JPH0356709B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ (a)米を十分な温度および時間水に浸漬水和し
て、米中の澱粉が所望程度糊化するような水分含
量とし、(b)ある温度に加熱維持した非水性処理媒
体と水和した米をある時間加圧下接触させて、蒸
煮せずにこの水和米を加熱し、上記時間と温度は
澱粉の糊化を所望程度行なうために処理媒体中に
含まれる熱を米に十分移行させるものであり、処
理媒体は食品加工に適したものでありかつ実質的
に水に不活性の非水性有機液体又は液化ガスであ
ることを特徴とする、米の糊化方法。 ２ 米は20〜50重量％の水分含量に水和させる、
請求項１記載の方法。 ３ 処理媒体を110゜〜170℃の温度に維持させる、
請求項１記載の方法。 ４ 処理媒体は液化炭化水素ガス又は液体炭化水
素である、請求項１記載の方法。 ５ 所望程度の糊化を行なう時間は４〜32分であ
る、請求項１記載の方法。 ６ 米を少なくとも40％糊化させる、請求項１記
載の方法。 ７ 処理媒体は非水性有機液体である、請求項１
記載の方法。 ８ 処理媒体は液化ブタン又はヘキサンである、
請求項７記載の方法。 ９ 処理媒体は液化トリクロルフロロメタン又は
トリクロルフロロエタンである、請求項７記載の
方法。 １０ 処理媒体は米糖油である、請求項７記載の
方法。 １１ 処理媒体は植物油である、請求項７記載の
方法。 １２ 処理媒体は鉱物油である、請求項７記載の
方法。 １３ 食品加工を受ける米の熱処理方法におい
て、水和した未加熱米を、ある温度に加熱維持し
た非水性処理媒体とある時間加圧下接触させて加
熱し、時間と温度は米の所望程度の糊化を行なう
ために、処理媒体に含まれる熱が十分米に移行さ
せうるものであり、処理媒体は食品加工の使用に
適しかつ実質的に水に不活性な非水性有機液体又
は液化ガスであることを特徴とする、上記米の熱
処理方法。 １４ 処理媒体は非水性有機液体である、請求項
８記載の方法。 １５ 米を20〜50重量％の水分含量に水和させ
る、請求項１３記載の方法。 １６ 処理媒体を110゜〜170℃の温度に維持する、
請求項１３記載の方法。 １７ 処理媒体は液化炭化水素又は液体炭化水素
である、請求項１３記載の方法。 １８ 処理媒体は液化ブタン又はヘキサンであ
る、請求項１３記載の方法。 １９ 処理媒体は液化トリクロルフロロメタン又
はトリクロルフロロエタンである、請求項１３記
載の方法。 ２０ 処理媒体は米糖油である、請求項１３記載
の方法。 ２１ 処理媒体は植物油である、請求項１３記載
の方法。 ２２ 処理媒体は鉱物油である、請求項１３記載
の方法。 ２３ 加熱処理時間は４〜32分である、請求項１
３記載の方法。 発明の分野 本発明は米の非水性加工、特に熱移行媒体とし
て非水性有機液体又は液化ガスを使用する方法に
関する。本発明により広いスペクトルの各種の
米、多種の籾米、玄米および白米を適当に加工で
きる。 発明の背景 通例の米の加工では、被処理米の水分含量は非
常に重要で、慎重に調整して含有する米澱粉を有
効に糊化し、加工性および米製品の完全さを全般
的に向上させねばならない。代表的には、適当に
米を糊化し、加熱に所要の熱は過剰の水又は蒸気
との接触により供給する。このような方法の例は
通例の米のパーボイリングである。 米のパーボイリングは生の米粒に望ましい性質
を付与する水性熱処理方法であることが知られて
いる。米のパーボイリングの非常に重要な一利点
は米粒の形成テクスチヤーにあり、これは非常に
望ましいテクスチヤーを示す最終の加熱米製品を
消費者に与えることができるような方法で加工で
きる。ある場合には、加熱した時に堅くて粘着せ
ず、分離した粒から成る米を調製することが望ま
しい。他の場合、異なる最終テクスチヤーは望ま
しい。しかし、すべての場合、最終又は加熱米は
ほとんど又は全く崩壊又は破壊されない粒を有す
る完全な粒から実質的に成るべきである。 通例の米のパーボイリング方法は代表的には３
つの基本的工程を含む：すなわち(1)水に浸漬して
安定な水分含量を得る、(2)蒸煮、および(3)乾燥で
ある。蒸者又は熱処理工程は水、蒸気又は他の何
らかの水性媒体の存在で行ない、その間に米は糊
化する。熱処理前の米澱粉の水分含量は温度、圧
力および熱移行媒体の処理条件と共に糊化のレベ
ルおよび有効性を決定する重要な因子である。 米粒の糊化は代表的には水および熱の作用に基
づく澱粉粒の非可逆的膨潤を意味し、偏光下で観
察する場合複屈折は消滅する。このような糊化は
３つの基本的工程から成る溶融処理と考えること
ができる：(1)澱粉粒への水の拡散、(2)水分および
エネルギーの変化に必要な澱粉分子のヘリツクス
−コイル転移および(3)粒の膨潤である。澱粉の糊
化は熱処理前の米粒の水分含量に直接比例するの
みでなく、処理温度および処理時間にも比例す
る。水分含量が増加すると所定の糊化レベルを達
成するために必要なエネルギー量は時間および温
度に関し減少する。処理温度が高い程一定の水分
含量および処理時間に対し達成される糊化レベル
は高くなる。相当して、最少の必要水分含量およ
び処理温度以上で処理時間は永い程、糊化の程度
は大きい。 代表的には、約20％以下の水分含量では糊化を
行なうために必要な温度は澱粉がカラメル化し又
は焼けを生じる温度を超え、それによつてどんな
所望糊化効果をも打ち消す。すなわち処理温度は
約140℃を超える。水分含量の許容しうる上限は
糊化を生じない温度で米澱粉が吸収する水分量に
より決定できる。もつとも代表的米粒に対しては
この「浸漬温度」は約70℃以下で、米澱粉は最高
約50％までの水分を吸収する。 当業者が認めるように、澱粉の糊化は化学反応
が任意の完結度に調整できるのと丁度同じように
各種レベルに調整できる。殻粒又は遊離澱粉粒と
しこの澱粉の糊化は第１のオーダの化学反応であ
る。従つて糊化反応は反応温度、反応時間および
反応に作用しうる水の濃度に依存する。従つて糊
化度は処理時間および温度および米の水分含量を
変えることにより調整できる。上記のように、糊
化は次の加工性および米粒のテクスチヤー品質に
非常に重要なインパクトを有する。糊化を有効に
調整する能力および従つて全体的パーボイリング
方法は非常に望ましい。 従来既知のパーボイリング方法はある限界又は
欠陥を示すこともわかつた。特に籾米（すなわち
殻を有する米粒）はパーボイリング方法に対する
原料として通例使用される。米の殻は米粒内から
栄養分の放散を抑止又は最少化する作用のみでな
く、澱粉粒を糊化するのに必要な高温の有害効果
および蒸気処理環境に対し米粒を保護する。 既知パーボイリング技術は籾米の加工において
広汎な受容および成功を享受してきているが、こ
れらは殻を除いた白米又は玄米に関しては使用に
適さない。通例のパーボイリング方法では、蒸気
の使用は白米および玄米双方の表面が水で飽和す
るようになり、それによつて殻粒の完全性を破壊
し、殻粒表面を過度に加工する結果になることが
わかつた。このような蒸気処理（又は長時間浸
漬）は加工又は熱損傷を起こし、望ましくないレ
ベルに製品品質および収量を低下させる。 通例の蒸気又は水性処理の有害効果を経験せず
に白米および玄米を含む広い範囲の米粒を処理す
る方法に対し真の要求が存在することは容易に認
めることができる。このような方法は米の処理に
対する既知方法の有効性を増大するかなりの利益
を当業者に与えるのみでなく、従来パーボイリン
グ又は高温における他の処理を受けられなかつた
ある種、タイプおよび異種の米の加工をも可能に
する。 発明の目的 広汎な、特に白米および玄米を含む米粒の処理
方法を供することが本発明の目的である。この方
法では米の処理に必要な熱は非水性有機液体又は
液化ガスにより米粒に移行する。 有効な糊化および籾米、玄米および白米のパー
ボイリング方法を供することは本発明の別の目的
である。 本発明方法により製造した製品を供することは
本発明の尚それ以上の目的である。 本発明のこれらおよび他の目的および利点は以
下の考慮後には一層容易に明らかになろう。 発明の一般的記載 もつとも広い面では、本発明は実質的に水に対
し不活性であり、処理米粒は糊化、パーボイリン
グ、加熱、フライング、ベーキング、ローステイ
ングなどのような所望の食品加工を行なうために
熱の移行のみを可能にする非水性媒体、有機液体
又は液化ガス（好ましくは炭化水素含有ガス）と
接触させることによる米粒の処理を含む方法を指
向する。特別の非水性媒体および加工条件は処理
米粒の種類、変種およびタイプおよび所望の処理
操作により選択する。熱処理前の米粒の水分含量
および使用する非水性熱移行媒体の温度および圧
力の注意深い選択および調調により糊化度および
米粒の品質は最適化される。さらに本発明により
広汎な種類の米粒はパーボイリングに適するよう
になる。 本発明の新規方法は従来、ある種の加工に適さ
ない多様な原料から高テクスチヤー性を有する独
時の新製品を創造する機会を有する技術を供す
る。白米、玄米および籾米の処理に必要な熱を供
する非水性処理媒体の使用は新規であり、又予期
されない。非水性処理媒体と接触させることによ
る米の熱処理は比較的高水分においてさえ許容し
うる穀粒の完全さを形成する。このように処理し
た米はパーボイル米として、又はインスタント又
はコンビニエンス米加工に対する供給原料として
適するようになる。 上記のように、各米粒の平衡化水分含量は重要
であり、熱処理前に適当なレベルに注意深く保持
しなければならない。白米の場合、通例の蒸気処
理は熱処理中米の水分レベルを適当に調整できな
い。これは事実上白米を適当に糊化し又はパーボ
イルすることを不可能にも、予期するように粘着
して許容し得なくする。対照的に、本発明方法は
臨界的水分バランスを乱さずに、又は穀粒の完全
性を破壊せずに非水性媒体を使用して米粒に熱を
移行させる。加圧下に処理を行なう場合、穀粒に
保有される水分は蒸発せず、さらに次の、又は付
随する米粒の崩壊を起さずに必要な臨界的水分レ
ベルを保持し適度の糊化を達成する。この方法に
より収量又は穀粒の完全性に有意の反対のインパ
クトを与えることなく米澱粉の部分又は完全糊化
が達成される。このような有利な効果は従来既知
の加熱又は蒸気操作により得ることはできない。 一般に、適当な水分含量および温度レベルを保
持する場合、加工時間の増加は100％までの糊化
度に増加する。例えば、100％の糊化は10分間130
℃の処理温度を使用して24％水分含量の米に対し
達成できる。処理時間は水分含量が例えば30％に
増加する場合４分に減少できる。不活性ガスを使
用し処理反応容器を過度に与圧することにより、
一層高沸点の媒体をより低圧で、より低沸点媒体
に対し使用できる同じ水分含量および処理温度で
使用できる。米の水分、温度および時間の一定値
で各種圧を使用することにより、圧の効果は研究
できる。処理圧は達成できる糊化度および処理の
全体的融通性に対しプラスの影響を有することが
わかつた。 使用原料は処理条件の選択に対し効果を有する
こともわかつた。各種多種の籾米、玄米および白
（搗精）米を試験した。糊化温度に影響する澱粉
粒のアミロースおよびアミロペクチンの各種レベ
ルを有する多種類が周知で、文献に報告される。
原料の調製は熱を米粒の澱粉部分に移行する能力
に作用するように糊化度に影響する。籾米（殻を
含む）は一定セツトの処理条件に対しより高い糊
化レベルを達成する白米より一定中間レベルの処
理条件に対しより低い糊化度を示す。玄米は白米
と籾米の中間にあることがわかつた。例えば、32
％の水分含量で、120℃、10分は白米に対し80〜
85％の範囲の糊化を得るのに必要である。対照的
に、20〜25％の範囲の糊化は同じ処理条件で処理
した、同じ種類の玄米により達成できる。 特別の非水性使用媒体の選択は所要の処理温度
に主として依存する。有効な非水性媒体は食品の
加工に液化ガスとして圧縮および使用に適する有
機液体を含むことがわかつた。特に、トリクロロ
フルオロメタン、トリクロロトリフルオロエタ
ン、ヘキサン、ブタン、米糖油、鉱油および綿実
油と大豆油の混合油の場合有効性が示された。 好ましい態様の記載 本発明の一態様では、次の処理工程は被処理米
を糊化するために必要である。先づ第一に、原料
米試料を水に浸漬し、所望の所定水分含量に平衡
化させる。代表的には、米は約20〜30分、55〜60
℃の範囲の温度で浸漬する。次に過剰の水分は流
出させ、米は別の20分位平衡化させる。このよう
な平衡化が終つた時点の水分含量は湿式規準でい
わば20〜50％の範囲にあるべきである。約30％の
水分含量は特に好ましいことがわかつた。 平衡化した米は圧力容器に入れ、次に窒素又は
二酸化炭素のような適当なガスを注入して空気を
除去する。例えば70psigの圧下の液化ブタンのよ
うな非水性媒体を加圧容器に注入する。液化ブタ
ンおよび米は70〜140℃の範囲の処理温度および
25〜450psigの範囲の相当圧に適当な加熱要素に
より容器中で加熱する。液化ブタンは容器内を循
環し、その間米澱粉の所望糊化レベルを得るのに
十分な時間、温度および圧力を維持する。正確な
処理時間および温度は所望糊化度、熱処理前の米
の水分含量および特別の被処理原料試料による。 処理時間が終了すると、液化ブタンは反応容器
から除去し、容器は順次冷却し、排気し、必要の
場合フラツシユする。処理のこの工程で、反応容
器の温度および圧力は調整して確実に米の水分を
沸騰除去するのがよい。反応容器は再び窒素又は
二酸化炭素により浄化して残留ブタンガスを除去
し、容器は次に開放し、米を取り出す。この時点
で米は糊化し、自由流動性テクスチヤーおよび望
ましい水分含量を示す。次に米はテンパリングを
含む２工程で例えば40℃で所要のように乾燥で
き、又は他のユニツト操作を使用してコンビニエ
ンス米製品にさらに加工できる。 本発明の教示に従つて最適材料および方法を各
種原料、水分レベル、非水性媒体および処理条件
を評価して決定した。評価した特定パラメータの
あるものは論議し下記に例示する。 異る米の種類の籾米試料は各種源から得た。玄
米試料は籾米から籾殻を除去することにより調製
し、白米試料は玄米を搗精することにより調製し
た。評価した米試料は白米、玄米および籾米形の
長粒タイプおよび中間粒タイプを含んだ。これら
の種類のうちニユーボンネツト（Newbonnnet）、
レモント（Lemont）、ラベル（Labelle）および
スターボンネツト（Starbonnet）を試験した。 食品加工の使用に適する圧縮、液化状態の有機
液体を含む非水性媒体を評価した。特に、トリク
ロロフルオロメタンおよびトリクロロトリフルオ
ロエタン、液化ブタンおよびヘキサン、米糖油、
植物油および鉱油を試験した。 糊化がどの程度に起こるかを決定するために、
文献記載の２つの既知技術を使用した。第１のも
のは平衡水分含量（「EMC」）の測定を含み、こ
れは室温で24時間にわたつてパーボイル米試料が
吸収した水分量で、％として表わしたものであ
る。糊化澱粉は冷却および乾燥中受ける戻りの程
度により影響されるようにEMCは糊化度の直接
測定ではないことは注目される。しかし、高糊化
試料は代表的には130より大きいEMCを示し、僅
かに糊化した試料は100以下のEMCを示し、そし
て中間の糊化レベルは100〜130のEMC値を示す。 糊化を検知し、測定する第２の技術は偏光下に
米を観察することである。糊化により、澱粉はそ
の複屈折能を失ない、その結果米粒は偏光下で半
透明になる。半透明部分のレベルの増加は一層大
きい糊化度を示す。「偏光点数」値は例に示す。
いずれの技術も使用でき、双方は異る種の米を糊
化する非水性媒体の使用効果を実証するために含
まれる。 対照として例１の実験方法 約１Kgの原料米（長粒ニユーボンネツト白米）
を３クオートのステンレス鋼深鍋に入れ、ストー
ブ上で約50℃に加熱した蒸留水に添加した。次に
米は約40分浸漬した。浸漬期間後、米はステンレ
ス鋼濾過器に流しこみ、過剰の水を除去した。次
に鍋に戻し、蓋をして、約40分平衡化した。浸漬
し、平衡化した米は４ステンレス鋼圧力容器に
入れ糊化反応を行なつた。容器は外部に調整され
た電気加熱ジヤケツトおよび内部にステンレス鋼
冷却コイル（これを通して環境冷却水は調整でき
るように循環する）を装備する。内部の熱電対は
反応マスの温度を測定し、加熱および冷却は電熱
および冷却水の流れを変えることにより調整し
た。 熱媒体として、約１：１の重量対容量比で水を
反応容器に入れた。次に容器は120℃に加熱し、
約30分120℃に保持した。一定温度の保持時間を
終ると加熱を止め、冷却コイルを通して水を循環
し、米および水混合物の温度を下げた。混合物の
温度は約30〜45℃に低下し、反応容器は開口し
た。大気圧に達すると反応容器は開放した。米は
「過度−吸収」水分を有し、ひどい米粒の損傷を
受けていることを観察した。次に反応容器から取
り出し、約10〜15％の最終水分含量まで乾燥し
た。加熱すると、米粒は崩壊状態になり、完全で
ないことを観察した。米を偏光下に観察し、ほと
んど完全に糊化していることがわかつた。本例の
処理データの表示は下表に含む。 比較例 ２〜13 例２〜13に対する実験方法は例１と同じ方法で
行なつたが、下表に示すように原料、非水性媒体
および使用処理条件を僅かに変えて行なつた。

【表】

【表】 すべての試料は部分又は完全に糊化しており、
すべてが加熱し終つた時完全な粒を得ることがわ
かつた。完全な粒の得られなかつた唯一の例は媒
体として水を使用した例１であつた。 本明細書で使用した用語および表現は記載のた
めで、限定のために使用するものではない。これ
ら用語および表現の使用で、記載した特徴又はそ
の部分の任意の同義語を排除する意図はない。各
種の修正は本発明の範囲内で可能であることは認
められる。