JP2008118943A

JP2008118943A - βグルカンを高濃度に含有する麦顆粒

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Publication number: JP2008118943A
Application number: JP2006307785A
Authority: JP
Inventors: Sadamichi Kawasaki; 貞道川崎; Yasunori Haruta; 康詔春田
Original assignee: Kumamoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Kumamoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2006-11-14
Filing date: 2006-11-14
Publication date: 2008-05-29
Anticipated expiration: 2026-11-14
Also published as: JP4480173B2

Abstract

【課題】麦に含まれるβグルカンを高濃度に含有する麦の顆粒を提供することを課題とする。
【解決手段】麦に由来する顆粒において、麦を粉砕することにより得た粉砕物を分級することにより得られる、粒サイズが４０μ以上６００μ以下の範囲であることを特徴とする顆粒である。更に前記麦の粉砕の前処理として、麦に加熱蒸気処理をして、麦厚が１．５ｍｍ以下に圧扁した後に、乾燥処理をすることが好ましく、更に前記麦が、外皮を含む外周部が、麦の重量に対し１５〜５０重量％研削された麦であることが好ましい。
又前記麦は、大麦、及び／又はオーツ麦であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、麦に含まれるβグルカンを高濃度に含有する麦顆粒に関する。

国民１人あたりの食物繊維摂取量は年々減少しており、食物繊維を積極的に摂取することが推奨されている。一方、大麦には水溶性食物繊維であるβグルカンが豊富に含まれている。大麦由来のβグルカンはβ（1,3、1,4）グルカンであり、様々な生体調節機能を有する機能性食物繊維として広く知られ、該βグルカンは血中コレステロール低下、血糖値上昇抑制、抗アレルギー作用、整腸作用、免疫増強作用、皮膚の保湿作用など、多くの機能を有する食品素材として注目されている。

一方、大麦やオーツ麦由来の水溶性食物繊維であるβグルカンは、穀類に由来するものであり、でんぷん・脂質・蛋白質との親和性がきわめてよく、加工食品に対する添加剤として優れている。大麦やオーツ麦由来の水溶性食物繊維や不溶性食物繊維は、吸水性が高く、液体の粘性を高める効果があることが知られている。

たれ、ソース、ドレッシング、バッターミックス、シチュー類等において粘性を高めるために使用される増粘剤としては、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム等が使用されているが、それらは本来の飲食物ではなく、食品に特定の機能を付与する目的で使用されることから食品添加物として扱われており、表示義務が必要となる。また食品業界では、食品添加物を使用しない、安心、安全な無添加加工食品の開発が推進されている。そのため食品添加物の代替品となるような、表示義務の不要な食品素材が望まれており、増粘剤等を水溶性食物繊維や不溶性食物繊維に置き換えることにより、無添加加工食品を開発することができる。

食品中の食物繊維を増強する方法としては、従来の食物繊維の少ない食品に大麦粒、あるいは大麦粉を添加する方法が提案されている。米飯用に米粒の形に削った大麦粒が精製大麦として市販され、また大麦粉を小麦粉に添加した大麦麺も開発されているが、比較的大量の大麦の食品への添加は、食品の食感を損ねる。更に、大麦糠を篩等で粒度分けして、６０Ｍ篩通過分を消化管機能改善剤あるいはコレステロール上昇抑制剤として用いることが提案されている（特許文献１を参照。）。この方法によると、期待される効果を得るために食品中に該大麦糠を１３％以上添加する必要があり、このように比較的大量の大麦糠の食品への添加は、食品の食感を損ね、あるいは、小麦加工食品においては、製パン性等の加工適性を損ねる。

そこで、大麦に含まれる食物繊維を濃縮あるいは単離して利用する方法が検討され、大麦あるいはオーツ麦に含まれる食物繊維であるβグルカンを、抽出して利用する方法が提案されている。大麦より水溶性食物繊維であるβグルカンを抽出する方法としては、大麦を原料とし、水抽出により製造する方法（特許文献２を参照。）、あるいは、大麦を原料としてアルカリ抽出、中和、アルコール沈殿により重量平均分子量１０万〜１００万のグルカンを得る方法（特許文献３を参照。）、とう精歩留まり８２％以下の大麦糠を原料として、８０〜９０℃の熱水にてβグルカンを抽出する方法（特許文献４を参照。）、更には大麦糠、オーツ麦糠、未精麦大麦粒粉砕物又は未精麦オーツ麦粒粉砕物を、温水抽出する方法（特許文献５を参照。）等が報告されている。

これらの抽出方法は、温水、熱水、アルカリ、アルコール、酵素といった溶媒を使用しており、βグルカンの抽出に際し、化学的な処理が施され、特にアルカリやアルコールといった溶媒での抽出方法は、大麦粉砕物に含まれるβグルカンを天然のまま抽出する方法であるとは言い難い。また、温水、熱水、アルカリ、アルコールといった溶媒を使用することによるコスト高や、廃水の処理、処理装置などが必要になり、抽出に時間を要する等の問題があった。

特開平１０−１６５１２０号公報特公平４−１１１９７号公報特公平６−８３６５２号公報特開平１１−２２５７０６号公報特開２００２−９７２０３号公報

本発明は、麦に含まれるβグルカンを高濃度に含有する麦の顆粒を提供することを課題とする。

＜１＞本発明は、麦に由来する顆粒において、麦を粉砕することにより得た粉砕物を分級することにより得られる、粒サイズが４０μ以上６００μ以下の範囲であることを特徴とする顆粒である。
＜２＞前記麦の粉砕の前処理として、麦に加熱蒸気処理をして、麦厚が１．５ｍｍ以下に圧扁した後に、乾燥処理をすることが好ましく、更に前記麦が、外皮を含む外周部が、麦の重量に対し１５〜５０重量％研削された麦であることが好ましい。
＜３＞前記麦は、大麦、及び／又はオーツ麦であることが好ましい。
＜４＞更に本発明は前記の何れかに記載の顆粒を使用した食品である。

本発明は、水、アルカリ、アルコール、酵素等の溶媒や化学的な処理を施さずに得られる、高濃度のβグルカン、及び食物繊維を含有する麦の顆粒であり、βグルカンの生体調節機能を発揮する食品素材として使用することができる。又本発明の顆粒は、βグルカンを高濃度に含有するために、食品に由来する食品増粘剤としても用いることができる。

本発明は、麦に由来する顆粒において、麦を粉砕することにより得た粉砕物を分級することにより得られる粒サイズが４０μ以上６００μ以下の範囲であることを特徴とする顆粒である。以下に本発明の実施の形態について詳説する。

本発明に用いられる麦は、いずれの種類の麦をも用いることができるが、目的とするβグルカンを多く含むものが望ましい。具体的には、大麦が好ましく、中でも、二条や六条等の皮付麦、及び裸麦がより好ましく、でん粉がもち性の性質を持ったもち性大麦、あるいはもち性裸大麦等が特に好ましい。又オーツ麦も大麦と同様に好ましく用いることができる。

前記麦を、イクシードミル等の粉砕機により粉砕する。該粉砕は、目開き６００μｍのシフターをスルーするように、より好ましくは５００μｍのシフターをスルーするように粉砕する。又該粉砕は、粉砕機の粉砕回転数が大きい方が、より細かい粉砕品を調整でき、でん粉質等の食物繊維以外の成分と食物繊維を分離し、食物繊維をより高濃度で得ることができることから好ましい。前記粉砕は、イクシードミルの使用においては粉砕回転数が11800rpm以上、より好ましくは15800rpm以上、さらに好ましくは19800rpm以上で粉砕することが好ましい。

本発明は、前記粉砕をすることにより、麦に含有されるデンプンが微小な粉末となる一方で、βグルカンを含む繊維質が比較的大きな顆粒となることから、粉砕物を分級することにより、麦中のβグルカンを高濃度に含有する顆粒を得ることができるものである。

前記粉砕物について、シフター等の分級器を用いて篩い、４０〜６００μｍ以上の顆粒、より好ましくは６０〜４００μｍの顆粒を得る。前記４０〜６００μｍ以上の顆粒には、麦の平均βグルカン含量である４〜５重量％に対し、４〜６倍の２０〜２５重量％のβグルカンが含まれ、高濃度のβグルカンを得ることができる。

又、前記４０〜６００μｍの範囲の顆粒には、麦の平均不溶性食物繊維含量である２〜４重量％に対し、３〜５倍の高濃度の不溶性食物繊維が含有され、総食物繊維としては、麦の平均総食物繊維の３〜５倍の高濃度の総食物繊維が含有される。

前記麦を粉砕するにあたっては、以下の前処理を行うことが好ましい。先ずは麦に含まれる異物、夾雑物を除去し、外皮を含む外周部を研削することにより精白する。該研削は、麦の外周部を麦の重量に対し１５〜５０重量％、より好ましくは３０〜４０重量％まで研削することが好ましい。該外周部は、βグルカンが多量には含まれていないためである。

前記精白した麦について、加水し、加熱蒸気処理を行う。該加水、加熱蒸気処理は、麦に加水して水分値を調整した後に、大麦を蒸して水蒸気で加熱することにより行うことが好ましい。該加水は、大麦の水分値が１０〜２０％、より好ましくは１３〜１７％に調整されることが好ましい。又前記加熱蒸気処理は、水蒸気により７０〜９０℃、より好ましくは７５〜８５℃に加熱されることが好ましい。

前記大麦は粉砕前に圧扁されて、該圧扁大麦とした上で、粉砕することが、製粉しやすく、より細かい粉砕品を調整でき、でん粉質等の他の成分と食物繊維を分離し、食物繊維をより高濃度で得ることができる上から好ましい。前記圧扁は、麦厚が１．５ｍｍ以下、より好ましくは１．２ｍｍ以下、さらに好ましくは０．９ｍｍ以下の圧扁大麦とすることが好ましい。

前記加水、加熱蒸気処理後の圧扁大麦を、水分値が１６〜１０％、より好ましくは１５〜１３％になるよう冷却、乾燥する。該冷却は室内において放冷することにより行うことが好ましい。該乾燥は、加熱乾燥法等の乾燥方法として知られる任意の方法を用いることができる。

前記により得られた、４０〜６００μｍの範囲の顆粒、より好ましくは６０〜４００μｍの顆粒は、麦由来のβ（1,3、1,4）グルカン及び食物繊維を高濃度に含有するために、血中コレステロール低下、血糖値上昇抑制、抗アレルギー作用、整腸作用、免疫増強作用、皮膚の保湿作用等の様々な生体調節機能を有する食品素材として用いられることができる。又本発明の顆粒は、βグルカンを高濃度に含有するために、食品に由来する食品増粘剤としても用いることができる。

前記顆粒を用いた生体調節機能を有する食品素材として具体的には、食パン、菓子パン、惣菜パン、フランスパン、クロワッサン、パイ、カステラ、スポンジケーキ、バターケーキ、シュー、ワッフル、蒸しパン、ピザ等のベーカリー製品、ドーナツ、ビスケット、クラッカー、饅頭、和菓子、ようかん、最中、ういろう、団子、大福もち、キャンデー、ガム、チョコレート、飴、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベット、アイスキャンデー、ラクトアイス、氷菓、ゼリー、プリン等の製菓類、

うどん、パスタ、ほうとう、中華そば、焼きそば、ちゃんぽん、そば、ひやむぎ、そうめん等のめん類、味噌、ジャム、たれ、ソース、ウスターソース、トマトソース、トマトケチャップ、トマトペースト、トマトピューレ、チリソース、ドレッシング、マヨネーズ、タルタルソース等の調味料類、シチュー、ポタージュスープ、コンソメスープ、味噌汁、雑煮、カレー等のスープ類、清涼飲料水、炭酸飲料水、ジュース、果汁、野菜ジュース、トマトジュース、シェーク、コーヒー、カフェオレ、スポーツドリンク等の飲料、牛乳、加工乳、ヨーグルト、乳清飲料、乳酸菌飲料等の乳製品、

ホットケーキミックス、ケーキミックス、スナックロールミックス、ドーナツミックス、イーストドーナツミックス、菓子パンミックス、蒸しパンミックス、ピザミックス、お好み焼きミックス、たこ焼きミックス、餃子ミックス、バッターミックス、フリッターミックス、天ぷら粉、唐揚げ粉、ブレッダーミックス等のプレミックス、米飯類、おにぎり、にぎり寿司、まき寿司、ちらし寿司、餅、炒飯、ピラフ、お茶漬け、ドリア、ビーフン、あられ、せんべい等の米加工品、

シリアル、ピロシキ、コーンフレーク、コーンスナック、ポップコーン、ポテトスナック、ポテトチップ、スイートポテト、ポテトフライ等の穀物加工品、豆腐、豆乳、豆乳飲料、湯葉、油揚げ、厚揚げ、がんもどき、あん等の大豆加工品、ハンバーグ、ソーセージ、ハム、ミートボール、肉団子、肉まん、シュウマイ等の畜肉加工品、かまぼこ、さつま揚げ、つみれ、練り製品等の水産加工品、サプリメント、錠剤、ドリンク剤等の健康食品、アレルギー患者用食品、乳児用食品、老人用食品、美容食品、レトルト食品、低カロリー食品、冷凍食品、インスタント食品等を挙げることができる。

又本発明の顆粒は、βグルカンを高濃度に含有するために、食品に由来する食品増粘剤としても用いることができる。前記顆粒を増粘剤として用いることができる食品として具体的には、食パン、菓子パン、惣菜パン、フランスパン、クロワッサン、パイ、カステラ、スポンジケーキ、バターケーキ、シュー、ワッフル、蒸しパン、ピザ等のベーカリー製品、ドーナツ、ビスケット、クラッカー、饅頭、和菓子、ようかん、最中、ういろう、団子、大福もち、キャンデー、ガム、チョコレート、飴、アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベット、アイスキャンデー、ラクトアイス、氷菓、ゼリー、プリン等の製菓類、

ホットケーキミックス、ケーキミックス、スナックロールミックス、ドーナツミックス、イーストドーナツミックス、菓子パンミックス、蒸しパンミックス、ピザミックス、お好み焼きミックス、たこ焼きミックス、餃子ミックス、バッターミックス、フリッターミックス、天ぷら粉、唐揚げ粉、ブレッダーミックス等のプレミックス、ハンバーグ、ソーセージ、ハム、ミートボール、肉団子、肉まん、シュウマイ等の畜肉加工品、かまぼこ、さつま揚げ、つみれ、練り製品等の水産加工品、及びレトルト食品、低カロリー食品、冷凍食品、インスタント食品等を挙げることができる。

以下に本発明の更に具体的内容を実施例により説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜実施例１＞
本実施例に使用した大麦は、新潟県産ファイバースノーを用いた。該大麦をドッケージにて異物、夾雑物を除去して精選し、外周部から３７％（搗精歩留まり６３％）まで研削式搗精機（（株）佐竹製作所社製、商品名：小型研削精米機RME25A）を用いて精白した後、水分値が15±1％になるように加水し、７５℃以上に加熱されるよう蒸し器を用いて加熱蒸気処理した後、麦厚が０．９ｍｍ以下になるようドラムドライヤー（ジョンソンボイラ（株）社製、商品名：ドラムドライヤーJM-T）を用い圧扁して、圧扁大麦を得た。該圧扁大麦を放冷して冷却し、水分値が14.5％以下になるように加熱乾燥機（ヤマト科学（株）社製、商品名：ヤマト精密恒温器Fine Oven DF62）で乾燥した後、イクシードミル（槇野産業社製、商品名：イクシードミルEM-1A）を用いて、粉砕回転数19800rpmで粉砕して、大麦粒粉砕物を得た。該大麦粒粉砕物の目開き600μmのシフタースルー品を、本実施例１の大麦粒粉砕品の供用物とした。

前記大麦粒粉砕物を、空気分級機（ALPINE社製）を用い、シフター（IIDA MANUFACTURING社製、商品名THE IIDA TESTING SIEVE）の目開き１５０μで空気分級し、オーバー品を分級１の粉砕品（以下単に分級品１ということがある。又以下の他のサイズの分級も同等である。）とした。目開き１５０μのシフタースルー品を目開き１０６μのシフターで空気分級し、オーバー品を分級品２とした。目開き１０６μのシフタースルー品を目開き７５μのシフターで空気分級し、オーバー品を分級品３とした。目開き７５μのシフタースルー品を目開き５３μのシフターで空気分級し、オーバー品を分級品４とした。目開き５３μのシフタースルー品を分級品５とした。各分級品の構成割合を表１に示す。なお比較例として、前記実施例１の大麦粒粉砕品の供用物について空気分級を行わなかった粉砕品を用いた。

前記により得た大麦分級品１〜５、及び比較例について、各分級品のβグルカン含有量を測定した。βグルカンの分析は、メガザイム社のβグルカン測定キット（商品名：（1-3）（1-4）BETA-D-GLUCAN ASSAY KIT（McCLEARY METHOD））を用いて、酵素法により、以下の通りに行った。

まず、各分級品の水分含量を測定した後に、各分級品の１００ｍｇを５０ｍｌの遠沈管に入れ、５０％エタノール溶液を１ｍＬ加え、各分級品の分散物を得た。前記分散物に５ｍＬの２０ｍMリン酸緩衝液（ｐH６．５）を加えて混合した後、煮沸した湯浴中によくかき混ぜながら入れ、ゲルの塊が出来ないように注意し、２分間加熱した。該遠沈管を４０℃に冷却後、リケナーゼ酵素溶液（キットに付属するバイアルを２０ｍＭリン酸緩衝液で２０倍に希釈）の０．２ｍＬ（１０Ｕ）を加え、４０℃で１時間反応させた。１時間後、蒸留水を２４ｍＬ加えて混合し、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。

前記遠心分離した上清０．１ｍＬを、それぞれ３本の１０ｍＬ遠沈管に取り、１本には０．１ｍＬの５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を、他の２本には０．１ｍＬ（０．２Ｕ）のβグルコシダーゼ溶液（前記キットに付属するバイアルを、５０ｍＭ酢酸緩衝溶液で２０倍に希釈）を加え、４０℃にて１５分間反応させた。各遠沈管に４ｍＬのグルコースオキシダーゼ／ペルオキシダーゼ溶液を加えて、４０℃にて２０分間反応させ、各サンプルの５１０ｎｍにおける吸光度（ΔＥ）を測定した。βグルカン含量は、次式１により求めた。結果を表１に示す。

βグルカン含量（％）＝ΔＥ×Ｆ／Ｗ×２７式１

前記式において、ΔＥは各サンプルの５１０ｎｍにおける吸光度、Ｆは１００（μｇのグルコース）／１００μｇグルコースの吸光度（吸光度からμｇへの換算）、Ｗは測定に用いた大麦粉砕物の乾燥重量（ｍｇ）をそれぞれ示す。

又前記各分級品について、不溶性食物繊維の含量を、酵素重量法により測定した。総食物繊維の含量は、水溶性食物繊維（βグルカン）含量と不溶性食物繊維含量をトータルして求めた。結果を表１に示す。

前記表１より、大麦粒粉砕物の各分級品におけるβグルカン含有量は、分級品１は１２．２４、分級品２は１６．８９、分級品３は２３．４０、分級品４は２０．３３、分級品５は０．７４となり、５３μを境にしてβグルカンがきれいに分離されていることがわかった。また、１０６〜７５μの分級品３においてβグルカン含量が最も多く含まれた。また不溶性食物繊維の含量は、分級品１は４．２７、分級品２は１３．４８、分級品３は１３．９８、分級品４は８．６８、分級品５は０．２５となり、５３μを境にして不溶性食物繊維がきれいに分離されていることがわかった。また、１０６〜７５μの分級品３において、不溶性食物繊維含量が最も多く含まれた。

＜実施例２＞
前記実施例１の結果、粒子の大きさによってβグルカンが存在する粒度区域がわかったため、次にβグルカンが存在する粒度区域を更に粉砕、空気分級し、βグルカン含量を高める試験を行った。
分級に使用した大麦粒粉砕物は、実施例１で調製したものと同様のものを使用した。実施例１の大麦粒粉砕物を、目開き１００μのシフターで空気分級し、オーバー品を実施例２の大麦粒粉砕品の供用物とした。該実施例２の大麦粒粉砕品の供用物をイクシードミル（槇野産業製、商品名：イクシードミルEM-1A）を用い、粉砕回転数19800rpmの条件でさらに細かく粉砕した。

この粉砕品を目開き３５５μのシフターで空気分級し、オーバー品を分級品２２とした。目開き３５５μのシフタースルー品を目開き２５０μのシフターで空気分級し、オーバー分を分級品２３とした。目開き２５０μのシフタースルー品を目開き２１２μのシフターで空気分級し、オーバー品を分級品２４とした。目開き２１２μのシフタースルー品を目開き１４９μのシフターで空気分級し、オーバー品を分級品２５とした。目開き１４９μのシフタースルー品を目開き１０６μのシフターで空気分級し、オーバー品を分級品２６とした。目開き１０６μのシフタースルー品を目開き６３μのシフターで空気分級し、オーバー品を分級品２７とした。目開き６３μのシフタースルー品を分級品２８とした。なお比較例として、前記実施例２の大麦粒粉砕品の供用物について、空気分級を行わなかった粉砕品を用いた。

前記分級品２２〜２８、及び比較例について、実施例１と同様に、βグルカン含有量を測定した。結果を表２に示す。

表２の結果、大麦粒粉砕物の分級品におけるβグルカン含有量は、比較例は１５．０８、分級品２２は１９．７１、分級品２３は２１．２１、分級品２４は１８．７２、分級品２５は２０．０４、分級品２６は２０．９７、分級品２７は２１．６３、分級品２８は６．３４となり、６３μを境にしてβグルカンが分離され、βグルカンの濃度を高めることが出来ることがわかった。また、１０６〜６３μの分級品２７においてβグルカン含量が最も多く含まれた。また不溶性食物繊維の含量は、分級品２１は１３．７５、分級品２２は１１．０７、分級品２３は１１．１８、分級品２４は１６．９１、分級品２５は２０．８６、分級品２６は２２．１５、分級品２７は２１．７４、分級品２８は７．９４となり、６３μを境にして不溶性食物繊維が分離され、不溶性食物繊維の濃度を高めることが出来ることがわかった。また、１４９〜１０６μの分級品２６において不溶性食物繊維含量が最も多く含まれた。

＜実施例３＞
前記実施例２の結果、βグルカンが存在する粒度区域を更に粉砕することによってβグルカン含量を高めることが出来ることがわかったため、次にβグルカン含量の高い区域を量産する試験を行った。
分級に使用した大麦粒粉砕物は、実施例１の大麦粒粉砕物を目開き１００μのシフターで空気分級し、オーバー品を実施例３の大麦粒粉砕品の供用物とした。実施例３の大麦粒粉砕品の供用物をイクシードミル（槇野産業社製、商品名：イクシードミルEM-1A）を用い、粉砕回転数19800rpmで粉砕してさらに細かく粉砕した。この粉砕品を目開き１００μのシフターで空気分級し、オーバー品を分級品３２とした。目開き１００μのシフタースルー品を分級品３３とした。なお比較例として、前記実施例３の大麦粒粉砕品の供用物について、空気分級を行わなかった粉砕品を用いた。

前記分級品３２〜３３、及び比較例について、実施例１と同様に、βグルカン含有量を測定した。結果を表３に示す。

表３の結果、大麦粒粉砕物の分級品におけるβグルカン含有量は、比較例３は１５．０８、分級品３２は２０．１８、分級品３３は８．９５となり、１００μを境にしてβグルカンが分離され、１００μ以上の分級品を採取すればβグルカン含量の高い区域を量産できることがわかった。また不溶性食物繊維の含量は、分級品３１は１３．７５、分級品３２は１８．３７、分級品３３は１０．３０となり、１００μを境にして不溶性食物繊維が分離され、１００μ以上の分級品を採取すれば不溶性食物繊維含量の高い区域を量産できることがわかった。

＜実施例４＞
本発明の大麦粉砕品について、増粘剤としての効果を検討した。実施例１で得られた分級品１、分級品２、分級品３と分級品４の混合（分級品３と分級品４は収量が少なかったため混合した）、及び分級品５のそれぞれを、熊本製粉社製の小麦粉（商品名：赤銀杏）に２０重量％添加し、ビニール袋内で均一になるよう１分間混合し、ミックスを調整した。又比較対照として、既存の増粘剤（グアーガム）（太陽化学社製、商品名：ネオソフトＧ）を１％添加したミックスを比較例とした。

前記により調整した各ミックスの増粘効果を調べるために、粘度を経時的に測定した。粘度はブルックフィールド社製のＢ型粘度計を使用した。まず、ボールに冷水（１５℃）を２５０ｇ入れて、ミックス１００ｇを加え、４０秒間で１２０回攪拌し、バッター液を作成した。５分間室温で放置し、その後Ｂ型粘度計にて３号ローター、１２ｒｐｍで測定し、３０秒後の数値を、０ｈの粘度値とした。０ｈ測定後、バッター液を室温で保存し、３０分経過毎に粘度を測定し、２時間経過後まで測定した。結果を表４に示す。

表４の結果、分級品３、４の混合品が最も増粘効果が高いことが分かった。各分級品を添加したものは、測定開始後から粘度が上昇し、３０分程で粘度値のピークを迎え、その後の経時変化では粘度値が下がりにくく、粘度安定効果を持つことがわかった。分級品５には増粘効果は見られなかった。グアーガムについては、測定開始後から粘度が下降し、その後の経時変化でも粘度安定性は見られなかった。

＜実施例５＞
実施例１で得られたβグルカン含量が最も多い分級品３を使用し、増粘効果とその粘度安定性について、添加量を変えて検討した。熊本製粉製の小麦粉（商品名：赤銀杏）に、実施例１の分級品３をそれぞれ、５％、６％、８％、及び１０重量％添加し、ビニール袋内で均一になるよう１分間混合し、ミックスを調整した。比較対照として、既存の増粘剤（グアーガム）を１％添加したミックスを比較例とした。

前記により調整した各ミックスの増粘効果、粘度安定性の測定は実施例４と同様に行った。結果を表５に示す。

表５の結果、分級品３を８％添加すると、既存の増粘剤１％添加時と同等の増粘効果があることが分かった。分級品３を添加したものは測定開始後から急激に粘度が下がることはなく、その後の経時変化でも粘度値は下がりにくくなり、その粘度安定性は既存の増粘剤よりも安定することが分かった。グアーガムについては、測定開始後から粘度が下降し、その後の経時変化でも粘度安定性は見られず、粘度値は下がりやすかった。

本発明の顆粒は、麦のβグルカン、及び食物繊維を多量に含有する一方で、麦のデンプン等の含量が少ない顆粒であり、食品に添加することにより、βグルカンが有する血中コレステロール低下、血糖値上昇抑制、抗アレルギー作用、整腸作用、免疫増強作用、皮膚の保湿作用などの機能を有する食品、及び食物繊維を高濃度に含有する食品を提供することができる。又本発明の顆粒は、βグルカンを高濃度に含有するために、食品に由来する食品増粘剤としても用いることができる。一方で本発明の顆粒は、麦のデンプン等の含量が少ない顆粒であることから、本発明の顆粒を添加しても、食品の食感を損ね、製パン性等の加工適性を損ねることが少ない食品を得ることができる。

Claims

麦に由来する顆粒において、麦を粉砕することにより得た粉砕物を分級することにより得られる、粒サイズが４０μ以上６００μ以下の範囲であることを特徴とする顆粒。
前記麦の粉砕の前処理として、麦に加熱蒸気処理をして、麦厚が１．５ｍｍ以下に圧扁した後に、乾燥処理をする請求項１に記載の顆粒。
前記麦が、外皮を含む外周部が、麦の重量に対し１５〜５０重量％研削された麦である請求項１または請求項２に記載の顆粒。
前記麦が、大麦、及び／又はオーツ麦である請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の顆粒。
請求項１ないし請求項４の何れかに記載の顆粒を使用した食品。