EP1885206A1 - Bräunung von lebensmitteln - Google Patents

Bräunung von lebensmitteln

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Publication number
EP1885206A1
EP1885206A1 EP06753990A EP06753990A EP1885206A1 EP 1885206 A1 EP1885206 A1 EP 1885206A1 EP 06753990 A EP06753990 A EP 06753990A EP 06753990 A EP06753990 A EP 06753990A EP 1885206 A1 EP1885206 A1 EP 1885206A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
erythrulose
food
browning
heating
concentration
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP06753990A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Lutz Popper
André RIEKS
Markus KÄHLER
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Muehlenchemie & Co KG GmbH
Original Assignee
Muehlenchemie & Co KG GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Muehlenchemie & Co KG GmbH filed Critical Muehlenchemie & Co KG GmbH
Publication of EP1885206A1 publication Critical patent/EP1885206A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods

Definitions

  • the present invention relates to the browning of foods.
  • it teaches the use of erythrulose to produce a food which, when heated, undergoes browning, the erythrulose contributing to the browning of the food.
  • the invention relates to a process for the preparation of a food, in which one adds Erythrulose before heating, and the food obtained by this method.
  • the formation of the brown color of cooked, in particular fried and baked foods is due to the so-called Maillard reaction, which is also referred to as non-enzymatic browning. This describes the reaction of reducing sugars with peptides and amino acids, during which brown color pigments are formed.
  • the Maillard reaction typically takes place only at temperatures above 8O 0 C and is favored by high pH values.
  • sugars such as sucrose, glucose, lactose, maltose, invert sugar or fructose
  • sugary preparations such as glucose or fructose syrup, invert sugar syrup, malt or malt extracts of various cereals or milk derivatives used (DE 38 40 586).
  • amylotic enzymes especially alpha-amylase, beta-amylase or amyloglucosidase, which increase the concentration of reducing sugars.
  • amino acids or proteins which are necessary as reactants in the Maillard reaction, can enhance the tanning (US, 4,448,791).
  • pH e.g.
  • acrylamide is a substance produced during the Maillard reaction, especially from the amino acid asparagine and reducing sugars, which is suspected to be carcinogenic. Large quantities of acrylamide are in this case formed in particular at high temperatures (> 180 ° C.) (Rosen et al., 2002, The Analyst 127, 880-882, Mottram et al., 2002, Nature 419, 448, Stadler et al. 2002, Nature 419, 449).
  • a particular challenge is the achievement of an optimal browning of products that are only pre-cooked or partially baked by the manufacturer and by the consumer z.T. have to be baked or cooked with household appliances.
  • the browning of foods cooked in microwave ovens also causes great difficulties.
  • the present invention is directed to a method of preparing a food which, when heated, undergoes browning by adding erythrulose to the food prior to heating.
  • the invention also provides the use of erythrulose for the preparation of a food which undergoes a browning upon heating, the erythrulose contributing to the browning of the food.
  • the food is heated after the addition of the erythrulose, during which the desired browning is achieved.
  • erythrulose to a food precursors are prepared which are browned during heating, for example by the end user.
  • browning is the formation of brown color pigments which give the browned food a golden or brown color.
  • the desired degree of browning is different and, in addition to the taste of the consumer, for example, depends on the food produced. In particular for baked goods, a ting a decisive quality feature, the achievement of which is improved with the invention.
  • the degree of tanning can be visually determined and compared.
  • standardized baking tests ICC standard method 191 (International Society for Cereal Chemistry and Technology)
  • the invention thus relates to the use of erythrulose for browning a food which undergoes a browning upon heating.
  • the conditions of heating are chosen so that the desired degree of browning is achieved.
  • erythrulose at the same time of heating, a higher degree of browning or the same degree of browning can be achieved after a shorter heating time.
  • a greater degree of browning or the same degree of browning may be achieved at a lower temperature of heating.
  • the present invention thus also provides a method for reducing the time and / or temperature of heating a food which undergoes browning upon heating without reducing the browning of the food. In addition to the lower time required, this also means a reduction in energy consumption, which is economically advantageous.
  • Erythrulose is a natural sugar with reducing properties found in red vegetables or red fruits. Erythrulose is characterized by a strong tendency to Maillard reaction, which proceeds with participation of erythrulose even at 40 0 C at a significant speed. Furthermore, erythrulose has no sweetening effect. Erythrulose can be L-erythrulose and / or D-erythrulose. Erythrulose may also be referred to as 1, 3, 4-trihydroxy-2-butanone.
  • erythrulose eg by fermentative processes
  • Erythrulose is commercially available, eg from Dr. Ing. Rieks GmbH, Uetersen, Germany.
  • Erythrulose is known as a component of self-tanning agents, which are said to effect skin toning without exposure to the sun (eg GB 9549020, WO 98/38977).
  • erythrulose can be used to particular advantage in order to achieve a browning of foods which undergo browning when heated.
  • the browning method of the present invention has the unexpected effect of reducing the acrylamide concentration in the food browned by heating. In this case, a reduction of acrylamide concentration can be achieved with the same degree of browning.
  • acrylamide was detected in the Maillard reaction between amino acids and reducing sugars in fried, fried and baked foods.
  • the formation of acrylamide is proportional to the browning of the food (Rosen et al., 2002, The Analyst 127, 880-882, Mottram et al., 2002, Nature 419, 448; Stadler et al., 2002, Nature 419, 449).
  • heating In the context of the present invention, in particular baking, frying, grilling, frying or cooking in the microwave is referred to as heating. Even when heated by boiling or steaming, browning is achieved with erythrulose. Supplementary methods are known in the art for achieving browning of foods even under browning conditions, such as microwave cooking (eg US 4,904,490, US 4,448,791, US 4,735,812, EP 0 469 086) ). These methods can be combined with the method of the present invention.
  • Heating is therefore - depending on the food to be heated - preferably at temperatures of 100 0 C or more, of 120 0 C or more, especially at 120 0 C to 220 0 C, 140 0 C to 200 0 C, 160 0 C to 190 0 C, 160 to 180 0 C or 175 ° C or less instead.
  • foods may be suitable for consumption or their precursors. Browning is particularly important in baked goods, potato products, meat or breaded foods. Thereby, e.g. aesthetic or taste reasons for the desire to brown the food to be crucial.
  • erythrulose comes e.g. naturally in red vegetables or red fruits, such as beetroot or raspberry.
  • the foods are not chocolate or cocoa or foods containing them.
  • baked goods are meant, for example, bread, rolls, cakes, biscuits or biscuits.
  • Baked goods are typically made using flour, this may be from different crops, eg wheat, rye, barley, oats, corn, rice or combinations thereof.
  • Baked goods are generally baked in an oven. Baked goods can be sweet or spicy. Pastries are eg muffins, pretzels or the like.
  • the term food in the context of this invention always includes precursors of the goods suitable for consumption.
  • Baking additives which comprise erythrulose, optionally in combination with amino acids, proteins, other sugars, sugar alcohols and / or enzymes, are also provided within the scope of the invention.
  • potato products are meant eg French fries, croquettes, fried potatoes or potato chips.
  • the corresponding precursors for example not yet fried or only pre-cooked French fries, croquettes or potatoes treated with erythrulose are provided by the invention. Upon subsequent heating erythrulose causes increased browning.
  • Potato products are generally fried or fried in hot oil.
  • erythrulose-treated foods are possible below 30 ° C or under conditions appropriate to the food.
  • the food can also be frozen after the addition of erythrulose to increase its shelf life.
  • French fries which are treated with erythrulose in a raw or semi-cooked state, packaged and stored frozen and / or transported. Frying before consumption may then be at lower temperatures and / or for a shorter time than would be necessary without the addition of erythrulose to achieve the desired browning.
  • the French fries obtained according to the invention have a lower acrylamide concentration than conventional French fries of the same degree of browning.
  • precursors of baked goods eg dough pieces for bread or rolls, can be pretreated with erythrulose and cooled or frozen.
  • the erythrulose can be added to the food by mixing it with the food.
  • the erythrulose can be mixed with the dough, especially the dry dough ingredients.
  • an aqueous erythrulose solution can be sprayed onto the food or spread over it or the food can be thawed into the solution. chen.
  • an erythrulose solution is suitable which has a concentration of 800 g erythrulose / L or less, in particular from 2 to 800 g erythrulose / L.
  • the food After the addition of erythrulose, the food has an erythrulose concentration of about 0.01% to about 5%. Unless stated otherwise, the stated percentages refer to the total mass of the food when adding erythrulose.
  • the food has an erythrulose concentration of from about 0.1% to about 5%, more preferably from about 0.1% to about 1%.
  • the concentration of erythrulose is directly correlated with the degree of browning obtained. For bakery products it is recommended to add 1 to 5% erythrulose, based on the amount of flour, to the dough before baking. An appropriate concentration of erythrulose to achieve the desired degree of browning can be readily determined by experiment.
  • the foods do not contain a substantial amount of proteins and / or amino acids, they should be added to ensure an efficient Maillard reaction.
  • amino acids other than asparagine are preferred in order to prevent the formation of acrylamide. Addition of amino acids or proteins may enhance tanning, but is not necessary in the invention.
  • sugars and / or sugar alcohols can also be added to foods in combination with erythrulose.
  • Suitable other sugars are glucose, fructose, mannose, galactose, arabinose, xylose, sorbose, tagatose, maltose, sucrose or lactose or the sugar alcohols sorbitol, xylitol or mannitol.
  • Enzymes can still be added in combination with erythrulose. Suitable examples are alpha-amylase, beta-amylase, iso-amylase, amylglucosidase, pullulanase, endo-peptidase and / or exo-peptidase.
  • the further additives are added together with the erythrulose.
  • the invention also relates to foods which have been prepared by a process according to the invention using erythrulose. Unless these foods have been heated and thereby browned, they typically have erythrulose at a level of from 0.0001% to about 5%. Foods already browned by heating may contain unreacted erythrulose. Furthermore, they have the erythrulose reaction products of the Maillard reaction in appropriate concentrations. The concentration of erythrulose or erythrulose reaction products is preferably from about 0.01% to about 5%, most preferably from about 0.01% to about 1%.
  • the food has erythrulose or erythrulose reaction products mainly on its surface. If the erythrulose has been mixed with the food, it contains more erythrulose in its central area after heating and erythrulose reaction products in the periphery.
  • Erythrulose is preferably detected by HPLC methods, for example as described in Vasic-Racki, D. et al. (2003) Bioprocess Biosyst Eng. 25, 285-290.
  • erythrulose in the following erythrulose syrup with an erythrulose content of 80g in 100g.
  • aqueous dilutions were prepared to spray the erythrulose. The concentrations given refer to the erythrulose syrup.
  • Erythrulose came from the fermentative production of Dr. Ing. Rieks GmbH, Uetersen, Germany.
  • Erythrulose-containing dough pieces were prepared (for composition see Table 1, the numerical values are given in grams, based on 100 g of flour).
  • the rolls obtained therefrom by baking had a comparison pattern with respect to the non-erythrulone-containing comparable freezing, cooking and baking conditions (kneading for 30 minutes and incorporation of erythrulose, dough resting for 5 minutes, intermediate cooking for 5 minutes (dough temperature 28-29 ° C.) Baking 60 min (dough temperature 28-29 ° C), frozen storage at -18 ° C, thawing from -18 ° C to 28 ° C for 6 hours, baking 20 min at 190 0 C,) a much better browning on.
  • Table 1 Baguette rolls of frozen dough pieces with erythrulose
  • Buns were made according to the recipe of Table 1. Erythrulose was added at 0.1 and 5%, respectively (calculated on flour). The rolls were baked under otherwise identical baking conditions by varying the baking time to the same degree of browning, the rolls were used without erythrulose as a color reference.
  • the bun bark was analyzed by IGV (Institute of Grain Processing GmbH, Bergholz-Rehbrügge) according to the method described in Getreide, Mehl, Bread 57 (2003) 5, pp. 274-278. The results presented in Table 5 show a reduction in acrylamide formation with increasing erythrulose addition level.
  • PrMTTTUa 1 C frosted, frozen
  • Hard biscuits were prepared according to the recipe in Table 7 (the numerical values are given in grams, based on 100 g of flour) and coated with Eythruloseaten of different concentration (Table 8).
  • Table 7 the numerical values are given in grams, based on 100 g of flour
  • Eythruloseansen of different concentration Table 8
  • At the same baking conditions (kneading: 30 min at 40 0 C in the farinograph, dough resting for 5 minutes, three times TOU Center, roll to 1 mm, 5 min resting time, gouge or cut rectangles (eg, 4.5 cm x 6 cm), coating with Erythrulose, bake at 210 ° C for 8 min.), The biscuits with erythrulose show significantly greater browning (Table 8).
  • Breaded food preparations containing fish, meat, vegetables or fruit, and containing erythrulose sprayed in the breading or on their surface also show, in fried or fried form, an increased browning compared to the reference without erythrulose.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft die Bräunung von Lebensmitteln. Insbesondere lehrt sie die Verwendung von Erythrulose zur Herstellung eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, wobei die Erythrulose zur Bräunung des Lebensmittels beiträgt. Ferner ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, bei dem man vor dem Erhitzen Erythrulose zusetzt, und das durch dieses Verfahren erhaltene Lebensmittel.

Description

Bräunung von Lebensmitteln
Die vorliegende Erfindung betrifft die Bräunung von Lebensmitteln. Insbesondere lehrt sie die Verwendung von Erythrulo- se zur Herstellung eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, wobei die Erythrulose zur Bräunung des Lebensmittels beiträgt. Ferner ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, bei dem man vor dem Erhitzen Erythrulose zusetzt, und das durch dieses Verfahren erhaltene Lebensmittel .
Die Ausbildung der braunen Farbe von gegarten, insbesondere gebratenen und gebackenen Lebensmitteln ist auf die sogenannte Maillard-Reaktion zurückzuführen, die auch als nicht- enzymatische Bräunung bezeichnet wird. Diese beschreibt die Reaktion von reduzierenden Zuckern mit Peptiden und Aminosäuren, in deren Verlauf braune Farbpigmente entstehen. Die Maillard-Reaktion findet typischerweise erst bei Temperaturen über 8O0C statt und wird durch hohe pH-Werte begünstigt.
Um bei Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, eine ansprechende Bräunung zu erzielen, werden im Stand der Technik insbesondere Zuckerarten wie Saccharose, Glucose, Lactose, Maltose, Invertzucker oder Fructose, aber auch zuckerhaltige Präparate wie Glucose- oder Fructosesirup, Invertzuckersirup, Malz oder Malzextrakte verschiedener Getreidesorten oder Milchderivate eingesetzt (DE 38 40 586) . Eine weitere Möglichkeit zur Verstärkung der Bräunung besteht im Zusatz von amylotischen Enzymen, insbesondere alpha-Amylase, beta- Amylase oder Amyloglucosidase, die die Konzentration an reduzierenden Zuckern erhöhen. Auch die Zugabe von Aminosäuren oder Proteinen, die als Reaktionspartner in der Maillard- Reaktion nötig sind, kann die Bräunung verstärken (US, 4,448,791). Weiterhin kann durch Erhöhung des pH-Wertes, z.B. durch Zugabe alkalischer Salze des Natriums, Kaliums oder Calciums bzw. durch Tauchen ungebackener Teiglinge in Lösungen dieser Salze, die Farbbildung verbessert werden (US 4,735,812). Lange Backzeiten und/oder verstärktes Erhitzen bzw. hohe Temperaturen (US 4,904,490) führen ebenfalls zu verstärkter Bräunung.
Allen diesen Verfahren wohnen entscheidende Nachteile inne . Zuckerstoffe bewirken zumeist einen deutlich süßen Geschmack. Viele Zuckerarten werden ferner von Hefe verstoffwechselt, so dass es nicht möglich ist, die Gärleistung von der Bräunung zu trennen. Lactose hat zwar eine geringe Süßkraft und wird auch von Hefen nicht vergoren, löst jedoch bei Lactose- intoleranten Menschen Verdauungsprobleme aus . Malzprodukte verleihen Lebensmitteln einen typischen Malzgeschmack. Enzyme verändern die Teigeigenschaften, insbesondere bei langer Lagerung der rohen Teige, so dass sie nicht in beliebiger Menge eingesetzt werden können.
Die Bildung von Acrylamid infolge thermischer Einwirkung auf kohlenhydrathaltige Lebensmittel, wie beispielsweise Getreide- oder Kartoffelprodukte, steht neuerdings im Fokus der Verbraucherkritik. Acrylamid ist ein während der Maillard- Reaktion v.a. aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern gebildeter Stoff, der im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Große Mengen an Acrylamid werden hierbei insbesondere bei hohen Temperaturen (>180°C) gebildet (Rosen et al., 2002, The Analyst 127, 880-882; Mottram et al . , 2002, Nature 419, 448; Stadler et al . , 2002, Nature 419, 449).
Eine besondere Herausforderung stellt die Erzielung einer optimalen Bräunung von Produkten dar, die vom Hersteller nur vorgegart oder teilgebacken werden und vom Verbraucher z.T. mit Haushaltsgeräten fertig gebacken oder gegart werden müssen. Große Schwierigkeiten bereitet auch die Bräunung von Lebensmitteln, die in Mikrowellenöfen gegart werden.
Daher stellt sich nun dem Fachmann die Aufgabe, ein alternatives Verfahren zur Bräunung von Lebensmitteln zu entwickeln. Dieses Verfahren vermeidet die im Stand der Technik bekannten Probleme .
Diese Aufgabe wird durch den Gegenstand der Ansprüche gelöst. Die vorliegende Erfindung richtet sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, bei dem man dem Lebensmittel vor dem Erhitzen Erythrulose zusetzt. Gegenstand der Erfindung ist auch die Verwendung von Erythrulose zur Herstellung eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, wobei die Erythrulose zur Bräunung des Lebensmittels beiträgt.
Bevorzugt erhitzt man das Lebensmittel nach dem Zusatz der Erythrulose, wobei während des Erhitzens die erwünschte Bräunung erreicht wird. Alternativ werden durch den Zusatz von Erythrulose zu einem Lebensmittel Vorprodukte hergestellt, die bei dem Erhitzen, z.B. durch den Endverbraucher, gebräunt werden. Als Bräunung wird im Rahmen der Erfindung die Entstehung brauner Farbpigmente bezeichnet, die dem gebräunten Lebensmittel eine goldene oder braune Farbe verleihen. Der gewünschte Bräunungsgrad ist unterschiedlich und neben dem Geschmack des Verbrauchers z.B. von dem hergestellten Lebensmittel abhängig. Insbesondere für Backwaren ist eine anspre- chende Bräunung ein entscheidendes Qualitätsmerkmal, dessen Erzielung mit der Erfindung verbessert wird. Der Bräunungs- grad läßt sich optisch bestimmen und vergleichen. Bevorzugt werden hierzu standardisierte Backversuche (ICC-Standard Methode 191 (Internationale Gesellschaft für Getreidechemie- und Technologie)) eingesetzt. Gegenstand der Erfindung ist damit die Verwendung von Erythrulose zum Bräunen eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt.
Dabei werden die Bedingungen des Erhitzens (Zeit, Temperatur etc.) so gewählt, dass der gewünschte Bräunungsgrad erreicht wird. Durch den Zusatz von Erythrulose kann bei gleicher Zeit des Erhitzens ein stärkerer Bräunungsgrad oder der gleiche Bräunungsgrad nach kürzerer Zeit des Erhitzens erreicht werden. Alternativ kann bei gleicher Temperatur des Erhitzens ein stärkerer Bräunungsgrad oder der gleiche Bräunungsgrad bei geringerer Temperatur des Erhitzens erreicht werden. Die vorliegende Erfindung stellt damit auch ein Verfahren zur Verringerung der Zeit und/oder Temperatur des Erhitzens eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, zur Verfügung, ohne dass die Bräunung des Lebensmittels vermindert wird. Neben dem geringeren Zeitbedarf bedeutet dies auch eine Verringerung des Energiebedarfs, die ökonomisch vorteilhaft ist.
Erythrulose ist ein natürlicher Zucker mit reduzierenden Eigenschaften, der in roten Gemüsesorten oder roten Früchten vorkommt. Erythrulose zeichnet sich durch eine starke Neigung zur Maillard-Reaktion aus, die unter Beteiligung von Erythrulose schon bei 400C mit nennenswerter Geschwindigkeit abläuft. Ferner besitzt Erythrulose keine süßende Wirkung. Als Erythrulose kann L-Erythrulose und/oder D-Erythrulose verwendet werden. Erythrulose kann auch als 1, 3 , 4-trihydroxy-2- butanon bezeichnet werden.
Die Herstellung von Erythrulose, z.B. mit fermentativen Verfahren, ist im Stand der Technik bekannt (z.B. US 6,451,293, WO 01/42483). Erythrulose ist kommerziell erhältlich, z.B. von der Dr. Rieks GmbH, Uetersen, Deutschland. Erythrulose ist als Bestandteil von Selbstbräunungsmitteln bekannt, die ohne Sonneneinwirkung eine Hauttönung bewirken sollen (z.B. GB 9549020, WO 98/38977). Dabei ist besonders das Eindringen der Erythrulose in tiefe Hautschichten und die gleichmäßige Verteilung von Bedeutung.
Im Lebensmittelbereich ist die Verwendung von Erythrulose oder Erythrose z.B. zur Herstellung eines anti-Karies- Kaugummis bekannt (US 5,294,449).
Überraschend wurde nun gefunden, dass Erythrulose zur Erzielung einer Bräunung von Lebensmitteln, die bei Erhitzen einer Bräunung unterliegen, besonders vorteilhaft einzusetzen ist. Das erfindungsgemäße Verfahren zum Bräunen eines Lebensmittels weist den unerwarteten Effekt auf, dass die Acrylamid- konzentration in dem durch Erhitzen gebräunten Lebensmittel reduziert ist. Dabei kann eine Reduktion der Acrylamidkonzen- tration bei gleichem Bräunungsgrad erreicht werden.
Vor einiger Zeit wurde die Entstehung von Acrylamid bei der Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuk- kern in frittierten, gebratenen und gebackenen Lebensmitteln nachgewiesen. Die Entstehung von Acrylamid ist dabei proportional zu der Bräunung der Lebensmittel (Rosen et al . , 2002, The Analyst 127, 880-882; Mottram et al . , 2002, Nature 419, 448; Stadler et al . , 2002, Nature 419, 449).
Im Stand der Technik gibt es keinerlei Hinweise auf eine Reduktion der Acrylamidkonzentration durch Verwendung von Erythrulose. Bisher wird zur Verringerung der Acrylamidkonzentration z.B. bei Getreideprodukten oder Kartoffeln eine Verringerung der Bräunung beim Backen oder Frittieren nahegelegt (Dybing et al . , 2005, Food and Chemical Toxicology 43, 365-410) . Die Umsetzung in der Maillard-Reaktion, bei der Acrylamid entsteht, kann zum Beispiel durch Mischen der ami- nogruppenhaltigen Verbindungen mit Ascorbinsäure und/oder Vitamin C verringert werden (DE 103 16 998) . Ferner könnten z.B. bei Kartoffeln Arten mit geringerer Konzentration an As- paragin oder an reduzierenden Zuckern, also an Edukten der Maillard-Reaktion, selektiert werden, da eine höhere Zucker- konzentration zu mehr Acrylamid führt (Becalski et al . , 2004, J Agric Food Chem. 52, 3801-6) . Bei Brotteig erhöht die Zugabe von Asparagin die Acrylamid-Konzentration. Eine stärkere Bräunung des Brots erhöht die Acrylamid-Konzentration, die Zugabe von Asparagin und Fructose erhöht die Bräunung nicht signifikant, steigert aber die Acrylamid-Konzentration (Sur- dyk N, et al . , 2004, J Agric Food Chem. 52, 2047-51)). In einer weiteren Studie (Biedermann, M., Grob, K., 2003, Mitteilungen für Lebensmittel-Hygiene 94, 406-422) wird der Einfluß von Fructose, Glucose und Asparagin sowie Ammoniumcarbonat auf die Bildung und Elimination von Acrylamid untersucht. Die Bildung von Acrylamid ist proportional zur Konzentration der Edukte der Maillard-Reaktion. Untersuchungen bei Kartoffeln und Kartoffelprodukten (Chuda et al . , 2003, Biosci. Biotech- nol. Biochem. 67(5), 1188-1190; Amrein et al . , 2003, J Agric Food Chem. 51(18), 5556-60) weisen darauf hin, dass eine höhere Zuckerkonzentration mit einer höheren Acrylamidkonzen- tration in dem frittierten Produkt korreliert.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird insbesondere Backen, Braten, Grillen, Frittieren oder Garen in der Mikrowelle als Erhitzen bezeichnet. Auch bei Erhitzen durch Kochen oder Dünsten wird mit Erythrulose eine Bräunung erreicht. Im Stand der Technik sind ergänzende Methoden bekannt, um auch unter Bedingungen, die für eine Bräunung ungünstig sind, wie beim Garen in der Mikrowelle, eine Bräunung von Lebensmitteln zu erreichen (z.B. US 4,904,490, US, 4,448,791, US 4,735,812, EP 0 469 086). Diese Methoden können mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung kombiniert werden.
Sogar bei Temperaturen von 400C oder mehr kann bei Verwendung von Erythrulose bereits eine Maillard-Reaktion ablaufen und damit eine Bräunung des Produktes entstehen, im allgemeinen ist jedoch ein stärkeres Erhitzen zur Garung des Lebensmittels und zum Erreichen des gewünschten Bräunungsgrades sinnvoll. Erhitzen findet daher - je nach zu erhitzendem Lebensmittel - bevorzugt bei Temperaturen von 1000C oder mehr, von 1200C oder mehr, insbesondere bei 1200C bis 2200C, 1400C bis 2000C, 1600C bis 1900C, 160 bis 1800C oder 175°C oder weniger statt.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung können Lebensmittel für den Verzehr geeigneten Waren oder ihre Vorprodukte sein. Eine Bräunung spielt insbesondere bei Backwaren, Kartoffelprodukten, Fleisch oder panierten Lebensmitteln eine Rolle. Dabei können z.B. ästhetische oder geschmackliche Gründe für den Wunsch nach Bräunung der Lebensmittel ausschlaggebend sein.
Bevorzugt wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung Lebensmitteln Erythrulose zugesetzt, die nicht schon vor Natur aus Erythrulose enthalten oder denen solche Lebensmittel beigefügt sind. Erythrulose kommt z.B. in roten Gemüsesorten oder roten Früchten von Natur aus vor, wie rote Beete oder Himbeeren.
Bevorzugt werden dem Lebensmittel zusätzlich zu der Erythrulose keine Farbstoffe oder färbenden Zutaten beigefügt, und das Lebensmittel wird erst während des Erhitzens gebräunt. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung sind die Lebensmittel nicht Schokolade oder Kakao oder diese enthaltende Lebensmittel .
Unter "Backwaren" sind z.B. Brot, Brötchen, Kuchen, Gebäck oder Kekse zu verstehen. Backwaren werden typischerweise unter Verwendung von Mehl gefertigt, dieses kann von unterschiedlichem Getreide stammen, z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis oder Kombinationen davon. Backwaren werden im allgemeinen in einem Ofen gebacken. Backwaren können süß oder pikant sein. Gebäck sind z.B. Muffins, Brezeln oder ähnliches. Der Begriff Lebensmittel umfaßt im Rahmen dieser Erfindung stets auch Vorprodukte der für den Verzehr geeigneten Waren. Neben den fertig gebackenen Backwaren sind daher z.B. Teiglinge, Teige oder Backmischungen erfaßt. Auch Backzusätze, die Erythrulose, gegebenenfalls in Kombination mit Aminosäuren, Proteinen, anderen Zuckern, Zuckeralkoholen und/oder Enzymen, umfassen, werden im Rahmen der Erfindung zur Verfügung gestellt. Unter "Kartoffelprodukte" sind z.B. Pommes frites, Kroketten, Bratkartoffeln oder Kartoffelchips zu verstehen. Auch die entsprechenden Vorprodukte, z.B. noch nicht frittierte oder nur vorgegarte Pommes frites, Kroketten oder Kartoffeln, die mit Erythrulose behandelt sind, werden durch die Erfindung zur Verfügung gestellt. Beim nachfolgenden Erhitzen kommt es durch die Erythrulose zu einer verstärkten Bräunung. Kartoffelprodukte werden dazu im allgemeinen in heißem Öl frittiert oder gebraten.
Allgemein ist es möglich, das Lebensmittel zunächst vorzuga- ren, dann die Erythrulose zuzusetzen und das Lebensmittel anschließend weiter zu erhitzen. Eine Lagerung oder ein Transport der mit Erythrulose behandelten Lebensmittel ist bei weniger als 300C bzw. unter den für das jeweilige Lebensmittel angemessenen Bedingungen möglich. Das Lebensmittel kann nach Zusatz von Erythrulose auch eingefroren werden, um seine Haltbarkeit zu steigern. Ein Beispiel sind z.B. Pommes frites, die in rohem oder halbgarem Zustand mit Erythrulose behandelt, verpackt und tiefgekühlt gelagert und/oder transportiert werden. Das Frittieren vor dem Verzehr kann sodann bei geringeren Temperaturen und/oder für eine geringere Zeit erfolgen, als es ohne Zusatz von Erythrulose zum Erreichen der gewünschten Bräunung notwendig wäre. Die erfindungsgemäß erhaltenen Pommes frites weisen eine geringere Acrylamidkonzen- tration auf als konventionelle Pommes frites des gleichen Bräunungsgrades . Ähnlich können auch Vorprodukte von Backwaren, z.B. Teiglinge für Brot oder Brötchen, mit Erythrulose vorbehandelt und gekühlt oder tiefgefroren werden.
Die Erythrulose kann dem Lebensmittel zugesetzt werden, indem man sie mit dem Lebensmittel vermischt. Zum Beispiel kann bei Backwaren die Erythrulose mit dem Teig, insbesondere den trockenen Zutaten des Teigs, vermischt werden. Da eine Bräunung nur an der Oberfläche des Lebensmittels stattfindet, ist es jedoch ausreichend, die Erythrulose auf die Oberfläche des Lebensmittels aufzubringen. Dazu kann man eine wässrige Erythrulose-Lösung auf das Lebensmittel aufsprühen oder darauf verstreichen oder das Lebensmittel in die Lösung eintau- chen. Dafür ist eine Erythrulose-Lösung geeignet, die eine Konzentration von 800 g Erythrulose/L oder weniger aufweist, insbesondere von 2 bis 800 g Erythrulose/L.
Nach dem Zusatz von Erythrulose weist das Lebensmittel eine Erythrulose-Konzentration von etwa 0,01% bis etwa 5% auf. Die angegebenen Prozentzahlen beziehen sich, soweit nicht anders angegeben, auf die Gesamtmasse des Lebensmittels bei Zusatz der Erythrulose. Bevorzugt weist das Lebensmittel nach dem Zusatz von Erythrulose eine Erythrulose-Konzentration von etwa 0,1% bis etwa 5%, mehr bevorzugt von etwa 0,1% bis etwa 1% auf. Die Konzentration an Erythrulose ist direkt mit dem erhaltenen Bräunungsgrad korreliert. Bei Backwaren ist es empfehlenswert, vor dem Backen 1 bis 5% Erythrulose, bezogen auf die Menge an Mehl, zum Teig zuzusetzen. Eine geeignete Erythrulose-Konzentration zum Erreichen des gewünschten Bräunungsgrades läßt sich durch Versuche leicht bestimmen.
Sofern die Lebensmittel keine wesentlichen Menge an Proteinen und/oder Aminosäuren enthalten, sollten diese zugesetzt werden, um einen effizienten Ablauf der Maillard-Reaktion zu gewährleisten. Bevorzugt sind hierbei insbesondere andere Aminosäuren als Asparagin, um die Bildung von Acrylamid zu verhindern. Ein Zusatz von Aminosäuren oder Proteinen kann die Bräunung verstärken, ist jedoch im Rahmen der Erfindung nicht notwendig .
Ferner können den Lebensmitteln in Kombination mit Erythrulose auch andere Zucker und/oder Zuckeralkohole zugesetzt werden. Geeignete andere Zucker sind Glucose, Fructose, Mannose, Galactose, Arabinose, Xylose, Sorbose, Tagatose, Maltose, Saccharose oder Lactose beziehungsweise die Zuckeralkohole Sorbit, Xylit oder Mannit. In Kombination mit Erythrulose können weiterhin Enzyme zugesetzt werden. Geeignet sind z.B. alpha-Amylase, beta-Amylase, iso-Amylase, Amylglucosidase, Pullulanase, endo-Peptidase und/oder exo-Peptidase . Bevorzugt werden die weiteren Zusatzstoffe mit der Erythrulose zusammen zugesetzt . Gegenstand der Erfindung sind auch Lebensmittel, die durch ein erfindungsgemäßes Verfahren unter Verwendung von Erythru- lose hergestellt wurden. Sofern diese Lebensmittel noch nicht erhitzt und dadurch gebräunt sind, weisen sie typischerweise Erythrulose in einer Konzentration von 0,0001% bis etwa 5% auf. Bereits durch Erhitzen gebräunte Lebensmittel, können nicht umgesetzte Erythrulose enthalten. Ferner weisen sie die Erythrulose-Reaktionsprodukte der Maillard-Reaktion in entsprechenden Konzentrationen auf . Die Konzentration der Erythrulose oder Erythrulose-Reaktionsprodukte beträgt vorzugsweise etwa 0,01% bis etwa 5%, am meisten bevorzugt etwa 0, 01% bis etwa 1%.
Wenn die Erythrulose auf die Oberfläche des Lebensmittels aufgebracht wurde, weist das Lebensmittel Erythrulose oder Erythrulose-Reaktionsprodukte vor allem an seiner Oberfläche auf. Wurde die Erythrulose mit dem Lebensmittel vermischt, so enthält es nach dem Erhitzen in seinem zentralen Bereich eher Erythrulose, im Randbereich hingegen Erythrulose-Reaktionsprodukte .
Erythrulose wird bevorzugt nachgewiesen durch HPLC-Methoden, beispielsweise beschrieben in Vasic-Racki, D. et al . (2003) Bioprocess Biosyst Eng. 25, 285-290.
Die beschriebenen Ausführungsformen und die folgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung veranschaulichen.
Beispiele
Mit "Erythrulose" ist im folgenden Erythrulose-Sirup mit einem Erythrulosegehalt von 80g in 100g gemeint. Für einige Versuche wurden daraus wässrige Verdünnungen hergestellt, um die Erythrulose versprühen zu können. Die angegebenen Konzentrationen beziehen sich auf den Erythrulosesirup. Die Erythrulose entstammte der fermentativen Herstellung der Dr. Rieks GmbH, Uetersen, Deutschland.
1. Baguette-Brötchen aus tiefgekühlten Teiglingen
1.1 Verwendung von Erythrulose im Teig
Es wurden Erythrulose-haltige Teiglinge hergestellt (Zusammensetzung siehe Tabelle 1, die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl) . Die daraus durch Backen erhaltenen Brötchen wiesen eine gegenüber dem nicht Erythrulo- se-haltigen Vergleichsmuster bei gleiche Gefrier-, Gar- und Backbedingungen (Kneten 30 min und Einarbeiten der Erythrulose, Teigruhe 5 min, Zwischengare 5 min (Teigtemperatur 28- 29°C) , Stückgare 60 min (Teigtemperatur 28-29°C) , Gefrierlagerung bei -18°C, Auftauen von -18°C auf 28°C über 6 Stunden, Backen 20 min bei 1900C,) eine deutlich bessere Bräunung auf.
Tabelle 1 : Baguette-Brötchen aus gefrorenen Teiglingen mit Erythrulose
1.2 Auftragen einer Erythrulose-Lösung auf den Teigling
Mit der Rezeptur in Tabelle 2 wurden Teiglinge hergestellt (die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl, mit Ausnahme des Wertes für die Konzentration der Erythrulose-Lösung) , auf die anschließend eine wässrige Erythruloselösung derart versprüht bzw. im Fall von 100% Erythrulose (-sirup) mit dem Pinsel verstrichen wurde, dass die Oberfläche vollständig befeuchtet war. Die Teiglinge wurden vor dem Backen eingefroren. Die erhaltenen Brötchen wiesen bei gleichen Gefrier-, Gar- und Backbedingungen (s.o.) eine gegenüber dem nicht Erythrulose-haltigen Vergleichsmuster eine deutlich bessere Bräunung auf. Tabelle 2 : Baguette-Brötchen aus gefrorenen Teiglingen mit aufgesprühter Erythrulose-Lösung
2. Baguette-Brötchen, teilgebacken
2.1 Verwendung von Erythrulose im Teig
Mit folgender Rezeptur (Tabelle 3, die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl) wurden Erythrulose- haltige Teiglinge hergestellt und anschließend teilgebacken. Die daraus durch erneutes Backen erhaltenen Brötchen wiesen bei gleichen Gar- und Backbedingungen eine gegenüber dem nicht Erythrulose-haltigen Vergleichsmuster eine deutlich bessere Bräunung auf. Tabelle 3: Baguette-Brötchen, teilgebacken, mit Erythrulose
2.2 Auftragen einer Erythrulose-Lösung auf den Teigling
Mit der Rezeptur gemäß Tabelle 4 wurden Teiglinge hergestellt (die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl, mit Ausnahme des Wertes für die Konzentration der Erythrulose-Lösung) , teilgebacken und darauf eine l%ige wässrige Erythruloselösung derart versprüht bzw. im Fall von 100% Erythrulose ( -sirup) mit dem Pinsel verstrichen, dass die Oberfläche vollständig befeuchtet war. Die darauf durch Backen erhaltenen Brötchen wiesen bei gleichen Gar- und Backbedingungen eine gegenüber dem nicht Erythrulose-haltigen Vergleichsmuster deutlich bessere Bräunung auf. Tabelle 4: Baguette-Brötchen, teilgegart, mit aufgesprühter Erythrulose-Lösung
3. Muffins mit Kakao und Schokolade
Mit der folgenden Rezeptur (Tabelle 5, die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl) wurden Muffins hergestellt. Im Vergleich zum Referenzmuster ergab sich eine kräftigere Braunfärbung mit eher rötlichem als gräulichem Ton.
Tabelle 5 : Muffins
Komponente (%) Referenz
Weizenmehl Type 550 100 100
Zucke 115 115
TopSweet Sponge Choc MLl 70 70
Frischei 100 100
Margarine 90 90
Wasser 35 35
Erythrulose 0 1 4. Verringerung der Acrylamidbildung
Brötchen wurden nach dem Rezept von Tabelle 1 hergestellt. Erythrulose wurde mit 0.1 bzw. 5% (berechnet auf Mehl) hinzugegeben. Die Brötchen wurden bei sonst identischen Backbedingungen durch Variieren der Backzeit bis zum gleichen Bräunungsgrad gebacken, wobei die Brötchen ohne Erythrulose als Farbreferenz dienten. Die Brötchenrinde wurde vom IGV (Institut für Getreideverarbeitung GmbH, Bergholz-Rehbrügge) nach dem in Getreide, Mehl, Brot 57(2003)5, S. 274-278 beschriebenen Verfahren analysiert. Die in Tabelle 5 wiedergegebenen Ergebnisse zeigen eine Verringerung der Acrylamid-Bildung mit steigender Erythrulose-Zugabemenge .
Tabelle 6 : Acrylamidbildung in der Rinde von Baguette- Brötchen mit Erythrulose (Backtemperatur = 1900C; Rindendicke = ca. 3 mm)
5. PrMTTTUa1C frltes, tiefgefroren
Kommerziell hergestellte Kartoffelstreifen wurden in eine l%ige Erythrulose-Lösung getaucht, abgetropft und anschließend so lange frittiert, bis der gleiche Bräunungsgrad wie von nicht mit Erythrulose behandelten Kartoffelstreifen erzielt wurde. Es ergab sich eine um 5-15% geringere Garzeit.
6. Hartkekse
Hartkekse wurden nach dem Rezept in Tabelle 7 (die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl) hergestellt und mit Eythruloselösungen untrschiedlicher Konzentration (Tabelle 8) bestrichen. Bei gleichen Backbedingungen (Kneten: 30 min bei 400C im Farinograph, Teigruhe 5 min, dreimal tou- rieren, auf 1 mm ausrollen, 5 min Teigruhe, Rechtecke (z.B. 4,5 cm x 6 cm) ausstechen oder ausschneiden, Bestreichen mit Erythrulose, 8 min bei 2100C backen.) zeigen die Kekse mit Erythrulose eine wesentliche stärkere Bräunung (Tabelle 8).
Tabelle 7: Hartkekse, bestrichen mit Erythruloselösung
Tabelle 8: Bräunung von Hartkeksen, bestrichen mit Erythrulo- sesirup (-lösung)
7. Panierte Lebensmittel
Panierte Lebensmittelzubereitungen, die Fisch-, Fleisch-, Gemüse oder Obst enthalten, und die Erythrulose in der Panade oder auf ihre Oberfläche aufgesprüht enthalten, zeigen frit- tiert oder gebraten ebenfalls eine im Vergleich zur Referenz ohne Erythrulose verstärkte Bräunung.

Claims

Patentansprüche
1. Verwendung von Erythrulose zur Herstellung eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, wobei die Erythrulose zur Bräunung des Lebensmittels beiträgt .
2. Verwendung von Erythrulose zur Reduktion der Acrylamid- konzentration in einem Lebensmittel, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt.
3. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Lebensmittel vor dem Erhitzen Erythrulose zusetzt.
4. Verfahren zur Reduktion der Acrylamidkonzentration in einem Lebensmittel, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Lebensmittel vor dem Erhitzen Erythrulose zusetzt.
5. Verwendung und Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man das Lebensmittel erhitzt.
6. Verwendung und Verfahren nach Anspruch 5 , dadurch gekennzeichnet, dass bei gleicher Zeit des Erhitzens ein stärkerer Bräunungsgrad erreicht wird oder der gleiche Bräunungsgrad nach kürzerer Zeit des Erhitzens erreicht wird.
7. Verwendung und Verfahren nach den Ansprüchen 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass bei gleicher Temperatur des Erhitzens ein stärkerer Bräunungsgrad erreicht wird oder der gleiche Bräunungsgrad bei geringerer Temperatur des Erhitzens erreicht wird.
8. Verwendung und Verfahren nach den Ansprüchen 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass bei gleichem Bräunungsgrad eine Reduktion der Acrylamidkonzentration des durch Erhitzen gebräunten Lebensmittels erreicht wird.
9. Verwendung und Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel Backwaren, Kartoffelprodukte, Fleisch oder panierte Lebensmittel sind.
10. Verwendung und Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Backwaren Brot, Brötchen, Kuchen, Gebäck, Kekse, Teiglinge, Teige oder Backmischungen sind.
11. Verwendung und Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelprodukte Pommes frites, Kro- ketten, Bratkartoffeln oder Kartoffelchips sind.
12. Verwendung und Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Erythrulose L- Erythrulose oder D-Erythrulose ist.
13. Verwendung und Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass Erhitzen Backen, Braten, Grillen, Frittieren oder Garen in der Mikrowelle ist.
14. Verwendung und Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass man das Lebensmittel zunächst vorgart, dann die Erythrulose zusetzt und das Lebensmittel anschließend weiter erhitzt.
15. Verwendung und Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass man die Erythrulose zusetzt, indem man sie mit dem Lebensmittel vermischt oder auf die Oberfläche des Lebensmittels aufbringt.
16. Lebensmittel, hergestellt durch ein Verfahren nach den Ansprüchen 3 bis 15.
17. Lebensmittel nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass es Erythrulose oder Erythrulose-Reaktionsprodukte in einer Konzentration von etwa 0,01% bis etwa 5% aufweist.
18. Lebensmittel nach den Ansprüchen 16 und 17, dadurch gekennzeichnet, dass es Erythrulose oder Erythrulose- Reaktionsprodukte in einer Konzentration von etwa 0,01% bis etwa 1% aufweist.
19. Lebensmittel nach den Ansprüchen 16 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass es Erythrulose oder Erythrulose- Reaktionsprodukte an seiner Oberfläche aufweist.
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