JP5175425B2

JP5175425B2 - スポンジケーキまたはギョウザの皮の食感の保存性向上剤

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Publication number: JP5175425B2
Application number: JP2005097088A
Authority: JP
Inventors: 道弘砂子; 浩雅上山; 永嗣若宮; 純一高原; 揚藤村
Original assignee: Sanwa Starch Co Ltd
Current assignee: Sanwa Starch Co Ltd
Priority date: 2005-03-30
Filing date: 2005-03-30
Publication date: 2013-04-03
Anticipated expiration: 2025-03-30
Also published as: JP2006274100A

Description

本発明は水溶性澱粉粉末およびその製造方法、およびかかる水溶性澱粉粉末を含有する飲食物および工業製品に関する。

澱粉に水溶性を持たせる加工手段として、澱粉を糊化後速やかに乾燥するアルファー化、および澱粉に酵素や酸、アルカリなどを作用させて澱粉糖とする方法が知られている。

アルファー化澱粉の製造には、一般にドラムドライヤーが使用され、シングルタイプとダブルタイプがある。シングルタイプは１本の大きな加熱ロール上にアプリケーターロールと呼ばれる小さなロールが附設されている。また、ダブルタイプは２本の同径の加熱ロールより構成されている。澱粉乳液あるいは糊液はそのロール間へ連続的に供給され、糊化、脱水乾燥され、薄膜状に圧延された後、スクレーパーナイフによりかき落とされ、粉砕される。それ以外にも、エクストリューダーを用いる方法がある。これは、澱粉をプラスチックの押出成型などに使用されるエクストリューダー内で加熱糊化し、スクリューで高圧にして大気中に押出して乾燥するという方法である。スプレー乾燥も可能であるが高粘度の原液には不適当で採算が悪いためあまり利用されない。

さてアルファー化澱粉は、原料澱粉を低分子化することなく水溶性を持たせたものであり、澱粉の持つ接着性、増粘性を生かすことができる。しかし、その水溶液はもとの澱粉糊液の特性を再現するため、その水溶液の粘度を原料に比較し極端に低くすることは困難であり、そのため水とともに使用する際などにはダマとなりやすく、高濃度で使用することができない等使用を制限されることがあった。

澱粉に酵素や酸、アルカリなどを作用させてできる澱粉糖には、ブドウ糖、異性化糖、水飴、粉飴などがある。粉末の形態としては、各種単糖、オリゴ糖、デキストリンなどが知られている。その製造は、澱粉乳液に酸や酵素（α−アミラーゼ）を添加して液化し、酸や各種酵素にて糖化後、珪藻土ろ過、活性炭脱色、イオン交換樹脂精製、精密ろ過、濃縮、乾燥などの一連の工程を経るというものが一般的である。

澱粉糖は、その製造の過程で原料が酸、アルカリや酵素により過剰な低分子化を受けており、水への溶解は高くなるが、原料澱粉が持つ粘性とはかけ離れたものとなることが分かっている。また、澱粉の還元力が増加するため、タンパク質やアミノ酸などと混合して加熱した際には、メーラード反応により着色物質が生じるため、使用が制限されるという問題があった。

特許文献１は、澱粉の代替となり得る分子量の大きい環状グルカンおよびその製造方法について開示している。この環状グルカンは水に対する溶解度は高いものの、原料澱粉に比べて大きく低分子化されており、粘性も低いため原料澱粉の持つ接着性、増粘性などの性質を発現することはできなかった。また、還元力の増加を完全に阻止することはできず、澱粉糖の持つメーラード反応により着色物質が生成するという問題点を解決するものではなかった。
特開平８−１３４１０４号公報

本発明は、澱粉が本来持つ接着性、増粘性などの特性を損なわず、水に対する溶解性が高く、還元力の増加が起こらないという優れた性質を持ち、さらに食品の食感を改善する効果のある水溶性澱粉粉末を提供し、さらにその水溶性澱粉粉末の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、澱粉本来の接着性、増粘性を損なうことがなく、さらに還元力の増加が生じない程度に低分子化された、水への溶解が容易な水溶性澱粉粉末を見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、下記（１）〜（１２）に記載の発明である。
（１）（ａ）冷水に可溶であって、（ｂ）２０重量％での粘度が５０ｍＰａ・ｓ〜３，０００ｍＰａ・ｓの範囲、（ｃ）平均分子量が２００ｋＤａ〜１０，０００ｋＤａの範囲、（ｄ）還元糖量が１％以下であることを特徴とする水溶性澱粉粉末。
（２）２０重量％での粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜２，５００ｍＰａ・ｓの範囲であることを特徴とする（１）に記載の水溶性澱粉粉末。
（３）平均分子量が５００ｋＤａ〜２，０００ｋＤａの範囲であることを特徴とする（１）または（２）に記載の水溶性澱粉粉末。
（４）還元糖量が０．５％以下であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末。
（５）澱粉を粒子の崩壊がないように低粘度化処理した後、溶液としたものを乾燥する工程を含むことを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末の製造方法。
（６）低粘度化処理が澱粉を塩類と共に焙焼するものであることを特徴とする（５）に記載の方法。
（７）澱粉がワキシーコーンスターチであることを特徴とする（６）に記載の方法。
（８）（１）〜（４）のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末を含有することを特徴とする飲食物。
（９）（１）〜（４）のいずれかに記載の水溶性澱粉粉末を含有することを特徴とする工業製品。
（１０）飲食物がパン、菓子、または麺帯製品であることを特徴とする（８）に記載の飲食物。
（１１）水溶性澱粉粉末がワキシーコーンスターチを原料とすることを特徴とする（１０）に記載の飲食物。
（１２）水溶性澱粉粉末が食感改善剤または保存性向上剤であることを特徴とする（１１）に記載の飲食物。

本発明は、水への溶解性が高く、水溶液とした時の粘度が低く、さらに還元力が非常に低い水溶性澱粉粉末であり、原料澱粉の持つ接着性、増粘性を保ちながらハンドリングに優れ、使用制限を与えない水溶性澱粉粉末を提供するものである。さらに、この水溶性澱粉粉末は食品、特にパン、菓子、麺帯製品の食感改善剤、保存性向上剤として使用することができる。

以下、本発明の水溶性澱粉粉末およびその製造方法について詳細に説明する。
本発明の水溶性澱粉粉末は、（ａ）冷水に可溶であることが必要である。ここで冷水に可溶とは、３０℃において澱粉を２０重量％で攪拌下１５分間水に溶解した時、完全に溶解して均一な溶液となる状態を言う。

本発明の水溶性澱粉粉末は、（ｂ）２０重量％での粘度が５０ｍＰａ・ｓ〜３，０００ｍＰａ・ｓの範囲であることが必要である。より好ましくは粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜２，５００ｍＰａ・ｓの範囲、特に好ましくは２００〜１，０００ｍＰａ・ｓの範囲である。前記粘度の測定は以下のようにして行う。すなわち、５００ｍｌ容のビーカー中に固形分が２０重量パーセントとなるように澱粉を溶解する。直径５ｃｍの４枚攪拌羽根を回転モーターにより５００ｒｐｍとなるように回転させ、澱粉溶解液を１５分間、３０℃で攪拌する。このようにしてできた澱粉溶解液の粘度を、Ｂ型粘度計にて３０ｒｐｍ、１分後の値で読み取る。粘度が上記の範囲より小さいと原料澱粉の接着性、増粘性を発揮することができない。また、上記の範囲より大きいと、水に溶解しにくかったり、水溶液の粘度が高すぎたりしてハンドリングが悪く使用に制限が生じる。

また、本発明の水溶性澱粉粉末は、（ｃ）平均分子量が２００ｋＤａ〜１０，０００ｋＤａの範囲であることが必要である。より好ましくは平均分子量が５００ｋＤａ〜２，０００ｋＤａの範囲である。前記平均分子量は以下の方法で求めた重量平均分子量を指す。すなわち、澱粉を１Ｎ水酸化ナトリウムで完全に溶解し、適切な量の塩酸で中和した後、澱粉約３００μｇ分を、示差屈折計を接続したゲル濾過クロマトグラフィーに供することにより重量平均分子量を求める。具体的には、カラムとしてＳｈｏｄｅｘＳＢ８０６Ｍ−ＨＱ（昭和電工製）を用い、検出器としては示差屈折計（ＳｈｏｄｅｘＲＩ−７１、昭和電工製）を連結して用いる。カラムを４０℃に保ち、溶離液としては０．１Ｍ硝酸ナトリウム溶液を流速１ｍＬ／分で用いる。得られたシグナルを、データ解析ソフトウェア（商品名ＣＬＡＳＳ−ＶＰ用ＧＰＣオプションソフトウェア、島津製作所社製）を用いて収集し、同ソフトを用いて解析することにより、重量平均分子量を求める。平均分子量が上記の範囲より低いと、分子量の小さい分子が増加して、粘度の低下や還元力の増加の原因となる。上記の範囲より高いと、粘度が高くなってハンドリングが悪くなる要因となる。

さらに、本発明の水溶性澱粉粉末は、（ｄ）還元糖量が１％以下であることが必要である。より好ましくは還元糖量が０．７％以下、特に好ましくは０．５％以下である。前記還元糖量はＳｏｍｏｇｙｉ法（Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，１００，１９５（１９３３））を元に改変を加えた方法にて行う。すなわち、還元糖をアルカリ性銅試薬と加熱して生じた銅（Ｉ）イオンがヨウ素酸カリウムとヨウ化カリウムから硫酸酸性において遊離するヨウ素を定量的に消費するので、残存ヨウ素をチオ硫酸ナトリウム液で滴定して、消費したヨウ素量を求め、これから還元糖量を知る方法である。具体的には、１００ｍｌ三角フラスコにＡ液（酒石酸カリウムナトリウム９０ｇとリン酸三ナトリウム（１２水物）２２５ｇを水約５００ｍｌに溶解し、これに硫酸銅３０ｇを水約１００ｍｌで溶解した溶液を少量ずつ充分に攪拌しながら加える。さらにヨウ素酸カリウム３．５ｇを少量の水で溶かしたものを加え全量を１ｌとしろ過して用いる。これを１０ｍｌ採り、５ｍｇ／ｍｌ澱粉水溶液２０ｍｌを加える。三角フラスコを電気ヒーター上で加熱し、２分以内に沸騰させた後、正確に３分間沸騰を持続させ終了後、水に浸けて急冷する。冷却後Ｂ液（シュウ酸カリウム３０ｇとヨウ化カリウム４０ｇを水に溶解し、全量を１ｌとする。）１０ｍｌをフラスコの内壁に伝わらせて加え、次にＣ液（濃硫酸５６ｍｌを水で希釈して全量を１ｌとする。）１０ｍｌを加えて振とうする。Ｄ液（０．０５Ｎチオ硫酸ナトリウム溶液）で残留ヨウ素量を滴定して測る。終点付近で１％澱粉指示薬を加え青色が消失した時が終点である（ａ（ｍｌ））。澱粉水溶液を水で置き換えた空実験を同様にして行う（ｂ（ｍｌ））。還元糖量は次式により求める。式中のｆはＤ液の力価を示す。還元糖量が１％より大きいと、タンパクと共に加熱した際に着色物質が生じるため好ましくない。
還元糖量（％）＝｛（１．４４９×（ｂ−ａ）×ｆ）×１００｝／（澱粉量（ｍｇ）×１０００）

本発明の水溶性澱粉粉末の製造方法は、上記の（ａ）冷水に可溶、（ｂ）粘度、（ｃ）平均分子量、（ｄ）還元糖量の条件を満たすものであればどのようなものでも採用することができる。例えば、澱粉乳液中に酸またはアルカリなどを添加し、必要に応じ加熱した後、乾燥する方法、澱粉乳液中に例えばα−アミラーゼなどの酵素を添加し、反応に最適な温度、ｐＨに調節して適度に反応させた後、乾燥する方法などが挙げられる。

本発明の水溶性澱粉粉末の好ましい製造方法としては、原料澱粉を粒子の崩壊がないように低粘度化する工程、低粘度化された澱粉を溶液とする工程、およびその溶液を乾燥させる工程により製造される方法が挙げられる。

澱粉を粒子の崩壊がないように低粘度化する方法としては、澱粉をロータリーキルンや流動熱交換器などで焙焼する方法、次亜塩素酸塩、過酸化水素、過マンガン酸カリ、塩素、硝酸などの酸化剤により酸化する方法、澱粉に過ヨウ素酸を反応させジアルデヒド澱粉とする方法、澱粉を塩酸、硫酸などの希薄な酸溶液に糊化温度以下で浸漬して製造する酸変性澱粉とする方法、澱粉に生澱粉を分解する酵素を作用させる方法などが挙げられる。

さらに上記澱粉の低粘度化は、澱粉を塩類とともに焙焼することによって行うこともできる。これは、過剰な低分子化、および粘度低下を抑え、粘度、分子量、還元糖量を調節しやすくするためである。例えば特開２００１−２７５５８５号公報に記載されているように、焙焼は澱粉、水分及び塩類を含む湿混合物を加熱処理することにより行われる。すなわち澱粉、水分および０．０１〜１．０ｍｏｌ／ｋｇ澱粉の割合の塩類を含む湿混合物を１１０〜１５０℃で加熱処理する工程を含む方法により行われる。

澱粉を溶液とする方法は、澱粉が溶液となれば特に制限はないが、例えば、酸を添加する方法、アルカリを添加する方法および澱粉水懸濁液を加熱する方法などを単独あるいは組み合わせて使用することができる。コスト面、安全面に鑑み、澱粉水懸濁液を加熱する方法を単独で用いることがより好ましい。具体的には、例えば、澱粉水懸濁液をジャケット付反応器に入れて間接的に加熱する方法、澱粉水懸濁液に蒸気を混合して直接加熱する方法、ドラムドライヤーのホットロール上で加熱する方法などが挙げられる。

溶液の乾燥方法は、上記澱粉の溶液が乾燥できればどのような方法でもよく、例えば、ドラムドライヤー、スプレードライヤー、熱風乾燥機、真空乾燥機、気流乾燥機、凍結乾燥機、流動層乾燥機などの手段を使用することができる。生産性、コスト面の点から、ドラムドライヤーあるいはスプレードライヤーを用いるのが好ましい。

本発明の水溶性澱粉粉末の原料澱粉には特に制限がなく、コメ澱粉、モチゴメ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、モロコシ澱粉、コムギ澱粉、オオムギ澱粉、サトイモ澱粉、リョクトウ澱粉、バレイショ澱粉、ユリ澱粉、カタクリ澱粉、チューリップ澱粉、カンナ澱粉、エンドウ澱粉、シワエンドウ澱粉、クリ澱粉、クズ澱粉、ヤマノイモ澱粉、カンショ澱粉、ソラマメ澱粉、インゲンマメ澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、ワラビ澱粉、ハス澱粉、ヒシ澱粉等の天然澱粉、老化澱粉、湿熱処理澱粉、およびそれらをエステル化、エーテル化、架橋等の化学修飾した澱粉等が挙げられる。これらの中ではワキシーコーンスターチが分子量、粘度、還元糖量を調節しやすいため好適である。

本発明の水溶性澱粉粉末は、各種の食品に食品素材、食品添加物素材として含有させることができる。食品への使用は特に制限されないが、特にパン、菓子、麺帯製品に含有させることによって、食感の改善、食品の保存性向上を行うことができる。

パンはどのような形態のものでもよく、例えば食パン、あんパン、クリームパン、クロワッサン、デニッシュ、フランスパン、蒸しパン、ホットケーキ、ドーナツ、パンケーキ、クレープ、ワッフルなどが挙げられる。

菓子は主に生地を作製後、焼成したり、蒸したり、揚げたり、乾燥させたりしてできるものを指し、例えば饅頭、餅、煎餅、団子、求肥、最中、どら焼き、きんつば、今川焼きなどの和菓子、ビスケット、クッキー、クラッカー、ウエハース、スポンジケーキ類（ロールケーキ、カステラ）、バターケーキ類（パウンドケーキ、マドレーヌ、ガトーショコラ、フィナンシェ）、シュークリーム、バウムクーヘン、マフィン、スフレ、パイ、タルトなどの洋菓子、月餅などの中華菓子などが挙げられる。

麺帯製品は例えば、饂飩、中華麺、蕎麦などの麺類、スパゲッティ、リングイネ、ブカティーニ、フェットチーネ、ペンネ、コンキリエ、マカロニなどのパスタ類、ワンタン、ギョウザ、シューマイなどが挙げられる。

本発明の水溶性澱粉粉末の食品への好適な使用方法としては、小麦粉、食塩、砂糖、水など他の原料素材と混合し、混練することで生地を作成して、その生地を成形、調理するものである。食品中への配合割合は、生地作成時の割合で２０％以下、好ましくは１０％以下、特に好ましくは５％以下である。

本発明の水溶性澱粉粉末をパン、菓子、麺帯製品に使用する場合には、該水溶性澱粉の原料澱粉はワキシーコーンスターチであることが好ましい。ワキシーコーンスターチを原料澱粉とした場合には、パン、菓子、麺帯製品にしっとり感、もちもち感、やわらかさ、口どけの良さ、歯切れ良さなどの食感を付与することができる。

本発明の水溶性澱粉粉末はまた、工業製品の素材として使用することも可能である。ここでいう工業製品とは、医薬、農薬、肥料、飼料、紙工品、接着剤、化粧品などを指す。例えば医薬、農薬、肥料などを造粒、錠剤化する際の賦形剤として、例えば紙工品の表面塗工剤、増強剤として、例えばペースト状化粧品の増粘安定剤として使用することができる。

以下、実施例及び試験例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されることはない。

実施例１（水溶性澱粉粉末の製造１）
混合機として備文機械製の直径３６ｃｍ、最深部１８ｃｍの石臼型、３本攪拌棒型の擂潰機を用いた。市販ワキシーコーンスターチ５００ｇに、水１１０ｍｌに塩化マグネシウム・６水塩を０．００８ｍｏｌ／ｋｇ澱粉溶解した溶液を混合しながら添加して約２０分間混合し湿混合物を得た。この湿混合物を２６×１９×５ｃｍのステンレス製バットに３３０ｇの湿混合物を約１ｃｍの厚みに広げ、１３５℃に調整した送風式恒温器中で５時間加熱処理し、焙焼澱粉を得た。この焙焼澱粉を４０重量％となるように水に懸濁し、連続混捏反応熱交換機オンレーター（サクラ製作所製）によって１３０℃で溶液化後、ダブルドラムドライヤー（蒸気内圧：５．０ｋｇ／ｃｍ^２、ドラム径：１．２ｍ、回転数：１．０ｒｐｍ）に供給して乾燥した。乾燥品は粉砕機に通して粉砕を行って、水溶性澱粉粉末Ａを得た。

水溶性澱粉粉末Ａは、３０℃において２０重量％で撹拌下１５分間水に溶解した時、完全に溶解して均一な溶液となった。また、粘度、平均分子量、還元糖量について測定した結果を表１に示す。水溶性澱粉粉末Ａは、表１に示すように、粘度、平均分子量が適度に低く、還元糖量も低かった。

実施例２（水溶性澱粉粉末の製造２）
混合機として備文機械製の直径３６ｃｍ、最深部１８ｃｍの石臼型、３本攪拌棒型の擂潰機を用いた。市販ワキシーコーンスターチ５００ｇに、水１１０ｍｌに塩化マグネシウム・６水塩を０．００８ｍｏｌ／ｋｇ澱粉溶解した溶液を混合しながら添加して約２０分間混合し湿混合物を得た。この湿混合物を２６×１９×５ｃｍのステンレス製バットに３３０ｇの湿混合物を約１ｃｍの厚みに広げ、１３５℃に調整した送風式恒温器中で５時間加熱処理し、焙焼澱粉を得た。この焙焼澱粉を２０重量％となるように水に懸濁し、ジェットクッカー（ノリタケ製）に２０Ｌ／ｈｒで供給し、ジェットクッカー出口液温が１４０℃となるように溶液化を行って連続的にスプレードライヤー（乾燥能力４０ｋｇ／ｈｒ）で乾燥を行い（乾燥条件：熱風温度１８０℃、アトマイザー回転数２０，０００ｒｐｍ）、水溶性澱粉粉末Ｂを得た。

水溶性澱粉粉末Ｂは、３０℃において２０重量％で撹拌下１５分間水に溶解した時、完全に溶解して均一な溶液となった。また、粘度、平均分子量、還元糖量について測定した結果を表１に示す。水溶性澱粉粉末Ｂは、表１に示すように、粘度、平均分子量が適度に低く、還元糖量も低かった。

実施例３（水溶性澱粉粉末の製造３）
混合機として備文機械製の直径３６ｃｍ、最深部１８ｃｍの石臼型、３本攪拌棒型の擂潰機を用いた。市販コーンスターチ５００ｇに、水１１０ｍｌに塩化マグネシウム・６水塩を０．００８ｍｏｌ／ｋｇ澱粉溶解した溶液を混合しながら添加して約２０分間混合し湿混合物を得た。この湿混合物を２６×１９×５ｃｍのステンレス製バットに３３０ｇの湿混合物を約１ｃｍの厚みに広げ、１３５℃に調整した送風式恒温器中で５時間加熱処理し、焙焼澱粉を得た。この焙焼澱粉を２０重量％となるように水に懸濁し、ジェットクッカー（ノリタケ製）に２０Ｌ／ｈｒで供給し、ジェットクッカー出口液温が１４０℃となるように溶液化を行って連続的にスプレードライヤー（乾燥能力４０ｋｇ／ｈｒ）で乾燥を行い（乾燥条件：熱風温度１８０℃、アトマイザー回転数２０，０００ｒｐｍ）、水溶性澱粉粉末Ｃを得た。

水溶性澱粉粉末Ｃは、３０℃において２０重量％で撹拌下１５分間水に溶解した時、完全に溶解して均一な溶液となった。また、粘度、平均分子量、還元糖量について測定した結果を表１に示す。水溶性澱粉粉末Ｃは、表１に示すように、粘度、平均分子量が適度に低く、還元糖量は検出限界以下であった。

実施例４（水溶性澱粉粉末の製造４）
市販コーンスターチを３５％濃度となるようにスラリー化し、苛性ソーダ溶液にてｐＨが１１となるように調整した。ここに、次亜塩素酸ソーダ（酸化剤）を、有効塩素濃度が対澱粉５重量％となるように添加して酸化反応を行った。反応終了後、澱粉を水洗、乾燥して酸化澱粉を得た。この焙焼澱粉を４０重量％となるように水に懸濁し、連続混捏反応熱交換機オンレーター（サクラ製作所製）にて１３０℃にて溶液化後、ダブルドラムドライヤー（蒸気内圧：５．０ｋｇ／ｃｍ^２、ドラム径：１．２ｍ、回転数：１．０ｒｐｍ）に供給して乾燥した。乾燥品は粉砕機に通して粉砕を行って、水溶性澱粉粉末Ｄを得た。

水溶性澱粉粉末Ｄは、３０℃において２０重量％で撹拌下１５分間水に溶解した時、完全に溶解して均一な溶液となった。また、粘度、平均分子量、還元糖量について測定した結果を表１に示す。水溶性澱粉粉末Ｄは、表１に示すように、粘度、平均分子量が適度に低く、還元糖量も低かった。

比較例１（アルファー化澱粉の製造）
市販ワキシーコーンスターチを３０重量％となるように水に懸濁し、連続混捏熱交換機リアクター（特殊機化製）によって１２５℃で溶液化後、ダブルドラムドライヤー（蒸気内圧：５．０ｋｇ／ｃｍ^２、ドラム径：１．２ｍ、回転数：１．０ｒｐｍ）に供給して乾燥した。乾燥品は粉砕機に通して粉砕を行って、アルファー化澱粉Ｅを得た。

アルファー化澱粉Ｅは、３０℃において２０重量％で撹拌下１５分間水に溶解した時、ある程度は溶解するが、ダマができて均一な溶液とはならなかった。また、粘度、平均分子量、還元糖量について測定した結果を表１に示す。アルファー化澱粉Ｅは、表１に示すように、還元糖量が低かったものの、粘度、平均分子量が高く、これが溶解を困難にする要因であると思われる。

比較例２（澱粉糖）
市販デキストリンＦ（サンデック＃３０、三和澱粉工業製）は、３０℃において２０重量％で撹拌下１５分間水に溶解した時、完全に溶解して均一な溶液となった。また、粘度、平均分子量、還元糖量について測定した結果を表１に示す。市販デキストリンＦは、表１に示すように、粘度、平均分子量が非常に低く、還元糖量が大きいため、原料澱粉の物性が完全に失われていると思われる。

実施例４（食パンへの使用）
水溶性澱粉粉末Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ、アルファー化澱粉Ｅ、市販デキストリンＦを澱粉質として使用して食パンを作製した。食パン生地配合（小麦粉１００重量部、イースト２重量部、上白糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳３重量部、ショートニング６重量部、水６７重量部）のうち小麦粉５重量部を澱粉質に置き換えた配合、および澱粉質への置き換えを行わない配合で食パンを焼成した。すなわち上記材料を混捏してパン生地を得、３０℃で２０分間フロアタイムを取り、分割、成型後、３８℃・湿度８５％で約５０分間最終発酵を行い、１９０℃で３５分間焼成し、食パンを得た。

得られた食パンについて１０名のパネラーにより官能評価（喫食時のもちもち感、口どけ感、やわらかさ、好ましさ）を行った。結果を表２に示す。評価は５段階評価で行い、澱粉質なしのものを３、それよりも良い場合は４、非常に良い場合は５、悪い場合は２、非常に悪い場合は１とした。

水溶性澱粉粉末を使用した場合には、もちもち感、口どけ感、やわらかさが向上して、好ましい食感となった。さらにその傾向は、ワキシーコーンスターチを原料とした水溶性澱粉粉末Ａ，Ｂで顕著であった。

アルファー化澱粉Ｅを使用した場合は、もちもち感が強すぎて、食パンらしくない食感となった。

市販デキストリンＦを使用した場合には、硬く、ぼそぼそとした食感になり、好ましくなかった。さらに、パンの焦げ色が濃く、見た目も良くなかった。

実施例５（あんパンへの使用）
水溶性澱粉粉末Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ、アルファー化澱粉Ｅ、市販デキストリンＦを澱粉質として使用してあんパンを作製した。あんパン生地配合（小麦粉１００重量部、上白糖１０重量部、食塩１．５重量部、脱脂粉乳４重量部、バター１０重量部、ショートニング５重量部、ドライイースト３重量部、卵黄１０重量部、水５８重量部）のうち小麦粉７重量部を澱粉質に置き換えた配合、および澱粉質への置き換えを行わない配合であんパンを作製した。すなわち上記配合を混捏し、３０℃で７０分間発酵、分割、ベンチタイム後、市販のつぶあんを包み込んで成形、湿度８０％で５０分間、１８０℃で１０分間焼成し、あんパンを得た。

得られたあんパンについて３１名のパネラーにより官能評価（喫食時のしっとり感、好ましさ）を行った。結果を表３に示す。評価は５段階評価で行い、澱粉質なしのものを３、それよりも良い場合は４、非常に良い場合は５、悪い場合は２、非常に悪い場合は１とした。

水溶性澱粉粉末を使用した場合には、しっとり感が向上して、好ましい食感となった。さらにその傾向は、ワキシーコーンスターチを原料とした水溶性澱粉粉末Ａ，Ｂで顕著であった。

アルファー化澱粉Ｅを使用した場合は、しっとり感はあったものの、歯切れが悪く、もちもちし過ぎる食感となり、好ましさの点で良くなかった。

市販デキストリンＦを使用した場合は、硬く、パサパサした食感となり、好ましくなかった。さらに、パンの焦げ色が濃く、見た目も良くなかった。

実施例６（パウンドケーキへの使用）
水溶性澱粉粉末Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ、アルファー化澱粉Ｅ、市販デキストリンＦを澱粉質として使用してパウンドケーキを作製した。バター１００重量部、粉糖１００重量部、全卵１００重量部を良く混合したところに、別途混合した粉類（小麦粉１００重量部、脱脂粉乳１０重量部、ベーキングパウダー１重量部、乳化剤５重量部）のうち小麦粉３重量部を澱粉質に置き換えたものを加え、よく混合して１７０℃で３５分焼成することによってパウンドケーキを得た。

得られたパウンドケーキについて３１名のパネラーにより官能評価（喫食時の口どけ良さ、しっとり感、好ましさ）を行った。結果を表４に示す。評価は５段階評価で行い、澱粉質なしのものを３、それよりも良い場合は４、非常に良い場合は５、悪い場合は２、非常に悪い場合は１とした。

水溶性澱粉粉末を使用した場合には、口どけ良さ、しっとり感が向上して、好ましい食感となった。さらにその傾向は、ワキシーコーンスターチを原料とした水溶性澱粉粉末Ａ，Ｂで顕著であった。

アルファー化澱粉Ｅを使用した場合は、しっとり感はあったものの、口どけが悪く、口に残る食感となり、食感を改善するには至らなかった。

市販デキストリンＦを使用した場合は、硬く、パサパサした食感となり、好ましくなかった。さらに、パウンドケーキの焦げ色が濃く、見た目も良くなかった。

実施例７（スポンジケーキへの使用）
水溶性澱粉粉末Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ、アルファー化澱粉Ｅ、市販デキストリンＦを澱粉質として使用してスポンジケーキを作製した。全卵２００重量部、上白糖１１０重量部、乳化起泡剤製剤７重量部、小麦粉１００重量部、粉乳１０重量部、ベーキングパウダー０．５重量部をよく混合し、バターを加えてさらに混合してスポンジケーキ生地を作製した。小麦粉のうち５重量部を澱粉質に置き換えた生地も作製した。それらの生地を１８０℃で３０分間焼成してスポンジケーキを得た。

得られたスポンジケーキについて１０名のパネラーにより官能評価（作製直後と冷凍４ヶ月後の喫食時の口どけ良さ、やわらかさ、好ましさ）を行った。結果を表５に示す。評価は５段階評価で行い、澱粉質なしのものを３、それよりも良い場合は４、非常に良い場合は５、悪い場合は２、非常に悪い場合は１とした。評価しなかったものについては−で示した。

水溶性澱粉粉末を使用した場合には、口どけ良さ、やわらかさが向上して、好ましい食感となった。さらにその傾向は、ワキシーコーンスターチを原料とした水溶性澱粉粉末Ａ，Ｂで顕著であった。

さらに、得られたスポンジケーキを４ヶ月間冷凍保存した後の評価では、その差が大きくなっていた。澱粉質なしの場合には、作製直後に比べ硬い食感となっていたものの、水溶性澱粉粉末Ａ，Ｂを使用した場合には、作製直後の食感とほぼ変わりなく、食感の保存性が向上されていた。

アルファー化澱粉Ｅおよび市販デキストリンＦを使用した場合には、食感の改善を行うことができなかった。

実施例８（ギョウザの皮）
水溶性澱粉粉末Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ、アルファー化澱粉Ｅ、市販デキストリンＦを澱粉質として使用してギョウザの皮を作製した。ギョウザ皮生地（小麦粉１００重量部、水５５重量部、食塩１．５重量部）のうち小麦粉５重量部を澱粉質に置き換えた配合、および澱粉質への置き換えを行わない配合にてギョウザの皮を作製した。すなわち上記配合原料をよく混練し生地を得て、冷蔵庫で３０分間熟成させた後、１０ｇずつ分割し、圧延してギョウザの皮を得た。市販のギョウザの種１３ｇを包み、５分間蒸したものを冷凍保存した。

冷凍７日後、２００℃に加熱したホットプレート上で４分間蒸し焼きにして得たギョウザについて、１０名のパネラーにより官能評価（喫食時の皮のもちもち感、やわらかさ、好ましさ）を行った。結果を表６に示す。評価は５段階評価で行い、澱粉質なしのものを３、それよりも良い場合は４、非常に良い場合は５、悪い場合は２、非常に悪い場合は１とした。

水溶性澱粉粉末を使用した場合には、もちもち感、やわらかさが向上し、好ましい食感となった。さらにその傾向は、ワキシーコーンスターチを原料とした水溶性澱粉Ａ，Ｂで顕著であり、皮同士が合わさっているひだ（耳）の部分もやわらかく好ましい食感であった。

冷凍保存する前にも同様の評価を行ったが、食感にはそれ程大きな差は認められなかった。しかし、冷凍保存後には上記のような差ができたため、水溶性澱粉粉末を使用することで、冷凍保存時の皮の硬化が抑えられ、好ましい食感となることが分かった。

本発明の水溶性澱粉粉末は、澱粉が本来持つ接着性、増粘性などの特性を損なわず、水に対する溶解性が高く、還元力が低い。そのため、食品分野、工業分野において使用制限なく用いることができる。さらに食品のうち、特にパン、菓子、麺帯製品の食感改善剤、保存性向上剤として用いることができる。

Claims

（ａ）冷水に可溶であって、（ｂ）２０重量％での粘度が５０ｍＰａ・ｓ〜３，０００ｍＰａ・ｓの範囲、（ｃ）平均分子量が２００ｋＤａ〜１０，０００ｋＤａの範囲、（ｄ）還元糖量が０．５％以下である水溶性澱粉粉末からなること、及び水溶性澱粉粉末がワキシーコーンスターチを原料とすることを特徴とする、スポンジケーキまたはギョウザの皮の食感の保存性向上剤。