CN116887683A - 面包 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种面包，其中，所述面包含有儿茶素类，并且含有阿拉伯木聚糖，在所述面包中，所述儿茶素类的含量为0.1～2.2质量％，且所述阿拉伯木聚糖的含量相对于所述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.1～5.5。

Description

面包
技术领域
本发明涉及一种含有儿茶素类的面包。
背景技术
关于儿茶素类，已知除了通常熟知的抗氧化作用以外，还具有α-淀粉酶活性抑制作用、胆固醇吸收抑制作用等生理作用(参照专利文献1、2)。基于这些生理作用，而研究在各种食品中配合儿茶素类。作为添加于食品中的儿茶素类，广泛使用源自茶、葡萄、苹果、大豆等植物的儿茶素类。
[现有技术文献]
[专利文献]
[专利文献1]日本专利特开昭60-156614号公报
[专利文献2]日本专利特开平3-133928号公报
发明内容
本发明提供一种面包及其制造方法，所述面包是含有儿茶素类的面包，并且所述面包含有阿拉伯木聚糖，在所述面包中，所述儿茶素类的含量为0.1～2.2质量％，且所述阿拉伯木聚糖的含量相对于所述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.1～5.5。
又，本发明提供一种含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进剂及烘焙膨胀促进剂，其以阿拉伯木聚糖为有效成分。
附图说明
图1(a)是表示将参考例1的吐司面包纵向切片所得的切面部的图纸替代照片。图1(b)是表示将比较例1的吐司面包纵向切片所得的切面部的图纸替代照片。图1(c)是表示将实施例3的吐司面包纵向切片所得的切面部的图纸替代照片。
具体实施方式
为了烘焙出柔软蓬松的例如以含麸质的谷粉为原料的面包，需使面包生胚中的麸质具有充足的S-S键(双硫键)。麸质网状结构经由S-S键形成充分交联的结构，由此使面包生胚产生弹性，能够将发酵时生成的气体包埋于生胚中，不让气体逸散到生胚之外。其结果，可使面包生胚经过发酵而膨胀变大，通过对该面包生胚进行烘焙，烘焙后获得外观柔软蓬松的面包。
然而，在对面包配合儿茶素类的情形时，儿茶素类所具有的化学还原力的影响成为问题。即，如果在面包生胚中配合儿茶素类，则儿茶素类将麸质的S-S键还原而使该键断裂，因此，面包生胚无法包埋充足的发酵气体而导致面包生胚膨胀性变差。其结果，获得的面包比容小，外观或口感不佳。
本发明涉及一种虽然儿茶素类含量高、但比容足够大、能够感到松软的口感的面包。
本发明人等鉴于上述情况，进行锐意研究。其结果发现，通过使含有特定范围内高含量的儿茶素类的面包生胚含有特定量的阿拉伯木聚糖，能够充分增大所获得的面包的比容(能够抑制因儿茶素类含量高所引起的比容的减小)，能够实现面包特有的松软的口感。本发明基于这些见解而最终完成。
本发明的面包虽然儿茶素类含量高，但比容足够大，能够感到松软的口感。
又，根据本发明的面包的制造方法，可获得虽然儿茶素类含量高、但比容足够大、感到松软的口感的面包。
进而，通过在儿茶素类含量高的面包生胚中配合本发明的含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进剂或烘焙膨胀促进剂，可使获得的面包成为虽然儿茶素类含量高、但比容足够大、感到松软的口感的面包。
本发明的面包只要为经过使至少含有谷粉、儿茶素类及阿拉伯木聚糖的面包生胚发酵的工序与对发酵后的面包生胚进行烘焙的工序而获得的面包，则无特别限制。该面包生胚以谷粉为主成分，面包生胚固体成分(除所配合的水以外的成分)中的谷粉的含量优选为50质量％以上，更优选为70质量％以上。该固体成分中的除谷粉以外的剩余部分适当含有儿茶素类、阿拉伯木聚糖、酵母、油脂、糖类、盐等作为面包原料的常用成分。对该面包生胚进行烘焙获得的本发明的面包中的谷粉含量优选为60质量％以上，更优选为70质量％以上，还优选为80质量％以上。
在本发明中，所谓“面包”的情况是广泛地包括各类谷粉发酵食品(以谷粉为原料的发酵食品)的含义。
在本说明书中，所谓“面包”，指包括含有儿茶素类的例如吐司面包、点心面包、特殊面包、调理面包等面包、或者含有儿茶素类的披萨饼等。作为吐司面包，例如可列举：白面包、黑面包、法式面包、花色面包(variety bread)、面包卷类(餐包、小圆面包、奶油卷等)。作为点心面包，例如可列举：果酱面包、加馅面包、奶油面包、葡萄干面包、菠萝包(melonpan)、甜面包卷、高油糖面包(rich goods)(牛角面包、布里欧修、丹麦酥、酥点(pastry)等)。作为特殊面包，例如可列举麦芬等。作为调理面包，例如可列举：热狗、汉堡等。其中，本发明的面包优选为含有儿茶素类的吐司面包。
再者，在本发明中，关于面包(对发酵好的面包生胚进行烘焙而获得的面包)中的成分含量的规定，意味着源自烘焙前的面包生胚的部分中的成分含量。例如，如果为上述“加馅面包”，意味着除“馅料”以外的部分中的成分含量；如果为热狗，意味着除夹入面包中的香肠等食材以外的部分中的成分含量。
在本发明或本说明书中，所谓“儿茶素类”，意味着3-氧基黄烷(3-oxyflavane)的聚氧衍生物，其中包括化学式C15H14O6所表示的化合物、及由其衍生而成的多酚化合物。
本发明中使用的儿茶素类优选为非聚合物儿茶素类。作为非聚合物儿茶素类，例如可使用表没食子儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素等游离型儿茶素类、或者使这些游离型儿茶素类与没食子酸酯基结合而成的没食子酸酯型儿茶素类(表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯等)。本发明的面包优选为包含表没食子儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、及儿茶素没食子酸酯中的1种或2种以上。
本发明的面包所含的儿茶素类更优选为没食子酸酯型儿茶素类。
通过在面包生胚中配合儿茶素类其本身、或在面包生胚中配合含有儿茶素类的植物(含儿茶素类的植物)或其处理物(含儿茶素类的植物的处理物)，可使获得的面包成为含有儿茶素类的面包。
作为上述含儿茶素类的植物，例如可列举：茶、葡萄、苹果、大豆、樱桃、梨、黑莓等含有儿茶素类的植物，这些之中，优选为茶。作为茶，例如可列举：绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶等，这些之中，优选为绿茶。又，在使用绿茶的情形时，优选为使用茶叶。
本说明书中，所谓“含儿茶素类的植物的处理物”，指含儿茶素类的植物的粉碎物、该粉碎物的浆料状制备物、该制备物的提取物、该提取物的纯化物等的统称。
本说明书中，所谓“含儿茶素类的植物的粉碎物”，指将上述含儿茶素类的植物粉碎至所需尺寸所得的粉碎物。作为粉碎方法，只要能够将含儿茶素类的植物粉碎，则无特别限制，例如可利用刀具或切割机等切碎，也可使用搅拌机或食物加工机等粉碎。
本说明书中，所谓“含儿茶素类的植物的浆料状制备物”(儿茶素类浆料状制备物)，指将上述含儿茶素类的植物的粉碎物制成浆料状(使粉碎物分散于液体介质中的状态)而获得的制备物、或将含儿茶素类的植物在液体的存在下进行粉碎而制备的浆料状制备物。
本说明书中，所谓“儿茶素类浆料状制备物的提取物”(儿茶素类提取物)中的“提取物”，通常采用更广义的含义。即，所谓儿茶素提取物，意味着对上述浆料状制备物进行固液分离而获得的提取液和/或提取残渣(意味着包括提取物与提取残渣两者)。本发明可使用的所谓儿茶素类提取物，可为液体状、粉末状、糊(paste)状的任意者。在液体状或糊状的情形时，也可使用经进一步浓缩而成者。提取方法等并无特别限制，例如可参照日本专利特开昭59-219384号公报、日本专利特开平4-20589号公报、日本专利特开平5-260907号公报、日本专利特开平5-306279号公报等进行提取。
本说明书中，所谓“儿茶素类提取物的纯化物”(儿茶素类纯化物)，意味着对上述儿茶素类提取物进行进一步纯化而成者。作为纯化方法，可采用例如通过凝胶过滤、各种色谱法、精馏等分取生理活性较高的组分等分离手段。又，该纯化物可为液体状、粉末状、糊状的任意者。在液体状或糊状的情形时，也可使用经进一步浓缩而成者。
作为本发明中优选使用的含儿茶素类的植物的处理物，可优选地列举儿茶素类提取物或儿茶素类纯化物。儿茶素类提取物或儿茶素类纯化物也可通过商业途径获得，例如可使用市售的LUNA PHENON T-100(花王株式会社制造)、Polyphenon(Tokyo Food TechnoCo.,Ltd.制造)、THEA-FLAN(伊藤园公司制造)、Sunphenon(太阳化学株式会社制造)等儿茶素制剂。
含儿茶素类的植物或其处理物中的儿茶素类的含量更优选为必需量的10质量％以上。
关于本发明中使用的儿茶素类，可使用高效液相色谱仪(型号SCL-10AVP，岛津制作所制造)，安装导入十八烷基的液相色谱用填充管柱(L-column ODS，4.6mmφ×250mm、粒径5μm：财团法人化学物质评价研究机构制造)，以柱温35℃通过梯度法对经纯水溶解稀释的试样进行测定。流动相A液设为含0.1mol/L乙酸的蒸馏水溶液、B液设为含0.1mol/L乙酸的乙腈溶液，在流速1mL/分钟、试样注入量10μL、UV检测器波长280nm的条件下进行。
又，在使用市售的儿茶素制剂的情形时，可参照随附的成分表等中记载的儿茶素类的种类及浓度。
根据上述测定，本实施例使用的LUNA PHENON T-100中的儿茶素类的含量为36质量％。
在本发明的面包中，就表现出儿茶素类的生理活性的观点而言，儿茶素类的含量优选为0.2质量％以上，更优选为0.3质量％以上，更优选为0.4质量％以上，更优选为0.5质量％以上，进而优选为0.6质量％以上。又，就充分增大面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，该含量优选为1.9质量％以下，更优选为1.7质量％以下，更优选为1.3质量％以下，更优选为1.1质量％以下，进而优选为0.9质量％以下。
又，就与上述相同的观点而言，本发明的面包中的儿茶素类的含量优选为0.2～1.9质量％，更优选为0.3～1.7质量％，更优选为0.4～1.3质量％，更优选为0.5～1.1质量％，进而优选为0.6～0.9质量％。
本说明书中，所谓“阿拉伯木聚糖”，指在由木糖成分组成的主链上结合由阿拉伯糖成分组成的侧链而构成的一种半纤维素。
通过在面包生胚中配合阿拉伯木聚糖其本身、或在面包生胚中配合含有阿拉伯木聚糖的植物(含阿拉伯木聚糖的植物)或其处理物(含阿拉伯木聚糖的植物的处理物)，可使获得的面包成为含有阿拉伯木聚糖的面包。
阿拉伯木聚糖一般大量包含于针叶树或禾本(Poaceae)科植物中，谷物外皮中的含量尤为丰富。作为含阿拉伯木聚糖的植物，例如可列举：小麦、大麦、燕麦、黑麦、稻米、稗子、谷子、玉米、竹、燕麦等。其中，优选为使用源自小麦或大麦的阿拉伯木聚糖，更优选为使用源自小麦或大麦的麸皮的阿拉伯木聚糖。
本说明书中，所谓“含阿拉伯木聚糖的植物的处理物”，指含阿拉伯木聚糖的植物的粉碎物、该粉碎物的浆料状制备物、该制备物的提取物、该提取物的纯化物等的统称。
本说明书中，所谓“含阿拉伯木聚糖的植物的粉碎物”，指将上述含阿拉伯木聚糖的植物粉碎至所需尺寸所得的粉碎物。作为粉碎方法，只要能够将含阿拉伯木聚糖的植物粉碎，则无特别限制，例如可利用刀具等切碎、或使用搅拌机或食物加工机等粉碎。又，也可将例如含阿拉伯木聚糖的植物中的麸皮等含较多阿拉伯木聚糖的部分粉碎，视需要通过常规方法对该粉碎物进行加工，而用作含阿拉伯木聚糖的植物的粉碎物。
本说明书中，所谓“含阿拉伯木聚糖的植物的浆料状制备物”，将上述含阿拉伯木聚糖的植物的粉碎物制成浆料状而获得的制备物、或将含阿拉伯木聚糖的植物在液体的存在下进行粉碎而制备的浆料状制备物。
本说明书中，所谓“含阿拉伯木聚糖的植物的浆料状制备物的提取物”(阿拉伯木聚糖提取物)，意味着对上述浆料状制备物进行固液分离而获得的提取液和/或提取残渣。本发明可使用的所谓阿拉伯木聚糖提取物，可为液体状、粉末状、糊状的任意者。在液体状或糊状的情形时，也可使用经进一步浓缩而成者。提取方法等并无特别限制，可按照常规方法提取。
本说明书中，所谓“阿拉伯木聚糖提取物的纯化物”(阿拉伯木聚糖纯化物)，指对上述阿拉伯木聚糖提取物进行进一步纯化而成者。作为纯化方法，可采用例如通过凝胶过滤、各种色谱法、精馏等分取活性较高的组分等分离手段。又，该纯化物可为液体状、粉末状、糊状的任意者。在液体状或糊状的情形时，也可使用经进一步浓缩而成者。
就可稳定地含有必需量的阿拉伯木聚糖的观点而言，含阿拉伯木聚糖的植物或其处理物中的阿拉伯木聚糖的含量优选为1质量％以上，更优选为15质量％以上，进而优选为20质量％以上。又，该含量通常为90质量％以下。
含阿拉伯木聚糖的植物或其处理物中的阿拉伯木聚糖的含量例如可通过实施例记载的方法等确定。
作为本发明中优选使用的含阿拉伯木聚糖的植物的处理物，也可在市场中购入例如全麦粉、麸皮加工品等含阿拉伯木聚糖的植物的粉碎物、或者阿拉伯木聚糖提取物、阿拉伯木聚糖纯化物等。
本发明中使用的阿拉伯木聚糖的分子量可在无损本发明的效果的范围内适当设定。例如，阿拉伯木聚糖的重量平均分子量(Mw)优选为3,000以上，更优选为10,000以上，更优选为50,000以上。又，其上限值优选为1,000,000，更优选为500,000，更优选为200,000。或者优选为3,000～500,000，更优选为50,000～200,000。
又，关于本发明中使用的构成阿拉伯木聚糖的阿拉伯糖与木糖的比，也可在无损本发明的效果的范围内适当设定。例如，阿拉伯糖相对于木糖的比(Ara:Xyl比)以质量基准计，优选为0.01:1以上，更优选为0.05:1以上，更优选为0.1:1以上。又，其上限值优选为10:1，更优选为2:1，更优选为1.2:1。或者优选为0.01:1～10:1，更优选为0.05:1～2:1，更优选为0.1:1～1.2:1。
再者，本发明中使用的阿拉伯木聚糖除阿拉伯糖及木糖以外，也可结合这些单糖以外的糖而构成。作为构成阿拉伯木聚糖的阿拉伯糖及木糖以外的糖，可列举：葡萄糖、半乳糖等。又，阿拉伯木聚糖中的这些构成阿拉伯木聚糖的阿拉伯糖及木糖以外的糖的组成比优选为10质量％以下，更优选为7质量％以下，更优选为5质量％以下。
就充分增大面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的面包中含有的阿拉伯木聚糖的含量优选为0.1质量％以上，更优选为0.2质量％以上，更优选为0.4质量％以上，更优选为0.7质量％以上，更优选为0.9质量％以上，进而优选为1.0质量％以上。又，就与上述相同的观点而言，该含量优选为4.5质量％以下，更优选为3.3质量％以下，更优选为2.5质量％以下，更优选为2.2质量％以下，更优选为2.0质量％以下，进而优选为1.9质量％以下。
又，就与上述相同的观点而言，本发明的面包中含有的阿拉伯木聚糖的含量优选为0.1～4.5质量％，更优选为0.2～3.3质量％，更优选为0.4～2.5质量％，更优选为0.7～2.2质量％，更优选为0.9～2.0质量％，进而优选为1.0～1.9质量％。
本发明的面包中含有的阿拉伯木聚糖的含量相对于儿茶素类的含量的比值(阿拉伯木聚糖的含量/儿茶素类的含量，质量比)为0.1～5.5。就充分增大面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，该比值优选为0.5以上，更优选为1.0以上，更优选为1.2以上，更优选为1.3以上，更优选为1.4以上，进而优选为1.5以上。又，就与上述相同的观点而言，该比值优选为4.7以下，更优选为4.5以下，更优选为4.0以下，进而优选为3.5以下，进而更优选为3.0以下，进而更优选为2.8以下，进而更优选为2.7以下。
又，就与上述相同的观点而言，该比值优选为0.5～4.7，更优选为1.0～4.5，更优选为1.2～4.0，更优选为1.3～3.5，更优选为1.4～3.0，更优选为1.4～2.8，进而优选为1.5～2.7。
作为本发明的面包的原料，除含有儿茶素类或阿拉伯木聚糖以外，根据目的也可适当含有通常的面包可能含有的物质。
例如，本发明的面包在面包生胚的制备中，除所需量的谷粉、水、上述儿茶素类供给源及上述阿拉伯木聚糖供给源以外，也可进而含有酵母、激酵母活性剂(yeast food)、乳制品、食盐、糖类、油脂、膨胀剂、香料、乳化剂、结合剂、乳粉、氨基酸、蛋白、食用色素等。又，也可进而添加巧克力、可可、脱水蔬菜、脱水水果、坚果类、肉类等。这些添加物的配合方法并无特别限制，可混揉入生胚中，也可添加至烘焙后的面包中。再者，在添加至烘焙后的面包中的形态的情形时，确定面包中的各成分的含量时，不将对烘焙后的面包添加的成分的量作为面包的成分来考虑。
上述谷粉并无特别限制，可适当配合通常可用于制造面包的谷粉。作为上述谷粉，例如可使用小麦粉、米粉、大麦粉、黑麦粉、玉米粉及稗子粉的1种或2种以上。其中，上述谷粉优选为含麸质的谷粉，更优选为使用小麦粉、大麦粉及黑麦粉中的至少一种，进而优选为使用小麦粉。又，所使用的小麦粉优选为包含高筋面粉，更优选为高筋面粉。
上述酵母并无特别限制，可使用制备面包生胚时常用的酵母。上述酵母优选为使用干酵母、鲜酵母及速发干酵母中的至少一种，优选为干酵母。上述酵母的种类及面包生胚中的含量并无特别限制，可在使面包生胚进行发酵的范围内适当调节，如果为干酵母，相对于谷粉的配合量100质量份，优选为配合酵母0.2～5.0质量份，更优选为配合0.5～2.0质量份。
上述糖类并无特别限制，可列举：单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类、或淀粉水解物、或这些经还原而成的糖醇等。例如可使用葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、砂糖、饴糖、异构化糖、转化糖、环糊精、糊精、支链环糊精等中的1种或2种以上。糖类的配合量也无特别限制，可根据目的适当确定。
上述油脂并无限制，可广泛地使用黄油、人造黄油等乳化油脂、起酥油、液状食用油、猪油等。各油脂的配合量并无特别限制，可根据目的适当确定。
就充分增大面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的面包优选为如下的面包：其是含有非聚合物儿茶素类的面包，并且上述面包含有阿拉伯木聚糖，在上述面包中，上述儿茶素类的含量为0.1～2.2质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.1～5.5。
就充分增大面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的面包优选为如下的面包：其是含有非聚合物儿茶素类的面包，并且上述面包含有阿拉伯木聚糖，在上述面包中，上述儿茶素类的含量为0.3～1.7质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.1～5.5。
就充分增大面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的面包优选为如下的面包：其是含有非聚合物儿茶素类的面包，并且上述面包含有阿拉伯木聚糖，在上述面包中，上述儿茶素类的含量为0.1～2.2质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.5～4.7。
就充分增大面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的面包优选为如下的面包：其是含有非聚合物儿茶素类的面包，并且上述面包含有阿拉伯木聚糖，在上述面包中，上述儿茶素类的含量为0.3～1.7质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.5～4.7。
就充分增大面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的面包优选为如下的面包：其是含有非聚合物儿茶素类的面包，并且上述面包含有阿拉伯木聚糖，在上述面包中，上述儿茶素类的含量为0.3～1.7质量％，上述阿拉伯木聚糖的含量为0.1～4.5质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.5～4.7。
就充分增大面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的面包优选为如下的面包：其是含有非聚合物儿茶素类的面包，并且上述面包含有阿拉伯木聚糖，在上述面包中，上述儿茶素类的含量为0.3～1.7质量％，上述阿拉伯木聚糖的含量为0.2～3.3质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.5～4.7。
本发明的面包的制造方法(以下也称为本发明的制造方法)至少包括面包生胚的发酵工序(工序1)及发酵后的面包生胚的烘焙工序(工序2)。又，视需要也可在发酵工序与烘焙工序之间具有熟成工序等。
＜工序1：发酵工序＞
在本发明中，所谓“发酵工序”，指使至少含有谷粉、儿茶素类及阿拉伯木聚糖的面包生胚发酵的工序。用于配合各成分的原料如上述所说明。制备面包生胚时各成分的混合时间可适当调节，通常在常温下混合30～60分钟。更详细而言，在该混合过程中配合酵母、水等，制备面包生胚。又，视需要可适当配合上述材料以外的原料。
本发明的混合例如可使用搅拌器、捏合机等进行。
通过将上述各原料混合而获得的面包生胚的发酵温度可适当调节，通常为25～40℃。又，相对湿度也可适当调节，通常为相对湿度60～80％。进而，发酵时间也可适当调节，通常为60～180分钟。
＜熟成工序＞
在本发明中，所谓“熟成工序”，意味着将上述发酵工序后的面包生胚成形、并使其熟成的工序。熟成温度可适当调节，通常为25～40℃。又，相对湿度也可适当调节，通常为相对湿度60～80％。进而，熟成时间也可适当调节，通常为30～120分钟。在所制造的面包为吐司面包等需使用面包制造模具的面包的情形时，还优选为将面包生胚放入至烘焙工序中使用的面包制造模具内进行熟成。
再者，熟成工序中例如可使用恒温调湿槽。
＜烘焙工序＞
在本发明中，所谓“烘焙工序”，意味着使用烤箱等对上述发酵工序后的面包生胚或上述熟成工序后的面包生胚进行烘焙的工序。烘焙温度可适当调节，通常为180～240℃。又，烘焙时间也可适当调节，通常为10～60分钟。
又，本发明的面包的制造方法中也可使用例如家用面包机之类的自动进行混合工序、发酵工序、熟成工序和/或烘焙工序的设备。在该情形时，各工序中的优选条件可采用所选用的家用面包机的相关建议条件。
对于含有特定量的儿茶素类的面包生胚，使其以成为特定浓度、特定比率的方式含有阿拉伯木聚糖，由此能够充分增大所获得的面包的比容。其原因尚不明确，认为原因之一在于阿拉伯木聚糖易被酵母同化、面包生胚的发酵亢进、儿茶素对麸质的S-S键的还原作用被阿拉伯木聚糖抑制等。
就充分增大所获得的面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的制造方法优选为如下的面包的制造方法：包括下述工序1及2，在所获得的面包中，儿茶素类的含量为0.1～2.2质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.1～5.5。
工序1：使至少含有谷粉、儿茶素类及阿拉伯木聚糖的面包生胚发酵的工序；
工序2：对通过工序1获得的发酵后的面包生胚进行烘焙的工序。
就充分增大所获得的面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的制造方法优选为如下的面包的制造方法：包括下述工序1及2，在所获得的面包中，非聚合物儿茶素类的含量为0.3～1.7质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.1～5.5。
工序1：使至少含有谷粉、儿茶素类及阿拉伯木聚糖的面包生胚发酵的工序；
工序2：对通过工序1获得的发酵后的面包生胚进行烘焙的工序。
就充分增大所获得的面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的制造方法优选为如下的面包的制造方法：包括下述工序1及2，在所获得的面包中，非聚合物儿茶素类的含量为0.1～2.2质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.5～4.7。
工序1：使至少含有谷粉、儿茶素类及阿拉伯木聚糖的面包生胚发酵的工序；
工序2：对通过工序1获得的发酵后的面包生胚进行烘焙的工序。
就充分增大所获得的面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的制造方法优选为如下的面包的制造方法：包括下述工序1及2，在所获得的面包中，非聚合物儿茶素类的含量为0.3～1.7质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.5～4.7。
工序1：使至少含有谷粉、儿茶素类及阿拉伯木聚糖的面包生胚发酵的工序；
工序2：对通过工序1获得的发酵后的面包生胚进行烘焙的工序。
就充分增大所获得的面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的制造方法优选为如下的面包的制造方法：包括下述工序1及2，在所获得的面包中，非聚合物儿茶素类的含量为0.3～1.7质量％，阿拉伯木聚糖的含量为0.2～3.3质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.5～4.7。
工序1：使至少含有谷粉、儿茶素类及阿拉伯木聚糖的面包生胚发酵的工序；
工序2：对通过工序1获得的发酵后的面包生胚进行烘焙的工序。
就充分增大所获得的面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，本发明的制造方法优选为如下的面包的制造方法：包括下述工序1及2，在上述工序1之后且上述工序2之前进而包括下述工序3，并且上述工序2中使用的面包生胚为通过下述工序3获得的面包生胚，在所获得的面包中，非聚合物儿茶素类的含量为0.3～1.7质量％，阿拉伯木聚糖的含量为0.2～3.3质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.5～4.7。
工序1：使至少含有谷粉、儿茶素类及阿拉伯木聚糖的面包生胚发酵的工序；
工序2：对通过工序1获得的发酵后的面包生胚进行烘焙的工序；
工序3：将上述工序1后的面包生胚成形、并使其熟成的工序。
在本发明的另一方式中，提供一种以阿拉伯木聚糖为有效成分的含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进剂(以下也称为本发明的发酵膨胀促进剂)。通过在含有儿茶素类的面包生胚中配合该发酵膨胀促进剂，能够有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率。在本发明中，所谓“在含有儿茶素类的面包生胚中配合发酵膨胀促进剂”，儿茶素类与发酵膨胀促进剂向面包生胚中的配合顺序并无特别限制。即，意味着包括以下所有方式：制备含有儿茶素类的面包生胚后在该面包生胚中配合发酵膨胀促进剂的方式、制备含有发酵膨胀促进剂的面包生胚后在该面包生胚中配合儿茶素类的方式、及在面包生胚中同时配合儿茶素类与发酵膨胀促进剂的方式。作为本发明的发酵膨胀促进剂在面包生胚中的配合量，优选为使面包生胚中(烘焙前的面包生胚中；以下，除特别说明的情况以外，“面包生胚中”包含所配合的水)的阿拉伯木聚糖的含量相对于儿茶素类的含量的比值以质量比计成为0.1以上，更优选为使该比值成为0.5以上，更优选为使该比值成为1.0以上，更优选为使该比值成为1.2以上，更优选为使该比值成为1.3以上，更优选为使该比值成为1.4以上，进而优选为使该比值成为1.5以上。又，优选为使该比值以质量比计成为5.5以下，更优选为使该比值成为4.7以下，更优选为使该比值成为4.5以下，更优选为使该比值成为4.0以下，更优选为使该比值成为3.5以下，更优选为使该比值成为3.0以下，更优选为使该比值成为2.8以下，进而优选为使该比值成为2.7以下。又，就与上述相同的观点而言，优选为使该比值成为0.1～5.5，更优选为使该比值成为0.5～4.7，更优选为使该比值成为1.0～4.5，更优选为使该比值成为1.2～4.0，更优选为使该比值成为1.3～3.5，更优选为使该比值成为1.4～3.0，更优选为使该比值成为1.5～2.8，进而优选为使该比值成为1.5～2.7。
面包生胚中(烘焙前的面包生胚中；包含所配合的水)的儿茶素类的含量优选为0.1～2.0质量％，更优选为0.3～1.8质量％，更优选为0.5～1.5质量％，进而优选为0.6～1.0质量％。再者，该面包生胚中的儿茶素类的含量为使烘焙后的面包中的儿茶素类的含量成为优选为0.1～2.2质量％、更优选为0.2～1.9质量％、进而优选为0.3～1.7质量％、进而优选为0.4～1.3质量％、进而优选为0.5～1.1质量％、进而优选为0.6～0.9质量％的量。
本发明的发酵膨胀促进剂也可含有儿茶素类。在该情形时，通过在面包生胚中配合发酵膨胀促进剂，可使该面包生胚成为含有所需量的儿茶素类与阿拉伯木聚糖的方式。因此，在本发明的发酵膨胀促进剂包含儿茶素类的情形时，发酵膨胀促进剂中的阿拉伯木聚糖的含量相对于儿茶素类的含量的比值以质量比计优选为0.1～5.5。就充分增大面包的比容、赋予松软的口感的观点而言，该比值优选为0.5以上，更优选为1.0以上，更优选为1.2以上，更优选为1.3以上，更优选为1.4以上，进而优选为1.5以上。又，就与上述相同的观点而言，该比值优选为4.7以下，更优选为4.5以下，更优选为4.0以下，进而优选为3.5以下，进而更优选为3.0以下，进而更优选为2.8以下，进而更优选为2.7以下。
又，就与上述相同的观点而言，该比值优选为0.5～4.7，更优选为1.0～4.5，更优选为1.2～4.0，更优选为1.3～3.5，更优选为1.4～3.0，更优选为1.5～2.8，进而优选为1.5～2.7。
就面包烘焙后保留所配合原料素材的风味的观点而言，本发明的发酵膨胀促进剂中含有的阿拉伯木聚糖的含量优选为2.0质量％以上，更优选为5.0质量％以上，进而优选为10.0质量％以上。又，就面包烘焙后保留所配合原料素材的风味的观点而言，该含量优选为90.0质量％以下，更优选为50.0质量％以下，进而优选为30.0质量％以下。再者，在本发明的发酵膨胀促进剂含有阿拉伯木聚糖以外的成分的情形时，阿拉伯木聚糖以外的剩余部分可含有源自阿拉伯木聚糖的来源植物等的成分(在阿拉伯木聚糖的提取工序等中并存的成分)、或上述儿茶素类等。又，视需要可含有小麦粉(高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、杜兰面粉等)、米粉、玉米粉、大豆粉、蛋白质(小麦蛋白、大豆蛋白等)、淀粉、糊料(加工淀粉、甲基纤维素等)、乳脂肪、脱脂乳粉、糖类(砂糖等)、盐、蛋黄、蛋清、多糖类、香料、油脂类、加工油脂类(黄油、人造黄油等)、乳化剂、巧克力、食品水果原材料(葡萄干、核桃等)、增粘剂、pH调节剂、色素、水、酵母、发酵粉、调味料、酸味料、抗氧化剂、营养素(维生素类等)等。
又，本发明的发酵膨胀促进剂于面包生胚中(烘焙前的面包生胚中；包含所配合的水分)的配合量优选为使面包生胚中的阿拉伯木聚糖的含量成为0.1质量％以上，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为0.2质量％以上，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为0.4质量％以上，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为0.6质量％以上，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为0.8质量％以上，进而优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为0.9质量％以上。又，该配合量优选为使面包生胚中的阿拉伯木聚糖的含量成为4.0质量％以下，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为3.0质量％以下，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为2.5质量％以下，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为2.0质量％以下，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为1.8质量％以下，进而优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为1.7质量％以下。
又，该配合量优选为使面包生胚中的阿拉伯木聚糖的含量成为0.1～4.0质量％，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为0.2～3.0质量％，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为0.4～2.5质量％，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为0.6～2.0质量％，更优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为0.8～1.8质量％，进而优选为使阿拉伯木聚糖的含量成为0.9～1.7质量％。再者，可将该面包生胚中配合的阿拉伯木聚糖量设为使烘焙后的面包中的阿拉伯木聚糖量成为优选为0.1～4.5质量％、更优选为0.2～3.3质量％、更优选为0.4～2.5质量％、更优选为0.7～2.2质量％、更优选为0.9～2.0质量％、进而优选为1.0～1.9质量％的量。
在本发明的发酵膨胀促进剂中，作为阿拉伯木聚糖或儿茶素类的供给源，可配合上述阿拉伯木聚糖或儿茶素类其本身，此外也可配合上述含阿拉伯木聚糖的植物的处理物或含儿茶素类的植物的处理物。
就有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率的观点而言，本发明的发酵膨胀促进剂优选为如下的含有非聚合物儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进剂：其以阿拉伯木聚糖为有效成分。
就有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率的观点而言，本发明的发酵膨胀促进剂优选为如下的含有非聚合物儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进剂：其以阿拉伯木聚糖为有效成分，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5而使用。
就有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率的观点而言，本发明的发酵膨胀促进剂优选为如下的含有非聚合物儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进剂：其以阿拉伯木聚糖为有效成分，将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.1～4.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5而使用。
就有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率的观点而言，本发明的发酵膨胀促进剂优选为如下的含有非聚合物儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进剂：其以阿拉伯木聚糖为有效成分，将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.2～3.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5而使用。
就有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率的观点而言，本发明的发酵膨胀促进剂优选为如下的含有非聚合物儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进剂：其以阿拉伯木聚糖为有效成分，将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.2～3.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.5～4.7而使用。
又，在本发明的又一方式中，提供一种以阿拉伯木聚糖为有效成分的含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进剂(以下也称为本发明的烘焙膨胀促进剂)。通过在含有儿茶素类的面包生胚中配合该烘焙膨胀促进剂而进行烘焙，能够有效地提高面包在烘焙时的膨胀率。该膨胀可为所谓“烘焙弹性(oven spring)”引起的膨胀。
本发明的烘焙膨胀促进剂的组成、使用方法等可直接采用本发明的发酵膨胀促进剂中的相关说明。
就有效地提高面包于烘焙时的膨胀率的观点而言，本发明的烘焙膨胀促进剂优选为如下的含有非聚合物儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进剂：其以阿拉伯木聚糖为有效成分。
就有效地提高面包于烘焙时的膨胀率的观点而言，本发明的烘焙膨胀促进剂优选为如下的含有非聚合物儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进剂：其以阿拉伯木聚糖为有效成分，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5而使用。
就有效地提高面包于烘焙时的膨胀率的观点而言，本发明的烘焙膨胀促进剂优选为如下的含有非聚合物儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进剂：其以阿拉伯木聚糖为有效成分，将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.1～4.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5而使用。
就有效地提高面包于烘焙时的膨胀率的观点而言，本发明的烘焙膨胀促进剂优选为如下的含有非聚合物儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进剂：其以阿拉伯木聚糖为有效成分，将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.2～3.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5而使用。
就有效地提高面包于烘焙时的膨胀率的观点而言，本发明的烘焙膨胀促进剂优选为如下的含有非聚合物儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进剂：其以阿拉伯木聚糖为有效成分，将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.2～3.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.5～4.7而使用。
进而，在本发明的又一方式中，提供一种包括在使面包生胚中并存儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下使该面包生胚发酵的含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进方法(以下也称为本发明的发酵膨胀促进方法)。又，提供一种包括对在面包生胚中并存儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下经发酵的面包生胚进行烘焙的含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进方法(以下也称为本发明的烘焙膨胀促进方法)。
本发明的发酵膨胀促进方法及烘焙膨胀促进方法中的阿拉伯木聚糖、儿茶素类等的来源或使用量等可适当采用本发明的面包的制造方法、本发明的发酵膨胀促进剂、本发明的烘焙膨胀促进剂中的相关说明。
就有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率的观点而言，本发明的发酵膨胀促进方法优选为如下的含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进方法：包括在使面包生胚中并存非聚合物儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下使该面包生胚发酵。
就有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率的观点而言，本发明的发酵膨胀促进方法优选为如下的含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进方法：包括将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5，在使面包生胚中并存非聚合物儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下使该面包生胚发酵。
就有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率的观点而言，本发明的发酵膨胀促进方法优选为如下的含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进方法：包括将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.1～4.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5，在使面包生胚中并存非聚合物儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下使该面包生胚发酵。
就有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率的观点而言，本发明的发酵膨胀促进方法优选为如下的含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进方法：包括将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.2～3.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5，在使面包生胚中并存非聚合物儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下使该面包生胚发酵。
就有效地提高面包生胚在发酵时的膨胀率的观点而言，本发明的发酵膨胀促进方法优选为如下的含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进方法：包括将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.2～3.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.5～4.7，在使面包生胚中并存非聚合物儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下使该面包生胚发酵。
就有效地提高面包于烘焙时的膨胀率的观点而言，本发明的烘焙膨胀促进方法优选为如下的含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进方法：包括对在面包生胚中并存非聚合物儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下经发酵的面包生胚进行烘焙。
就有效地提高面包于烘焙时的膨胀率的观点而言，本发明的烘焙膨胀促进方法优选为如下的含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进方法：包括将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5，对在面包生胚中并存非聚合物儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下经发酵的面包生胚进行烘焙。
就有效地提高面包于烘焙时的膨胀率的观点而言，本发明的烘焙膨胀促进方法优选为如下的含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进方法：包括将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.1～4.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5，对在面包生胚中并存非聚合物儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下经发酵的面包生胚进行烘焙。
就有效地提高面包于烘焙时的膨胀率的观点而言，本发明的烘焙膨胀促进方法优选为如下的含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进方法：包括将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.2～3.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.1～5.5，对在面包生胚中并存非聚合物儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下经发酵的面包生胚进行烘焙。
就有效地提高面包于烘焙时的膨胀率的观点而言，本发明的烘焙膨胀促进方法优选为如下的含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进方法：包括将面包生胚中的上述阿拉伯木聚糖的含量设为0.2～3.0质量％，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于非聚合物儿茶素类的含量的比值设为以质量比计0.5～4.7，对在面包生胚中并存非聚合物儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下经发酵的面包生胚进行烘焙。
关于上述实施方式，本发明进而公开以下的面包、其制造方法、发酵膨胀促进剂、烘焙膨胀促进剂、发酵膨胀促进方法、烘焙膨胀促进方法、用途、及面包生胚的制备方法。
＜1＞
一种面包，其中，上述面包是含有儿茶素类的面包，
并且，上述面包含有阿拉伯木聚糖，在上述面包中，上述儿茶素类的含量为0.1～2.2质量％，且上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.1～5.5。
＜2＞
如上述＜1＞记载的面包，其中，上述面包中的上述儿茶素类的含量优选为0.2质量％以上，更优选为0.3质量％以上，更优选为0.4质量％以上，更优选为0.5质量％以上，进而优选为0.6质量％以上。
＜3＞
如上述＜1＞或＜2＞记载的面包，其中，上述面包中的上述儿茶素类的含量优选为1.9质量％以下，更优选为1.7质量％以下，更优选为1.3质量％以下，更优选为1.1质量％以下，进而优选为0.9质量％以下。
＜4＞
如上述＜1＞至＜3＞中任一项记载的面包，其中，上述面包中的上述儿茶素类的含量优选为0.2～1.9质量％，更优选为0.3～1.7质量％，更优选为0.4～1.3质量％，更优选为0.5～1.1质量％，进而优选为0.6～0.9质量％以下。
＜5＞
如上述＜1＞至＜4＞中任一项记载的面包，其中，上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计优选为0.5以上，更优选为1.0以上，更优选为1.2以上，更优选为1.3以上，更优选为1.4以上，进而优选为1.5以上。
＜6＞
如上述＜1＞至＜5＞中任一项记载的面包，其中，上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计优选为4.7以下，更优选为4.5以下，更优选为4.0以下，更优选为3.5以下，更优选为3.0以下，更优选为2.8以下，进而优选为2.7以下。
＜7＞
如上述＜1＞至＜6＞中任一项记载的面包，其中，上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计优选为0.5～4.7，更优选为1.0～4.5，更优选为1.2～4.0，更优选为1.3～3.5，更优选为1.4～3.0，更优选为1.5～2.8，进而优选为1.5～2.7。
＜8＞
如上述＜1＞至＜7＞中任一项记载的面包，其中，上述面包中的上述阿拉伯木聚糖的含量优选为0.1质量％以上，更优选为0.2质量％以上，更优选为0.4质量％以上，更优选为0.7质量％以上，更优选为0.9质量％以上，进而优选为1.0质量％以上。
＜9＞
如上述＜1＞至＜8＞中任一项记载的面包，其中，上述面包中的上述阿拉伯木聚糖的含量优选为4.5质量％以下，更优选为3.3质量％以下，更优选为2.5质量％以下，更优选为2.2质量％以下，更优选为2.0质量％以下，进而优选为1.9质量％以下。
＜10＞
如上述＜1＞至＜9＞中任一项记载的面包，其中，上述面包中的上述阿拉伯木聚糖的含量优选为0.1～4.5质量％，更优选为0.2～3.3质量％，更优选为0.4～2.5质量％，更优选为0.7～2.2质量％，更优选为0.9～2.0质量％，进而优选为1.0～1.9质量％。
＜11＞
如上述＜1＞至＜10＞中任一项记载的面包，其中，上述儿茶素类优选为源自选自茶、葡萄、苹果、大豆、樱桃、梨及黑莓中的至少一种植物，更优选为源自茶。
＜12＞
如上述＜1＞至＜11＞中任一项记载的面包，其中，上述儿茶素类优选为非聚合物儿茶素类，更优选为没食子酸酯型儿茶素类。
＜13＞
如上述＜12＞记载的面包，其中，上述非聚合物儿茶素类优选为茶儿茶素，更优选为选自表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、及儿茶素中的至少一种。
＜14＞
如上述＜1＞至＜13＞中任一项记载的面包，其中，上述阿拉伯木聚糖优选为源自选自小麦、大麦、燕麦、黑麦、稻米、稗子、谷子、玉米、竹及燕麦中的至少一种植物，更优选为源自小麦或大麦。
＜15＞
如上述＜1＞至＜14＞中任一项记载的面包，其中，上述阿拉伯木聚糖的重量平均分子量优选为3,000以上，更优选为10,000以上，进而优选为50,000以上。
＜16＞
如上述＜1＞至＜15＞中任一项记载的面包，其中，上述阿拉伯木聚糖的重量平均分子量优选为1,000,000以下，更优选为500,000以下，进而优选为200,000以下。
＜17＞
如上述＜1＞至＜16＞中任一项记载的面包，其中，上述阿拉伯木聚糖的重量平均分子量优选为3,000～500,000，更优选为50,000～200,000。
＜18＞
如上述＜1＞至＜17＞中任一项记载的面包，其中，上述阿拉伯木聚糖中的阿拉伯糖相对于木糖的比以质量基准计为0.01:1以上，优选为0.1:1以上。
＜19＞
如上述＜1＞至＜18＞中任一项记载的面包，其中，上述阿拉伯木聚糖中的阿拉伯糖相对于木糖的比以质量基准计为10:1以下，优选为2:1以下，更优选为1.2:1以下。
＜20＞
如上述＜1＞至＜19＞中任一项记载的面包，其中，上述阿拉伯木聚糖中的阿拉伯糖相对于木糖的比以质量基准计为0.01:1～10:1，优选为0.05:1～2:1，更优选为0.1:1～1.2:1。
＜21＞
如上述＜1＞至＜20＞中任一项记载的面包，其中，上述面包为含有儿茶素类的吐司面包、点心面包、特殊面包、调理面包等面包、或者含有儿茶素类的披萨饼。
＜22＞
一种上述＜1＞至＜21＞记载的面包的制造方法，其中，包括下述工序1及2，
工序1：使至少含有谷粉、儿茶素类及阿拉伯木聚糖的面包生胚发酵的工序；
工序2：对通过工序1获得的发酵后的面包生胚进行烘焙的工序。
＜23＞
如上述＜22＞记载的面包的制造方法，其中，上述面包的制造方法在上述工序1之后且上述工序2之前进而包括下述工序3，并且上述工序2中使用的面包生胚为通过下述工序3获得的面包生胚，
工序3：将上述工序1后的面包生胚成形、并使其熟成的工序。
＜24＞
如上述＜22＞或＜23＞记载的面包的制造方法，其中，上述工序1优选为发酵温度25～40℃、相对湿度60～80％、发酵时间60～180分钟。
＜25＞
如上述＜22＞至＜24＞中任一项记载的面包的制造方法，其中，上述工序2优选为烘焙温度180～240℃、烘焙时间10～60分钟。
＜26＞
如上述＜22＞至＜25＞中任一项记载的面包的制造方法，其中，上述工序3优选为熟成温度25～40℃、相对湿度60～80％、熟成时间30～120分钟。
＜27＞
如上述＜22＞至＜26＞中任一项记载的面包的制造方法，其中，上述谷粉优选为小麦粉、米粉、大麦粉、黑麦粉、玉米粉及稗子粉中的至少一种，更优选为小麦粉、大麦粉及黑麦粉中的至少一种，进而优选为小麦粉。
＜28＞
如上述＜22＞至＜27＞中任一项记载的面包的制造方法，其中，在上述面包生胚中配合酵母。
＜29＞
如上述＜28＞记载的面包的制造方法，其中，上述酵母为干酵母、鲜酵母及速发干酵母中的至少一种。
＜30＞
如上述＜28＞或＜29＞记载的面包的制造方法，其中，上述酵母的配合量相对于上述谷粉100质量份，优选为0.2～5.5质量份，更优选为0.5～2.0质量份。
＜31＞
一种含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进剂，其中，以阿拉伯木聚糖为有效成分。
＜32＞
一种含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进剂，其中，以阿拉伯木聚糖为有效成分。
＜33＞
如上述＜31＞或＜32＞记载的剂，其中，上述儿茶素类优选为上述＜11＞至＜13＞中任一项记载的儿茶素类。
＜34＞
如上述＜31＞至＜33＞中任一项记载的剂，其中，上述阿拉伯木聚糖优选为上述＜14＞至＜20＞中任一项记载的阿拉伯木聚糖。
＜35＞
如上述＜31＞至＜34＞中任一项记载的剂，其中，上述剂中的阿拉伯木聚糖的含量优选为2.0质量％以上，更优选为5.0质量％以上，进而优选为10.0质量％以上。
＜36＞
如上述＜31＞至＜35＞中任一项记载的剂，其中，上述剂中的阿拉伯木聚糖的含量优选为90.0质量％以下，优选为50.0质量％以下，进而优选为30.0质量％以下。
＜37＞
如上述＜31＞至＜36＞中任一项记载的剂，其中，上述剂中的阿拉伯木聚糖的含量优选为2.0～90.0质量％，更优选为5.0～50.0质量％，进而优选为10.0～30.0质量％。
＜38＞
如上述＜31＞至＜37＞中任一项记载的剂，其中，上述阿拉伯木聚糖的含量相对于儿茶素类的含量的比值以质量比计优选为0.1以上，更优选为0.5以上，更优选为1.0以上，更优选为1.2以上，更优选为1.3以上，更优选为1.4以上，进而优选为1.5以上。
＜39＞
如上述＜31＞至＜38＞中任一项记载的剂，其中，上述阿拉伯木聚糖的含量相对于儿茶素类的含量的比值以质量比计优选为5.5以下，更优选为4.7以下，更优选为4.5以下，更优选为4.0以下，更优选为3.5以下，更优选为3.0以下，更优选为2.8以下，进而优选为2.7以下。
＜40＞
如上述＜31＞至＜39＞中任一项记载的剂，其中，上述阿拉伯木聚糖的含量相对于儿茶素类的含量的比值以质量比计优选为0.1～5.5，更优选为0.5～4.7，更优选为1.0～4.5，更优选为1.2～4.0，更优选为1.3～3.5，更优选为1.4～3.0，更优选为1.5～2.8，进而优选为1.5～2.7。
＜41＞
如上述＜31＞至＜40＞中任一项记载的剂，其中，在上述面包生胚中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量成为优选为0.1质量％以上、更优选为0.2质量％以上、更优选为0.4质量％以上、更优选为0.6质量％以上、更优选为0.8质量％以上、进而优选为0.9质量％以上的方式进行配合。
＜42＞
如上述＜31＞至＜41＞中任一项记载的剂，其中，在上述面包生胚中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量成为优选为4.0质量％以下、更优选为3.0质量％以下、更优选为2.5质量％以下、更优选为2.0质量％以下、更优选为1.8质量％以下、进而优选为1.7质量％以下的方式进行配合。
＜43＞
如上述＜31＞至＜42＞中任一项记载的剂，其中，在上述面包生胚中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量成为优选为0.1～4.0质量％、更优选为0.2～3.0质量％、更优选为0.4～2.5质量％、更优选为0.6～2.0质量％、更优选为0.8～1.8质量％、进而优选为0.9～1.7质量％的方式进行配合。
＜44＞
如上述＜31＞至＜43＞中任一项记载的剂，其中，在上述面包生胚中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量相对于儿茶素类的含量的比值以质量比计成为优选为0.1以上、更优选为0.5以上、更优选为1.0以上、更优选为1.2以上、更优选为1.3以上、更优选为1.4以上、进而优选为1.5以上的方式进行配合。
＜45＞
如上述＜31＞至＜44＞中任一项记载的剂，其中，在上述面包生胚中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量相对于儿茶素类的含量的比值以质量比计成为优选为5.5以下、更优选为4.7以下、更优选为4.5以下、更优选为4.0以下、更优选为3.5以下、更优选为3.0以下、更优选为2.8以下、进而优选为2.7以下的方式进行配合。
＜46＞
如上述＜31＞至＜45＞中任一项记载的剂，其中，在上述面包生胚中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量相对于儿茶素类的含量的比值以质量比计成为优选为0.1～5.5、更优选为0.5～4.7、更优选为1.0～4.5、更优选为1.2～4.0、更优选为1.3～3.5、更优选为1.4～3.0、更优选为1.5～2.8、进而优选为1.5～2.7的方式进行配合。
＜47＞
一种含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进方法，其中，包括在使面包生胚中并存儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下使该面包生胚发酵。
＜48＞
一种含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进方法，其中，包括对在面包生胚中并存儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下经发酵的面包生胚进行烘焙。
＜49＞
如上述＜47＞或＜48＞记载的方法，其中，上述儿茶素类优选为上述＜11＞至＜13＞中任一项记载的儿茶素类。
＜50＞
如上述＜47＞至＜49＞中任一项记载的方法，其中，上述阿拉伯木聚糖优选为上述＜14＞至＜20＞中任一项记载的阿拉伯木聚糖。
＜51＞
如上述＜47＞至＜50＞中任一项记载的方法，其中，在上述面包生胚中，将上述阿拉伯木聚糖的含量设为优选为0.1质量％以上、更优选为0.2质量％以上、更优选为0.4质量％以上、更优选为0.6质量％以上、更优选为0.8质量％以上、进而优选为0.9质量％以上。
＜52＞
如上述＜47＞至＜51＞中任一项记载的方法，其中，在上述面包生胚中，将上述阿拉伯木聚糖的含量设为优选为4.0质量％以下、更优选为3.0质量％以下、更优选为2.5质量％以下、更优选为2.0质量％以下、更优选为1.8质量％以下、进而优选为1.7质量％以下。
＜53＞
如上述＜47＞至＜52＞中任一项记载的方法，其中，在上述面包生胚中，将上述阿拉伯木聚糖的含量设为优选为0.1～4.0质量％、更优选为0.2～3.0质量％、更优选为0.4～2.5质量％、更优选为0.6～2.0质量％、更优选为0.8～1.8质量％、进而优选为0.9～1.7质量％。
＜54＞
如上述＜47＞至＜53＞中任一项记载的方法，其中，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值设为以质量比计优选为0.1以上、更优选为0.5以上、更优选为1.0以上、更优选为1.2以上、更优选为1.3以上、更优选为1.4以上、进而优选为1.5以上。
＜55＞
如上述＜47＞至＜54＞中任一项记载的方法，其中，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值设为以质量比计优选为5.5以下、更优选为4.7以下、更优选为4.5以下、更优选为4.0以下、更优选为3.5以下、更优选为3.0以下、更优选为2.8以下、进而优选为2.7以下。
＜56＞
如上述＜47＞至＜55＞中任一项记载的方法，其中，将上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值设为以质量比计优选为0.1～5.5、更优选为0.5～4.7、更优选为1.0～4.5、更优选为1.2～4.0、更优选为1.3～3.5、更优选为1.4～3.0、更优选为1.5～2.8、进而优选为1.5～2.7。
＜57＞
一种阿拉伯木聚糖在用于促进含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀中的用途。
＜58＞
一种阿拉伯木聚糖在用于促进含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀中的用途。
＜59＞
如上述＜57＞或＜58＞记载的用途，其中，上述儿茶素类优选为上述＜11＞至＜13＞中任一项记载的儿茶素类。
＜60＞
如上述＜57＞至＜59＞中任一项记载的用途，其中，上述阿拉伯木聚糖优选为上述＜14＞至＜20＞中任一项记载的阿拉伯木聚糖。
＜61＞
如上述＜57＞至＜60＞中任一项记载的用途，其中，在上述面包生胚中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量成为优选为0.1质量％以上、更优选为0.2质量％以上、更优选为0.4质量％以上、更优选为0.6质量％以上、更优选为0.8质量％以上、进而优选为0.9质量％以上的方式进行使用。
＜62＞
如上述＜57＞至＜61＞中任一项记载的用途，其中，在上述面包生胚中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量成为优选为4.0质量％以下、更优选为3.0质量％以下、更优选为2.5质量％以下、更优选为2.0质量％以下、更优选为1.8质量％以下、进而优选为1.7质量％以下的方式进行使用。
＜63＞
如上述＜57＞至＜62＞中任一项记载的用途，其中，在上述面包生胚中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量成为优选为0.1～4.0质量％、更优选为0.2～3.0质量％、更优选为0.4～2.5质量％、更优选为0.6～2.0质量％、更优选为0.8～1.8质量％、进而优选为0.9～1.7质量％的方式进行使用。
＜64＞
如上述＜57＞至＜63＞中任一项记载的用途，其中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值成为以质量比计优选为0.1以上、更优选为0.5以上、更优选为1.0以上、更优选为1.2以上、更优选为1.3以上、更优选为1.4以上、进而优选为1.5以上的方式进行使用。
＜65＞
如上述＜57＞至＜64＞中任一项记载的用途，其中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值成为以质量比计优选为5.5以下、更优选为4.7以下、更优选为4.5以下、更优选为4.0以下、更优选为3.5以下、更优选为3.0以下、更优选为2.8以下、进而优选为2.7以下的方式进行使用。
＜66＞
如上述＜57＞至＜65＞中任一项记载的用途，其中，以使上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值成为以质量比计优选为0.1～5.5、更优选为0.5～4.7、更优选为1.0～4.5、更优选为1.2～4.0、更优选为1.3～3.5、更优选为1.4～3.0、更优选为1.5～2.8、进而优选为1.5～2.7的方式进行使用。
＜67＞
一种面包生胚的制备方法，其中，包括至少将谷粉、儿茶素类、阿拉伯木聚糖、酵母及水进行混合。
＜68＞
如上述＜67＞记载的面包生胚的制备方法，其中，上述儿茶素类优选为上述＜11＞至＜13＞中任一项记载的儿茶素类。
＜69＞
如上述＜67＞或＜68＞记载的面包生胚的制备方法，其中，上述阿拉伯木聚糖优选为上述＜14＞至＜20＞中任一项记载的阿拉伯木聚糖。
＜70＞
如上述＜67＞至＜69＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，上述谷粉优选为上述＜27＞记载的谷粉。
＜71＞
如上述＜67＞至＜70＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，上述酵母优选为上述＜29＞或＜30＞记载的酵母。
＜72＞
如上述＜67＞至＜71＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，在上述面包生胚中，上述儿茶素类的含量优选为0.1质量％以上，更优选为0.3质量％以上，更优选为0.5质量％以上，进而优选为0.6质量％以上。
＜73＞
如上述＜67＞至＜72＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，在上述面包生胚中，上述儿茶素类的含量优选为2.0质量％以下，更优选为1.8质量％以下，更优选为1.5质量％以下，进而优选为1.0质量％以下。
＜74＞
如上述＜67＞至＜73＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，在上述面包生胚中，上述儿茶素类的含量优选为0.1～2.0质量％，更优选为0.3～1.8质量％，更优选为0.5～1.5质量％，进而优选为0.6～1.0质量％。
＜75＞
如上述＜67＞至＜74＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，在上述面包生胚中，上述阿拉伯木聚糖的含量优选为0.1质量％以上，更优选为0.2质量％以上，更优选为0.4质量％以上，更优选为0.6质量％以上，更优选为0.8质量％以上，进而优选为0.9质量％以上。
＜76＞
如上述＜67＞至＜75＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，在上述面包生胚中，上述阿拉伯木聚糖的含量优选为4.0质量％以下，更优选为3.0质量％以下，更优选为2.5质量％以下，更优选为2.0质量％以下，更优选为1.8质量％以下，进而优选为1.7质量％以下。
＜77＞
如上述＜67＞至＜76＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，在上述面包生胚中，上述阿拉伯木聚糖的含量优选为0.1～4.0质量％，更优选为0.2～3.0质量％，更优选为0.4～2.5质量％，更优选为0.6～2.0质量％，更优选为0.8～1.8质量％，进而优选为0.9～1.7质量％。
＜78＞
如上述＜67＞至＜77＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计优选为0.1以上，更优选为0.5以上，更优选为1.0以上，更优选为1.2以上，更优选为1.3以上，更优选为1.4以上，进而优选为1.5以上。
＜79＞
如上述＜67＞至＜78＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计优选为5.5以下，更优选为4.7以下，更优选为4.5以下，更优选为4.0以下，更优选为3.5以下，更优选为3.0以下，更优选为2.8以下，进而优选为2.7以下。
＜80＞
如上述＜67＞至＜79＞中任一项记载的面包生胚的制备方法，其中，上述阿拉伯木聚糖的含量相对于上述儿茶素类的含量的比值以质量比计优选为0.1～5.5，更优选为0.5～4.7，更优选为1.0～4.5，更优选为1.2～4.0，更优选为1.3～3.5，更优选为1.4～3.0，更优选为1.5～2.8，进而优选为1.5～2.7。
＜81＞
一种如上述＜31＞至＜46＞中任一项记载的剂在用于制造面包中的用途。
＜82＞
一种阿拉伯木聚糖在用于制造如上述＜31＞至＜46＞中任一项记载的剂中的用途。
＜83＞
如＜1＞至＜21＞中任一项记载的面包，其中，所述面包是对固体成分(除所配合的水以外的成分)中的谷粉的含量优选为50质量％以上、更优选为70质量％以上的面包生胚进行烘焙而获得的。
＜84＞
如＜1＞至＜21＞中任一项记载的面包，其中，谷粉的含量优选为30质量％以上，更优选为40质量％以上，进而优选为50质量％以上。
＜85＞
如上述＜83＞或＜84＞记载的面包，其中，上述谷粉为如上述＜27＞记载的谷粉。
[实施例]
以下，基于实施例更详细地说明本发明，但本发明并不限定于这些。
通过下述方法确定本实施例使用的焙煎小麦麸皮(商品名：国产小麦麸皮(焙煎型)，星野物产公司制造)中的阿拉伯木聚糖的含量。
[阿拉伯木聚糖含量的测定方法]
＜试样溶液的制备＞
对焙煎小麦麸皮10mg添加1mol/L的盐酸2mL，搅拌30分钟。搅拌后，加热至100℃，继而静置冷却15分钟以上。静置冷却后，添加1mol/L的氢氧化钠水溶液2mL、超纯水2mL并搅拌。搅拌后，以3000rpm进行10分钟离心分离，回收上清液。回收上清液后，对剩余的残渣再次实施一次上述程序(添加1mol/L的氢氧化钠水溶液2mL、超纯水2mL并搅拌)，将离心后的上清液与第一次回收的上清液合并，供于采用下述液相色谱法(LC)的分析。
＜LC分析条件＞
-流动相的制备-
将1mol/L的氢氧化钠水溶液100mL与超纯水900mL充分混合并进行除气，作为流动相。
-LC条件-
型号：DIONEX DX320(日本DIONEX株式会社制造)
检测器：脉冲安培检测器(PAD)
管柱：CarboPAC PA1(4×250mm)
柱温：室温
流动相：A液100mmol/L氢氧化钠水溶液
：B液超纯水
流速：1.0mL/min
注入量：25μL
在上述条件下，根据保留时间12.5分钟(阿拉伯糖)、21.9分钟(木糖)的峰面积来定量阿拉伯糖与木糖的含量，取两者的合计量作为阿拉伯木聚糖的量。
根据上述测定，本实施例使用的焙煎小麦麸皮中的阿拉伯木聚糖的含量为19.1质量％。
[制备例]面包的制备
按照表1及2所示的原料配合量制备面包生胚，获得实施例1～8、参考例1及比较例1～3的面包。以下公开具体的程序。
＜实施例1～5＞
称取KAMERIYA(高筋面粉，日清制粉公司制造)250g、LUNA PHENON T-100(儿茶素含量：36质量％)(注册商标，花王株式会社制造)9g、黄油(无盐)(商品名：北海道四叶无盐黄油，四叶乳业公司制造)10g、砂糖(上白糖)17g、盐2.5g、水200g、干酵母(商品名：SuperKameriya Dry Yeast，日清食品公司制造)3g、焙煎小麦麸皮5.0～76.6g。使用家用面包机SD-MDX102(Panasonic公司制造)。选择菜单1的烘焙程序，通过一次加料(all-in-mix)进行配合。将经过加水、混捏、熟成而获得的面包生胚在28℃下发酵2小时30分钟。发酵处理后，以200℃烘焙30分钟，获得实施例1～5的面包(吐司面包)。
上述“儿茶素含量”为LUNA PHENON T-100中所含的儿茶素类的含量。又，上述LUNAPHENON T-100中所含的儿茶素类由非聚合物儿茶素构成，实质上不含聚合物儿茶素。
＜实施例6＞
使用日食阿拉伯木聚糖(阿拉伯木聚糖含量：82.1质量％)(商品名，日本食品化工株式会社制造)3.8g代替上述焙煎小麦麸皮，除此以外，通过与上述实施例1～5相同的方式获得实施例6的面包。
＜实施例7及8＞
配合上述高筋面粉200g或175g、上述LUNA PHENON T-100 20g、及上述焙煎小麦麸皮37.5g或100g，除此以外，通过与上述实施例1～5相同的方式获得实施例7及8的面包。
＜参考例1＞
按照表2中记载的原料配合量，采用不含儿茶素类、阿拉伯木聚糖及焙煎小麦麸皮的成分组成，通过与上述实施例1～5相同的方式获得参考例1的面包。
＜比较例1～3＞
采用表2中记载的原料配合量，除此以外，通过与上述实施例1～5相同的方式获得比较例1～3的面包。
[试验例1]面包比容的测定
将上述实施例1～8、参考例1及比较例1～3的面包在室温下放置30分钟，在产品温度变为20℃后测定面包的比容。算出每1g面包的体积(单位：cm3/g)作为上述“比容”，其值越大，表示面包生胚膨胀得越大。使用激光体积测量仪WinVM2000(ASTEX公司制造)测定面包的比容。
对照下述评价基准，根据所测得的各面包的比容的值评价面包的膨胀情况。将结果示于下述表1及2。
又，将参考例1、比较例1及实施例3的面包沿纵向切片所得的切面照片示于图1。
(评价基准)
5：比容为2.8cm3/g以上
4：比容为2.3cm3/g以上且小于2.8cm3/g
3：比容为1.8cm3/g以上且小于2.3cm3/g
2：比容为1.6cm3/g以上且小于1.8cm3/g
1：比容小于1.6cm3/g
[试验例2]面包的感官评价
将烘焙后的上述实施例1～8、参考例1及比较例1～3的面包在室温下静置3天后，切成厚度20mm的片状，针对其在食用时的面包的柔软度，以参考例1及比较例1的面包作为基准，根据下述评价基准，由3名专业评价小组成员构成的专业评价小组进行评价。各专业评价小组成员的评价结果均相同。将结果示于表1及2。
(评价基准)
5：与参考例1同等的柔软的口感
4：比参考例1硬、比比较例1软，但更接近参考例1的口感
3：恰好处于参考例1与比较例1中间的口感
2：比参考例1硬、比比较例1软，但更接近比较例1的口感
1：与比较例1同等的干巴巴、较硬的口感
将结果示于下述表1及2。
[表2]
[表2]
参考例1 比较例1 比较例2 比较例3
生胚(g)
高筋面粉(KAMERIYA) 250 250 250 200
LUNA PHENONT-100 0 9 9 35
黄油 10 10 10 10
砂糖 17 17 17 17
盐 2.5 2.5 2.5 2.5
水 200 200 200 200
干酵母 3 3 3 3
日食阿拉伯木聚糖 - - - -
焙煎小麦麸皮 0.0 0.0 102.2 50.0
合计 482.5 491.5 593.7 517.5
(A)儿茶素类(生胚中的质量％) 0.00 0.66 0.55 2.43
B)阿拉伯木聚糖(生胚中的质量％) 0.00 0.00 3.29 1.85
[(B)/(A)]阿拉伯木聚糖/儿茶素类(生胚中) 0.00 0.00 6.02 0.76
烘焙后重量(g) 417.8 428.2 553.2 478.5
(A)儿茶素类(面包中的质量％) 0.00 0.76 0.59 2.63
(B)阿拉伯木聚糖(面包中的质量％) 0.00 0.00 3.53 2.00
[(B)/(A)]阿拉伯木聚糖/儿茶素类(面包中) 0.00 0.00 6.02 0.76
体积(cm3) 2064 733.4 857.3 712.1
比容(cm3/g) 4.94 1.71 1.55 1.49
比容评价 5 2 1 1
口感评价 5 1 2 1
儿茶素类及阿拉伯木聚糖均未配合的面包(参考例1、图1(a))比容优异，为4.94cm3/g(评价：“5”)，且具有柔软的口感(评价：“5”)。相对于此，仅在参考例1的配料的基础上添加儿茶素类的面包(比较例1、图1(b))在烘焙后的膨胀情况差(评价：“2”)，口感也干巴巴(评价：“1”)。
又，至于对比较例1的面包进而添加大量焙煎小麦麸皮后的面包(比较例2)，相对于谷粉的量而言，面包不易膨胀，结果比容小(评价：“1”)。该比较例2的面包也感到干巴巴的口感(评价：“2”)。
进而，即便阿拉伯木聚糖的含量相对于儿茶素类的含量的比值处于本发明的规定范围内、但儿茶素类配合过量的面包(比较例3)在烘焙后的膨胀情况依然差(评价：“1”)，感到干巴巴的口感(评价：“1”)。
相对于此，满足本发明的全部规定的面包(实施例1～8、图1(c))尽管儿茶素类含量高，但发酵时或烘焙时亦膨胀得大，能够充分增大所获得的面包的比容(评价：“3”～“5”)，且面包的口感也更柔软(评价：“3”～“5”)。
该结果表明，通过使含有儿茶素类的面包生胚中进而含有阿拉伯木聚糖，促进面包生胚的发酵膨胀及烘焙膨胀，其结果使获得的面包比容增大。
根据上述结果，可知即便为含有儿茶素类的面包，通过将儿茶素类的含量设为特定范围、并相对于儿茶素类的含量而以特定比含有阿拉伯木聚糖，也可获得比容大、口感柔软的面包。
对本发明连同其实施方式一并进行说明，但只要本发明人等未特别指定，则不应将该发明限定于说明的任何细节部分，认为应于不违背所附的申请专利范围所示的发明的精神及范围的情况下广泛地解释。
本申请基于2021年3月22日于日本提出专利申请的特愿2021-047928主张优先权，作为参照，在此引用其内容作为本说明书的记载的一部分。

Claims (12)

1.一种面包，其中，
所述面包是含有儿茶素类的面包，
并且，所述面包含有阿拉伯木聚糖，在所述面包中，所述儿茶素类的含量为0.1～2.2质量％，且所述阿拉伯木聚糖的含量相对于所述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.1～5.5。
2.如权利要求1所述的面包，其中，
所述儿茶素类为非聚合物儿茶素类。
3.如权利要求1或2所述的面包，其中，
所述面包中的阿拉伯木聚糖的含量为0.1～4.5质量％。
4.一种权利要求1～3中任一项所述的面包的制造方法，其中，
包括下述工序1及2：
工序1：使至少含有谷粉、儿茶素类及阿拉伯木聚糖的面包生胚发酵的工序；
工序2：对通过工序1获得的发酵后的面包生胚进行烘焙的工序。
5.一种含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进剂，其中，
以阿拉伯木聚糖为有效成分。
6.如权利要求5所述的发酵膨胀促进剂，其中，
在所述面包生胚中，以所述阿拉伯木聚糖的含量相对于所述儿茶素类的含量的比值以质量比计成为0.1～5.5的方式进行配合。
7.一种含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进剂，其中，
以阿拉伯木聚糖为有效成分。
8.如权利要求7所述的发酵膨胀促进剂，其中，
在所述面包生胚中，以所述阿拉伯木聚糖的含量相对于所述儿茶素类的含量的比值以质量比计成为0.1～5.5的方式进行配合。
9.一种含有儿茶素类的面包生胚的发酵膨胀促进方法，其中，
包括在使面包生胚中并存儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下使该面包生胚发酵。
10.如权利要求9所述的发酵膨胀促进方法，其中，
设所述阿拉伯木聚糖的含量相对于所述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.1～5.5。
11.一种含有儿茶素类的面包生胚的烘焙膨胀促进方法，其中，
包括对在面包生胚中并存儿茶素类与阿拉伯木聚糖的状态下经发酵的面包生胚进行烘焙。
12.如权利要求11所述的烘焙膨胀促进方法，其中，
设所述阿拉伯木聚糖的含量相对于所述儿茶素类的含量的比值以质量比计为0.1～5.5。
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