JPH1099011A - 焼き菓子の製造法 - Google Patents
焼き菓子の製造法Info
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Abstract
製造し得る方法を提供すること。 【解決手段】焼き菓子の製造に際し、小麦粉95〜50
重量部に対して、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、置換度が
0.01〜0.04のアセチル化澱粉及び膨潤度が4〜
15の架橋澱粉から選ばれた澱粉変性品の少なくとも1
種類を、5〜50重量部使用すること。
Description
つとする焼き菓子の製造に関し、更に詳しくはサクサク
感があり、口溶けに優れた焼き菓子の製造に関する。
は、それぞれ固有のロースト感を有し、一般家庭で容易
につくることができ、水分が少なく保存性に富み、主食
代用にもなるので、世界各国で広く愛用されている菓子
である。
あるクラッカーや硬くてかみごたえのあるハードビスケ
ット、ソフトでしっとり感のあるソフトビスケットなど
の例に見られるように、個人の嗜好などに合わせて多種
類の商品が製造されているが、最近サクサク感があっ
て、口溶けに優れたものが好まれる傾向にある。
粉を主成分として含有しているため、澱粉質系のものを
使用して焼き菓子の品質改善をしようとした提案も多
く、特開平1−231842号の無漂白粉、ショートニ
ングなどと共にコーンスターチ等の澱粉を原料とする冷
水溶解度50%以上の冷水膨潤性澱粉を使用し、水分含
量6%以上に焼成するクッキーは、漂白粉を使用した場
合と同じようにスプレッド(水平運動の広がり)を抑え
ることで大きさの揃ったクッキーの製造を容易にした
り、特開平2−215338号の小麦粉、砂糖、ショー
トニング、化学膨張剤と共に前ゼラチン化澱粉を使用
し、化学膨張剤の反応が鈍い温度で予備焙焼したクッキ
ードウは、貯蔵安定性がよく、マイクロ波で焙焼できる
クッキーの製造を可能にしたり、特開昭63−1465
4号の通常のドウの成分で焼成すると軟らくてかみごた
えのある第1ドウとDE42以下の澱粉分解物をドウ中
2〜30重量%含有し、焼成すると第1ドウより硬くな
る第2ドウを積層して焼成する製品はソフトで歯ごたえ
があり、硬いテキスチュアーを有し、シエルフ安定性な
どの改善などをしているが、サクサク感や口溶けの改善
を目的とするものでなかった。
て、例えば特開昭61−265048号では、澱粉粒子
の大半が細胞内に存在しかつ蛋白質含量の少ない澱粉
(穀粉や豆類などで上新粉が最良)、油脂、ショ糖など
の糖類などを必須成分とする焼き色のつきにくい生地層
とビスケットなど典型的な焼き菓子を生成する生地層か
ら製造する焼き菓子は、色調の変化をつけたり、細胞膜
が破壊されている澱粉の割合を少なく少なくすることで
サクサク感を与えるとしているが、生地層を多段にする
ことが必要であったり、口溶けも十分なものとはいえな
かった。
71135号、特開平6−78662号、特開昭56−
5039号などが開示されている。
造したビスケットの重量に対し1〜4倍量の水を含浸さ
せてビスケットを膨潤させ、凍結後凍結乾燥させたビス
ケットは、多孔質にして組織を柔らかくすることにより
口溶けの改良をねらっているが、工程が複雑になって実
用的でない。
たは澱粉質原料を主原料とし、消石灰、水酸化ナトリウ
ムなどのアルカリ剤からなるアルカリ性水溶液及びメチ
オニンなどの含硫アミノ酸、必要に応じて糖、油脂、膨
張剤などの副原料よりなる生地を調整し、成型、焼成す
る焼き菓子は、アルカリ処理と元来肉様のフレーバとさ
れていたメチオニンなどの含硫アミノ酸とを併用するこ
とで、焼き菓子の香ばしさ、ロースト感を強化し、α化
の促進をはかることで口溶けを改良するとしているが、
サクサク感のある食感を有するものではなかった。
るために、小麦粉に対する油脂や乳化剤などの添加量を
増加させることもとられているが、油脂量をあまり増や
しては製造機械などへの付着が多くなって製品歩留を低
下させるし、乳化剤等を増量すると焼き菓子の呈味を悪
くするなどの問題があったし、サクサク感や口溶けの改
善効果が必ずしも十分なものとはいえなかった。
号や特開平5−168397号などが開示されている。
000〜20000の小麦グルテン部分加水分解物を、
穀粉に対し0.05〜5重量%添加したものを使用する
ビスケット類は、食感が軽くてサクサク感もあり、口溶
けも良好なものとしているが、焼成中の生地の膨張がグ
ルテン網の弾力によって妨げられたり、火ぶくれをおこ
しやすくなるなどの問題がみられた。
300μmの小麦粉を20〜100重量部含んだ粗粒小
麦粉(A)、油脂(B)、砂糖、膨剤を添加するクッキ
ー類等用のミックス粉(B成分をA成分の13〜20重
量%)、クッキー類(B成分をA成分の13〜25重量
%)とそれらの製法は、油脂量が低くなると、アルギン
酸などの増粘剤、アルファー化度60〜80のα化小麦
粉或は化工澱粉(澱粉、酸処理澱粉、架橋澱粉などを原
料とするα化澱粉)で食感や風味の低下を補って、油脂
の低減をしてもサクサク感があり、口溶けに優れた焼き
菓子が得られるとしているが、大粒子が混在しているせ
いかざらつき感が残るものであった。
溶けに優れた焼き菓子を得るには、上記のような方法で
は必ずしも十分なものでなかった。
口溶けに優れた焼き菓子を製造し得る方法を提供する。
を解決すべく鋭意努力の結果、小麦粉を主原料の一つと
し、ドウを調製し、焼成する焼き菓子の製造に際し、小
麦粉95〜50重量部に対して、次亜塩素酸ソーダ処理
澱粉、置換度(DS)が0.01〜0.04のアセチル
化澱粉及び膨潤度が4〜15のの架橋澱粉から選ばれた
澱粉変性品の少なくとも1種類を5〜50重量部を使用
することで問題点の解消をはかることができ、本発明を
完成した。
を主原料の一つとして、砂糖などの糖類、バタ−、マー
ガリン、ショートニングなどの油脂、膨張剤、イース
ト、乳製品、卵などの原料と適量の水分を加えてドウを
調製し、焼成して得られる菓子類を総称し、具体的に
は、クラッカーやハードビスケットなどのように食感の
硬いハードタイプから、ソフトビスケット(クッキーを
含む)、タルトカップにクッキー生地を使用するタル
ト、メロンパンやシュークリームなどの上掛け用(パン
生地やシュー生地にクッキー生地を乗せて焼成)などの
ように食感の柔らかいソフトタイプ、及び通常のビスケ
ットのようにそれらの中間の食感を有するビスケットを
指称する。
ソーダ処理澱粉、置換度0.01〜0.04のアセチル
化澱粉、膨潤度4〜15の架橋澱粉を総称し、それぞれ
については次のように定義する。
塩素酸ソーダを作用させて元の澱粉の10〜80%の粘
度になるように分解させたものを意味する。この際10
%未満、或は80%を越えては澱粉質の糊化状態が悪く
なり、本発明が目的としている食感や口溶けを有する焼
き菓子が得られ難くなる。用いる原料澱粉には、特に制
限はなく単独、或は2種類以上の混合品の何れでも使用
できる。尚、粘度は原料澱粉の水分散液をブラベンダー
アミログラフを用いて加熱し、加熱時のピーク粘度
(A)が500〜1500BU(ブラベンダーアミログ
ラフの粘度単位)程度になる濃度で、次亜塩素酸ソーダ
処理澱粉の水分散液を加熱した時のピーク粘度(B)を
測定し、BのAに対する割合(%)でもって表す。
粉は、澱粉に無水酢酸や酢酸ビニールなどを反応せしめ
て、置換度が0.01〜0.04になるようにしたもの
であり、用いる反応薬品の添加量で置換度を適宜調節す
ることができる。置換度が0.01未満では、焼き菓子
のサクサク感が不足したり、口溶けを改善する効果が弱
い。また0.04を越えると焼き菓子にサクサク感を与
える効果はあっても口溶けが悪くなる。用いる原料澱粉
としては、特に制限もなく何れの種類のものでも利用で
きるが、口溶けの点で小麦澱粉を原料とするアセチル化
澱粉がより好ましい。尚、置換度は澱粉のグルコ−ス残
基一個当たりの置換基の数を示す。
原料澱粉としてタピオカ澱粉、ワキシーコーンスター
チ、小麦澱粉を用い、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリ
ン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリンなど常用
の架橋剤を反応させ、膨潤度が4〜15になるように架
橋したものであり、用いる架橋剤の添加量で適宜調節す
ることができる。上記以外の原料澱粉を用いたり、膨潤
度が上記範囲を逸脱するとサクサク感を与える効果や口
溶けを改善する効果が弱くなる。尚、膨潤度は、乾燥物
換算で試料1.0gを純水100mlに分散し、90
℃、30分間加熱後30℃に冷却し、得られた糊化液を
遠心分離(3000rpm、10分間)してゲル層と上
澄層に分け、ゲル層の重量を測定した値をAとし、重量
測定したゲル層を乾固(105℃、恒量)して重量を測
定した値をBとした時のA/Bの比率でもって表す。
を調製し、焼成する焼き菓子の製造に際し、小麦粉95
〜50重量部に対して次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、置換
度が0.01〜0.04のアセチル化澱粉、膨潤度が4
〜15の架橋澱粉から選ばれた澱粉変性品の少なくとも
1種類を5〜50重量部使用する焼き菓子の製造法であ
る。
の主成分として小麦粉のみを使用する場合、小麦粉とし
て薄力粉や中力粉を使い分けることにより、焼き菓子の
ソフト感やハード感をかなりの程度まで調節することは
できるが、サクサク感が不足したり、口溶けが十分でな
かった。また小麦粉の一部をコーンスターチのような未
処理の澱粉と置き換えると、チエッキングなどの焼き菓
子のわれを減少することはできるが、焼き菓子にサクサ
ク感を与える効果が少なく、口溶けなどの改善効果をは
かれるようなものではなかった。
の澱粉変性品と置き換えて、焼き菓子を製造することに
より、焼き菓子にサクサク感を与え、口溶けを大幅に改
善できるようになった。
ーダ処理澱粉、置換度(DS)が0.01〜0.04の
アセチル化澱粉及び膨潤度が4〜15の架橋澱粉の一種
以上から選択されるが、これらの澱粉変性品をドラムド
ライヤーなどで処理して一部または全体が冷水で可溶化
するアルファー化澱粉にすると、ドウの調製が困難にな
ったり、本発明の意図しているサクサク感や口溶けを焼
き菓子に付与しにくくなる。
として小麦粉と澱粉変性品を用いて製造する焼き菓子で
あり、小麦粉と澱粉変性品の割合を特に問題とし、焼き
菓子の種類、小麦粉の種類などによっても影響をうける
が、小麦粉と澱粉変性品の重量比率が95〜50:5〜
50、より好ましくは90〜70:10〜30とする。
澱粉変性品の割合が5重量%未満ではサクサク感が不足
したり、口溶けなどの改善効果が弱く、逆に50重量%
を超えるとサクサク感は強くなっても、口溶けが悪くな
ったりする。
地の厚みや焼成温度或は製造機械の違いなどによって多
種類の商品が製品化されている。これらの焼き菓子を食
感の上からみると、クラッカーやハードビスケットなど
のように食感の硬いハードタイプ、ソフトビスケット
(クッキーを含む)のように食感の柔らかいソフトタイ
プ及びこれらの中間の標準的なビスケットのような中間
の食感を有するタイプの3種類に大別でき、これら何れ
のタイプのものも、従来サクサク感や口溶けについては
必ずしも満足のいくものでなかった。しかし乍ら、本発
明の小麦粉と澱粉変性品を併用する焼き菓子の製造法に
よって、焼き菓子にサクサク感を与え、口溶けを大幅に
改善できるようになった。その際、焼き菓子が標準的な
ビスケットのような食感に対しては、澱粉変性品として
何れを用いてもほぼ同じように優れた効果を発揮する
が、焼き菓子が食感の硬いハードタイプや食感の柔らか
いソフトタイプについては、澱粉変性品を選択して用い
ると本発明の効果がより大きくなる。
して蛋白含量の多い中力粉の含量を増やしたり、油脂や
砂糖などの糖類を減少させたり、或は焼成温度を高くす
るなどの方法で食感を硬めにしているが、サクサク感と
いうよりカリカリ感、或はガリガリ感が強く感じられ、
口溶けも悪いものであった。これに対して小麦粉の一部
を澱粉変性品で置き換えると、サクサク感や口溶けが改
善されるが、澱粉変性品の中でも次亜塩素酸ソーダ処理
澱粉、又は置換度0.01〜0.04のアセチル化澱粉
を用いた場合、より効果的でより好ましい。
して蛋白含量の少ない薄力粉を使用したり、油脂や糖類
の含量を増やしたり、比較的低温で焼成するなどの方法
でソフト感をもたせているが、サクサク感や口溶けなど
が十分なものとはいえなかった。これに対して小麦粉の
一部を澱粉変性品に置き換えることで、サクサク感や口
溶けを改善できるようになったが、澱粉変性品として膨
潤度が4〜15の架橋澱粉を選択することでサクサク感
や口溶けが極めて優れた焼き菓子の製造が可能になっ
た。
地を調製することからなる焼き菓子の製造法であるが、
本発明をより明確にするために以下にその方法の一例を
示す。
ショートニングなどの油脂、砂糖、グルコースなどの糖
類、食塩、バニラなどの香料、必要に応じて練乳などの
液状の乳製品を投入し、高速で攪拌してエアーをよく抱
き込んだクリームにする。この際、膨張剤として重炭酸
アンモニウムのように難溶性のものを使用する場合に
は、予め練りこみ用の水、卵、牛乳などの液体の一部又
は全部に溶解して液状にしてからミキサーに投入し、残
りの練りこみ用の水、卵、牛乳などを少しずつ添加して
十分に攪拌をする。
は脱脂粉乳などの粉末状の乳製品、重炭酸ナトリウムな
どのように易溶性の膨張剤、必要に応じて粉末状の乳化
剤を混合し篩を通過させて塊を除去した粉末ミックスを
上記のクリームに添加し、低速で短時間攪拌して焼き菓
子用の生地を得る。尚、ハードビスケットの場合、中〜
高速で長時間攪拌し、グルテン網を最高に発展させた後
にもオーバーミキシングしてグルテン網の一部を切り、
生地の伸展性を調節することも多い。。
ルダー、カッテイングマシン、ルートプレス、ワイヤー
カット、ディポジッターなどの成形機を適宜選別して、
所望の大きさや形に成形する。
熱源とする連続式のトンネルオーブンに入れ、160〜
300℃て焼成するが、ソフトタイプの焼き菓子は温度
を低めに、ハードタイプの焼き菓子には温度を高めにし
て焼成するのが一般的である。
は、従来の製造法を適宜選択して使用することができ、
上記好ましい製造法の一つを必ず使用しなければならな
いというものではない。
品以外は、従来から使用されきたものが使用される。例
えば、糖類としては、砂糖、グルコース、異性化糖、マ
ルトース、水飴など、油脂としては、バター、マーガリ
ン、ショートニング、サラダ油など、乳製品としては、
牛乳、練乳、粉乳、ホエイ、チーズなど、卵製品として
は、生、冷凍、或は乾燥した全卵、卵黄、卵白、膨張剤
としては、重炭酸アンモニウム、重曹、イーストなど、
香料としては、バニラフレーバ、ミルクフレーバ、オレ
ンジフレーバ、チョコレートオイルなど、香辛料として
は、シナモン、パプリカ、ジンジャー、ナツメグ、天然
又は合成の色素などが例示できる。これらの原料の使用
割合としても、従来の割合から適宜選択して決めれば良
い。
するが、いずれの例でも部は重量部を表す。
タピオカ澱粉50部を分散したスラリーを調製し、攪拌
下で3%水酸化ナトリウム溶液を添加し、pHを10.
8〜11.2に維持しながら、表1に示す割合で次亜塩
素酸ソーダ溶液を添加し、活性塩素が残存しなくなった
時点(オルトトリジン溶液で確認)で塩酸を使用して中
和後、水洗、脱水、乾燥して得た試料No.1〜No.
4の次亜塩素酸ソーダ処理澱粉の粘度を表1に示した。
これらの粘度は、固形分6重量%濃度のスラリーをブラ
ベンダーアミログラフを用いて加熱した時の加熱時のピ
ーク粘度で、反応前の澱粉の粘度(測定では1200B
U)を100とした時の割合で表した。
100部を分散したスラリ−を調製し、撹拌下でそれぞ
れに3%水酸化ナトリウム溶液16.7部を添加し、表
1に示す割合で酢酸ビニ−ルモノマ−を加えて30分間
反応させた後、10%硫酸溶液で中和し、水洗、脱水、
乾燥して試料No.5〜11のアセチル化澱粉を得た。
その置換度を表1に示した。
し、表3に示す原料澱粉100部を分散させたスラリー
を調製し、攪拌下でそれぞれに3%水酸化ナトリウム溶
液を加えてpH11.1〜11.3に維持しながら、表
3に示すトリメタリン酸ソーダを添加し、40℃で10
時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して
得た試料No.15〜21の架橋澱粉の膨潤度を表2に
示した。
名:株式会社愛工舎製作所販売のミキサー)にショート
ニング、マーガリン、バニラエッセンス、食塩、上白糖
を表4の割合で投入し、500rpmで2分間攪拌し、
攪拌を停止して攪拌機、容器内壁に付着したクリームを
ヘラでそぎ落とす。このような攪拌操作を3回繰り返
す。
16部に溶解した重炭酸アンモニウムの水溶液をミキサ
ーに添加し、上記と同様に500rpmで2分間攪拌す
る操作を3回繰り返す。
製粉製の薄力粉)80部、澱粉質試料として参考例1の
試料No.1〜No.4の次亜塩素酸ソーダ処理澱粉を
20部又はその時に使用した未変性の原料澱粉20部を
用い、重曹(重炭酸ナトリウム)0.3部を表4の重量
割合で混合し、篩を通過させた粉末ミックスをミキサー
に投入し、大きな気泡が入らないようにヘラを用いて切
るような混合をする操作を60回行ってから、攪拌速度
150rpmで30秒間混合し、攪拌を停止してヘラで
攪拌機、容器内壁に付着した内容物をそぎ落し、再度1
50rpmで30秒間攪拌をしてから攪拌を停止し、得
られた生地をラップに包んで15分間室温で放置する。
放置後の生地を20gずつ団子状にし、団子状にした生
地6個を等間隔で油を薄く塗りつけたアルミ製の天板
(40cm×30cm×20mm)に乗せ、麺棒で厚さ
3.6mmまで伸ばし、内径55mmの型で抜く。型抜
きで生じた余分の生地を取り除いてから、天板を170
℃に設定したNCM−Gコンポミニオーブン(商品名:
三幸機械製のオーブン)に入れ、10分間焼成して標準
的なビスケット(ソフトビスケットとハ−ドビスケット
の中間程度の食感)を製造した。得られたビスケットを
室温で45分間程度冷却し、ポリエチレンの袋に入れて
シールして試料とする。粉末ミックスに薄力粉100部
と重曹0.3部を使用したビスケットを対照にし、サク
サク感、口溶けを下記のように評価した結果を表5に示
す。
〜No.11のアセチル化澱粉又は未変性のコーンスタ
ーチを用いた以外、実施例1と同じようにしてビスケッ
トを製造して評価した結果を表6に示した。尚、表6の
原料澱粉の項目でタピオカ澱粉、ワキシーコーンスター
チ、コーンスターチは、それぞれタピオカ、ワキシー、
コーンと表記した。
試料No.18の架橋澱粉を用いた以外、実施例3と同
じようにしてビスケットを製造して評価した結果を表7
に示した。尚、表3の原料澱粉の項目でワキシーコーン
スターチ、コーンスターチはそれぞれ、ワキシー、コー
ンと表記した。
表8の割合で使用した以外、実施例1と同じようにビス
ケットを製造して評価した結果を表8に示した。
の中力粉)を用い、小麦粉、澱粉変性品、その他の成分
を表9の割合にし、小麦粉100部を用いたものを対照
例としてハードビスケットを製造した。その際、含水結
晶ブドウ糖3部を甘味剤の一部として用い、脱脂粉乳2
部を粉末ミックスに添加し、重炭酸アンモニウム0.4
0部を全卵液3.5部と水18部に溶解し、実施例1に
準じて生地を調製したが、最終攪拌を150rpmで2
分間にした。得られた生地を18gずつ団子状にし、厚
み2.1mmに伸ばして直径55mmに型抜きし、温度
180℃で9分間焼成した。
酸ソーダ処理澱粉、試料No.7のアセチル化澱粉、試
料No.14の架橋澱粉を用い、実施例1に準じた基準
でハードビスケットのサクサク感と口溶けを評価した結
果を表10に示した。
粉変性品、その他の成分を表11の割合にし、小麦粉1
00部を用いたものを対照例としてクッキーを製造し
た。その際、脱脂粉乳3部を粉末ミックスに添加し、油
脂としてはマーガリンのみを用い、重炭酸アンモニウム
0.4部を全卵液20部に溶解し、実施例1に準じて調
製した生地を28gずつ団子状にし、厚み4.8mmに
伸ばして直径55mmに型抜きし、温度160℃で12
分間焼成した。
酸ソーダ処理澱粉、試料No.7のアセチル化澱粉、試
料No.14とNo.16の架橋澱粉を用い、実施例1
に準じた基準でクッキーのサクサク感と口溶けを評価し
た結果を表12に示した。
アセチル化澱粉13部を、小麦粉87部、試料No.7
のアセチル化澱粉7部、試料No.14の架橋澱粉6部
にした以外同じようにしてビスケットを製造した。得ら
れたビスケットはほぼ同じようにサクサク感があって、
口溶けも良好であった。
Claims (4)
- 【請求項1】焼き菓子の製造に際し、小麦粉95〜50
重量部に対して、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、置換度が
0.01〜0.04のアセチル化澱粉及び膨潤度が4〜
15の架橋澱粉から選ばれた澱粉変性品の少なくとも1
種類を、5〜50重量部使用することを特徴とする焼き
菓子の製造法。 - 【請求項2】小麦粉と澱粉変性品を小麦粉:澱粉変性品
=90〜70:10〜30の重量比率で使用する請求項
1に記載の焼き菓子の製造法。 - 【請求項3】澱粉変性品として、次亜塩素酸ソーダ処理
澱粉又は(及び)置換度が0.01〜0.04のアセチ
ル化澱粉を用いる請求項1又は請求項2に記載のハード
タイプの焼き菓子の製造法。 - 【請求項4】澱粉変性品として膨潤度が4〜15の架橋
澱粉を用いる請求項1又は請求項2に記載のソフトタイ
プの焼き菓子の製造法。
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WO2009153976A1 (en) * | 2008-06-20 | 2009-12-23 | Okumoto Seifun Kabushikikaisha | Process for preparing powdery basic dough |
JP2010104236A (ja) * | 2008-10-28 | 2010-05-13 | Kao Corp | 焼き菓子類 |
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-
1996
- 1996-09-26 JP JP27761796A patent/JP3702358B2/ja not_active Expired - Fee Related
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