JP2015228820A - 大麦製品ならびにその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】酵素処理・蒸煮・パフ処理等を行うことなく、５分以内で調理可能な大麦製品を提供する。【解決手段】大麦の外皮及び糠を研削加工又は研磨加工で除去し、調質工程の後、押圧工程において、クリアランス０．５ｍｍ以下に押圧を適度に調整することにより、大麦の内部組織の部分破壊をおこし、吸水時間の短縮及び煮沸時間を５分以内での調理可能に短縮させた大麦製品。【選択図】図１

Description

本発明は、簡単な工程で且つ安価に製造が可能で、調理はきわめて短時間で復元して喫食可能となり、しかも長期保存性に優れた即席性を有する大麦製品ならびにその製造方法に関する。

穀物の即席性に関する技術は枚挙にきりがない。特に米、トウモロコシなどに関する技術は多く存在する。一方、大麦に関する報告の中でも多数の技術が存在する。
特公昭６２−７８１３号公報（特許第１４０４０３７号）では大麦へ酵素処理及びフライによる膨化処理を行うことで調理時間の短縮が可能であった。しかし、酵素処理による調理時間の短縮化では、大麦の特徴である食物繊維が分解され、低下してしまう可能性がある。またフライにより油を多く含むため保存性に問題があった。
同様に特開２００７−０００６５５号公報の雑穀類乾燥具材の製造方法では凍結乾燥法を用いている。凍結乾燥法では油を使用しないため、保存性の問題は解決されるものの、産業として利用する際には製造コスト面での課題が生じる。
他にも精白工程でのサンプルの調整によって可食性を高めたり（特開平０５−０３４５４０号公報）、フレーク状に加工したり（特開平０４−３１９４９９号公報）する技術が報告されている。
また、従来行われている技術を用いた米飯の即席化には、浸漬・蒸煮・高温乾燥（パフ）や、水を多く含有させるレトルト加工でも調理時間の短縮は可能であるが、いずれも製造コストが高い問題がある。前述のフライをする方法、パフを行う方法等は脱酸素剤等を使用しないと酸化を生じ易く保存性に難点があり、一方でエネルギーも多く必要とする。

特公昭６２−７８１３号公報（特許第１４０４０３７号：即席麦がゆの製造方法） 特開２００７−０００６５５号公報（雑穀類乾燥具材の製造方法） 特開平０５−０３４５４０号公報（アルファ化を促進させた精白麦及びその製造方法） 特開平０４−３１９４９９号公報（穀物調製品の製造方法）

従来の精白大麦は、米と混合して炊飯する目的で商品の設計を行っているため、鍋で可食状態まで茹でる調理時間は最短でも１３分以上必要である。本発明の課題は、長期保存が可能で短時間で調理ができる大麦製品を提供することにある。
なお、本発明では可食状態まで茹でる調理時間が５分以内となる場合に即席性を有するものと定義した。

本発明者らは、前記課題を解決するため種々検討を行った。その結果、従来の搗精工程で、外皮及び糠を除去した精白された大麦に調質加工及び押圧加工を行い、大麦の内部組織を部分崩壊することが調理時における吸水を促進し調理時間の短縮に効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわちこの発明の即席大麦の製造方法は、数分間、煮沸するだけで調理可能な大麦製品を提供することができ、しかも製造時の作業性、歩留まり、保存性などが非常に優れた即席性を有する大麦の製造方法である。

この発明の大麦製品の製造方法は、製造工程上で酵素処理、蒸煮並びにパフ加工を行うことなく、製造工程上で単に大麦の外皮及び糠を研削加工もしくは研磨加工で除去し、該大麦を加水及び加温して調質した後に、圧扁後の厚さが１．０ｍｍ以下となるように圧扁し、沸騰水で煮沸時間５分以内に調理可能としたことを特徴とするものである。

この発明の大麦製品の製造方法は、前記研削加工もしくは研磨加工の前後に、麦粒の切断工程あるいは破砕工程を施したことをも特徴とするものである。

この発明の大麦製品の製造方法は、前記加水及び加温による調質時に、調味液等で味付けを行ったことをも特徴とするものである。

先ず市販されている炊飯を目的とした大麦製品を沸騰水中で調理を行い、中心が透明になる時間を表１に示した。

表１より、押麦で１８分、白麦米（麦のまん中にある黒条線に沿って一粒ずつ２つに切り、剥き出しになった黒い線を削って造られた米のように白い麦）で１３分、米粒麦で１７分の長時間を要した。

次に、炊飯用大麦製品で調理時間が短かった「白麦米」をあらかじめ室温にて水に浸漬して吸水させた後に、沸騰水中で調理を行い、中心が透明になる時間を表２に示した。

表２より、浸漬前の「白麦米」１００重量部に対し、室温で３０分間浸漬させることにより、１６０重量部以上に吸水され、その結果、７分で調理が可能なことがわかった。

本発明者は、物理的に大麦の組織を破壊することで、この吸水を促進しようとするものである。表３は本発明と白麦米（従来品）の室温での吸水率を比較した結果である。表３の結果からも、本発明により、吸水率が高まっていることが確認された。すなわち本発明は
（１）通常の精麦工程で外皮と糠を除去した精白した大麦に、
（２）加水及び加熱を行い、十分中心まで浸透するまで放置した後、
（３）押圧加工時に、大麦内部の組織破壊に行うことで、
（４）得られた大麦製品を１０分以上吸水させたときに、
（５）浸漬前の大麦製品１００重量部に対し、浸漬後に２００重量部以上となるようにして、短時間（５分以内）での調理を可能とした大麦製品の製造方法である。

本発明の大麦製品の製造方法によれば、精白した大麦がきわめて短時間で復元して喫食可能となり、且つ安価に製造が可能で、しかも長期保存性に優れた大麦製品を提供することが可能となった。
また長期保存性を有し、且つ大麦が食物繊維を多く含むことにより災害時等において野菜等が不足する中で食物繊維を簡単に摂取できる非常食としての大麦製品を得ることができる。

さらに、この大麦製品に目的とする用途に応じて、例えば、お茶漬、雑炊、スープの具材などに応じた粉末スープ、ならびに、野菜、肉類などの具材の乾燥品を混合したものを加え、短時間の煮沸調理を行うことで食物繊維が豊かな即席食品を得ることができる。

本発明の大麦製品の製造方法によれば、従来の大麦加工の延長であるため特殊な保管を行うことなく一年程度の保存性を有するが、さらにこの大麦製品とともに脱酸素剤を同封して酸素遮断性の容器に入れることにより、緊急用の食物繊維が摂取できる非常食を得ることができる。

本発明の大麦製品の製造方法の工程の概略を示すフローチャートである。 本発明の大麦製品と従来の大麦製品の吸水率を比較した結果を示すグラフである。

以上のように、本発明者等は大麦製品の吸水（水分含有量）と調理時間に着目したのである。すなわち、適度な押圧処理を行うことで物理的に大麦の組織を破壊し、大麦の中心部まで短時間で水が浸透することとなり、短時間で調理可能な即席大麦製品の製造方法を提案するものである。なお、物理的に大麦の組織を破壊する押圧処理は、プレス式でも一対のロールの間を通過させる方法でも実現できる。

しかも本発明は、従来の即席技術である以下の各工程を経ないので安価に製造することが可能である。（ア）酵素処理並びに油揚加工（イ）蒸煮、高温乾燥（パフ）（ウ）レトルト加工。

本発明は、上述した従来技術の課題及び目的に鑑みて発明したものであって、その要旨とするところは、図１に示す下記の工程により製造した、内部組織を物理的に破壊した精白大麦を得るものである。すなわち、（１）大麦の外皮（ふ皮・果皮・種皮）を除去する搗精工程、（２）大麦を黒状線に沿って半分に割る切断工程、（３）大麦の糠層を除去する搗精工程及び研磨工程、（４）研磨工程を経た大麦を水分１６％以上（好ましくは１８から２５％）、温度１４０℃から室温で組織を柔らかくする調質工程、（５）調質後の大麦を、０．５ｍｍより小さいクリアランスで押圧処理する工程、（６）押圧後の大麦の水分を１４％以下まで乾燥する工程。
上記工程の内、（２）大麦を黒状線に沿って半分に割る切断工程は、省くことが可能である。

本発明に用いられる原料大麦としては、国産大麦、外国大麦などが広く使用可能である。そして、これらの原料大麦より夾雑物を取り除き、（１）、（２）、（３）工程を行う。

（１）、（２）、（３）工程は、通常の大麦工場の工程が使用可能である。
（４）の調質工程は、温度が低い場合は多くの水分と長い時間が必要となり、温度が高い場合には少なめの水分と短い時間でよい。必要に応じて調質の加水には調味液も使用できる。（５）の押圧工程はクリアランス０．５ｍｍ以下とし、押圧工程後に大麦の厚さが０．５ｍｍ以上に復元しても、組織破壊による吸水性の増加の目的は達成される。（６）の乾燥工程は、常温でも高温でも可能で水分１４％以下（好ましくは１３．５％以下）に乾燥が行えれば良い。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

比較例

従来の大麦工程で（１）大麦の外皮（ふ皮・果皮・種皮）を除去し、（２）大麦を黒状線に沿って半分に切断し、（３）研磨機により大麦の糠層を除去した。（４）研磨工程を経た大麦を水分１８％、温度９０℃で調質した後に（５）大麦が対のロールを通過時の押圧とロール間隙を調整しながら厚さ１．１ｍｍとなるように押圧処理し、（６）押圧後の大麦の水分を１４％以下に乾燥した（従来品）。

従来の大麦工程と同様の工程を用い、（１）大麦の外皮（ふ皮・果皮・種皮）を除去し、（２）大麦を黒状線に沿って半分に切断し、（３）研磨機により大麦の糠層を除去した。（４）研磨工程を経た大麦を水分１８％、温度９０℃で調質した後に（５）大麦が対のロールを通過時の押圧とロール間隙を調整しながら厚さ０．９ｍｍとなるように押圧処理し、（６）押圧後の大麦の水分を１４％以下に乾燥した（本発明）。

このようにして製造した本発明の大麦製品と従来の大麦製品の調理時間を比較するために、熱湯で煮沸した。１分毎に重量を測定し、本発明の大麦製品と従来の大麦製品の吸水率を比較した。その結果を図２に示した。従来品（炊飯用大麦製品）に比べて本発明の大麦製品は吸水率が高かった。

本発明によれば、適度な押圧処理を行うことで物理的に大麦の組織を破壊し、大麦の中心部まで短時間で水が浸透することが確認された。

すなわち、本発明により効率的に大麦の内部組織まで吸水されるため、煮沸調理や熱湯での可食化が短時間で可能となる。本発明による大麦製品と従来の大麦製品との可食時間の比較データを表４に示す。

表４の結果からも明らかなように、本発明による大麦製品は、従来の大麦製品に比較して、煮沸での調理時間が格段に短縮されていることが分かる。

従って、この大麦製品は、製造時及び調理時に燃料を節減し、労力を省くなど省エネルギー食糧としての経済性、また、保存性が高いことより非常食、家庭等極めて用途が幅広く利用できるものである。

Claims (4)

1. 製造工程上で単に大麦の外皮及び糠を研削加工もしくは研磨加工で除去し、調質工程の後、クリアランス０．５ｍｍ以下で押圧を行って得た大麦であり、煮沸時間５分以内での調理を可能としたことを特徴とする大麦製品の製造方法。
2. 前記研削加工もしくは研磨加工の前後に、麦粒の切断工程あるいは破砕工程を施したことを特徴とする請求項１に記載の大麦製品の製造方法。
3. 前記加水及び加温による調質時に、調味液等で味付けを行ったことを特徴とする請求項１または２に記載の大麦製品の製造方法。
4. 請求項１ないし３のいずれかに規定する方法で製造したことを特徴とする大麦製品。

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