DE2235030B2 - Verfahren zur herstellung proteinfreier teigwaren - Google Patents
Verfahren zur herstellung proteinfreier teigwarenInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung proteinfreier Teigwaren, wobei Stärke mit
Wasser angeteigt, durch Wärmezufuhr gelatiniert und der Teig durch Strangpressen extrudiert wird.
Der Grundbestandteil proteinfreier Teigwaren ist Stärke. Die Herkunft dieser Stärke, ob von Zerealien
oder Wurzeln wie Kartoffeln usw., ist dabei ohne Bedeutung.
Bei der Herstellung der üblichen Teigwaren wirkt Gluten als Binder. Diese Substanz ist jedoch proteinhaltig.
Es ist vorgeschlagen worden, in proteinfreien Teigwaren als Binder anstelle von Gluten Zellulosederivate,
wie z. B. Carboxymethylcellulose oder natürliche Polysaccharide, so wie Guar-Binder oder Alginsäure, zu
verwenden.
Das Grundproblem bei der Herstellung von Teigwaren im allgemeinen und von proteinfreien Teigwaren im
besonderen ist deren Kochfestigkeit, womit gemeint ist, daß die Teigware, wenn sie gekocht wird, nicht klebrig
wird und nicht zu einer pappigen Masse zusammenklumpt Unter diesem Gesichtspunkt werden nicht alle
Probleme gelöst, wenn man Gluten durch Zellulosederivate und/oder durch natürliche Polysaccharide ersetzt;
darüber hinaus ist die Anwesenheit dieser ziemlich teueren Substanzen in einem Nahrungsmittel in einigen
Fällen deswegen nicht empfehlenswert, weil sie Auswirkungen auf einige physiologische Funktionen
haben.
Im einzelnen ist bei der Beurteilung der Erfindung folgender Stand der Technik zu berücksichtigen.
Einer Mischung aus Wasser und 3—30 Gewichts-% Stärke wird so lange Wärme zugeführt, bis die Mischung
eine kleister- oder pastenförmige Konsistenz erhält (Derw. Japanese PatRep. 1970, Nr. 18 vom 10. Juni 1970,
JA-7012 253-R). Dabei kann eine Endtemperatur von
etwa 50—700C angenommen werden, weil bei dieser
Temperatur die Verkleisterung der Stärke beginnt Nach Erreichen dieser Temperatur wird diesem
Stärkekleister ohne weitere Wärmezufuhr weitere
Stärke zugeführt, so daß die Temperatur sinkt.
Bei der Herstellung einer nicht nur aus Stärke bestehenden Teigware wird Maismehl bzw. Maisgrieß
Wasser mit einer Temperatur von 60° C zugefügt, und zu einer teigigen Masse verrührt. Dieser Teig wird mit
Dampf behandelt und dann ausgeformt (FR-PS 9 56 449).
Zur Vermeidung des Klebrigwerdens von Teigwaren bei deren Kochen ist die Anwendung von Monoglyzeriden
bekannt (US-PS 3113 869). Schließlich ist ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus Nährmittelstärke
bekannt, das Anlaß für die Bildung der eingangs genannten Gattung ist, bei dem die Bedingungen
hinsichtlich Temperatur und Zeitdauer zweier Gelatinierungsstufen angegeben sind und mit dem das
erfindungsgemäße Verfahren genauer zu vergleichen sein wird (CH-PS 4 73 538).
Ausgehend von diesem Stand der Technik soll mit der Erfindung als deren Aufgabe ein Verfahren aufgezeigt
werden, das Teigwaren ergibt, die einerseits besonders bekömmlich in der Weise sind, daß sie selbst von
Nierenleidenden gut vertragen werden, die aber auch schmackhaft sind und ein ansprechendes Aussehen
haben.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Verfahren der eingangs genannten Gattung vorgeschlagen, das dadurch
gekennzeichnet ist, daß die Stärke unter Zusatz von 0,8—1,2 Gewichts-% Monoglyceriden der Fettsäuren
Ci4—C18 mit dem Wasser unterhalb der Gelatinierungstemperatur
der Stärke verknetet und dann entweder im offenen System innerhalb von 10—12 Min.
auf 85—95°C bzw. im geschlossenen System innerhalb von 6-10 Min. auf 110-1200C erhitzt und anschließend
extrudiert wird.
In einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung wird eine Abänderung dieses Verfahrens derart vorgeschlagen,
daß zuerst ein Teil der Stärke mit Wasser und den gesamten Monoglyceriden verknetet und bis zur
beginnenden Gelatinierung auf 60—7O0C erhitzt, mit
der restlichen Stärke vermischt und dann entweder im offenen System innerhalb von 10—12 Min. auf
85—95°C bzw. im geschlossenen System innerhalb von 6-10 Min. auf 110-1200C erhitzt und anschließend
extrudiert wird.
Die folgenden Beispiele mögen dem besseren Verständnis des erfindungsgemäßen Verfahrens dienen:
12 kg Kartoffelstärke, 30 kg Maisstärke und 18 kg Reisstärke werden mit 35 Liter Wasser in Anwesenheit
von 0,6 kg Fettsäure-Monoglyzeriden von CH—Ci6 als
Emulgatoren und einem geeigneten, amtlich zugelassenen Farbstoff in einem geschlossenen Mischer geknetet
Die Mischung wird erhitzt, und zwar so, daß ihre Temperatur 65° C erreicht, wenn sie schon zu einer
homogenen Masse verknetet worden ist. Danach beginnt das Kochen selbst, bei dem die Temperatur der
Masse unter fortgesetztem Mischen innerhalb von 8 Minuten linear auf 1100C erhöht wird. Am Ende dieser
Zeitspanne wird die Wärmezufuhr unterbrochen und die Masse durch den Extruder geschickt, so daß
Spaghettis ausgeformt werden, die in eine Trockenkammer befördert werden. Innerhalb einer Zeitspanne von
etwa 15 Sekunden, gerechnet vom Austritt aus dem Extruder an, ist die Temperatur der Spaghettis auf unter
65° C gefallen, und wenn sie von dem Förderer abgenommen werden, sind sie schon fast trocken, und
ihre Temperatur ist auf 35—40° C gesunken.
Der grundsätzlich gleiche Prozeß kann in zwei Stufen ausgeführt werden. In der ersten Stufe wird ein Teil der
60 kg der bereits erwähnten Stärken-Mischung zusammen mit 35 Liter Wasser und in Anwesenheit von 0.6 kg
der erwähnten Monoglyzeride in einer geschlossenen Mischer-Extruder-Kombination geknetet, während die
Temperatur des Mischers erhöht wird, so daß 65°C erreicht sind, wenn die Mischung völlig homogen
geworden ist. Anschließend wird die restliche Stärke beigegeben und unter fortgesetztem Kneten die
Temperatur des Mischers so erhöht, daß sie nach S Minuten 110—1I5°C erreicht. Die weiteren Schritte
sowie die Ergebnisse sind in beiden Beispielen identisch.
100 g Spaghetti, welche nach den in beiden Beispielen
benutzten Methoden hergestellt worden waren, wurden 8 Minuten lang in einem Liter Wasser gekocht,
abgesiebt und in einen Suppenteller gegeben; sie konnten dann ohne Schwierigkeiten mit »iner Gabel
durchgerührt und angehoben werden, da sie weder aneinanderklebten noch zusammenklumpten, noch
brachen.
Als nachgebrachtes Vergleichsbeispiel wird ein Vergleichsversuch zwischen einer Teigware nach der
CH-PS 4 73 538 und einer erfindungsgemäßen'Teigware wie folgt beschrieben:
Um den Vergleichsversuch durchführen zu können, wurde eine industrielle Teigwarenfabrik damit beauftragt,
eine Teigware entsprechend dem auf Seite 3, Zeilen 17 bis 36, der CH-PS 4 73 538 beschriebenen
Beispiel herzustellen. Diese Teigware wurde hergestellt, indem in einer diskontinuierlichen Knetmaschine ein
Gemisch von:
25 kg Reismehl
25 kg Maismehl
12 kg warmes Wasser von 700C
25 kg Maismehl
12 kg warmes Wasser von 700C
durchgemischt wurde. Nach 5 Minuten wurde in die Knetmaschine ein Dampfstrahl von ungefähr 1200C
eingespritzt. Nach ungefähr 50 Minuten war der Teig für eine übliche Strangpressung oder zur Verarbeitung
durch eine Zugmatrize unter einem Druck von ungefähr 120 kg/cm2 geeignet. Beim Auspressen enthielt das
Produkt ungefähr 42% Feuchtigkeit.
Es wurden normale Spaghettis ausgepreßt, deren Durchmesser 1,2 mm betrug und die 24 Stunden lang in
den üblichen Anlagen getrocknet wurden.
Es wird die Auffassung vertreten, daß es nicht angebracht ist, die Spaghetti entsprechend dem
Verfahren nach der CH-PS 4 73 538 vorzukochen, da der Vergleich mit der proteinfreien Teigware entsprechend
der Erfindung zwischen zwei nicht vorgekochten Teigwaren durchgeführt werden soll.
Nachdem in der oben angegebenen Weise eine Probe des Produktes erhalten worden war, wurde eine
Kommission von Sachkundigen für den Vergleich zwischen diesen Teigwaren und Teigwaren nach der
Erfindung ernannt.
Diese Kommission W3r wie folgt zusammengesetzt:
Diese Kommission W3r wie folgt zusammengesetzt:
Testperson 1
Testperson 2
Testperson 2
Testperson 3
Testperson 4
Testperson 5
Testperson 4
Testperson 5
Küchenchef
Leiter eines Restaurants
und einer Imbißstube
Teigwaren-Chemiker
Hausfrau
Hausfrau
Die Prüfung der Teigwaren wurde noch vor dem Kochvorgang vorgenommen. Es zeigte sich, daß die
Teigware nach der Erfindung gegenüber der Teigware nach der CH-PS 4 73 538 glatter und kompakter in ihrer
Struktur war. Die Teigware nach der CH-PS 4 73 538 erschien etwas körnig. Der bekannte Effekt der in den
Teigwaren nach der Erfindung enthaltenen Monoglyzeriden,
der den Stärken Kompaktheit verleiht, trat klar hervor.
Die beiden Teigwaren wurden sodann gekocht, indem beide in der üblichen Weise in kochendes Salzwasser
geworfen wurden. Während des Kochvorganges wurde ein Teil der beiden Teigwaren herausgenommen, und
zwar zu einem Zeitpunkt, in dem die beiden Produkte noch nicht sehr stark gekocht waren, und sie wurden
sogleich gekostet. In dieser Phase machten sich zwischen den beiden Teigwaren keine bedeutenden
Unterschiede bemerkbar: die Teigware nach der Erfindung erschien jedoch konsistenter.
Das Kochwasser der Teigware nach der Erfindung war klarer als das, in dem die Teigware nach der CH-PS
4 73 538 gekocht wurde.
Beide Teigwaren wurden in zwei Suppenteller
.15 gegeben. Nach zwei Minuten blieben die Teigwaren nach der Erfindung sehr elastisch und nicht klebrig; die
Teigware nach der CH-PS 4 73 538 neigte dazu, schlaff und klebrig zu werden.
Nun wurden die noch im kochenden Wasser verbliebenen Teigwaren herausgehoben (etwa 2 Minuten
nach der ersten Entnahme). Der Unterschied zwischen den beiden Teigwaren zeigte sich hier noch
deutlicher: die Teigware nach der Erfindung war kochfester, während die Teigware nach der CH-PS
4 73 538 klebrig wurde und Stärke verlor und damit unschmackhaft wurde.
Die Mitglieder der Kommission stellten einstimmig fest, daß die Teigware nach der Erfindung besser war als
die Teigware nach der CH-PS 4 73 538, und zwar aus folgenden Gründen:
1. Bessere Konsistenz,
2. bessere Kochfestigkeit,
3. Verlust an Klebrigkeit,
4. geringerer Stärkeverlust im Kochwasser.
Claims (1)
1. Verfahren zur Herstellung proteinfreier Teigwaren, wobei Stärke mit Wasser angeteigt, durch
Wärmezufuhr gelatiniert und der Teig durch Strangpressen extrudiert wird, dadurch gekennzeichnet,
daß die Stärke unter Zusatz von 0,8—1,2 Gew.-% Monoglyceriden der Fettsäuren
Cm—Cig mit dem Wasser unterhalb der Gelatinierungstemperatur
der Stärke verknetet und dann entweder im offenen System innerhalb von 10—12 Min. auf 85-95°C bzw. im geschlossenen
System innerhalb von 6-10 Min. auf 110—120°C erhitzt und anschließend extrudiert wird. '
2, Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zuerst ein Teil der
Stärke mit Wasser und den gesamten Monoglyceriden verknetet und bis zur beginnenden Gelatinierung
auf 60—700C erhitzt, mit der restlichen Stärke
vermischt und dann entweder im offenen System innerhalb von 10-12 Min. auf 85-95°C bzw. im
geschlossenen System innerhalb von 6—10 Min. auf 110—1200C erhitzt und anschließend extrudiert
wird. 1S
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