DE2646672B2

DE2646672B2 - Snacks

Info

Publication number: DE2646672B2
Application number: DE2646672A
Authority: DE
Inventors: Willem Rijswijk Brouwer; Dirk Hendrik Voorburg Greup
Original assignee: Gist Brocades NV
Current assignee: Gist Brocades NV
Priority date: 1975-10-15
Filing date: 1976-10-15
Publication date: 1979-04-12
Also published as: NO143448B; DE2660257B2; NO763481L; IE43957L; AU507622B2; NL169264C; NO143448C; LU75995A1; ES452423A0; FR2327731A1; AT358371B; PT65654B; AU1865476A; ATA756376A; DE2660257C3; FI61124B; NL7611331A; DE2646672C3; FI61124C; NL169264B

Description

Unter Snacks sind kleine Imbißhappen zu verstehen, die im allgemeinen zu Getränken serviert werden.

Der hier verwendete Ausdruck Snacks ist nicht mit dem Produkt gleichzusetzen, das als Chips bezeichnet wird, d. h. Stäbchen oder Scheibchen von ungekochten Kartoffeln, die in heißem Fett oder öl, vorzugsweise in einem zweistufigen Verfahren, gebacken werden. Die erfindungsgemäßen Snacks zeigen in einer ihrer möglichen Ausführungsformen eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Produkt, das im allgemeinen als Kartoffel-Crisps (geröstete Kartoffelschnitzel) be-

zeichnet wird. Derartige Kartoffel-Crisps werden häufig als Snacks zu Getränken serviert. Die erfindungsgemäßen Produkte zeigen auch eine gewisse Ähnlichkeit mit anderen Snacks, die als shoe strings (schnurartige Produkte) oder potato puffs bezeichnet werden.

Die Herstellung von Kartoffel-Crisps ist bekannt. Beispielsweise stellt man gemäß dem Verfahren der GB-PS 1261730 einen Teig aus stärkehaltigen Bestandteilen, beispielsweise ein Gemisch aus Kartoffelstärke und Kartoffelmehl, her, preßt den Teig zu Flokken, bringt die Flocken durch 1- bis lOminütiges Kochen in Dampf bei Atmosphärendruck zum Gelieren und vermindert anschließend den Feuchtigkeitsgehalt der glierten Flocken durch Trocknen in einer Heißluft-Trockenkammer, wodurch Crisps in Form von Flocken erhalten werden. Das gemäß diesem Verfahren hergestellte Produkt wird in beträchtlichen Mengen konsumiert. Für Hausfrauen ist es jedoch nicht einfach, Crisps auf diese Weise herzustellen.

Aus der GB-PS 1273 999 ist es bekannt, dem Kartoffelmehl Hefe zuzusetzen, um den Gehalt an reduzierenden Zuckern im Kartoffeimehl vor der Verarbeitung eines Teigs zu Kartoffel-Snacks zu verringern. Ferner ist es aus der GB-PS 1316148 bekannt, Hefe zu Mehl und Wasser zu geben, um in Verbindung mit einer angesäuerten Molke die notwendige Säure eines andere Bestandteile enthaltenden Teigs zu entwikkeln. Dieser Teig wird vor der Verarbeitung zu den gewünschten Formen bis zu sieben Stunden stehen gelassen und anschließend zu Crackers, Snacks und ähnlichen teilweise gegangenen Backwaren gebacken.

Es wurde nun festgestellt, daß sich Snacks von lokkerer Struktur und angenehmem Geschmack aus stärkehaltigen Materialien, wie Kartoffelmehl und Kartoffelstärke, herstellen lassen, indem man das stärkehaltige Material mit Hefe und einem durch die Hefe fermentierbaren Zucker versetzt, aus diesem Gemisch einen Teig herstellt und den Teig anschließend zu Snacks gewünschter Form und Größe verarbeitet.

Gegenstand der Erfindung sind die im Patentanspruch 1 definierten Snacks. Die Ansprüche 2 bis 4 enthalten vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung.

Das im Anspruch 1 enthaltene Verfahren eignet sich sehr gut zur Durchführung in großtechnischem Maßstab. Es kann aber auch in Fertigungsstätten durchgeführt werden, bei denen ein Teil der üblicherweise in größeren Betrieben vorhandenen Ausrüstung nicht vorhanden ist. Dieses Verfahren kann auch von Hausfrauen durchgeführt werden. Es ist dazu eine beschränkte und im allgemeinen einfache Ausrüstung erforderlich. Die Hefekomponente bewirkt, daß ein Snack von spezieller Beschaffenheit und sehr gutem Geschmack entsteht, was auf durch die Hefe gebildete, beim Braten oder Backen modifizierte Produkte zurückzuführen ist. Die erfindungsgemäßen Snacks haben keinen bzw. im wesentlichen keinen öligen Geschmack. Auf Grund der Fermentierung der geteilten Teigstücke weisen die Snacks eine sehr lokkere Struktur auf, was vom Verbraucher geschätzt wird. Die Snacks können hohl oder porös sein.

Kartoffelstärke ist ein Produkt, das durch Trocknen der Stärke von Kartoffeln bei relativ niedrigen Temperaturen, so daß eine Gelierung der Stärke nicht auftritt, erhalten wird.

Ein Vorteil bei den erfindungsgemäßen Snacks be-

steht darin, daß bestimmte Stärken verwendet werden können, -die nicht aus Kartoffeln stammen. In Jahren mit einer schlechten Kartoffelernte und somit hohen Kartoffelpreisen kann beispielsweise ein Ersatz der Kartoffelstäikfc in Snacks durch Maisstärke in Betracht gezogen werden.

Die verwendete Bäckerhefe liegt in Mengen von 5 bis 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise 8 bis 12 Gewichtsprozent, bezogen auf die Menge der stärkehaltigen Komponenten im Gemisch vor. Diese Prozentangaben beziehen sich auf sogenannte Preßhefe (d. h. gepreßte Bäckerhefe), ein Produkt, das im allgemeinen etwa 70 Prozent Feuchtigkeit enthält. Selbstverständlich kann auch aktive getrocknete Bäkkerhefe in so kleinen Mengen verwendet werden, wie sie sich durch das Aktivitätsverhältnis im Vergleich zu Preßhefe ergeben.

Zur Fermentierung des Teigs wird eine geringe Menge eines durch die aktive Hefe fermentierbaren Zuckers, nämlich Saccharose oder Glukose, verwendet. Am besten wird Saccharose verwendet. Eine Zuckermenge von 0,5 bis 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise 1 bis 4 Gewichtsprozent, bezogen auf den Stärkegehalt des Gemisches, ist geboten, um eine geeignete Teigfermentierung zu erzielen. Zucker, der im Teig nicht fermentiert wird, spielt für die Farbentwicklung des fertigen Snacks eine wichtige Rolle. Die Mengen an Zucker und Hefe, die im Teig vorhanden sind, können innerhalb der angegebenen Mengen so eingestellt werden, daß nach einer vorbestimmten Fermentationszeit die gebackenen Snacks die gewünschte Kombination in bezug auf Struktur und Farbe aufweisen. Wird die Fermentationszeit überschritten, beispielsweise durch eine Produktionsunterbrechung, so entsteht eine für den Geschmack des Verbrauchers zu geringe Färbung. Die Färbung kann je nach der Zuckermenge in den geteilten Teigstücken vor dem Braten oder Backen und/oder je nach den Bedingungen beim Braten oder Backen von dunkelbraun bis zu einer hellen Kartoffelchip-ähnlichen Farbe variieren.

Gemäß einer Ausführungsform kann das Gemisch, aus dem die Snacks hergestellt werden, ein Proteinmaterial enthalten, wobei das Proteinmaterial einen Teil der stärkehaltigen Komponente ersetzt (vgl. Patentanspruch). Die Verwendung eines Proteinmaterials ist vorteilhaft, da damit Snacks erhalten werden, deren Verhältnis von Kohlenhydraten zu Protein ausgewogener ist. Bis zu 45 Gewichtsprozent, am besten bis zu 25 Gewichtsprozent, der stärkehaltigen Kornponente können durch ein Proteinmaterial ersetzt werden.

Beispiele für entsprechende Proteinmaterialien sind pflanzliche Proteinmaterialien, wie Gluten, isoliertes Sojaproicin bzw. dessen Natriumsalz und hydrolysierte Proteine. Bei Verwendung von Maisstärke oder anderen, nicht aus Kartoffeln gewonnenen Stärkematerialien wird am besten eine gewisse Menge an Gluten verwendet. Bei Verwendung von Sojamehl wird dieses am besten mit einer weiteren stärkehaltigen Komponente, wie Maismehl, vermischt. Ein Gemisch aus bis zu 40 Prozent Sojamehl und mindestens 60 Prozent Maismehl erweist sich als sehr geeignet, wenn auch eine bestimmte Menge an Gluten verwendet wird.

Im allgemeinen verbessert eine geringe Menge an Salz den Geschmack des fertigen Snacks. Es können aber auch Gewürze, beispielsweise Curry, Paprika

und/oder Fleischgewürze, in geringen Mengen zugesetzt werden. Ferner kann auch eine geringe Menge an nicht f ermentierbaren Zuckern, wie Lactose, zugesetzt werden, wodurch ein Endprodukt mit einem süßen Geschmack und einer entsprechenden Färbung erhalten wird. Außerdem können tierische Proteine zugesetzt werden, um den Snacks einen speziellen Geschmack zu verleihen. Beispiele für entsprechende tierische Proteine sind Käse, Sardellenpaste, Hackfleisch und hydrolysierte Proteine.

Wasser wird in den entsprechenden Mengen zugegeben, um einen zufriedenstellenden Teig zu erhalten, beispielsweise 50 bis 150 Gewichtsteile Wasser auf 100 Gewichtsteile der stärkehaltigen Komponente und gegebenenfalls des Proteinmaterials.

Vor der Fermentierung wird der Teig in Stücke, beispielsweise Stäbchen, Flocken, Bällchen, Kissen, Oblaten, Waffeln, Sterne oder Bänder, geteilt. Am besten wird der Teig zu einer Stärke von 0,5 bis 2 mm ausgerollt, worauf die gewünschten Formen nach üblichen Verfahren hergestellt werden. Es können auch Strangpreßverfahren angewendet werden. Diese lassen jedoch in vielen Fällen vorteilhafterweise vermeiden, wodurch an Ausrüstung gespart wird.

Obgleich die Fermentierung der Teigstücke bei Umgebungstemperatur durchgeführt werden kann, ist eine Fermentierung bei etwas erhöhten Temperaturen, beispielsweise 20 bis 40° C, am besten 25 bis 35° C, günstig. Die Fermentierungsdauer hängt von der Temperatur ab. Normalerweise ist eine Fermentierungsdauer von 5 bis 45 Minuten, am besten 4 bis 30 Minuten, ausreichend. Ein günstiger Temperatur- und Zeitbereich beträgt 25 bis 35° C und 30 bis 40 Minuten.

Nach der Fermentierung wird der Teig in erhitztem Speiseöl oder -fett gebraten bzw. gebacken oder bei üblichen Backtemperaturen in einem Ofen gebacken. Sämtliche öle oder Fette, die normalerweise für Backzwecke eingesetzt werden, können verwendet werden. Beispiele für entsprechende öle und Fette sind Erdnußöl, Kokosöl und Schweinefett. Am besten werden die Stücke aus fermentiertem Teig gebraten.

Das auf diese Weise erhaltene Backwerk, das im allgemeinen die übliche Größe von Snacks aufweist, ist für den Verzehr geeignet, kann aber selbstverständlich noch gesalzen, mit Puderzucker oder geringen Mengen an Soßen bzw. Tunken überzogen werden. Als Produkt erhält man Snacks von sehr feinem Geschmack, die vom Verbraucher geschätzt werden, im allgemeinen zusammen mit einem Getränk.

Der Fettgehalt der auf diese Weise hergestellten Snack-Produkte liegt bei gebratenen Teigstücken am besten unter 25 Gewichtsprozent, insbesondere unter 20 Gewichtsprozent. Bei gebackenen Teigstücken kann der Fettgehalt Null betragen.

Die Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Tcilangabcn beziehen sich auf das Gewicht.

Beispiel 1	Bestandteile:	50 Teile
getrocknetes Kartoffelmehl	50 Teile
Kartoffelstärke	2 Teile
Saccharose	10 Teile
Preßhefe	2 Teile
Salz	120 Teile
Wasser

Etwa dreiviertel der Wassermenge werden zum Sieden erhitzt und zu 20 Teilen der Kartoffelstärke

gegeben, um eine Gelierung hervorzurufen. Das restliche Wasser wird zur Lösung von Zucker, SaJz und Preßhefe verwendet. Die gelierte Kartoffelstärke, die Zucker- und Salzlösung sowie de Hefesuspension werden mit dem getrockneten Kartoffelmehl und der restlichen Kartoffelstärke bei einer Temperatur von etwa 30° C zu einer homogenen Masse vermischt. Der Teig wird durch Strangpressen in die gewünschten Stücke geteilt und bei der vorgenannten Temperatur bis 15 Minuten fermentiert. Die fermentierten i« Teigstücke werden sodann in einem zum Fritieren geeigneten Ol zu einem knusprigen Produkt gebacken. Der durchschnittliche Fettgehalt von mehreren gemäß diesem Beispiel hergestellten Proben beträgt 18 Prozent, bestimmt durch Extraktion mit Hexan. i'j

Beispiel 2

Bestandteile:

getrocknetes Kartoffelmehl

Kartoffelstärke

Saccharose

Preßhefe

Salz

Wasser

Beispiel 3

Bestandteile:

getrocknetes Kartoffelmehl

Kartoffelstärke

Saccharose

Preßhefe

Salz

Wasser

nannten Temperatur etwa 40 Minuten fermentiert und in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

80 Teile 20 Teile

2 Teile 10 Teile

2 Teile 120 Teile

Man verfährt wie in Beispiel 1 mit der Abänderung, > ϊ daß zur Gelierung 10 Teile Kartoffelstärke verwendet werden.

J(I

20 Teile 80 Teile

4 Teile 20 Teile

2 Teile r> 120 Teile

Man verfährt wie in Beispiel 1 mit der Abänderung, daß die F-irmentierungszeit nach dem Strangpressen Minuten beträgt.

Ill

Beispiel 4
Bestandteile:

Maisstärke 80 Teile

Gluten 20 Teile

Saccharose 2 Teile -n

Preßhefe 10 Teile

Wasser 60 Teile

Die Bestandteile werden bei etwa 25 ° C zu einem

homogenen Teig vermischt. Der Teig wird zu einer Stärke von etwa 1 mm ausgerollt und anschließend ->n zu Stücken von etwa 10 mm Breite und etwa 50 mm Länge zerteilt. Die Teigstücke werden bei der vorge-

Beispiel 5	Bestandteile:	85 Teile
Buchweizenmehl	15 Teile
Gluten	4 Teile
Saccharose	15 Teile
Preßhefe	60 Teile
Wasser

Die Bestandteile werden bei etwa 25° C zu einem homogenen Teig vermischt. Der Teig wird zu einer Stärke von etwa 1 mm ausgerollt. Mit verschieden geformten Konditor-Schneidegeräten werden Teigstücke mit giatten oder gerillten Kanten herausgeschnitten (Durchmesser der Schneidegeräte 20 bis 50 mm). Sodann werden die Teigstücke bei der vorgenannten Temperatur 25 bis 30 Minuten fermentiert und schließlich in erhitztem öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Beispiel 6

Bestandteile:

Reismehl

Gluten

Saccharose

Preßhefe

Wasser

70 Teile 30 Teile 2 Teile 10 Teile 60 Teile

Die Bestandteile werden bei 30° C zu einer homogenen Masse vermischt. Der Teig wird durch Austrittsöffnungen von 3 bis 5 mm Durchmesser stranggepreßt. Die erhaltenen Schnüre werden zu Stücken von etwa 50 mm Länge zerschnitten. Die Teigstücke werden bei der vorgenannten Temperatur etwa 25 Minuten fermentiert und anschließend in erhitztem öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Beispiel 7

Bestandteile:

Tapiokamehl

Saccharose

Preßhefe

Wasser

100 Teile

2 Teile

10 Teile

80 bis 100 Teile

Die Bestandteile werden bei 30° C zu einer homogenen Masse vermischt und anschließend zu einer Stärke von etwa lmm ausgerollt. Der ausgerollte Teig wird zu Stücken der gewünschten Größe zerteilt und anschließend 30 Minuten bei der vorgenannten Temperatur fermentiert. Die fermentierten Teigstücke werden in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Claims

Patentansprüche:

1. Snacks mit einem Fettgehalt von weniger als 25 Gewichtsprozent, vorzugsweise weniger als 20 Gewichtsprozent, die durch Teilen eines unter Verwendung einer entsprechenden Wassermenge hergestellten Teiges in Stücke gewünschter Größe, ausreicfhend langes Fermentieren der Teigstücke bei entsprechenden Temperaturen zu lockeren Gebilden von für Snacks geeigneter Größe und Backen bzw. Braten der fermentierten Teigstücke in heißem Speiseöl oder -fett oder Backen in einem Ofen bei üblichen Temperaturen hergestellt worden sind, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig aus einem Gemisch aus

a) einem Gemisch aus 20 bis 80 Gewichtsprozent geschälten Kartoffeln, die so zerkleinert wurden, daß die Zellen nicht brechen, und auf Trockenzylindern getrocknet oder sprühgetrocknet worden sind oder einem Produkt, das durch Kochen von Kartoffeln, Entfernen des Wassers und Vermischen der gekochten Kartoffeln zu einem krümeligen Produkt und Trocknen desselben erhalten worden ist und 80 bis 20 Gewichtsprozent Kartoffelstärke,

b) wobei a) durch Mais-, Buchweizen-, Tapioka- und Reismehl, Sojamehle oder Gemische dieser Produkte ersetzt werden kann,

c) ;oder in a) oder b) bis zu 45 Gewichtsprozent der stärkehaltigen Komponente durch ein Proteinmaterial ersetzt werden kann,

d) Saccharose oder Glukose in einer Menge von 0,5 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf den Stärkegehalt der Bestandteile und

e) Bäckerhefe in einer Menge von 5 bis 20 Gewichtsprozent, bezogen auf die stärkehaltigen Bestandteile, wobei die Prozentangaben sich auf Preßhefe beziehen,

und einer entsprechenden Wassermenge besteht.

2. Snacks nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus 40 bis 60 Gewichtsprozent getrocknetem Kartoffelmehl und 60 bis 40 Gewichtsprozent Kartoffelstärke besteht.

3. Snacks nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Saccharose oder Glukose 1 bis 4 Gewichtsprozent beträgt.

4. Snacks nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Bäckerhefe 8 bis 12 Gewichtsprozent beträgt.