KR101796219B1

KR101796219B1 - 구운 계란 제조용 조성물 및 구운 계란의 제조방법

Info

Publication number: KR101796219B1
Application number: KR1020140160395A
Authority: KR
Inventors: 강근호; 성필남; 조수현; 손재용; 박회만
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2014-11-17
Filing date: 2014-11-17
Publication date: 2017-11-10
Also published as: KR20160059101A

Abstract

본 발명은 구운 계란 제조용 조성물 및 이를 이용한 구운 계란의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 소금 및 마늘을 포함하는 향미 및 조직감이 개선된 구운 계란 제조용 조성물 및 이를 이용하여 제조 시간을 단축되고 향미가 증진된 구운 계란을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 구운 계란을 경제적으로 제조할 수 있고, 향미 및 조직감이 증진된 구운 계란 제조기술 보급으로 계란의 연중소비 활성화에 기여할 수 있다.

Description

구운 계란 제조용 조성물 및 구운 계란의 제조방법{A composition for roasted egg and manufacturing method thereof}

본 발명은 구운 계란 제조용 조성물 및 이를 이용한 구운 계란의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 소금 및 마늘을 포함하는 조직감이 개선된 구운 계란 제조용 조성물 및 이를 이용하여 제조 시간을 단축되고 향미가 증진된 구운 계란을 제조하는 방법에 관한 것이다.

우리나라 식문화의 영향으로 국민들은 쌀과 같은 곡류가 주식품이고, 달걀과 같은 동물성 식품은 보조식품으로 인식한다. 2011년 국민건강통계자료 (보건복지부질병관리본부)에 따르면, 지난 3년간 (2009~2011년) 우리나라 만 1세 이상 1인당 곡류의 섭취량은 293~315g, 난류의 섭취량은 25.7~ 26.9g 인 것으로 나타나 계란 섭취량이 상대적으로 낮다. 우리나라 사람들의 계란 소비량은 외국에 비해 현저히 낮은 수준으로, 주요국 1인당 계란소비량 (개/2009년)이 일본은 346, 유럽이 270, 미국이 260이 반면, 한국은 238에 불과하다. 따라서, 우리나라도 가까운 일본과 같이 계란 소비량을 늘리기 위해서는 소비자의 기호성에 맞는 새로운 제품개발이 필요한 실정이다.

국내의 계란생산액은 해마다 증가 하고 있는 추세에 있으나 소비량에 있어서는 정체 현상을 보이고 있다. 계란 생산액 (10억원)은 2009년에는 1,359, 2011년에는 1,559.9, 2013년에는 1,639.4로 증가하고 있으나, 1인당 달걀 소비량(개)는 2009년에 238, 2010년에는 236, 2011년에는 232개로 감소하고 있다. 우리나라 전체 계란시장에서 계란가공업의 시장규모는 약 1,400억원 수준인 것으로 업계에서 추정하고 있다. 따라서, 국내에서 계란의 연중 소비활성화를 위해서는 가공품 기술개발에 관한 연구가 필요하다.

또한, 시중에 판매되고 있는 구운 계란의 제조시간은 36~72시간 정도로 상당히 많은 시간이 소요된다. 생 계란을 염지 처리하여 낮은 온도에서부터 장시간 실시하는 열처리 작업으로 인해 제품의 수율이 낮은 특성을 보이고 있다. 현대의 소비자는 기능성과 편이성을 갖춘 식품을 선호하는 추세이므로, 기능성과 편이성을 갖춘 향미가 증진된 제품개발이 필요하다.

이와 같은 계란에 대한 선행문헌으로는 한국공개특허 2001-0084617 소금이 첨가된 계란 제조방법이 있다.

이러한 기술적 배경 하에서 본 발명자들은 예의 노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명의 목적은 향미가 증진되고 조직감이 우수한 구운 계란을 제조할 수 있는 구운 계란 제조용 조성물을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 조성물의 이용 하에 제조시간이 단축되고 향미가 증진된 구운 계란을 경제적으로 제조할 수 있는 구운 계란의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 소금 및 마늘을 포함하는 구운 계란 조성물이 제공될 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 계란을 상기 소금 및 마늘을 포함하는 구운 계란용 조성물에 염지시키는 단계; 및 상기 염지된 계란을 가열하여 구운 계란을 제조하는 단계를 포함하는 구운 계란의 제조방법이 제공될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 구운 계란의 제조시간 단축으로 원가절감에 기여할 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 향미가 증진되고 조직감이 우수한 구운 계란 제조기술 보급으로 계란의 연중소비 활성화에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 향미증진 구운 계란의 제조방법의 도식도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 향미증진 구운 계란 제조과정을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 향미증진 구운 계란 조건 설정 실험 장면을 나타낸다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 소금 및 마늘을 포함하는 구운 계란 제조용 조성물이 제공될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 조성물은 구운 계란 100 중량부에 대하여, 마늘 0.01~3 중량부를 포함하는 구운 계란 제조용 조성물이 제공될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 조성물은 구운 계란 100 중량부에 대하여, 소금 0.1~15 중량부를 포함하는 구운 계란용 조성물이 제공될 수 있다.

본 발명에 있어 상기 조성물은 커피, 녹차추출물, 로즈마리추출물, 복분자 분말을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 계란은 삶은 계란인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 염지시키는 단계는 10분~2시간 동안 초음파를 처리하는 것을 특징으로 한다. 상기 초음파는 10분, 바람직하게는 30분, 가장 바람직하게는 1시간 동안 처리될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 가열하는 단계는 건조기에서 80~110℃에서 8시간 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 가열하는 단계는 건조기에서 80℃에서 1시간 동안, 90℃에서 1시간 동안, 100℃에서 1시간 동안; 및 110℃에서 5시간 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서 상기 제조방법에 따라 제조된 구운 계란은 황색도, 조직감, 향미; 및 나트륨 함량이 상기 제조방법에 따라 제조되지 않은 계란보다 높은 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서 상기 조직감은 경도, 탄력성, 점착성; 및 씹힘성을 포함하는 것을 특징으로 한다.

실시예

1. 계란 준비

신선한 계란을 구입하여, 계란 표면은 중성세제를 이용하여 깨끗이 세척, 건조하였다. 냄비 속에서 물과 함께 12분간 가열하여 삶은 계란을 준비하였다.

2. 염지액 제조

본 발명의 기술개발에 사용된 염지배합 조건은 표 1과 같다. 각각의 염지액은 물과 함께 혼합되어 액상으로 제조되었다.

3. 염지처리/가열

비교예 1 및 2에서 상기 삶은 계란은 20시간 동안 염지액에 침지된 후에 가열되었다. 실시예 1 내지 4에서 상기 삶은 계란은 염지액에 침지되어 1시간 동안 초음파 처리가 가해졌다 (표 1). 초음파 처리가 끝난 상기 삶은 계란은 염지액에 약 20시간 동안 침지하였다. 염지처리 후 가열은 건조기에서 8시간 (1h/80℃, 1h/90℃, 1h/100℃, 5h/110℃) 동안 동일한 조건으로 실시하였다. 표 1은 본 기술개발에 사용된 처리구를 나타낸다.

처리구	처리내용	비고
비교예 1	0% 소금용액	초음파 무처리
비교예 2	18% 소금용액	초음파 무처리
실시예 1	5% 소금용액	초음파 처리
실시예 2	5% 소금용액 + 5% 된장용액
실시예 3	10% 소금용액
실시예 4	10% 소금용액 + 1%마늘분말용액

실험 결과

처리구	백색도(L *^)**	적색도(a *^)**	황색도(b *^)**
비교예 1	54.19	8.19^AB	24.62^B
비교예 2	60.58	6.65^B	24.37^B
실시예 1	54.19	9.59^A	27.46^A
실시예 2	56.42	8.72^AB	26.06^AB
실시예 3	56.75	8.37^AB	24.49^B
실시예 4	58.14	7.97^AB	26.1^AB
표준오차	0.87	0.31	0.38

^A-Bp<0.05.

표 2는 구운 계란 난백 표면 색깔을 나타낸다. 색차계를 이용하여 측정한 구운계란의 표면색깔의 경우 백색도에 있어서는 모든 처리구간에 유의적인 차이가 없었으나, 적색도와 황색도에 있어서는 5% 소금용액 처리구가 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타났다.

초음파 처리를 실시한 모든 실시예 처리구가 초음파 처리를 하지 않은 비교예 처리구보다 황색도가 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 초음파 처리가 구운계란의 난백의 색깔에 영향을 미친 것으로 사료된다.

처리구	경도(kg)	응집성(%)	탄력성(mm)	점착성(kg)	*씹힘성(kgmm)**
비교예 1	0.12^C	1.24	1.34^B	0.17^AB	0.24^B
비교예 2	0.11^C	1.17	3.95^AB	0.13^B	0.79^B
실시예 1	0.24^AB	1.27	3.48^AB	0.3^AB	0.87^B
실시예 2	0.2A^BC	1.2	2.73^AB	0.23^AB	0.54^B
실시예 3	0.16^BC	1.41	1.91^B	0.13^B	0.94^B
실시예 4	0.3^A	1.25	4.8^A	0.38^A	1.82^A
표준오차	0.02	0.05	0.39	0.03	0.17

^A-Cp<0.05.

표 3은 구운 계란의 조직감을 나타낸다. 조직감 분석기를 이용하여 측정한 경도 값은 비교예 처리구 보다 모든 실시예 처리구가 높은 것으로 나타났으며, 특히, 10% 소금용액과 1% 마늘분말을 처리한 실시예 4의 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 응집성에 있어서는 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 탄력성, 점착성 및 씹힘성의 경우에도 10% 소금용액과 1% 마늘분말을 처리한 실시예 4의 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.

이상의 결과를 종합해 볼 때 기계적인 측정에 의한 조직감은 10% 소금용액과 1% 마늘분말을 처리한 실시예 4의 처리구가 가장 우수한 것으로 나타났다.

처리구	향미*
비교예 1	1^C
비교예 2	2^BC
실시예 1	4.17^AB
실시예 2	3.67^BC
실시예 3	4.71^AB
실시예 4	6.67^A
표준오차	0.42

^A-Cp<0.05. *약함(1~3), 보통(4~6), 강함(7~9)

표 4는 구운 계란의 짠맛 정도에 따른 향미를 나타낸다. 관능평가에 의한 짠맛정도에 따른 향미정도를 조사한 결과, 초음파 처리를 실시한 모든 실시예 처리구가 초음파 처리를 하지 않은 비교예 처리구보다 높은 것으로 나타났다. 특히, 10% 소금용액과 1% 마늘분말을 처리한 실시예 4의 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.

처리구	난백	난황
비교예 1	0.11^D	0.11^D
비교예 2	0.31^A	0.29^A
실시예 1	0.2^BC	0.16^BC
실시예 2	0.16^CD	0.13^CD
실시예 3	0.23^B	0.18^B
실시예 4	0.33^A	0.25^A
표준오차	0.02	0.01

^A-Dp<0.05.

표 5는 구운 계란의 나트륨 함량(%)을 나타낸다. 구운 계란의 나트륨 함량을 조사한 결과, 난백과 난황에 있어서 18% 소금용액을 처리한 비교예 2의 처리구와 10% 소금용액과 1% 마늘분말을 처리한 실시예 4의 처리구가 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.

따라서 향미증진 구운계란 제조시 초음파 처리를 하지 않을 경우에는 비교예 2의 처리구와 같이 18% 소금용액을 처리해야하지만, 초음파 처리를 할 경우에는 10% 소금용액만으로도 충분한 효과를 얻을 수 있는 것으로 사료된다.

가열시간을 8시간으로 선정한 실험

처리구*	제품수율(%)	비고
비교예 1	95.07^A	5시간 가열(생계란 굽기)
비교예 2	93.32^AB	6시간 가열(생계란 굽기)
비교예 3	93.49^AB	7시간 가열(생계란 굽기)
비교예 4	89.24^BC	8시간 가열(생계란 굽기)
실시예 1	85.1^C	8시간 가열(삶은계란 굽기)
표준오차	0.87

^A-Cp<0.05.

*비교예의 자료는 2014년 한국동물자원과학회 학술발표회 자료를 인용하였으며(포스터 번호 PF14015, 가열조건에 따른 구운계란의 품질 특성 비교, p.215), 실시예는 본 기술의 자료임.

표 6은 가열시간에 따른 제품수율을 비교한 결과를 나타낸다. 구운 계란 제조시 가열시간에 따른 제품수율에 있어서 비교예 처리구의 경우, 생 계란을 가열하는 시간에 따라 중량 제품수율은 떨어지는 것으로 나타났다. 비교예 4와 실시예 1를 비교할 때 계란의 상태(생계란, 삶은계란)와 상관없이 최종 구운 계란의 제품수율에 있어서는 차이가 없는 것으로 나타났다.

처리구*	백색도	적색도	황색도	비고
비교예 1	75.55^A	1.58^D	21	5시간 가열(생계란 굽기)
비교예 2	71.39^AB	3.02^CD	21.86	6시간 가열(생계란 굽기)
비교예 3	69.62^B	4.16^C	23.26	7시간 가열(생계란 굽기)
비교예 4	62.63^C	6.84^B	25.12	8시간 가열(생계란 굽기)
실시예 1	51.68^D	9.67^A	24.14	8시간 가열(삶은계란 굽기)
표준오차	1.27	0.45	0.58

^A-Dp<0.05.

*비교예의 자료는 2014년 한국동물자원과학회 학술발표회 자료를 인용하였으며(포스터 번호 PF14015, 가열조건에 따른 구운계란의 품질 특성 비교, p.215), 실시예는 본 기술의 자료임

표 7은 가열시간에 따른 구운 계란의 색깔을 비교한 결과를 나타낸다. 구운계란 제조시 가열시간에 따른 색깔변화에 있어서 실시예 1의 처리구가 비교예 처리구에 비해 백색도는 유의적으로(p<0.05) 낮고, 적색도는 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 비교예 처리구간에 있어서는 비교예 4의 처리구가 백색도는 유의적으로(p<0.05) 낮고, 적색도는 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.

이상의 구운 계란의 외관색깔 값을 기준으로 하여 가열시간은 최종 8시간을 설정하였다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

삭제
삭제
삭제
계란 100 중량부에 대하여, 마늘 0.5~3 중량부 및 소금 5~15 중량부를 포함하는 염지액에 삶은 계란을 염지시킨 상태에서 30분~2시간 동안 초음파를 처리하는 단계;
상기 초음파 처리된 계란을 건조기에서 80~110℃에서 8시간 동안 가열하는 단계를 포함하는, 구운 계란의 제조방법.
삭제
삭제
삭제
제4항에 있어서,
상기 가열하는 단계는 건조기에서 80℃에서 1시간 동안, 90℃에서 1시간 동안, 100℃에서 1시간 동안; 및 110℃에서 5시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 구운 계란의 제조방법.
제4항 또는 제8항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 구운 계란.