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Die vorliegende Erfindung betrifft ein bequemes und
nahrhaftes Nahrungsmittelprodukt, das aus Getreide und
anderen stärkehaltigen Saaten und Geweben hergestellt wurde,
mit der vorherrschenden Verwendung als heißes Frühstück aus
Getreide und anderer Verwendungen.
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Die Nahrungsmittelbasis wird aus einer oder mehreren
Gerste-, Mais-, Reis-, Sorghum- oder anderen stärkehaltigen
Saaten oder Nahrungsmittelrohprodukten einer geeigneten
stärkehaltigen Zusammensetzung gewählt.
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Die Stärke kann aus zwei Typen, der Amylose und dem
Amylopectin bestehen. Amylose ist ein geradkettiges
Glukosepolymer mit α-1,4-Verknüpfungen. Amylopectin ist ein
verzweigtkettiges Glukosepolymer mit 1,6-Verknüpfungen an den
Verzweigungspunkten. Allgemein enthalten die Körner beide
Stärketypen. In den Körnern liegt die Amylose gewöhnlich im
kleineren Anteil vor. Bei bestimmten Körnern jedoch, wie
z.B. Gerste, Mais, Reis oder Sorghum, gibt es bestimmte
Sorten, die im wesentlichen keine oder nur eine sehr
geringe Menge Amylose enthalten. Es ist denkbar, daß die
Pflanzenzüchtungstechnik andere Stärke enthaltende
Feldfrüchte mit dieser Eigenschaft herstellen kann.
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Es wurde jetzt gefunden, daß Nahrungsmittelprodukte, wie
sie hier beschrieben werden, die aus Rohprodukten
hergestellt wurden, die wenig oder gar keine Amylose
enthalten, unerwartete und überraschend nützliche Vorteile
aufweisen gegenüber anderen bisher hergestellten
Nahrungsmittelprodukten dieser allgemeinen Art. Diese amylosefreien
oder wenig Amylose enthaltenden Getreidepflanzen sind als
"wachshaltige" Getreidepflanzen bekannt.
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Die europäische Patentanmeldung Nr. 0 191 676 (Karwowski)
offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines heißen
Instantgetreide-Nahrungsmittelprodukts mit gemischten
Körnern, das wenigstens drei verschiedene Körnertypen umfaßt.
Entsprechend dieser Offenbarung umfaßt das Verfahren das
Schneiden der Körner zu Partikeln, das Mischen und
anschließende Befeuchten der Kornpartikel, das Bedampfen der
Partikel, das Erhitzen der Partikel, um eine einheitliche
Feuchtigkeitsverteilung zu berücksichtigen, das Walzen der
Partikel, um geflockte Partikel zu bilden und das Backen
der geflockten Partikel bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 12%.
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Das Verfahren der vorliegenden Erfindung ist von dem von
Karwowski in verschiedener Hinsicht unterscheidbar.
Zunächst einmal werden in vorliegendem Verfahren wachshaltige
Körner, d.h. Körner mit weniger als etwa 10% Amylose
eingesetzt. Die unerwarteten überlegenen Charakteristika
vorliegender Produkte, wie sie auf Seite 7, Zeilen 7 bis 22
vorliegender Beschreibung zusammengefaßt sind, werden
direkt der wachshaltigen Natur der eingesetzten Körner
zugeschrieben.
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Alderman (US-P-25 26 792) beschreibt die Verwendung von
wachshaltigen Körnern in Form von Mehl-, Schrotmehl- oder
Ganzkorn oder die Verwendung von Stärke, die sich davon
ableitet, um ein knuspriges, schnell eßbares Frühstück aus
Getreide durch ein Fabrikationsverfahren herzustellen, das
eine vollkommene Gelatinierung und endlich ein Aufgehen im
Ofen umfaßte, wobei ein knuspriges gebräuntes Getreide
entstand, das beim Essen ziemlich undurchlässig für Milch
oder Sahne war, und somit knusprig blieb. Clausi et al (US-
P-29 54 296) setzte einen Teil (5-30%) vorgelatiniertes,
gegebenenfalls wachshaltiges, stärkehaltiges Material ein,
um es mit anderen Bestandteilen zu Kügelchen zu formen,
wobei die Kügelchen schieß-aufgebläht werden, um ein
knuspriges Frühstück aus Getreide niedriger Dichte oder
Snack-Nahrungsmittel zu erzeugen, das zuverlässiger der
definierten Form des Teigstücks ähnelt. Goering et al. (US-
P-43 11 714 und weitere Patente) beschreiben
Herstellungsverfahren von hohen Maltosesirups, Protein,
Gummis usw. aus wachshaltigem Gerstenkorn unter Verwendung
einer integrierten Pflanze.
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Es ist nicht bekannt, daß über Gerste berichtet wurde oder
diese verwendet wurde zur Herstellung von heißen
Frühstücksprodukten vom Breityp. Die bisherige Verwendung von
Gerste als Nahrungsmittelkorn ist beschränkt und besteht
meist in der Verwendung in Suppen als Rollgerste, in
Getränken als Gerstenwasser, als ein Reisstreckmittel
(nämlich Reis gemischt mit Rollgerste), in
Bäckereiprodukten, wie z.B. als Mehl, geschrotetem oder ganzem Korn und
bei der Herstellung von Malz für Bier und Spirituosen. Weit
eingesetzt wird Gerste auch in Form von Malzextrakt als ein
Geschmacksmittel.
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In vorliegender Beschreibung wird zwar die Erfindung in
bezug auf Gerste diskutiert, jedoch wird die Erfindung in
keiner Weise auf Gerste beschränkt, und sie hat ebenfalls
Bedeutung für Mais, Reis oder Sorghum und andere
stärkehaltige Saaten oder Nahrungsmittel-Rohprodukten, die diese
Eigenschaft besitzen oder besitzen können.
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Gemäß einem ersten Aspekt vorliegender Erfindung wird ein
verarbeitetes Getreide-Nahrungsmittelprodukt zur Verfügung
gestellt, welches durch Behandlung von Getreidekörnern, die
ausgewählt sind aus wenigstens einer der Sorten Gerste,
Mais, Reis, Sorghum oder anderem stärkehaltigem
Gewebematerial pflanzlichen Urspungs mit einem Amylosegehalt von
weniger als 10 Gew.-% des gesamten Stärkegehalts in den
Körnern, in der Weise erhalten wird, daß die Körner
plastifiziert
werden, wobei ein größerer Teil des Stärkegehalts in
den Körnern ungelatiniert bleibt, die plastifizierten
Körner geformt werden und sodann das erhaltene Produkt
getrocknet wird.
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Das Getreide-Nahrungsmittelprodukt ist vorzugsweise ein
schnellkochendes heißes breiartiges
Frühstücksnahrungsmittel.
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Gemäß einem weiteren Aspekt vorliegender Erfindung wird ein
Verfahren zur Herstellung eines verarbeiteten
Nahrungsmittelprodukts gemäß dem ersten Aspekt der Erfindung zur
Verfügung gestellt, das ein Verfahren zur Herstellung eines
verarbeiteten Getreide-Nahrungsmittelprodukts, wie in
Anspruch 1 definiert, umfaßt, bei dem mehr als 30% des
Stärkegehalts der "wachshaltigen" Getreidekörner ohne
Gelatinierung plastifiziert werden, die ausgewählt sind aus einer
oder mehreren der Sorten Gerste, Mais, Reis, Sorghum oder
anderem stärkehaltigem Gewebematerial pflanzlichen
Ursprungs mit einem Amylosegehalt von weniger als 10% des
gesamten Stärkegehalts in den Körnern und sodann das
plastifizierte Material geflockt oder auf andere Weise geformt
wird, um ganze Flocken, Körnchen oder Flocken in zerteilter
Form zu erzeugen.
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Die beigefügte Zeichnung verdeutlicht die Vorteile
vorliegender Erfindung.
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Fig. 1 stellt einen Graphen (einen "Amylographen") dreier
verschiedener Arten von geflockten Getreidepflanzen dar,
wobei die relative Viskosität jeder Art mit der Zeit
verglichen wird.
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Das Nahrungsmittelprodukt in seiner bevorzugten Form ist
ein Brei zum menschlichen Verzehr. In einer ganz besonders
bevorzugten Form stellt das Nahrungsmittelprodukt einen
Frühstücksbrei aus Getreide dar, der aus Gerste gemacht
wurde, die im wesentlichen keine Amylose enthielt.
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Gerstearten, die von einer solchen ungewöhnlichen
Stärkebeschaffenheit sind, daß die ganze oder beinahe die ganze
vorliegende Stärke vom Amylopectintyp ist, wurden in
einigen Pflanzenzuchtprogrammen entwickelt. Es ist jedoch nicht
bekannt, daß es die Verwendung dieses Getreidetyps in einem
handelsüblichen Maßstab gibt. Käufliche Gerstearten können
im allgemeinen 20-30 Gew.-% Amylose enthalten. Die
Verwendungen der neuen Typen von "wachshaltigen" Körnern,
die von den Pflanzenzüchtern ins Auge gefaßt wurden,
schließen die Herstellung von Amylopectinstärke ein, die
Herstellung von Sirupen durch Hydrolyse der Stärke auf eine
ihrer Herstellung aus Mais entsprechenden Weise und in
Tiernahrungsmitteln, wobei beansprucht wird, daß sie eine
vollständigere Verdauung und Energieverwertung bewirkt. Ein
Beispiel einer Gerstenart des Typs, der im wesentlichen nur
Amylopectin und wenig oder keine Amylose enthält, ist Waxy
Barley, z.B. Waxiro (C.S.I.R.O., Australien).
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In ähnlicher Weise gibt es spezielle Reis-, Getreide- und
Sorghumarten, die ebenfalls im wesentlichen keine Amylose
enthalten. Soweit wir wissen, gibt es keine Verwendung oder
Verständnis darüber, daß die nicht amylosehaltigen
Getreidearten irgendwelche Vorteile oder spezielle Verwendungen
in Getreidenahrungsmittelprodukten des in vorliegender
Erfindung beschriebenen Typs besitzen. Im folgenden einige
Beispiele: Waxy Corn, z.B. "84A" (Australien, Dekalb Shand
Seed Co.), Waxy Rice (davon sind viele Typen in asiatischen
Ländern erhältlich), Waxy Sorghum , z.B. "TX-615" (USA).
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Die Verwendung dieser "wachshaltigen" Körner, um die obigen
Nahrungsmittelprodukte herzustellen, wurde bisher nicht
beschrieben. Das Nahrungsmittelprodukt kann auf übliche Weise
zur Herstellung dieses Typs Getreidenahrungsmittel
hergestellt werden. Das Getreide kann plastifiziert werden, wie
z.B. durch Hitze (z.B. Dampf), geflockt oder auf eine
andere geeignete Weise geformt und, falls nötig, getrocknet
werden durch im Stand der Technik allgemein bekannte Mittel
oder durch irgendeine andere geeignete Folge von
Verfahrensschritten.
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Die Körner können erhitzt werden, um sie weich zu machen
und zu plastifizieren, die sodann gewalzt werden können, um
Flocken ohne Brechung herzustellen. Das Erhitzen hat auch
den zusätzlichen Effekt, daß z.B. Enzyme in dem Korn
inaktiviert und Insekteneier getötet werden, was die
Aufbewahrungsdauer verbessert. Das Erhitzen wird vorzugsweise
mittels Frischdampf ausgeführt, jedoch können weitere
konventionelle Verfahren verwendet werden, wie z.B. Erhitzung
durch Mikrowellen oder Öfen. Der Dampf muß nur eine relativ
kurze Zeit angewandt werden, z.B. etwa 10 Minuten lang bei
atmosphärischem Druck. Die Getreidekörner können
vorbefeuchtet werden, um ihren Feuchtigkeitsgehalt zu
vergrößern. Das Bedampfen bewirkt jedoch keine Gelatinierung
größeren Ausmaßes der Körner. Nach dem Walzen werden die
Flokken normalerweise ausreichend getrocknet, um
Getreideflocken für die Verpackung herzustellen. Anstatt ganzer
Flocken können alternativ Körnchen oder Flocken in
zerteilter Form aus dem behandelten Korn hergestellt werden.
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Die vorliegende Stärke wird nicht bis zu einem bedeutsamen
Ausmaß gelatiniert, so daß der größere Teil der Stärke im
wesentlichen ungelatiniert ist. Somit ist weniger als 30%
der Stärke gelatiniert, vorzugsweise weniger als 10%. Im
Idealfall ist die vorliegende Stärke im wesentlichen nicht
gelatiniert.
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Das neue Nahrungsmittelprodukt vorliegender Erfindung
liefert ein sehr attraktives, bequemes und gut schmeckendes
heißes Frühstück aus Getreide, ebenso wie bestimmte neue
nicht-knusprige kalte Frühstück aus Getreide-
Nahrungsmittel. Auch andere verwandte
Nahrungsmittelprodukte,
wie z.B. Müsli-Riegel (granola), Süßigkeiten usw.
können hergestellt werden unter Ausnützung der einmaligen
Eigenschaften der vorliegenden Erfindung und der daraus
abgeleiteten Produkte. Diese Nahrungsmittelprodukte
vorliegender Erfindung sind in vieler Hinsicht den
Produkten nach dem Stand der Technik überlegen. Sie sind
signifikant ökonomischer herzustellen und besitzen auch
überlegene Eigenschaften.
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Das Nahrungsmittelprodukt vorliegender Erfindung ist, wenn
es gekocht oder zum Verbrauch hergestellt wird, signifikant
"lighter" hinsichtlich seines Gefühls im Mund und seiner
Struktur auf dem Gaumen. Das Produkt vorliegender Erfindung
ist auch weniger klebrig oder breiig, verglichen mit
vergleichbaren Produkten des Standes der Technik, die aus
Hafer oder aus nicht wachshaltigen Getreidearten hergestellt
wurden. Diese Leichtigkeit ist ein physikalisches
Charakteristikum, so daß auf gleicher Festkörperbasis der
Herstellung, die wachshaltige Gerste weniger breiig oder klebrig
ist. Zusätzlich ist die beschriebene Leichtigkeit mit der
modernen Erwartung an "Light"-Lebensmittel in
Übereinstimmung, die weniger Kalorien aufweisen. Besonders das
Gerstenprodukt der Erfindung hat weniger Kalorien, weil Gerste
weniger Kalorien besitzt als Hafer, weil es einen viel
geringeren Fettanteil als Hafer aufweist.
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Ein weiteres überraschendes und unerwartetes Merkmal
vorliegender Erfindung besteht darin, daß die wachshaltigen
Gersteflocken in heißen Frühstückslebensmitteln, nachdem
sie vollständig auf eine vergleichbare Weise wie
Haferflokken gekocht wurden, die Neigung besitzen, mehr zusammen zu
bleiben, obwohl sie extrem zart sind und leicht zu
konsumieren. Man glaubt, daß sich der zusammenbleibende
Charakter der wachshaltigen Gerstenflocken aus der Tatsache
ableitet, daß es eine Kontinuität der Amylopectinstärke
gibt, da keine Amylose vorhanden ist, wobei die
Amylopectinstärke sehr schnell und auf eine kontinuierliche
und ungebrochene Weise in jeder Flocke gelatiniert. Als
Gegensatz hierzu bestehen Haferflocken oder Flocken, die
aus regulärer Gerste (Futter- oder Malzgerste) hergestellt
wurden, aus einem Netzwerk von Amylose und Amylopectin.
Vergleicht man diese Flocken, so zeigt sich lebhaft ein
Unterschied dahingehend, daß in den Fällen, wo Amylose
vorliegt, die Flocken vor dem Kochen eine kreidigere
Struktur besitzen und bröckliger und zerbrechlicher sind.
Wenn man trockene Flocken probiert, schmelzen diejenigen,
die Amylose enthalten, schnell auf der Zunge zu einer
rohschmeckenden stärkehaltigen Paste, während die Flocken, die
aus wachshaltiger Gerste oder anderen wachshaltigen Körnern
hergestellt wurden, obwohl von sehr feiner Größe, weder auf
dem Gaumen dahinschmelzen, noch einen rohen stärkehaltigen
Geschmack ergeben. Als Konsequenz der größeren
Dispergierbarkeit der Stärke aus Haferflocken oder aus
regulären (nicht wachshaltigen) Gersteflocken wird der Brei
sehr klebrig und besitzt eine bemerkenswerte Tendenz, auf
dem Boden des Kochgeschirrs zu kleben und an dem Geschirr
anzusengen oder anzubrennen, wenn das Nahrungsmittel nicht
während des Kochens gut gerührt wird. Mit anderen Worten,
es verbleibt mehr Stärke in den Flocken, die sich von
wachshaltiger Gerste oder anderen wachshaltigen Körnern
ableiten, wohingegen bei Hafer oder regulären Körnern mehr
Stärke sich in der Kochflüssigkeit dispergiert, was die
oben diskutierten Probleme verursacht.
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Darüber hinaus wurde überraschenderweise gefunden, daß das
vollständig gekochte Getreide, das aus wachshaltiger Gerste
hergestellt wurde, schneller einen volleren gekochten
Geschmack entwickelt als heißes gekochtes Getreide aus Hafer
oder regulärer Gerste. Man glaubt, daß dies auf das
Vorliegen von schwerer zu kochender Amylose in den gekochten,
nicht wachshaltigen Produkten zurückzuführen ist, da Stärke
dieses Typs gewöhnlich als viel schwieriger und auch
langsamer zu gelatinieren angesehen wird als Amylopectin. Das
Vorliegen der relativ gering gekochten Amylose wird durch
das mehr opake Aussehen des gekochten heißen Getreides
belegt. Das Vorliegen weiter bestehender Stärkekörnchen wird
durch mikrokopische Prüfung gezeigt.
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Das ist besonders wichtig im Hinblick auf die Herstellung
von schnellkochenden heißen Getreidepflanzen. Aus unseren
Beobachtungen ist es klar, daß heißes Getreideprodukt, das
aus einem wachshaltigen Korn hergestellt wurde, einen
gekochten Geschmack und Struktur annimmt, nachdem es auf
eine Temperatur von 70-80ºC mit Milch oder Wasser erhitzt
wurde. Als Gegensatz hierzu verlangen nicht-wachshaltige
heiße Getreidepflanzen ein stärkeres Erhitzen - ein
Zumkochenbringen und anschließendes Sieden für 5 Minuten
oder mehr - um ein Nahrungsmittel mit einem gekochten
Geschmack und gut verdickter Struktur zu ergeben. Um einen
Schnellkochcharakter bei Produkten zu erreichen, die auf
nicht-wachshaltigen Körnern basieren, ist es notwendig, den
Vorkochungs- und Vorgelatinierungsgrad des geflockten
Getreides in der Fabrik zu erhöhen, was die Kosten
beträchtlich erhöht. Dementsprechend kann ein
schnellkochendes heißes Getreide ökonomischer aus
wachshaltigen Körnern als aus nicht-wachshaltigen Körnern
hergestellt werden.
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Es ist offensichtlich, daß unter dem Einfluß von trinkbarem
Frischdampf, der dazu verwendet werden kann, die Körner vor
dem Flocken zu konditionieren und zu erhitzen, das
wachshaltige Korn ausgesprochen stärker plastifiziert wird als
nicht-wachshaltiges Korn. Als Konsequenz davon kann das
wachshaltige Korn zwischen weichen Flockenwalzen zu einer
sehr feinen Größe geflockt werden, ohne daß das Korn eine
Tendenz zum Zerbrechen aufweist. Das ist selbst dann der
Fall, wenn das Korn keinem wesentlichen Gelatinierungsgrad
(siehe Beispiel II) unterworfen wurde. Als Gegensatz hierzu
haben die nicht-wachshaltigen Körner einen geringeren
Plastizitätsgrad unter parallelen Bedingungen und als eine
Konsequenz davon, können sie nicht zu Flocken von solch
feiner Größe gewalzt werden, ohne zu zerbrechen oder zu
Pulver zu werden und können nicht gesintert werden.
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Ein weiteres Merkmal und ein weiterer Vorteil vorliegender
Erfindung besteht darin, daß heiße Getreideprodukte, die
auf wachshaltigen Körnern basieren, leichter und
vollständiger vom Konsumenten verdaut werden können, weil die ganze
Stärke während des Kochens gut gelatiniert wird. In heißen
Getreideprodukten, die aus amylosehaltigen Körnern
hergestellt wurden, ist die Amylose, die schwerer zu kochen ist
oder weniger gelatiniert wird, zu einem gewissen Grad
weniger verdaulich als vollständig gelatinierte Stärke. Da
der Amylosegehalt in der Größenordnung von 25% des gesamten
Stärkegehalts bei den meisten normalen Körnertypen liegt,
ist es klar, daß dann dieser Faktor Bedeutung erlangt.
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Die vorliegende Erfindung besitzt einen unerwarteten
ökonomischen Vorteil darin, daß Getreide, das aus wachshaltiger
Gerste des entschälten Typs hergestellt wurde, eine
Ausbeute von 80-85% Flocken aus rohen Körnern ergibt. Dies
steht in auffallendem Kontrast zu Hafer, der eine
Flockenausbeute von 57% ergibt ("Technology of Cereals", N.L.
Kent, Pergamon Press 1966, Seite 220, auch "Oats: Chemistry
And Technology", F. H. Webster Ed., American Association of
Cereal Chemists Inc., 1986, Seite 407). Da die Preise beim
Bauern in vielen Gebieten (z.B. Australien) von Hafer und
Gerste dazu neigen, ähnlich zu sein, ist es ein klarer,
beträchtlicher ökonomischer Vorteil, Gerste auf die
beschriebene Art zu verwenden. Zusätzlich ist die Verarbeitung von
Gerste gemäß den bevorzugten Verfahren der Erfindung viel
ökonomischer und erfordert weniger Verfahrenstechnik,
Maschinen- und Energieaufwand. Es können sogar größere
Kostenvorteile durch die Verwendung von wachshaltigen
Gerstenarten des nackten oder weniger entschälten Typs
erreicht werden, wovon die Ausbeute an Nahrungsmittelkorn,
das zur Verarbeitung geeignet ist, sogar höher ist. In
diesem
Fall ist das geerntete Korn sogar frei von jedem
entschälten Material.
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Ein weiterer Vorteil des wachshaltigen Gerstengetreides,
verglichen mit Haferflocken, besteht darin, daß, aufgrund
des hohen Fettgehalts des Hafers (7-10%), verglichen mit
Gerste (1-2%), Haferflocken eine viel größere Tendenz
aufweisen, bei der Aufbewahrung ranzig zu werden.
Ranzigkeit war immer schon ein Problem, das mit der
Aufbewahrungsdauer von verpackten Haferflocken verbunden
war. Der gleich Vorteil läßt sich auch bei anderen
wachshaltigen Kornsorten erreichen.
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Weil das wachshaltige Gerstengetreide einen weniger rohen
oder weniger ungekochten Geschmack als Hafer besitzt, kann
desweiteren Gerstengetreide in einer geeignet verarbeiten
Form verwendet werden, als ein schnelleßbares, nicht
knuspriges kaltes Frühstück aus Getreide von breiähnlicher
Konsistenz ohne die Notwendigkeit, das Product kochen zu
müssen oder heißes Wasser oder Milch bei seiner Herstellung
verwenden zu müssen.
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Die oben beschriebenen wesentlichen Vorteile in bezug auf
wachshaltige Gerste als Getreide gelten allgemein auch für
die Verwendung von wachshaltigem Mais, Reis, Sorghum und
anderen Saaten oder Nahrungsmittel-Rohprodukten mit einem
niedrigen oder einem Nullgehalt an Amylose.
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Die Erfindung wird nun in bezug auf die Beispiele
beschrieben.
Beispiel I
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Vollkommen gesäuberte wachshaltige Gerstenkörner (1000 g)
wurden von der Hülle abgeschält unter Verwendung einer
abrasiven Kornschälungsvorrichtung. Das Ausmaß des Abschälens
wurde so eingestellt, daß die ganze Schale entfernt wurde,
jedoch nur eine minimale Entfernung der Kleie stattfand.
Die Ausbeute an geschälter Gerste, auf gleicher
Feststoffbasis, betrug 86%, verglichen mit dem ungeschälten
Korn. Der Feuchtigkeitsgehalt des geschälten Korns betrug
10% und wurde auf 15-16% eingestellt durch Zugabe von etwa
40 ml Wasser zu dem Korn, während es in einem Mixer
umgewälzt wurde. Die Feuchtigkeit wurde vollständig
absorbiert und man ließ sie in die Körner für wenigstens 1
Stunde.
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Das angelassene Korn wurde in einem isolierten Verdampfer
sieben Minuten lang in einem trinkbaren Frischdampf
erhitzt. Der Feuchtigkeitsgehalt stieg von 3,5% auf 19,5%.
Die Körner waren noch ganz getrennt und nicht
zusammenhängend. Die dampfheißen Gerstenkörner wurden
zwischen die weichen Rollen einer Flockenmühle gegeben,
wobei der Abstand zwischen den Walzen auf 0,1 mm gebracht
war und die zwei Walzen mit derselben Geschwindigkeit
rotierten. Dabei wurde das Korn in feine Flocken mit einem
ausgesprochenen Ganzheitscharakter umgewandelt mit geringem
oder keinem Bruch der Flocken während des Walzens und mit
minimalem Bruch oder Auflösung von einem der Flocken.
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Die Flocken wurden bis zu 12% Feuchtigkeit getrocknet und
behielten noch ihren ganzheitlichen Charakter.
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Um die Flocken zu kochen, wurde ein Becher mit Flocken zu
1 1/2 Becher Flüssigkeit gegeben, die ungefähr gleiche
Teile Milch und heißes Wasser enthielten, zum Kochen
gebracht und man ließ anschließend 1-3 Minuten lang sieden.
Sogar nach 1 Minute waren die Gerstenflocken vollständig
gekocht und hatten einen angenehmen Geschmack. Unter Rühren
der gekochten Flocken konnten sie dazu gebracht werden,
leicht aufzubrechen, um eine breiähnliche Struktur zu
bilden.
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Alternativ dazu konnten die Flocken in einer Form serviert
werden, die sehr weiche und zarte, im wesentlichen ganze
Flocken zusammen mit der verdickten Kochflüssigkeit
enthielt.
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In einer weiteren Alternative können die Flocken serviert
werden, indem sie in eine Schüssel gegeben sind zusammen
mit kalter Milch, wobei sie vor dem Verzehr mit einem
Löffel kurz gemischt werden. Die Flocken haben einen angenehm
milden Geschmack ohne den Charakter roher Stärke und zeigen
ein weiches und zartes Gefühl im Mund.
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Als Variation zu oben beschriebenem Verfahren kann
entschälte Gerste leicht geröstet werden, um einen leichten
Bräunungsgrad des Korns auszulösen, das sodann entschält
wird. Das erleichtert die vollständige Entfernung der
Schale und all seiner Spuren, ohne die unerwünschte
Entfernung der Kleieschicht des Korns. Das löst auch einen
Geschmackswechsel aus, den man in den fertiggekochten Flocken
erhält, als milde malzartige Süße und eine cremige oder
schwach-braune Farbe.
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Als weitere Abwandlung können Geschmacksstoffe, wie z.B.
Zucker, Malz, Honig, Fruchtsäfte und/oder andere Additive
zugegeben werden und von dem Produkt in jeder beliebigen
geeigneten Verfahrensstufe absorbiert werden.
Beispiel II
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Vollständig gesäuberter und entschälter Hafer
(Hafergrütze), Malzgerste (Sorte "Clipper") und
wachshaltige Gerste wurden in diesem Versuch eingesetzt. Die
Gerstenproben wurden, wie im Beispiel I beschrieben,
entschält. Alle drei Kornproben wurden sodann durch
Vorbefeuchtung, Bedampfung, Flockung und Trocknung, wie in
Beispiel I beschrieben, verarbeitet. Die Futtergerste und der
Hafer erzeugten Flocken, die kreideähnlicher im Aussehen
waren, die weit zerbrechlicher waren und die einen
Geschmack auf dem Gaumen nach roher Stärke besaßen und
schnell auf dem Gaumen beim Probieren "schmolzen".
Wachshaltige Gerstenflocken waren mehr von ganzheitlichem
Charakter, viel weniger zerbrechlich, besaßen beim Probieren
keinen Geschmack nach roher Stärke und "schmolzen" nicht
auf dem Gaumen.
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Es wurden Messungen durchgeführt in bezug auf den
Gelatinierungsgrad der Stärke in unverarbeiteten Körnern, in den
Flocken, die wie beschrieben erzeugt wurden, wie auch
nachdem die Flocken in Milch durch Sieden 3 1/2 Minuten lang
gekocht worden waren. Das zur Messung des
Gelatinierungsgrads verwendete Verfahren stammte aus
"Gelatinisation and In Vitro Digestibility of Starch in
Baked Products" von Wooton and Choudhry, Journal of Food
Reseach, Vol.45, Seite 1783-4 (1980).
% Gelatinierung jedes Produkts
im Rohkorn
in ungekochten Flocken
in gekochten Flocken
Hafer
Gerste
wachshaltige Gerste
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Es ist offensichtlich, daß ein Brei, der aus wachshaltiger
Gerste zubereitet wurde, signifikant mehr gelatiniert oder
gekocht ist in einer vorbestimmten Zeit als ein ähnlich
zubereiteter Brei unter Verwendung von Hafer oder Gerste.
Wegen dem größeren Gelatinierungsgrad der Stärke in einem
wachshaltigen Gerstenbrei kann man erwarten, daß das
Nahrungsmittel besser verdaulich ist.
Beispiel III
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Unter Verwendung von Flocken der drei Körnertypen, die in
Beispiel II beschrieben wurden, wurden Tests durchgeführt
unter Verwendung eines Brabender-Amylographs, in dem die
Materialien einer programmierten Geschwindigkeit eines
Temperaturanstiegs von 1,5ºC pro Minute unterworfen wurden,
mit einer standardisierten Vermischung in Wasser, einer
anschließenden Haltedauer, gefolgt von einem kontrollierten
Abkühlen von ebenfalls 1,5ºC pro Minute. Diese Art der
Ausrüstung ist in der Getreideindustrie weit verbreitet und
dem Fachmann gut bekannt. Die Viskosität, die sich
entwikkelt, ist überwiegend ein Maß für die Gelatinierung der
Stärke und zeigt auch den Charakter der zu gelatinierenden
Stärken an. In diesen Tests wurden 4,5% des geflockten
Getreideprodukts in Wasser untersucht.
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Die Fig. 1 zeigt den dramatischen Gegensatz im Verhalten
zwischen den ganzen Flocken der untersuchten Körner. Es ist
offensichtlich, daß wachshaltige Gerstenflocken eine
viskosere Paste als Gerste oder Hafer erzeugen. Es ist ebenso
offensichtlich, daß sich eine Viskosität der Paste bis zu
einem Grad entwickelt, der äquivalent zu dem der Gerste
oder dem Hafer bei einer niedrigeren Temperatur und in
einer kürzeren Zeit durch die wachshaltigen Gerstenflocken
ist.
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Wenn man diese Produkte mikroskopisch nach dem
Amylographendurchlauf untersuchte (die Präparationen wurden mit
Jod gefärbt), konnte man sehen, daß keine intakten
Stärkekörnchen im Fall von wachshaltiger Gerste vorhanden waren.
Bei Hafer und Gerste waren ganze Stärkekörnchen sichtbar.
Es ist eine Theorie, daß unter den Bedingungen der Tests
die weniger gelatinierte Amylose in den Stärkekörnchen der
Gerste und des Hafers die Körnchen ganz hält und deshalb
die erreichbare Viskosität begrenzt.