JP6930898B2 - 天ぷら用デュラム小麦粉、天ぷら用ミックス及び天ぷら - Google Patents
天ぷら用デュラム小麦粉、天ぷら用ミックス及び天ぷら Download PDFInfo
- Publication number
- JP6930898B2 JP6930898B2 JP2017211505A JP2017211505A JP6930898B2 JP 6930898 B2 JP6930898 B2 JP 6930898B2 JP 2017211505 A JP2017211505 A JP 2017211505A JP 2017211505 A JP2017211505 A JP 2017211505A JP 6930898 B2 JP6930898 B2 JP 6930898B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tempura
- wheat flour
- durum wheat
- flour
- mouth
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Description
例えば、特許文献1には、小麦粉60〜80重量部と、化工澱粉10〜30重量部と、粉末大豆たん白、粉末卵白、膨張剤及びシュガーエステルからなる混合粉体5〜20重量部とを含有してなることを特徴とする天ぷら用衣材が開示されている。これにより、油ちょう後に常温で保存しても、又は油ちょう後に冷凍もしくは冷蔵した後電子レンジ、オーブン又はボイルで再加熱処理しても、油ちょう直後の好ましい衣の食感、外観及び風味を維持し得る天ぷらを提供する技術が開示されている。
しかし、単純に天ぷらの保形性を向上させて、つゆ等の調味液に浸した天ぷらを口に運びやすくしようとすると、天ぷらの衣の口溶けが悪くなってしまうという問題が生じる。一方で、天ぷらの衣の口溶けを向上させると、調味液に浸した天ぷらはさらに崩れやすくなるので、口に運ぶことが難しくなるという問題が生じる。このように、天ぷらをつゆ等の調味液に浸したときに、口に運びやすく、かつ衣の口溶けは良好という両者のバランスをとることは、従来技術では非常に困難であった。
さらに、本発明者らは、デュラム小麦粉の灰分量が1%以下の場合でも、デュラム小麦粉の損傷澱粉量を12.5%以上にすることで、つゆ等の調味液に浸したときに口に運びやすい保形性を有し、かつ衣の口溶けが良好な天ぷらが得られることも見出した。そして、灰分量の調製の場合と同様に、強力粉の損傷澱粉量を12.5%以上に調製しても上記目的を達成することはできなかった。
また、本発明は、灰分量1%以上及び/又は損傷澱粉量が12.5%以上であるデュラム小麦粉を含有する天ぷら用ミックスである。
また、本発明は、前記デュラム小麦粉及び/又は前記天ぷら用ミックスを使用する天ぷらである。
また、本発明は、前記天ぷらを含む食品であってもよい。
本実施形態に係るデュラム小麦粉(以下、「本実施形態のデュラム小麦粉」ともいう)は、デュラム小麦を製粉して得られる小麦粉であり、デュラム小麦を1種類、又は2種類以上を組み合わせたものを原料として用いて製粉することができる。本実施形態のデュラム小麦粉は、灰分量が1%以上及び/又は損傷澱粉量が12.5%以上である。さらに、当該デュラム小麦粉は、メジアン径が20〜180μmであることが好適である。
当該デュラム小麦粉の灰分量の下限値は、好ましくは1.0%以上であり、より好ましくは1.1%以上、さらに好ましくは1.2%以上である。また、当該デュラム小麦粉の灰分量の上限値は、特に限定されないが、好ましくは3.0%以下、より好ましくは2.0%以下、さらに好ましくは1.8%以下、よりさらに好ましくは1.6%以下である。
当該デュラム小麦粉の灰分量を当該数値範囲にすることにより、つゆ等の調味液に浸しても、より口に運びやすい保形性を有し、かつ衣の口溶けがより良好な天ぷらが得られる。
また、前記デュラム小麦粉の灰分量が1%以上の場合、損傷澱粉量は、特に限定されないが、2〜20%であるのが好ましい。
当該デュラム小麦粉の損傷澱粉量の下限値は、より好ましくは13%以上である。また、当該デュラム小麦粉の損傷澱粉量の上限値は、好ましくは20%以下であり、より好ましくは18%であり、さらに好ましくは17%以下であり、よりさらに好ましくは16%以下である。
当該デュラム小麦粉の損傷澱粉量を当該数値範囲にすることにより、つゆ等の調味液に浸しても、より口に運びやすい保形性を有し、かつ衣の口溶けがより良好な天ぷらが得られる。
また、前記デュラム小麦粉の損傷澱粉量が12.5%以上の場合、デュラム小麦粉の灰分量は、特に限定されない。当該デュラム小麦粉の損傷澱粉量が12.5%以上であれば、灰分量1.0%以下でも、良好な保形性を有し、かつ衣の口溶けが良好な天ぷらを得ることができる。またデュラム小麦粉の調製がしやすい点で灰分量は0.4%以上であるのが好ましい。
当該デュラム小麦粉のメジアン径の上限値は、より好ましくは150μm以下であり、さらに好ましくは130μm以下である。また、当該デュラム小麦粉のメジアン径の下限値は、より好ましくは30μm以上であり、さらに好ましくは50μm以上である。
当該デュラム小麦粉のメジアン径を当該数値範囲にすることにより、つゆ等の調味液に浸しても、より口に運びやすい保形性を有し、かつ衣の口溶けがより良好な天ぷらが得られる。
灰分量(%)は直接灰化法を用いて測定することができる。具体的には、AACC法08−02に記載の方法で、700℃で30〜45分灰化して測定することができる。
本明細書において、「損傷澱粉(「DS」ともいう)量(%)」とは、デュラム小麦粉全量中の損傷を受けた澱粉の割合である。当該「損傷澱粉」とは、デュラム小麦を粉砕する時の圧力や衝撃等により、澱粉粒が機械的な損傷を受けた澱粉のことをいう。
本実施形態の「損傷澱粉量(%)」は、AACC Method 76−31に従って測定することができる。具体的には、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定する。また、市販のキット(例えば、MegaZyme製,Starch Damage Assay Kit)を用いて測定してもよい。
本実施形態のメジアン径(μm)は、株式会社日本レーザー製「レーザー回折式粒子径分布測定装置HELLOS&RODOS」を用いて乾式で測定でき、体積基準での積算分布曲線の50%に相当する粒子径を示したものである。
<蛋白質の測定方法>
蛋白質含量(%)の測定は、一般的な測定法、具体的には、ケルダール法に準じて測定することができる。
本実施形態のデュラム小麦粉の製造方法において、原料となるデュラム小麦の産地や品種などは特に限定されず自由に選択することができる。
本実施形態に係る天ぷら用ミックスは、本実施形態のデュラム小麦粉を少なくとも含有するものである。これにより、つゆ等の調味液に浸しても、口に運びやすい保形性を有し、かつ衣の口溶けが良好な天ぷらを得ることができる。
前記小麦粉類は、本実施形態に係るデュラム小麦粉以外の小麦粉類であり、具体的には、普通小麦由来の小麦粉(例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉)及び本実施形態のデュラム小麦粉以外のデュラム小麦粉から選ばれる1種又は2種以上のものである。当該小麦粉類は、普通小麦由来の小麦粉が好ましく、より好ましくは薄力粉、中力粉である。
当該天ぷら用ミックス全量中の前記デュラム小麦粉の含有量の下限値は、1%質量以上がさらに好ましく、2質量%以上がよりさらに好ましい。また、当該天ぷら用ミックス全量中の前記デュラム小麦粉の含有量の上限値は、20質量%以下がさらに好ましく、15質量%以下がよりさらに好ましい。
本実施形態に係る天ぷらは、本実施形態のデュラム小麦粉を含有するため、つゆ等の調味液に浸しても、衣の保形性が良好であり、かつ衣の口溶けが良好である。
本実施形態の天ぷらは、特に限定されず、例えば、本実施形態のデュラム小麦粉又は本実施形態の天ぷら用ミックスに加水して得られたバッターを具材に付着させて油ちょうしたものや、前記バッターをそのまま油ちょうしたもの等が挙げられる。具材には、小麦粉類や本実施形態の天ぷら用ミックス等によって打ち粉がされていてもよい。また、かき揚げ等においては、本実施形態のデュラム小麦粉又は本実施形態の天ぷら用ミックスを、粉粒体の状態で具材に付着させてから水と和え、油ちょうしたものでもよい。なお、使用する前記バッターは、流通や保存の際に冷蔵又は冷凍してもよい。
また、本実施形態に係る天ぷらの製造方法は、一般的な天ぷらの製造工程が用いられてもよい。
従来のかき揚げは、特につゆ等の調味液に浸したときに保形性が悪く、崩壊しやすいため口に運びにくい。これに対し、本実施形態のかき揚げは、つゆ等の調味液に浸した場合でも口に運びやすい保形性を有し、しかも衣の口溶けが良好であり、かき揚げに含まれる種々の具材を良好に味わうことができる。このように、本実施形態のかき揚げは、従来のかき揚げとの比較において格別顕著な効果を有するといえる。
また、本実施形態の天ぷらは冷めても、又は冷めた後にさらに加熱しても、つゆ等の調味液に浸した場合に口に運びやすく、かつ衣の口溶けが良好である。このため、本実施形態は、麺屋等で室温や加温什器内で保存するような天ぷらや、冷蔵食品又は冷凍食品に含まれる天ぷらでもよい。
好適には、天ぷらとつゆ等の調味液とを含む食品であり、より好適には、天ぷらと調味液と麺類とを含む食品である。
また、前記調味液の形態は、通常食品で使用されている形態であればよく、液状、固形状、半固形状の何れでも良く、喫食時に液状になっていればよい。
前記調味液は、個食タイプで、樹脂素材の小袋のような包装体に入れても良く、喫食時に包装体を開封して調味液を使用するタイプでもよい。また、前記調味液は、ゼラチン等のゲル化剤を含むゲルや冷凍して固形状にしたものでもよく、喫食時に加熱することによって固形状から液状になるものでもよい。また、前記調味液は、乾燥し、喫食時に水又は湯等を加えて液体とするものでもよい。
前記天ぷらを含む食品は、本実施形態の天ぷらが保形性及び口溶けが良好なため、天ぷらとつゆ等の調味液とを一緒に加熱する煮込み食品や電子レンジ加熱食品が好ましい。
製造例1〜12のデュラム小麦粉は、デュラム小麦(カナダ産、ウエスタン・アンバー・デュラム)を常法に従って精選、加水・調質(テンパリング)した後、常法に従ってロール粉砕及び分級し、ロール粉砕及び分級の条件を調整することで製造した。
製造例13及び製造例14の強力粉は、北米産の硬質小麦を常法に従って精選、加水・調質(テンパリング)した後、常法に従ってロール粉砕及び分級し、ロール粉砕及び分級の条件を調整することで製造した。
各デュラム小麦粉及び各強力粉の灰分量(%)、損傷澱粉量(%)、メジアン径(μm)及び蛋白質含量(%)を、上述した<灰分の測定方法>、<損傷澱粉の測定方法>、<メジアン径の測定方法>、<蛋白質の測定方法>で測定し、その結果を表1に示した。
[参考例1(合計100質量部)]
薄力粉(「フレンド」昭和産業株式会社、以下同様)99質量部、ベーキングパウダー(「アイコクベーキングパウダー赤」株式会社アイコク、以下同様)1質量部を配合し、天ぷら用ミックスを調製した。
[試験例1〜12(合計100質量部)]
表1に示す製造例1〜12の各デュラム小麦粉5質量部、薄力粉94質量部、ベーキングパウダー1質量部を配合し、天ぷら用ミックスを調製した。
[試験例13及び試験例14(合計100質量部)]
表1に示す製造例13及び製造例14の各強力粉5質量部、薄力粉94質量部、ベーキングパウダー1質量部を配合し、天ぷら用ミックスを調製した。
[試験例15〜22(合計100質量部)]
表2に示した配合で、デュラム小麦粉(製造例3及び製造例5)、薄力粉、ベーキングパウダーを混合し、天ぷら用ミックスを調製した。
カットした玉ねぎ及び人参からなるかき揚げ用の具材(玉ねぎ35g及び人参15g)と、前記で製造した参考例1の天ぷら用ミックス18gと水18gをよく混合して、種を調製した。得られた種をかき揚げ用リングを用いて円形に成形し、165℃の大豆油(昭和産業株式会社製)で2分半油ちょうし、参考例1のかき揚げを製造した。
参考例1の天ぷら用ミックスに代えて試験例1〜22の各天ぷら用ミックスを用いた以外は、この参考例1のかき揚げ製造と同様にして、試験例1〜22の各かき揚げを製造した。
耐熱性樹脂容器に、ゼラチンで固めたそばつゆ、そば(茹で麺)を投入し、そばの上に10℃まで冷却した参考例1のかき揚げを載せて蓋をし、参考例1の電子レンジ加熱用容器入り天ぷらそばを製造した。この電子レンジ加熱用容器入り天ぷらそばを約5℃で18時間保存した。
参考例1のかき揚げに代えて試験例1〜22の各かき揚げを用いた以外は、この参考例1の電子レンジ加熱用容器入り天ぷらそばと同様にして、試験例1〜22の各電子レンジ加熱用容器入り天ぷらそばを製造し、約5℃で18時間保存した。
その後、参考例1、試験例1〜22の各電子レンジ加熱用容器入り天ぷらそばを、蓋をしたまま電子レンジ(1500W)で2分加熱し、そばつゆの温度が約75℃になったものを30秒後に喫食し、下記の評価基準を用いて保形性(5段階)及び口溶け(5段階)について専門パネラー10名で評価を行った。専門パネラー10名の評価点の平均値を算出し、評価点とした(表1及び表2参照)。
(1)保形性
5:液に浸した天ぷらの保形性が非常に良く、箸で持ったときに天ぷら衣がほぼ崩れず、良好に口に運びやすい。
4:液に浸した天ぷらの保形性が良く、箸で持ったときに天ぷら衣がやや崩れるが、口に運びやすい。
3:液に浸した天ぷらの保形性がやや悪く、箸で持ったとき天ぷら衣が部分的に崩れるが、喫食できる。
2:液に浸した天ぷらの保形性が悪く、箸で持ったとき天ぷら衣の大部分が崩れ、口に運びにくい。
1:液に浸した天ぷらの保形性が非常に悪く、箸で持ったとき天ぷら衣が溶け崩れ、ほぼ口に運べない。
(2)口溶け
5:液に浸した天ぷら衣の口溶けが良好。
4:液に浸した天ぷら衣の口溶けがやや良好。
3:液に浸した天ぷら衣の口溶けが普通。
2:液に浸した天ぷら衣の口溶けがやや悪い。
1:液に浸した天ぷら衣の口溶けが悪い。
なお、灰分量が1%以上及び/又は損傷澱粉量が12.5%以上であるデュラム小麦粉の含有量が天ぷら用ミックス全量中で2〜20質量%の場合において、保形性及び口溶けの評価がともに良好であった(試験例3、試験例5、及び試験例15〜22)。
また、灰分量が1%以上及び/又は損傷澱粉量が12.5%以上のデュラム小麦粉を使用して得られた試験例1〜8、及び試験例15〜22の天ぷらは、参考例1の天ぷらと比較しても、外観、色合い等について特に遜色はなかった。
Claims (4)
- 灰分量が1%以上及び/又は損傷澱粉量が12.5%以上である、天ぷら用デュラム小麦粉。
- 灰分量が1%以上及び/又は損傷澱粉量が12.5%以上であるデュラム小麦粉を含有する天ぷら用ミックス。
- 灰分量が1%以上及び/又は損傷澱粉量が12.5%以上であるデュラム小麦粉又は請求項2記載の天ぷら用ミックスを使用する天ぷら。
- 請求項3記載の天ぷらを含む食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017211505A JP6930898B2 (ja) | 2017-11-01 | 2017-11-01 | 天ぷら用デュラム小麦粉、天ぷら用ミックス及び天ぷら |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017211505A JP6930898B2 (ja) | 2017-11-01 | 2017-11-01 | 天ぷら用デュラム小麦粉、天ぷら用ミックス及び天ぷら |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019080557A JP2019080557A (ja) | 2019-05-30 |
JP6930898B2 true JP6930898B2 (ja) | 2021-09-01 |
Family
ID=66670740
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017211505A Active JP6930898B2 (ja) | 2017-11-01 | 2017-11-01 | 天ぷら用デュラム小麦粉、天ぷら用ミックス及び天ぷら |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6930898B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3953553B2 (ja) * | 1996-08-09 | 2007-08-08 | 日清フーズ株式会社 | 天ぷら用衣ミックス |
JPH11137198A (ja) * | 1997-11-11 | 1999-05-25 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍再油ちょうに適した天ぷら用バッターミックス |
-
2017
- 2017-11-01 JP JP2017211505A patent/JP6930898B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2019080557A (ja) | 2019-05-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5843314B2 (ja) | たこ焼き又はお好み焼き粉ミックス | |
JP2019162092A (ja) | 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法 | |
JP6827874B2 (ja) | 揚げ衣用ミックス、揚げ衣用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法 | |
JP6364288B2 (ja) | 食物繊維入り非乾燥又は半乾燥スモールパスタ | |
US10499674B2 (en) | Takoyaki mix | |
JP6703864B2 (ja) | 難消化性澱粉含有そば及びその製造方法 | |
JP6930898B2 (ja) | 天ぷら用デュラム小麦粉、天ぷら用ミックス及び天ぷら | |
JP6796599B2 (ja) | ビーフン様米粉麺類の製造方法 | |
JP6851759B2 (ja) | 揚げ物用バッターミックス、及び揚げ物の製造方法 | |
JP2010104244A (ja) | 和風スナック用ミックス粉及び和風スナック | |
WO2016153033A1 (ja) | 調理済み米粉麺類 | |
TWI593361B (zh) | 穀類加工食品之疏鬆改良劑 | |
KR20050049939A (ko) | 곡류를 주재료로 하는 식사대용 환, 이의 제조방법 및 응용 | |
JP6959829B2 (ja) | 揚げ物用ミックス及び揚げ物 | |
JP5718112B2 (ja) | たこ焼き用またはお好み焼き用ミックス | |
JP6100450B2 (ja) | 即席麺の製造方法 | |
JP4688716B2 (ja) | 冷凍生餃子および冷凍生餃子用皮 | |
JP2015146770A (ja) | イカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉 | |
JP7084537B1 (ja) | 麺類用ミックス | |
JP7053934B1 (ja) | 中華麺の製造方法 | |
JP7423940B2 (ja) | 包餡麺帯食品及びその製造方法 | |
JP5893485B2 (ja) | たこ焼き用またはお好み焼き用ミックス | |
JP5853308B2 (ja) | たこ焼き用若しくはお好み焼き用又はピザ用ミックス | |
WO2021065930A1 (ja) | 組成物 | |
WO2017030082A1 (ja) | 冷凍調理済み調味麺類の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200902 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210622 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210803 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210812 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6930898 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |