WO2018225872A1 - α化澱粉 - Google Patents

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WO2018225872A1
WO2018225872A1 PCT/JP2018/022239 JP2018022239W WO2018225872A1 WO 2018225872 A1 WO2018225872 A1 WO 2018225872A1 JP 2018022239 W JP2018022239 W JP 2018022239W WO 2018225872 A1 WO2018225872 A1 WO 2018225872A1
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WO
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starch
pregelatinized starch
enzyme
treatment
torque
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PCT/JP2018/022239
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English (en)
French (fr)
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亘平 北秋
太洋 廣▲瀬▼
安紘 與田
賢一 栗田
Original Assignee
グリコ栄養食品株式会社
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Publication date
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
    • C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
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    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
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    • C08B31/003—Crosslinking of starch
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P19/00—Preparation of compounds containing saccharide radicals
    • C12P19/04—Polysaccharides, i.e. compounds containing more than five saccharide radicals attached to each other by glycosidic bonds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates

Definitions

  • pregelatinized starch generally has a remarkably high water absorption rate, so that when it is dispersed or dissolved in water, it is easy to produce mushrooms (an aggregate of pregelatinized starch), and there is a drawback that the operability during food production is poor. . Therefore, techniques for improving the dispersibility of pregelatinized starch in water have been studied.
  • Patent Document 1 discloses an alkali-soluble pregelatinized starch having a solubility in water of 70% by weight or less at 20 ° C. when the pH is 6 or less, and a solubility in water of 90% by weight or more when the pH is 12 or more. It has been reported that this occurrence can be suppressed as it is.
  • Patent Document 1 it is assumed that it is used by being dissolved in an alkaline aqueous solution, which is difficult to use in the food field, and since the pregelatinized starch is in a completely dissolved state, the starch granules are disintegrated. Thus, there is a drawback that the viscosity of the original pregelatinized starch cannot be sufficiently imparted.
  • Patent Document 2 reports that pregelatinized starch having excellent dispersibility can be obtained by mixing 0.1 to 10% of an emulsifier with respect to starch in a starch slurry and drum drying.
  • an emulsifier is used as an auxiliary material, and when used in food, there is a drawback that the food may be affected by the emulsifier.
  • Patent Document 3 reports that the dispersibility of pregelatinized starch can be improved by blending 3 to 19% by weight of fats and oils.
  • the use of secondary materials (oils and fats) is indispensable, it cannot be applied to foods that do not use oils and fats, and there is a drawback that the types of usable foods are limited.
  • the pregelatinized starch which has increased dispersibility and made it difficult to form mako is not sufficiently satisfactory when assumed to be used in the food field.
  • the properties of the pregelatinized starch itself are modified to make it difficult to form mako, the viscosity that can be imparted tends to decrease.
  • the modification of the properties of the pregelatinized starch itself has not been able to realize both suppression of formation of mako and expression of sufficient viscosity.
  • An object of the present invention is to provide a pregelatinized starch that can be rapidly dispersed with the addition of water while suppressing the formation of mako, and can exhibit a sufficient viscosity, and a method for producing the same.
  • the inventors of the present invention have made extensive studies to solve the above problems, and the pregelatinized starch obtained by pregelatinizing with a drum dry after performing a predetermined crosslinking treatment and enzyme treatment on the starch, It has been found that it is excellent in dispersibility in water, and even when water is added, formation of mako can be suppressed and a sufficient viscosity is exhibited.
  • the present inventors have found that the pregelatinized starch satisfies the specific characteristics shown in the following (i) and (ii).
  • the cold water swelling degree is 7-10.
  • a middle line (moving average line) of torque (torque%) is obtained in a predetermined mixographic test method, t is the elapsed time (seconds) from the start of measurement, and torque (torque after t seconds obtained from the middle line) %) Is Y (t), and the consistency (torque%) after t + 0.1 seconds determined from the middle line is Y (t + 0.1), and t is in the range of 0 to 99.9 seconds. In this case, Y (t) ⁇ Y (t + 0.1) is satisfied.
  • Item 3 The pregelatinized starch according to Item 1 or 2, which is a processed pregelatinized starch that has been subjected to crosslinking treatment and enzyme treatment. Item 4.
  • Step 1 in which starch is subjected to a crosslinking treatment and an enzyme treatment to obtain a crosslinked enzyme-treated starch
  • Step 2 in which the crosslinked enzyme-treated starch obtained in Step 1 is subjected to a pregelatinization to obtain a cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch.
  • Item 5. The production method according to Item 4, wherein the crosslinking treatment in Step 1 is a phosphoric acid crosslinking treatment.
  • Item 6. Item 6.
  • Item 7. Item 7.
  • the pregelatinized starch of the present invention suppresses the formation of maco and can be quickly dispersed, and exhibits sufficient viscosity, thus improving the operability during the production of processed foods using pregelatinized starch. be able to.
  • the pregelatinized starch of the present invention when blended with the bakery dough, the formation of gluten in the wheat flour is promoted at the time of production, and even if the amount of water added is increased, the dough is not sticky and workability can be improved. Furthermore, in the bakery compounded with the pregelatinized starch of the present invention, the pregelatinized starch of the present invention gives a sufficient viscosity, so that it has water retention and can have a soft and soft texture.
  • the pregelatinized starch of the present invention when blended with the kneaded dough of the fishery product, the pregelatinized starch of the present invention provides sufficient viscosity, so that even if the amount of fish used is reduced by about 10 to 30%, it can be produced.
  • the kneaded dough can be provided with an appropriate viscosity without affecting the texture of the marine product.
  • the food texture after a heating can provide the food texture with the elasticity similar to a fish meat.
  • FIG. 3 is a graph showing a middle line of torque (torque%) obtained by a mixographic test method for pregelatinized starches of Examples 1 to 4.
  • the pregelatinized starch of the present invention has a cold water swelling degree of 7 to 10, and in a predetermined mixographic test, the elapsed time (seconds) from the start of measurement is t, and the consistency (torque%) after t seconds from the start of measurement. ) Is Y (t), and the consistency (torque%) after t + 0.1 second from the start of measurement is Y (t + 0.1), Y (t ) ⁇ Y (t + 0.1).
  • the pregelatinized starch of the present invention will be described in detail.
  • the pregelatinized starch of the present invention has a cold water swelling degree of 7-10.
  • the degree of cold water swelling is preferably 7.5 to 9.5, more preferably 7 to 9.
  • the degree of cold water swelling is a value measured according to the following method.
  • ⁇ Method of measuring degree of cold water swelling In 100 ml of water at 25 ° C. contained in a 200 ml beaker, 1 g in terms of dry weight of the pregelatinized starch to be measured is dispersed, and stirred for 30 minutes at 25 ° C. to swell. Thereafter, centrifugation (300 rpm, 10 minutes) is performed to separate the gel layer and the supernatant layer. Subsequently, the weight of a gel layer is measured and this is set to A. Next, the weight-measured gel layer is dried (105 ° C., constant weight), and the weight is measured. The value of A / B is calculated as the cold water swelling degree.
  • the torque (torque%) value has an amplitude at every measurement time.
  • the middle line (moving average line) is calculated by averaging the amplitude of torque (torque%) at each measurement time, and the values of Y (t) and Y (t + 0.1) are calculated from the middle line.
  • the middle line can be obtained using known analysis means. Specifically, the middle line uses a software of MIX SMARTver 2.0.590 (manufactured by National Ceral Chemistry Equipment) with a Midcurve filter of 80, No. It can be obtained by setting Stages to 2, Mid slope window (%) to 7.5, and Mid peak fit window (%) to 5, respectively.
  • the torque (torque%) value is 100% when the measured torque value is in a state of being shaken out.
  • the characteristic of satisfying Y (t) ⁇ Y (t + 0.1) in the entire range of t from 0 to 99.9 seconds in the mixographic test is that a maximum peak is present in the middle line in the range of t from 0 to 99.9 seconds. It is synonymous with not being recognized.
  • Y (t) ⁇ Y (t + 0.1) in the entire range of t from 0 to 99.9 seconds as shown in the results of Examples 1 and 2 in FIG.
  • Viscosity characteristics When the pregelatinized starch of the present invention is added with water, it can exhibit sufficient viscosity.
  • the viscosity measured under the following conditions is 1000 mPa ⁇ s or more, preferably 1000 to 20000 mPa ⁇ s, more preferably 1000 to 15000 mPa ⁇ s. ⁇ Measurement conditions for viscosity> While stirring 180 ml of water at 25 ° C.
  • the processing characteristics raw alpha starch said can not be satisfied cold water swelling and Mikisogurafu properties, chemical treatment, by performing desired processing of the enzyme treatment or the like, alpha starches, and the cold water swelling It is possible to satisfy the mixograph characteristics.
  • the applied processing is not particularly limited as long as the cold water swelling degree and the mixographic characteristics can be satisfied, but from the viewpoint of suitably satisfying the cold water swelling degree and the mixographic characteristics.
  • pregelatinized starch that has been subjected to crosslinking treatment and enzyme treatment that is, cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch
  • crosslinking treatment and enzyme treatment that is, cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch
  • Crosslinking treatment is a process of crosslinking two or more hydroxyl groups in starch with a crosslinking agent.
  • the type of crosslinking treatment used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include phosphoric acid crosslinking treatment and dicarboxylic acid crosslinking treatment.
  • the phosphoric acid crosslinking treatment is more preferable, from the viewpoint of satisfactorily satisfying the above-mentioned cold water swelling degree and mixographic characteristics, and making the formation of mako and sufficient viscosity more compatible.
  • a phosphoric acid crosslinking treatment using trimetaphosphate is more preferable, from the viewpoint of satisfactorily satisfying the above-mentioned cold water swelling degree and mixographic characteristics, and making the formation of mako and sufficient viscosity more compatible.
  • the origin of these enzymes is not particularly limited.
  • amyloglucosidase Aspergillus niger, Rhizopus niveus, Rhizopus oryzae, etc .
  • ⁇ -glucosidase Aspergillus niger, Aspergillus or the like
  • amylase Pseudomonas amyloderamosa, etc .
  • cyclodextrin glucanotransferase Bacillus licheniformis, Paenibacillus macerans (Bacillus macerans), etc. are mentioned.
  • amylolytic enzyme preferably a amylolytic enzyme, more preferably amylolytic enzyme.
  • Glucosidase particularly preferably amyloglucosidase derived from Aspergillus niger is mentioned.
  • the cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch may be obtained by subjecting a raw material starch to a cross-linking treatment and then performing an enzymatic treatment, and also subjecting the raw material starch to a cross-linking. It may be obtained by performing processing. From the viewpoint of satisfactorily satisfying the cold water swelling degree and the mixographic characteristics, and better achieving both the suppression of mako formation and the expression of sufficient viscosity, it is preferable that the raw starch is subjected to a crosslinking treatment after the enzyme treatment.
  • Cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch obtained by performing the above.
  • the cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch may be subjected to other chemical treatment in addition to the cross-linking treatment and the enzyme treatment, as long as the cold water swelling degree and the mixographic characteristics are satisfied.
  • chemical treatment include oxidation; esterification such as acetylation and phosphorylation; and etherification such as hydroxypropylation.
  • one kind of treatment may be performed alone, or two or more kinds of treatments may be performed in combination. These chemical treatments can be performed according to known methods.
  • the production method of the pregelatinized starch of the present invention is not particularly limited as long as the pregelatinized starch satisfying the cold water swelling degree and the mixographic characteristics is obtained, but as a suitable example, the following steps 1 and 2 are included.
  • a manufacturing method is mentioned. Step 1 of subjecting starch to crosslinking treatment and enzyme treatment to obtain a crosslinked enzyme-treated starch. Step 2 in which the cross-linked enzyme-treated starch obtained in Step 1 is subjected to pregelatinization to obtain a cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch.
  • step 1 the starch is subjected to a crosslinking treatment and an enzyme treatment.
  • the order of the crosslinking treatment and the enzyme treatment in step 1 is not particularly limited, and the enzyme treatment may be performed after the crosslinking treatment, or the crosslinking treatment may be performed after the enzyme treatment.
  • step 1 is a crosslinking treatment. It is preferable to perform the enzyme treatment after the treatment.
  • the types of starch used in Step 1 are as described in the above-mentioned “raw starch” column.
  • the type of crosslinking treatment performed in step 1 is as described in the column of “Processing characteristics”.
  • the cross-linking treatment to starch or enzyme-treated starch can be carried out by a known method.
  • the phosphoric acid cross-linking treatment using trimetaphosphate is performed in Step 1, the following method may be mentioned.
  • a starch dispersion containing starch or enzyme-treated starch and an inorganic salt is prepared.
  • inorganic salt for example, chloride salts, such as sodium chloride and calcium chloride; Inorganic acid salts, such as sodium sulfate and calcium sulfate, etc. are mentioned, Preferably sodium chloride is mentioned.
  • concentration of starch or enzyme-treated starch in the starch dispersion is not particularly limited, and examples thereof include 10 to 45% by mass, preferably 20 to 45% by mass, and more preferably 30 to 45% by mass.
  • the concentration of the inorganic salt in the starch dispersion is not particularly limited, but the inorganic salt is 0.5 to 15 parts by mass, preferably 1 to 10 parts by mass, more preferably 2 to 5 parts per 100 parts by mass of starch. What is necessary is just to set so that it may become a mass part.
  • the pH of the starch dispersion may be set to a pH range in which a phosphoric acid crosslinking reaction with trimetaphosphate can proceed.
  • Specific examples of the pH of the starch dispersion include 10.0 to 12.0, preferably 11.0 to 11.7, and more preferably 11.3 to 11.5.
  • the pH of the starch dispersion can be adjusted using an alkali such as sodium hydroxide or potassium hydroxide.
  • trimetaphosphate an alkali metal salt such as sodium salt or potassium salt
  • the amount of trimetaphosphate added may be appropriately set in consideration of the degree of phosphoric acid crosslinking to be applied, etc., for example, 0.05 to 2.0 parts by mass of trimetaphosphate per 100 parts by mass of starch, The content is preferably set to 0.1 to 1.5 parts by mass, more preferably 0.2 to 1.0 parts by mass.
  • the reaction temperature when the trimetaphosphate is subjected to a crosslinking reaction may be appropriately set within a range where the phosphoric acid crosslinking reaction can proceed, but is usually 30 to 50 ° C., preferably 35 to 45 ° C., more preferably 40 to 40 ° C. An example is 43 ° C.
  • the reaction time when the trimetaphosphate is subjected to a crosslinking reaction may be appropriately set according to the degree of phosphoric acid crosslinking to be applied, etc., but is usually 1 to 10 hours, preferably 2 to 9 hours, more preferably 3 to 3 hours. 8 hours.
  • the degree of crosslinking of the starch after the crosslinking treatment is not particularly limited, and the pregelatinized starch can be produced which has both the cold water swelling degree and the mixographic characteristics, and can achieve both better suppression of mako formation and sufficient expression of viscosity.
  • the amylo viscosity in the following amylogram measurement satisfies 300 BU or less, preferably 10 to 300 BU, more preferably 10 to 200 BU.
  • the amylo viscosity is a physical property value that serves as an index of the degree of crosslinking of the crosslinked starch, and indicates that the lower the amylo viscosity, the higher the degree of crosslinking.
  • the said range of amylo viscosity can be satisfied by adjusting suitably the addition amount of the crosslinking agent (trimetaphosphate etc.) to be used, the time of a crosslinking reaction, etc. (Conditions for amylogram measurement)
  • a slurry is prepared by adding water to the cross-linked starch to be measured to adjust the starch concentration to 10% by mass. The measurement is started at 50 ° C., the temperature is raised to 95 ° C. at 1.5 ° C./min, and the viscosity when the temperature reaches 95 ° C. is measured.
  • Enzyme treatment of starch or cross-linked starch may be performed by a known method depending on the type of enzyme used, as long as the enzyme is allowed to act on starch or cross-linked starch under pH conditions where the enzyme can react.
  • the kind of the enzyme used for the enzyme treatment is as described in the column “Processing characteristics”.
  • the concentration of starch or cross-linked starch at the time of enzyme treatment is not particularly limited as long as an enzyme reaction is possible.
  • the concentration of starch or cross-linked starch at the start of enzyme treatment is preferably 10 to 45% by mass, preferably Is 20 to 45 mass%, more preferably 30 to 45 mass%.
  • the concentration of the enzyme during the enzyme treatment is not particularly limited as long as the enzyme reaction is possible, and may be set as appropriate according to the degree of enzyme treatment to be performed, the activity of the enzyme used, the reaction temperature, the reaction time, etc.
  • the concentration of the enzyme added at the start of the enzyme treatment is 0.05 to 5.0% by mass, preferably 0.1 to 3.0% by mass, more preferably 0.2 to 1.0%. % By weight.
  • the concentration of the enzyme may be an amount sufficient for the enzymatic reaction to proceed, and if it is within the above range, sufficient enzymatic reaction can be confirmed, and it is necessary to examine the enzyme activity (number of units) in detail. There is no.
  • the pH at the time of the enzyme treatment is not particularly limited as long as the enzyme reaction is possible, and may be set as appropriate according to the type of enzyme used, for example, pH 3.5 to 5.0, preferably The pH is 3.7 to 4.7, more preferably 4.0 to 4.5.
  • the temperature during the enzyme treatment is not particularly limited as long as the enzyme reaction is possible and the starch or crosslinked starch is in a temperature range where no gelatinization occurs, and it may be appropriately set according to the type of enzyme used, etc. For example, it may be 40 to 60 ° C., preferably 42 to 55 ° C., and more preferably 45 to 50 ° C.
  • the reaction time of the enzyme treatment may be appropriately set according to the degree of enzyme treatment to be applied, the activity of the enzyme used, the reaction temperature, etc., for example, 1 to 16 hours, preferably 1 to 8 hours, more preferably One to four hours can be mentioned.
  • the degree of enzyme treatment is not particularly limited, but from the viewpoint of suitably producing pregelatinized starch that satisfies the cold water swelling degree and mixographic characteristics, the enzyme treatment is performed on 100 parts by mass of starch or cross-linked starch subjected to enzyme treatment.
  • the amount of sugar that is cut out and eluted by 3 to 40 parts by mass, preferably 5 to 30 parts by mass, and more preferably 10 to 20 parts by mass.
  • Step 1 when starch is processed in the order of crosslinking treatment and enzyme treatment, the dispersion after crosslinking treatment may be subjected to enzyme treatment as it is, and the dispersion after crosslinking treatment may be adjusted to pH as necessary. You may use for an enzyme treatment after performing. Furthermore, the dispersion liquid after the crosslinking treatment may be concentrated and subjected to an enzyme treatment after adjusting the pH as necessary. Also, the crosslinked starch may be recovered from the dispersion liquid after the crosslinking treatment, if necessary. After washing, it may be subjected to enzyme treatment. After the enzyme treatment, the enzyme contained in the dispersion liquid after the enzyme treatment may be deactivated as necessary.
  • the dispersion liquid after the enzyme treatment may be subjected to the crosslinking treatment as it is or after pH adjustment, or the dispersion liquid after the enzyme treatment.
  • the pH After performing the process of inactivating the enzyme contained in, it may be subjected to a crosslinking process by adjusting the pH as necessary.
  • the pH after deactivation of the enzyme contained in the dispersion liquid after enzyme treatment and / or concentration of the dispersion liquid, the pH may be adjusted as necessary to be subjected to a crosslinking treatment.
  • the enzyme starch may be recovered from the dispersion liquid after the enzyme treatment and washed as necessary to be subjected to the enzyme treatment.
  • the cross-linked enzyme-treated starch obtained in step 1 is subjected to step 2 described later.
  • the dispersion after completion of step 1 may be used as it is for step 2, or the dispersion after completion of step 1 may be concentrated for use in step 2.
  • the cross-linked enzyme-treated starch may be recovered from the dispersion liquid after the completion of step 1, and may be subjected to step 2 after washing the cross-linked enzyme-treated starch as necessary.
  • step 2 the cross-linked enzyme-treated starch obtained in step 1 is subjected to pregelatinization.
  • the ⁇ -treatment of the cross-linked enzyme-treated starch can be performed by a known method by heating at a temperature equal to or higher than the gelatinization start temperature in a state where the starch is dispersed in water and drying.
  • the cross-linked enzyme-treated starch is pregelatinized by dispersing the cross-linked enzyme-treated starch in water at a concentration of 10 to 50% by mass, preferably 20 to 45% by mass, more preferably 30 to 40% by mass.
  • a method of heating at a temperature of 80 to 500 ° C., preferably 85 to 450 ° C., more preferably 90 to 400 ° C. to make a semi-gelatin or a gelatin, and then drying can be mentioned.
  • the heating method is not particularly limited, but in general, in the case of industrial production, for example, a continuous production method using a drum dryer or an extruder may be mentioned.
  • a drum dryer or an extruder When a drum dryer or an extruder is used, it is heated at a high temperature, so that there is an advantage that a drying step is not generally required.
  • Step 2 from the viewpoint of producing a pregelatinized starch that preferably has the cold water swelling degree and the mixographic characteristics, and can better achieve the formation of Mamako and sufficient viscosity, ⁇ using drum drying Is preferable.
  • the cross-linked enzyme-treated starch was dispersed in water at a concentration of 20 to 45% by mass, preferably 30 to 45% by mass, more preferably 40 to 45% by mass.
  • the cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch obtained in Step 2 has the cold water swelling degree and the mixographic characteristics, and can be used as it is as the pregelatinized starch of the present invention.
  • the cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch obtained in step 2 may be subjected to a pulverization process, a sizing process, or the like, if necessary.
  • the cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch obtained in (1) may be further subjected to processing (chemical modification treatment) or the like, if necessary.
  • the pregelatinized starch of the present invention is used as a raw material for various foods.
  • the pregelatinized starch of the present invention can be rapidly dispersed while suppressing the formation of mako, and can exhibit sufficient viscosity, facilitating the processing of food, and the flavor and texture of food. Can be improved.
  • the type of food containing the pregelatinized starch of the present invention is not particularly limited and may be any food in which conventional pregelatinized starch is used, and examples thereof include gel food and paste food.
  • the type of gel food is not particularly limited, but for example, noodles such as udon, buckwheat, cold wheat, somen, Chinese noodles, pasta, spaghetti, macaroni; bread, pizza dough, pie dough, ice cream corn cup, monaca Bakery products such as jelly skin, cream puff skin, etc .; confectionery such as jelly, mousse, pudding, yogurt, water bun, crumb crab, sea bream; fish products such as salmon, fish sausage, fish ham, fish surimi, bamboo rings, hampen, fried fish Paste products such as kneaded products; biscuits, cookies, crackers, rice crackers, rice crackers, puffed snacks, etc .; Chinese side dishes such as skin and dumpling skin It is below.
  • noodles such as udon, buckwheat, cold wheat, somen, Chinese noodles, pasta, spaghetti, macaroni; bread, pizza dough, pie dough, ice cream corn cup, monaca Bakery products such as jelly skin, cream puff skin, etc .
  • confectionery such as jelly, mousse, pudding
  • a processed flour food is food processed from wheat flour.
  • Specific examples of processed flour foods include those in which flour is used among the gel foods described above.
  • the pregelatinized starch of the present invention has a property of being slow in water absorption and unlikely to cause mako, so when used in processed flour foods, it is difficult to inhibit water absorption of the flour during production. As a result, gluten in the flour is sufficiently formed, and even if the amount of water added is increased, the dough is not sticky and workability is improved.
  • the pregelatinized starch of the present invention when used for bakery products, a sufficient viscosity is produced, so that it has water retention and can impart a soft and soft texture. Further, for example, in the case of French bread, the structure of crumb is large, and the improvement in shelf life is remarkably improved; in the case of Danish bread, the effect of increasing the volume can be given.
  • the pregelatinized starch of the present invention and gluten are used in a bakery food product, the above effects can be further improved.
  • the bakery food is a sandwich
  • the pregelatinized starch of the present invention and gluten are used in combination, it is possible to effectively suppress the moisture of the ingredients from transferring to bread.
  • gluten includes raw gluten, flash dried gluten and the like, and further includes gluten treated with an acid, alkali, enzyme, oxidizing agent, reducing agent and the like and dried. Moreover, gluten may contain auxiliary materials, such as fats and oils and an emulsifier.
  • the ratio of the two is not particularly limited.
  • gluten is 10 to 500 parts by mass, preferably 100 to 100 parts by mass of the pregelatinized starch of the present invention. Is 15 to 250 parts by mass, more preferably 20 to 150 parts by mass.
  • the ratio of the two is not particularly limited.
  • gluten is preferably 10 to 500 parts by mass, preferably 100 to 100 parts by mass of the pregelatinized starch of the present invention. Is 15 to 300 parts by mass, more preferably 25 to 200 parts by mass.
  • the noodles containing the pregelatinized starch of the present invention it is possible to impart an effect of preventing elongation and boiled with boil, and even when heated in a microwave oven, it can be boiled while preventing boiled elongation.
  • a pace-like food containing the pregelatinized starch of the present invention in the case of a pace-like food containing the pregelatinized starch of the present invention, it can be dispersed without forming mako due to pregelatinized starch, and it is also possible to develop a highly shape-retaining viscosity. Furthermore, the pace-like food containing the pregelatinized starch of the present invention also has good flavor release. In particular, in the case of a pace-like food in which solid content is dispersed, such as wasabi paste, the dispersibility of solid content such as wasabi is also improved, and the operability during production is further improved.
  • the food containing the pregelatinized starch of the present invention can be produced by a technique known in the art depending on the type of food.
  • Example 1 Production of pregelatinized starch
  • the tapioca starch was subjected to the following phosphoric acid crosslinking treatment, enzyme treatment, and pregelatinization treatment to obtain a phosphoric acid crosslinking enzyme-treated pregelatinized starch.
  • Phosphoric acid crosslinking treatment Tapioca starch was dispersed in water at 40% by mass to prepare a starch dispersion. Next, sodium chloride was added to the starch dispersion so as to be 0.8% by mass.
  • the heat drying with a drum dryer uses a double drum dryer having a diameter of 2 m and a width of 1 m, the supply amount of the dispersion solution of the phosphate cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch is 450 kg / set temperature, 130 ° C., and the processing time is 2 hours It was carried out by operating while rotating at 8 rpm.
  • the obtained phosphate cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch was pulverized and subjected to the test described below.
  • Example 2 A phosphate cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch was obtained under the same conditions as in Example 1 except that sodium trimetaphosphate was added at 0.28% by mass during the phosphoric acid cross-linking treatment.
  • the amylo viscosity was 13 BU.
  • the obtained phosphate cross-linked enzyme-treated pregelatinized starch was pulverized and subjected to the test described below.
  • Comparative Example 4 A pregelatinized starch was obtained under the same conditions as in Comparative Example 1 except that the set temperature was changed to 70 ° C. The obtained pregelatinized starch was pulverized and subjected to the test described below.
  • pregelatinized starch 2-1 Evaluation method (cold water swelling degree) In 100 ml of water at 25 ° C. contained in a 200 ml beaker, 1 g in terms of dry weight of pregelatinized starch was dispersed. Subsequently, it stirred for 30 minutes using a stirrer bar
  • the middle line (moving average line) was obtained by averaging the amplitude of torque (torque%) appearing in the measurement.
  • the middle line (moving average line) is MIX SMARTver 2.0.590 (manufactured by National Cerial Chemistry Equipment Co., Ltd.). It was determined by setting Stages to 2, Mid slope window (%) to 7.5, and Mid peak fit window (%) to 5, respectively.
  • FIG. 1 and FIG. 2 show graphs showing the consistency (torque%) (calculated from the middle line) for each measurement time in the mixographic test method for each pregelatinized starch. Table 1 shows the evaluation results of each pregelatinized starch.
  • the phosphate-crosslinked enzyme-treated pregelatinized starch of Examples 1 and 2 has a cold water swelling degree in the range of 7 to 10, and the mixing characteristics of Y ( t) ⁇ Y (t + 0.1) was satisfied, and when water was added, formation of maco was suppressed and it was possible to rapidly disperse and to exhibit a sufficient viscosity.
  • the pregelatinized starch of Comparative Example 4 satisfied Y (t) ⁇ Y (t + 0.1) in the entire range of t from 0 to 99.9 seconds as a mixographic characteristic, but the water swelling degree was less than 7. Yes, formation of mako could be suppressed, but it was insufficient in terms of imparting viscosity.
  • the state of the dough at the time of mixing, the texture of bread 1 day after production, and the degree of starch aging in bread 4 days after production were evaluated according to the following criteria.
  • -Criteria for determining the state of fabric during mixing ⁇ : No stickiness. ⁇ : Although it adheres to the hand, the fabric can be removed from the hand without cutting (Control state).
  • X A state in which the fabric is cut and adhered to the hand.
  • XX The state where the fabric cannot be handled by hand.
  • -Criteria for texture (sensory evaluation) of bread 1 day after production ⁇ : Moist, soft and crisp. ⁇ : Moist and sharp, but slightly heavy.
  • X The water is floating and heavy, and the mouth is bad.
  • XX The texture is wet and clogged. -Criteria for determining the degree of starch aging (sensory evaluation) in bread 4 days after production ⁇ : Good texture with almost no change from 1 day after production. ⁇ : Soft but slightly puffy. X: The crispness is poor and it is puffy. XX: Hard, dry and crumbled.
  • Table 4 shows the evaluation results.
  • the pregelatinized starches of Examples 1 and 2 were used, the bread dough was not sticky and easy to gather, so that the operability during production was improved.
  • the texture after the first day of production was good, the good texture was maintained even after the fourth day of production, and starch aging could be suppressed.
  • the state of the bread dough is poor, the operability during production is reduced, and also in terms of texture after 1 day of production and starch aging after 4 days of production, It was not satisfactory.
  • Table 7 shows the evaluation results.
  • the pregelatinized starch of Example 1 was blended (test products 1 and 2), the operability at the time of production was improved, and a more excellent texture was recognized.
  • the pregelatinized starch of Example 1 and gluten were used in combination (test product 1), the transfer of moisture from the ingredients to the bread could be sufficiently suppressed.
  • pregelatinized starch was not blended but only gluten was blended (Comparative Test Product 1), the moisture content of the ingredients could be suppressed from being transferred to the bread, but drying after slicing progressed and the texture was We were not satisfied with point.
  • Table 10 shows the evaluation results.
  • the pregelatinized starch of Example 1 was blended (test products 3 and 4), the workability at the time of production was improved, and a more excellent texture was recognized.
  • the pregelatinized starch of Example 1 and gluten were used in combination (Test Product 3), water transfer to the Chinese husk after hot bender was sufficiently suppressed.
  • Comparative Test Product 2 water transfer to the Chinese husk after hot bender was suppressed, but drying after cooking in the oven progressed. It was not satisfactory in terms of feeling.

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Abstract

本発明の目的は、水を加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈することができるα化澱粉及びその製造方法を提供することである。　冷水膨潤度が７～１０であり、且つ、所定のミキソグラフ試験法においてトルク（torque％）のミドルライン（移動平均線）を求め、測定開始からの経過時（秒）をｔ、当該ミドルラインから求められるｔ秒後のトルク（torque％）をＹ（ｔ）、当該ミドルラインから求められるｔ＋０．１秒後の粘稠度（torque％）をＹ（ｔ＋０．１）とした場合に、ｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たす、α化澱粉。

Description

α化澱粉
　本発明は、水を加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈することができるα化澱粉に関する。また、本発明は、当該α化澱粉の製造方法に関する。
　α化澱粉は、水を加えることによって膨潤するため、熱がかからない条件や、水分が少なくて澱粉が糊化しないような条件でも、糊化後の澱粉のように粘度の付与やゲル特性の発現が可能であるため、様々な食品に使用されている。
　一方、α化澱粉は、一般に吸水速度が著しく速いため、水に分散又は溶解させる際に、ままこ（α化澱粉の塊状物）が生じ易く、食品製造時の操作性が悪いという欠点がある。そこで、従来、α化澱粉の水への分散性を高める技術について検討されている。
　例えば、特許文献１には、２０℃において、ｐＨ６以下の場合、水に対する溶解度が７０重量％以下であり、ｐＨ１２以上の場合、水に対する溶解度が９０重量％以上であるアルカリ可溶性α化澱粉は、ままこの発生を抑制できることが報告されている。しかしながら、特許文献１の技術では、アルカリ性の水溶液に溶解させて使用することが想定されており、食品分野では使用し難い上、α化澱粉が完全に溶解した状態になるため、澱粉粒が崩壊して本来のα化澱粉が有する粘性を十分に付与できないという欠点がある。
　また、特許文献２には、澱粉スラリーに対澱粉当たり０．１から１０％の乳化剤を混合し、ドラム乾燥することによって、分散性に優れたα化澱粉が得られることが報告されている。しかしながら、特許文献２の技術では、副材として乳化剤を使用しており、食品に使用すると、乳化剤によって食品が影響を受けることがあるという欠点がある。
　更に、特許文献３には、油脂を３～１９重量％の割合で配合することによって、α化澱粉の分散性を向上できることが報告されている。しかしながら、特許文献３の技術でも、副材（油脂）の使用が不可欠であるため、油脂を使用しない食品への応用ができず、使用可能な食品の種類に制約があるという欠点がある。
　このように従来技術において、分散性を高めてママコを形成し難くしたα化澱粉では、食品分野での使用を想定すると十分に満足できるものではない。また、α化澱粉自体の特性を改変してママコを形成し難くすると、付与できる粘性が低下する傾向が現れる。そのため、従来技術では、α化澱粉自体の特性の改変によって、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現との両立を実現できていないのが現状である。
特開平５－１５５９０１号公報 特開２０００－３８４０１号公報 特開平８－１５４６０６号公報
　本発明の目的は、水を加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈することができるα化澱粉及びその製造方法を提供することである。
　本発明者等は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、澱粉に対して所定の架橋処理及び酵素処理を行った後にドラムドライにてα化することによって得られるα化澱粉は、水へ分散性に優れており、水を加えても、ママコの形成を抑制でき、しかも十分な粘度を呈することを見出した。
　また、本発明者等は、前記α化澱粉は、下記(i)及び(ii)に示す特有の特性を満たしていることを見出した。
(i)冷水膨潤度が７～１０である。
(ii)所定のミキソグラフ試験法においてトルク（torque％）のミドルライン（移動平均線）を求め、測定開始からの経過時（秒）をｔ、当該ミドルラインから求められるｔ秒後のトルク（torque％）をＹ（ｔ）、当該ミドルラインから求められるｔ＋０．１秒後の粘稠度（torque％）をＹ（ｔ＋０．１）とした場合に、ｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たす。
　本発明は、これらの知見に基づいて、更に検討を行うことによって完成したものである。即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　冷水膨潤度が７～１０であり、
　下記ミキソグラフ試験法においてトルク（torque％）のミドルライン（移動平均線）を求め、測定開始からの経過時（秒）をｔ、当該ミドルラインから求められるｔ秒後のトルク（torque％）をＹ（ｔ）、当該ミドルラインから求められるｔ＋０．１秒後の粘稠度（torque％）をＹ（ｔ＋０．１）とした場合に、ｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たす、α化澱粉。
＜ミキソグラフ試験法＞
　対象となるα化澱粉５ｇ及び強力粉２５ｇの混合物に２５ｍｌの水を加えて、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の定めるＡＡＣＣ　ｍｅｔｈｏｄ　５４－４０．０２に準拠して、１５℃の条件でミキソグラフ試験法によりトルク（torque％）の変化を１００秒間測定する。
項２．　下記条件測定される粘度が、１０００ｍＰａ・ｓ以上である、項１に記載のα化澱粉。
＜粘度の測定条件＞
　２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１８０ｍｌを撹拌機にて１２００ｒｐｍの条件で撹拌しながら、測定対象となるα化澱粉の乾燥重量換算１ｇを素早く投入し、１分間撹拌する。その後、Ｂ型粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ　ＴＶ－２０、東機産業製）を用いて、ローター：５番、２５℃、回転速度３０ｒｐｍ、１分後の条件で粘度を測定する。
項３．　架橋処理及び酵素処理が施された加工α化澱粉である、項１又は２に記載のα化澱粉。
項４．　下記工程１及び２を含む、α化澱粉の製造方法：
　澱粉に架橋処理及び酵素処理を行い、架橋酵素処理澱粉を得る工程１、及び
　前記工程１で得られた架橋酵素処理澱粉にα化処理を行い、架橋酵素処理α化澱粉を得る工程２。
項５．　前記工程１における架橋処理がリン酸架橋処理である、項４に記載の製造方法。
項６．　前記工程１における酵素処理が、澱粉分解酵素を用いた処理である、項４又は５に記載の製造方法。
項７．　前記工程１において、架橋処理を行った後に酵素処理を行う、項４～６のいずれかに記載の製造方法。
項８．　前記工程２におけるα化処理が、ドラムドライヤーを用いたα化処理である、項４～７のいずれかに記載の製造方法。
　本発明のα化澱粉は、水に加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈するので、α化澱粉を使用する加工食品の製造時の操作性を向上させることができる。
　例えば、本発明のα化澱粉をベーカリー類の生地に配合すると、製造時に小麦粉中のグルテンの十分な形成を促し、加水量を増やしても生地がべたつかず、作業性を向上させることができる。更に、本発明のα化澱粉を配合したベーカリー類では、本発明のα化澱粉によって十分な粘度が与えられるため、保水力があり、ふんわりとしたソフトな食感を有することができる。
　また、例えば、本発明のα化澱粉を水産練り製品の練り生地に配合すると、本発明のα化澱粉によって十分な粘度が与えられるため、魚肉の使用量を１０～３０％程度減らしても、製造される水産練り製品の食感に影響を与えることなく、練り生地に適度な粘度を備えさせることができる。また、本発明のα化澱粉を配合した水産練り製品では、加熱後の食感も魚肉同様の弾力のある食感を付与することができる。
実施例１及び２のα化澱粉について、ミキソグラフ試験法で求めたトルク（torque％）のミドルラインを表したグラフである。 実施例１～４のα化澱粉について、ミキソグラフ試験法で求めたトルク（torque％）のミドルラインを表したグラフである。
　本発明のα化澱粉は、冷水膨潤度が７～１０であり、且つ所定のミキソグラフ試験において、測定開始からの経過時間（秒）をｔ、測定開始からｔ秒後の粘稠度（torque％）をＹ（ｔ）、測定開始からｔ＋０．１秒後の粘稠度（torque％）をＹ（ｔ＋０．１）とした場合に、ｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たすことを特徴とする。以下、本発明のα化澱粉について詳述する。
冷水膨潤度
　本発明のα化澱粉は、冷水膨潤度が７～１０である。このような冷感膨潤度と共に後述するミキソグラフ特性を充足することにとって、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を両立させることが可能になる。より一層効果的に、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を両立させるという観点から、冷水膨潤度として、好ましくは７．５～９．５、更に好ましくは７～９が挙げられる。
　本発明において、冷水膨潤度は、以下の方法に従って測定される値である。
＜冷水膨潤度の測定方法＞
　２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１００ｍｌに、測定対象となるα化澱粉の乾燥重量換算１ｇを分散させて、２５℃の条件下で３０分間撹拌して膨潤させる。その後、遠心処理（３００ｒｐｍ、１０分間）を行い、ゲル層と上澄層に分ける。次いで、ゲル層の重さを測定し、これをＡとする。次に、重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量を測定し、これをＢとする。Ａ／Ｂの値を冷水膨潤度として算出する。
ミキソグラフ特性
　本発明のα化澱粉は、下記ミキソグラフ試験法においてトルク（torque％）のミドルライン（移動平均線）を求め、測定開始からの経過時（秒）をｔ、当該ミドルラインから求められるｔ秒後のトルク（torque％）をＹ（ｔ）、当該ミドルラインから求められるｔ＋０．１秒後のトルク（torque％）をＹ（ｔ＋０．１）とした場合に、ｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たす。
＜ミキソグラフ試験法＞
　対象となるα化澱粉５ｇ及び強力粉２５ｇの混合物に２５ｍｌの水を加えて、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の定めるＡＡＣＣ　ｍｅｔｈｏｄ　５４－４０．０２に準拠して、１５℃の条件でミキソグラフ試験法（３５－ｇ　ｍｏｄｅｌ）によりトルク（torque％）の変化を１００秒間測定する。
　ミキソグラフ試験法では、測定時間毎にトルク（torque％）の値には振幅が認められる。本発明では、測定時間毎のトルク（torque％）の振幅を平均してミドルライン（移動平均線）を算出し、当該ミドルラインから、前記Ｙ（ｔ）及びＹ（ｔ＋０．１）の値を求める。当該ミドルラインは、公知の分析手段を用いて求めることができる。具体的には、当該ミドルラインは、ＭＩＸ　ＳＭＡＲＴｖｅｒ２．０．５９０（Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ社製）のソフトウェアを用いて、Ｍｉｄｃｕｒｖｅ　ｆｉｌｔｅｒを８０、Ｎｏ．Ｓｔａｇｅｓを２、Ｍｉｄ　ｓｌｏｐｅ　ｗｉｎｄｏｗ（％）を７．５、Ｍｉｄ　ｐｅａｋ　ｆｉｔ　ｗｉｎｄｏｗ（％）を５にそれぞれ設定して求めることができる。なお、ミキソグラフ試験法において、測定トルク値が振り切れた状態の場合に、トルク（torque％）の値は１００％になる。
　本発明のα化澱粉では、前記冷水膨潤度と共に、このようなミキソグラフ特性を具備することによって、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を両立させることが可能になっている。一方、ｔが０～９９．９秒内のいずれか経過時間において、Ｙ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たさないα化澱粉は、吸水による粘度上昇とブレークダウンによる粘度低下が生じており、吸水速度が速く、水に添加すると、ママコの形成を抑制することができない。
　前記ミキソグラフ試験においてｔが０～９９．９秒の全範囲でＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たすという特性は、ｔが０～９９．９秒の範囲におけるミドルラインに極大ピークが認められないことと同義である。具体的には、ｔが０～９９．９秒の全範囲でＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たすα化澱粉では、図１の実施例１及び２の結果に示すように、ミドルラインに極大点が認められず、ｔが０～９９．９秒内のいずれか経過時間においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たさないことがあるα化澱粉では、図２の比較例１～３の結果に示すように、ミドルラインに極大点が認められる。
粘度特性
　本発明のα化澱粉は、水を加えると、十分な粘性を発現させることができる。本発明のα化澱粉が有する粘度特性の好適な例として、下記条件測定される粘度が、１０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１０００～２００００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは１０００～１５０００ｍＰａ・ｓが挙げられる。
＜粘度の測定条件＞
　２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１８０ｍｌを撹拌機にて１２００ｒｐｍの条件で撹拌しながら、測定対象となるα化澱粉の乾燥重量換算１ｇを素早く投入し、１分間撹拌する。その後、Ｂ型粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ　ＴＶ－２０、東機産業製）を用いて、ローター：５番、２５℃、回転速度３０ｒｐｍ、１分後の条件で粘度を測定する。
原料澱粉
　本発明のα化澱粉の由来となる原料澱粉の種類については、特に制限されないが、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、ワキシータピオカ澱粉、ワキシー小麦澱粉等が挙げられる。これらの原料澱粉の中でも、前記冷水膨潤度、ミキソグラフ特性及び粘度特性を好適に具備させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立させるという観点から、好ましくはタピオカ澱粉が挙げられる。
加工特性
　未加工のα化澱粉では、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすことができないが、化学的処理、酵素処理等の所望の加工を施すことによって、α化澱粉は、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすことが可能になる。
　本発明のα化澱粉において、施されている加工については、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすことができる限り、特に制限されないが、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させるという観点から、好ましくは、架橋処理及び酵素処理が施されているα化澱粉（即ち、架橋酵素処理α化澱粉）が挙げられる。
　架橋処理とは、澱粉中の２箇所以上の水酸基に架橋剤で架橋させる加工である。本発明で使用される架橋処理の種類については、特に制限されないが、例えば、リン酸架橋処理、ジカルボン酸架橋処理等が挙げられる。
　リン酸架橋処理とは、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン等の架橋剤を用いて澱粉を架橋処理する加工である。リン酸架橋処理の中でも、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させるという観点から、好ましくはトリメタリン酸塩を用いた架橋処理が挙げられる。
　ジカルボン酸架橋澱粉処理とは、アジピン酸等のジカルボン酸を架橋剤として使用して澱粉を架橋処理する加工である。
　これらの架橋処理の中でも、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立させるという観点から、好ましくはリン酸架橋処理、更に好ましくはトリメタリン酸塩を用いたリン酸架橋処理が挙げられる。
　酵素処理とは、澱粉分解酵素によって澱粉の一部を加水分解したり、糖転移酵素によって澱粉に糖を転移させたりする加工である。使用する酵素の種類については、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を充足させ得ることを限度として特に制限されないが、例えば、アミログルコシダーゼ、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、イソアミラーゼ、α－グルコシダーゼ等の澱粉分解酵素；サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ等の糖転移酵素が挙げられる。酵素処理において、１種の酵素を単独で使用してもよく、２種以上の酵素を組み合わせて使用してもよい。
　これらの酵素の由来については、特に制限されないが、例えば、アミログルコシダーゼの場合であれば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｎｉｖｅｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｒｙｚａｅ等；α－グルコシダーゼの場合であれば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ等；イソアミラーゼの場合であれば、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ等；サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの場合であれば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓ　ｍａｃｅｒａｎｓ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｍａｃｅｒａｎｓ）等が挙げられる。
　これらの酵素の中でも、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立させるという観点から、好ましくは澱粉分解酵素、更に好ましくはアミログルコシダーゼ、特に好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のアミログルコシダーゼが挙げられる。
　前記架橋酵素処理α化澱粉は、原料澱粉に対して架橋処理を行った後に酵素処理を行うことによって得られたものであってもよく、また、原料澱粉に対して酵素処理を行った後に架橋処理を行うことによって得られたものであってもよい。前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立させるという観点から、好ましくは、原料澱粉に対して架橋処理を行った後に酵素処理を行うことによって得られた架橋酵素処理α化澱粉が挙げられる。
　前記架橋酵素処理α化澱粉は、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすことを限度として、架橋処理及び酵素処理以外に、他の化学的処理が施されていてもよい。このような化学的処理としては、例えば、酸化；アセチル化、リン酸化等のエステル化；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化等が挙げられる。これらの化学的処理の内、１種の処理が単独で施されていてもよく、また２種以上の処理が組み合わされて施されていてもよい。これらの化学的処理は、公知の手法に従って行うことができる。
製造方法
　本発明のα化澱粉の製造方法については、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすα化澱粉が得られることを限度として特に制限されないが、好適な例として、下記工程１及び２を含む製造方法が挙げられる。
　澱粉に架橋処理及び酵素処理を行い、架橋酵素処理澱粉を得る工程１。
　前記工程１で得られた架橋酵素処理澱粉にα化処理を行い、架橋酵素処理α化澱粉を得る工程２。
　以下、前記工程１及び２について、工程毎に説明する。
［工程１］
　工程１では、澱粉に対して架橋処理及び酵素処理を行う。工程１における架橋処理及び酵素処理の順番については、特に制限されず、架橋処理を行った後に酵素処理を行ってもよく、また、酵素処理を行った後に架橋処理を行ってもよい。前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に充足させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立させたα化澱粉を効率的に得るという観点から、工程１は、架橋処理を行った後に酵素処理を行うことが好ましい。
　工程１で使用される澱粉の種類は、前記「原料澱粉」の欄に記載の通りである。また、工程１で行われる架橋処理の種類については、前記「加工特性」の欄に記載の通りである。
　澱粉又は酵素処理澱粉への架橋処理は、公知の手法で行うことができるが、工程１においてトリメタリン酸塩を用いたリン酸架橋処理を行う場合であれば、次の方法が挙げられる。
　先ず、澱粉又は酵素処理澱粉、及び無機塩を含む澱粉分散液を準備する。無機塩の種類については、特に制限されないが、例えば、塩化ナトリウム、塩化カルシウム等の塩化物塩；硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム等の無機酸塩等が挙げられ、好ましくは塩化ナトリウムが挙げられる。当該澱粉分散液における澱粉又は酵素処理澱粉の濃度については、特に制限されないが、例えば、１０～４５質量％、好ましくは２０～４５質量％、更に好ましくは３０～４５質量％が挙げられる。また、当該澱粉分散液における無機塩の濃度については、特に制限されないが、澱粉１００質量部当たり、無機塩が０．５～１５質量部、好ましくは１～１０質量部、更に好ましくは２～５質量部となるように設定すればよい。
　前記澱粉分散液のｐＨは、トリメタリン酸塩によるリン酸架橋反応が進行できるｐＨ範囲に設定すればよい。前記澱粉分散液のｐＨとしては、具体的には、１０．０～１２．０、好ましくは１１．０～１１．７、更に好ましくは１１．３～１１．５が挙げられる。前記澱粉分散液のｐＨ調整は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリを用いて行うことができる。
　次いで、前記澱粉分散液にトリメタリン酸塩（ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩）を添加して反応させ、澱粉にリン酸架橋を施す。トリメタリン酸塩の添加量については、施すべきリン酸架橋の程度等を勘案して適宜設定すればよいが、例えば、澱粉１００質量部当たり、トリメタリン酸塩が０．０５～２．０質量部、好ましくは０．１～１．５質量部、更に好ましくは０．２～１．０質量部となるように設定すればよい。また、トリメタリン酸塩を架橋反応させる際の反応温度については、リン酸架橋反応が進行できる範囲で適宜設定すればよいが、通常３０～５０℃、好ましくは３５～４５℃、更に好ましくは４０～４３℃が挙げられる。トリメタリン酸塩を架橋反応させる際の反応時間については、施すべきリン酸架橋の程度等に応じて適宜設定すればよいが、通常１～１０時間、好ましくは２～９時間、更に好ましくは３～８時間が挙げられる。
　架橋処理後の澱粉の架橋度については、特に制限されないが、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を具備させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立できるα化澱粉を製造するという観点から、下記アミログラム測定におけるアミロ粘度が３００ＢＵ以下、好ましくは１０～３００ＢＵ、更に好ましくは１０～２００ＢＵを満たすことが挙げられる。アミロ粘度は、架橋澱粉の架橋度の指標となる物性値であり、アミロ粘度が低い程、架橋度が高いことを示している。アミロ粘度の前記範囲は、使用する架橋剤（トリメタリン酸塩等）の添加量、架橋反応の時間等を適宜調節することによって充足させることができる。
（アミログラム測定の条件）
　測定対象となる架橋処理後の澱粉に水を加えて澱粉濃度を１０質量％に調整したスラリーを調製する。５０℃で測定を開始し、１．５℃／分で９５℃まで昇温させ、９５℃に到達した際の粘度を測定する。
　澱粉又は架橋澱粉への酵素処理は、酵素が反応可能なｐＨ条件下で澱粉又は架橋澱粉に酵素を作用させればよく、使用する酵素の種類に応じて公知の手法で行うことができる。酵素処理に使用される酵素の種類は、前記「加工特性」の欄に記載の通りである。
　酵素処理時の澱粉又は架橋澱粉の濃度については、酵素反応が可能であることを限度として特に制限されないが、例えば、酵素処理開始時の澱粉又は架橋澱粉の濃度として、１０～４５質量％、好ましくは２０～４５質量％、更に好ましくは３０～４５質量％が挙げられる。
　酵素処理時の酵素の濃度については、酵素反応が可能であることを限度として特に制限されず、施すべき酵素処理の程度、使用する酵素の活性、反応温度、反応時間等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、酵素処理開始時に添加される酵素の濃度として、０．０５～５．０質量％、好ましくは０．１～３．０質量％、更に好ましくは０．２～１．０質量％が挙げられる。酵素の濃度は、酵素反応が進行するのに充分な量であればよく、前記範囲であれば十分な酵素反応の進行が認められ得るで、酵素の活性（ユニット数）について詳細に検討する必要はない。
　酵素処理時のｐＨについては、酵素反応が可能であることを限度として特に制限されず、使用する酵素の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えばｐＨ３．５～５．０、好ましくはｐＨ３．７～４．７、更に好ましくはｐＨ４．０～４．５が挙げられる。
　酵素処理時の温度については、酵素反応が可能であり、且つ澱粉又は架橋澱粉が糊化しない温度域であることを限度として特に制限されず、使用する酵素の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えば４０～６０℃、好ましくは４２～５５℃、更に好ましくは４５～５０℃が挙げられる。
　酵素処理の反応時間については、施すべき酵素処理の程度、使用する酵素の活性、反応温度等に応じて適宜設定すればよいが、例えば１～１６時間、好ましくは１～８時間、更に好ましくは１～４時間が挙げられる。
　酵素処理の程度については、特に制限されないが、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を満たすα化澱粉を好適に製造するという観点から、酵素処理に供する澱粉又は架橋澱粉１００質量部に対して、酵素処理によって切り出されて溶出する糖の量が３～４０質量部、好ましくは５～３０質量部、更に好ましくは１０～２０質量部となるように設定すればよい。
　工程１において、架橋処理、及び酵素処理の順で澱粉を加工する場合、架橋処理後の分散液は、そのまま酵素処理に供してもよく、また架橋処理後の分散液を必要に応じてｐＨ調整を行った後に酵素処理に供してもよい。更に、架橋処理後の分散液を濃縮して、必要に応じてｐＨ調整を行った後に酵素処理に供してもよく、また、架橋処理後の分散液から架橋澱粉を回収して、必要に応じて洗浄した後に酵素処理に供してもよい。酵素処理後には、必要に応じて、酵素処理後の分散液に含まれる酵素を失活させてもよい。
　また、工程１において、酵素処理、及び架橋処理の順で澱粉を加工する場合、酵素処理後の分散液は、そのまま又はｐＨ調整した後に架橋処理に供してもよく、また酵素処理後の分散液に含まれる酵素を失活させる処理を行った後に、必要に応じてｐＨ調整を行って架橋処理に供してもよい。更に、酵素処理後の分散液に含まれる酵素の失活及び／又は分散液の濃縮を行った後に、必要に応じてｐＨ調整を行って架橋処理に供してもよい。また、酵素処理後の分散液から酵素澱粉を回収して、必要に応じて洗浄した後に酵素処理に供してもよい。
　工程１で得られた架橋酵素処理澱粉は、後述する工程２に供される。工程１の終了後の分散液は、そのまま工程２に供してもよく、また工程１の終了後の分散液を濃縮して工程２に供してもよい。また、工程１の終了後の分散液から架橋酵素処理澱粉を回収して、必要に応じて架橋酵素処理澱粉を洗浄した後に工程２に供してもよい。
［工程２］
　工程２では、前記工程１で得られた架橋酵素処理澱粉にα化処理を行う。
　架橋酵素処理澱粉のα化処理は、澱粉を水に分散させた状態で、糊化開始温度以上で加熱を行い、乾燥すればよく、公知の手法で行うことができる。
　具体的には、架橋酵素処理澱粉のα化処理は、架橋酵素処理澱粉を１０～５０質量％、好ましくは２０～４５質量％、更に好ましくは３０～４０質量％となる濃度で水に分散させた状態で、８０～５００℃、好ましくは８５～４５０℃、更に好ましくは９０～４００℃の温度で加熱し半糊化又は糊化させ乾燥する方法が挙げられる。
　加熱方法については、特に制限されないが、一般的に工業生産する場合であれば、例えば、ドラムドライヤーやエクストルーダーで連続的に生産する方法が挙げられる。ドラムドライヤーやエクストルーダーを使用した場合は、高温で加熱されるため、乾燥工程を一般的に必要としない点でも利点がある。また、半糊化又は糊化された澱粉の乾燥は、例えば、送風乾燥、スプレードライ、フリーズドライ等によって行ってもよい。
　工程２として、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を好適に具備させて、ママコの形成抑制と十分な粘性の発現を一層良好に両立できるα化澱粉を製造するという観点から、ドラムドライを使用したα化処理が好適である。ドラムドライを使用したα化処理の好適な条件として、架橋酵素処理澱粉を２０～４５質量％、好ましくは３０～４５質量％、更に好ましくは４０～４５質量％となる濃度で水に分散させた状態で、設定温度を１２０～１５０℃、好ましくは１２５～１４５℃、更に好ましくは１３０～１４０℃で処理する条件が挙げられる。
　工程２で得られた架橋酵素処理α化澱粉は、前記冷水膨潤度とミキソグラフ特性を具備しており、そのまま本発明のα化澱粉として使用できる。また、工程２で得られた架橋酵素処理α化澱粉は、必要に応じて、粉砕処理、整粒処理等に供してもよい。更に、で得られた架橋酵素処理α化澱粉は、必要に応じて、更に加工処理（化学修飾処理）等に供してもよい。
用途
　本発明のα化澱粉は、各種食品の原料として使用される。本発明のα化澱粉は、水を加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈することができるので、食品の加工を容易にしたり、食品の風味や食感を向上させたりすることができる。
　本発明のα化澱粉を含む食品の種類については、特に制限されず、従来のα化澱粉が使用されている食品であればよいが、例えば、ゲル状食品、ペースト状食品等が挙げられる。
　本発明において「ゲル状食品」とは、全体がゲル状を呈している食品だけでなく、製造工程中に一旦ゲルを形成し、焼成等により水分が減少したゲルを含有している食品（例えば、ベーカリー類等）も包含される。ゲル状食品の種類については、特に制限されないが、例えば、うどん、ソバ、冷麦、そうめん、中華そば、パスタ、スパゲッティ、マカロニ等の麺類；パン、ピザ生地、パイ生地、アイスクリームのコーンカップ、モナカの皮、シュークリームの皮等のベーカリー類；ゼリー、ムース、プディング、ヨーグルト、水まんじゅう、くず餅、ういろう等の菓子類；蒲鉾、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、魚肉すり身、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ等の水産練り製品等；ビスケット、クッキー、クラッカー、おかき、煎餅、膨化スナック等の焼き菓子類；スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、ロールケーキ、ケーキドーナツ、イーストドーナツ等の洋菓子類；中華まん皮、餃子の皮等の中華総菜等が挙げられる。
　ペースト状食品の種類については、特に制限されないが、例えば、カスタードクリーム、ホイップクリーム、サワークリーム等のクリーム類；ソフトクリーム等の冷菓；ミートソース、ホワイトソース、デミグラスソース、蒲焼きのたれ、みたらし団子のたれ等のソース・たれ類；フラワーペースト、植物（野菜、芋類、フルーツ等）ペースト、チーズペースト、流動食、離乳食、マヨネーズ、ドレッシング類、からし、ワサビペースト、にんにくペースト等が挙げられる。
　また、本発明のα化澱粉を含む食品の好適な例として、小麦粉加工食品が挙げられる。小麦粉加工食品とは、小麦粉を原料として加工した食品である。小麦粉加工食品としては、具体的には、前述するゲル状食品の内、小麦粉を使用されているものが挙げられる。本発明のα化澱粉は、吸水速度が遅くママコを生じにくい性質があるため、小麦粉加工食品に使用すると、製造時に小麦粉の吸水を阻害し難くなる。このことにより、小麦粉中のグルテンが十分に形成され、加水量を増やしても生地がべたつかず、作業性が向上する。特に、本発明のα化澱粉をベーカリー類に用いる場合には、十分な粘度を生じるため、保水力があり、ふんわりとしたソフトな食感を付与することができる。また、例えば、フランスパンの場合、クラムの構造が大きく、日持ち向上が顕著に向上する；デニッシュ系パンの場合、ボリュームが大きくなる、等の効果を付与することができる。とりわけ、ベーカリー食品において、本発明のα化澱粉とグルテンを併用する場合には、前記効果をより一層向上させて奏させることもできる。特に、ベーカリー食品がサンドイッチの場合には、本発明のα化澱粉とグルテンを併用すると、具材の水分がパンに移行するのを効果的に抑制することも可能になる。本発明において、グルテンとは、生グルテン、フラッシュドライグルテン等も包含し、更に、酸、アルカリ、酵素、酸化剤、還元剤などで処理して乾燥したグルテンも包含する。また、グルテンは、油脂、乳化剤等の副資材を含有するものであってもよい。ベーカリー食品において、本発明のα化澱粉とグルテンを併用する場合、両者の比率については、特に制限されないが、例えば、本発明のα化澱粉１００質量部当たり、グルテンが１０～５００質量部、好ましくは１５～２５０質量部、更に好ましくは２０～１５０質量部が挙げられる。
　また、本発明のα化澱粉を含む食品の他の好適な例として、水産練り製品が挙げられる。本発明のα化澱粉は、ママコを生じにくい性質があるため、水産練り製品に使用すると、製造時に練り生地への水溶き添加が可能になる。更に、本発明のα化澱粉は十分な粘度呈させるため、魚肉の使用量を１０～３０％減らしても、食感に変化を与えることなく、練り生地に適度な粘度を備えさせることができる。
　また、本発明のα化澱粉を含む中華まん皮の場合には、加水量を増やしても生地がべたつかず、成形性が良好で、作業性が向上することに加え、しっとり、ふんわり、ソフトな食感を付与でき、更には張りのある表面を形成することもできる。また、本発明のα化澱粉を含む中華まん皮は、電子レンジで加熱しても硬化せず、良好な食感を維持することができる。特に、中華まん皮において、本発明のα化澱粉とグルテンを併用すると、ホットベンダー後の中華まん皮への水分移行を効果的に抑制することも可能になる。中華まん皮において、本発明のα化澱粉とグルテンを併用する場合、両者の比率については、特に制限されないが、例えば、本発明のα化澱粉１００質量部当たり、グルテンが１０～５００質量部、好ましくは１５～３００質量部、更に好ましくは２５～２００質量部が挙げられる。
　また、本発明のα化澱粉を含む麺類の場合には、茹で伸び防止効果及び早茹で効果を付与でき、電子レンジで加熱しても、茹で伸びを防止しつつ早茹でが可能になる。
　また、本発明のα化澱粉を含むペース状食品の場合には、アルファー化澱粉によるママコを形成させることなく分散でき、更には保形性の高い粘度を発現させることも可能になる。更に、本発明のα化澱粉を含むペース状食品は、フレーバーリリースも良好になる。特に、ワサビペースト等のように固形分が分散されているペース状食品の場合には、ワサビ等の固形分の分散性も良好になり、製造時の操作性がより一層向上する。
　本発明のα化澱粉を含む食品への配合量については、特に制限されず、従来その食品に用いられるα化澱粉量と同量で使用すればよく、また一部を従来のα化澱粉を使用し、残りを本発明のα化澱粉に置換してもよい。
　本発明のα化澱粉を含む食品は、食品の種類に応じて、当該技術分野で公知の手法で製造することができる。
　以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によって何ら限定されるものではない。
１．α化澱粉の製造
［実施例１］
　タピオカ澱粉に対して、以下に示すリン酸架橋処理、酵素処理、及びα化処理を行い、リン酸架橋酵素処理α化澱粉を得た。
（リン酸架橋処理）
　タピオカ澱粉を水に４０質量％となるように分散し、澱粉分散液を調製した。次いで、澱粉分散液に、塩化ナトリウムを０．８質量％となるように添加した。その後、４２℃に加温し、３．７５質量%の水酸化ナトリウム水溶液を滴下し、ｐＨ１１．３に調整して維持しながら、トリメタリン酸ナトリウムを０．１２質量％となるように添加し、６時間反応させることにより、リン酸架橋澱粉を生成させた。当該リン酸架橋処理によって得られたリン酸架橋澱粉を前記条件のアミログラム測定に供したところ、アミロ粘度は１２１ＢＵであった。
（酵素処理）
　リン酸架橋処理後の分散液を４５℃に加温し、２５質量％の硫酸水溶液を用いて、ｐＨ４．２に調整した。次いで、４５℃に加温した状態で、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のグルコアミラーゼ(ＯＰＴＩＤＥＸ－Ｌ４００　ＧＥＮＥＮＣＯＲ製)を０．０４重量％となるように添加し、４時間反応させることにより、リン酸架橋酵素処理澱粉を生成させた。当該酵素処理では、リン酸架橋澱粉１００重量部当たり１０重量部の糖が溶出されている。
（α化処理）
　酵素処理後の分散液をｐＨ５．５に調整し、十分に洗浄脱水し、リン酸架橋酵素処理澱粉を回収した。次いで、リン酸架橋酵素処理澱粉を水に４５質量％となるように分散させて、ドラミドライヤーにて加熱乾燥し、リン酸架橋酵素処理α化澱粉を得た。なお、ドラムドライヤーによる加熱乾燥は、直径２ｍ、横幅１ｍのダブルドラムドライヤーを使用し、リン酸架橋酵素処理α化澱粉の分散液の供給量４５０Ｋｇ/、設定温度１３０℃、処理時間２時間で、８ｒｐｍで回転させながら運転することによって実施した。
　得られたリン酸架橋酵素処理α化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。
［実施例２］
　リン酸架橋処理時に、トリメタリン酸ナトリウムを０．２８質量％となるように添加したこと以外は、前記実施例１と同条件でリン酸架橋酵素処理α化澱粉を得た。なお、リン酸架橋処理後に得られたリン酸架橋澱粉を前記条件のアミログラム測定に供したところ、アミロ粘度は１３ＢＵであった。得られたリン酸架橋酵素処理α化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。
［比較例１］
　タピオカ澱粉（未加工）を水に４５質量％となるように分散させて、ドラミドライヤーにて加熱乾燥し、α化澱粉を得た。ドラミドライヤーによる加熱乾燥の条件は、設定温度を１５０℃にしたこと以外は、実施例１の場合と同様である。得られたα化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。
［比較例２］
　タピオカ澱粉を水に４０質量％となるように分散し、澱粉分散液を調製した。次いで、前記実施例１の場合と同条件で酵素処理を行い、酵素処理澱粉を生成させた。次いで、ドラムドライヤーの設定温度を１５０℃にしたこと以外は、実施例１の場合と同条件で、α化処理を行い、酵素処理α化澱粉を得た。得られた酵素処理α化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。
［比較例３］
　リン酸架橋処理時にトリメタリン酸ナトリウムを０．２８質量％となるように添加したこと以外は、実施例１の場合と同条件でリン酸架橋処理を行い、リン酸架橋澱粉を生成させた。次いで、実施例１の場合と同条件でα化処理を行い、リン酸架橋α化澱粉を得た。得られたリン酸架橋α化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。
［比較例４］
　設定温度を７０℃に変更したこと以外は、比較例１と同条件でα化澱粉を得た。得られたα化澱粉を粉砕し、後述する試験に供した。
２．α化澱粉の評価
２－１．評価方法
（冷水膨潤度）
　２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１００ｍｌに、α化澱粉の乾燥重量換算１ｇを分散させた。次いで、２５℃の恒温槽（ＴＡＩＴＥＣ　ＴＨＥＡＭＯ　ＭＩＮＤＥＲ）の中で、５００ｒｐｍ（２Ｍａｇ　ｍａｇｎｅｔｉｃ　ｍｏｔｉｏｎ）でスターラ―バーを用いて３０分間撹拌した。その後、５０ｍｌ容遠沈管２本に溶液を移し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間：ＫＯＫＵＳＡＮ社製Ｈ－２６/ローターＲＦ１１０）して、ゲル層と上澄層に分けた。次いでゲル層の重さを量りこれをＡとした。更に、このゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して、重量を測定してこれをＢとした。Ａ/Ｂを算出し冷水膨潤度を求めた。
（ミキソグラフ特性）
　α化澱粉５ｇ及び強力粉２５ｇの混合物に２５ｍｌの水を加えて、ミキソグラム(３５－ｇ　Ｍｉｘｏｇｒａｐｈ，　Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　Ｄｉｖｉｓｉｏｎ、ＴＭＣＯ、ＵＳＡ：10番にバネ)を用いて、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の定めるＡＡＣＣ　ｍｅｔｈｏｄ　５４－４０．０２に準拠して、１５℃の条件でミキソグラフ試験法によりトルク（torque％）の変化を１００秒間測定した。
　測定において現れるトルク（torque％）の振幅を平均してミドルライン（移動平均線）を求めた。当該ミドルライン（移動平均線）は、ＭＩＸ　ＳＭＡＲＴｖｅｒ２．０．５９０（Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ社製）のソフトウェアを用いて、Ｍｉｄｃｕｒｖｅ　ｆｉｌｔｅｒを８０、Ｎｏ．Ｓｔａｇｅｓを２、Ｍｉｄ　ｓｌｏｐｅ　ｗｉｎｄｏｗ（％）を７．５、Ｍｉｄ　ｐｅａｋ　ｆｉｔ　ｗｉｎｄｏｗ（％）を５にそれぞれ設定して求めた。
（粘度）
　２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１８０ｍｌを撹拌機にて１２００ｒｐｍの条件で撹拌しながら、α化澱粉の乾燥重量換算１ｇを素早く投入し、１分間撹拌した。その後、Ｂ型粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ　ＴＶ－２０、東機産業製）を用いて、ローター５番、２５℃、回転速度３０ｒｐｍ、１分後の条件で粘度を測定した。
（ママコ形成具合）
　２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１８０ｍｌを撹拌機にて１２００ｒｐｍの条件で撹拌しながら、α化澱粉の乾燥重量換算７ｇを素早く投入し、１分間撹拌を継続した。その後、ママコの形成具合を目視にて観察し、以下の判定基準に従って評価した。
・ママコの形成具合の判定基準
　　◎　：全くママコが全く見られず、均一に分散されている。
　　○　：小さいママコが1～2個程度みられる。
　　×　：大きいママコが数個みられる。
　　××：ほとんど分散せず、表面に大きなママコとして存在している。
２－２．評価結果
　各α化澱粉について、ミキソグラフ試験法における測定時間毎の粘稠度（torque％）（ミドルラインから算出）を表したグラフを図１及び２に示す。また、各α化澱粉の評価結果を表１に示す。
　この結果、実施例１及び２のリン酸架橋酵素処理α化澱粉は、冷水膨潤度が７～１０の範囲内であり、且つミキソグラフ特性としてｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たしており、水を加えると、ママコの形成を抑制して速やかに分散でき、しかも十分な粘度を呈することができていた。
　一方、比較例１のα化澱粉、比較例２の酵素処理α化澱粉、及び比較例３のリン酸架橋α化澱粉では、水膨潤度が１０を超えており、且つミキソグラフ特性としてｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たしておらず、水を加えると高い粘度を呈することができるが、ママコの形成を抑制できるものではなかった。また、比較例４のα化澱粉では、ミキソグラフ特性としてｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たしていたが、水膨潤度が７未満であり、ママコの形成を抑制できていたが、粘度付与の点で不十分であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
３．α化澱粉を用いたパンの製造及び評価
　表２に示す組成の生地を用いて、表３に示す工程を経て食パンを製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　ミキシング時の生地の状態、製造１日後の食パンの食感、製造４日後の食パンにおける澱粉の老化の度合いについて、以下の判定基準に従って評価した。
・ミキシング時の生地の状態の判定基準
　　◎　：べたつきが全くない状態。
　　○　：手に付着するが、生地が切れずに手から取れる状態(Controlの状態)。
　　×　：手に多少生地が切れて付着する状態。
　　××：手で生地を扱えない状態。
・製造１日後の食パンの食感（官能評価）の判定基準
　　◎　：しっとり、ふんわり、歯切れる。
　　○　：しっとり歯切れるが、やや重たい。
　　×　：水が浮いてきていて重たく、口どけが悪い。
　　××：濡れていて、詰まった食感、ネチャつく。
・製造４日後の食パンにおける澱粉の老化の度合い（官能評価）の判定基準
　　◎　：製造１日後とほとんど変化がなく良好な食感。
　　○　：ふんわりしているがややパサついている。
　　×　：歯切れが悪くパサついている。
　　××：硬く、乾燥し、もろもろと崩れる。
　評価結果を表４に示す。実施例１及び２のα化澱粉を使用した場合は、パン生地にべたつきがなくまとまりやすかったため、製造時の操作性が向上していた。また、実施例１及び２のα化澱粉を使用した場合には、製造１日後の食感も良好で、製造４日後でも良好な食感が維持されており、澱粉の老化を抑制できていた。一方、比較例１～４のα化澱粉では、パン生地の状態が悪く、製造時の操作性が低下しており、更に製造１日後の食感、及び製造４日後の澱粉の老化の点でも、満足できるものではなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
４．α化澱粉とグルテンを使用したサンドイッチの製造及び評価
　表５に示す組成の生地を用いて、表６に示す工程を経てサンドイッチを製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　スライスしてから包装せずに２時間静置した後のサンドイッチの食感、及び具材を挟んでから２４時間後の具材からパンへの水分移行について、以下の判定基準に従って評価した。
・スライス後のサンドイッチの食感(官能評価)の判定基準
　　◎　：しっとりして、ふんわりして歯切れがよい。
　　○　：しっとりしているが、歯切れが悪い。
　　×　：しっとり感がなく歯切れも悪い。
　　××：パサつきがあり、表面が乾いている。
・水分移行（官能評価）の判定基準
　　◎　：具材の水分がパンに浸透していない。
　　○　：具材の水分がパンに僅かにだけ浸透している。
　　×　：具材の水分がパンに浸透しているが、パンの外側には到達していない。
　　××：具材の水分がパンの浸透し、パンの外側にまで到達している。
　評価結果を表７に示す。実施例１のα化澱粉を配合した場合（試験品１及び２）、製造時の操作性が向上しており、更に優れた食感が認められた。特に、実施例１のα化澱粉とグルテンを併用した場合（試験品１）は、具材の水分のパンへの移行も十分に抑制できていた。一方、α化澱粉を配合せず、グルテンのみを配合した場合（比較試験品１）では、具材の水分のパンへの移行を抑制できていたが、スライス後の乾燥が進み、食感の点で満足できるものではなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
５．α化澱粉とグルテンを使用した中華まんの製造及び評価
　表８に示す組成の生地を用いて、表９に示す工程を経て中華まんを製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　冷凍の中華まんを、電子レンジ（600Ｗ）で２分加熱した後の食感、及びホットベンダー(８０℃)にて８時間加熱した後の中華まん皮への水分の移行について、以下の判定基準に従って評価した。
・レンジ加熱後の食感(官能評価)の判定基準
　　◎　：しっとりして、ふんわりしている。
　　○　：しっとりしているが、咀嚼時に僅かにだけ団子状になる。
　　×　：ふんわりしているが、硬くなっている。
　　××：パサつきがあり、硬くなっている。
・ホットベンダー後の中華まん皮への水分移行（官能評価）の判定基準
　　◎　：蒸気の水分が中華まん皮に浸透していない。
　　○　：蒸気の水分が中華まん皮に僅かにだけ浸透している。
　　×　：蒸気が水分に中華まん皮に浸透しているが、中華まんの形状は保持している。
　　××：蒸気が水分に中華まん皮に浸透し、中華まんの形状が崩れている。
　評価結果を表１０に示す。実施例１のα化澱粉を配合した場合（試験品３及び４）、製造時の作業性が向上しており、更に優れた食感が認められた。特に、実施例１のα化澱粉とグルテンを併用した場合（試験品３）は、ホットベンダー後の中華まん皮への水分移行を十分に抑制できていた。一方、α化澱粉を配合せず、グルテンのみを配合した場合（比較試験品２）では、ホットベンダー後の中華まん皮への水分移行を抑制できていたが、レンジ加熱後の乾燥が進み、食感の点で満足できるものではなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010

Claims (8)

  1. 　冷水膨潤度が７～１０であり、
    　下記ミキソグラフ試験法においてトルク（torque％）のミドルライン（移動平均線）を求め、測定開始からの経過時（秒）をｔ、当該ミドルラインから求められるｔ秒後のトルク（torque％）をＹ（ｔ）、当該ミドルラインから求められるｔ＋０．１秒後の粘稠度（torque％）をＹ（ｔ＋０．１）とした場合に、ｔが０～９９．９秒の全範囲においてＹ（ｔ）≦Ｙ（ｔ＋０．１）を満たす、α化澱粉。
    ＜ミキソグラフ試験法＞
    　対象となるα化澱粉５ｇ及び強力粉２５ｇの混合物に２５ｍｌの水を加えて、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の定めるＡＡＣＣ　ｍｅｔｈｏｄ　５４－４０．０２に準拠して、１５℃の条件でミキソグラフ試験法によりトルク（torque％）の変化を１００秒間測定する。
  2. 　下記条件測定される粘度が、１０００ｍＰａ・ｓ以上である、請求項１に記載のα化澱粉。
    ＜粘度の測定条件＞
    　２００ｍｌ容ビーカーに収容した２５℃の水１８０ｍｌを撹拌機にて１２００ｒｐｍの条件で撹拌しながら、測定対象となるα化澱粉の乾燥重量換算１ｇを素早く投入し、１分間撹拌する。その後、Ｂ型粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ　ＴＶ－２０、東機産業製）を用いて、ローター：５番、２５℃、回転速度３０ｒｐｍ、１分後の条件で粘度を測定する。
  3. 　架橋処理及び酵素処理が施された加工α化澱粉である、請求項１又は２に記載のα化澱粉。
  4. 　下記工程１及び２を含む、α化澱粉の製造方法：
    　澱粉に架橋処理及び酵素処理を行い、架橋酵素処理澱粉を得る工程１、及び
    　前記工程１で得られた架橋酵素処理澱粉にα化処理を行い、架橋酵素処理α化澱粉を得る工程２。
  5. 　前記工程１における架橋処理がリン酸架橋処理である、請求項４に記載の製造方法。
  6. 　前記工程１における酵素処理が、澱粉分解酵素を用いた処理である、請求項４又は５に記載の製造方法。
  7. 　前記工程１において、架橋処理を行った後に酵素処理を行う、請求項４～６のいずれかに記載の製造方法。
  8. 　前記工程２におけるα化処理が、ドラムドライヤーを用いたα化処理である、請求項４～７のいずれかに記載の製造方法。
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