JP2017055672A - 餃子の皮の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
1.餃子の皮の製造条件の検討
表1〜5に示した各実施例、比較例、及び参考例の配合の原料粉、水、及びその他の材料、並びに各種類のミキサー/混捏機を用いて生地を調製した後、複数のローラーを有する圧延装置に投入して麺帯を作製し、円形の型で型抜きし、餃子の皮(直径90mm、厚さ1.1mm)を製造した。なお、特に記載しない限り、10℃の水を用いた。
(1)製皮性
各実施例、比較例、及び参考例の生地を圧延装置に投入して圧延した際の麺帯の状態を目視観察し、従来の一般的な製造条件の参考例1(コントロール)と比較して以下の評価基準で評価した。
5:コントロールに対して明らかに良好である。
4:コントロールに対して良好である。
3:コントロールと同等である。
2:コントロールに対してやや劣る。
1:コントロールに対して明らかに劣る。
テクスチャーアナライザー(TA.XT.plus(Stable Micro Systems社製))を用いて、生地の伸長性を評価した。具体的には、プランジャーとしてA/KIEを用い、各実施例、比較例、及び参考例の生地から、A/KIE専用の試料調製器具を用いて、麺様形状(53mm×5mm×3mm)に成形した試料について、以下に示す条件で引張試験を行ない、引張に要する力(g)を測定した。
(試験条件)
・Test Mode:引張試験
・Test Speed:2.0mm/sec
・Pre−Test Speed:3.3mm/sec
・Post−Test Speed:10.0mm/sec
・Target Mode:Distance
・Distance:75mm
・Trigger Type:Auto(Force)
・Trigger Force:5.0g
なお、伸長性はグルテンネットワーク形成の程度の指標とした。
豚挽き肉30質量部、野菜(キャベツ、にら、長ネギ、ニンニク、しょうが)50質量部、醤油2質量部、ごま油3質量部、ラード10質量部、調味料類2質量部を混合し、ペースト状にして餡を調製した。各実施例、比較例、及び参考例の餃子の皮に、18gの餡を包み、約28gの生餃子を調製した。次いで200℃に加熱したフライパンに2gの油を引き、生餃子6個を置き、1分間加熱後、水140ml添加し、蓋をして5分間加熱した。その後、蓋をはずして240℃まで加熱した後、餃子を取り出し、10℃で10分間冷却し、10℃で24時間冷蔵保存した。冷蔵保存した餃子6個を1500W電子レンジで30秒間加熱した後喫食し、餃子の皮の食感を、従来の一般的な製造条件の参考例1(コントロール)と比較して以下の評価基準で評価した。なお、評価は10名のパネラーで行い、パネラーの評価点の平均値を評価結果とした。評価点は小数点第2位を四捨五入して示した。
5:コントロールより粘弾性が強く、食感が好ましい。
4:コントロールより粘弾性がやや強く、食感やや好ましい。
3:コントロールと粘弾性、食感とも同等である。
2:コントロールより粘弾性がやや弱く、食感がやや悪い。
1:コントロールより粘弾性が弱く、食感が悪い。
表1〜5に各実施例、比較例、及び参考例の評価結果を示す。
Claims (3)
- 小麦粉を含む原料粉、及び水を含む生地を調製し、前記生地から連続製造ラインで餃子の皮を製造する方法であって、
前記原料粉が、原料粉の質量を基準として小麦由来たん白質を9.0質量%以上含有し、
前記小麦粉の原料小麦の少なくとも1種が、硬質小麦であり、且つ
前記原料粉、及び前記原料粉100質量部に対して38〜50質量部の水を含む生地を混捏機で捏ね上げることにより、前記原料粉及び水が一体化した塊状の生地塊を調製する工程、及び
前記生地塊を連続製造ラインの圧延装置へ投入する工程、
を含む製造方法。 - 前記原料粉が、原料粉の質量を基準として小麦由来たん白質を9.0〜15.0質量%含有する請求項1に記載の製造方法。
- 前記原料粉が、原料粉の質量を基準として小麦粉を50質量%以上含有する請求項1又は2に記載の製造方法。
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