WO2022230840A1 - 麺類の製造方法 - Google Patents

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WO2022230840A1
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slurry
flour
mass
noodles
pregelatinized
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PCT/JP2022/018799
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English (en)
French (fr)
Inventor
憲幸 柴本
健治 中村
研一郎 高松
佑佳子 向後
和子 小島
恭征 津田
伸吾 秋草
肇 豊田
周平 山崎
翔平 幸西
Original Assignee
株式会社日清製粉グループ本社
日清製粉株式会社
株式会社日清製粉ウェルナ
日清製粉プレミックス株式会社
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing noodles containing gelatinized flour.
  • pregelatinized grain flour or pregelatinized starch obtained by heating grain flour or starch in the presence of moisture to gelatinize (gelatinize) the starch has been used for food applications, industrial applications, and the like.
  • using hot water of about 90 ° C. for preparing noodle dough in a conventional cold noodle manufacturing method causes a decrease in work efficiency and is dangerous in handling, so water at room temperature is used.
  • Patent Document 1 does not describe a method for producing pregelatinized starch.
  • Patent Document 2 describes the use of wheat flour and heat-coagulable protein together with pregelatinized starch as a raw material for instant fried noodles.
  • a 20 to 25% by weight water suspension is prepared as raw material starch, and this is allowed to stand at 90 to 120°C for 4 to 7 minutes. A method of slightly drying for 1 minute at a temperature of around 150° C. is described.
  • pregelatinized starch when pregelatinized starch is normally used, the stickiness peculiar to pregelatinized starch appears in the food, resulting in a lack of smoothness. It is described that such problems can be solved by the elution suppression effect of
  • Noodles are required to have excellent viscoelasticity and good texture.
  • excellent resistance to deterioration over time excellent resistance to microwave ovens, and crispness even after heating in microwave ovens are required.
  • hot water reconstitution such as boiling is required to make them edible. is required to be A technique for producing noodles that satisfies these required performances at a high level has not yet been provided.
  • An object of the present invention is to provide noodles that have a good texture and are excellent in resistance to deterioration over time, resistance to microwave ovens, and reconstitution in hot water.
  • the present invention comprises a process for producing pregelatinized cereal flour and a process for preparing noodle dough using the cereal flour produced in the production process in which the content of pregelatinized cereal flour is 0.5 to 40% by mass.
  • the step of producing the pregelatinized cereal flour includes preparing a slurry containing 100 parts by mass of raw cereal flour and 500 parts by mass or more of water under conditions where the product temperature of the slurry is 90 ° C. or higher.
  • a method for producing noodles comprising a slurry heating step of heating and a step of drying the slurry that has undergone the slurry heating step to obtain a solid.
  • a noodle dough is prepared using a production process for pregelatinized grain flour and the pregelatinized grain flour produced in the production process (hereinafter also referred to as "specific pregelatinized grain flour"). and the step of In addition, the production process of the pregelatinized grain flour includes a step of heating a slurry containing raw grain flour and water (slurry heating step), and a step of drying the slurry that has undergone the slurry heating step to obtain a solid (slurry drying step).
  • slurry heating step the starch contained in the raw material flour in the slurry is pregelatinized, and the raw material flour becomes a pregelatinized flour. Therefore, the slurry heating step can be said to be a ⁇ -forming step.
  • the manufacturing process of the pregelatinized cereal flour typically includes a process of preparing a slurry to be heated in the slurry heating process (slurry preparation process). That is, the production process of the pregelatinized cereal flour according to the present invention typically has a slurry preparation process, a slurry heating process (pregelatinization process), and a slurry drying process, and each process is carried out in this order.
  • any cereal flour that can be used for the production of noodles can be used without particular limitation.
  • the term “flours” refers to powdery substances derived from grains at normal temperature and normal pressure, and is a concept that includes flours and starches.
  • starch refers to "pure starch” isolated from plants such as wheat, and is distinguished from the starch inherently present in cereal flour or whole grain flour.
  • the raw material cereal flour (cereal flour, starch) used in the slurry preparation step may be one containing starch, regardless of the amount of amylose content, and may be either glutinous rice or glutinous rice.
  • One type or two or more types of raw material flours may be used in the slurry preparation step.
  • Specific examples of grain flour include wheat flour (specifically, for example, hard flour, all-purpose flour, weak flour, durum wheat flour, durum semolina), rice flour, buckwheat flour, rye flour, soy flour, barley flour, corn flour, etc.
  • bran mainly composed of the outer skin, "whole grain” containing the three main components of endosperm, outer skin and embryo mentioned.
  • specific examples of bran and whole grain include wheat bran and whole wheat flour derived from wheat.
  • cereal flour other than bran it is preferable to use cereal flour other than bran as the raw material cereal flour used in this step.
  • starch examples include unprocessed starch such as potato starch, wheat starch, corn starch, waxy corn starch, rice starch, and tapioca starch; oil processing, etherification, esterification, acetylation, cross-linking treatment, oxidation treatment, etc. of unprocessed starch. and processed starch that has been subjected to one or more of the treatments of
  • the raw flour used in the slurry preparation step is typically unprocessed flour that has not been subjected to pretreatment such as heating, but pretreated flour can also be used.
  • pretreatment include a treatment of adding various flour modifiers to raw flour.
  • the cereal flour modifier is an agent capable of modifying cereal flour to have desired properties. sticky agents and the like.
  • the enzyme include amylase, protease that decomposes proteins contained in grain flour, and the like.
  • the raw material flour used in the slurry preparation step preferably contains starch.
  • starch used herein refers to "pure starch” isolated from plants such as wheat, as described above. Using starch as a raw material for pregelatinized cereal flour is advantageous in that it is easier to handle because the slurry does not foam, etc., compared to the use of cereal flour such as wheat flour.
  • slurry is prepared by adding 500 parts by mass or more of water to 100 parts by mass of raw flour.
  • the side chains of the starch contained in the cereal flour are easily opened in the subsequent drying process of the slurry, and as a result, the aging resistance of the starch is improved. In terms of improvement, etc., it is presumed that an excellent effect can be obtained as compared with the conventional manufacturing method. If the amount of water added is less than 500 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour, the desired effects of the present invention cannot be obtained.
  • the amount of water added to 100 parts by mass of the raw flour is preferably 600 to 2500 parts by mass, more preferably 700 to 2000 parts by mass, and even more preferably 800 to 1500 parts by mass. If the amount of water added is too large, a large amount of time and energy will be required to obtain solids in the slurry drying step in the next step, which may lead to an increase in production cost and a decrease in production efficiency.
  • the slurry prepared in the slurry preparation step typically contains only raw material flour and water as a solvent, but if necessary, other ingredients, such as the raw material flour, used in pretreatment It may contain possible flour modifiers.
  • the slurry containing the flour pretreated with the flour modifier may contain a flour modifier that is the same as or different from the flour modifier, or 2) not A flour modifier may be included in the slurry containing the processed flour.
  • a reaction such as an enzymatic reaction involving the flour modifier occurs, but this reaction must be completed before the slurry is subjected to the next drying step. or may have occurred during the drying process.
  • the slurry prepared in the slurry preparation step is heated. It must be done under the condition that As described above, in the present invention, 500 parts by mass or more of water is added to 100 parts by mass of the raw flour to prepare a slurry with a large amount of water. It is speculated that this contributes not a little to the ease of opening and, in turn, improves the aging resistance of starch. It is possible to produce high-quality pregelatinized flour while suppressing damage due to heat.
  • the temperature of the slurry during heating in the slurry heating step is preferably 100°C or higher, more preferably 105°C or higher, still more preferably 110 to 140°C, further preferably 115 to 135°C. , and more preferably 120 to 130°C. Heating the slurry under conditions where the material temperature of the slurry exceeds 100° C. can be carried out, for example, by heating the slurry in a pressurized atmosphere.
  • the slurry heating time (the time for maintaining the product temperature) is preferably 1 minute or more, more preferably 3 minutes, from the viewpoint of ensuring the predetermined effects of the present invention. That's it.
  • the upper limit of the heating time in the gelatinization step is preferably 180 minutes or less, more preferably 120 minutes or less, from the viewpoint of production efficiency.
  • the method of heating the slurry in the slurry heating step is not particularly limited as long as it is a method that can cope with the conditions of high water content and high temperature.
  • a typical method for heating a slurry is a method in which a slurry containing flour is placed in a container and the container is heated. The heating of the slurry may be performed in a batch mode or in a continuous mode.
  • Examples of the vessel for storing the slurry when heating it include a pressure cooker in the case of adopting a batch method, and a line mixer such as a static mixer in the case of adopting a continuous method.
  • the heating means is also not particularly limited, and examples thereof include electric, gas, and steam types, and one of these can be used alone or two or more of them can be used in combination.
  • a method of heating the slurry using a steam-type heating means for example, there is a method of directly introducing saturated steam or superheated steam into a container containing the material to be dried (grain flour).
  • the slurry heating step it is preferable to stir the slurry while heating the slurry. If the slurry is heated in a still state without being stirred, the grain flour contained in the slurry may become lumpy, and the gelatinization of the starch may become insufficient or uneven. By stirring the slurry, such inconvenience can be prevented and the gelatinization of starch can be promoted.
  • the method of stirring the slurry is not particularly limited as long as the grain flour contained therein can be dispersed throughout the slurry.
  • a known stirrer-equipped container comprising a container and a stirrer for stirring the contents of the container can be used, and the procedure can be carried out according to a conventional method.
  • an apparatus having stirring blades can be exemplified, and when the slurry is heated in a continuous mode, a static mixer can be exemplified.
  • a slurry stirring means a known ultrasonic vibration generating means can be used.
  • the ultrasonic vibration generated by the ultrasonic vibration generating means generates fine bubbles in the slurry to stir the slurry. do.
  • the heated slurry may be stirred by blowing a gas such as steam into the slurry without using a stirrer such as a stirring blade.
  • the slurry heating step is preferably completed in a state where the slurry to be heated contains 500 parts by mass or more of water with respect to 100 parts by mass of raw flour.
  • the reason is that the water content of the slurry after the slurry heating step (slurry to be subjected to the slurry drying step in the next step) is a small amount such as less than 500 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw flour.
  • the gelatinization of the starch in the raw flour is suppressed, and there is a risk that the desired effects of the present invention will not be achieved.
  • the container for containing the slurry preferably has pressure resistance.
  • the pressure of the pressurized atmosphere may be appropriately adjusted according to the amount of solvent contained in the slurry and the heating temperature (the temperature of the slurry), and is not particularly limited. Since the upper limit temperature of the slurry due to heating depends on the pressure, it is preferable to set the pressure corresponding to the desired heating temperature.
  • the slurry heated in the slurry heating step is dried to obtain a solid containing the specific pregelatinized grain flour.
  • the drying method of the slurry is not particularly limited, and known drying methods can be used. Examples thereof include freeze drying, spray drying using a spray dryer, and heat drying using a drum dryer.
  • the degree of drying of the slurry is not particularly limited, but typically, until the water content of the solid obtained by drying the slurry is about the same as the water content of the raw flour used in the slurry preparation step, More specifically, it is dried until it becomes about 15% by mass.
  • the solid matter of the slurry obtained through the slurry drying step may be used as it is as the specific pregelatinized cereal flour, or may be pulverized into a powder.
  • the pulverization of solids can be carried out according to a conventional method using household pulverizers such as coffee mills and juicers; and industrial pulverizers such as hammer mills, pin mills and jet mills. It should be pulverized.
  • the degree of gelatinization (degree of gelatinization) of the specific pregelatinized cereal flour produced through the pregelatinized cereal flour production process is preferably 90% or more, more preferably 95% or more.
  • degree of gelatinization refers to the degree of alpha conversion measured by the BAP method ( ⁇ -amylase/pullulanase method).
  • the degree of alpha conversion by the BAP method can be measured as follows according to a previous report (Kasei Gaku Zasshi 32(9), 653-659, 1981).
  • A Method for measuring degree of alpha conversion by ⁇ -amylase/pullulanase method
  • the reagents used are as follows. 1) 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer 2) 10 N sodium hydroxide solution 3) 2 N acetic acid solution 4) Enzyme solution: ⁇ -amylase (Nagase ChemteX Co., Ltd., #1500S) 0.017 g and pullulanase (Hayashibara Biochemical Laboratory, No. 31001) 0.17 g was dissolved in the 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer to make 100 mL. 5) Inactivated enzyme solution: Prepared by boiling the enzyme solution for 10 minutes. 6) Somogyi's reagent and Nelson's reagent (reagents for measuring the amount of reducing sugars)
  • B-1) A sample (pregelatinized cereal flour) is pulverized with a homogenizer to a size of 100 mesh or less. Take 0.08-0.10 g of this ground sample flour into a glass homogenizer. B-2) Add 8.0 mL of demineralized water to the content of the glass homogenizer, and disperse the content by moving the glass homogenizer up and down 10 to 20 times to obtain a dispersion. B-3) Take 2 mL each of the dispersion of B-2) in two 25 mL graduated test tubes, and one of the two tubes is filled with 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer. , shall be test plots.
  • B-4) Add 0.2 mL of 10N sodium hydroxide solution to the other one of the two and react at 50 ° C. for 3 to 5 minutes to completely paste the dispersion of B-2). make it Then, 1.0 mL of 2N acetic acid solution is added to the other tube to adjust the pH to around 6.0, and the volume is adjusted with 0.8M acetic acid-Na acetate buffer to form a gelatinized section.
  • B-5) Take 0.4 mL of each of the test solutions prepared in B-3) and B-4) above for the test plot and the gelatinized plot, add 0.1 mL of the enzyme solution to each, and incubate at 40°C for 30 minutes with the enzyme. React to obtain a reacted liquid.
  • a blank was also prepared by adding 0.1 mL of the inactivated enzyme solution instead of the enzyme solution.
  • the enzymatic reaction is carried out while occasionally stirring the reaction mixture.
  • B-6) Add 0.5 mL of Somogyi reagent to 0.5 mL of each of the reacted solution and the blank, and boil in a boiling bath for 15 minutes. After boiling, the mixture is cooled in running water for 5 minutes, then 1.0 mL of Nelson's reagent is added, stirred, and allowed to stand for 15 minutes.
  • B-7) After that, 8.00 mL of demineralized water is added to each of the reacted solution and the blank, stirred, and the absorbance at 500 nm is measured.
  • A, A', a, and a' are as follows.
  • A absorbance of test plot
  • A' absorbance of gelatinized plot
  • a absorbance of blank of test plot
  • a' absorbance of blank of gelatinized plot
  • the noodle dough is prepared using the specific pregelatinized grain flour produced in the pregelatinized grain flour production step. Preparation of the noodle dough can be carried out according to a conventional method. Typically, the noodle dough is prepared by adding the liquid ingredients to the raw material flour containing the specific pregelatinized cereal flour and kneading them using a mixer or the like.
  • the term "raw material flour” as used herein refers to a raw material that is powdered under normal temperature and pressure. , sugar, oil and other auxiliary ingredients are not included.
  • the liquid raw material is typically mainly composed of water, but in addition to water, it may contain other water-soluble raw materials such as salt and eggs.
  • the amount of the liquid raw material to be added to the raw material flour is not particularly limited and may be appropriately adjusted according to the type of noodles to be produced.
  • the raw material flour used in the noodle dough preparation step contains at least cereal flour, and the content of the specific pregelatinized cereal flour in the cereal flour is 0.5 to 40% by mass relative to the total mass of the cereal flour. Yes, preferably 1 to 30% by mass, more preferably 2 to 20% by mass. As a result, it is possible to obtain noodles having excellent viscoelasticity, good taste and texture, and excellent deterioration resistance over time, resistance to microwave ovens, and reconstitution with hot water. If the content is less than 1% by mass, the use of the specific pregelatinized cereal flour is meaningless, and if the content exceeds 40% by mass, the secondary processability and the quality of the noodles may be adversely affected.
  • the raw material flour used in the noodle dough preparation step typically contains, in addition to the specific pregelatinized cereal flours, other cereal flours other than the specific pregelatinized cereal flours.
  • the type and content of cereal flour other than the specific pregelatinized cereal flour are not particularly limited, and can be appropriately selected according to the type of noodles to be produced.
  • cereal flours other than the specific pregelatinized cereal flours one or more types can be selected from specific examples of raw material cereal flours used in the slurry preparation step. As described above, it is preferable to use cereal flours other than wheat bran as the raw material flour, but the raw material flour used in the step of preparing the noodle dough is not subject to such restrictions, and bran may be used.
  • the raw material flour used in the process of preparing the noodle dough may contain ingredients other than cereal flour.
  • ingredients other than cereal flour those that can be used in the production of noodles can be used without particular limitation.
  • Protein materials such as skim milk powder; Oils such as animal and vegetable oils and powdered oils; Thickeners such as thickening polysaccharides; Spices, seasonings, vitamins, minerals, pigments, fragrances, dextrin, alcohol, preservatives, pH adjusters, enzyme agents, malt, etc., and one of these may be selected depending on the type of noodles to be manufactured. It can be used alone or in combination of two or more.
  • the method for producing noodles of the present invention typically includes a step (forming step) of forming the noodle dough into a predetermined shape such as a shape of noodle strings after the step of preparing the noodle dough.
  • the forming step can be carried out according to a conventional method, and can be selected from known noodle-making methods such as a machine method, a hand-rolling method, a hand-beating method, and an extrusion method, depending on the type of noodles to be produced, the shape of the noodles, and the like. obtain.
  • a method for forming a noodle dough that can be employed in the present invention
  • pressure is applied to the noodle dough by various noodle-making methods such as rolling noodle making and roll noodle making to obtain a noodle band, and the noodle band is cut out.
  • a method for obtaining noodle strings is mentioned.
  • Another example of the method of forming noodle dough that can be employed in the present invention is a method of extruding noodles by applying pressure to the noodle dough. Extrusion noodle making can be carried out according to a conventional method using a single-screw noodle-making machine or a twin-screw noodle-making machine for producing pasta.
  • noodle strings having a shape corresponding to the hole By setting a die having a hole and performing extrusion molding, noodle strings having a shape corresponding to the hole can be obtained.
  • the cross-sectional shape of the noodle strings is not particularly limited, and may be circular, square, elliptical, triangular, or any other shape.
  • the method for producing noodles of the present invention has a step of drying the formed dough (raw noodles) after the forming step.
  • the object of manufacture is instant noodles
  • the method of drying raw or cooked noodles is not particularly limited, and non-oil drying methods such as natural drying, temperature and humidity controlled drying, and hot air drying may be used.
  • a conditioning drying method may also be used, and the method can be appropriately selected according to the type of the product to be produced.
  • Noodles to which the present invention can be applied are not particularly limited. and other noodle skins.
  • the present invention is particularly useful for udon, and among noodle skins, gyoza.
  • the present invention can also be applied to raw noodles, cooked noodles (boiled noodles, steamed noodles, etc.), frozen raw or cooked noodles, chilled or chilled noodles, non-fried instant noodles, fried instant noodles, dried noodles, and the like.
  • unprocessed starch any one of wheat starch, tapioca starch, and processed tapioca starch
  • slurry preparation step This slurry is placed in a pressure vessel equipped with a stirrer (rotatably installed paddle), and while stirring with the stirrer, the heating temperature shown in Table 1 (the temperature of the slurry), the heating time (the product temperature maintenance time) (slurry heating step).
  • the slurry (gelatinization liquid) that has passed through the slurry heating step was freeze-dried using a commercially available freeze dryer (trade name “Genesis SQ”, manufactured by SP Industries) to obtain a solid (slurry drying step ).
  • the resulting solid was pulverized using a commercially available coffee mill to produce pregelatinized grain flour (more specifically, pregelatinized starch).
  • pregelatinized grain flour more specifically, pregelatinized starch.
  • the details of the raw materials used in the production of the pregelatinized flour are as follows. ⁇ Wheat starch: Wheat starch Ukifun Co., Ltd.
  • raw material flour B was prepared from flour containing 5% by mass of the gelatinized flour, 80% by mass of medium-strength flour, and 15% by mass of acetylated tapioca starch.
  • Comparative example A2 is the control example for each example and comparative example in Table 1.
  • "immediately after production” refers to boiled udon noodles
  • "after cold storage” refers to cold boiled udon noodles.
  • each example uses a slurry prepared by adding 500 parts by mass or more of water to 100 parts by mass of raw flour, and the slurry is prepared under conditions where the product temperature is 90 ° C. or higher. Since the pregelatinized cereal flour was produced by heating, it was found to have a good texture not only immediately after production but also after refrigerated storage, and to have excellent resistance to starch aging, compared to the comparative examples that did not meet this requirement.
  • Pregelatinized grain flour (more specifically, pregelatinized starch) was produced at the heating temperature and heating time shown in Table 2 in the same manner as in Example A1 and the like.
  • a raw material flour consisting of is prepared, and an appropriate amount of water in which 1 part by mass of salt and 0.2 parts by mass of kansui ("Red Kansui” manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) are dissolved in 100 parts by mass of the raw material flour is added.
  • the noodle dough was prepared by kneading for 10 minutes using a conventional mixer.
  • the noodle dough was rolled by a noodle-making roll to form a noodle band having a thickness of 0.9 mm, and further cut into noodle strings with a cutting blade (#20 square).
  • the noodle strings were steamed with steam at a temperature of 100° C. for 2 minutes and 30 seconds, and then fried with oil at 150° C. for 2 minutes and 20 seconds to produce fried instant Chinese noodles, a type of instant noodles.
  • Comparative example B2 is the control example for each example and comparative example in Table 2.
  • each example uses a slurry prepared by adding 500 parts by mass or more of water to 100 parts by mass of raw flour, and the slurry is prepared under conditions where the product temperature is 90 ° C. or higher. Since the pregelatinized cereal flour was produced by heating, it can be seen that the reconstitution property with hot water and the texture are superior to those of the comparative examples that do not meet this requirement.
  • Pregelatinized grain flour (more specifically, pregelatinized starch) was produced at the heating temperature and heating time shown in Table 3 in the same manner as in Example A1 and the like.
  • noodle dough was prepared by kneading for 10 minutes at high speed (90 rpm) in a conventional manner using a noodle-making mixer.
  • the noodle dough is rolled by a noodle-making roll to form a noodle strip having a thickness of 1.5 mm, and further cut into noodle strips having a width of about 2.5 mm with a cutting blade (#12 square). was dried to produce dried noodles with a moisture content of 14% by mass or less.
  • Pregelatinized grain flour (more specifically, pregelatinized starch) was produced at the heating temperature and heating time shown in Table 4 in the same manner as in Example A1 and the like.
  • the mixture was kneaded at high speed (90 rpm) for 10 minutes in a conventional manner using a noodle-making mixer, and left in a normal temperature and pressure environment for 30 minutes to ripen to prepare a noodle dough.
  • the noodle dough was rolled by a conventional method to a final noodle strip thickness of 1 mm, and then cut into a mold having a diameter of 85 mm to produce a raw gyoza wrapper.
  • 12 g of gyoza ingredients were wrapped in the raw gyoza skin to produce raw gyoza, and the raw gyoza was baked and cooked to produce pan-fried gyoza, which is a type of noodle skin.
  • a portion of the produced fried dumplings was stored in a refrigerator with an internal temperature of 4°C for 3 days to produce chilled fried dumplings.
  • each example uses a slurry prepared by adding 500 parts by mass or more of water to 100 parts by mass of raw flour, and the slurry is prepared under conditions where the product temperature is 90 ° C. or higher. Since the pregelatinized grain flour was produced by heating, the pan-fried dumpling skin had a good texture both immediately after production and after refrigeration storage compared to the comparative examples that did not satisfy this condition, and it was found to be excellent in microwave resistance. .
  • noodles are provided that have a good texture and are excellent in resistance to deterioration over time, resistance to microwave ovens, and reconstitution in hot water.

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Abstract

本発明の麺類の製造方法は、α化穀粉類の製造工程と、該製造工程で製造されたα化穀粉類の含有量が０．５～４０質量％である穀粉類を用いて麺生地を調製する工程とを有する。前記α化穀粉類の製造工程は、原料穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱するスラリー加熱工程と、該スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有する。前記原料穀粉類は澱粉を含んでいてもよい。

Description

麺類の製造方法
　本発明は、α化穀粉類を含有する麺類の製造方法に関する。
　従来、穀粉又は澱粉を水分存在下で加熱して澱粉をα化（糊化）させたα化穀粉又はα化澱粉が食品用途や工業用途などに用いられている。
　特許文献１には、従来の冷麺の製造方法で麺生地の調製に９０℃程度の湯を用いることが作業効率の低下を招き、取り扱い上の危険性もあることから、常温の水を用いての麺生地調製を可能にするために、生地原料にα化澱粉を使用することが記載されている。特許文献１には、α化澱粉の製造方法は記載されていない。
　特許文献２には、即席油揚げ麺の麺原料として、小麦粉及び熱凝固性蛋白質とともにα化澱粉を用いることが記載されている。特許文献２の［００１７］には、α化澱粉の製造方法として、原料澱粉を２０～２５重量％水縣濁液とし、これを９０～１２０℃で４～７分間放置し、ドラムドライヤーの表面温度１５０℃前後で１分間弱乾燥させる方法が記載されている。また、特許文献２の［００５４］には、通常ではα化澱粉を使用すると、喫食事にα化澱粉特有のべとつきが現れ、滑らかさの無いものとなってしまうが、熱凝固性蛋白質の澱粉の溶出抑制効果により、このような問題点を解決できる旨記載されている。
特開昭６０－４７６４５号公報 特開２００３－１０２４１３号公報
　麺類は、粘弾性に優れ、食感が良好であることが要求される。また、麺類の種類によっては、経時劣化耐性に優れること、電子レンジ耐性に優れ、電子レンジ加熱後も歯切れがよいこと等も要求される。また、麺類が乾麺又は即席麺である場合は、それを喫食可能状態とするために、茹で調理などのいわゆる湯戻しが必要となるところ、湯戻り性が良好で比較的短時間で喫食可能状態となることが要求される。これらの要求性能を高いレベルで満たす麺類の製造技術は未だ提供されていない。
　本発明の課題は、食感が良好で、経時劣化耐性、電子レンジ耐性、湯戻り性に優れる麺類を提供することである。
　本発明は、α化穀粉類の製造工程と、該製造工程で製造されたα化穀粉類の含有量が０．５～４０質量％である穀粉類を用いて麺生地を調製する工程とを有する、麺類の製造方法であって、前記α化穀粉類の製造工程は、原料穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱するスラリー加熱工程と、該スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有する、麺類の製造方法である。
　本発明の麺類の製造方法は、α化穀粉類の製造工程と、該製造工程で製造されたα化穀粉類（以下、「特定α化穀粉類」とも言う。）を用いて麺生地を調製する工程とを有する。また、前記α化穀粉類の製造工程は、原料穀粉類及び水を含むスラリーを加熱する工程（スラリー加熱工程）と、該スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程（スラリー乾燥工程）とを有する。前記スラリー加熱工程により、スラリー中の原料穀粉類に含まれる澱粉がα化され、該原料穀粉類はα化穀粉類となる。したがって、前記スラリー加熱工程はα化工程と言うことができる。
　前記α化穀粉類の製造工程は、典型的には、前記スラリー加熱工程の加熱対象であるスラリーを調製する工程（スラリー調製工程）を有する。すなわち本発明に係るα化穀粉類の製造工程は、典型的には、スラリー調製工程、スラリー加熱工程（α化工程）、スラリー乾燥工程を有し、各工程はこの順で実施される。
　前記スラリー調製工程で用いる原料穀粉類としては、基本的に、麺類の製造の使用可能な穀粉類を特に制限なく用いることができる。本明細書において「穀粉類」は、穀物由来の常温常圧で粉体の物質であり、穀粉及び澱粉を含む概念である。ここで言う「澱粉」とは、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を指し、穀粉又は全粒粉中に本来的に内在する澱粉とは区別される。
　前記スラリー調製工程で用いる原料穀粉類（穀粉、澱粉）は、澱粉を含むものであればよく、アミロース含量の多少は問わず、粳種でも糯種でもよい。前記スラリー調製工程で用いる原料穀粉類は、１種類でもよく、２種類以上でもよい。
　穀粉の具体例として、小麦粉（具体的には例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ）、米粉、そば粉、ライ麦粉、大豆粉、大麦粉、コーンフラワー等の、胚乳部を主体とする穀粉の他、少なくとも外皮部及び／又は胚部を含む穀粉、例えば、外皮部を主体とする「ふすま」、胚乳部、外皮部及び胚部の主要３成分を含む「全粒粉」が挙げられる。ふすま、全粒粉の具体例として、小麦由来である小麦ふすま、小麦全粒粉が挙げられる。ただし、ふすまは、澱粉含有量が比較的少なく、特定α化穀粉類の原料適性にやや劣るため、本工程で用いる原料穀粉類としては、ふすま以外の穀粉類を用いることが好ましい。
　澱粉の具体例として、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、タピオカ澱粉等の未加工澱粉；未加工澱粉に油脂加工、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。
　前記スラリー調製工程で用いる原料穀粉類は、典型的には、加熱等の前処理が施されていない未加工穀粉類であるが、前処理を施した原料穀粉類を用いることもできる。前記前処理としては、例えば、原料穀粉類に各種の穀粉類改質剤を添加する処理が挙げられる。前記穀粉類改質剤は、穀粉類を所望の性質に改質し得る剤であり、例えば、酵素、酸又はアルカリ剤、乳化剤、触媒、糖類、アミノ酸、ペプチド類、増粘多糖類等の増粘剤等が挙げられる。前記酵素としては、例えば、アミラーゼ、穀粉類に含まれるタンパクを分解するプロテアーゼ等が挙げられる。
　前記スラリー調製工程で用いる原料穀粉類は、澱粉を含むことが好ましい。ここで言う「澱粉」は、前述したとおり、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を指す。α化穀粉類の原料として澱粉を用いることは、特に小麦粉等の穀粉を使用した場合と比較して、スラリーの泡立ち等がないためにハンドリングが容易である点で有利である。
　前記スラリー調製工程では、原料穀粉類１００質量部に対し、水５００質量部以上を添加してスラリーを調製する。穀粉類含有スラリーにこのような比較的多量の水を含有させることで、その後の該スラリーの乾燥工程において、穀粉類に含まれる澱粉の側鎖が開きやすくなり、その結果、澱粉の老化耐性の向上等について、従来製法に比べて優れた効果が奏されると推察される。加水量が穀粉１００質量部に対し５００質量部未満では、このような本発明の所定の効果は奏されない。
　前記スラリー調製工程において、原料穀粉類１００質量部に対する加水量は、好ましくは６００～２５００質量部、より好ましくは７００～２０００質量部、更に好ましくは８００～１５００質量部である。加水量が多すぎると、次工程のスラリーの乾燥工程で固形物を得るために多くの時間及びエネルギーが必要となり、生産コストの上昇、生産効率の低下を招くおそれがある。
　前記スラリー調製工程で調製するスラリーは、典型的には、原料穀粉類及び溶媒としての水のみを含有するが、必要に応じ、これら以外の成分、例えば、前記の原料穀粉類の前処理で使用可能な穀粉類改質剤を含有してもよい。その場合、１）穀粉類改質剤で前処理した穀粉類を含むスラリーに、該穀粉類改質剤と同じか又はこれと異なる穀粉類改質剤を含有させてもよく、あるいは２）未加工穀粉類を含むスラリーに穀粉類改質剤を含有させてもよい。なお、穀粉類改質剤を含有するスラリーにおいては、酵素反応などの、穀粉類改質剤が関わる反応が生じるところ、この反応は、該スラリーを次の乾燥工程に供する前に終了していてもよく、あるいは該乾燥工程の実施中に生じていてもよい。
　前記スラリー加熱工程では、前記スラリー調製工程で調製したスラリーを加熱するところ、本発明の所定の効果を奏させるようにするためには、このスラリーの加熱は、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で行う必要がある。本発明では前述したとおり、原料穀粉類１００質量部に対して５００質量部以上の水を加えて多加水のスラリーを調製しており、このことが、原料穀粉類に含まれる澱粉の側鎖が開きやすくなることに少なからず寄与し、延いては、澱粉の老化耐性の向上をもたらすと推察されるところ、この多加水のスラリーを、前記の条件で加熱することで、開いた澱粉の側鎖の熱による損傷を抑えつつ、高品質のα化穀粉類を製造することが可能になる。
　スラリーの加熱温度が高いほど、澱粉の改質が進行し、本発明の所定の効果が奏されやすくなるが、加熱温度が高すぎると、スラリーを収容する容器内の圧力の管理や必要な蒸気等の熱量が増加するため、生産コストの上昇や生産性の低下に繋がるおそれがある。このようなことを考慮すると、前記スラリー加熱工程における加熱中のスラリーの品温は、好ましくは１００℃以上、より好ましくは１０５℃以上、更に好ましくは１１０～１４０℃、更に好ましくは１１５～１３５℃、更に好ましくは１２０～１３０℃である。スラリーの品温が１００℃超となる条件で加熱することは、例えばスラリーを加圧雰囲気で加熱することで実施できる。
　前記スラリー加熱工程において、スラリーの加熱時間（前記品温を維持する時間）は、本発明の所定の効果を一層確実に奏させるようにする観点から、好ましくは１分以上、より好ましくは３分以上である。一方、α化工程における加熱時間の上限は、生産効率の観点から、好ましくは１８０分以下、より好ましくは１２０分以下である。
　前記スラリー加熱工程におけるスラリーの加熱方法は、前記の高加水且つ高温の条件に対応できる方法であればよく、特に制限されない。典型的なスラリーの加熱方法は、容器に穀粉類を含むスラリーを収容し、該容器を加熱する方法である。スラリーの加熱は、バッチ式で行ってもよく、連続式で行ってもよい。スラリーを加熱する際にこれを収容する容器としては、バッチ式を採用する場合には圧力釜、連続式を採用する場合にはスタティックミキサーなどのラインミキサーをそれぞれ例示できる。加熱手段も特に制限されず、例えば、電気式、ガス式、蒸気式が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることできる。蒸気式の加熱手段を用いたスラリーの加熱方法としては、例えば、被乾燥物（穀粉類）が収容された容器内に飽和蒸気又は過熱蒸気を直接導入する方法が挙げられる。
　前記スラリー加熱工程においては、スラリーの加熱中に該スラリーを攪拌することが好ましい。スラリーを攪拌せず、静置した状態で加熱すると、該スラリーに含有されている穀粉類がダマになってしまい、澱粉のα化が不十分・不均一となるおそれがあるが、加熱中にスラリーを攪拌することで、このような不都合が防止され、澱粉のα化が促進され得る。スラリーの攪拌方法は、含有されている穀粉類がスラリー全体に分散され得る方法であればよく特に制限されない。典型的には、容器と該容器の内容物を攪拌する攪拌機とを備えた、公知の攪拌機付き容器を用い、常法に従って実施することができる。例えば、スラリーの加熱をバッチ式で行う場合は、攪拌羽根を有する装置を例示でき、連続式で行う場合は、スタティックミキサーを例示できる。また、スラリー攪拌手段としては、公知の超音波振動発生手段を用いることもでき、この場合、超音波振動発生手段から発生した超音波の振動により、スラリー中に細かい気泡を発生させてスラリーを攪拌する。また、攪拌羽根の如き攪拌具を使用せずに、スラリー中に蒸気等の気体を吹き込むことで、加熱中のスラリーを攪拌してもよい。
　前記スラリー加熱工程は、加熱対象のスラリーが原料穀粉類１００質量部に対して水５００質量部以上を含む状態で終了することが好ましい。その理由は、前記スラリー加熱工程後のスラリー（次工程のスラリー乾燥工程に供されるスラリー）の含水量が、原料穀粉類１００質量部に対して５００質量部を下回るような少量であると、該スラリー加熱工程で原料穀粉類中の澱粉のα化が抑制され、本発明の所定の効果が奏されないおそれがある
　前記スラリー加熱工程を、前述したように、加熱対象のスラリーが原料穀粉類１００質量部に対して水５００質量部以上を含む状態で終了させる方法の一例として、スラリーを加圧雰囲気で、すなわち１気圧超の雰囲気圧力下で加熱する方法が挙げられる。この場合、スラリーを収容する容器は、耐圧性を有するものが好ましい。加圧雰囲気の圧力は、スラリーに含まれる溶媒の量や加熱温度（スラリーの品温）に応じて適宜調整すればよく、特に制限されない。加熱に伴うスラリーの上限温度は圧力に依存するため、求める加熱温度に対応した圧力に設定することが好ましい。
　前記スラリー乾燥工程では、前記スラリー加熱工程で加熱したスラリーを乾燥して、特定α化穀粉類を含む固形物を得る。スラリーの乾燥方法は特に制限されず、公知の乾燥方法を利用することができ、例えば、凍結乾燥、スプレードライヤーなどを用いた噴霧乾燥、ドラムドライヤーを用いた加熱乾燥などが挙げられる。スラリーの乾燥の程度は特に制限されないが、典型的には、スラリーを乾燥して得られる固形物の含水量が、前記スラリー調製工程で用いた原料穀粉類の含水量と同程度になるまで、より具体的には１５質量％程度になるまで乾燥する。
　前記スラリー乾燥工程を経て得られたスラリーの固形物は、そのまま特定α化穀粉類として使用してもよく、粉砕して粉末にしてもよい。固形物の粉砕は、コーヒーミル、ジューサー等の家庭用粉砕機；ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の産業用粉砕機を用いて常法に従って行うことができ、所望の粒度になるまで固形物を粉砕すればよい。
　前記α化穀粉類製造工程を経て製造された特定α化穀粉類のα化度（糊化度）は、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上であり得る。このような高α化度のα化穀粉類を食品に配合することで、その食品の食味食感が大幅に向上し、更には食品に老化耐性が付与される。本明細書において、α化度とは、ＢＡＰ法（β－アミラーゼ・プルラナーゼ法）で測定されたα化度をいう。ＢＡＰ法によるα化度の測定は、既報（家政学雑誌３２（９），６５３－６５９，１９８１）に準じて、以下のとおりに実施することができる。
〔β－アミラーゼ・プルラナーゼ法によるα化度の測定方法〕
（Ａ）試薬
　使用する試薬は、以下のとおりである。
　１）０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液
　２）１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
　３）２Ｎ酢酸溶液
　４）酵素溶液：β－アミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社、＃１５００Ｓ）０．０１７ｇ及びプルラナーゼ（林原生物化学研究所、Ｎｏ．３１００１）０．１７ｇを前記０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍＬとしたもの。
　５）失活酵素溶液：前記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製したもの。
　６）ソモギー試薬及びネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
（Ｂ）測定方法
　Ｂ－１）サンプル（α化穀粉類）をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕したサンプル穀粉０．０８～０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
　Ｂ－２）ガラスホモジナイザーの内容物に脱塩水８．０ｍＬを加え、該ガラスホモジナイザーを１０～２０回上下させて該内容物の分散を行い、分散液を得る。
　Ｂ－３）２本の２５ｍＬ容目盛り付き試験管に前記Ｂ－２）の分散液を２ｍＬずつとり、その２本のうちの１本は、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
　Ｂ－４）前記２本のうちの他の１本に、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍＬを添加し、５０℃で３～５分間反応させ、前記Ｂ－２）の分散液を完全に糊化させる。その後、該他の１本に２Ｎ酢酸溶液１．０ｍＬを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
　Ｂ－５）前記Ｂ－３）及びＢ－４）で調製した試験区及び糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍＬとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍＬを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させ、反応済液を得る。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍＬを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
　Ｂ－６）前記反応済液及びブランクそれぞれの０．５ｍＬにソモギー試薬０．５ｍＬを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍＬを添加・攪拌し、１５分間放置する。
　Ｂ－７）その後、前記反応済液及びブランクそれぞれに脱塩水８．００ｍＬを加えて攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
（Ｃ）α化度の算出
　下記式によりα化度を算出する。
　α化度（％）＝｛（試験液の分解率）／（完全糊化試験液の分解率）｝×１００
　　　　　　　＝｛（Ａ－ａ）／（Ａ’－ａ’）｝×１００
　前記式中、Ａ、Ａ’、ａ、及びａ’は下記のとおりである。
　　Ａ　＝試験区の吸光度
　　Ａ’＝糊化区の吸光度
　　ａ　＝試験区のブランクの吸光度
　　ａ’＝糊化区のブランクの吸光度
　前記麺生地の調製工程では、前記α化穀粉類の製造工程で製造された特定α化穀粉類を用いて麺生地を調製する。麺生地の調製は、常法に従って行うことができる。典型的には、特定α化穀粉類を含む原料粉に液体原料を添加し、ミキサー等を用いて混捏することで麺生地を調製する。ここで言う「原料粉」とは、常温常圧下で粉体の原料を指し、典型的には、穀粉類（特定α化穀粉類を含む）、小麦蛋白等の植物性蛋白質が含まれ、食塩、砂糖、油脂等の副原料は含まれない。前記液体原料は、典型的には水を主体とするが、水に加えて更に、食塩、卵類等、その他水溶性の原料を含有してもよい。前記原料粉への前記液体原料の添加量は、製造する麺類の種類等に応じて適宜調整すればよく特に制限されない。
　前記麺生地の調製工程で用いる原料粉は、少なくとも穀粉類を含有するところ、穀粉類における特定α化穀粉類の含有量は、該穀粉類の全質量に対して０．５～４０質量％であり、好ましくは１～３０質量％であり、より好ましくは２～２０質量％である。これにより、粘弾性に優れ食味食感が良好で、且つ経時劣化耐性、電子レンジ耐性、湯戻り性に優れる麺類が得られるようになる。前記含有量が１質量％未満では、特定α化穀粉類を使用する意義に乏しく、前記含有量が４０質量％を超えると、二次加工性や麺類の品質に悪影響が出るおそれがある。
　前記麺生地の調製工程で用いる原料粉は、典型的には、特定α化穀粉類に加えて更に、特定α化穀粉類以外の他の穀粉類を含有する。特定α化穀粉類以外の他の穀粉類の種類及びその含有量は特に制限されず、製造する麺類の種類等に応じて適宜選択し得る。特定α化穀粉類以外の他の穀粉類としては、前記スラリー調製工程で用いる原料穀粉類の具体例の中から１種類以上を選択し得る。前述したとおり、斯かる原料穀粉類としてはふすま以外の穀粉類を用いることが好ましいが、前記麺生地の調製工程で用いる原料粉についてはそのような制限はなく、ふすまを用いてもよい。
　前記麺生地の調製工程で用いる原料粉は、穀粉類以外の他の成分を含有し得る。前記他の成分としては、麺類の製造に使用可能なものを特に制限無く用いることができ、例えば、グルテン、大豆蛋白質、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；増粘多糖類等の増粘剤；かんすい、焼成カルシウム、難消化性澱粉以外の食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、モルト等が挙げられ、製造する麺類の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明の麺類の製造方法は、典型的には、前記麺生地の調製工程の後に、該麺生地を麺線形状等の所定形状に成形する工程（成形工程）を有する。前記成形工程は、常法に従って実施することができ、製造する麺類の種類、麺類の形状等に応じて、機械製法、手延べ製法、手打ち製法、押出製法等の公知の製麺法から選択し得る。
　本発明で採用可能な麺生地の成形方法の一例として、圧延製麺、ロール製麺等の各種製麺法により、麺生地に圧力をかけて伸ばして麺帯を得、該麺帯を切り出して麺線を得る方法が挙げられる。本発明で採用可能な麺生地の成形方法の他の一例として、麺生地に圧力をかけて押出製麺する方法が挙げられる。押出製麺は、パスタ製造用の一軸押出製麺機や二軸押出製麺機等を用いて常法に従って行うことができ、その際、押出製麺機の麺線の押出部に所望の形状の孔を有するダイスを設置して押出し成形することで、その孔に対応した形状の麺線が得られる。麺線の横断面の形状は特に限定されず、円形、方形、楕円形、三角形などの何れの形状であってもよい。
　本発明の麺類の製造方法は、製造目的物が乾麺である場合は、前記成形工程の後、成形した生地（生麺）を乾燥させる工程を有する。あるいは、製造目的物が即席麺である場合は、生麺を加熱調理した後、その調理済み麺を乾燥させる工程を有する。生麺又は調理済み麺の乾燥方法は特に制限されず、自然乾燥、温湿度管理乾燥・熱風乾燥等の、油調せずに乾燥させる非油調乾燥法でもよく、油調して乾燥させる油調乾燥法でもよく、製造目的物の種類等に応じて適宜選択し得る。
　本発明が適用可能な麺類は特に制限されず、例えば、うどん、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）等の麺線類；餃子、焼売、ワンタン等の麺皮類が挙げられる。本発明は、麺線類の中ではうどん、麺皮類の中では餃子に特に有用である。また本発明は、生麺、調理麺（茹で麺、蒸し麺等）、生麺若しくは調理麺の冷凍麺、冷蔵麺又はチルド麺、ノンフライ即席麺、フライ即席麺、乾麺等に適用可能である。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例Ａ１～Ａ１６、比較例Ａ１、Ａ３、Ａ４：茹でうどんの製造〕
　未加工の澱粉（小麦澱粉、タピオカ澱粉、加工タピオカ澱粉の何れか１種類）を原料穀粉類として用い、原料穀粉類１００質量部に対し表１に示す量の水を加えて水性のスラリーを調製した（スラリー調製工程）。このスラリーを、攪拌機（回転可能に設置されたパドル）付き圧力容器の該圧力容器に入れ、該攪拌機で攪拌しつつ、表１に示す加熱温度（該スラリーの品温）、加熱時間（該品温の維持時間）で加熱した（スラリー加熱工程）。次に、前記スラリー加熱工程を経たスラリー（糊化液）を市販の凍結乾燥機（商品名「ジェネシスＳＱ」、ＳＰインダストリーズ社製）を用いて凍結乾燥し、固形物を得た（スラリー乾燥工程）。次に、得られた固形物を市販のコーヒーミルを用いて粉砕し、α化穀粉類（より具体的にはα化澱粉）を製造した。前記α化穀粉類の製造に使用した原料の詳細は以下のとおりである。
・小麦澱粉：小麦澱粉　浮粉株式会社製「三和澱粉工業株式会社」
・タピオカ澱粉：タイ産の未加工タピオカ澱粉
・加工タピオカ澱粉（アセチル化タピオカ澱粉）：松谷化学工業株式会社製「あじさい」
　こうして製造したα化穀粉類を用いて麺生地を調製した。具体的には、前記α化穀粉類１０質量％、中力粉（日清製粉株式社製「薫風」）４５質量％及びアセチル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「あじさい」）４５質量％を含有する穀粉類１００質量部に対し、小麦蛋白（グリコ栄養食品株式会社製「ＡグルＧ」）５質量部を添加して原料粉Ａを調製した。また、前記α化穀粉類５質量％、前記中力粉８０質量％及び前記アセチル化タピオカ澱粉１５質量％を含有する穀粉類からなる原料粉Ｂを調製した。
　前記原料粉Ａ又はＢ１００質量部に、食塩３質量部を溶解した水を適量添加し、－９０ｋＰａの減圧下で混捏し麺生地を調製した。次に、麺生地を圧延し、切刃（＃１０番角）により厚み３ｍｍの麺線に切り出した。次に、麺線を沸騰した湯で茹で調理した後、水洗冷却し、調理麺の一種である茹でうどんを製造した。
〔比較例Ａ２：茹でうどんの製造〕
　未加工の澱粉を原料穀粉類として用い、原料穀粉類１００質量部に対し水４５質量部を加えて混合物を調製し、該混合物を、エクストルーダーを用いて表１に示す加熱温度（該混合物の品温）、加熱時間（該品温の維持時間）で加熱した。こうしてエクストルーダーで加熱した混合物を、前記実施例Ａ１等と同様に凍結乾燥し粉砕してα化穀粉類（より具体的にはα化澱粉）を製造した。こうして製造したα化穀粉類を用い、前記実施例Ａ１等と同様にして、茹でうどんを製造した。
〔茹でうどんの評価〕
　各実施例及び比較例の茹でうどんをその製造直後に１０名の専門パネラーに食してもらい、食感（粘弾性）を下記評価基準により採点してもらった。
　また、各実施例及び比較例の茹でうどんの一部を用いて冷製茹でうどんを製造し、該冷製茹でうどんについて、茹でうどんと同様に食感（粘弾性）を採点した。具体的には、前記茹でうどん１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油株式会社製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させた後、庫内温度４℃の冷蔵庫に１日間保存して冷製茹でうどんを製造し、これを冷蔵庫から取り出してそのまま専門パネラーに食してもらった。
　採点結果（１０名の専門パネラーの算術平均点）を表１に示す。表１の各実施例及び比較例の対照例は比較例Ａ２である。表１中、「製造直後」は茹でうどんを指し、「冷蔵保存後」は冷製茹でうどんを指す。
＜食感（粘弾性）の評価基準＞
５点：対照例に比べて粘弾性に非常に優れる。
４点：対照例に比べて粘弾性に優れる。
３点：対照例より粘弾性にやや優れる。
２点：対照例と同等である。
１点：対照例に比べて粘弾性が劣る。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すとおり、各実施例は、原料穀粉類１００質量部に対して５００質量部以上の水を加えて調製したスラリーを用い、且つ該スラリーをその品温が９０℃以上となる条件で加熱してα化穀粉類を製造したため、これを満たさない比較例に比べて、製造直後のみならず冷蔵保存後でも食感が良好であり、澱粉の老化耐性に優れることが分かる。
〔実施例Ｂ１～Ｂ３、比較例Ｂ１、Ｂ３：即席麺の製造〕
　前記実施例Ａ１等と同様にして、表２に示す加熱温度、加熱時間でα化穀粉類（より具体的にはα化澱粉）を製造した。製造したα化穀粉類５質量％、中力粉（日清製粉株式社製「特雀」）８５質量％及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製「かめ」）１０質量％を含有する穀粉類からなる原料粉を調製し、該原料粉１００質量部に、食塩１質量部及びかんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製「赤かんすい」）０．２質量部を溶解した水を適量添加し、製麺用ミキサーで常法により１０分間混捏して麺生地を調製した。次に、前記麺生地を製麺ロールにより圧延して厚さ０．９ｍｍの麺帯とし、更に、切刃（＃２０番角）により麺線に切り出した。次に、麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、１５０℃の油で２分２０秒間油ちょうして、即席麺の一種であるフライ即席中華麺を製造した。
〔比較例Ｂ２：即席麺の製造〕
　未加工の澱粉を原料穀粉類として用い、原料穀粉類１００質量部に対し水４５質量部を加えて混合物を調製し、該混合物を、エクストルーダーを用いて表２に示す加熱温度、加熱時間で加熱した。こうしてエクストルーダーで加熱した混合物を、前記実施例Ｂ１等と同様に凍結乾燥し粉砕してα化穀粉類（より具体的にはα化澱粉）を製造した。こうして製造したα化穀粉類を用い、前記実施例Ｂ１等と同様にしてフライ即席中華麺を製造した。
〔即席麺の評価〕
　各実施例及び比較例の即席麺７０ｇを容器に収納し、該容器に沸騰水を４５０ｍｌ加えて、該容器に蓋をして３分間静置する湯戻し処理により、該即席麺を喫食可能状態とした。なお、前記湯戻し処理の条件（水量、水温、静置時間）は、該湯戻し処理によって喫食可能状態となった対照例（比較例Ｂ２）の即席麺（中華麺）が、その麺線の中心部にやや芯が残るように硬めに湯戻しされる条件である。前記湯戻し処理の後、前記容器内の水を除いて１０名の専門パネラーに食してもらい、湯戻り性を下記評価基準により、食感（粘弾性）を前記評価基準により、それぞれ採点してもらった。採点結果（１０名の専門パネラーの算術平均点）を表２に示す。表２の各実施例及び比較例の対照例は比較例Ｂ２である。
＜湯戻り性の評価基準＞
５点：対照例に比べて麺線の中心部が十分湯戻りしており、良好。
４点：対照例に比べて麺線の中心部がやや湯戻りしており、やや良好。
３点：対照例に比べて同等。
２点：対照例に比べて麺線の中心部がやや硬い。
１点：対照例に比べて麺線の表層部及び中心部が硬い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すとおり、各実施例は、原料穀粉類１００質量部に対して５００質量部以上の水を加えて調製したスラリーを用い、且つ該スラリーをその品温が９０℃以上となる条件で加熱してα化穀粉類を製造したため、これを満たさない比較例に比べて、湯戻り性及び食感に優れることがわかる。
〔実施例Ｃ１～Ｃ３、比較例Ｃ１、Ｃ３：乾麺の製造〕
　前記実施例Ａ１等と同様にして、表３に示す加熱温度、加熱時間でα化穀粉類（より具体的にはα化澱粉）を製造した。製造したα化穀粉類５質量％及び中力粉（日清製粉株式社製「さざんか」）９５質量％を含有する穀粉類からなる原料粉を調製し、該原料粉１００質量部に水を適量添加した後、製麺用ミキサーを用いて常法により高速（９０ｒｐｍ）で１０分間混捏して、麺生地を調製した。次に、前記麺生地を製麺ロールにより圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯とし、更に、切刃（＃１２番角）により、麺線幅約２．５ｍｍの麺線に切り出し、これを乾燥させて、含水率が１４質量％以下の乾麺を製造した。
〔比較例Ｃ２：乾麺の製造〕
　未加工の澱粉を原料穀粉類として用い、原料穀粉類１００質量部に対し水４５質量部を加えて混合物を調製し、該混合物を、エクストルーダーを用いて表３に示す加熱温度、加熱時間で加熱した。こうしてエクストルーダーで加熱した混合物を、前記実施例Ｃ１等と同様に凍結乾燥し粉砕してα化穀粉類（より具体的にはα化澱粉）を製造した。こうして製造したα化穀粉類を用い、前記実施例Ｃ１等と同様にして乾麺を製造した。
〔乾麺の評価〕
　各実施例及び比較例の乾麺１００ｇを沸騰水中で１０分茹で、その茹で麺を１０人の専門パネラーに食してもらい、湯戻り性及び食感（粘弾性）を下記評価基準によりそれぞれ採点してもらった。採点結果（１０名の専門パネラーの算術平均点）を表３に示す。表３の各実施例及び比較例の対照例は比較例Ｃ２である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すとおり、乾麺についても即席麺（表２）と同様の結果となった。
〔実施例Ｄ１～Ｄ３、比較例Ｄ１、Ｄ３：焼き餃子の製造〕
　前記実施例Ａ１等と同様にして、表４に示す加熱温度、加熱時間でα化穀粉類（より具体的にはα化澱粉）を製造した。製造したα化穀粉類５質量％及び準強力粉（日清製粉株式社製「特ナンバーワン」）９５質量％を含有する穀粉類からなる原料粉を調製し、該原料粉１００質量部に水を適量添加した後、製麺用ミキサーを用いて常法により高速（９０ｒｐｍ）で１０分間混捏し、更に、常温常圧の環境に３０分間放置することで熟成させて麺生地を調製した。次に、前記麺生地を常法により圧延し最終麺帯厚を１ｍｍとした後、直径８５ｍｍの型で切り抜き、生餃子皮を製造した。次に、前記生餃子皮に餃子の具を１２ｇ包餡して生餃子を製造し、この生餃子を焼成調理して、麺皮類の一種である焼き餃子を製造した。また、製造した焼き餃子の一部を庫内温度４℃の冷蔵庫に３日間保存して冷蔵焼き餃子を製造した。
〔比較例Ｄ２：焼き餃子の製造〕
　未加工の澱粉を原料穀粉類として用い、原料穀粉類１００質量部に対し水４５質量部を加えて混合物を調製し、該混合物を、エクストルーダーを用いて表４に示す加熱温度、加熱時間で加熱した。こうしてエクストルーダーで加熱した混合物を、前記実施例Ｄ１等と同様に凍結乾燥し粉砕してα化穀粉類（より具体的にはα化澱粉）を製造した。こうして製造したα化穀粉類を用い、前記実施例Ｄ１等と同様にして焼き餃子及び冷蔵焼き餃子を製造した。
〔焼き餃子の評価〕
　各実施例及び比較例の焼き餃子及びその３日間冷蔵保存品である冷蔵焼き餃子を１０名の専門パネラーに食してもらい、食感（粘弾性）を前記評価基準により、食感（歯切れ）を下記評価基準によりそれぞれ採点してもらった。焼き餃子は製造直後に食してもらった。冷蔵焼き餃子は、耐熱性容器に５個入れて、電子レンジにより出力５００Ｗで１分３０秒間加熱した後に食してもらった。採点結果（１０名の専門パネラーの算術平均点）を表４に示す。表４の各実施例及び比較例の対照例は比較例Ｄ２である。
＜食感（歯切れ）の評価基準＞
５点：対照例に比べて非常に歯切れがよい。
４点：対照例に比べて歯切れがよい。
３点：対照例よりやや歯切れがよい。
２点：対照例と同等である。
１点：対照例に比べてヒキが強い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示すとおり、各実施例は、原料穀粉類１００質量部に対して５００質量部以上の水を加えて調製したスラリーを用い、且つ該スラリーをその品温が９０℃以上となる条件で加熱してα化穀粉類を製造したため、これを満たさない比較例に比べて、製造直後及び冷蔵保存後の双方において焼き餃子の皮の食感が良好であり、電子レンジ耐性に優れることがわかる。
　本発明によれば、食感が良好で、経時劣化耐性、電子レンジ耐性、湯戻り性に優れる麺類が提供される。

Claims (5)

  1. 　α化穀粉類の製造工程と、該製造工程で製造されたα化穀粉類の含有量が０．５～４０質量％である穀粉類を用いて麺生地を調製する工程とを有する、麺類の製造方法であって、
    　前記α化穀粉類の製造工程は、原料穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱するスラリー加熱工程と、該スラリー加熱工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有する、麺類の製造方法。
  2. 　前記原料穀粉類は澱粉を含む、請求項１に記載の麺類の製造方法。
  3. 　前記スラリー加熱工程において、前記スラリーをその品温が１００℃以上となる条件で加熱する、請求項１又は２に記載の麺類の製造方法。
  4. 　前記スラリー加熱工程において、前記スラリーをその品温が１１０～１４０℃となる条件で加熱する、請求項１～３の何れか１項に記載の麺類の製造方法。
  5. 　前記スラリー加熱工程において、前記スラリーを加圧雰囲気で加熱する、請求項１～４の何れか１項に記載の麺類の製造方法。
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