WO2022202969A1 - お好み焼き又はたこ焼き用ミックスの製造方法、お好み焼又はたこ焼きの製造方法並びにお好み焼き又はたこ焼き用ミックス - Google Patents

お好み焼き又はたこ焼き用ミックスの製造方法、お好み焼又はたこ焼きの製造方法並びにお好み焼き又はたこ焼き用ミックス Download PDF

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takoyaki
okonomiyaki
wheat bran
mix
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真人 福田
匡 吉田
匡昭 木本
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株式会社日清製粉ウェルナ
日清製粉株式会社
株式会社日清製粉グループ本社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing okonomiyaki or takoyaki mix, a method for producing okonomiyaki or takoyaki, and an okonomiyaki or takoyaki mix.
  • Wheat bran is classified into bran derived from white wheat and bran derived from red wheat, depending on the color of the husk. Until now, most of the wheat bran on the market has been derived from red wheat, and therefore most of the wheat bran used in foods has been derived from red wheat. On the other hand, bran derived from white wheat has recently been proposed for use in foods (eg Patent Document 5).
  • Patent Documents 1 to 5 do not recognize the above problems.
  • An object of the present invention is to provide an okonomiyaki or takoyaki mix that contains wheat bran, suppresses harshness, suppresses sticky texture, and provides okonomiyaki or takoyaki with shape retention.
  • the present invention is based on the above findings, and provides a method for producing an okonomiyaki or takoyaki mix, wherein the mix contains wheat bran derived from heat-treated white wheat.
  • the present invention also provides a method for producing okonomiyaki or takoyaki, which uses, as raw material flour, raw material flour containing wheat bran derived from heat-treated white wheat.
  • the present invention also provides an okonomiyaki or takoyaki mix containing wheat bran derived from white wheat.
  • the present invention will be described below based on its preferred embodiments.
  • the okonomiyaki or takoyaki mix in the present invention is powdery.
  • the present invention uses wheat bran as an ingredient to be included in the okonomiyaki or takoyaki mix.
  • Wheat bran may be the residue obtained by removing the endosperm from wheat grains, or the residue obtained by further removing the germ, which is produced in the general process of manufacturing wheat flour.
  • the production method and composition of wheat bran, the type of wheat that is the source of wheat bran, and the like are not particularly limited.
  • a method for producing wheat bran typically involves adding water and tempering selected wheat grains as necessary, then pulverizing the pulverized product, sorting the pulverized product with a sifter, a purifier, etc., and obtaining endosperm and germ.
  • the method of pulverizing wheat grains is not particularly limited, and examples thereof include a roll pulverization method and an impact pulverization method, and a plurality of pulverization methods may be combined.
  • the pulverizer used in the impact pulverization method is not particularly limited as long as pulverization is performed by mechanical impact between an impact plate and a rotating rotor. preferable.
  • Red wheat is wheat that contains a red pigment in the husk, and is observed as red, reddish brown, or brown when the wheat kernel is viewed.
  • white wheat is wheat that does not substantially contain a red pigment in the hull portion, and is observed as white or pale yellow when the wheat grain is visually observed.
  • bran derived from white wheat hereinafter also referred to as "white wheat bran" is used as the wheat bran.
  • the inventors of the present invention have found that conventional mixes for okonomiyaki or takoyaki using wheat bran tend to give okonomiyaki or takoyaki a sticky texture (thus, it is difficult to obtain a fluffy texture), and the dough is It was found that the shape is easily lost, and the shape of takoyaki is easily lost.
  • wheat bran is included in okonomiyaki or takoyaki mixes, it is usually used as a partial substitute for flour. Since wheat bran is mainly composed of insoluble dietary fiber, the inclusion of wheat bran increases the water absorbency of the mix.
  • the shape of the dough tends to collapse or lose its shape when it is turned over during baking, and the cooking is poor and the texture tends to be sticky.
  • the reason why the texture of okonomiyaki or takoyaki can be improved by using heat-treated wheat bran derived from white wheat is not clear, but the water absorption and fibrous properties of white wheat bran are similar to those derived from red wheat. Due to the fact that it is different from wheat bran, it is easy to obtain the effect of improving shape retention and texture, and it is understood that the properties of the white wheat bran are more effectively improved by heat treatment.
  • the present invention is a takoyaki mix
  • the present inventors have found that okonomiyaki or takoyaki using heat-treated white wheat bran is less acrid than when heat-treated red wheat bran is used.
  • white wheat used in the present invention include common wheat, Australian Standard White (ASW, produced in Australia, ASW in the present specification is Australian Standard White Noodle Blend (English notation is Australian Standard White Noodle blend, ASWN blend or ASWNB))); Prime Hard (PH, Australian product); Soft White (SW, US product); Western White (WW, US product); (produced in Japan), etc. These white wheat can be appropriately selected, for example, by genetic characteristics.
  • Common wheat is roughly divided into three types, hard wheat, soft wheat, and intermediate wheat, which has a hardness intermediate between hard and soft, according to the hardness of the wheat kernel.
  • white wheat classified as hard wheat or intermediate wheat is used. It is preferable to use white wheat, and it is more preferable to use white wheat classified as intermediate wheat.
  • hard wheat includes PH and the like
  • intermediate wheat includes ASW and the like
  • specific examples of soft wheat include WW and the like.
  • White wheat bran is preferably subjected to heat treatment such as dry heat treatment and wet heat treatment, and more preferably wet heat treatment.
  • heat treatment such as dry heat treatment and wet heat treatment, and more preferably wet heat treatment.
  • okonomiyaki and takoyaki with higher shape retention can be easily obtained, and the fluffy texture is further improved.
  • white wheat bran can be finely pulverized by heat treatment, which is advantageous in that wheat bran with a small particle size can be obtained with high productivity.
  • the heat treatment can reduce or deactivate the activities of various enzymes such as amylase and protease, which is particularly advantageous in that the processability and texture of the dough can be further improved.
  • Whether the white wheat bran has been heat-treated can be determined, for example, by measuring enzyme activity or measuring gluten vitality. Specifically, taking enzymatic activity as an example, heat-treated white wheat bran has less enzymatic activity than unheated white wheat bran, or is below the detection limit, and is distinguishable in
  • the heat treatment applied to wheat bran may be wet heat treatment or dry heat treatment.
  • Moist heat treatment is a process in which the object to be treated (wheat bran) is heated while maintaining the moisture in the object (wheat bran) or by supplying moisture from the outside.
  • moisture such as water, saturated steam, superheated steam, etc. can be supplied and used.
  • the heating method in the wet heat treatment is not particularly limited, for example, after adding moisture to the treatment object in a closed environment, a method of directly contacting the treatment object with a heat medium such as hot air, high temperature steam contacting the treatment object and condensing
  • a method of heating by latent heat and a method of heating an object to be treated in a high-humidity atmosphere can be mentioned.
  • the dry heat treatment is a process of heating an object to be treated (wheat bran) under conditions of no addition of moisture, and is a heat treatment performed while actively evaporating the moisture in the object to be treated.
  • the dry heat treatment can be carried out, for example, by heating in an oven, heating in a roasting kiln, heating in a constant temperature bath, heating by blowing hot air, or leaving in a high-temperature and low-humidity environment.
  • the process of drying wheat bran with water, etc. by blowing hot air on it does not give sufficient heat to the process target due to the latent heat of evaporation of moisture, so this process is not included in dry heat treatment. can't
  • the heat treatment applied to wheat bran include: 1) treatment to subject the wheat bran to be treated to a wet heat treatment to raise the product temperature to 80 ° C. or higher (hereinafter also referred to as "moist heat treatment ⁇ "), 2) treatment target The wheat bran is subjected to dry heat treatment to raise the product temperature to 80 ° C. or higher (hereinafter also referred to as "dry heat treatment ⁇ ").
  • the product temperature of wheat bran to be treated is preferably 80 to 110 ° C., more preferably 85 to 98 ° C., and the treatment time (the time during which such product temperature is maintained) is preferable. is 1 to 60 seconds, more preferably 3 to 60 seconds.
  • the wet heat treatment ⁇ can be performed, for example, by introducing wheat bran to be treated and saturated steam into the powder heating apparatus described in Japanese Patent No. 2784505 so as to obtain the above-mentioned temperature and time.
  • This granule heating apparatus includes a cylindrical pressure vessel having a saturated steam blow-in port and containing an object to be treated, and a granule charged from an inlet arranged at one end of the vessel while being stirred. and an agitating means having a plurality of rod-like blades having dimensions close to the inner diameter of the cylinder on a rotating shaft so as to transfer the mixture toward a discharge port arranged at the other end of the container.
  • Dry heat treatment ⁇ is performed so that the product temperature of wheat bran to be treated is preferably 80 to 200 ° C., more preferably 110 to 180 ° C., further preferably 115 to 150 ° C., and the treatment time (such product temperature is maintained) is preferably 1 to 120 minutes, more preferably 3 to 120 minutes, still more preferably 5 to 90 minutes.
  • the wheat bran is introduced into an apparatus having the same configuration as the heat treatment stirrer described in JP-A-2004-9022, for example, and the temperature and time can be adjusted as described above.
  • This heat treatment stirrer includes a cylindrical container containing a material to be treated, a hollow rotating shaft provided inside the container, a hollow pipe screw formed in communication with the shaft, a rotating shaft and a steam supply source that supplies steam into the pipe screw, and heat transfer generated by supplying steam into the rotating shaft and the pipe screw is propagated to the workpiece through the rotating shaft and the pipe screw to dry the workpiece. It is designed for heat treatment.
  • the use of a heat-treated product obtained by heat-treating wheat bran obtained by removing the endosperm reduces the effect of the heat treatment on the starch and protein contained in the endosperm compared to the case of using the heat-treated product of whole wheat flour. It has the advantage that it is hard to be affected and the texture and shape retention are improved.
  • Wheat bran preferably has an average particle size of 200 ⁇ m or less, from the viewpoint of expressing smooth and good texture in the resulting okonomiyaki or takoyaki when white wheat bran is used to produce okonomiyaki or takoyaki. More preferably, the average particle size is 150 ⁇ m or less, still more preferably 120 ⁇ m or less, and even more preferably 100 ⁇ m or less, because okonomiyaki and takoyaki with a smooth texture can be easily obtained. More preferably, the wheat bran has an average particle size of preferably 10-200 ⁇ m, more preferably 20-150 ⁇ m, even more preferably 30-120 ⁇ m, even more preferably 50-100 ⁇ m.
  • the average particle size in the present invention is measured by a dry method using a laser diffraction scattering particle size distribution analyzer (for example, Nikkiso Co., Ltd., "Microtrac particle size distribution analyzer 9200FRA") at a cumulative volume of 50% by volume. Refers to volume cumulative particle size D50.
  • White wheat bran having such an average particle size can be easily obtained by classification using a sieve, an air classifier, or the like.
  • the sieve When wheat bran is classified using a sieve, the sieve preferably has an opening of 150 to 200 ⁇ m, more preferably 150 to 180 ⁇ m, and still more preferably 150 ⁇ m. Collect a fraction that has passed through the sieve. do.
  • a classifier that can accurately separate a fraction with a particle size of 150 to 200 ⁇ m as a boundary is used, preferably an average particle size of 200 ⁇ m or less, more preferably an average The fraction with a particle size of 150 ⁇ m or less is collected. From the viewpoint of space saving, it is preferable to perform pulverization and classification using an impact pulverizer with a built-in air classifier.
  • An example of the impact-type pulverizer with a built-in air classifier is ACM Pulverizer (trade name) manufactured by Hosokawa Micron Corporation.
  • the content of heat-treated white wheat bran in the mix is preferably 10 to 50 parts by mass with respect to the total amount of 100 parts by mass of the mix.
  • the characteristics of white wheat bran such as texture and taste compared to the case of using general wheat bran are easily exhibited, which is preferable. It is preferable because it can be processed into okonomiyaki and takoyaki of good quality.
  • the amount of the heat-treated white wheat bran in 100 parts by mass of the mix is more preferably 15 parts by mass or more and 40 parts by mass or less, and still more preferably 15 parts by mass or more and 35 parts by mass or less.
  • the mix of the present invention contains other flours in addition to wheat bran derived from heat-treated white wheat.
  • Cereal flour is composed of one or more selected from the group of cereal flour and starch.
  • Flours other than wheat bran derived from heat-treated white wheat include wheat flour (strong flour, all-purpose flour, soft flour, durum flour, etc.), rice flour, rye flour, corn flour, barley flour, buckwheat flour, bean flour, and adlay flour. , millet flour, millet flour, heat-treated products thereof, and the like, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • wheat flour is preferable, soft flour or all-purpose flour is more preferable, and soft flour is even more preferable.
  • the content of flour other than heat-treated white wheat bran is preferably 10 to 85 parts by weight, more preferably 20 to 80 parts by weight, based on 100 parts by weight of the mix. It is preferably 20 to 75 parts by mass.
  • starches examples include raw starches such as tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, rice starch, etc., and their processing (e.g., cross-linking, phosphorylation, acetylation, etherification, oxidation, alpha modified starch, etc.).
  • any one of the starches listed above can be used, or two or more of them can be used in combination.
  • the content of starch in the mix of the present invention is preferably 3 to 60 parts by weight, more preferably 5 to 50 parts by weight, based on 100 parts by weight of the mix.
  • starch used herein refers to "pure starch” isolated from plants such as wheat, and is distinguished from starch inherently present in flour.
  • the proportion of cereal flours is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and still more preferably 70% by mass. % or more, and most preferably 75 mass % or more.
  • the mix of the present invention preferably contains gluten.
  • Addition of gluten increases the viscosity of the dough and improves the secondary workability (shape retention, mold releasability, etc.). It is particularly useful in formulations containing a large amount of bran (20% by mass or more in the mix).
  • the amount of gluten is preferably 1-15 parts by weight, more preferably 3-12 parts by weight, per 100 parts by weight of the mix.
  • Suitable examples of gluten include gluten derived from wheat.
  • the mix of the present invention may contain a thickening agent. Addition of a thickener increases the viscosity of the dough and improves the secondary workability (shape retention, mold releasability, etc.). It is particularly useful in formulations containing a large amount of bran (30% by mass or more).
  • the thickening agent used in the present invention include gums such as xanthan gum and guar gum, glucomannan, alginic acids, pectin, and the like, and these can be used alone or in combination of two or more. . Among these thickeners, gums, glucomannan, alginates, and pectin are preferred.
  • the content of the thickening agent in the mix of the present invention is preferably 0.1 to 5% by mass, more preferably 0.2 to 3% by mass, based on the total mass of the mix.
  • the mix of the present invention may optionally contain other ingredients (other than heat-treated white wheat bran, other flours, gluten and thickeners) that may be used in the preparation of okonomiyaki or takoyaki. can.
  • Other ingredients include sugar, yam powder, protein (excluding gluten), egg powder (whole egg powder, egg yolk powder, egg white powder), salt, seasonings, miscellaneous ingredients, powdered kelp, dashi stock, spices, Examples include extracts and soups, dried vegetables, and dried seafood.
  • the total content of the other materials in the mix of the present invention is preferably 40% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and even more preferably 10% by mass or less in the total mass of the mix.
  • One of the characteristics of the method for producing okonomiyaki or takoyaki according to the present invention is to use raw material flour containing heat-treated white wheat bran as the raw material flour.
  • the above explanation of the mix of the present invention can be appropriately used.
  • okonomiyaki is made by adding ingredients such as cabbage, shrimp, octopus, squid, and pork to a batter made by adding water, eggs, and dashi stock to cereal flour. It is a food produced by baking with a baking device having a baking surface.
  • takoyaki is a food that contains octopus and the like as ingredients and is baked in a mold containing a liquid dough containing cereal flour, and has a unique spherical appearance. Takoyaki is cooked in a takoyaki pan with spherical depressions.
  • the mix (raw material flour) described above is mixed with liquid ingredients (e.g., water, egg liquid (egg yolk liquid, egg white liquid, whole egg liquid, etc.), seasoning liquid (soup stock, seasoning ingredients, sauces, etc.) and ingredients (meat, seafood, vegetables, tenkasu, pickled ginger, etc.) to prepare the dough.
  • liquid ingredients e.g., water, egg liquid (egg yolk liquid, egg white liquid, whole egg liquid, etc.), seasoning liquid (soup stock, seasoning ingredients, sauces, etc.) and ingredients (meat, seafood, vegetables, tenkasu, pickled ginger, etc.
  • the amount of the mix is preferably 5-25% by mass, more preferably 5-20% by mass, based on the total mass of the dough.
  • the content of liquid in the okonomiyaki dough is preferably 10 to 40% by weight, more preferably 20 to 40% by weight, based on the total weight of the dough.
  • the amount of ingredients is preferably 40-80% by mass, more preferably 40-70% by mass, based on the total mass of the dough.
  • the amount of the mix is preferably 10 to 30% by weight, more preferably 10 to 25% by weight, based on the total weight of the dough.
  • the liquid content in the takoyaki batter is preferably 50 to 90% by mass, more preferably 60 to 80% by mass, based on the total mass of the batter.
  • the amount of ingredients is preferably 25% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, relative to the total mass of the takoyaki dough. In addition, these are preferable mass ranges when the amount of ingredients is included in the mass of dough.
  • Okonomiyaki and takoyaki can be obtained from the obtained dough by baking in a conventional manner.
  • the okonomiyaki and takoyaki provided by the present invention may be eaten immediately after cooking, may be eaten after cooling appropriately, or may be eaten after being refrigerated or frozen and then thawed or reheated using a heating cooker such as a microwave oven. good.
  • a heating cooker such as a microwave oven.
  • the okonomiyaki may be refrigerated before thawing or reheating.
  • okonomiyaki in frozen storage should be thawed and stored in the refrigerator before eating it (for example, the day before eating), and when eating it, use a heating cooker such as a microwave oven. You can reheat and eat.
  • a wet heat treatment was performed at a product temperature of 90° C. for 5 seconds while introducing saturated steam. Subsequently, the pulverized material after the wet heat treatment is finely pulverized using an impact pulverizer (ACM Pulverizer, manufactured by Hosokawa Micron Corporation), and then classified using a sieve with an opening of 150 ⁇ m. Fractions of less than 10% were collected to obtain wheat bran after wet heat treatment. The wheat bran obtained had an average particle size of about 90 ⁇ m.
  • ACM Pulverizer manufactured by Hosokawa Micron Corporation
  • the obtained dough is divided into two pieces and dropped onto an iron plate heated to 200°C in a circular shape, baked for 4 to 6 minutes, turned over and baked for another 5 minutes, turned over and baked for another 5 minutes to produce okonomiyaki. did.
  • the shape retention of the okonomiyaki during production and the softness and acridity of the obtained okonomiyaki were evaluated by 10 trained panelists according to the following evaluation criteria. The average score of evaluation by 10 panelists was obtained.
  • Table 2 shows the results when using Formulation 1
  • Table 3 shows the results when using Formulation 2
  • Table 4 shows the results when using Formulation 3.
  • the comparative example of the examples and comparative examples in Table 2 is Comparative Example 1
  • the comparative example of the examples and comparative examples in Table 3 is Comparative Example 3
  • the comparative examples of the examples and comparative examples in Table 4 are comparative.
  • Example 4 In the evaluation of okonomiyaki below, "losing the shape" means that the shape of the dough collapses when the okonomiyaki is turned over.
  • Soft feeling 5 points Softness is superior to the control example. 4 points: Slightly superior to the control example in softness. 3 points: A soft feeling equivalent to that of the control example. 2 points: Slightly inferior to the control example in soft feeling. 1 point: Inferior to the soft feeling compared to the control example
  • Shape retention 5 points: The shape is less likely to collapse than the control example. 4 points: The shape is less likely to collapse than the control example. 3 points: Same shape retention as the control. 2 points: The shape is a little easier to collapse than the control example. 1 point: It is easier to lose shape than the control example.
  • the okonomiyaki of each example using wheat bran derived from white wheat has excellent fluffy feeling and shape retention compared to each comparative example using wheat bran derived from red wheat. The harshness of the bran was also reduced.
  • the use of wet-heat treated wheat bran was superior to the use of dry-heat-treated wheat bran in improving shape retention and acridity.
  • ASW or PH had a high overall evaluation, and the ASW evaluation was particularly high.
  • Soft feeling 5 points Softness is superior to the control example. 4 points: Slightly superior to the control example in softness. 3 points: A soft feeling equivalent to that of the control example. 2 points: Slightly inferior to the control example in soft feeling. 1 point: Inferior to the control example in softness.
  • Shape retention 5 points: Less likely to lose its shape than the control example. 4 points: Slightly less likely to lose its shape than the control example. 3 points: Same shape retention as the control. 2 points: It is a little easier to lose its shape than the control example. 1 point: More likely to lose its shape than the control example.
  • Releasability 5 points: Releasability is better than that of the control example. 4 points: Releasability is slightly better than that of the control. 3 points: The releasability is equivalent to that of the control example. 2 points: Releasability is slightly worse than that of the control example. 1 point: The releasability is worse than that of the control example.
  • the takoyaki of each example using wheat bran derived from white wheat has excellent fluffy feeling and shape retention compared to each comparative example using wheat bran derived from red wheat, and the bran acridness was also reduced, and the releasability was also improved.
  • the present invention contains nutritious wheat bran, has good shape retention, and has a good fluffy texture, so that the sticky texture is reduced and the bitterness derived from the bran is reduced.
  • an okonomiyaki or takoyaki mix capable of producing takonomiyaki or takoyaki, a method for producing the same, and a method for producing okonomiyaki or takoyaki.

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Abstract

お好み焼き又はたこ焼き用ミックスの製造方法であって、当該ミックス中に、加熱処理された白小麦由来の小麦ふすまを含有させる、製造方法。前記加熱処理が湿熱処理であることが好ましい。前記白小麦が、オーストラリア・スタンダード・ホワイト及びプライムハードから選ばれる少なくとも一種の品種の小麦であることも好ましい。前記加熱処理された白小麦由来の小麦ふすまを、ミックス１００質量部中１０～５０質量部含有させることも好ましい。

Description

お好み焼き又はたこ焼き用ミックスの製造方法、お好み焼又はたこ焼きの製造方法並びにお好み焼き又はたこ焼き用ミックス
　本発明は、お好み焼き又はたこ焼き用ミックスの製造方法、お好み焼き又はたこ焼きの製造方法並びにお好み焼き又はたこ焼き用ミックスに関する。
　近年、健康意識の高まりから、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素に富む小麦ふすまの需要が増してきている。例えば、小麦ふすま又は小麦外皮を有する全粒粉の用途として、お好み焼き又はたこ焼きを挙げる文献が存在する（特許文献１～４）。
　小麦ふすまは外皮の色合いによって、白小麦由来のふすまと赤小麦由来のふすまに分類される。これまで、小麦ふすまの流通量は赤小麦由来が多く、それゆえに食品へ使用される小麦ふすまとしては、従来、赤小麦由来のものが大半を占めていた。一方、白小麦由来のふすまについても、近年、食品への使用が提案されている（例えば特許文献５）。
特開昭６２－１９８６２０号公報 米国特許出願公開第２００９／０２０２６７４号明細書 特開２０１３－１９２５１８号公報 特開２０１８－１７４８０８号公報 特開２０１７－０１２０９９号公報
　しかしながら、本発明者は、お好み焼き又はたこ焼き用ミックスに従来の小麦ふすまを含有させると、ふすま独特の風味やエグミがある他、べちゃつきのある食感となりやすく、また形崩れがしやすいことを知見した。これに対し、特許文献１～５は上記の課題を認識したものではない。
　本発明の課題は、小麦ふすまを含有し、エグミが抑制され、べちゃついた食感が抑制され、保形性を有するお好み焼き又はたこ焼きが得られるお好み焼き又はたこ焼き用ミックスを提供することである。
　本発明者らは鋭意検討したところ、小麦ふすまとして、加熱処理された白小麦由来のふすまを用いることでエグミの抑制及びべちゃ付いた食感の抑制や保形性の向上を図ることができることを見出した。
　本発明は上記知見に基づくものであり、お好み焼き又はたこ焼き用ミックスの製造方法であって、当該ミックス中に加熱処理された白小麦由来の小麦ふすまを含有させる、製造方法を提供する。
　また本発明は、原料粉として、加熱処理された白小麦由来の小麦ふすまを含有する原料粉を用いる、お好み焼き又はたこ焼きの製造方法を提供するものである。
　また本発明は、白小麦由来の小麦ふすまを含有する、お好み焼き又はたこ焼き用ミックスを提供するものである。
　以下、本発明をその好ましい実施形態に基づき説明する。本発明におけるお好み焼き又はたこ焼き用ミックスは粉状体である。
　本発明は、お好み焼き又はたこ焼き用ミックスに含める成分として、小麦ふすまを用いる。小麦ふすまとしては、一般的な小麦粉の製造過程で生じる、小麦粒から胚乳を除去した残部、あるいはこの残部から更に胚芽を除去したもの等を用いることができる。本発明では、小麦ふすまの製造方法、組成、小麦ふすまの供給源である小麦の種類等は特に制限されない。小麦ふすまの製造方法は、典型的には、精選された小麦穀粒を、必要に応じ加水・調質した後、粉砕し、その粉砕物をシフター、ピュリファイヤー等で仕分けて、胚乳部及び胚芽を除去する工程を含む。小麦穀粒の粉砕方法は特に制限されず、例えば、ロール式粉砕法、衝撃式粉砕法が挙げられ、複数の粉砕方法を組み合わせてもよい。衝撃式粉砕法に用いる粉砕機としては、衝撃板と回転ロータ間で機械的衝撃により粉砕を行うものであれば特に限定されるものではなく、例えばターボミル、ブレードミル等が挙げられ、特にターボミルが好ましい。
　小麦は、その穀粒を視認したときに観察される色に応じて、赤小麦と白小麦との二つの種類に大別される。赤小麦は、外皮部に赤色色素を含有する小麦であり、小麦穀粒を視認したときに、赤色、赤褐色又は褐色として観察される。一方、白小麦は、外皮部に赤色色素を略含有しない小麦であり、小麦穀粒を視認したときに、白色又は淡黄色として観察される。本発明では、小麦ふすまとして、白小麦由来のふすま（以下、「白小麦ふすま」ともいう。）を用いる。
　本発明者は、小麦ふすまを用いた従来のお好み焼き又はたこ焼き用ミックスでは、お好み焼き又はたこ焼きでべちゃついた食感になりやすく（従ってふんわりした食感が得難く）、またお好み焼きが焼成反転時に生地形状が崩れたり、たこ焼きが型崩れしやすい等、保形性が低下しやすいことを知見した。小麦ふすまをお好み焼き又はたこ焼き用ミックスに含有させる場合、通常は穀粉類の一部代替として使用する。小麦ふすまは不溶性食物繊維を主成分とすることに起因して、小麦ふすまを含むことでミックスの吸水性が増す。これに起因して、生地を焼成する際に反転時に生地形状が崩れたり型崩れが起きやすく、火の通りが悪くなり、べちゃついた食感になりやすいと考えられる。本発明において、加熱処理された白小麦由来の小麦ふすまを用いることでお好み焼き又はたこ焼きの食感を改善できる理由は明確ではないが、白小麦ふすまの吸水性や繊維質の性質が赤小麦由来のふすまと異なることに起因して、保形性や食感改良効果が得られやすい上、加熱処理により当該白小麦ふすまの特性が一層効果的に改善されるものと解される。本発明がたこ焼きミックスである場合、型崩れが起きづらいこととともに離型性も向上する。更に、加熱処理された白小麦ふすまを用いたお好み焼き又はたこ焼きでは、加熱処理された赤小麦由来のふすまを用いた場合に比してエグミが少ないことも本発明者は知見した。
　本発明に用いられる白小麦の具体例としては、普通小麦では、オーストラリア・スタンダード・ホワイト（ＡＳＷ、オーストラリア産、本願明細書におけるＡＳＷは、オーストラリアン・スタンダード・ホワイト・ヌードル・ブレンド　（英語表記はＡｕｓｔｒａｌｉａｎ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｗｈｉｔｅ　Ｎｏｏｄｌｅ　ｂｌｅｎｄ、ＡＳＷＮ　ｂｌｅｎｄ又はＡＳＷＮＢとも記載）を指す。））；プライムハード（ＰＨ、オーストラリア産）；ソフトホワイト（ＳＷ、アメリカ合衆国産）；ウエスタンホワイト（ＷＷ、アメリカ合衆国産）；デュラム小麦（世界各国で生産）等が挙げられる。これらの白小麦は、例えば遺伝学的特徴で適宜選別することができる。
　また普通小麦は、小麦穀粒の硬さに応じて、硬質小麦と、軟質小麦と、硬質と軟質との中間の硬さを有する中間質小麦との三つの種類に大別される。これらの種類のうち、ミックスに配合させて得られるお好み焼き及びたこ焼きの風味及び食感、保形性を更に向上させる観点から、白小麦のうち、硬質小麦又は中間質小麦に分類される白小麦を用いることが好ましく、中間質小麦に分類される白小麦を用いることがより好ましい。
　上述した白小麦且つ普通小麦を例にとると、硬質小麦としてはＰＨ等が挙げられ、中間質小麦としてはＡＳＷ等が挙げられ、軟質小麦の具体例としてはＷＷ等が挙げられる。
　以上の理由から、お好み焼き又はたこ焼き用ミックスに用いられる白小麦ふすまのうち、ＡＳＷ及びＰＨのうち少なくとも一種を用いることがより好ましく、ＡＳＷを用いることが更に好ましい。このような白小麦ふすまをお好み焼き又はたこ焼き用ミックスの原料として用いることによって、べちゃついた食感を抑制してふんわりした食感が得やすく、保形性を向上できるほか、エグミの抑制を一層効果的に実現できる。また穀物らしい良好な風味の発現、及び健康増進の観点からも好ましい。
　白小麦ふすまは、乾熱処理及び湿熱処理などの熱処理が施されたものを用いることが好ましく、湿熱処理されたものを用いることがより好ましい。このような熱処理が施されていることによって、より保形性の高いお好み焼き及びたこ焼きが得やすい上、ふんわりとした食感が一層良好となる。また、加熱処理を経ることによって、白小麦ふすまを細かく粉砕することができるので、粒径の小さい小麦ふすまを生産性高く得る点で有利である。また、加熱処理を経ることによって、アミラーゼやプロテアーゼなどの各種酵素の活性を低減、あるいは失活させることができるため、生地の加工性及び食感を更に向上できる点で特に有利である。
　白小麦ふすまに熱処理が施されているか否かの判断は、例えば酵素活性の測定やグルテンバイタリティの測定することによって行うことができる。具体的には、酵素活性を例にとると、加熱処理された白小麦ふすまは未加熱の白小麦ふすまよりも酵素活性が少ないか、又は検出限界未満であるので、この点で区別可能である。
　本発明では、小麦ふすまに施す熱処理は湿熱処理でもよく、乾熱処理でもよい。
　湿熱処理は、処理対象（小麦ふすま）中の水分を維持するか、又は水分を外部から供給して、処理対象を加熱する処理である。湿熱処理においては、水、飽和水蒸気、過熱水蒸気等の水分を供給して用いることができる。湿熱処理における加熱方法は特に制限されず、例えば、密閉環境下で処理対象に水分を添加した後、熱風などの熱媒体を処理対象に直接接触させる方法、高温蒸気を処理対象に接触させて凝結潜熱により加熱する方法、処理対象を高湿度雰囲気下にて加熱する方法が挙げられる。
　乾熱処理は、処理対象（小麦ふすま）を水分無添加の条件で加熱する処理であり、処理対象中の水分を積極的に蒸発させながら行う加熱処理である。乾熱処理は、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、恒温槽を用いる加熱、熱風を吹き付ける加熱、高温低湿度環境での放置などによって実施することができる。なお、加水等を行った小麦ふすまに温風を当てて乾燥させる処理は、水分の蒸発潜熱のため、処理対象への熱の付与が十分に行われないので、当該処理は乾熱処理には含まれない。
　小麦ふすまに施す加熱処理の具体例として、１）処理対象の小麦ふすまに湿熱処理を施して品温を８０℃以上にする処理（以下、「湿熱処理α」とも言う。）、２）処理対象の小麦ふすまに乾熱処理を施して品温を８０℃以上にする処理（以下、「乾熱処理β」とも言う。）が挙げられる。
　湿熱処理αの例としては処理対象となる小麦ふすまの品温が、好ましくは８０～１１０℃、更に好ましくは８５～９８℃であり、処理時間（斯かる品温が維持される時間）は好ましくは１～６０秒間、更に好ましくは３～６０秒間である。
　湿熱処理αは、例えば特許第２７８４５０５号公報に記載の粉粒体加熱装置に、被処理物である小麦ふすまと、飽和水蒸気とを導入して前記温度及び時間になるように行うことができる。この粉粒体加熱装置は、飽和水蒸気の吹込口を有し、被処理物を収容する円筒形圧力容器と、該容器の一端に配された投入口から投入された粉粒体を撹拌しながら、該容器の他端に配された排出口に向けて移送するように、円筒内径に近い寸法の複数の棒状羽根を回転軸上に有する撹拌手段とを備えている。
　乾熱処理βは、処理対象となる小麦ふすまの品温が好ましくは８０～２００℃、より好ましくは１１０～１８０℃、更に好ましくは１１５～１５０℃となるようにして、処理時間（斯かる品温が維持される時間）が好ましくは１～１２０分間、より好ましくは３～１２０分間、更に好ましくは５～９０分間処理を行う方法を例示できる。乾熱処理においては、例えば特開２００４－９０２２号公報に記載されている熱処理撹拌装置と同様の構成を有する装置に小麦ふすまを導入して、前記温度及び時間になるように行うことができる。この熱処理撹拌装置は、被処理物を収容する円筒状容器と、該容器の内部に備えられた中空構造の回転シャフトと、該シャフトに連通して形成された中空のパイプスクリューと、回転シャフト及びパイプスクリュー内に蒸気を供給する蒸気供給源とを備え、回転シャフト及びパイプスクリュー内に蒸気を供給して生じた伝熱を、回転シャフト及びパイプスクリューを介して被処理物に伝播させて、乾熱処理できるように構成されている。
　本発明において、胚乳を除去してなる小麦ふすまを熱処理した熱処理品を用いることは、全粒粉の熱処理品を用いる場合に比して、胚乳部に内在する澱粉や蛋白質が熱処理されることによる影響を受けにくく、食感や保形性が向上するという利点がある。
　白小麦ふすまを用いてお好み焼き又はたこ焼きを製造したときに、得られるお好み焼き、たこ焼きに滑らかで良好な食感を発現させる観点から、小麦ふすまは、その平均粒径が好ましくは平均粒径２００μｍ以下、より好ましくは平均粒径１５０μｍ以下、更に好ましくは１２０μｍ以下、一層好ましくは１００μ以下のものを用いると、滑らかな食感を有するお好み焼き、たこ焼きが得やすいため好ましい。より好適には、小麦ふすまは、その平均粒径が好ましくは１０～２００μｍ、より好ましくは２０～１５０μｍ、更に好ましくは３０～１２０μｍ、一層好ましくは５０～１００μｍである。本発明における平均粒径は、レーザ回折散乱式粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」）を用いて乾式で測定したときの累積体積５０容量％における体積累積粒径Ｄ５０を指す。このような平均粒径を有する白小麦ふすまは、例えば篩や空気分級機等の分級によって容易に得ることができる。
　篩を用いて小麦ふすまの分級を行う場合、篩の目開きとして、好ましくは１５０～２００μｍ、より好ましくは１５０～１８０μｍ、更に好ましくは１５０μｍの目開きを用いて、篩を通過した画分を採取する。
　また小麦ふすまの分級を空気分級機を用いて行う場合、粒径１５０～２００μｍを境界とした画分を精度よく分離可能な分級機を用いて、好ましくは平均粒径２００μｍ以下、より好ましくは平均粒径１５０μｍ以下の画分を採取する。省スペース化の観点から、空気分級機内蔵の衝撃式粉砕機を用いて粉砕及び分級を行うことが好ましい。空気分級機内蔵の衝撃式微粉砕機としては、例えばホソカワミクロン社製のＡＣＭパルベライザー（商品名）を挙げることができる。
　ミックス中における加熱処理された白小麦ふすまの含有量は、該ミックスの総量１００質量部に対して、好ましくは１０～５０質量部である。加熱処理された白小麦ふすまをミックス１００質量部中、１０質量部以上で用いることで、一般の小麦ふすまを用いる場合に比した食感及び食味等における白小麦ふすまの特性が奏されやすく、好適な品質のお好み焼、たこ焼きに加工できるため好ましい。また、不溶性食物繊維を含め小麦ふすまの栄養を十分な量で確保することができる点でも好ましい。また、ミックス１００質量部中、加熱処理された白小麦ふすまの量が５０質量部以下であることで、二次加工性や調理後の食感を十分なものとすることができる。これらの観点から、ミックス１００質量部中、加熱処理された白小麦ふすまの量は１５質量部以上４０質量部以下がより好ましく、更に好ましくは１５質量部以上３５質量部以下である。
　本発明のミックスには、加熱処理された白小麦由来の小麦ふすまに加えて、他の穀粉類を含む。穀粉類は、穀粉及び澱粉の群から選ばれる１以上によって構成される。
　加熱処理された白小麦由来の小麦ふすま以外の穀粉としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉等）、米粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、豆粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉やその熱処理物などが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。このうち、小麦粉が好ましく、薄力粉又は中力粉がより好ましく、薄力粉がさらに好ましい。
　本発明のミックスにおける、加熱処理された白小麦ふすま以外の穀粉の含有量は、該ミックス１００質量部中、好ましくは１０～８５質量部であり、より好ましくは２０～８０量部であり、更に好ましくは２０～７５質量部である。
　澱粉の例としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。該澱粉は、上述に挙げたものをいずれか１種又はいずれか２種以上組み合わせて用いることができる。本発明のミックスにおける澱粉の含有量は、該ミックス１００質量部中、好ましくは３～６０質量部、より好ましくは５～５０質量部である。ここでいう「澱粉」は特に断らない限り、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を指し、穀粉中に本来的に内在する澱粉とは区別される。
　本発明のミックスにおいて、上記の加熱処理された白小麦ふすま及びその他の穀粉類を含め、穀粉類が占める割合は、５０質量％以上が好ましく、より好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上であり、最も好ましくは７５質量％以上である。
　本発明のミックスはグルテンを含んでいることが好ましい。グルテンを配合することで、生地の粘度が上昇し、二次加工性（保形性、離型性等）が向上する。特にふすまが多い配合（ミックス中２０質量％以上）では有用である。グルテンの量は、ミックス１００質量部中、１～１５質量部が好ましく、より好ましくは３～１２質量部である。グルテンとしては小麦由来のグルテンが好適に挙げられる。
　本発明のミックスは増粘剤を含んでいてもよい。増粘剤を配合することで生地の粘度が上昇し、二次加工性（保形性、離型性等）が向上する。特にふすまが多い配合（３０質量％以上）では有用である。本発明で用いる増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアガム等のガム類、グルコマンナン、アルギン酸類、ペクチン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの増粘剤の中でも、ガム類、グルコマンナン、アルギン酸類、ペクチンが好ましい。本発明のミックスにおける増粘剤の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは０．１～５質量％、さらに好ましくは０．２～３質量％である。
　さらに、本発明のミックスは、お好み焼き又はたこ焼き用の製造に用いられ得る他の材料（加熱処理された白小麦ふすま、その他の穀粉類、グルテン及び増粘剤以外の材料）を適宜含有することができる。当該他の材料としては、糖類、ヤマイモ粉、蛋白質（グルテン除く）、卵粉（全卵粉、卵黄粉、卵白粉）、食塩、調味料、雑節類、粉末昆布、だしの素、香辛料、エキス・スープ類、乾燥野菜類、乾燥魚介類、などが挙げられる。本発明のミックスにおける当該他の材料の合計含有量は、該ミックス全質量中、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
　次いで、本発明のお好み焼き又はたこ焼きの製造方法について説明する。本発明のお好み焼き又はたこ焼きの製造方法は、原料粉として、加熱処理された白小麦ふすまを含有する原料粉を用いることを特徴の一つとする。原料粉の説明としては、上述した本発明のミックスの説明が適宜使用できる。
　一般に、お好み焼きとは、穀粉類に水、卵、だし汁などを加えて製造した生地に、キャベツ、エビ、タコ、イカ、豚肉等の好みの具材を加え、鉄板やフライパン等の比較的平坦な焼成面を有する焼成用機器で焼成することによって製造される食品である。
　また一般にたこ焼きとは、具材にたこ等を含み、穀粉類を含む液状生地を型に入れて焼成する食品で、独特の球状の外観を有する食品である。たこ焼きは球状の窪みがついたたこ焼き器で調理される。
　通常、お好み焼き及びたこ焼きを製造する場合のいずれも、前述したミックス（原料粉）を、液体材料（例えば、水、卵液（卵黄液、卵白液、全卵液など）、調味液（出汁、調味料、ソースなど）や具材（肉類、魚介類、野菜類、天かす、紅ショウガ等）等と混合して生地を調製する。
　お好み焼き用生地の場合、生地の全質量に対して、ミックスの量は、好ましくは５～２５質量％、より好ましくは５～２０質量％である。また、お好み焼き用生地における液体の含有量は、該生地の全質量に対して、好ましくは１０～４０質量％、より好ましく２０～４０質量％である。また具材の量は、生地の全質量に対して、好ましくは４０～８０質量％、より好ましくは４０～７０質量％である。たこ焼き用生地の場合、生地の全質量に対して、ミックスの量は、好ましくは１０～３０質量％、より好ましくは１０～２５質量％である。また、たこ焼き用生地における液体の含有量は、該生地の全質量に対して、好ましくは５０～９０質量％、より好ましく６０～８０質量％である。また具材の量は、たこ焼き用生地の全質量に対して、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。なお、これらは具材質量を生地質量に含めた場合の好ましい質量範囲である。
　得られた生地は、常法により焼成することでお好み焼き及びたこ焼きが得られる。
　本発明によって提供されたお好み焼き及びたこ焼きは、調理後直ぐに食してもよく、適宜冷ました後に食してもよく、冷蔵又は冷凍保存後に電子レンジ等の加熱調理器により解凍又は再加熱して食してもよい。また、冷凍状態のお好み焼きを解凍又は再加熱して食する場合、解凍又は再加熱の前に、お好み焼きを冷蔵してもよい。具体的には例えば、冷凍保存中のお好み焼きを、それを食する時よりも以前（例えば食する日の前日）から解凍を兼ねて冷蔵保存にしておき、食する時に電子レンジなどの加熱調理器により再加熱して食してもよい。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～１０、比較例１～４：お好み焼き〕
　下記表２～表４に記載の銘柄の小麦について、加熱処理された小麦ふすまを以下の方法で得た。
（製造例１：湿熱処理した小麦ふすまの製造方法）
　各種小麦を精選してロール式粉砕機にて粉砕し、その粉砕物を目開き２００μｍの篩で分級して、篩上残存物として小麦ふすまを採取した。
　次いで、採取した小麦ふすまを、ターボミル（東京製粉機製作所製）を用いて衝撃的粉砕した後、この粉砕物に対して、特許第２７８４５０５号明細書に記載される粉粒体加熱装置を用いて飽和水蒸気を導入しながら、品温９０℃で５秒間の条件で湿熱処理を行った。続いて、湿熱処理後の粉砕物を、衝撃式微粉砕機（ＡＣＭパルベライザー、ホソカワミクロン社製）を用いて微粉砕し、その後、目開き１５０μｍの篩を用いて分級し、篩を通過する粒径１５０μｍ未満の画分を分取して、湿熱処理後の小麦ふすまを得た。得られた小麦ふすまの平均粒径は約９０μｍであった。
（製造例２：乾熱処理した小麦ふすまの製造方法）
　上記の（製造例１：湿熱処理した小麦ふすまの製造方法）において、湿熱処理の代わりに特開２００４－９０２２号公報に記載の熱処理撹拌装置と同様の構成の装置を用いて、被乾熱物の品温が１２０℃となるように２５分間加熱して、乾熱処理を行った。その点以外は上記の（製造例１：湿熱処理した小麦ふすまの製造方法）と同様の処理を行い、乾熱処理後の小麦ふすまを得た。得られた小麦ふすまの平均粒径は約９０μｍであった。
　上記製造例１又は２で得られた小麦ふすまを用い、下記表１の記載の配合で、お好み焼き用ミックスを調製した。表１における小麦ふすま以外の成分の詳細は以下のとおりである。
　小麦粉：薄力小麦粉（フラワー、日清フーズ製）
　加工澱粉：酢酸でん粉（日食MT-01、日本食品化工製）
　グルテン：小麦タンパク質（スーパーグル85H（N）、日本コロイド製）
　増粘剤：グアガム（PROCOL S-1、HABGEN　GUARGUMS　LIMITED製）
　膨張剤：（株）アイコク製、「アイコクベーキングパウダーZ アップ」）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜お好み焼きの製造＞
　ミックス１００ｇと水１２０ｇを混合し、次いでキャベツ３００ｇ、卵２個、揚げ玉３０ｇを加え、撹拌混合してお好み焼き用生地を調製した。得られた生地を２００℃に熱した鉄板上に２個に分けて円形に落とし、４～６分間焼成した後、反転しさらに５分間焼成し、さらに反転して５分間焼成してお好み焼きを製造した。
　製造中のお好み焼きの保形性、そして得られたお好み焼きのふんわり感とエグミを、訓練されたパネラー１０名により、下記評価基準にて評価した。パネラー１０名の評価の平均点を求めた。配合１を用いた場合の結果を表２に、配合２を用いた場合の結果を表３に、配合３を用いた場合の結果を表４にそれぞれ示す。なお表２の実施例・比較例の対照例は比較例１であり、表３の実施例・比較例の対照例は比較例３であり、表４の実施例・比較例の対照例は比較例４である。また、以下のお好み焼き評価での「形崩れ」とは、焼成反転時に生地形状が崩れることを指す。
（ふんわり感）
５点：対照例よりもふんわり感が優れる。
４点：対照例よりもふんわり感がやや優れる。
３点：対照例と同等のふんわり感である。
２点：対照例よりもふんわり感にやや劣る。
１点：対照例よりもふんわり感に劣る
（保形性）
５点：対照例よりも形崩れしにくい。
４点：対照例よりもやや形崩れしにくい。
３点：対照例と同等の保形性である。
２点：対照例よりもやや形崩れしやすい。
１点：対照例よりも形崩れしやすい。
（ふすまのエグミ）
５点：対照例よりもふすまのエグミが弱い。
４点：対照例よりもふすまのエグミがやや弱い。
３点：対照例と同等のふすまのエグミを感じる。
２点：対照例よりもふすまのエグミがやや強い。
１点：対照例よりもふすまのエグミが強い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表２～表４に示すとおり、白小麦由来の小麦ふすまを用いた各実施例のお好み焼きは、赤小麦由来の小麦ふすまを用いた各比較例に比べて、ふんわり感及び保形性に優れ、ふすまのエグミも低減されていた。また、湿熱処理された小麦ふすまを用いた方が、乾熱処理された小麦ふすまを用いるよりも保形性、エグミ改善に優れていた。また表２に示すように、ＡＳＷ又はＰＨが総合的に高い評価を有し、とりわけＡＳＷの評価が高かった。
〔実施例１１～１６、比較例５～６：たこ焼き〕
　下記表５に記載の配合にて、たこ焼き用ミックスを調製した。なお表５の各成分としては、上記実施例１～１０、比較例１～４のお好み焼き用ミックスの調製で使用した各種成分を使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
＜たこ焼きの製造＞
　得られたミックス１００ｇに水４００ｇを加え、撹拌混合してたこ焼き用生地を調製した。得られた生地を１９０℃に熱したたこ焼き器（穴直径４ｃｍ）に流し入れ、さらにたこのぶつ切り、天かす、ネギ及び紅生姜（具材の合計１００ｇ）を加えて加熱し、生地を反転させながら全体に熱が通るまで焼成して、たこ焼きを製造した。
　製造中のたこ焼きの保形性と離型性、得られたたこ焼きのふんわり感とエグミを、訓練されたパネラー１０名により、下記評価基準にて評価した。パネラー１０名の評価の平均点を求めた。結果を表６に示す。表６の対照例としては比較例５を使用した。なお、以下の「型崩れ」とは、生地反転時に球状の型形状が崩れること指す。
（ふんわり感）
５点：対照例よりもふんわり感が優れる。
４点：対照例よりもふんわり感がやや優れる。
３点：対照例と同等のふんわり感である。
２点：対照例よりもふんわり感にやや劣る。
１点：対照例よりもふんわり感に劣る。
（保形性）
５点：対照例よりも型崩れしにくい。
４点：対照例よりもやや型崩れしにくい。
３点：対照例と同等の保形性である。
２点：対照例よりもやや型崩れしやすい。
１点：対照例よりも型崩れしやすい。
（離型性）
５点：対照例よりも離型性が良い。
４点：対照例よりもやや離型性が良い。
３点：対照例と同等の離型性である。
２点：対照例よりもやや離型性が悪い。
１点：対照例よりも離型性が悪い。
（ふすまのエグミ）
５点：対照例よりもふすまのエグミが弱い。
４点：対照例よりもふすまのエグミがやや弱い。
３点：対照例と同等のふすまのエグミを感じる。
２点：対照例よりもふすまのエグミがやや強い。
１点：対照例よりもふすまのエグミが強い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示すとおり、白小麦由来の小麦ふすまを用いた各実施例のたこ焼きは、赤小麦由来の小麦ふすまを用いた各比較例に比べて、ふんわり感及び保形性に優れ、ふすまのエグミも低減されていたほか、離形性も向上した。
　本発明によれば、栄養豊富な小麦ふすまを含有し、保形性が良好であり、ふんわりした食感が良好であるためべちゃついた食感が低減され、且つふすま由来のエグミが低減されたお好み焼き又はたこ焼きを製造できるお好み焼き又はたこ焼き用ミックス及びその製造方法並びにお好み焼き又はたこ焼きの製造方法が提供される。
 

Claims (8)

  1. 　お好み焼き又はたこ焼き用ミックスの製造方法であって、当該ミックス中に、加熱処理された白小麦由来の小麦ふすまを含有させる、製造方法。
  2. 　前記加熱処理が湿熱処理である、請求項１記載の製造方法。
  3. 　前記白小麦が、オーストラリア・スタンダード・ホワイト及びプライムハードから選ばれる少なくとも一種の小麦である、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記加熱処理された白小麦由来の小麦ふすまを、前記ミックス１００質量部中１０～５０質量部含有させる、請求項１～３いずれか１項に記載の製造方法。
  5. 　前記加熱処理された白小麦由来の小麦ふすまの平均粒径が２００μｍ以下である、請求項１～４いずれか１項記載の製造方法。
  6. 　原料粉として、加熱処理された白小麦由来の小麦ふすまを含有する原料粉を用いる、お好み焼き又はたこ焼きの製造方法。
  7. 　白小麦由来の小麦ふすまを含有する、お好み焼き又はたこ焼き用ミックス。
  8. 　前記小麦ふすまが加熱処理されたものである、請求項７に記載のお好み焼き又はたこ焼き用ミックス。
     
     
PCT/JP2022/013854 2021-03-26 2022-03-24 お好み焼き又はたこ焼き用ミックスの製造方法、お好み焼又はたこ焼きの製造方法並びにお好み焼き又はたこ焼き用ミックス WO2022202969A1 (ja)

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