇ、リン６０〜７００ｍｇ、カリウム１．
２ｇ、食塩５〜８ｇに制限されている。蛋白質を例にと
って日本人の栄養摂取量と比較すると、平均的な摂取量
が約８０ｇであるから、食事療法を行っている患者の摂
取量はその半量以下ということになる。このため、食事
療法を継続して行うためには、主食（ごはん、めん、パ
ン等）から摂取する蛋白質、リン、カリウム、食塩の量
をできるだけ少なくし、副食（魚、肉、野菜等）からの
摂取量をより多くして、食事内容を充実させるのが望ま
しい。

【０００３】そこで、慢性腎不全患者などの腎臓疾患の
患者の食事療法用に、蛋白質、リン、カリウム、食塩を
低減したごはん、めん、もち、パン等の主食が開発され
てきた。

【０００４】特に、蛋白質や塩類などを低減化したパン
として特開平５−７４４８号公報には、強力粉などのパ
ン用小麦粉の一部を澱粉に置換する低蛋白パン用組成物
が開示されている。さらに、この公報には、添加する食
塩の半量を塩化カリウムに置換することが開示されてい
る。しかしながら、この公報に記載されたパンは、強力
粉の一部を澱粉に置換しているため、蛋白質の含量が通
常のパンの約７０％程度に低減化される程度であり、食
事療法用のパンとして蛋白質含量を十分に低減化したも
のではないという問題点があった。そこで、より低蛋白
質化するために強力粉と置換する澱粉の量を増やすこと
が考えられるが、そうするとグルテンの量がさらに減少
するため生地の伸展性が悪くなり、発酵時に十分な容積
が得られなくなる。このような生地を焼成したパンは容
積が小さく気泡膜が厚くなるためソフト感に欠けてお
り、蒸しパンのようにもたつく食感となるため、パンと
して満足できる食感が得られない。一方、食塩量につい
ては、このパンでは食塩を塩化カリウムに置換させてい
るので、ナトリウム含量は減少するもののカリウム含量
が増加するため食事療法用としては不適当であるという
問題点があった。さらに、この従来技術のパンではリン
及びカリウムは低減化されていないという問題点があっ
た。

【０００５】また、特開平９−１６８３６２号公報に
は、小麦粉の５５〜８０重量％を薄力粉とすることによ
り蛋白質の含量を通常のパンの約半分とするとともに、
添加する塩の量を通常の半分以下にまで削減した低塩低
蛋白パンが開示されている。しかしながら、小麦粉の大
半をグルテンの少ない薄力粉とした程度では、蛋白質の
含量は通常のパンの約５０％程度に低減化される程度で
あり、食事療法用のパンとして蛋白質含量を十分に低減
化したものではないという問題点があった。さらに、こ
の従来技術のパンにおいては、食塩の量を通常のパンで
使用する食塩量の１／５程度まで低減することができる
が、これ以上低塩化すると、生地がダレてしまい製パン
製が低下するという問題点があった。さらに、この従来
技術のパンではリン及びカリウムは低減化されていない
という問題点があった。

【０００６】このように食事療法に適したパンとして
は、通常のパンと同様の体積を持ち、より低蛋白質化さ
れたものが求められており、食塩についてもより低塩化
されたものあるいは無塩化されたものが求められてい
る。さらに、食事療法においては、蛋白質及び食塩のみ
ならず、リン、カリウムの摂取も制限している場合があ
ることから、これらを低減したパンを提供できれば、食
事療法用のパンとして望ましい。

【０００７】本発明は、上記課題に基づいてなされたも
のであり、従来の低蛋白質パンよりもさらに蛋白質含量
を低減し、かつ通常のパンと同様の体積を持ち、食感の
良好なパンを提供することを目的とする。また、本発明
は、従来の低塩のパンよりも含有する塩分を低減させた
パンを提供することを目的とする。さらに、本発明は蛋
白質及び塩分のみならず、リン及びカリウムをも低減さ
せたパンを提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的に鑑み鋭意研究
の結果、本発明者らは、パンの主原料である小麦粉の５
０％以上を澱粉に置換しても、増粘多糖類と食物繊維と
を併用添加することにより、発酵及び焼成中に発生する
ガスを生地中に保持することができ、ソフトな食感で通
常のパンと同じ容積を持ち、澱粉含量を多くしたパンに
特有の蒸しパンのようなもたつく食感が改善されること
を見出した。また、このような配合によれば、食塩を添
加しなくても、生地のだれや食感、パンの内外層のきめ
などが改善されることを見出した。さらに、小麦粉の代
わりに澱粉を用いているのでイーストの添加量の大幅な
削減を図ることができるため、低リン、低カリウムのパ
ンが得られることを見出した。特に本発明者らは、澱粉
の一部をエーテル化澱粉で代替することにより、焼成後
のパンにしっとりとした弾力が付与され、澱粉の使用に
よる食感の劣化を改善することができることを見出し
た。これらに基き、本発明に想到した。

【０００９】すなわち、本発明の請求項１記載のパン
は、澱粉と増粘多糖類と食物繊維とを含有するものであ
る。

【００１０】また、請求項２記載のパンは、請求項１記
載のパンにおいて、前記澱粉１００重量部に対して、増
粘多糖類０．５〜５重量部及び食物繊維０．１〜１０重
量部を含有するものである。

【００１１】請求項３記載のパンは、澱粉５０重量％以
上と小麦粉５０重量％以下とからなる澱粉系原料と増粘
多糖類と食物繊維とを含有するものである。

【００１２】請求項４記載のパンは、澱粉７０重量％以
上とエーテル化澱粉３０重量％以下とからなる澱粉系原
料と増粘多糖類と食物繊維とを含有するものである。

【００１３】請求項５記載のパンは、澱粉２０重量％以
上と小麦粉５０重量％以下とエーテル化澱粉３０重量％
以下とからなる澱粉系原料と増粘多糖類と食物繊維とを
含有するものである。

【００１４】請求項６記載のパンは、請求項４又は５記
載のパンにおいて、前記エーテル化澱粉のエーテル化度
が０．０２〜０．１であるものである。

【００１５】請求項７記載のパンは、請求項４乃至６の
いずれか１項記載のパンにおいて、前記エーテル化澱粉
の含有量が澱粉系原料１００重量％に対して３重量％以
上３０重量％以下であるものである。

【００１６】請求項８記載のパンは、請求項３乃至７の
いずれか１項記載のパンにおいて、前記澱粉系原料１０
０重量部に対して、増粘多糖類０．５〜５重量部及び食
物繊維０．１〜１０重量部を含有するものである。

【００１７】請求項９記載のパンは、請求項１乃至８の
いずれか１項記載のパンにおいて、前記澱粉が小麦澱
粉、米澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスター
チ、ワキシコーンスターチから選択された１種又は２種
以上であるものである。

【００１８】請求項１０記載のパンは、請求項１乃至９
のいずれか１項記載のパンにおいて、前記増粘多糖類
が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガ
ム、タマリンドガム、カラギーナン、グルコマンナン、
寒天、アラビアガム、ＣＭＣから選択された１種又は２
種以上であるものである。

【００１９】さらに、請求項１１記載のパンは、請求項
１乃至１０のいずれか１項記載のパンにおいて、前記食
物繊維が、ペクチン、難消化デキストリン、セルロー
ス、グアーガム分解物から選択された１種又は２種以上
であるものである。

【００２０】以下、本発明を詳細に説明する。本発明
は、パンの主原料である小麦粉の代わりに澱粉を用いた
ものであり、この澱粉としては、特に制限はなく、小麦
澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシコーンスターチなどを用いることができ
る。

【００２１】上述したパンの主原料としては澱粉のみを
使用してもよいが、本発明においては食感の向上や保水
性の向上を目的として、小麦粉及び／又はエーテル化澱
粉を配合することができる。この小麦粉としては、強力
粉、中力粉、薄力粉のいずれも用いることができるが、
リン及びカリウム含量が少ないことから１等粉が好まし
い。また、蛋白質であるグルテンの含量により、得られ
るパンの蛋白質含量や食感が相違するため、必要とされ
る蛋白質含量の低減化の度合いや食感に応じて、使用す
る小麦粉の種類や配合量を適宜設定すればよい。また、
前記エーテル化澱粉とは、小麦澱粉、タピオカ澱粉など
の澱粉を加工してエーテル化したものであり、エーテル
化度（Ｄ．Ｓ．）が０．０２〜０．１のものが好まし
い。エーテル化度（Ｄ．Ｓ．）が０．０２未満では、通
常の澱粉とほとんど変わらずその添加によるパンの食感
の向上効果が十分でない一方、エーテル化度（Ｄ．
Ｓ．）０．１を超えると、得られるパンがもちっとし
て、通常のパンらしい食感を損なうため好ましくない。

【００２２】上述したような小麦粉及びエーテル化澱粉
の配合割合は、澱粉＋小麦粉＋エーテル化澱粉の合計を
１００重量％として、澱粉２０重量％以上、小麦粉５０
重量％以下、エーテル化澱粉３０重量％以下である。澱
粉が２０重量％未満、あるいは小麦粉が５０重量％を超
えると、得られるパンの蛋白質の低減化が十分でなく、
またエ−テル化澱粉が３０重量％を超えると、得られる
パンの食感がもちっとして、通常のパンらしい食感を損
なうため好ましくない。また、小麦粉及びエーテル化澱
粉は、両方を配合する必要はなく、それぞれ単独で配合
してもよい。その場合、澱粉に対し小麦粉のみを配合す
るときには、澱粉＋小麦粉を１００重量％として小麦粉
を５０重量％以下とし、また、澱粉に対しエーテル化澱
粉のみを配合するときには、澱粉＋エーテル化澱粉を１
００重量％としてエーテル化澱粉３０重量％以下とすれ
ばよい。したがって、本発明においては、パンの主原料
としては澱粉単独の場合の他、澱粉＋小麦粉、澱粉＋エ
ーテル化澱粉及び澱粉＋小麦粉＋エーテル化澱粉（以
下、これらをあわせて澱粉あるいは澱粉系原料と呼ぶ）
の場合が存する。

【００２３】なお、澱粉系原料としてエーテル化澱粉を
配合する場合、エーテル化澱粉の配合割合の低限につい
ては特に制限はないが、澱粉系原料１００重量％に対し
てエーテル化澱粉３重量％未満では、その配合による食
感の向上や保水性の向上効果が十分に得られないため、
エーテル化澱粉３重量％以上とするのが好ましい。

【００２４】本発明においては、上述したような澱粉あ
るいは澱粉系原料に対して、増粘多糖類及び食物繊維を
添加する。

【００２５】本発明で使用する増粘多糖類とは食用に供
するもので、キサンタンガム、グアーガム、ローカスト
ビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン、グルコマ
ンナン、寒天、アラビアガム、ＣＭＣ等が上げられ、そ
の添加量は澱粉あるいは澱粉系原料１００重量部に対し
て、０．５〜５重量部であるのが好ましい。増粘多糖類
の添加量が０．５重量部未満では、生地の弾力性が不足
し発酵及び焼成中に発生するガスを保持することができ
ず十分な容積が得られなくなる一方、５重量部を超える
と生地の弾力性が大きくなりすぎてかたくなり、発酵時
に十分な容積が得られなくなり、これを焼成しても膨ら
みの不十分な食感のかたいパンになるため好ましくな
い。

【００２６】また、本発明で使用する食物繊維として
は、ペクチン、難消化デキストリン、セルロース、グア
ーガム分解物等が挙げられ、その添加量は澱粉あるいは
澱粉系原料１００重量部に対して０．１〜１０重量部で
あるのが好ましい。前記食物繊維の添加量が０．１重量
部未満では食物繊維の添加による食感の改善の効果が十
分でない一方、１０重量部を超えると生地の粘弾性が悪
くなり、かたい生地となるために、発酵時に十分な容積
が得られずこれを焼成しても膨らみの不十分な食感のか
たいパンになるため好ましくない。

【００２７】さらに、本発明においては食味の向上を目
的として、前述した増粘多糖類及び食物繊維の他、澱粉
あるいは澱粉系原料に対して、乳化剤を添加するのが好
ましい。この乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、その
添加量は澱粉あるいは澱粉系原料１００重量部に対して
０．３〜０．５重量部であるのが好ましい。

【００２８】なお、本発明においては、上述したような
各種成分の他、イースト、砂糖、ショートニング、バタ
ー、牛乳、水などパンの製造時に一般に添加される各種
成分を本発明の効果を損なわない範囲で適宜配合するこ
とができる。

【００２９】上述したような各種原料からなる本発明の
パンは、常法により、例えば、澱粉あるいは澱粉系原料
に増粘多糖類、食物繊維及び必要に応じて配合される各
種成分を混合し、これにあらかじめイーストと砂糖とを
溶かした水を加え、十分に混捏して生地を作り、この生
地をねかせて発酵させたものをガス抜きし、所望の形状
に成型してパン型に詰め、ホイロ中で膨脹させた後、焼
成することにより製造することができる。

【００３０】このようにして得られる本発明のパンは、
通常のパンとほぼ同様の体積を持ち、小麦粉の代わりに
澱粉を配合しているので、蛋白質含量がおよそ０．５〜
４．０％であり通常のパンの半分以下に低減化したもの
となっている。また、増粘多糖類と食物繊維との併用に
より、生地のだれや食感、パンの内外層のきめなどが改
善されるため、食塩を添加する必要がなく、無塩パンと
することができる。特にエーテル化澱粉を使用した場合
には、エーテル化澱粉と増粘多糖類と食物繊維との相乗
効果により食感や弾力性の良好なパンとなっている。さ
らに、小麦粉の含量が少ないことに加え、イーストの配
合量が通常のパンの約１／３程度と少なくて済むため、
リン及びカリウムの含量も大幅に低減している。

【００３１】

【実施例】本発明を以下の具体的実施例によりさらに詳
細に説明する。実施例１ タピオカ澱粉５０重量％と強力粉５０重量％とからなる
澱粉系原料１００重量部に対して、グルコマンナン１重
量部、ペクチン０．５重量部及び乳化剤０．５重量部を
添加して良く混合したものに、あらかじめ調製しておい
たイースト１重量部と上白糖１０重量部を溶かした水６
５重量部を加え、ミキサーで低速２分、中高速４分混捏
し、５重量部のショートニングを加えて更に低速２分、
中高速４分混捏して生地を得た。

【００３２】次にこの生地を２８℃湿度８５％でおよそ
６０分間のフロアタイムの後、ガス抜きを行い、室温で
１５分間ベンチタイムをとった後、計量、成型して、パ
ン型に詰め、温度３８℃湿度８５％でおよそ８０分ホイ
ロ中で膨脹させた。その後２１０℃で４０分間焼成し無
塩パンを得た。

【００３３】このパンの１００ｇあたりの成分は、蛋白
質４．０ｇ、リン３４ｍｇ、カリウム３７ｍｇであり、
通常のパンにおける蛋白質８．４ｇ、リン７０ｍｇ、カ
リウム９５ｍｇと比較すると、およそ蛋白質は４８％、
リン４９％、カリウム３９％でいずれも５０％以下であ
った。実施例２ 実施例１において、米澱粉８０重量％と薄力粉２０重量
％とからなる澱粉系原料１００重量部に対して、キサン
タンガム２重量部、難消化性デキストリン５重量部、乳
化剤０．５重量部、イースト１重量部、上白糖１０重量
部、水６５重量部、ショートニング５重量部の配合とし
た以外は同様にして無塩パンを製造した。

【００３４】このパンの１００ｇあたりの成分は、蛋白
質１．８ｇ、リン２７ｍｇ、カリウム２６ｍｇであり、
通常のパンと比較するとおよそ蛋白質は２１％、リン３
９％、カリウム２７％で、いずれも大幅に低減化されて
いた。実施例３ 実施例１において、小麦澱粉６０重量％と米澱粉４０重
量％との合計１００重量部に対して、キサンタンガム５
重量部、セルロース７重量部、乳化剤０．５重量部、イ
ースト１重量部、上白糖５重量部、水７０重量部、ショ
ートニング５重量部の配合とした以外は同様にして無塩
パンを製造した。

【００３５】このパンの１００ｇあたりの成分は、蛋白
質０．７ｇ、リン２７ｍｇ、カリウム１１ｍｇであり、
通常のパンと比較するとおよそ蛋白質は８％、リン３９
％、カリウム１２％で、蛋白質が特に低減化されてい
た。実施例４ 実施例１において、米澱粉７０重量％とエーテル化澱粉
１０重量％と強力粉２０重量％とからなる澱粉系原料１
００重量部に対して、グルコマンナン３重量部、難消化
性デキストリン５重量部、乳化剤０．５重量部、イース
ト１重量部、上白糖１０重量部、水７１重量部、ショー
トニング５重量部の配合とした以外は同様にして無塩パ
ンを製造した。

【００３６】このパンの１００ｇあたりの成分は、蛋白
質２．１ｇ、リン２９ｍｇ、カリウム１４ｍｇであり、
通常のパンと比較するとおよそ蛋白質は２５％、リン４
１％、カリウム１５％で、いずれも大幅に低減化されて
いた。実施例５ 実施例１において、小麦澱粉７５重量％とエーテル化澱
粉１５重量％と薄力粉１０重量％とからなる澱粉系原料
１００重量部に対して、グアーガム４重量部、ペクチン
４重量部、乳化剤０．５重量部、イースト１重量部、上
白糖５重量部、水７５重量部、ショートニング５重量部
の配合とした以外は同様にして無塩パンを製造した。

【００３７】このパンの１００ｇあたりの成分は、蛋白
質１．１ｇ、リン３４ｍｇ、カリウム２０ｍｇであり、
通常のパンと比較するとおよそ蛋白質は１３％、リン４
９％、カリウム２１％で、いずれも大幅に低減化されて
いた。実施例６ 実施例１において小麦澱粉８５重量％とエーテル化澱粉
１５重量％とからなる澱粉系原料１００重量部に対し
て、カラギーナン５重量部、セルロース５重量部、乳化
剤０．５重量部、イースト１重量部、上白糖１０重量
部、水７１重量部、ショートニング５重量部の配合とし
た以外は同様にして無塩パンを製造した。

【００３８】このパンの１００ｇあたりの成分は、蛋白
質０．５ｇ、リン３０ｍｇ、カリウム１１ｍｇであり、
通常のパンと比較するとおよそ蛋白質は６％、リン４３
％、カリウム１２％で、蛋白質が特に低減化されてい
た。比較例１ 実施例３の配合から増粘多糖類であるキサンタンガムを
除いた配合として、生地を混捏したところ、生地として
まとまらなかったため、製パンすることができなかっ
た。実施例７ 実施例３の配合で増粘多糖類であるキサンタンガムを６
重量部に増量した以外同様にしてパンを製造したとこ
ろ、実施例３と同様の蛋白質、リン及びカリウム含量の
パンが得られた。しかしながら、このパンは、その製造
工程において、生地がかたくて発酵時に十分な容積が得
られないため、焼成しても膨らみの不十分な食感のかた
いものであった。比較例２ 実施例３の配合から食物繊維であるセルロースを除いた
配合とした以外同様にしてパンを製造したところ、得ら
れたパンは、蒸しパンのようなもたつく食感であった。実施例８ 実施例３の配合で食物繊維であるセルロースを１１重量
部に増量した以外同様にしてパンを製造したところ、実
施例３と同様の蛋白質、リン及びカリウム含量のパンが
得られた。しかしながら、このパンは、その製造工程に
おいて、生地がかたく発酵時に十分な容積が得られない
ため、焼成しても膨らみの不十分な食感のかたいもので
あった。比較例３ 通常のストレート法で、薄力粉１００重量部に対して、
イースト１重量部、上白糖５重量部、水７１重量部、シ
ョートニング５重量部の配合で製パンした。

【００３９】このパンの１００ｇあたりの成分は、蛋白
質６．３ｇ、リン５７ｍｇ、カリウム９８ｍｇであり、
通常のパンと比較するとおよそ蛋白質は７４％、リンは
８２％、カリウムは１０３％にあたるものであった。

【００４０】

【発明の効果】本発明の請求項１記載のパンは、澱粉と
増粘多糖類と食物繊維とを含有するものである。このた
め、蛋白質の含量が大幅に低減化されており、また、生
地のだれや食感、パンの内外層のきめなどが改善される
ため食塩を添加する必要がない。さらに、小麦粉の代わ
りに澱粉を用いているのでイーストの添加量の大幅な削
減を図ることができるため低リン、低カリウム化されて
いる。

【００４１】また、請求項２記載のパンは、前記請求項
１記載のパンにおいて、澱粉１００重量部に対して、増
粘多糖類０．５〜５重量部及び食物繊維０．１〜１０重
量部を含有するものである。このため、パンとしての食
感が特に向上したものとなっている。

【００４２】請求項３記載のパンは、澱粉５０重量％以
上と小麦粉５０重量％以下とからなる澱粉系原料と増粘
多糖類と食物繊維とを含有するものである。このため、
蛋白質の含量が低減化されており、また、生地のだれや
食感、パンの内外層のきめなどが改善されるため食塩を
添加する必要がない。さらに、小麦粉の代わりに澱粉を
用いているのでイーストの添加量の大幅な削減を図るこ
とができるため低リン、低カリウム化されている。

【００４３】請求項４記載のパンは、澱粉７０重量％以
上とエーテル化澱粉３０重量％以下とからなる澱粉系原
料と増粘多糖類と食物繊維とを含有するものである。こ
のため、蛋白質の含量が低減化されており、また、生地
のだれや食感、パンの内外層のきめなどが改善されるた
め食塩を添加する必要がない。さらに、小麦粉の代わり
に澱粉を用いているのでイーストの添加量の大幅な削減
を図ることができるため低リン、低カリウム化されてい
る。

【００４４】請求項５記載のパンは、澱粉２０重量％以
上と小麦粉５０重量％以下とエーテル化澱粉３０重量％
以下とからなる澱粉系原料と増粘多糖類と食物繊維とを
含有するものである。このため、蛋白質の含量が低減化
されており、また、生地のだれや食感、パンの内外層の
きめなどが改善されるため食塩を添加する必要がない。
さらに、小麦粉の代わりに澱粉を用いているのでイース
トの添加量の大幅な削減を図ることができるため低リ
ン、低カリウム化されている。

【００４５】請求項６記載のパンは、請求項４又は５記
載のパンにおいて、前記エーテル化澱粉のエーテル化度
が０．０２〜０．１であるものである。このため、パン
としての食感が特に向上したものとなっている。

【００４６】請求項７記載のパンは、請求項４乃至６の
いずれか１項記載のパンにおいて、前記エーテル化澱粉
の含有量が澱粉系原料１００重量％に対して３重量％以
上３０重量％以下であるものである。このため、パンの
食感及びパンにおける保水性が向上したものとなってい
る。

【００４７】請求項８記載のパンは、請求項３乃至７の
いずれか１項記載のパンにおいて、前記澱粉系原料１０
０重量部に対して、増粘多糖類０．５〜５重量部及び食
物繊維０．１〜１０重量部を含有するものである。この
ため、パンとしての食感が特に向上したものとなってい
る。

【００４８】請求項９記載のパンは、請求項１乃至８の
いずれか１項記載のパンにおいて、前記澱粉が小麦澱
粉、米澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスター
チ、ワキシコーンスターチから選択された１種又は２種
以上であるものである。このためパンの主原料である小
麦粉の代替物として入手が容易で安価である。

【００４９】請求項１０記載のパンは、請求項１乃至９
のいずれか１項記載のパンにおいて、前記増粘多糖類
が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガ
ム、タマリンドガム、カラギーナン、グルコマンナン、
寒天、アラビアガム、ＣＭＣから選択された１種又は２
種以上であるものである。このため、小麦粉を澱粉に置
換しても、発酵及び焼成中に発生するガスを生地中に保
持することができ、ソフトな食感で通常のパンと同じ容
積を持つことができる。

【００５０】さらに、請求項１１記載のパンは、請求項
１乃至１０のいずれか１項記載のパンにおいて、前記食
物繊維が、ペクチン、難消化デキストリン、セルロー
ス、グアーガム分解物から選択された１種又は２種以上
であるものである。このため、ソフトな食感で通常のパ
ンと同じ容積を持ち、澱粉含量を多くしたパンに特有の
蒸しパンのようなもたつく食感が改善される。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉と増粘多糖類と食物繊維とを含有す
   ることを特徴とするパン。
2. 【請求項２】 前記澱粉１００重量部に対して、増粘多
   糖類０．５〜５重量部及び食物繊維０．１〜１０重量部
   を含有することを特徴とする請求項１記載のパン。
3. 【請求項３】 澱粉５０重量％以上と小麦粉５０重量％
   以下とからなる澱粉系原料と増粘多糖類と食物繊維とを
   含有することを特徴とするパン。
4. 【請求項４】 澱粉７０重量％以上とエーテル化澱粉３
   ０重量％以下とからなる澱粉系原料と増粘多糖類と食物
   繊維とを含有することを特徴とするパン。
5. 【請求項５】 澱粉２０重量％以上と小麦粉５０重量％
   以下とエーテル化澱粉３０重量％以下とからなる澱粉系
   原料と増粘多糖類と食物繊維とを含有することを特徴と
   するパン。
6. 【請求項６】 前記エーテル化澱粉のエーテル化度が
   ０．０２〜０．１であることを特徴とする請求項４又は
   ５記載のパン。
7. 【請求項７】 前記エーテル化澱粉の含有量が澱粉系原
   料１００重量％に対して３重量％以上３０重量％以下で
   あることを特徴とする請求項４乃至６のいずれか１項記
   載のパン。
8. 【請求項８】 前記澱粉系原料１００重量部に対して、
   増粘多糖類０．５〜５重量部及び食物繊維０．１〜１０
   重量部を含有することを特徴とする請求項３乃至７のい
   ずれか１項記載のパン。
9. 【請求項９】 前記澱粉が小麦澱粉、米澱粉、タピオカ
   澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスタ
   ーチから選択された１種又は２種以上であることを特徴
   とする請求項１乃至８のいずれか１項記載のパン。
10. 【請求項１０】 前記増粘多糖類が、キサンタンガム、
    グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、
    カラギーナン、グルコマンナン、寒天、アラビアガム、
    ＣＭＣから選択された１種又は２種以上であることを特
    徴とする請求項１乃至９のいずれか１項記載のパン。
11. 【請求項１１】 前記食物繊維が、ペクチン、難消化デ
    キストリン、セルロース、グアーガム分解物から選択さ
    れた１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１
    乃至１０のいずれか１項記載のパン。