DE2660257C3

DE2660257C3 - Snacks

Info

Publication number: DE2660257C3
Application number: DE2660257A
Authority: DE
Inventors: Willem Rijswijk-ZH Brouwer
Original assignee: Gist Brocades NV
Current assignee: Gist Brocades NV
Priority date: 1975-10-15
Filing date: 1976-10-15
Publication date: 1982-01-21
Also published as: ATA756376A; FI762926A; ES452423A0; DE2646672B2; NL7611331A; PT65654A; FI61124C; FR2327731A1; NL169264B; IE43957L; PT65654B; IE43957B1; DK462976A; NL169264C; AU507622B2; DE2646672C3; AT358371B; FI61124B; US4348417A; MX4003E

Description

Unter Snacks sind kleine Imbißhappen zu verstehen, die im allgemeinen zu Getränken serviert werden.

Der hier verwendete Ausdruck Snacks ist nicht mit dem Produkt gleichzusetzen, das als Chips bezeichnet wird, d. h. Stäbchen oder Scheibchen von ungekochten Kartoffeln, die in heißem Fett oder Öl, vorzugsweise in einem zweistufigen Verfahren, gebacken werden. Die erfindungsgemäßen Snacks zeigen in einer ihrer möglichen Ausführungsformen eine gewisse Ähnlichkeil mit dem Produkt, das im allgemeinen als Kartoffel-Crisps (geröstete Kartoffelschnitzel) bezeichnet wird. Derartige Kartoffel-Crisps weiden häufig als Snacks zu Getränken serviert. Die erfindungsgemäßen Produkte zeigen auch eine gewisse Ähnlichkeit mit anderen Snacks, die als shoe strings (schnurartige Produkte) oder potato puffs bezeichnet werden.
Die Herstellung von Kartoffel-Crisps ist bekannt. Beispielsweise stellt man gemäß dem Verfahren der GB-PS 12 61 730 einen Teig aus stärkehaltigen Bestandteilen, beispielsweise ein Gemisch aus Kartoffelstärke und Kartoffelmehl, her, preßt den Teig zu Flocken,

ίο bringt die Flocken durch 1- bis lOminütiges Kochen in Dampf bei Atmosphärendruck zum Gelieren und vermindert anschließend den Feuchtigkeitsgehalt der gelierten Flocken durch Trocknen in einer Heißluft-Trockenkammer, wodurch Crisps in Form von Flocken erhalten werden. Das gemäß diesem Verfahren hergestellte Produkt wird in beträchtlichen Mengen konsumiert. Für Hausfrauen ist es jedoch nicht einfach. Crisps auf diese Weise herzustellen.

Aus der GB-PS 12 73 999 ist es bekannt, dem Kartoffelmehl Hefe zuzusetzen, um den Gehalt an reduzierenden Zuckern im Kartoffelmehl vor der Verarbeitung eines Teigs zu Kartoffel-Snacks zu verringern.

Ferner ist es aus der GB-PS 13 16 148 bekannt, Hete zu Mehl und Wasser zu geben, um in Verbindung mit einer angesäuerten Molke die notwendige Säure eines andere Bestandteile enthaltenden Teigs zu entwickeln. Dieser Teig wird vor der Verarbeitung zu den gewünschten Formen bis zu sieben Stunden stehengelassen und anschließend zu Crackers, Snacks und ähnlichen teilweise gegangenen Backwaren gebacken.

Es wurde nun erfindungsgemäß festgestellt, daß sich Snacks von lockerer Struktur und angenehmem Geschmack aus stärkehaltigen Materialien, wie Kartof-

3s felmehl und Kartoffelstärke, herstellen lassen, indem man das stärkehaltige Material mit Hefe und einem durch die Hefe fermentierbaren, von einer Amylase produzierten Zucker versetzt, aus diesem Gemisch einen Teig herstellt und den Teig anschließend zu Snacks gewünschter Form und Größe verarbeitet.

Gegenstand der Erfindung sind somit die im Patentanspruch 1 definierten Snacks. Die Ansprüche 2 bis 4 enthalten vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung.

Die Verwendung von Amylase, vorzugsweise «-Amylase, kann sich vorteilhaft auf die Farbbildung in den Snacks auswirken. Es werden 20 bis 100 ppm, vorzugsweise 30 bis 70 ppm Amylase, bezogen auf den Gehalt an Stärkekomponente, verwendet. Die Verwendung eines Enzyms zum Gemisch anstelle eines Zuckers verlängert die Fermentierungszeit der Teigstücke. Dies kann bei Produktionsunterbrechungen bei der Herstellung der Snacks einen Vorteil darstellen. Auch ist es möglich, zusätzlich zur Amylase Zucker zu verwenden.

Das im Anspruch 1 erhaltene Verfahren eignet sich sehr gut zur Durchführung in großtechnischem Maßstab. Es kann aber auch in Fertigungsstätten durchgeführt werden, bei denen ein Teil der üblicherweise in größeren Betrieben vorhandenen Ausrüstung nicht vorhanden ist. Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch von Hausfrauen durchgeführt werden. Es ist dazu eine beschränkte und im allgemeinen einfache Ausrüstung erforderlich. Die Hefekomponente bewirkt, daß ein Snack von spezieller Beschaffenheit und sehr gutem Geschmack entsteht, was auf durch die Hefe gebildete, beim Braten oder Backen modifizierte Produkte zurückzuführen ist. Die erfindungsgemäßen Snacks haben keinen bzw. im wesentlichen keinen öligen

Geschmack. Aufgrund der Fermentierung der geteilten Teigstücke weisen die Snacks eine sehr lockere Struktur auf, was vom Verbraucher geschätzt wird. Die Snacks können hohl oder porös sein.

Kartoffelstärke ist ein Produkt, das durch Trocknen der Stärke von Kartoffeln bei relativ niedrigen Temperaturen, so daß eine Gelierung der Stärke nicht auftritt, erhalten wird.

Ein Vorteil bei den erfindungsgemäßen Snacks besteht darin, daß bestimmte Stärken verwendet werden können, die nicht aus Kartoffeln stammen. In Jahren mit einer schlechten Kartoffelernte und somit hohen Kartoffelpreisen kann beispielsweise ein Ersatz der Kartoffelstärke in Snacks durch Maisstärke in Betracht gezogen werden.

Die verwendete Bäckerhefe liegt in Mengen von 5 bis 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise 8 bis 12 Gewichtsprozent, bezogen auf die Menge der stärkehaltigen Komponenten im Gemisch vor. Diese Prozentangaben beziehen sich auf sogenannte Preßhefe (d. h. gepreßte Bäckerhefe), ein Produkt, das im allgemeinen etwa 70% Feuchtigkeit enthält. Selbstverständlich kann auch aktive getrocknete Bäckerhefe in so kleinen Mengen verwendet werden, wie sie sich durch das Aktivitätsverhältnis im Vergleich zu Preßhefe ergeben.

Zur Fermentierung des Teigs kann zusätzlich eine geringe Menge eines durch die aktive Hefe fermentierbaren Zuckers, nämlich Saccarose oder Glucose, in einer Menge von 0,5 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf den Stärkegehalt des Gemisches verwendet werden, um eine geeignete Teigfermentierung zu erzielen. Zucker, der im Teig nicht fermentiert wird, spielt für die Farbentwicklung des fertigen Snacks eine wichtige Rolle.

Gemäß einer Ausführungsform kann das Gemisch, aus dem die Snacks hergestellt werden, ein Proteinmaterial enthalten, wobei das Proteinmaterial einen Teil der stärkehaltigen Komponente ersetzt (vgl. Patentanspruch 1). Die Verwendung eines Proteinmaterials ist vorteilhaft, da damit Snacks erhalten wurden, deren Verhältnis von Kohlenhydraten zu Protein ausgewogener ist. Bis zu 45 Gewichtsprozent, vorzugsweise bis zu 25 Gewichtsprozent, der stärkehaltigen Komponente können durch ein Proteinmaterial ersetzt werden.

Beispiele für entsprechende Proteinmaterialien sind pflanzliche Proteinmaterialien, wie Gluten, isoliertes Sojaprotein bzw. dessen Natriumsalz und hydrolysierte Proteine. Bei Verwendung von Maisstärke oder anderen, nicht aus Kartoffeln gewonnenen Stärkematerialien wird vorzugsweise Gluten in einer Menge von z. B. 1 bis 5 Gewichtsprozent verwendet. Bei Verwendung von Sojamehl wird dieses vorzugsweise mit einer weiteren stärkehaltigen Komponente, wie Maismehl, vermischt. Ein Gemisch aus bis zu 40% Sojamehl und mindestens 60% Maismehl erweist sich als sehr geeignet, wenn auch Gluten in einer Menge von z. B. 1 bis 5 Gewichtsprozent verwendet wird.

Im allgemeinen verbessert eine geringe Menge an Salz den Geschmack des fertigen Snacks. Es können aber auch Gewürze, beispielsweise Curry, Paprika und/oder Fleischgewürze, in geringen Mengen zugesetzt werden. Ferner kann auch eine geringe Menge an nicht fermentierbaren Zuckern, wie Lactose, zugesetzt werden, wodurch ein Endprodukt mit einem süßen Geschmack und einer entsprechenden Färbung erhalten wird. Außerdem können tierische Proteine zugesetzt werden, um den Snacks einen speziellen Geschmack zu verleihen. Beispiele für entsprechende tierische Proteine sind Käse, Sardellenpaste, Hackfleisch und hydrolysierte Proteine.

Wasser wird in den entsprechenden Mengen zugegeben, um einen zufriedenstellenden Teig zu erhalten, beispielsweise 50 bis 150 Gewichtsteile Wasser auf 100 Gewichtsteile der stärkehaltigen Komponente und gegebenenfalls des Proteinmaterials.

Vor der Fermentierung wird der Teig in Stücke, beispielsweise Stäbchen, Flocken, Bällchen, Kissen, Oblaten, Waffeln, Sterne oder Bänder, geteilt Vorzugsweise wird der Teig zu einer Stärke von 0,5 bis 2 mm ausgerollt, worauf die gewünschten Formen nach üblichen Verfahren hergestellt werden. Es können auch Strangpreßverfahren angewendet werden. Diese lassen sich jedoch in vielen Fällen vorteilhafterweise vermeiden, wodurch an Ausrüstung gespart wird.

Obgleich die Fermentierung der Teigstücke bei Umgebungstemperatur durchgeführt werden kann, ist eine Fermentierung bei etwas erhöhten Temperaturen, beispielsweise 20 bis 40°C, vorzugsweise 25 bis 35°C, günstig. Die Fermentierungsdauer hängt von der Temperatur ab. Normalerweise ist eine Fermentierungsdauer von 5 bis 45 Minuten, vorzugsweise 5 bis 30 Minuten, ausreichend. Ein günstiger Temperatur- und Zeitbereich beträgt 25 bis 35° C und 30 bis 40 Minuten.

Nach der Fermentierung wird der Teig in erhitztem Speiseöl oder -fett gebraten bzw. gebacken oder bei üblichen Backtemperaturen in einem Ofen gebacken. Sämtliche öle oder Fette, die normalerweise für Backzwecke eingesetzt werden, können verwendet werden. Beispiele für entsprechende öle und Fette sind Erdnußöl, Kokosöl und Schweinefett. Vorzugsweise werden die Stücke aus fermentiertem Teig gebraten.

Das auf diese Weise erhaltene Backwerk, das im allgemeinen die übliche Größe von Snacks aufweist, ist für den Verzehr geeignet, kann aber selbstverständlich noch gesalzen, mit Puderzucker oder geringen Mengen an Soßen bzw. Tunken überzogen werden. Als Produkt erhält man Snacks von sehr feinem Geschmack, die vom Verbraucher geschätzt werden, im allgemeinen zusammen mit einem Getränk.

Der Fettgehalt der auf diese Weise hergestellten Snack-Produkte liegt bei gebratenen Teigstücken, vorzugsweise unter 25 Gewichtsprozent, insbesondere unter 20 Gewichtsprozent. Bei gebackenen Teigstücken kann der Fettgehalt Null betragen.

Die Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Teilangaben beziehen sich auf das Gewicht.

Beispiel 1

Bestandteile:

getrocknetes Kartoffelmehl 25 Teile

Kartoffelstärke
vorgelierte Stärke
Gluten
Preßhefe
(vAmylase(50 000SKB)

Wasser

50 Teile

5 Teile

20 Teile

10 Teile

50 ppm (bezogen auf den Stärke-und
Proteingehalt)
60 Teile

SKB ist die Abkürzung für die Amylase-Aktivitätseinheit, ausgedrückt in Sandstedt-Kneen-Blish-Einheiten.

Die Bestandteile werden bei etwa 30⁰C zu einer homogenen Masse vermischt. Der Teig wird zu einer

Stärke von etwa 0,5 bis etwa 2 mm ausgerollt und sodann zu schmalen, länglichen Teilen der gewünschten Gestalt und Größe zerteilt und anschließend bei der vorgenannten Temperatur 20 bis 30 Minuten fermentiert. Nach der Fermentierung werden die Teigstücke in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Beispiel 2

Man verfährt wie in Beispiel !,mit der Abänderung, daß zwei Teile Saccharose zugesetzt werden. Nach dem Backen der Stücke aus fermentiertem Teig in erhitzlem Öl erhält man ein knuspriges Produkt.

Claims

Patentansprüche:

1. Snacks mit einem Fettgehalt vor. weniger als 25 Gewichtsprozent, hergestellt durch

— Mischen einer stärkehaltigen Komponente mit Hefe und Wasser zu einem Teig,

— Teilen des Teigs in Stücke gewünschter Größe,

— Fermentieren der Teigstücke zu lockeren Gebilden und

— Backen bzw. Braten der fermentierten Teigstükke in heißem Speiseöl oder -fett oder Backen in einem Ofen bei üblichen Temperaturen,

dadurch gekennzeichnet, daß

a) die stärkehaltige Komponente ein Gemisch ist aus

20 bis 80 Gewichtsprozent geschälten Kartoffeln, die so zerkleinert wurden, daß die Zellen nicht brechen und auf Trockenzylindern getrocknet oder sprühgetrocknet sind oder
einem Produkt, das durch Kochen von Kartoffeln, Entfernen des Wassers und Vermischen der gekochten Kartoffeln zu einem krümeligen Produkt und Trocknen desselben erhalten worden ist und

80 bis 20 Gewichtsprozent Kartoffelstärke,
wobei a) durch Mais-, Buchweizen-, Tapioka- und Reismehl oder Gemische dieser Produkte und

bis zu 45 Gewichtsprozent von a) durch ein Proteinmaterial ersetzt werden können,

b) der Teigmischung eine Amylase zugefügt wird, die auf die stärkehaltige Komponente so einwirken kann, daß sich eine für die hinzufügende Hefe ausreichende Menge eines fermentierbaren Zuckers daraus bildet,

c) gegebenenfalls der Teigmischung Saccharose zugesetzt wird,

d) als Hefe Bäckerhefe in einer Menge von 5 bis 20 Gewichtsprozent, bezogen auf die stärkehaltigen Bestandteile a) und berechnet als Preßhefe, verwendet wird.

2. Snacks nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 20 bis 100 ppm Amylase, bezogen auf den Gehalt der Stärkekomponente, verwendet.

3. Snacks nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus 40 bis 60 Gewichtsprozent getrocknetem Kartoffelmehl und bis 40 Gewichtsprozent Kartoffelstärke besteht.

4. Snacks nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Bäckerhefe 8 bis Gewichtsprozent beträgt.