JPH1099011A

JPH1099011A - 焼き菓子の製造法

Info

Publication number: JPH1099011A
Application number: JP8277617A
Authority: JP
Inventors: Shoji Kashiwagi; 章司柏木
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1996-09-26
Filing date: 1996-09-26
Publication date: 1998-04-21
Anticipated expiration: 2016-09-26
Also published as: JP3702358B2

Abstract

(57)【要約】【課題】サクサク感があり、口溶けに優れた焼き菓子を
製造し得る方法を提供すること。【解決手段】焼き菓子の製造に際し、小麦粉９５〜５０
重量部に対して、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、置換度が
０．０１〜０．０４のアセチル化澱粉及び膨潤度が４〜
１５の架橋澱粉から選ばれた澱粉変性品の少なくとも１
種類を、５〜５０重量部使用すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は小麦粉を主原料の一
つとする焼き菓子の製造に関し、更に詳しくはサクサク
感があり、口溶けに優れた焼き菓子の製造に関する。

【０００２】

【従来技術】クラッカー、ビスケットなどの焼き菓子
は、それぞれ固有のロースト感を有し、一般家庭で容易
につくることができ、水分が少なく保存性に富み、主食
代用にもなるので、世界各国で広く愛用されている菓子
である。

【０００３】焼き菓子の食感についても、カリカリ感の
あるクラッカーや硬くてかみごたえのあるハードビスケ
ット、ソフトでしっとり感のあるソフトビスケットなど
の例に見られるように、個人の嗜好などに合わせて多種
類の商品が製造されているが、最近サクサク感があっ
て、口溶けに優れたものが好まれる傾向にある。

【０００４】焼き菓子の主原料の一つである小麦粉が澱
粉を主成分として含有しているため、澱粉質系のものを
使用して焼き菓子の品質改善をしようとした提案も多
く、特開平１−２３１８４２号の無漂白粉、ショートニ
ングなどと共にコーンスターチ等の澱粉を原料とする冷
水溶解度５０％以上の冷水膨潤性澱粉を使用し、水分含
量６％以上に焼成するクッキーは、漂白粉を使用した場
合と同じようにスプレッド（水平運動の広がり）を抑え
ることで大きさの揃ったクッキーの製造を容易にした
り、特開平２−２１５３３８号の小麦粉、砂糖、ショー
トニング、化学膨張剤と共に前ゼラチン化澱粉を使用
し、化学膨張剤の反応が鈍い温度で予備焙焼したクッキ
ードウは、貯蔵安定性がよく、マイクロ波で焙焼できる
クッキーの製造を可能にしたり、特開昭６３−１４６５
４号の通常のドウの成分で焼成すると軟らくてかみごた
えのある第１ドウとＤＥ４２以下の澱粉分解物をドウ中
２〜３０重量％含有し、焼成すると第１ドウより硬くな
る第２ドウを積層して焼成する製品はソフトで歯ごたえ
があり、硬いテキスチュアーを有し、シエルフ安定性な
どの改善などをしているが、サクサク感や口溶けの改善
を目的とするものでなかった。

【０００５】焼き菓子にサクサク感を与えるものとし
て、例えば特開昭６１−２６５０４８号では、澱粉粒子
の大半が細胞内に存在しかつ蛋白質含量の少ない澱粉
（穀粉や豆類などで上新粉が最良）、油脂、ショ糖など
の糖類などを必須成分とする焼き色のつきにくい生地層
とビスケットなど典型的な焼き菓子を生成する生地層か
ら製造する焼き菓子は、色調の変化をつけたり、細胞膜
が破壊されている澱粉の割合を少なく少なくすることで
サクサク感を与えるとしているが、生地層を多段にする
ことが必要であったり、口溶けも十分なものとはいえな
かった。

【０００６】焼き菓子の口溶けに関して、特開昭６３−
７１１３５号、特開平６−７８６６２号、特開昭５６−
５０３９号などが開示されている。

【０００７】特開昭５６−５０３９号は通常の方法で製
造したビスケットの重量に対し１〜４倍量の水を含浸さ
せてビスケットを膨潤させ、凍結後凍結乾燥させたビス
ケットは、多孔質にして組織を柔らかくすることにより
口溶けの改良をねらっているが、工程が複雑になって実
用的でない。

【０００８】特開平６−７８６６２号は穀物および／ま
たは澱粉質原料を主原料とし、消石灰、水酸化ナトリウ
ムなどのアルカリ剤からなるアルカリ性水溶液及びメチ
オニンなどの含硫アミノ酸、必要に応じて糖、油脂、膨
張剤などの副原料よりなる生地を調整し、成型、焼成す
る焼き菓子は、アルカリ処理と元来肉様のフレーバとさ
れていたメチオニンなどの含硫アミノ酸とを併用するこ
とで、焼き菓子の香ばしさ、ロースト感を強化し、α化
の促進をはかることで口溶けを改良するとしているが、
サクサク感のある食感を有するものではなかった。

【０００９】焼き菓子のサクサク感や、口溶けを改善す
るために、小麦粉に対する油脂や乳化剤などの添加量を
増加させることもとられているが、油脂量をあまり増や
しては製造機械などへの付着が多くなって製品歩留を低
下させるし、乳化剤等を増量すると焼き菓子の呈味を悪
くするなどの問題があったし、サクサク感や口溶けの改
善効果が必ずしも十分なものとはいえなかった。

【００１０】これらに対して、特開昭６３−７１１３５
号や特開平５−１６８３９７号などが開示されている。

【００１１】特開昭６３−７１１３５号の平均分子量２
０００〜２００００の小麦グルテン部分加水分解物を、
穀粉に対し０．０５〜５重量％添加したものを使用する
ビスケット類は、食感が軽くてサクサク感もあり、口溶
けも良好なものとしているが、焼成中の生地の膨張がグ
ルテン網の弾力によって妨げられたり、火ぶくれをおこ
しやすくなるなどの問題がみられた。

【００１２】特開平５−１６８３９７号の粒径１００〜
３００μｍの小麦粉を２０〜１００重量部含んだ粗粒小
麦粉（Ａ）、油脂（Ｂ）、砂糖、膨剤を添加するクッキ
ー類等用のミックス粉（Ｂ成分をＡ成分の１３〜２０重
量％）、クッキー類（Ｂ成分をＡ成分の１３〜２５重量
％）とそれらの製法は、油脂量が低くなると、アルギン
酸などの増粘剤、アルファー化度６０〜８０のα化小麦
粉或は化工澱粉（澱粉、酸処理澱粉、架橋澱粉などを原
料とするα化澱粉）で食感や風味の低下を補って、油脂
の低減をしてもサクサク感があり、口溶けに優れた焼き
菓子が得られるとしているが、大粒子が混在しているせ
いかざらつき感が残るものであった。

【００１３】このように食感にサクサク感があって、口
溶けに優れた焼き菓子を得るには、上記のような方法で
は必ずしも十分なものでなかった。

【００１４】

【本発明が解決しようとする課題】サクサク感があり、
口溶けに優れた焼き菓子を製造し得る方法を提供する。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の課題
を解決すべく鋭意努力の結果、小麦粉を主原料の一つと
し、ドウを調製し、焼成する焼き菓子の製造に際し、小
麦粉９５〜５０重量部に対して、次亜塩素酸ソーダ処理
澱粉、置換度（ＤＳ）が０．０１〜０．０４のアセチル
化澱粉及び膨潤度が４〜１５のの架橋澱粉から選ばれた
澱粉変性品の少なくとも１種類を５〜５０重量部を使用
することで問題点の解消をはかることができ、本発明を
完成した。

【００１６】

【発明の実施形態】本発明でいう焼き菓子とは、小麦粉
を主原料の一つとして、砂糖などの糖類、バタ−、マー
ガリン、ショートニングなどの油脂、膨張剤、イース
ト、乳製品、卵などの原料と適量の水分を加えてドウを
調製し、焼成して得られる菓子類を総称し、具体的に
は、クラッカーやハードビスケットなどのように食感の
硬いハードタイプから、ソフトビスケット（クッキーを
含む）、タルトカップにクッキー生地を使用するタル
ト、メロンパンやシュークリームなどの上掛け用（パン
生地やシュー生地にクッキー生地を乗せて焼成）などの
ように食感の柔らかいソフトタイプ、及び通常のビスケ
ットのようにそれらの中間の食感を有するビスケットを
指称する。

【００１７】本発明でいう澱粉変性品とは、次亜塩素酸
ソーダ処理澱粉、置換度０．０１〜０．０４のアセチル
化澱粉、膨潤度４〜１５の架橋澱粉を総称し、それぞれ
については次のように定義する。

【００１８】次亜塩素酸ソーダ処理澱粉は、澱粉に次亜
塩素酸ソーダを作用させて元の澱粉の１０〜８０％の粘
度になるように分解させたものを意味する。この際１０
％未満、或は８０％を越えては澱粉質の糊化状態が悪く
なり、本発明が目的としている食感や口溶けを有する焼
き菓子が得られ難くなる。用いる原料澱粉には、特に制
限はなく単独、或は２種類以上の混合品の何れでも使用
できる。尚、粘度は原料澱粉の水分散液をブラベンダー
アミログラフを用いて加熱し、加熱時のピーク粘度
（Ａ）が５００〜１５００ＢＵ（ブラベンダーアミログ
ラフの粘度単位）程度になる濃度で、次亜塩素酸ソーダ
処理澱粉の水分散液を加熱した時のピーク粘度（Ｂ）を
測定し、ＢのＡに対する割合（％）でもって表す。

【００１９】置換度０．０１〜０．０４のアセチル化澱
粉は、澱粉に無水酢酸や酢酸ビニールなどを反応せしめ
て、置換度が０．０１〜０．０４になるようにしたもの
であり、用いる反応薬品の添加量で置換度を適宜調節す
ることができる。置換度が０．０１未満では、焼き菓子
のサクサク感が不足したり、口溶けを改善する効果が弱
い。また０．０４を越えると焼き菓子にサクサク感を与
える効果はあっても口溶けが悪くなる。用いる原料澱粉
としては、特に制限もなく何れの種類のものでも利用で
きるが、口溶けの点で小麦澱粉を原料とするアセチル化
澱粉がより好ましい。尚、置換度は澱粉のグルコ−ス残
基一個当たりの置換基の数を示す。

【００２０】膨潤度０．０１〜０．０４の架橋澱粉は、
原料澱粉としてタピオカ澱粉、ワキシーコーンスター
チ、小麦澱粉を用い、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリ
ン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリンなど常用
の架橋剤を反応させ、膨潤度が４〜１５になるように架
橋したものであり、用いる架橋剤の添加量で適宜調節す
ることができる。上記以外の原料澱粉を用いたり、膨潤
度が上記範囲を逸脱するとサクサク感を与える効果や口
溶けを改善する効果が弱くなる。尚、膨潤度は、乾燥物
換算で試料１．０ｇを純水１００ｍｌに分散し、９０
℃、３０分間加熱後３０℃に冷却し、得られた糊化液を
遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上
澄層に分け、ゲル層の重量を測定した値をＡとし、重量
測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量を測
定した値をＢとした時のＡ／Ｂの比率でもって表す。

【００２１】本発明は小麦粉を主原料の一つとし、ドウ
を調製し、焼成する焼き菓子の製造に際し、小麦粉９５
〜５０重量部に対して次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、置換
度が０．０１〜０．０４のアセチル化澱粉、膨潤度が４
〜１５の架橋澱粉から選ばれた澱粉変性品の少なくとも
１種類を５〜５０重量部使用する焼き菓子の製造法であ
る。

【００２２】焼き菓子製造時のドウを構成する粉末由来
の主成分として小麦粉のみを使用する場合、小麦粉とし
て薄力粉や中力粉を使い分けることにより、焼き菓子の
ソフト感やハード感をかなりの程度まで調節することは
できるが、サクサク感が不足したり、口溶けが十分でな
かった。また小麦粉の一部をコーンスターチのような未
処理の澱粉と置き換えると、チエッキングなどの焼き菓
子のわれを減少することはできるが、焼き菓子にサクサ
ク感を与える効果が少なく、口溶けなどの改善効果をは
かれるようなものではなかった。

【００２３】しかし、本発明の如く小麦粉の一部を特定
の澱粉変性品と置き換えて、焼き菓子を製造することに
より、焼き菓子にサクサク感を与え、口溶けを大幅に改
善できるようになった。

【００２４】特定の澱粉変性品としては、次亜塩素酸ソ
ーダ処理澱粉、置換度（ＤＳ）が０．０１〜０．０４の
アセチル化澱粉及び膨潤度が４〜１５の架橋澱粉の一種
以上から選択されるが、これらの澱粉変性品をドラムド
ライヤーなどで処理して一部または全体が冷水で可溶化
するアルファー化澱粉にすると、ドウの調製が困難にな
ったり、本発明の意図しているサクサク感や口溶けを焼
き菓子に付与しにくくなる。

【００２５】本発明はドウを構成する粉末由来の主成分
として小麦粉と澱粉変性品を用いて製造する焼き菓子で
あり、小麦粉と澱粉変性品の割合を特に問題とし、焼き
菓子の種類、小麦粉の種類などによっても影響をうける
が、小麦粉と澱粉変性品の重量比率が９５〜５０：５〜
５０、より好ましくは９０〜７０：１０〜３０とする。
澱粉変性品の割合が５重量％未満ではサクサク感が不足
したり、口溶けなどの改善効果が弱く、逆に５０重量％
を超えるとサクサク感は強くなっても、口溶けが悪くな
ったりする。

【００２６】焼き菓子は、原料処方の違い、焼成前の生
地の厚みや焼成温度或は製造機械の違いなどによって多
種類の商品が製品化されている。これらの焼き菓子を食
感の上からみると、クラッカーやハードビスケットなど
のように食感の硬いハードタイプ、ソフトビスケット
（クッキーを含む）のように食感の柔らかいソフトタイ
プ及びこれらの中間の標準的なビスケットのような中間
の食感を有するタイプの３種類に大別でき、これら何れ
のタイプのものも、従来サクサク感や口溶けについては
必ずしも満足のいくものでなかった。しかし乍ら、本発
明の小麦粉と澱粉変性品を併用する焼き菓子の製造法に
よって、焼き菓子にサクサク感を与え、口溶けを大幅に
改善できるようになった。その際、焼き菓子が標準的な
ビスケットのような食感に対しては、澱粉変性品として
何れを用いてもほぼ同じように優れた効果を発揮する
が、焼き菓子が食感の硬いハードタイプや食感の柔らか
いソフトタイプについては、澱粉変性品を選択して用い
ると本発明の効果がより大きくなる。

【００２７】ハードタイプの焼き菓子は、従来小麦粉と
して蛋白含量の多い中力粉の含量を増やしたり、油脂や
砂糖などの糖類を減少させたり、或は焼成温度を高くす
るなどの方法で食感を硬めにしているが、サクサク感と
いうよりカリカリ感、或はガリガリ感が強く感じられ、
口溶けも悪いものであった。これに対して小麦粉の一部
を澱粉変性品で置き換えると、サクサク感や口溶けが改
善されるが、澱粉変性品の中でも次亜塩素酸ソーダ処理
澱粉、又は置換度０．０１〜０．０４のアセチル化澱粉
を用いた場合、より効果的でより好ましい。

【００２８】ソフトタイプの焼き菓子は、従来小麦粉と
して蛋白含量の少ない薄力粉を使用したり、油脂や糖類
の含量を増やしたり、比較的低温で焼成するなどの方法
でソフト感をもたせているが、サクサク感や口溶けなど
が十分なものとはいえなかった。これに対して小麦粉の
一部を澱粉変性品に置き換えることで、サクサク感や口
溶けを改善できるようになったが、澱粉変性品として膨
潤度が４〜１５の架橋澱粉を選択することでサクサク感
や口溶けが極めて優れた焼き菓子の製造が可能になっ
た。

【００２９】本発明は小麦粉と澱粉変性品を併用して生
地を調製することからなる焼き菓子の製造法であるが、
本発明をより明確にするために以下にその方法の一例を
示す。

【００３０】攪拌機を装着したミキサーにマーガリン、
ショートニングなどの油脂、砂糖、グルコースなどの糖
類、食塩、バニラなどの香料、必要に応じて練乳などの
液状の乳製品を投入し、高速で攪拌してエアーをよく抱
き込んだクリームにする。この際、膨張剤として重炭酸
アンモニウムのように難溶性のものを使用する場合に
は、予め練りこみ用の水、卵、牛乳などの液体の一部又
は全部に溶解して液状にしてからミキサーに投入し、残
りの練りこみ用の水、卵、牛乳などを少しずつ添加して
十分に攪拌をする。

【００３１】次に小麦粉、本発明の澱粉変性品、全脂又
は脱脂粉乳などの粉末状の乳製品、重炭酸ナトリウムな
どのように易溶性の膨張剤、必要に応じて粉末状の乳化
剤を混合し篩を通過させて塊を除去した粉末ミックスを
上記のクリームに添加し、低速で短時間攪拌して焼き菓
子用の生地を得る。尚、ハードビスケットの場合、中〜
高速で長時間攪拌し、グルテン網を最高に発展させた後
にもオーバーミキシングしてグルテン網の一部を切り、
生地の伸展性を調節することも多い。。

【００３２】得られた生地の硬さに応じて、ロータリモ
ルダー、カッテイングマシン、ルートプレス、ワイヤー
カット、ディポジッターなどの成形機を適宜選別して、
所望の大きさや形に成形する。

【００３３】成形された生地を例えば電気又はガス等を
熱源とする連続式のトンネルオーブンに入れ、１６０〜
３００℃て焼成するが、ソフトタイプの焼き菓子は温度
を低めに、ハードタイプの焼き菓子には温度を高めにし
て焼成するのが一般的である。

【００３４】本発明に於いては、原則としてその製造法
は、従来の製造法を適宜選択して使用することができ、
上記好ましい製造法の一つを必ず使用しなければならな
いというものではない。

【００３５】また使用する原料も、上記特定の澱粉変性
品以外は、従来から使用されきたものが使用される。例
えば、糖類としては、砂糖、グルコース、異性化糖、マ
ルトース、水飴など、油脂としては、バター、マーガリ
ン、ショートニング、サラダ油など、乳製品としては、
牛乳、練乳、粉乳、ホエイ、チーズなど、卵製品として
は、生、冷凍、或は乾燥した全卵、卵黄、卵白、膨張剤
としては、重炭酸アンモニウム、重曹、イーストなど、
香料としては、バニラフレーバ、ミルクフレーバ、オレ
ンジフレーバ、チョコレートオイルなど、香辛料として
は、シナモン、パプリカ、ジンジャー、ナツメグ、天然
又は合成の色素などが例示できる。これらの原料の使用
割合としても、従来の割合から適宜選択して決めれば良
い。

【００３６】

【実施例】以下に本発明を参考例、実施例でもって説明
するが、いずれの例でも部は重量部を表す。

【００３７】

【参考例１】３０℃の水１２５部に馬鈴薯澱粉５０部と
タピオカ澱粉５０部を分散したスラリーを調製し、攪拌
下で３％水酸化ナトリウム溶液を添加し、ｐＨを１０．
８〜１１．２に維持しながら、表１に示す割合で次亜塩
素酸ソーダ溶液を添加し、活性塩素が残存しなくなった
時点（オルトトリジン溶液で確認）で塩酸を使用して中
和後、水洗、脱水、乾燥して得た試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．
４の次亜塩素酸ソーダ処理澱粉の粘度を表１に示した。
これらの粘度は、固形分６重量％濃度のスラリーをブラ
ベンダーアミログラフを用いて加熱した時の加熱時のピ
ーク粘度で、反応前の澱粉の粘度（測定では１２００Ｂ
Ｕ）を１００とした時の割合で表した。

【００３８】

【表１】

【００３９】

【参考例２】２５℃の水１２０部に表１に示す原料澱粉
１００部を分散したスラリ−を調製し、撹拌下でそれぞ
れに３％水酸化ナトリウム溶液１６．７部を添加し、表
１に示す割合で酢酸ビニ−ルモノマ−を加えて３０分間
反応させた後、１０％硫酸溶液で中和し、水洗、脱水、
乾燥して試料Ｎｏ．５〜１１のアセチル化澱粉を得た。
その置換度を表１に示した。

【００４０】

【表２】

【００４１】

【参考例３】水１２０部に硫酸ナトリウム１０部を溶解
し、表３に示す原料澱粉１００部を分散させたスラリー
を調製し、攪拌下でそれぞれに３％水酸化ナトリウム溶
液を加えてｐＨ１１．１〜１１．３に維持しながら、表
３に示すトリメタリン酸ソーダを添加し、４０℃で１０
時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して
得た試料Ｎｏ．１５〜２１の架橋澱粉の膨潤度を表２に
示した。

【００４２】

【表３】

【００４３】

【実施例１】ケンミックスアイコープロＫＭ（商品
名：株式会社愛工舎製作所販売のミキサー）にショート
ニング、マーガリン、バニラエッセンス、食塩、上白糖
を表４の割合で投入し、５００ｒｐｍで２分間攪拌し、
攪拌を停止して攪拌機、容器内壁に付着したクリームを
ヘラでそぎ落とす。このような攪拌操作を３回繰り返
す。

【００４４】次いで、重炭酸アンモニウム０．３部を水
１６部に溶解した重炭酸アンモニウムの水溶液をミキサ
ーに添加し、上記と同様に５００ｒｐｍで２分間攪拌す
る操作を３回繰り返す。

【００４５】次に小麦粉としてフラワー（商品名：日清
製粉製の薄力粉）８０部、澱粉質試料として参考例１の
試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．４の次亜塩素酸ソーダ処理澱粉を
２０部又はその時に使用した未変性の原料澱粉２０部を
用い、重曹（重炭酸ナトリウム）０．３部を表４の重量
割合で混合し、篩を通過させた粉末ミックスをミキサー
に投入し、大きな気泡が入らないようにヘラを用いて切
るような混合をする操作を６０回行ってから、攪拌速度
１５０ｒｐｍで３０秒間混合し、攪拌を停止してヘラで
攪拌機、容器内壁に付着した内容物をそぎ落し、再度１
５０ｒｐｍで３０秒間攪拌をしてから攪拌を停止し、得
られた生地をラップに包んで１５分間室温で放置する。
放置後の生地を２０ｇずつ団子状にし、団子状にした生
地６個を等間隔で油を薄く塗りつけたアルミ製の天板
（４０ｃｍ×３０ｃｍ×２０ｍｍ）に乗せ、麺棒で厚さ
３．６ｍｍまで伸ばし、内径５５ｍｍの型で抜く。型抜
きで生じた余分の生地を取り除いてから、天板を１７０
℃に設定したＮＣＭ−Ｇコンポミニオーブン（商品名：
三幸機械製のオーブン）に入れ、１０分間焼成して標準
的なビスケット（ソフトビスケットとハ−ドビスケット
の中間程度の食感）を製造した。得られたビスケットを
室温で４５分間程度冷却し、ポリエチレンの袋に入れて
シールして試料とする。粉末ミックスに薄力粉１００部
と重曹０．３部を使用したビスケットを対照にし、サク
サク感、口溶けを下記のように評価した結果を表５に示
す。

【００４６】＜サクサク感＞ ◎：対照に較べ、サクサク感がかなり強い。 ○：対照に較べ、サクサク感が強い △：対照とほぼおなじ程度 ×：対照よりサクサク感が弱い＜口溶け＞ ◎：対照に較べ、口溶けがかなり良好 ○：対照に較べ、口溶けが良好 △：対照とほぼ程度 ×：対照より、口溶けが悪い

【００４７】

【表４】

【００４８】

【表５】 *1. 試料Ｎｏ．１〜試料Ｎｏ．４の製造に使用したもの。 *2. 固形分６重量％スラリーの加熱時のピーク粘度で、原料澱粉の値を１００とする。

【００４９】

【実施例２】澱粉質試料として参考例２の試料Ｎｏ．５
〜Ｎｏ．１１のアセチル化澱粉又は未変性のコーンスタ
ーチを用いた以外、実施例１と同じようにしてビスケッ
トを製造して評価した結果を表６に示した。尚、表６の
原料澱粉の項目でタピオカ澱粉、ワキシーコーンスター
チ、コーンスターチは、それぞれタピオカ、ワキシー、
コーンと表記した。

【００５０】

【表６】

【００５１】

【実施例３】澱粉類として参考例３の試料Ｎｏ．１２〜
試料Ｎｏ．１８の架橋澱粉を用いた以外、実施例３と同
じようにしてビスケットを製造して評価した結果を表７
に示した。尚、表３の原料澱粉の項目でワキシーコーン
スターチ、コーンスターチはそれぞれ、ワキシー、コー
ンと表記した。

【００５２】

【表７】

【００５３】

【実施例４】小麦粉と試料Ｎｏ．７のアセチル化澱粉を
表８の割合で使用した以外、実施例１と同じようにビス
ケットを製造して評価した結果を表８に示した。

【００５４】

【表８】

【００５５】

【実施例５】小麦粉としてオーム（商品名：日清製粉製
の中力粉）を用い、小麦粉、澱粉変性品、その他の成分
を表９の割合にし、小麦粉１００部を用いたものを対照
例としてハードビスケットを製造した。その際、含水結
晶ブドウ糖３部を甘味剤の一部として用い、脱脂粉乳２
部を粉末ミックスに添加し、重炭酸アンモニウム０．４
０部を全卵液３．５部と水１８部に溶解し、実施例１に
準じて生地を調製したが、最終攪拌を１５０ｒｐｍで２
分間にした。得られた生地を１８ｇずつ団子状にし、厚
み２．１ｍｍに伸ばして直径５５ｍｍに型抜きし、温度
１８０℃で９分間焼成した。

【００５６】澱粉変性品として試料Ｎｏ．３の次亜塩素
酸ソーダ処理澱粉、試料Ｎｏ．７のアセチル化澱粉、試
料Ｎｏ．１４の架橋澱粉を用い、実施例１に準じた基準
でハードビスケットのサクサク感と口溶けを評価した結
果を表１０に示した。

【００５７】

【表９】

【００５８】

【表１０】

【００５９】

【実施例６】小麦粉としてフラワーを用い、小麦粉、澱
粉変性品、その他の成分を表１１の割合にし、小麦粉１
００部を用いたものを対照例としてクッキーを製造し
た。その際、脱脂粉乳３部を粉末ミックスに添加し、油
脂としてはマーガリンのみを用い、重炭酸アンモニウム
０．４部を全卵液２０部に溶解し、実施例１に準じて調
製した生地を２８ｇずつ団子状にし、厚み４．８ｍｍに
伸ばして直径５５ｍｍに型抜きし、温度１６０℃で１２
分間焼成した。

【００６０】澱粉変性品として試料Ｎｏ．３の次亜塩素
酸ソーダ処理澱粉、試料Ｎｏ．７のアセチル化澱粉、試
料Ｎｏ．１４とＮｏ．１６の架橋澱粉を用い、実施例１
に準じた基準でクッキーのサクサク感と口溶けを評価し
た結果を表１２に示した。

【００６１】

【表１１】

【００６２】

【表１２】

【００６３】

【実施例７】実施例４の小麦粉８７部と試料Ｎｏ．７の
アセチル化澱粉１３部を、小麦粉８７部、試料Ｎｏ．７
のアセチル化澱粉７部、試料Ｎｏ．１４の架橋澱粉６部
にした以外同じようにしてビスケットを製造した。得ら
れたビスケットはほぼ同じようにサクサク感があって、
口溶けも良好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焼き菓子の製造に際し、小麦粉９５〜５０
重量部に対して、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、置換度が
０．０１〜０．０４のアセチル化澱粉及び膨潤度が４〜
１５の架橋澱粉から選ばれた澱粉変性品の少なくとも１
種類を、５〜５０重量部使用することを特徴とする焼き
菓子の製造法。
【請求項２】小麦粉と澱粉変性品を小麦粉：澱粉変性品
＝９０〜７０：１０〜３０の重量比率で使用する請求項
１に記載の焼き菓子の製造法。
【請求項３】澱粉変性品として、次亜塩素酸ソーダ処理
澱粉又は（及び）置換度が０．０１〜０．０４のアセチ
ル化澱粉を用いる請求項１又は請求項２に記載のハード
タイプの焼き菓子の製造法。
【請求項４】澱粉変性品として膨潤度が４〜１５の架橋
澱粉を用いる請求項１又は請求項２に記載のソフトタイ
プの焼き菓子の製造法。