JP2018191552A - ふすまを含む麺類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ふすまを含有しつつ穀物臭が抑制され、良好な風味と食感を備えた麺類の提供。【解決手段】加水焙煎ふすまを原料粉に０．３〜４０質量％含有する麺類。加水焙煎ふすまは、α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であるであることが好ましい麺類。Ｌ値が３１以上であることがより好ましい麺類。加水焙煎ふすまが粉末状であり、メディアン径が２０〜１００μｍであることが更に好ましい麺類。麺類が麺線又は麺帯或いは麺皮である麺類。【選択図】なし

Description

本発明は、ふすまを含む麺類及びその製造方法に関する。

穀物外皮は、食物繊維やミネラルを豊富に含むことが知られている。例えば、小麦の外皮である小麦ふすまは、食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富な食品素材として近年注目されている。しかし、小麦ふすまは、組織が硬く喫食時に口の中に残ってしまう上、ふすま特有の不快臭を有することがある。そのため、小麦ふすまを用いた従来の二次加工製品は、食感が悪く、ふすま特有の臭いが残ってしまう問題があった。

例えば、特許文献１〜２には、ふすま加工品の食感を改善し、臭いを抑えて食品素材として好適なものとする技術が提案されている。
また、麺類にふすまを配合することに関しては、特許文献３に、ふすまの部位を選択することによって雑味を抑制し、美味しいうどん類を製造することが記載されている。特許文献４〜５には、蒸煮処理した小麦ふすまを麺類に含有させることによって製麺性に優れ、良好な弾力性を有する麺類を得ることが記載されている。

特開２０１３−２４３９８４号公報 特開２０１４−１４０３６６号公報 特開２０１５−０７０８３６号公報 特開２０１７−０２９１４５号公報 特開２０１７−０２９１４６号公報

本発明者らは、全粒粉や従来のふすま（穀物外皮）を配合して麺類を製造したところ、製麺性が低下したり、麺の風味や食感が悪化したりしてしまう場合があった。また、特許文献４〜５に記載されたように蒸煮処理した小麦ふすまを用いた場合、未処理の小麦ふすまを用いた場合と比較すれば製麺性や麺の食感が改善するものの、製麺性や食感が低下したり、麺類の風味に欠けたりするおそれがある。

このような状況に鑑み、本発明の課題は、製麺性が良好であり、かつ、風味や食感に優れた、ふすまを含有する麺類を開発することである。

本発明者は、ふすまを含有する麺類について鋭意検討したところ、ふすまに加水して焙煎した加水焙煎ふすまを用いることによって、製麺性が向上し、麺類の風味や食感が優れたものとなることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、下記の発明を包含する。
（１） 原料粉中に加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％含有する麺類。
（２） 前記加水焙煎ふすまは、α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満である、（１）に記載の麺類。
（３） 前記加水焙煎ふすまのＬ値が３１以上である、（１）または（２）に記載の麺類。
（４） 前記加水焙煎ふすまが粉末状であり、メディアン径が２０〜１００μｍである、（１）〜（３）のいずれかに記載の麺類。
（５） 原料粉が小麦粉を含んでなる、（１）〜（４）のいずれかに記載の麺類。
（６） 前記麺類が麺線または麺帯である、（１）〜（５）のいずれかに記載の麺類。
（７） 前記麺類が麺皮である、（１）〜（５）のいずれかに記載の麺類。
（８） 原料粉中に加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％配合することを含む、麺類の製造方法。
（９） 加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％含んでなる、麺類を製造するための組成物。
（１０） 原料粉中に加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％配合することを含む、麺類の風味を向上させる方法。

本発明によれば、ふすまを含有した麺類について、製麺性を向上し、風味や食感を優れたものとすることができる。本発明の麺類は、ふすまを含有しつつも穀物臭や雑味が少なく、非常に風味のよいものである。

また、ふすまは、食物繊維やミネラル、ビタミンが豊富な食品素材であり、本発明に係る麺類は、豊富な栄養素を摂取するという観点からも有用なものである。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が限定的に解釈されるべきではない。

麺類
本発明に係る麺類は、原料粉中に０．３〜４０質量％の加水焙煎ふすまを含む。加水焙煎ふすまは、特有の穀物臭やえぐ味が低減されているため、麺類に配合しても風味が損なわれにくい。また、ほど良い焙煎の風味を麺類に付することができる。さらに、加水焙煎ふすまを含有する麺類は、穀物臭やえぐ味が少ないだけではなく、製麺性にも優れ、食感も良好である。

麺類の原料粉中の加水焙煎ふすまの含有量は、乾燥質量換算で４０質量％以下である。４０質量％超であると、穀物臭やえぐ味が感じられて風味が劣る場合や製麺性が低下する場合がある。原料粉中の加水焙煎ふすまの含有量は、製麺性や風味の観点から、０．５〜３５質量％が好ましく、１〜３０質量％がより好ましく、２〜２５質量％がさらに好ましい。

本発明に係る麺類は、加水焙煎ふすまを含む原料粉から製造される。本発明における麺類の原料粉としては、穀粉類、澱粉類、こんにゃく粉、グルテンなどが挙げられるが、目的の麺類の種類に応じて適宜に選択される。例えば、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉）、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉、あわ粉、大豆粉、及びホワイトソルガムなどから選ばれる１種又は２種以上の穀粉類を使用することができる。澱粉類としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉などの麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。これらの澱粉に物理的、化学的な加工を単独又は複数組合せて施した加工澱粉を用いてもよい。

本発明において、麺生地は、加水焙煎ふすまを配合すること以外は、通常の麺生地の調製方法に準じて調製することができる。例えば、加水焙煎ふすまを含む原料粉に、水、塩等を配合して混練し、麺生地を調製することができる。また、中華麺の麺生地を調製する場合には、さらに、かん水などを配合してもよい。また、目的に応じて乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。原料粉に対して食塩やかん水などを添加する場合、原料粉以外の材料は、原料粉１００質量部に対して３０質量部以下であることが好ましく、０．５〜２０質量部がより好ましく、１〜１０質量部がさらに好ましい。

加水焙煎ふすまを含む原料粉と水との混合比は、麺類の種類にもよるが、通常は、原料粉：水の質量比が６０：４０〜８５：１５であり、７０：３０〜８０：２０とすることが好ましい。当該質量比において、原料粉中の水分は「原料粉」ではなく「水」を構成するものとする。つまり、上記質量比において、原料粉の量は乾燥質量である。

一般に、ふすまなどの穀物外皮を麺生地に配合すると、生地の水分がふすまに吸収されたり、ふすまによって生地のつながりが弱くなったりするため、伸展性が劣る生地になってしまう。しかし、加水焙煎ふすまを用いた本発明においては、麺生地は伸びがよく展性に優れ、圧延などによっても生地がべとついたり、破断したりしにくい。

本発明の一つの態様において、麺生地は、圧延され、所望の厚さの麺帯とされる。当該圧延は、麺生地を圧延ロールに通すことで行われる。次いで、製麺機などを用いて麺帯を切り出して麺線とし、この麺線を所望の長さに切断することにより生麺を得ることができる。また、型抜き機などを用いて麺帯から麺皮を得ることができる。

本発明の一つの態様において、麺生地を引き伸ばしたり撚ったりして麺線を得てもよく、また、麺生地を穴などから押し出して麺類を製造してもよい。一般に、スパゲッティやマカロニなどの麺類は、麺生地を押し出して製造することが多い。また本発明においては、機械を用いて製麺してもよく、機械を用いずに手延べや手打ちによって製麺してもよい。

上記生麺を調湿乾燥法等により乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られ、連続的に蒸煮又は茹で処理を行った後、フライ用バスケットあるいは乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、フライあるいは高温熱風乾燥処理すれば即席乾麺が得られる。本発明の製造方法で得られる麺類は、上記生麺、乾麺、蒸麺、ゆで麺、即席麺、チルド麺、調理麺、冷凍麺、ロングライフ麺のいずれの形態であってもよい。

本発明に係る麺類とは、中華麺やスパゲッティ、マカロニなどのパスタ類に用いられる麺線や麺帯はもちろん、餃子やしゅうまいなどに用いられる麺皮を包含する概念である。また、本発明の麺類の種類に特に制限はなく、例えば、中華麺、焼きそば、うどん、そば、冷麺、及びパスタ類などの麺線や麺帯はもちろん、餃子やしゅうまい、ワンタンなどに用いられる麺皮が挙げられる。なかでも、中華麺、焼きそば、パスタ類及び餃子から選ばれる麺類が好ましい。本発明の麺類は良好な弾力を有し、食感に優れる。

１つの観点から、本発明は、加水焙煎ふすまを原料粉に０．３〜４０質量％配合することを含む、麺類の製造方法である。さらに本発明は、麺類の原料粉に加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％配合することを含む、麺類の風味を向上させる方法と理解することもできる。特に本発明によれば、ふすまに特有の穀物臭やえぐ味が抑制されることはもちろん、焙煎により好ましい風味が付与された麺類を得ることができる。

また別の観点からは、本発明は、加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％含有する、麺類を製造するための組成物である。ここで、本発明に係る麺類製造用組成物は、好ましい態様において粉体組成物である。さらに本発明は、加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％含有する原料粉に水などを添加して混捏して得られる麺生地である。

加水焙煎ふすま
本実施形態で用いられる加水焙煎ふすまについて説明する。加水焙煎ふすまの原料となるふすまは、小麦、オーツ麦、大麦及びライ麦からなる群から選択される少なくとも１種に由来するものが好ましく、より好ましくは小麦由来である。

加水焙煎ふすまは、ふすまを加熱する工程において、加熱前及び／又は加熱途中で水分を加えて加熱処理（焙煎処理）を行ってなるものである。この加水焙煎ふすまは、α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であることが好ましく、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であることが好ましい。「α−アミラーゼ力価」とは、α−アミラーゼの活性の程度を表す指標である。「中性プロテアーゼ力価」とは、中性プロテアーゼの活性の程度を表す指標であり、カゼイン（乳製）を基質とし、３８℃、ｐＨ６．０において、反応初期の１分間に１μｇのＬ−チロシンに相当する非たん白性のフェノール試薬呈色物質の増加をもたらす活性を１Ｕ（単位）とする。いずれも数値が低いほど活性が低いことを示す。加水焙煎ふすまに含まれる酵素の活性が低いということは、加水と加熱処理によって酵素が失活するほど内部まで十分に熱がかけられたことを意味すると考えられる。

従来技術のように単純に熱処理しただけでは穀物臭やえぐ味を十分に低減できなかったが、本発明者は、鋭意検討の結果、加水焙煎処理によってふすまの穀物臭やえぐ味を低減できることを見出した。また本発明者は、このように穀物臭やえぐ味を低減できたのは、加水焙煎処理によってふすまの内部にまで十分熱が行き渡ったことが要因であると考えられる。また、加水焙煎処理によって酵素活性を失活させることで、製麺時の生地のべとつきが少なくなり、製麺性が向上する。

α−アミラーゼ力価及び中性プロテアーゼ力価は低い方が好ましい。α−アミラーゼ力価は、より好ましくは１００ｍＵ／ｇ以下である。中性プロテアーゼ力価は、より好ましくは１０Ｕ／ｇ未満である。

「α−アミラーゼ力価」は、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ２２−０２.０１に従って測定することができる。また、市販の測定キットを使用して測定してもよい。市販の測定キットとしては、例えば、α−Ａｍｙｌａｓｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）を使用することができる。

中性プロテアーゼ力価は、例えば、一般財団法人日本食品分析センターがウェブ上で公開している「分析簡易フローチャート」（http://www.jfrl.or.jp/bunsekiflow/index.html）の「酸性，中性及びアルカリ性プロテアーゼ力価」の項に記載された測定方法や、「第四回改正国税庁所定分析法注解」（日本醸造協会）に従って測定することができる。

また、加水焙煎ふすまは、Ｌ値が３１以上であることが好ましい。Ｌ値の下限値はより好ましくは６０以上、更に好ましくは７０以上である。Ｌ値の上限値は好ましくは８５以下である。

「Ｌ値」とは、公知の手法を用いて色差計により測定された加水焙煎ふすまの明度を示す値をいう。Ｌ値は０から１００までの数値で表され、Ｌ値０は黒、Ｌ値１００は白を意味する。色差計としては、例えば、分光測色計ＣＭ−３５００ｄ（コニカミノルタ製）を用いることができる。

加水焙煎ふすまは、詳細は後述するが、ふすまを加熱処理すること等により製造することができる。加水焙煎ふすまの製造工程において過剰に加熱すると、ふすまの表面が焦げて黒くなり、加水焙煎ふすまのＬ値が３１未満になる場合がある。この場合、当該加水焙煎ふすまを含む麺類は、焦げ臭さが付与されて風味が悪くなるおそれがある。

また、加水焙煎ふすまのＬ値が８５以下となるような加熱処理条件であれば、ふすまへの加熱は十分であると判断しうる。

加水焙煎ふすまのメディアン径は、好ましくは２０〜１００μｍであり、より好ましくは２０〜８０μｍ、さらに好ましくは２０〜６０μｍである。このようなメディアン径の加水焙煎ふすまは、製麺性が向上し、喫食時に口内への口残りが少ない。また、他の粉と混合したときに分離しにくい。上記メディアン径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII」（日機装製）を用いて乾式で測定することができ、体積基準での積算分析曲線の５０％に相当する粒子径を示したものである。

次に、加水焙煎ふすまの製造方法について説明する。加水焙煎ふすまの製造方法は、ふすま１００質量部に対して１０〜４０質量部の水を加え、加熱により前記ふすまの品温を９０〜１５０℃の範囲で３分以上維持する加水焙煎工程を含むことが好ましい。加水のタイミングは、ふすまの品温を９０〜１５０℃の範囲で一定時間維持する前であれば特に限定されず、上記加熱前及び／又はふすまの品温が上昇している間及び／又はふすまの品温が目的の品温に到達した後に加水を行えばよい。当該加水焙煎工程により、ふすまのα−アミラーゼ力価と中性プロテアーゼ力価を十分に低減することが可能である。

ふすま１００質量部に対して１０〜４０質量部の水を加えることで加熱中に蒸気が発生するため、ふすまを蒸すことが可能であり、ふすまの内部にまで早く均一に熱を加えることができる。加える水の量は、ふすま１００質量部に対して好ましくは１５〜４０質量部であり、より好ましくは１５〜３０質量部であり、更に好ましくは１５〜２５質量部である。

加える水の量が１０質量部未満の場合、ふすまを蒸すことができず、ふすまの内部まで十分に熱を加えるには長時間加熱し続けなければならないため、ふすまが焦げて黒くなり、得られる加水焙煎ふすまのＬ値が３１未満となるおそれがある。

一方、加える水の量が４０質量部超であると、ふすまが加熱容器の壁面に付着したり、ダマが発生したりすることがあり、熱が均一に伝わらない場合がある。また、水の量が多いほど、加熱時間を長くする必要があるため製造コストの観点からも好ましくない。

加水の方法は、特に限定されないが、水を散らしながらふすまに添加する散水が好ましい。散水される水の形状は特に限定されず、霧状、シャワー状等とすればよい。散水により加水することで、ダマがより生じにくくなり、ふすまを均一に蒸すことができる。

加水後のふすまは、加熱によりその品温を９０〜１５０℃の範囲で３分以上維持する。品温が高い状態で一定時間維持することにより、加水した水分が次第に蒸発して無くなり、ふすまを「蒸す」状態から「焙煎する」状態に移行する。つまり、ふすまの内部にまで早く均一に熱を加えて穀物臭やえぐ味を低減させる「蒸し」と、好ましい焙煎の風味を付与する「焙煎」とを両方行うことができる。「焙煎」とは、加熱によりふすまの水分をとばし、特有の風味を付すことをいう。

上記品温を維持する時間が３分未満であると、ふすまの内部まで十分に熱が伝わらず、穀物臭やえぐ味が低減されず、α−アミラーゼ力価と中性プロテアーゼ力価を十分に低減できない場合がある。ふすまの品温を９０〜１５０℃の範囲で維持する時間は、３分以上であれば特に限定されず、水分を蒸発させてふすまを焙煎できるよう、ふすまの量などに応じて適宜調整すればよい。穀物臭やえぐ味、及びα−アミラーゼ力価と中性プロテアーゼ力価をより効果的に低減させ、好ましい焙煎の風味を付す観点からは５分以上が好ましく、１０分以上がさらに好ましい。また、製造コストの観点からは５０分未満とすることが好ましい。

このように、加水されたふすまの品温を９０〜１５０℃の範囲で３分以上維持する必要があるため、加熱効率の観点から、加熱して品温が９０℃以上に達した後に加水することが好ましい。

加水焙煎ふすまの製造方法は、上記加水焙煎工程の前及び／又は後に、ふすまの品温を好ましくは９０〜１５０℃、より好ましくは９０〜１３０℃とする焙煎工程を設けることが好ましい。これにより、ふすまに好ましい焙煎の風味を付すことができる。また、加水焙煎工程における焙煎の時間が短い場合であっても、焙煎の風味を付与できる。

ここで「焙煎工程」とは、水分を加えずに加熱することでふすまの水分をとばし、特有の風味を付す工程をいう。よって、焙煎工程を加水焙煎工程前に設ける場合、加水焙煎工程における加水は焙煎工程終了後に行う。

焙煎処理において、品温が９０℃未満であると、好ましい焙煎の風味が付されない場合がある。また、焙煎後の品温が１５０℃超となると、ふすまが焦げてしまい、得られる加水焙煎ふすまのＬ値が３１未満となり、苦みや焦げ臭が生じて風味が悪くなるおそれがある。

上記焙煎工程及び加水焙煎工程においては、加熱用の容器として開放系容器又は密閉系容器のいずれを用いてもよいが、開放系容器を用いることが好ましい。開放系容器内で加水及び加熱を行うことで、蒸気による「蒸し」と、水分をとばしながら加熱する「焙煎」の両方を効果的に行うことができる。これにより、ふすまに含まれる酵素をより効率よく失活させつつ、穀物臭やえぐ味がより少なく、焙煎の風味が付与された好ましい風味を有する加水焙煎ふすまが得られる。

上記焙煎工程及び加水焙煎工程における加熱手段としては、焙煎機や乾燥機を用いることができる。焙煎機の例としては、回転式焙煎機（クマノ厨房工業製）、赤外線振動火入機（山益製作所製）、熱風式焙煎装置（富士工業製）が挙げられる。乾燥機の例としては、パドルドライヤー（奈良機械製作所製）、流動層乾燥装置（大川原製作所製）、トーラスディスク（ホソカワミクロン製）、二軸間接加熱乾燥機（栗本鐵工所製）が挙げられる。

また、加水焙煎ふすまの製造方法は、更に、ふすまを粉末状に粉砕してメディアン径を２０〜１００μｍとする粉砕工程を含むことが好ましい。当該メディアン径は、より好ましくは２０〜８０μｍであり、さらに好ましくは２０〜６０μｍである。このようなメディアン径の加水焙煎ふすまであると、製麺性が向上し、喫食時に口内への口残りが少ない。また、他の粉と混合したときに分離しにくいため、扱いやすい。

ふすまの粉砕方法は、特に限定されず、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕等公知の方法を用いることができる。上述した粒径の加水焙煎ふすまを得るためには、微粉砕が可能な粉砕機を用いることが好ましい。例えば、パルベライザー（ダルトン製）やジェットミル（セイシン企業製）が挙げられる。また、分級機を内蔵した衝撃型微粉砕機のＡＣＭパルベライザー（ホソカワミクロン製）を用いてもよい。

メディアン径の調整方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができる。例えば、ロール式粉砕や衝撃式粉砕、気流式粉砕等において通常用いられる粉砕装置を使用してメディアン径が２０〜１００μｍとなるように粉砕してもよく、粉砕後に分級することでメディアン径を調整してもよい。粉砕後の分級によりメディアン径を２０〜１００μｍに調整する場合、任意に分級点を設定した気流式分級機にて分取し、回収すればよい。また、メディアン径が２０〜１００μｍとなるような目開きの篩を用いてメディアン径を調整してもよい。メディアン径は、例えば、前述のレーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII」（日機装製）を用いて乾式で測定することができる。

前述の加水焙煎工程及び粉砕工程の順序は特に限定されず、加水焙煎工程の後に粉砕工程を行ってもよく、粉砕工程の後に加水焙煎工程を行ってもよい。また、加水焙煎工程と粉砕工程は必ずしも連続して行う必要はなく、加水焙煎工程と粉砕工程の間に時間を置いてもよく、焙煎工程などの他の工程を挟んでもよい。加水焙煎ふすまの製造方法では、加水焙煎工程よりも後に粉砕工程を行うことが好ましい。粉砕工程において加水焙煎ふすまの粒度を細かくする前に加水焙煎工程を行うことにより、蒸し工程で加水した際にダマがより発生しにくくなるため、加熱のばらつきをより効果的に抑制することができる。また、加水焙煎処理後のふすまは、水分量が低下しているため、粉砕工程において粉砕しやすく、より細かい粒度の粉砕が可能となる。

以下、具体的な実験に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。また、特に記載しない限り、本明細書において、濃度や％などは質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

実験１：小麦ふすま処理品の製造
（小麦ふすま処理品の製造）
小麦ふすまを回転式焙煎機（クマノ厨房工業製）に投入し、品温１１０℃になるまで加熱した後、小麦ふすま１００質量部に対して１５質量部の水を散水し、小麦ふすまの品温を１００〜１１０℃の範囲で２０分維持して加水焙煎処理を行った。その後、粉砕工程として、小麦ふすまを、分級機を内蔵した衝撃型微粉砕機のＡＣＭパルベライザー（ホソカワミクロン製）で粉砕し、目開き５００μｍの篩にかけ、篩下の画分を分取し、製造例１の加水焙煎ふすまを得た。また、下記表１に示す条件で、製造例１と同様の手順で加水焙煎処理を行い、粉砕時の粒度調整により粒度の異なる製造例２の加水焙煎ふすまを得た。

製造例３の加水焙煎ふすまは、品温が１００℃になるまで焙煎処理した後、小麦ふすま１００質量部に対して１５質量部の水を散水し、小麦ふすまの品温を９０〜１００℃の範囲で２０分維持して加水焙煎処理を行った。その後、粉砕工程を製造例１と同様の手順で行い、製造例３の加水焙煎ふすまを製造した。

製造例４の加水焙煎ふすまは、品温１１０℃になるまで焙煎処理した後、小麦ふすま１００質量部に対して１０質量部の水を散水し、小麦ふすまの品温を１００〜１１０℃の範囲で２０分維持して加水焙煎処理を行った。その後、粉砕工程を製造例１と同様の手順で行い、製造例４の加水焙煎ふすまを製造した。

製造例５の加水焙煎ふすまは、品温１１０℃になるまで焙煎処理した後、小麦ふすま１００質量部に対して２５質量部の水を散水し、小麦ふすまの品温を１００〜１１０℃の範囲で２５分維持して加水焙煎処理を行った。その後、粉砕工程を製造例１と同様の手順で行い、製造例５の加水焙煎ふすまを製造した。

製造例６及び７の熱処理小麦ふすまは比較例である。小麦ふすまを回転式焙煎機に投入した後、加水せずに、小麦ふすまの品温を下記表１に示す条件で加熱した。その後、粉砕工程を製造例１と同様の手順で行ない、製造例６及び７の熱処理小麦ふすまを製造した。

（小麦ふすま処理品の特性の測定）
メディアン径は、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII」（日機装製）を用いて乾式で測定した。

α−アミラーゼ力価は、α−Ａｍｙｌａｓｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）を用いて測定した。測定条件はマニュアルに従った。
中性プロテアーゼ力価は、以下の手順により測定した。すなわち、まず、５ｇの小麦ふすま処理品を採取し、２％塩化カリウム溶液５０ｍＬを添加し、６０分間撹拌抽出した。抽出液を遠心分離後、ろ過したものを試験溶液とした。次いで、カゼイン溶液（ｐＨ６．０）５ｍＬに、上記試験溶液１ｍＬを添加し、３８℃で６０分間反応させ、０．４４ｍｏｌ/Ｌのトリクロロ酢酸溶液５ｍＬを加え、３８℃で４０分間放置した。その後、ろ過したろ液２ｍＬに、０．５５ｍｏｌ/Ｌ炭酸ナトリウム溶液５ｍＬとフェノール試薬１ｍＬを加えて３８℃で３０分間の発色を行い、６６０ｎｍで吸光度を測定した。小麦ふすま処理品から得られた試験溶液を含まない、ブランクのサンプルについても同様に吸光度測定を行い、作成したＬ−チロシンの検量線から生成チロシン量を求めた。中性プロテアーゼ力価は、反応初期の１分間に１μｇのＬ−チロシンに相当する非たん白性のフェノール試薬呈色物質の増加を示す活性を１Ｕ（単位）とした。なお、定量可能な中性プロテアーゼ力価の下限値は、１０Ｕ（単位）／ｇであり、下表において「定量下限値未満」とは、中性プロテアーゼ力価が１０Ｕ／ｇ未満であったことを意味する。

Ｌ値は、分光測色計ＣＭ−３５００ｄ（コニカミノルタ製）を用いて測定した。

実験２：小麦ふすま処理品を含む中華麺の製造と評価
（中華麺の製造）
実験１で製造した小麦ふすま処理品を配合した中華麺を製造した。下表に示す配合（質量部）に基づいて、強力粉（昭和産業）や小麦ふすま処理品などの材料を混合した後、高速６分及び低速８分の条件で混捏した。常温で３０分間熟成させた後、ロール式製麺機を用いて麺生地から麺帯を製造した。次いで、麺帯を、麺厚１．５ｍｍにて切り出し（切刃：角２０番）、麺線を得た。得られた生麺を冷蔵庫にて２日間熟成させ、中華麺を得た。

次いで、得られた中華麺を熱湯で３分間茹でた後、温かいスープ（醤油ラーメンスープ、創味食品）に入れて調理した。
（中華麺の評価）
中華麺について、製麺性は５人の専門パネラーによって評価し、製麺性を除く評価は１０人の専門パネラーによって評価した。評価は、下記の基準に基づいて対照（サンプル２Ａ）と比較して５段階で実施し、平均点を算出した。製麺性を除く評価項目は、温かいスープに入った中華麺を評価した。
・製麺性
５点：生地結着性が非常によく、製麺しやすい
４点：生地結着性が良好であり、問題なく製麺できる
３点：生地結着性がやや弱いが、問題なく製麺できる
２点：生地結着性が弱く、麺生地に切れが発生する
１点：生地結着性が弱く、製麺上問題がある
・麺の風味
５点：穀物の甘みがとても強く感じられ、風味豊かである
４点：穀物の甘みが強く感じられ、風味が良好である
３点：穀物の甘みがやや感じられる
２点：雑味や苦味、穀物臭が感じられる
１点：雑味や苦味、穀物臭が強く感じられる
・麺の硬さ
５点：強い
４点：やや強い
３点：やや弱いが、許容範囲
２点：弱い
１点：非常に弱い
・麺の粘弾性
５点：強い
４点：やや強い
３点：やや弱いが、許容範囲
２点：弱い
１点：非常に弱い
・麺の茹で伸び
５点：遅い
４点：やや遅い
３点：やや早いが、許容範囲
２点：早い
１点：非常に早い
評価結果を下表に示す。表２−１から明らかなように、加水焙煎ふすまを含む本発明に係る中華麺は、製麺性に優れるとともに、風味や食感（硬さ及び粘弾性）が良く、さらには茹で伸びもなく、良好であった。それに対して、小麦ふすま処理時に加水しなかった熱処理小麦ふすまを含む中華麺（比較例）は、製麺性、風味、食感（硬さ及び粘弾性）、茹で伸びのいずれにおいても本発明品に劣っていた。また、表２−２に示すように、加水焙煎ふすまの配合量が多くなると、食感が低下する傾向があった。

実験３：小麦ふすま処理品を含む焼そばの製造と評価
実験１で製造した小麦ふすま処理品を配合した焼そばを製造した。表３に示す配合（質量部）に基づいて、準強力粉（昭和産業）や小麦ふすま処理品などの材料を混合した後、高速６分及び低速８分の条件で混捏した。常温で３０分間熟成させた後、ロール式製麺機を用いて麺生地から麺帯を製造した。次いで、麺帯を、麺厚１．６５ｍｍにて切り出し（切刃：丸２０番）、麺線を得た。

次いで、得られた生麺をせいろで７分間蒸した後、冷却して袋詰めし、８５℃で３０分間、加熱殺菌して蒸し麺を得た。この蒸し麺を用いて焼そばを調理し、製麺性と、調理した焼きそばの風味や食感（硬さ及び粘弾性）について、５段階で評価した。

評価結果を表３に示すが、実験２と同様に、いずれのサンプルでも良好な結果が得られた。

実験４：小麦ふすま処理品を含むパスタの製造と評価
表４に示す配合（質量部）に基づいて、デュラムセモリナ（昭和産業）と小麦ふすま処理品（実験１の製造例１及び７）からパスタを製造した。下表に示す材料をミキサーで混合した後、押し出し式製麺機にて、真空度８０Ｍｋｐ以上の条件で、直径１．７ｍｍのダイスを用いて、生麺を得た。得られた生麺を、７５℃にて８時間乾燥し、乾燥パスタを得た。

次いで、乾燥パスタを９分間茹で、湯切りをしたパスタを得た。パスタの製麺性と、茹でたパスタの風味、硬さ、粘弾性については、対照（サンプル４Ａ）と比較して５段階で評価した。評価基準は、実験２と同様である。

評価結果を表４に示すが、加水焙煎ふすまを含む本発明に係るパスタは、製麺性に優れるとともに、風味や食感（硬さ及び粘弾性）が良好であった。それに対して、小麦ふすま処理時に加水しなかった熱処理小麦ふすまを含むパスタ（比較例）は、風味が悪く、硬さ及び粘弾性などの食感が劣っていた。

実験５：小麦ふすま処理品を含む麺皮の製造と評価
表５に示す配合（質量部）に基づいて、餃子の皮を製造した。準強力粉（昭和産業）と小麦ふすま処理品（実験１の製造例１及び７）をミキサーに投入して混合した後、食塩、加工油脂（フレンジ―Ｍ、理研ビタミン）、水を混合したものを混練機中へ投入し、さらに混練し、そぼろ状の生地を調製した。その後、そぼろ状の生地を製麺機の圧延ロールに掛け麺帯を調製した。得られた麺帯を型でくり抜き、餃子の皮（直径９０ｍｍ、厚さ１ｍｍ、約８ｇ）を調製した。

餃子の餡は、豚挽き肉２８質量部、野菜（キャベツ、にら、長ネギ、ニンニク、しょうが）６４質量部、醤油２質量部、粒状植物性たん白２質量部、みりん１質量部、ごま油１質量部、ラード１質量部、調味料１質量部を混合し、ペースト状にして調製した。上記のように調製した餃子の皮に、１５ｇの餡を包み、約２３ｇの生餃子を製造した。

製造した生餃子を、２００℃に加熱したフライパンに油をひき、７分間焼き調理し、焼餃子を得た。
餃子の皮の製麺性と、焼餃子における皮の風味、硬さ、粘弾性については、対照（サンプル５Ａ）と比較して５段階で評価した。評価基準は、実験２と同様である。

評価結果を表５に示すが、加水焙煎ふすまを含む本発明に係る麺皮は、製麺性に優れるとともに、風味や食感（硬さ及び粘弾性）が良好であった。それに対して、小麦ふすま処理時に加水しなかった熱処理小麦ふすまを含む麺皮（比較例）は、風味が悪く、硬さ及び粘弾性などの食感が劣っていた。

Claims (10)

1. 原料粉中に加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％含有する麺類。
2. 前記加水焙煎ふすまは、α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満である、請求項１に記載の麺類。
3. 前記加水焙煎ふすまのＬ値が３１以上である、請求項１または２に記載の麺類。
4. 前記加水焙煎ふすまが粉末状であり、メディアン径が２０〜１００μｍである、請求項１〜３のいずれかに記載の麺類。
5. 原料粉が小麦粉を含んでなる、請求項１〜４のいずれかに記載の麺類。
6. 前記麺類が麺線または麺帯である、請求項１〜５のいずれかに記載の麺類。
7. 前記麺類が麺皮である、請求項１〜５のいずれかに記載の麺類。
8. 原料粉中に加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％配合することを含む、麺類の製造方法。
9. 加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％含んでなる、麺類を製造するための組成物。
10. 原料粉中に加水焙煎ふすまを０．３〜４０質量％配合することを含む、麺類の風味を向上させる方法。