JP2010104236A - 焼き菓子類 - Google Patents

Abstract

【課題】焼き菓子類とした場合に、加工澱粉を用いた場合においても口どけ感や粉っぽさを改良した菓子用穀物粉組成物を提供する。
【解決手段】（Ａ）薄力粉３０〜７５質量部、（Ｂ）中力粉、準強力粉、及び強力粉から選ばれる少なくとも１種１０〜３０質量部、及び（Ｃ）エステル化澱粉又はエーテル化澱粉１５〜４０質量部（但し、３成分の合計は１００質量部である。）を配合してなる菓子用穀物粉組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、焼き菓子類に関する。

焼き菓子は軽い食感が求められる。また、口どけがよく、粉っぽさのないものが求められている。
これに対し、エステル化、エーテル化、架橋処理を行った加工澱粉を配合することにより食感を改善する技術が提案されている。例えば、焼き菓子の製造に際し、小麦粉９５〜５０重量部に対して、次亜塩素酸ソーダ処理、置換度が０．０１〜０．０４のアセチル化澱粉及び膨潤度が４〜１５の架橋澱粉から選ばれた澱粉変性品の少なくとも１種類を、５〜５０重量部使用することを特徴とする焼き菓子の製造方法が開示されている（特許文献１）。また、副原材料として加工サゴ澱粉を配合する技術（特許文献２）、アセチル化タピオカ澱粉を配合する技術（特許文献３）が開示されている。

一方、健康志向という面から、加工澱粉の生理機能が注目されている。
例えば、置換度が０．０６であるアセチル化リン酸架橋澱粉、置換度が０．１０〜０．１４であるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉について、α-アミラーゼに対する消化抵抗性が示され、食後の急激な血糖値の上昇とそれに伴う高血糖の誘発ならびにインスリンの過剰分泌を防ぐ効果が示唆されている（非特許文献１）。
また、ヒドロキシプロピル化された澱粉、アセチル化澱粉及びオクテニルコハク酸化澱粉が肥満予防・改善剤、内臓脂肪蓄積抑制剤として効果を有することが開示されている（特許文献４、５）。
海老原，日本栄養・食糧学会誌，Vol.45（6）,ｐ.551（1992）. 特開平１０−９９０１１号公報 特開２００４−２９００６８号公報 特開２００６−１６６９０９号公報 特開２００４−２６９４５８号公報 特開２００６−７６９１８号公報

しかしながら、焼き菓子において加工澱粉を用いた場合、口どけ感の低下や粉っぽさの悪化が感じられることがあった。
特に、置換度の大きな加工澱粉を用いた場合に顕著であり、特許文献１においても置換度が０．０６のアセチル化澱粉を用いた場合に口どけ感の低下があることが開示されている。
本発明者らは、かかる状況に鑑み、加工澱粉を用いた場合においても口どけ感や粉っぽさを改良する方法を検討し、薄力粉の使用に加えて、薄力粉よりも蛋白含有率の高い小麦粉を配合することにより、かかる課題を解決できることを見出した。

本発明は、
（Ａ）薄力粉３０〜７５質量部、
（Ｂ）中力粉、準強力粉、及び強力粉から選ばれる少なくとも１種１０〜３０質量部、及び
（Ｃ）エステル化澱粉又はエーテル化澱粉１５〜４０質量部（但し、３成分の合計は１００質量部である。）
を配合してなる菓子用穀物粉組成物、並びに該菓子用穀物粉組成物を配合して得られる焼き菓子類を提供するものである。

本発明によれば、口どけ感や粉っぽさの向上し、それらの経時的劣化が抑制された焼き菓子を得ることができる。

＜（Ａ）薄力粉＞
薄力粉は、軟質小麦から製造されるものであり、原料として用いられる小麦として、ウエスタン・ホワイト小麦、ホワイトクラブ小麦等が用いられる。本発明に用いる薄力粉は、蛋白含有率が６．５〜９質量％（以下、単に％と言う）の小麦粉が好ましく、６．８〜８．０％のものがより好ましい。
（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分の合計１００質量部（以下、単に部と言う）中の（Ａ）成分の配合量は３０〜７５部であり、好ましくは４０〜７０部である。かかる範囲において良好な食感、特に口どけ感が得られる。

＜（Ｂ）中力粉、準強力粉、及び強力粉＞
本発明では、（Ａ）薄力粉に加えて、（Ｂ）中力粉、準強力粉、及び強力粉から選ばれる少なくとも１種を用いることを特徴とする。
中力粉は中間質の小麦から製造されるものであり、オーストラリア・スタンダード・ホワイト小麦、カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦等が用いられる。蛋白含有率は９％前後のもので、７．５〜１０．５％のものが好ましい。
準強力粉及び強力粉は硬質小麦及び準硬質小麦から製造されるものであり、強力粉にはカナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦、ダークノーザン・スプリング小麦等が、準強力粉にはハード・レッド・ウインター小麦等が用いられる。蛋白含有率は、強力粉では１１．５〜１２．５％のものが好ましく、準強力粉では１０．５〜１２．５％のものが好ましい。
一般に、焼き菓子には薄力粉が用いられる。これは、中力粉ないし強力粉を焼き菓子に用いた場合、一般に焼き上がりが硬くなるため食感が悪くなり、焼き菓子には向かないものとされているためである。しかしながら、加工澱粉を用いた場合には、薄力粉に中力粉、準強力粉、又は強力粉を併用することで、焼き上がりの硬さが抑えられ、かつ、優れた口どけ感や粉っぽさのなさが実現できる。かかる観点より、（Ｂ）成分として準強力粉又は強力粉を用いることが好ましく、強力粉が特に好ましい。

（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分の合計１００部中の（Ｂ）成分の配合量は１０〜３０部であり、食感の観点より、１５〜２５部が好ましい。

＜（Ｃ）加工澱粉＞
本発明では、加工澱粉としてエステル化又はエーテル化された澱粉を用いる。
エステル化としては、アセチル化、オクテニルコハク酸化、リン酸モノエステル化等が挙げられ、澱粉に無水酢酸、オクテニルコハク酸、リン酸塩等を作用させることにより修飾を行うことで得ることができる。リン酸塩としては、オルトリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。エーテル化としてはヒドロキシプロピル化が挙げられる。
修飾の度合いは置換度によって表され、一般にグルコース残基当たりの置換基数により定義される。置換度が大きいものは修飾の度合いが大きいことを表し、この場合、澱粉の糊化温度を低下させ、より澱粉を水和膨潤させ、粉っぽくない食感を与えることができる。しかしながら、置換度が大きすぎる場合、加熱時に澱粉粒が崩壊しやすく、結果として老化（経時的に硬くなる）という問題がある。これに対し、本発明に示すように、（Ｂ）成分を併用することで、かかる問題を解決し、口どけ感の向上と粉っぽさの抑制を実現することができる。
本発明の効果は、いずれの加工澱粉を用いた場合にも奏されるが、置換度が大きいもの、すなわち０．０４を超えるものについても十分に効果が奏される。
さらに、生理機能上の観点より、エステル化澱粉の場合、０．０４を超えるものが好ましく、０．０５〜０．１のものがより好ましく、０．０６〜０．０９のものがさらに好ましい。また、生理機能上の観点より、エーテル化澱粉の場合は、置換度は０．１を越えるものが好ましく、０．１〜０．５のものがより好ましく、０．１〜０．３であるものがさらに好ましい。
置換度の測定方法は澱粉・関連糖質実験法（中村，貝沼編，株式会社 学会出版センター，１９８６年）２９０〜２９７ページに記載の方法に準じて測定することができる。

また、これらのエステル化又はエーテル化された澱粉は、さらに架橋処理を施されたものが好ましい。
架橋処理としては、リン酸架橋、アジピン酸架橋が挙げられる。澱粉から簡単な工程で、高純度で比較的安価に製造できる点から、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉が好ましい。
架橋の程度は、膨潤度で表される。架橋度が高いものは膨潤度が小さく、食感が硬く、粉っぽくなりやすい。一方、架橋度が低いもの、すなわち膨潤度が大きすぎるものは澱粉粒が破裂しやすく、老化を招きやすい。しかしながら、本発明においては（Ｂ）成分を併用するために、膨潤度の大きい架橋澱粉を使用しても老化を抑制することができ、長期間の保存においても食感に優れた焼き菓子を提供することができる。
これらの観点より、膨潤度は８以上が好ましく、１５を超えるものがより好ましい。また、膨潤度は２９以下が好ましく、２５以下がより好ましい。
なお、膨潤度は、乾燥物換算で試料１．０ｇを純水１００ｍｌに分散し、９０℃、３０分間加熱後３０℃に冷却し、得られた糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄層に分け、ゲル層の重量を測定した値をＡとし、重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量を測定した値をＢとした時のＡ／Ｂの比率でもって表す。

加工澱粉の原料としては、例えばワキシーコーン澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、糯米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等が挙げられる。

（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分の合計１００部中の（Ｃ）成分の配合量は１５〜４０部であり、２０〜３５部であることが好ましい。かかる範囲において良好な食感、特に口どけ感が得られる。

（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分の合計における蛋白含有率は５．２〜６．８％であることが好ましく、５．５〜６．５％がより好ましい。かかる範囲にすることにより、口どけ感が良好になる。。

菓子用穀物粉組成物には、（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分以外に、糖類、油脂類、膨剤、食塩、香料、乳化剤等を任意成分として含有することができる。ここで言う糖類とは甘味の賦与、色つき、保湿性を目的として砂糖、ブドウ糖、水あめ、マルトース、ソルビトール等が用いられる。
これらの任意成分の菓子用穀物粉組成物中の配合量は、６０％以下が好ましく、３５％以下がより好ましい。

＜焼き菓子類＞
本発明の焼き菓子類としては、クッキー、ビスケット、ショートブレッド、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン、またはそれらの加工品等が挙げられる。口どけ感や粉っぽさのなさが重視されるという観点より、クッキー、ビスケット、ショートブレッド又はクラッカーが好ましい。

近年、ビスケット、クッキー及びショートブレッドにおいて、よりソフトな食感が求められており、得られる焼き菓子類の水分率としては５〜１５％、好ましくは６〜１２％のものが好ましく、保存性を考慮すると得られる焼き菓子類の水分活性が０．４〜０．８、好ましくは０．５〜０．７であることが更に好ましい。

本発明における焼き菓子類の原料としては、主原料としての穀物粉組成物の他に、副材料である油脂類、糖類、卵、水、乳製品、食塩、イースト、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー、甘味料等の中から、適宜必要なものを使用することができる。更に、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉、チョコレート類等を適宜使用できる。

本発明で使用する油脂類は、動物性、植物性のいずれでも良く、バター、ラード、マーガリン、ショートニングなどの可塑性を持ったもの、液状油、又はそれらに水素添加した硬化油（固体脂）、エステル交換油等、幅広いものを用いることができる。油脂類の配合量は（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分の合計１００部に対して、５〜７２部、好ましくは１０〜６０部、更に２０〜５５部とすることが好ましい。

本発明で使用する糖類は、通常焼き菓子類に用いられるすべての糖類を用いることができる。具体的にはグルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、デキストリンなどの多糖類、澱粉加水分解物などの還元糖などを使用することができ、これらは１種又は２種以上の混合系で使用することができる。配合量は（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分の合計１００部に対して、５〜９０部であり、更に１０〜７０部が好ましく、１５〜５５部が特に好ましい。

また、甘味料としてソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウムなどを使用することができる。

本発明の態様において、焼き菓子類の製造方法としては、ロータリー、カッチングエンボス、ワイヤーカット、ルートプレスト及びデポジット等が挙げられる。

［加工澱粉］
実施例に用いた加工澱粉について、アセチル基及びヒドロキシプロピル基の置換度並びに膨潤度を表１に示す。
ここで、置換度の測定方法は前述の文献に記載の方法に準じて測定した。膨潤度の測定方法は前述の方法を用いた。

上記加工澱粉、強力粉（日清製粉（株）製カメリヤ、蛋白含有率１１．８％）、薄力粉（日清製粉（株）製バイオレット、蛋白含有率７．１％）を表２に示す配合で混合し、菓子用穀物粉組成物（穀粉１〜１６）を製造した。

［ショートブレッドの製造方法］
１）材料ａ（マーガリン、食用加工油脂、上白糖、オリゴ糖、脱脂粉乳、濃縮大豆蛋白、チーズ粉末、乾燥卵白、食塩）を秤量後ミキサーに入れて低速３０秒後、さらに中速にて３分間撹拌を行い生地を調製した。
２）上記１）を低速３０秒撹拌しながら、卵を溶いたものを３分割して加えた。最初の１回の卵水の添加は添加後、低速３０秒撹拌を行い、２回目の添加時に食塩を卵水に溶解させた状態で加え、低速にて３０秒撹拌を行った。
上記終了後、ミキサーの壁に付着した油をかき落とした後、最後の卵水を加え、低速３０秒撹拌後、さらに均一なクリーム状になるまで中速にて撹拌を行った（中速撹拌時間１分）
３）上記２）に材料ｃを入れ、低速４５秒撹拌をした。
４）上記３）を２０ｇ秤量し、縦７２mm×横２２mm×高さ１４mmの長方形の焼き型に詰め、剥離紙を敷いた展板にならべ、型に詰めた生地表面に６個の穴をつまようじであけた。展板１枚当たり、４個ずつ３列に並べ、計１２個を並べた。
５）上記展板の下にさらに３枚の展板を重ね、表面にアルミホイルをかけた。
６）焼成はオーブン中、１６０℃にて焼成を行った。アルミホイルをかぶせて２０分間焼成、アルミを外した後２０分間焼成を行った。
７）焼成後網の上で室温下２０分冷却後、チャック付きポリエチレン袋に入れ、２０℃恒温室にて１日及び１週間放置し、ショートブレッドサンプルとした。
材料組成を以下に示す。

材料ａ マーガリン ４８部
食用加工油脂 ３部
上白糖 ２５部
オリゴ糖 ５部
脱脂粉乳 ５部
濃縮大豆蛋白 ５部
チーズ粉末 ８部
乾燥卵白 ２部
食塩 １部
材料ｂ 全卵 ２９部
材料ｃ 穀物粉組成物 １００部

実施例及び比較例の評価としてショートブレッドサンプルについて官能評価（粉っぽくなさ及び口どけ感について１日後及び７日後）を行った。
［官能評価］
５：対照例と比較して非常に良好なレベル
４：対照例と比較して良好なレベル
３：対照例と同等レベル
２：対照例と比較して劣ったレベル
１：対照例と比較して非常に劣ったレベル
これらの結果を表３に示す。尚、７日後の評価については、１日後の対照例の評価を３とし、これに対して相対評価した。

上記の如く、特定の加工澱粉、強力粉を本発明の範囲とし、製造した焼き菓子類は、加工澱粉が生理機能を発揮するに十分な置換度もしくは配合量であるにも関わらず、粉っぽくなさや口どけ感が向上することが分かった。

Claims (10)

1. （Ａ）薄力粉３０〜７５質量部、
   （Ｂ）中力粉、準強力粉、及び強力粉から選ばれる少なくとも１種１０〜３０質量部、及び
   （Ｃ）エステル化澱粉又はエーテル化澱粉１５〜４０質量部（但し、３成分の合計は１００質量部である。）
   を配合してなる菓子用穀物粉組成物。
2. （Ｂ）成分が強力粉である、請求項１記載の菓子用穀物粉組成物。
3. 穀物粉組成物中の蛋白含有率が５．２〜６．８質量％である、請求項１又は２記載の菓子用穀物粉組成物。
4. エステル化澱粉又はエーテル化澱粉の置換度が０．０４を超えるものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の菓子用穀物粉組成物。
5. エステル化澱粉又はエーテル化澱粉が架橋澱粉である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の菓子用穀物粉組成物。
6. 架橋澱粉の膨潤度が１５を超えるものである、請求項５記載の菓子用穀物粉組成物。
7. 架橋澱粉が、アセチル化架橋澱粉又はヒドロキシプロピル化架橋澱粉である、請求項５又は６記載の菓子用穀物粉組成物。
8. 請求項１〜７のいずれか一項に記載の菓子用穀物粉組成物を配合してなる、焼き菓子類。
9. 焼き菓子類が、クッキー、ビスケット、ショートブレッド及びクラッカーからなる群より選択されるものである、請求項８記載の焼き菓子類。
10. 水分率が５〜１５質量％である、請求項８又は９記載の焼き菓子類。