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Gegenstand
der vorliegenden Erfindung sind Brotprodukte mit reduzierter Bräunung (insbesondere
Paniermehl), Lebensmittelprodukte, die solche Produkte inkorporieren
und Verfahren zur Herstellung und Verwendung solcher Produkte nach
Ansprüchen
1 bis 14.
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Der
Fastfood-Service-Sektor dreht sich um den Bedarf, Lebensmittel direkt
aus der Tiefkühltruhe und
in Fritteusen zu geben, bis sie gekocht sind und für das Auge
appetitlich aussehen. Sowohl für
visuelle als auch Geschmackszwecke werden Schnellgerichte häufig mit
Paniermehl überzogen.
Nach dem Frittieren (in der Regel durch Aussetzen des Paniermehls
zwischen zwei und vier Minuten einer Temperatur von annähernd einhundertundneunzig
Grad Celsius) nehmen die Krumen eine dunkelbraune oder schwarze
Farbe an, und ihre organoleptischen Eigenschaften sind nachteilig
beeinflusst.
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In
der Lebensmittelindustrie besteht ein Verfahren zum Kochen überzogener
Lebensmittel im Frittieren von Lebensmitteln bei relativ niedrigen Temperaturen
(so niedrig wie 175 °C)
für eine
Dauer von zehn oder fünfzehn
Minuten und darüber.
Da jedoch die Geschwindigkeit des Service in vielen Umständen von äußerster
Wichtigkeit ist, wäre
es vorteilhaft, die Temperatur beim Frittieren zu erhöhen und auf
diese Weise die Kochzeit herabzusetzen (um somit die Geschwindigkeit
des Service zu steigern und den Bedarf an der Herstellung großer Nahrungsmengen
im Voraus zu umgehen).
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Es
besteht deshalb ein Bedarf an einem Brotprodukt, das dem Kochen,
insbesondere dem Frittieren bei hohen Temperaturen und/oder über lange
Zeitspannen standhalten kann, während
es hell genug bleibt, so dass die Krumenfarbe durch das natürliche Dunkelwerden
der Krume selbst gesehen werden kann.
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Studien
haben gezeigt, dass die Bräunung der
Krume, sowohl während
der Herstellung und während
des Frittierens, zwei getrennten, aber nicht gleichzeitig ablaufenden
Reaktionen zugeschrieben werden kann:
(i) enzymatischen Reaktionen
und (ii) der Maillard-Reaktion.
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Enzymatische
Reaktionen
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Der
Mechanismus hinter dem Bräunen
von Obst und Gemüse
und dem Bräunen
von Paniermehl oder anderen Brotprodukten während der Herstellung ist identisch.
Wenn Obst- und Pflanzengewebe Druckstellen aufweisen oder geschnitten
werden, werden sie rasch braun oder schwarz. Diese Verfärbung ist
auf eine durch ein Enzym katalysierte Reaktion zurückzuführen. Es
wird im allgemeinen akzeptiert, dass Enzym-induziertes Bräunen in
Obst und Gemüse
mittels eines Enzymsystems, das verschiedentlich als Catecholase,
Diphenoloxidase, Phenolase, Polyphenoloxidase oder Tyrosinase bekannt
ist, ausgelöst
wird. Die korrekte Nomenklatur ist O2: o-Diphenoloxidoreduktase
(POR). Es wurde gezeigt, dass Lebensmittel, die Weizen, umfassend
eine hohe POR-Konzentration,
enthalten, im Gegensatz zu den Lebensmitteln, in denen kein POR
vorhanden ist, im Laufe der Zeit sichtlich bräunen.
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Maillard-Reaktion
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Von
größerer Signifikanz
ist jedoch die Maillard-Reaktion. Diese Form der nicht-enzymatischen Reaktion
tritt häufig
in gelagerten oder tiefgekühlten Lebensmitteln
auf und war Gegenstand ausgiebiger Forschung seitens vieler Ernährungswissenschaftler.
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Der
Begriff „Maillard-Reaktion" ist ein Fachbegriff,
der eine komplexe Reihe chemischer Reaktionen zwischen Kohlenhydraten,
die mindestens eine Carbonylgruppe enthalten und Aminokomponenten, die
sich von biologischen Systemen herleiten, definiert. In Lebensmitteln
resultiert die Maillard-Reaktion sowohl in der Produktion von Aroma
als auch Bräunung.
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Jedwede
Lebensmittelform, die lösliche
Zucker enthält,
die auch reduzierende Zucker (wie zum Beispiel Glucose, Maltose
oder Dextrose) darstellen, können
aufgrund der Maillard-Reaktion der Bräunung unterliegen. Die während des
Frittierens von üblichem
Paniermehl beobachtete Bräunungsreaktion
lässt sich
durch das Vorliegen von ca. 2,5 % Dextrose, Maltose und Saccharose
in Mehl erklären.
In einem typischen Maillard-Reaktionsschema, worin die Glucose an
der Reaktion als ein reduzierender Zucker teilnimmt, wird angenommen,
dass die Aminogruppen auf Proteinquellen mit der Glucose zur Bildung
von Glycosylamin reagieren. Glycosylamin lagert sich zur Bildung
eines im Fach bekannten Amadori- und Heyns-Umlagerungsprodukts (zum Beispiel
eines Hydroxymethylfurfurals) um, das für das Auftreten brauner Pigmente
verantwortlich ist. Dehydratation oder Spaltung der Amadori- und Heyns-Umlagerungsprodukte
kann Furanderivate, Reduktone oder andere Carbonylverbindungen herbeiführen, die
auch zur braunen Pigmentation beitragen.
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Die
Rate der Bräunung
eines Materials und die erhaltene Endfarbe hängt hauptsächlich von den Betriebsbedingungen,
nämlich
der Temperatur und der Dauer der Wärmebehandlung ab.
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Zur
Vermeidung von übermäßiger Bräunung von
Material während
der Wärmebehandlung
ist es möglich,
die Temperatur und Dauer der Reaktion zu kontrollieren und sie zu
stoppen, bevor die Farbe zu dunkel wird. Wenn jedoch das Hauptziel
darin besteht, ein überzogenes
Nahrungsmittel zu kochen und/oder es gründlich zu erhitzen, könnte das
vorzeitige Anhalten des Kochprozesses zu einem Verlust der Geschmacksentwicklung
und schlimmstenfalls zur Lebensmittelvergiftung führen.
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Die
Inhibition der Maillard-Reaktion als solches ist schwer zu erreichen.
Entweder kann (i) der pH des Nahrungsmittels gesenkt werden, wodurch der
Umfang des Bräunens
durch Verlangsamung der Reaktionsrate reduziert würde; kann
(ii) die Kochtemperatur gesenkt werden (obwohl die Reaktion selbst bei
tiefgekühlten
Lebensmitteln, aber bei einer stark reduzierten Rate, noch auf tritt);
oder kann (iii) der optimale Wassergehalt vermieden werden (gewöhnlich durch
Anheben des Feuchtegrades, dies würde aber nachteilige Auswirkungen
auf die Eigenschaften eines frittierten Überzugs haben). Während gezeigt wurde,
dass der Einschluss von Schwefeldioxid das Bräunen von Lebensmitteln (durch
störendes
Eingreifen in die Polymerisationsreaktionen, die zur Herstellung
von Hydroxymethylfurfural führen)
ganz erheblich reduziert, ist Schwefeldioxid toxisch und hat einen
unangenehmen Geschmack, und sein Gebrauch in der Lebensmittelindustrie
ist begrenzt.
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JP-A-571001
77 schlägt
vor, dass ein Farbinhibitionsmittel, umfassend mindestens ein Calciumsalz,
bevorzugt Calciumchlorid, dem Gemisch aus Aminosäuren und Kohlenhydraten vor
der Reaktion zugefügt
werden kann. Es wird vorgeschlagen, dass das erhaltene Gemisch für die Bräunung durch
die Maillard-Reaktion während
der sich anschließenden Wärmebehandlung
weniger empfindlich ist.
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CA-850600
bezieht sich auf das Zufügen
einer organischen Verbindung, die bei Kontakt mit Wasser zur Hydrolyse
fähig ist,
zum Gemisch aus Aminosäuren
und Kohlenhydraten.
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US-A-5480663
schlägt
das Zufügen
von 0,01 bis 0,1 Gewichtsteilen einer Verbindung vor, die eine Thiolgruppe
einschließt
oder zur Entwicklung einer Thiolgruppe fähig ist; das erhaltene Produkt
muss jedoch zwischen 1 und 5 Stunde(n) bei 95–110 °C erhitzt werden.
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GB-A-
2 099 277 offenbart Zusammensetzungen für Paniermehlüberzüge umfassend
fermentierbare Kohlenhydrate.
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Deshalb
bleibt ein Bedarf an Verfahren zur Kontrolle der Bräunungsrate
von Brotprodukten (insbesondere Paniermehl) beim Frittieren und
insbesondere für
Brotprodukte mit reduzierter Bräunung (wie
zum Beispiel Paniermehl) bestehen.
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Folglich
wird erfindungsgemäß ein Brotprodukt
bereitgestellt, das sich von einem Teig mit einem kontinuierlichen
Netz von entwickelbarem Protein herleitet, worin der Zuckergehalt
(z. B. reduzierender Zucker) im Produkt ausreichend niedrig ist,
damit das Bräunen
unter Frittierbedingungen weitgehend reduziert ist.
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Die
erfindungsgemäßen Brotprodukte
können
deshalb als „mit
reduzierter Bräunung" beschrieben werden,
wobei es sich um einen Fachbegriff handelt, der zur Beschreibung
von Produkten verwendet wird, bei denen die Entwicklung einer braunen
Farbe beim Frittieren im Vergleich zu traditionellen Brotprodukten
verzögert
oder supprimiert ist.
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In
bevorzugten Ausführungsformen
können die
Brotprodukte Krumen (z. B. Paniermehl, wie z. B. japanische Krumen,
extrudierte Krumen oder Überzugskrumen),
Croûtons,
Pizzaböden
oder getoastete Sandwiches sein. Die Erfindung findet jedoch allgemeine
Anwendung in jedwedem auf Teig basierenden Brotprodukt, das letztendlich
vor dem Verzehr frittiert wird.
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Ein
kontinuierliches Netzwerk von entwickelbarem Protein ist für die Verarbeitbarkeit
und gute Krumentextur notwendig und ist ein Merkmal der meisten
traditionellen Brotbackvorgänge.
Es kann durch Mischen des Teigs unter vollständig herkömmlichen Bedingungen erreicht
werden. Der Zustand ist durch eine viskoelastische, nicht zähe, nicht
klebrige, knetbare Teigmasse charakterisiert, die zum Beispiel weiter
verarbeitet wird, wenn sie in eine Form gegeben und gebacken wird.
Der Durchschnittsfachmann wird ohne weiteres dazu in der Lage sein,
die geeigneten Bedingungen aus den rheologischen Eigenschaften des
Teigs zu bestimmen.
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Der
Begriff „entwickelbares
Protein" ist ein Fachbegriff,
der jedwedes Protein definiert, das während des Mischens des Teigs
und Knetens zur Bildung eines kontinuierlichen Netzwerks beitragen kann,
wodurch die Bildung einer viskoelastischen Matrix im Teig gefördert wird.
Das entwickelbare Protein ist bevorzugt Gluten (das im Teig bei
einer Konzentration von zwischen 9 und 18 Gew.-% vorliegen kann).
Niedrigere Konzentrationen können
verwendet werden, in solchen Fällen
sind jedoch die Rheologie des Teigs und die Krumentextur nachteilig
beeinflusst, und die Verarbeitbarkeit des Teigs ist beeinträchtigt.
Hohe Konzentrationen können
jedoch zu unerwünschten
rheologischen, organoleptischen und Bräunungseigenschaften führen (z.
B. können
Gluten-Konzentrationen über
18 % unter einigen Umständen
zu übermäßiger Bräunung führen).
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Der
Zucker im Produkt muss ausreichend gering sein, damit die Bräunung unter
Frittierbedingungen weitgehend reduziert ist. Es wird erkannt werden,
dass bestimmte Zucker (zum Beispiel reduzierende Zucker, z. B. jedwede
oder alle von Glucose, Maltose, Dextrinen und sich von Stärke herleitende
reduzierende Zucker) wichtige Teilnehmer beim nicht-enzymatischen
Bräunungsverfahren
(der Maillard-Reaktion) sind, und es ist deshalb die Konzentration
dieser Zucker, die für
die Erfindung kritisch ist.
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Die
Konzentration der reduzierenden Zucker im Teig ist bevorzugt ausreichend
niedrig, damit Wärme-induzierte
nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen
(z. B. die Maillard-Reaktion und/oder Karamelisierung) weitgehend
reduziert sind.
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In
einem anderen Aspekt betrifft die Erfindung folglich ein Brotprodukt,
das reduzierte Bräunung
unter Frittierbedingungen aufweist, wobei sich das Produkt von einem
Teig herleitet, der weitgehend frei von reduzierenden Zuckern ist.
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Die
Verweise hierin auf eine weitgehend reduzierte Bräunung unter
Frittierbedingungen bedeutet, dass sich eine goldbraune (aber nicht
dunkelbraune oder schwarze) Farbe entwickelt, wenn erfindungsgemäß gebackene
Brotprodukte zwei Minuten bei 190 °C frittiert werden. Einige Produkte
können eine wünschenswerte
goldbraune Farbe entwickeln und beibehalten, selbst wenn sie vier
Minuten bei 190 °C
frittiert werden.
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Der
Teig kann aus einem Gemisch von Stärke und entwickelbarem Protein
bestehen. In solchen Ausführungsformen
besteht der Teig vollkommen aus Stärke und entwickelbarem Protein
(und kann zum Beispiel aus unabhängig
gereinigten Stärke- und
Proteinaufbereitungen gemischt worden sein). Solche Teigsysteme
basieren deshalb auf „synthetischem
Mehl", worin viele
der Komponenten, die gewöhnlich
im Mehl vorhanden sind (wie zum Beispiel endogene Enzyme, Zucker
und Zuckervorläufer), nicht
vorhanden sind.
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Es
wird jedoch erkannt werden, dass Hydratation (gewöhnlich mit
Wasser) für
die Teigentwicklung erforderlich ist und andere (untergeordnete)
Bestandteile (wie zum Beispiel Hefe und Backhilfsmittel) auch im
synthetischen Mehl vorhanden sein können. Wasser wird dem Teig
bevorzugt bei zwischen 28 – 35
% (zum Beispiel 31 – 33
%) zugefügt.
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Wenn
Backhilfsmittel verwendet werden, umfassen die Brotbackhilfsmittel
bevorzugt:
- (a) Ein Reduktionsmittel (z. B.
Ascorbinsäure); und/oder
- (b) ein Fett; und/oder
- (c) einen Emulgator; und/oder
- (d) ein Schimmelverhütungsmittel;
und/oder
- (e) Hefenährstoffe;
ist
aber weitgehend frei von:
- (f) Abbauenzymen, welche die Bildung reduzierender Zucker im
Teig (z. B. Amylase) fördern.
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Der
Begriff Hefenährstoffe
ist ein Fachbegriff, der zur Definition jedweder von einer breiten Reihe
verschiedener Substanzen verwendet wird, die zur Förderung
des Hefewachstums und/oder -aktivität (zum Beispiel, indem sie
als ei ne Kohlenstoffquelle für
die Hefezellen dienen) verwendet werden. Ein bevorzugtes Beispiel
ist Dextrose.
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In
solchen Ausführungsformen
kann das Backhilfsmittel einer Konzentration von zwischen 0,00 und
5,00 Gew.-% bezogen auf den Teig zugefügt werden.
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Der
Teig kann als Alternative auf einem modifiziertem Mehl basieren.
Ein solches Mehl ist dergestalt vorverarbeitet, um auf diese Weise
endogene reduzierende Zucker zu erschöpfen (z. B. durch Waschen und/oder
enzymatischen Aufschluss). Sie können
auch zur Reduktion oder Elimination endogener Enzymaktivität (z. B.
Amylaseaktivität),
die reduzierende Zucker im Teig bilden könnte, behandelt werden.
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In
einer anderen Ausführungsform
wird der Teig aus einem Mehl hergestellt, das sich aus einer botanischen
Quelle (z. B. Mais oder Reis) herleitet, worin die Konzentration
reduzierender Zucker (und optional Proteinen, die in die Maillard-Reaktion
eintreten) ausreichend niedrig ist, dass – wenn zur Herstellung eines
Brotprodukts gebacken – die
Bräunung
unter Frittierbedingungen weitgehend reduziert ist. Solches Mehl
findet insbesondere Anwendung in Verhältnissen, in denen die Kosten
minimiert werden müssen,
da Mehlaufbereitungen im Allgemeinen nicht so teuer wie isolierte
Stärke
und/oder entwickelbare Proteinaufbereitungen sind.
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In
besonders bevorzugten Ausführungsformen
ist der Teig weitgehend frei von Enzymaktivität, die reduzierende Zucker
bildet. Amylase ist zum Beispiel in vielen Mehlfraktionen anwesend
und wird häufig üblichen
Teigen als ein Teil einer Brotbackhilfsmittel-Zusammensetzung zugefügt. Amylase
bildet Dextrine und Glucose aus Stärke, die durch ihren Beitrag
zur Maillard-Reaktion die Bräunung
fördern kann.
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In
bevorzugten Ausführungsformen
umfasst der Teig Folgendes:
- (a) 50 – 60 % Stärke; und/oder
- (b) 9 – 18
% Gluten; und/oder
- (c) 1 – 5
% Hefe; und/oder
- (d) 25 – 40
% Wasser; und gegebenenfalls
- (e) 0,0 – 0,5
% Backhilfsmittel und/oder
- (f) Hefenährstoff;
und/oder
- (g) Salz.
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Das
Mehl kann bei 0 – 95
% (z. B. 0 – 70
%), die Stärke
bei 5 – 90
(z. B. 30 – 70
%), das Gluten bei 0 – 20
% (z. B. 4 – 20
%), die Hefe bei 1 – 10
(z. B. 1 – 5
%), das Wasser bei 20 – 40
% (z. B. 28 – 35
%), das Salz bei 0 – 10
% (z. B. 0 – 5
%) und Backhilfsmittel bei 0 – 5
% (z. B. 0 – 0,5
%) vorliegen, wobei letzteres Hefenährstoff zu 0 – 5 % und
Backhilfsmittel-Enzym zu 0 – 1
%) einschließt.
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Wie
hierin verwendet, wird der Begriff Backhilfsmittel zur Definition
von jedwedem Bestandteil verwendet, der einem Teigrezept zur Verbesserung der
Leistung des Teigs zugefügt
wird. Der Begriff Backhilfsmittel-Enzym definiert folglich jedwede
Enzym-Komponente des Backhilfsmittels und schließt Glucoseoxidasen, Lipasen,
Amyloseglucosidasen, Pentosanasen, Proteasen, Xylanasen und Hemicellulasen
ein.
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In
einem weiteren erfindungsgemäßen Aspekt
wird ein Verfahren zur Kontrolle der Bräunungsmerkmale eines Brotprodukts
(z. B. einer Brotkrume) in Erwägung
gezogen, wobei das Verfahren den Schritt zur Kontrolle des Einschlussgrades
von reduzierenden Zuckern in das Brotprodukt umfasst.
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In
diesen Ausführungsformen
kann der Bräunungsgrad
durch Zurückfügen einer
definierten Menge eines Standardmehls (z. B. Weizenmehl) und/oder
einer vorstehend beschriebenen Pudermehlfraktion als eine Ergänzung zu
Mehl mit geringem Zuckergehalt (z. B. das synthetische oder modifizierte
Mehl) prädeterminiert
werden.
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Wie
hierin verwendet, versteht man unter dem Begriff Pudermehlfraktion
Mehl, das zur Entfernung grober Körner zur Herstellung eines
Mehls mit relativ geringen Konzentrationen an natürlichen
Zuckern, Proteinen und Enzymen klassiert wurde. Solches Mehl weist
deshalb reduzierte Pentosan- und Enzymgehalte auf.
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Folglich
findet die Erfindung in Verhältnissen Anwendung,
in denen eine Erhöhung
der Rate und/oder des Ausmaßes
der Bräunung
erforderlich ist, wie zum Beispiel in Lebensmittelprodukten, die
in der Mikrowelle gekocht werden können.
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In
einem noch weiteren erfindungsgemäßen Aspekt wird ein Verfahren
zur Verzögerung
der Bräunung
eines Brotprodukts beim Frittieren bereitgestellt, wobei das Verfahren
den Schritt des Eliminierens oder Begrenzens der Konzentration reduzierender
Zucker aus dem Brotprodukt vor dem Frittieren umfasst.
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Folglich
können
die erfindungsgemäßen Verfahren
zur Herstellung von Brotprodukten mit prädeterminierten Bräunungsmerkmalen
verwendet werden.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
umfasst bevorzugt die Schritte des Bereitstellens eines Teigs mit
einer prädeterminierten
Konzentration an Zucker, der an der Maillard-Reaktion oder an der
Karamelisierung teilnehmen kann; und des Backens des Teigs.
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In
einem anderen Aspekt betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung
eines Brotprodukts (z. B. einer Brotkrume), wobei das Verfahren die
folgenden Schritte umfasst:
- (a) Mischen des
erfindungsgemäßen Teigs
und
- (b) Backen des gemischten Teigs und optional
- (c) Granulieren des gebackenen Produkts.
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Es
wird erfindungsgemäß auch ein
zusammengesetztes Lebensmittel in Erwägung gezogen, das die erfindungsgemäßen Brotprodukte,
wie zum Beispiel durch übliche Überzugsverfahren,
inkorporiert.
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Es
wird auch ein System aus Überzugsbestandteilen,
umfassend die erfindungsgemäßen Brotprodukte,
in Erwägung
gezogen. Das System kann zum Beispiel Paniermehl, Panade („Batter") und Gewürze umfassen.
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In
einem anderen erfindungsgemäßen Aspekt
wird ein Teig zur Verwendung bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Brotprodukte
bereitgestellt, wobei der Teig (a) ein kontinuierliches Netzwerk
aus entwickelbarem Protein und mit einer Konzentration reduzierender
Zucker umfasst, die ausreichend gering sind, damit – beim Backen
zur Herstellung eines Brotprodukts – eine Bräunung unter Frittierbedingungen
weitgehend reduziert ist; oder (b) weitgehend frei von reduzierenden
Zuckern ist.
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In
einem anderen erfindungsgemäßen Aspekt
wird ein Backkonzentrat oder Backtrockengemisch zur Verwendung bei
der Herstellung des erfindungsgemäßen Teigs bereitgestellt, wobei
das Konzentrat oder die Mischung entwickelbares Protein und Stärke umfasst
und entweder: (a) weitgehend frei von reduzierenden Zuckern ist
oder (b) eine Konzentration reduzierender Zucker aufweist, die ausreichend
niedrig ist, damit – wenn
sie zur Bildung eines Teigs gemischt und dann zur Herstellung eines
Brotprodukts gebacken wird – die
Bräunung
unter Frittierbedingungen weitgehend reduziert ist.
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Die
Erfindung wird nun unter Bezugnahme auf das folgende Beispiel beschrieben,
das lediglich erläuternd
und in keinerlei Weise zur Einschränkung des erfindungsgemäßen Rahmens
beabsichtigt ist. Es wird erkannt werden, dass die Erfindung, ohne aus
dem wesentlichen Gedanken und Rahmen davon zu kommen, modifiziert
werden kann.
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Beispiel
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Die
Bestandteile in Teigen wurden unter Verwendung eines computerisierten
Teigmischers mit 500 g fassender Farinograph-Schale mit Sigma-Knetschaufeln
bei 30 °C
gemischt. Gluten, Stärke
und Salz wurden zu 14,27, 83,23 bzw. 1 % bezogen auf die Trockenbestandteile
zugefügt.
Wasser wurde zu 31 % bezogen auf das Gesamtgewicht zugefügt. Blockhefe
wurde mit Wasser zugefügt.
Stärke,
Gluten und Salz wurden zwei Minuten bei 60 U/min gemischt; Wasser
und Hefe wurden dann zugefügt
und zwei Minuten bei 20 U/min gemischt. Die Teige wurden nach dem
Chorleywood-Verfahren (40 kJ/kg aufgewendete Energie bei einer Rate
von 20 kJ/kg pro Minute) hergestellt. Nach dem Mischen wurde eine
Portion des Teigs zu 120 g durch den Monomolder gegeben und in mit
Sonnenblumenöl
gefettete Formen gebracht. Die Teige wurden dann 50 Minuten bei
40 °C (hohe
relative Feuchte) gehen lassen und dann 20 Minuten bei 200 °C gebacken.
Der gebackene Laib wurde dann granuliert, die Krume 8 Minuten bei
110 °C in
einem Wirbelschichttrockner getrocknet. Die Krume konnte 4 Minuten
bei 190 °C
frittiert werden, wonach sie eine goldbraune Farbe aufwies.
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Es
wurden unter Verwendung von Standardbackteigen Kontrollkrumen hergestellt,
die nach dem Frittieren unter diesen Bedingungen eine dunkelbraune
verbrannte Farbe aufwiesen.