WO2022230838A1 - α化穀粉の製造方法 - Google Patents

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slurry
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憲幸 柴本
健治 中村
和子 小島
智久 田中
肇 豊田
周平 山崎
翔平 幸西
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株式会社日清製粉グループ本社
日清製粉株式会社
株式会社日清製粉ウェルナ
日清製粉プレミックス株式会社
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    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Definitions

  • the present invention relates to pregelatinized flour that can be used as a raw material for foods.
  • Pregelatinized grain flour is obtained by heating grain flour such as wheat flour in the presence of moisture to gelatinize (gelatinize) the starch contained in the grain flour, and is widely used in food and industrial applications.
  • Conventional methods for producing pregelatinized grain flour include a method of drying a slurry containing grain flour using a spray dryer, a drum dryer, etc., a method of adding water to grain flour and heating while kneading with an extruder, and a container containing grain flour.
  • a method of heating and humidifying by passing superheated steam inside is known.
  • Patent Document 1 as a method for producing corn powder excellent in drum dryer drying suitability and water dispersibility, ⁇ -amylase-treated corn paste mixed with high amylose starch is dried with a drum dryer. Also, regarding the drying treatment by such a drum dryer, it is described that the surface temperature of the dryer dryer is 100 to 180 ° C. and the drying time is 2 to 240 seconds. The amount of water added to the mixture with amylose starch) is not specifically described.
  • Patent Document 2 describes a gelatinized modified starch for food that can impart a good texture to foods containing wheat flour, obtained by pregelatinizing a starch-wheat mixture obtained by blending starch with wheat flour using a drum dryer.
  • Patent Document 3 describes a bread flour that can produce bread that has a good texture and flavor and is slow to stale. It is described to use the one obtained by drying the mixture with a drum dryer.
  • Starch aging is a problem in foods that contain a relatively large amount of starch.
  • bakery foods mainly made of wheat flour
  • starch in the flour progressing during storage, although it was moist, soft and had a good taste and texture immediately after production, it changed after storage for a certain period of time.
  • the taste and texture deteriorate over time, such as dry and hard texture.
  • a pregelatinized cereal flour which is excellent in resistance to aging of starch and which can be used to produce a secondary processed product having excellent taste and texture not only immediately after production but also when stored after production.
  • An object of the present invention is to provide a gelatinized grain flour that has a good taste and texture and that can be used to produce secondary processed products that are excellent in resistance to deterioration over time.
  • the present inventor prepared a slurry by adding a relatively large amount of water of 500 parts by mass or more to 100 parts by mass of flour, and dried the slurry in a drum dryer. It was found that the gelatinized grain flour obtained by drying by heating is excellent in starch aging resistance and can solve the above problems.
  • the method for producing pregelatinized grain flour using a drum dryer is described in Patent Documents 1 to 3 and is conventionally known, but the amount of water added to the raw grain flour in that case is usually at most per 100 parts by mass of the grain flour. is about 300 parts by mass, and it is not known that the aging resistance of starch can be improved by increasing this to 500 parts by mass or more.
  • the present invention has been made based on the above findings, and is a method for producing pregelatinized grain flour, comprising the step of heating and drying a slurry containing 100 parts by mass of grain flour and 500 to 1500 parts by mass of water with a drum dryer.
  • the present invention is also a method for producing processed foods, using as a raw material the pregelatinized flour produced by the above-described production method of the present invention.
  • FIGS. 1(a) to 1(h) are schematic diagrams of an example of a drum dryer that can be used in the method for producing pregelatinized flour of the present invention.
  • the method for producing pregelatinized grain flour of the present invention includes a step of preparing a slurry containing grain flour and water (slurry preparation step) and a step of heating and drying the slurry (slurry drying step).
  • slurry drying step the starch contained in the flour in the slurry is pregelatinized to obtain the desired pregelatinized flour.
  • the grain flour used in the slurry preparation step may be grain flour containing starch, regardless of the amount of amylose content, and may be malt seed or malt seed.
  • the "flour” referred to here includes not only those mainly composed of the endosperm (e.g., wheat flour), but also the outer skin and/or Alternatively, those containing embryos, such as whole grains (wheat whole grains in the case of wheat) are also included.
  • Specific examples of grain flour include wheat flour, rice flour, buckwheat flour, rye flour, and soybean flour.
  • wheat flour include hard flour, all-purpose flour, weak flour, durum wheat flour, and durum semolina.
  • one type of grain flour may be used as a raw material for the gelatinized grain flour, or two or more types of grain flour may be used in combination.
  • the grain flour used in the slurry preparation step preferably contains wheat flour.
  • wheat flour as a raw material for pregelatinized flour, secondary processed products such as bakery foods and noodles can be imparted with a wheat-like flavor more reliably than when starch is used.
  • the flour used in the slurry preparation step preferably contains one or more selected from low amylose wheat flour and glutinous rice flour.
  • low-amylose wheat flour or glutinous rice flour as a raw material for the pregelatinized flour, the desired effects of the present invention can be exhibited more reliably.
  • low amylose flour refers to flour derived from wheat lacking the expression of any two or all of the three types of amylose synthesis genes Wx-A1, Wx-B1, and Wx-D1.
  • glutinous flour refers to a flour derived from a cereal other than wheat that lacks expression of amylose synthesis genes and whose starch consists essentially almost exclusively of amylopectin.
  • Low amylose wheat flour is, for example, Japanese domestic wheat varieties ⁇ Tsurupikari'', ⁇ Chikugoizumi'', ⁇ Nebarigoshi'', and ⁇ Nishihonami'' (all of which lack two of the above three types of amylose synthesis genes). , "Mochihime” (lacking all three amylose synthesis genes) by milling the cereal glaze.
  • the flour used in the slurry preparation step is typically unprocessed flour that has not been subjected to pretreatment such as heating, but pretreated flour can also be used.
  • pretreatment include a treatment of adding various flour modifiers to flour.
  • the flour modifier is an agent that can modify flour to have desired properties. etc.
  • the enzyme include amylase, protease that decomposes proteins contained in flour, and the like.
  • a slurry is prepared by adding 500 to 1500 parts by weight of water to 100 parts by weight of flour.
  • the side chains of the starch contained in the flour are easily opened in the subsequent drying process of the slurry, and as a result, the aging resistance and viscoelasticity of the starch are improved. It is presumed that the improvement of the manufacturing method is superior to that of the conventional manufacturing method. If the amount of water added is less than 500 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour, such a predetermined effect of the present invention cannot be obtained, and if it exceeds 1500 parts by mass, a large amount of water is added to obtain solids in the slurry drying step of the next step. of time and energy are required, which may lead to an increase in production cost and a decrease in production efficiency.
  • the amount of water to be added is preferably 600 to 1,500 parts by mass, more preferably 800 to 1,500 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour.
  • the slurry prepared in the slurry preparation step typically contains only flour and water as a solvent. It may contain a substance. In that case, 1) the slurry containing the flour pretreated with the flour modifier may contain a flour modifier that is the same as or different from the flour modifier, or 2) it contains raw flour. The slurry may contain flour modifiers. In addition, in the slurry containing the flour modifier, a reaction such as an enzymatic reaction involving the flour modifier occurs, and this reaction may be completed before the slurry is subjected to the next drying step. , or may have occurred during the drying process.
  • FIG. 1 shows several examples of drum dryers that can be used in the present invention.
  • 1(a) to 1(f) show a single-drum type
  • FIG. 1(g) shows a double-drum type
  • FIG. 1(h) shows a twin-drum type.
  • 1(a) to 1(f) differ from each other in the method of supplying the material to be dried (slurry) to the drum.
  • FIG. 1(a) is a splash feed method
  • FIG. 1(b) is a dip feed method
  • FIG. 1(c) is a lower roll transfer method
  • FIG. 1(d) is an upper roll feed method
  • FIG. 1(e) is a side roll feed method
  • FIG. 1(f) is a multi-roll feed method
  • Drum dryers are classified into normal pressure type and vacuum type depending on the operating pressure.
  • the basic configuration (type) is preferably as shown in FIGS.
  • the pressure it is preferably atmospheric.
  • the drum dryer typically has one or more cylindrical drums 1 rotatably supported around a rotation axis, and is arranged opposite to the outer peripheral surface 1a of the drum 1. and a receiver 3 for receiving the solids scraped off by the scraper 2.
  • the outer peripheral surface 1a is in contact with the slurry S. It functions as a heating unit that heats this. Heat drying of the slurry by the drum dryer having such a configuration heats the outer peripheral surface 1a by introducing a heat medium such as steam into the inside of the drum 1, and supplies the slurry S to the outer peripheral surface 1a in a rotating and heated state. It is implemented by The slurry S dries during the rotation of the drum 1 to form a thin layer, which is scraped by the scraper 2 and collected inside the receiver 3 . This collected solid is the gelatinized flour to be manufactured.
  • the heating conditions in the slurry drying step vary depending on the configuration of the drum dryer used, the state of the material to be dried, etc., but from the viewpoint of more reliably exhibiting the predetermined effects of the present invention, the heating part of the drum dryer
  • the temperature (the temperature of the outer peripheral surface of the drum) is preferably 100 to 150°C, more preferably 100 to 120°C, still more preferably 100 to 115°C.
  • 500 parts by mass or more of water is added to 100 parts by mass of flour to prepare a slurry with a large amount of water, and this makes it easy to open the side chains of the starch contained in the flour.
  • the heat drying of the slurry in the slurry drying step is performed to remove the solid matter (pregelatinized flour) of the slurry obtained in the slurry drying step.
  • the moisture content is preferably 15% by mass or less, more preferably 5 to 15% by mass, still more preferably 5 to 12% by mass, still more preferably 5 to 10% by mass. is.
  • the material to be dried to the heating unit is naturally The supply amount and the rotation speed of the drum dryer (contact time between the heating unit and the material to be dried) are determined. Therefore, by adjusting the temperature of the heating unit and the target moisture content, it is possible to adjust the degree of drying of the slurry, which is the material to be dried.
  • the solid matter of the slurry obtained through the slurry drying process may be used as it is as gelatinized grain flour, or may be pulverized into a powder.
  • the pulverization of solids can be carried out according to a conventional method using household pulverizers such as corby mills and juicers; and industrial pulverizers such as hammer mills, pin mills and jet mills. do it.
  • the degree of gelatinization (degree of gelatinization) of the gelatinized flour produced by the production method of the present invention can be preferably 90% or more, more preferably 95% or more.
  • degree of gelatinization refers to the degree of alpha conversion measured by the BAP method ( ⁇ -amylase/pullulanase method).
  • the degree of alpha conversion by the BAP method can be measured as follows according to a previous report (Kasei Gaku Zasshi 32(9), 653-659, 1981).
  • A Method for measuring degree of alpha conversion by ⁇ -amylase/pullulanase method
  • the reagents used are as follows. 1) 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer 2) 10 N sodium hydroxide solution 3) 2 N acetic acid solution 4) Enzyme solution: ⁇ -amylase (Nagase ChemteX Co., Ltd., #1500S) 0.017 g and pullulanase (Hayashibara Biochemical Laboratory, No. 31001) 0.17 g was dissolved in the 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer to make 100 mL. 5) Inactivated enzyme solution: Prepared by boiling the enzyme solution for 10 minutes. 6) Somogyi's reagent and Nelson's reagent (reagents for measuring the amount of reducing sugars)
  • B-1) A sample (pregelatinized flour) is pulverized with a homogenizer to a size of 100 mesh or less. Take 0.08-0.10 g of this ground sample flour into a glass homogenizer. B-2) Add 8.0 mL of demineralized water to the content of the glass homogenizer, and disperse the content by moving the glass homogenizer up and down 10 to 20 times to obtain a dispersion. B-3) Take 2 mL each of the dispersion of B-2) in two 25 mL graduated test tubes, and one of the two tubes is filled with 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer. , shall be test plots.
  • B-4) Add 0.2 mL of 10N sodium hydroxide solution to the other one of the two and react at 50 ° C. for 3 to 5 minutes to completely paste the dispersion of B-2). make it Then, 1.0 mL of 2N acetic acid solution is added to the other tube to adjust the pH to around 6.0, and the volume is adjusted with 0.8M acetic acid-Na acetate buffer to form a gelatinized section.
  • B-5) Take 0.4 mL of each of the test solutions prepared in B-3) and B-4) above for the test plot and the gelatinized plot, add 0.1 mL of the enzyme solution to each, and incubate at 40°C for 30 minutes with the enzyme. React to obtain a reacted liquid.
  • a blank was also prepared by adding 0.1 mL of the inactivated enzyme solution instead of the enzyme solution.
  • the enzymatic reaction is carried out while occasionally stirring the reaction mixture.
  • B-6) Add 0.5 mL of Somogyi reagent to 0.5 mL of each of the reacted solution and the blank, and boil in a boiling bath for 15 minutes. After boiling, the mixture is cooled in running water for 5 minutes, then 1.0 mL of Nelson's reagent is added, stirred, and allowed to stand for 15 minutes.
  • B-7) After that, 8.00 mL of demineralized water is added to each of the reacted solution and the blank, stirred, and the absorbance at 500 nm is measured.
  • A, A', a, and a' are as follows.
  • A absorbance of test plot
  • A' absorbance of gelatinized plot
  • a absorbance of blank of test plot
  • a' absorbance of blank of gelatinized plot
  • the pregelatinized flour produced by the production method of the present invention can be used for producing processed foods.
  • processed food refers to secondary processed food produced using grain flour as a raw material, and includes refrigerated or frozen food.
  • processed foods include bakery foods; noodles such as udon, somen, hiyamugi, Chinese noodles, pasta, and instant noodles (including non-fried); noodle skins such as dumpling skins, shumai skins, and spring roll skins; tempura, Deep-fried foods such as fried chicken, fried Tatsuta, and fritters; hot snacks such as okonomiyaki, takoyaki, and chijimi; and powdered foods such as instant soup.
  • Specific examples of the bakery foods include breads; pizzas; cakes; Examples of the bread include bread (eg, roll bread, white bread, black bread, French bread, dry bread, copdozens bread, croissant, etc.), cooked bread, and sweet bread.
  • cakes include sponge cake, butter cake, roll cake, hot cake, busse, baumkuchen, pound cake, cheesecake, snack cake, muffin, bar, cookie, and pancake.
  • the gelatinized flour produced by the production method of the present invention is particularly suitable for producing bakery foods, noodles, and hot snacks.
  • the pregelatinized grain flour is used in bakery foods, the effect of imparting a moist texture and improving aging resistance is exhibited, and when it is used in noodles, the effect of imparting a preferable viscoelasticity to the texture. is played.
  • the pregelatinized grain flour is used for hot snacks, it is preferable that the hot snacks are not only immediately after production, but also immediately after production, even if some time has passed after production, or even if it is stored in a refrigerator or freezer after production.
  • the texture for example, the fluffy texture of okonomiyaki and the thick texture of takoyaki
  • the texture for example, the fluffy texture of okonomiyaki and the thick texture of takoyaki
  • the effect of improving the shape retention of takoyaki is also exhibited.
  • the method for producing the processed food using the pregelatinized flour as a raw material can be according to a known method for producing the processed food.
  • a method for producing a bakery food typically includes a step of adding water to the raw material flour containing the gelatinized grain flour to prepare a dough, fermenting the dough as necessary, and then baking the dough.
  • the method for producing noodles typically includes preparing a dough by adding water to the raw material flour containing the gelatinized grain flour, molding the dough into a predetermined shape such as a shape of noodle strings, and, if necessary, molding. It has a step of drying the dough.
  • raw material flour refers to raw materials that are powdered under normal temperature and normal pressure, and typically includes cereal flour (including the above-described gelatinized cereal flour) and starch (these are also collectively referred to as 'cereal flours'). ), wheat protein and other vegetable proteins, and no auxiliary ingredients such as salt, sugar, baking powder, oils and fats.
  • starch used herein refers to "pure starch” isolated from plants such as wheat, and is distinguished from starch inherently present in grain flour.
  • the ratio of the content mass of the pregelatinized flour to the total mass of the raw material flour may be appropriately adjusted according to the type of processed food, etc., and is not particularly limited. , bakery foods, and noodles, the amount is preferably 0.5 to 50% by mass, more preferably 2 to 30% by mass, and still more preferably 5 to 20% by mass.
  • Examples 1 to 16, Comparative Examples 1 to 4 Using unprocessed wheat flour or whole wheat flour as the raw material flour, a predetermined amount of water was added to the raw material flour to prepare a slurry. The slurry is heated and dried with a drum dryer (single drum type, Katsuragi Industry Co., Ltd.) to obtain a solid, and the solid is pulverized with a pulverizer (Recce, ultracentrifugal pulverizer ZM200) to obtain a moisture content 8% by mass of pregelatinized flour (pregelatinized wheat flour or pregelatinized whole wheat flour) was produced.
  • a drum dryer single drum type, Katsuragi Industry Co., Ltd.
  • a pulverizer Recce, ultracentrifugal pulverizer ZM200
  • Wheat flour used as raw material flour in the above Examples, Comparative Examples and Control Examples was prepared by the following method.
  • the raw material wheat seed is pulverized with a pulverizer (manufactured by Buehler Co., Ltd., Test Mill), and the pulverized product is divided into three fractions: high-grade flour, low-grade flour, and bran.
  • a raw material flour was prepared so as to become the high-grade flour. When the high-grade flour was insufficient, the shortfall was compensated with the low-grade flour.
  • the amount of water added was adjusted so that the viscosity of the pancake dough was within the above range. After resting for 10 minutes after preparing the pancake dough, pour 55 g of the dough onto a griddle, bake one side of the dough at a griddle temperature of 180°C for 3 minutes, and then turn the dough upside down. Bake the opposite side for 2 minutes to produce a pancake.
  • Pancakes containing whole wheat flour were produced in the same manner as in Production Example 1 except that one type of pregelatinized wheat flour from the above Examples, Comparative Examples, and Control Examples was used instead of the pregelatinized wheat flour.
  • a raw material flour was prepared containing 10% by mass of pregelatinized wheat flour of any one of the above Examples, Comparative Examples and Control Examples and 90% by mass of hard flour ("Camellia” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.). 100 parts by mass of the raw material flour, 4 parts by mass of butter, 6.8 parts by mass of sugar, 2.4 parts by mass of skimmed milk, 2 parts by mass of salt, and 1.1 parts by mass of dry yeast were prepared in a home bakery (manufactured by Panasonic Corporation, product name "SD -BM103”), and the “standard course” provided by the home bakery was selected to produce bread.
  • a home bakery manufactured by Panasonic Corporation, product name "SD -BM103
  • Tables 1 and 2 show the arithmetic mean values of the scoring results by 10 professional panelists.
  • the control example of each example and comparative example in Table 1 is Control Example 1
  • the control example of each Example in Table 2 is Control Example 2.
  • each example uses a slurry prepared by adding 500 parts by mass or more of water to 100 parts by mass of the raw material flour, and heat-dries the slurry with a drum dryer. Therefore, compared to the comparative examples and control examples that do not satisfy this, the texture of processed foods (pancakes, bread, udon) is excellent, and those stored refrigerated for one day are highly evaluated. It can be seen that the aging resistance is also excellent, and the deterioration of quality over time is suppressed.
  • Example 12 which used low-amylose wheat flour as the raw flour for pregelatinized flour, had better texture and starch aging resistance than other examples that did not use low-amylose wheat flour. .
  • each example uses a slurry prepared by adding 500 parts by mass or more of water to 100 parts by mass of the raw material flour, and heat-dries the slurry with a drum dryer. Therefore, compared to comparative examples and control examples that do not satisfy this, the texture of processed foods (pancakes) and the aging resistance of starch are excellent, and even though wheat whole grain flour was used as the raw material flour, Unpleasant bran odor and harshness were sufficiently reduced.
  • the pregelatinized grain flour which can manufacture the secondary processed product which has a favorable taste and texture and is excellent in resistance to deterioration with time is provided. More specifically, for example, when the pregelatinized flour provided by the present invention is used in the production of bakery foods, bakery foods that are fluffy, soft, moist, and chewy can be obtained. When used for production, noodles with excellent viscoelasticity and good texture can be obtained, and in any case, the good taste and texture can be maintained for a long period of time.
  • the pregelatinized grain flour provided by the present invention is pregelatinized whole grain flour made from whole grain flour, the peculiar odor and harshness caused by bran in the whole grain flour are reduced, and the above-mentioned excellent effects are achieved.
  • the resulting secondary product can be manufactured.

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Abstract

本発明のα化穀粉の製造方法は、穀粉１００質量部及び水５００～１５００質量部を含むスラリーをドラムドライヤーで加熱乾燥する工程を含む。前記穀粉は小麦粉を含むことが好ましい。前記穀粉は、低アミロース小麦粉及び糯種穀粉から選択される１種以上を含むことが好ましい。前記ドラムドライヤーの加熱部の温度は好ましくは１００～１５０℃である。本発明の加工食品の製造方法は、前記の製造方法で製造されたα化穀粉を原料として用いることを特徴とする。

Description

α化穀粉の製造方法
　本発明は、食品の原料として使用可能なα化穀粉に関する。
　α化穀粉は、小麦粉等の穀粉を水分存在下で加熱して、該穀粉に含まれる澱粉をα化（糊化）させたものであり、食品用途や工業用途などに幅広く用いられている。α化穀粉の製造方法としては従来、穀粉を含むスラリーをスプレードライヤー、ドラムドライヤーなどを用いて乾燥する方法、穀粉に加水してエクストルーダーで混錬しつつ加熱する方法、穀粉が収容された容器内に過熱蒸気を通して加熱・加湿する方法などが知られている。
　特許文献１には、ドラムドライヤー乾燥適性及び水分散性に優れるコーンパウダーの製造方法として、α－アミラーゼ処理されたコーンペーストにハイアミロース澱粉を配合したものをドラムドライヤーで乾燥する工程を含むものが記載され、また、斯かるドラムドライヤーによる乾燥処理に関して、ドライヤードライヤーの表面温度を１００～１８０℃、乾燥時間を２～２４０秒にすることが記載されているが、被乾燥物（コーンペーストとハイアミロース澱粉との混合物）に対する加水量は具体的に記載されていない。特許文献２には、小麦粉を含有する食品において良好な食感を付与し得る食品用α化変性澱粉として、澱粉に小麦粉を配合した澱粉小麦粉配合物をドラムドライヤーでα化処理して得られるものが記載され、また、斯かるドラムドライヤーによるα化処理に関して、ドラムドライヤーの加熱部に滴下する水縣濁液における澱粉小麦粉配合物の濃度を３０～５０質量％とすることが記載されている。特許文献３には、食感及び風味が良好で老化が遅いパンを製造し得るパン用小麦粉が記載され、また、該パン用小麦粉に用いるα化小麦粉として、原料小麦粉を１～３倍の水と混合したものをドラムドライヤーで乾燥して得られるものを用いることが記載されている。
特開２０１９－１９８２４３号公報 特開２００７－１６９４４２号公報 特開２００４－１２９６０７号公報
　澱粉を比較的多く含む食品においては、澱粉の老化が問題となる。例えば、小麦粉を主体とするベーカリー食品においては、その保存中に小麦粉中の澱粉の老化が進行する結果、製造直後はしっとりとしていて柔らかく良好な食味食感であったものが、一定時間の保存後はパサついていて硬い食感となるなど、食味食感が経時的に劣化する問題がある。澱粉の老化耐性に優れ、製造直後のみならず、製造後に保存した場合でも食味食感に優れる二次加工品を製造し得るα化穀粉は未だ提供されていない。
　本発明の課題は、食味食感が良好で、経時劣化耐性に優れる二次加工品を製造可能なα化穀粉を提供することである。
　本発明者は、澱粉の老化耐性を向上させ得る技術について種々検討した結果、穀粉１００質量部に対して５００質量部以上の比較的多量の水を加えたスラリーを調製し、該スラリーをドラムドライヤーで加熱乾燥することによって得られたα化穀粉は、澱粉の老化耐性に優れ、前記課題を解決し得るものであることを知見した。ドラムドライヤーを用いたα化穀粉の製造方法は、特許文献１～３にも記載されており従来公知であるが、その場合の原料穀粉に対する加水量は通常、穀粉１００質量部に対して多くても３００質量部程度であり、これを５００質量部以上とすることで澱粉の老化耐性が向上し得ることは知られていない。
　本発明は、前記知見に基づきなされたもので、穀粉１００質量部及び水５００～１５００質量部を含むスラリーをドラムドライヤーで加熱乾燥する工程を含む、α化穀粉の製造方法である。
　また本発明は、前記の本発明の製造方法で製造されたα化穀粉を原料として用いる、加工食品の製造方法である。
図１（ａ）～図１（ｈ）は、それぞれ、本発明のα化穀粉の製造方法に使用可能なドラムドライヤーの一例の模式図である。
　本発明のα化穀粉の製造方法は、穀粉及び水を含むスラリーを調製する工程（スラリー調製工程）と、該スラリーを加熱乾燥する工程（スラリー乾燥工程）とを有する。前記スラリー乾燥工程により、スラリー中の穀粉に含まれる澱粉がα化され、目的のα化穀粉が得られる。
　前記スラリー調製工程で用いる穀粉は、澱粉を含む穀粉であればよく、アミロース含量の多少は問わず、粳種でも糯種でもよい。ここで言う「穀粉」には、穀物頴果を構成する主要３成分（胚乳部、外皮部、胚部）のうち、胚乳部を主体とするもの（例えば小麦粉）のみならず、外皮部及び／又は胚部を含むもの、例えば全粒粉（小麦であれば小麦全粒粉）のような態様も包含される。穀粉の具体例として、小麦粉、米粉、そば粉、ライ麦粉、大豆粉が挙げられる。小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナが挙げられる。本発明ではα化穀粉の原料として、１種類の穀粉を用いてもよく、２種類以上の穀粉を併用してもよい。
　前記スラリー調製工程で用いる穀粉は、小麦粉を含むことが好ましい。α化穀粉の原料として小麦粉を用いることで、特に澱粉を使用した場合と比較して、ベーカリー食品、麺類等の二次加工品に小麦らしい風味をより確実に付与し得る。
　前記スラリー調製工程で用いる穀粉は、低アミロース小麦粉及び糯種穀粉から選択される１種以上を含むことが好ましい。α化穀粉の原料として低アミロース小麦粉又は糯種穀粉を用いることで、本発明の所定の効果が一層確実に奏され得る。ここで言う「低アミロース小麦粉」とは、３種類のアミロース合成遺伝子Ｗx－Ａ1、Ｗx－Ｂ1、Ｗx－Ｄ1のうち、何れか２種類又は全種類の発現を欠いた小麦に由来した小麦粉を指し、「糯種穀粉」とは、アミロース合成遺伝子の発現を欠き、澱粉が実質的にほぼアミロペクチンのみから構成される小麦以外の穀物に由来した穀粉を指す。
　低アミロース小麦粉は、例えば、日本国産の小麦品種である「つるぴかり」、「チクゴイズミ」、「ネバリゴシ」、「ニシホナミ」（以上は何れも前記３種類のアミロース合成遺伝子のうちの２種類を欠損）、「もち姫」（前記３種類のアミロース合成遺伝子の全部を欠損）の穀物頴果を製粉することによって得られる。
　前記スラリー調製工程で用いる穀粉は、典型的には、加熱等の前処理が施されていない未加工穀粉であるが、前処理を施した穀粉を用いることもできる。前記前処理としては、例えば、穀粉に各種の穀粉改質剤を添加する処理が挙げられる。前記穀粉改質剤は、穀粉を所望の性質に改質し得る剤であり、例えば、酵素、酸又はアルカリ剤、乳化剤、触媒、糖類、アミノ酸、ペプチド類、増粘多糖類等の増粘剤等が挙げられる。前記酵素としては、例えば、アミラーゼ、穀粉に含まれるタンパクを分解するプロテアーゼ等が挙げられる。
　前記スラリー調製工程では、穀粉１００質量部に対し、水５００～１５００質量部を添加してスラリーを調製する。穀粉含有スラリーにこのような比較的多量の水を含有させることで、その後の該スラリーの乾燥工程において、穀粉に含まれる澱粉の側鎖が開きやすくなり、その結果、澱粉の老化耐性や粘弾性の向上等について、従来製法に比べて優れた効果が奏されると推察される。加水量が穀粉１００質量部に対し５００質量部未満では、このような本発明の所定の効果が奏されず、１５００質量部を超えると、次工程のスラリー乾燥工程で固形物を得るために多くの時間及びエネルギーが必要となり、生産コストの上昇、生産効率の低下を招くおそれがある。加水量は、穀粉１００質量部に対し、好ましくは６００～１５００質量部、より好ましくは８００～１５００質量部である。
　前記スラリー調製工程で調製するスラリーは、典型的には、穀粉及び溶媒としての水のみを含有するが、必要に応じ、これら以外の成分、例えば、前記の穀粉の前処理で使用可能な穀粉改質剤を含有してもよい。その場合、１）穀粉改質剤で前処理した穀粉を含むスラリーに、該穀粉改質剤と同じか又はこれと異なる穀粉改質剤を含有させてもよく、あるいは２）未加工穀粉を含むスラリーに穀粉改質剤を含有させてもよい。なお、穀粉改質剤を含有するスラリーにおいては、酵素反応などの、穀粉改質剤が関わる反応が生じるところ、この反応は、該スラリーを次の乾燥工程に供する前に終了していてもよく、あるいは該乾燥工程の実施中に生じていてもよい。
　前記スラリー調製工程で調製したスラリーは、前記スラリー乾燥工程でドラムドライヤーを用いて加熱乾燥される。図１には、本発明で使用可能なドラムドライヤーの例が複数示されている。図１（ａ）～図１（ｆ）はシングルドラム型、図１（ｇ）はダブルドラム型、図１（ｈ）はツインドラム型である。図１（ａ）～図１（ｆ）は、ドラムに対する被乾燥物（スラリー）の供給方式が互いに異なり、図１（ａ）はスプラッシュフィード方式、図１（ｂ）はディップフィード方式、図１（ｃ）は下部ロール転写方式、図１（ｄ）は上部ロールフィード方式、図１（ｅ）はサイドロールフィード方式、図１（ｆ）はマルチロールフィード方式である。この他に、スプレー噴霧によりドラムの外周面にスラリーを供給するスプレー方式等がある。またドラムドライヤーには、操作圧力の違いにより、常圧式、真空式がある。本発明では前記の何れの方式も使用できるが、基本構成（型式）に関しては、好ましくは図１（ｄ）、図１（ｅ）、図１（ｆ）、図１（ｇ）であり、操作圧力に関しては、好ましくは常圧式である。
　図１に示すように、ドラムドライヤーは典型的には、回転軸周りに回転可能に支持された１又は複数の円筒状のドラム１と、ドラム１の外周面１ａに対向配置され、外周面１ａに形成されたスラリーＳ（被乾燥物）の固形物を掻き取るスクレーパー２と、スクレーパー２で掻き取られた固形物を受ける受け器３とを備え、外周面１ａが、スラリーＳと接触してこれを加熱する加熱部として機能する。このような構成のドラムドライヤーによるスラリーの加熱乾燥は、ドラム１の内部に蒸気等の熱媒体を投入してその外周面１ａを加熱し、回転中且つ加熱状態の外周面１ａにスラリーＳを供給することで実施される。スラリーＳはドラム１の回転中に乾燥して薄層を形成し、該薄層はスクレーパー２で掻き取られて受け器３の内部に回収される。この回収された固形物が、製造目的物のα化穀粉である。
　前記スラリー乾燥工程における加熱条件は、使用するドラムドライヤーの構成、被乾燥物の状態等によって異なるが、本発明の所定の効果を一層確実に奏させるようにする観点から、ドラムドライヤーの加熱部の温度（ドラムの外周面の温度）は、好ましくは１００～１５０℃、より好ましくは１００～１２０℃、更に好ましくは１００～１１５℃である。本発明では前述したとおり、穀粉１００質量部に対して５００質量部以上の水を加えて多加水のスラリーを調製しており、このことが、穀粉に含まれる澱粉の側鎖が開きやすくなることに少なからず寄与し、延いては、澱粉の老化耐性や粘弾性の向上をもたらすと推察されるところ、この多加水のスラリーを、表面温度が前記の好ましい範囲に設定されたドラムドライヤーの加熱部で加熱乾燥することで、開いた澱粉の側鎖の熱による損傷を抑えつつ、高品質のα化穀粉を製造することが可能になる。
　また、本発明の所定の効果を一層確実に奏させるようにする観点から、前記スラリー乾燥工程におけるスラリーの加熱乾燥は、該スラリー乾燥工程によって得られた該スラリーの固形物（α化穀粉）の含水率（目標含水率）が、１５質量％以下となる条件で行うことが好ましく、より好ましくは５～１５質量％であり、更に好ましくは５～１２質量％、なお好ましくは５～１０質量％である。
　一般に、ドラムドライヤーでは、加熱部の温度（ドラムの外周面の温度）と被乾燥物の乾燥後の含水率（目標含水率）とが定まれば、自ずと、該加熱部への被乾燥物の供給量、ドラムドライヤーの回転速度（該加熱部と被乾燥物との接触時間）が定まる。よって、前記の加熱部の温度及び目標含水率を調整することで、被乾燥物である前記スラリーの乾燥程度を調整することができる。
　前記スラリー乾燥工程を経て得られたスラリーの固形物は、そのままα化穀粉として使用してもよく、粉砕して粉末にしてもよい。固形物の粉砕は、コービーミル、ジューサー等の家庭用粉砕機；ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の産業用粉砕機を用いて常法に従って行うことができ、所望の粒度になるまで固形物を粉砕すればよい。
　本発明の製造方法によって製造されたα化穀粉のα化度（糊化度）は、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上であり得る。このような高α化度のα化穀粉を食品に配合することで、その食品の食味食感が大幅に向上し、更には食品に老化耐性が付与される。本明細書において、α化度とは、ＢＡＰ法（β－アミラーゼ・プルラナーゼ法）で測定されたα化度をいう。ＢＡＰ法によるα化度の測定は、既報（家政学雑誌３２（９），６５３－６５９，１９８１）に準じて、以下のとおりに実施することができる。
〔β－アミラーゼ・プルラナーゼ法によるα化度の測定方法〕
（Ａ）試薬
　使用する試薬は、以下のとおりである。
　１）０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液
　２）１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
　３）２Ｎ酢酸溶液
　４）酵素溶液：β－アミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社、＃１５００Ｓ）０．０１７ｇ及びプルラナーゼ（林原生物化学研究所、Ｎｏ．３１００１）０．１７ｇを前記０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍＬとしたもの。
　５）失活酵素溶液：前記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製したもの。
　６）ソモギー試薬及びネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
（Ｂ）測定方法
　Ｂ－１）サンプル（α化穀粉）をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕したサンプル穀粉０．０８～０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
　Ｂ－２）ガラスホモジナイザーの内容物に脱塩水８．０ｍＬを加え、該ガラスホモジナイザーを１０～２０回上下させて該内容物の分散を行い、分散液を得る。
　Ｂ－３）２本の２５ｍＬ容目盛り付き試験管に前記Ｂ－２）の分散液を２ｍＬずつとり、その２本のうちの１本は、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
　Ｂ－４）前記２本のうちの他の１本に、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍＬを添加し、５０℃で３～５分間反応させ、前記Ｂ－２）の分散液を完全に糊化させる。その後、該他の１本に２Ｎ酢酸溶液１．０ｍＬを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
　Ｂ－５）前記Ｂ－３）及びＢ－４）で調製した試験区及び糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍＬとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍＬを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させ、反応済液を得る。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍＬを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
　Ｂ－６）前記反応済液及びブランクそれぞれの０．５ｍＬにソモギー試薬０．５ｍＬを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍＬを添加・攪拌し、１５分間放置する。
　Ｂ－７）その後、前記反応済液及びブランクそれぞれに脱塩水８．００ｍＬを加えて攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
（Ｃ）α化度の算出
　下記式によりα化度を算出する。
　α化度（％）＝｛（試験液の分解率）／（完全糊化試験液の分解率）｝×１００
　　　　　　　＝｛（Ａ－ａ）／（Ａ’－ａ’）｝×１００
　前記式中、Ａ、Ａ’、ａ、及びａ’は下記のとおりである。
　　Ａ　＝試験区の吸光度
　　Ａ’＝糊化区の吸光度
　　ａ　＝試験区のブランクの吸光度
　　ａ’＝糊化区のブランクの吸光度
　本発明の製造方法によって製造されたα化穀粉は、加工食品の製造に用いることができる。前記α化穀粉を加工食品の製造に用いることで、加工食品の食味食感、澱粉の老化耐性が向上し、加工食品が即席麺の場合は更に湯戻り性の向上が期待できる。ここで言う「加工食品」とは、穀粉を原料として用いて製造される二次加工食品であり、冷蔵又は冷凍食品を含む。加工食品としては、例えば、ベーカリー食品；うどん、そうめん、ひやむぎ、中華麺、パスタ、即席麺（ノンフライ含む）等の麺類；餃子の皮、焼売の皮、春巻きの皮等の麺皮類；天ぷら、から揚げ、竜田揚げ、フリッター等の揚げ物類；お好み焼き、たこ焼き、チヂミ等のホットスナック類；インスタントスープ等の粉末食品が挙げられる。前記ベーカリー食品の具体例として、パン類；ピザ類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット、焼き饅頭等の和洋焼き菓子；ドーナツ等の揚げ菓子が挙げられる。前記パン類には、例えば、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パンがある。前記ケーキ類には、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、パンケーキがある。
　本発明の製造方法によって製造されたα化穀粉は特に、ベーカリー食品、麺類、ホットスナック類の製造に好適である。前記α化穀粉をベーカリー食品に用いた場合は、食感に好ましいしっとり感を付与するとともに老化耐性を向上させる効果が奏され、麺類に用いた場合は、食感に好ましい粘弾性を付与する効果が奏される。また、前記α化穀粉をホットスナック類に用いた場合は、当該ホットスナック類の製造直後は勿論のこと、製造後に時間が経過し、あるいは製造後に冷蔵又は冷凍保存しても、製造直後の好ましい食感（例えば、お好み焼きであればふんわり感、たこ焼きであればとろみなど）が維持され、また、たこ焼きにおいては保形性を向上させる効果も奏される。
　前記α化穀粉を原料として用いる加工食品の製造方法は、当該加工食品の製造方法として公知の方法に準じたものとすることができる。例えば、ベーカリー食品の製造方法は、典型的には、前記α化穀粉を含む原料粉に加水して生地を調製し、該生地を必要に応じ発酵させた後、該生地を焼成する工程を有する。また、麺類の製造方法は、典型的には、前記α化穀粉を含む原料粉に加水して生地を調製し、該生地を麺線形状等の所定形状に成形し、必要に応じ、成形した生地を乾燥する工程を有する。ここで言う「原料粉」とは、常温常圧下で粉体の原料を指し、典型的には、穀粉（前記α化穀粉を含む）及び澱粉（これらを総称して「穀粉類」とも言う。）、小麦蛋白等の植物性蛋白質が含まれ、食塩、砂糖、ベーキングパウダー、油脂等の副原料は含まれない。また、ここで言う「澱粉」は特に断らない限り、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を指し、穀粉中に本来的に内在する澱粉とは区別される。
　原料粉の全質量に占めるα化穀粉の含有質量の割合（以下、「α化穀粉占有率」とも言う。）は、加工食品の種類等に応じて適宜調整すればよく特に制限されないが、例えば、ベーカリー食品、麺類を製造する場合は、好ましくは０．５～５０質量％、より好ましくは２～３０質量％、さらに好ましくは５～２０質量％である。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～１６、比較例１～４〕
　原料穀粉として未加工の小麦粉又は小麦全粒粉を用い、原料穀粉に所定量の水を加えてスラリーを調製した。前記スラリーをドラムドライヤー（シングルドラム型、カツラギ工業株式会社製）で加熱乾燥して固形物を得、該固形物を粉砕機（レッチェ社製、超遠心粉砕機ＺＭ２００）で粉砕して、含水率８質量％のα化穀粉（α化小麦粉又はα化小麦全粒粉）を製造した。
〔対照例１～３〕
　原料穀粉として未加工の小麦粉又は小麦全粒粉を用い、原料穀粉１００質量部に対し水４０質量部を加えて混合物を調製し、該混合物を、エクストルーダーを用いて該混合物の品温９５℃を３分間維持する条件で加熱乾燥して固形物を得た。前記固形物を前記実施例と同様に粉砕して、含水率８質量％のα化穀粉（α化小麦粉又はα化小麦全粒粉）を製造した。
　前記実施例、比較例及び対照例で原料穀粉として使用した小麦粉は、次の方法で調製した。原料小麦の頴果を粉砕機（ビューラー株式会社製、テストミル）にて粉砕し、その粉砕物を上級粉、下級粉、ふすまの３つの画分に分け、該粉砕物の総量の６０質量％が該上級粉となるように原料穀粉を調製した。前記上級粉が不足した場合は、その不足分を前記下級粉で補填した。
　前記原料小麦として、「きたほなみ」、「さとのそら」、「チクゴイズミ」（以上、日本国産）、「ウエスタン・レッド・スプリング１（１ＣＷ）」（カナダ産）又は「ウエスタン・ホワイト（ＷＷ）」（アメリカ合衆国産）を用いた。これらの５種類の原料小麦のうち、「チクゴイズミ」由来の小麦粉のみが前記低アミロース小麦粉であり、それ以外の小麦由来の小麦粉は非低アミロース小麦粉である。
　また、前記実施例、比較例及び対照例で原料穀粉として使用した小麦全粒粉は、日清製粉株式会社製「スーパーファインソフト」である。
〔製造例１：パンケーキの製造〕
　前記実施例、比較例及び対照例のうちの何れか１種類のα化小麦粉を５～２０質量％含有し、残部が薄力粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）である原料粉を調製した。前記原料粉１００質量部、砂糖２５質量部、ベーキングパウダー５質量部、サラダ油１０質量部、全卵３０質量部、牛乳５０質量部及び適量の水を容器に入れ、それらの混合物を１２０回／分の回転数で手動にて攪拌し、品温２５℃でのＢ型粘度計による粘度が５～１０Ｐａ・ｓの範囲にあるパンケーキ生地を調製した。水の添加量は、パンケーキ生地の粘度が前記範囲になるように調整した。前記パンケーキ生地の調製後に１０分間の寝かし時間をとった後、グリドル上に該生地を５５ｇ流し込み、該グリドルの温度１８０℃で該生地の片面を３分間焼成した後、該生地を上下反転させて反対側の面を２分間焼成し、パンケーキを製造した。
〔製造例２：全粒粉入りパンケーキの製造〕
　α化小麦粉に代えて、前記実施例、比較例及び対照例のうちの何れか１種類のα化小麦全粒粉を使用した以外は前記製造例１と同様にして、全粒粉入りパンケーキを製造した。
〔製造例３：パンの製造〕
　前記実施例、比較例及び対照例のうちの何れか１種類のα化小麦粉を１０質量％、強力粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）を９０質量％含有する原料粉を調製した。前記原料粉１００質量部、バター４質量部、砂糖６．８質量部、スキムミルク２．４質量部、食塩２質量部、ドライイースト１．１質量部をホームベーカリー（パナソニック株式会社製、商品名「ＳＤ－ＢＭ１０３」）に入れ、該ホームベーカリーが備える「標準コース」を選択してパンを製造した。
〔製造例４：冷製茹でうどんの製造〕
　前記実施例、比較例及び対照例のうちの何れか１種類のα化小麦粉を１０質量％、中力粉（日清製粉株式会社製「薫風」）４５質量％、アセチル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「あじさい」）４０質量％、小麦蛋白（グリコ栄養食品株式会社製「ＡグルＧ」）５質量％を含有する原料粉を調製した。前記原料粉１００質量部に、食塩３質量部を溶解した水を適量添加し、－９０ｋＰａの減圧下で混捏し麺生地を調製した。次に、麺生地を圧延し、切刃（＃１０番角）により厚み３ｍｍの麺線に切り出した。次に、麺線を沸騰したお湯で茹でた後、水洗冷却し、冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油株式会社製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させて茹でうどんを得た。この茹でうどんを庫内温度５℃の冷蔵庫に２４時間保存して、冷製茹でうどんを製造した。
〔パンケーキ、パンの評価〕
　製造したパンケーキ、パンを１０名の専門パネラーに食してもらい、食感を下記評価基準に従って採点してもらった。１種類のパンケーキ又はパンにつき、１）製造直後のもの、及び２）１日間冷蔵保存したものの２種類を用意し、それぞれ評価した。前記１）は、焼成後に常温環境下で２０分間放置したものである。前記２）は、焼成後、粗熱をとった後に、庫内温度４℃の冷蔵庫に１日間保存し、冷蔵庫から取り出して常温環境下で２０分間放置したものである。なお前記２）の「１日間冷蔵保存」は、パンケーキ、パンの経時的な品質劣化耐性（澱粉の老化耐性）の評価を目的として、これらの劣化促進のために行ったものであり、前記２）はいわゆる加速劣化試験のサンプルである。表１、表２に、１０名の専門パネラーによる採点結果の算術平均値を示す。表１の各実施例及び比較例の対照例は対照例１、表２の各実施例の対照例は対照例２である。
＜パンケーキ、パンの食感の評価基準＞
５点：対照例に比べて非常にしっとりとして柔らかである。
４点：対照例に比べてしっとりとして柔らかである。
３点：対照例に比べてややしっとりとして柔らかである。
２点：対照例と同等である。
１点：対照例に比べてパサつき及び硬さがある。
〔冷製茹でうどんの評価〕
　冷蔵庫に保存していた冷製茹でうどんを冷蔵庫から取り出して速やかに１０名の専門パネラーに食してもらい、食感を下記評価基準に従って採点してもらった。表１に、１０名の専門パネラーによる採点結果の算術平均値を示す。
＜冷製茹でうどんの食感の評価基準＞
５点：対照例に比べて粘弾性に非常に優れる。
４点：対照例に比べて粘弾性に優れる。
３点：対照例に比べて粘弾性にやや優れる。
２点：対照例と同等である。
１点：対照例に比べて粘弾性が劣る。
〔全粒粉入りパンケーキの評価〕
　製造した全粒粉入りパンケーキを、その焼成後、粗熱をとった後に、庫内温度４℃の冷蔵庫に１日間保存し、冷蔵庫から取り出して常温環境下で２０分間放置した後、適当な大きさにカットしてから１０名の専門パネラーに食してもらい、食感を前記＜パンケーキ、パンの食感の評価基準＞に従って採点してもらうとともに、風味を下記評価基準に従って採点してもらった。表３に、１０名の専門パネラーによる採点結果の算術平均値を示す。表３の各実施例及び比較例の対照例は対照例３である。
＜全粒粉入りパンケーキの風味の評価基準＞
５点：対照例に比べてふすま臭、エグミが非常に弱い。
４点：対照例に比べてふすま臭、エグミが弱い。
３点：対照例に比べてふすま臭、エグミがやや弱い。
２点：対照例と同等である。
１点：対照例に比べてふすま臭、エグミが強い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すとおり、各実施例は、原料穀粉１００質量部に対して５００質量部以上の水を加えて調製したスラリーを用い、且つ該スラリーをドラムドライヤーで加熱乾燥する工程を経てα化穀粉を製造したため、これを満たさない比較例及び対照例に比べて、加工食品（パンケーキ、パン、うどん）の食感に優れ、また、１日間冷蔵保存したものが高評価であることから、澱粉の老化耐性にも優れ、経時的な品質劣化が抑制されたものであることがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すとおり、α化穀粉の原料穀粉として低アミロース小麦粉を用いた実施例１２は、低アミロース小麦粉を用いていない他の実施例に比べて、食感及び澱粉の老化耐性に優れていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すとおり、各実施例は、原料穀粉１００質量部に対して５００質量部以上の水を加えて調製したスラリーを用い、且つ該スラリーをドラムドライヤーで加熱乾燥する工程を経てα化穀粉を製造したため、これを満たさない比較例及び対照例に比べて、加工食品（パンケーキ）の食感及び澱粉の老化耐性に優れ、更には、原料穀粉として小麦全粒粉を使用したにもかかわらず、不快なふすま臭、エグミが十分に低減されていた。
　本発明によれば、食味食感が良好で、経時劣化耐性に優れる二次加工品を製造可能なα化穀粉が提供される。
　より具体的には、例えば、本発明によって提供されるα化穀粉をベーカリー食品の製造に用いた場合は、ふんわりと柔らかく、しっとり感、もっちり感のあるベーカリー食品が得られ、また、麺類の製造に用いた場合は、粘弾性に優れ食感が良好な麺類が得られ、しかも何れの場合も、その良好な食味食感が長期間にわたって維持され得る。また、本発明によって提供されるα化穀粉が全粒粉を原料とするα化全粒粉である場合には、全粒粉中のふすまに起因する特有の臭みやエグミが低減され、且つ前記の優れた効果を奏し得る二次加工品を製造することができる。

Claims (5)

  1. 　穀粉１００質量部及び水５００～１５００質量部を含むスラリーをドラムドライヤーで加熱乾燥する工程を含む、α化穀粉の製造方法。
  2. 　前記穀粉は小麦粉を含む、請求項１に記載のα化穀粉の製造方法。
  3. 　前記穀粉は、低アミロース小麦粉及び糯種穀粉から選択される１種以上を含む、請求項１又は２に記載のα化穀粉の製造方法。
  4. 　前記ドラムドライヤーの加熱部の温度は１００～１５０℃である、請求項１～３の何れか１項に記載のα化穀粉の製造方法。
  5. 　請求項１～４の何れか１項に記載の製造方法で製造されたα化穀粉を原料として用いる、加工食品の製造方法。
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