JP2006333793A - 麺や餃子の皮の製造方法と装置 - Google Patents

Abstract

【課題】含水率が５０％近い素材Ｆを圧延する。そのために煮たとき、蒸したときに急激に水分を吸収してしまうことがなく、コシがあってかつソフトでおいしい麺や餃子の皮を製造することができる。
【解決手段】 麺や餃子の皮の素材Ｆを圧延するローラーは２本が１組で構成する。そしてこのローラーの組を複数組設置し、これらのローラーの回転軸方向の長さを、順次長くなるように構成したものである。
【選択図】 図１

Description

本発明は、麺や餃子の皮の製造方法と装置に関するものである。

中華麺や餃子の皮を製造する方法として、従来から各種の製造装置が開発され利用されている。
特開２００４−２４２６０９

上記したような従来の麺や餃子の皮の製造には次のような問題があった。
＜１＞ 従来の麺や餃子の皮の含水率はせいぜい４０％前後の低い状態で市販されている。そのために茹でたり、煮たときに急激に水を吸引してしまう。たとえばインスタントラーメンにお湯を注いだときにほとんど湯が麺に吸収されて汁が見えないような状態になるが、これは含水率が低いためである。
＜２＞ その対策としては麺や餃子の皮の含水率を増加させればよいが、従来の製造工程では、５０％ぐらいになるときわめて柔らかい状態である。そのような状態では、ローラーの間に送り込んで圧延させることが困難であり、あるいは不可能である。

上記のような従来の装置の課題を解決した本発明の麺や餃子の皮の製造方法は、小麦粉と水を混練して素材を作り、この素材を粗麺帯機ローラーで圧延する、麺や餃子皮の製造方法であって、圧延機工程では、複数組のローラーを使用し、これらのローラーによって、素材の圧延幅を順次、拡大するように圧延して製造することを特徴としたものである。
また本発明の麺や餃子皮の製造装置は、小麦粉と水を混練して素材を作り、この素材を粗麺帯機ローラーで圧延する、麺や餃子皮の製造方法であって、水は５℃以下の水を使用し、小麦粉に対して重量比で約５０％の水を加え、混練時間は約２分以内の短時間に設定し、圧延機工程では、素材の圧延幅を順次、拡大するように圧延して製造することを特徴としたものである。
また本発明の麺や餃子皮の製造装置は、小麦粉と水を混練して素材を作り、この素材を粗麺帯機ローラーで圧延する、麺や餃子皮の製造装置であって、素材を圧延するローラーは２本が１組で構成し、このローラーの組を複数組設置し、これらのローラーの回転軸方向の長さを、順次長くなるように構成したことを特徴としたものである。

本発明の麺や餃子の皮の製造方法と装置は以上説明したようになるから次のような効果を得ることができる。
＜イ＞ 含水率が５０％近い素材を圧延することができる。そのために煮たとき、蒸したときに急激に水分を吸収してしまうことがない。
＜ロ＞ コシがあってかつソフトでおいしい麺や餃子の皮を製造することができる。

以下図面を参照しながら本発明の麺や餃子の皮の製造方法と装置の実施例を説明する。

＜１＞装置の構成。
まず本発明の麺や餃子の皮の製造装置について説明する。

＜２＞全体の構成。
本発明の製造装置は、小麦粉と水を混練する混練装置１と、混練した素材を圧延する粗麺帯機ローラー２によって構成する。

＜３＞混練装置１。
混練装置１は内部に混練用の回転羽根、回転棒を配置した容器である。
この容器の内部に水ｗと小麦粉ｆを投入する。
そしてモーターによって回転する回転羽根や回転棒によって水ｗと小麦粉ｆを攪拌して、麺や餃子の皮の素材を製造する。
水ｗは、小麦粉ｆの量との関係を計量機で計量し、ホースなど介して混練装置１内に注入する。
小麦粉ｆも、計量機で計量して投入する。
混練装置１はその底部に排出口を備え、一定時間だけ混練したらタイマーによって底部の排出口が開口するように構成してある。
排出口の下にはベルトコンベア３を配置してあり、混練後の素材を次の圧延工程に供給する。

＜４＞水ｗの冷却。
混練装置１に注入する水ｗは、常温、室温の水ではなく、冷却装置４で冷却した水ｗを使用する。
この冷却装置４において水ｗは５℃以下程度に冷却し、その冷却水ｗを混練装置１内に注入する。
水ｗを冷却する目的は、含水率が大きくても扱いが容易やすいように形状を維持することが目的である。
ちょうど、解凍が不充分な刺身は形崩れすることなく、その形状を維持している点に着目して、素材を低温の状態に維持させる意図である。

＜５＞粗麺帯機ローラー２
小麦粉と水ｗを混練して製造した素材Ｆは粗麺帯機ローラー２群で圧延する。
そのために混練装置１から排出した混練後の素材Ｆは、粗麺帯機ローラー２群に導入される。
このローラー２は２本で１組を構成し、このローラー２の組を複数組設置する。
２本１組のローラー２は、そのローラーの間隔の調整が自在であり、その間を通過した素材Ｆは所定の厚さに圧延される。
粗麺帯機ローラー２は複数組を設置してあるから、素材Ｆは下流へ移動するにしたがってすこしづつその厚さが薄くなってゆく。
例えば混練装置１の一番近い粗麺帯機ローラー２では、取りこんだ素材Ｆの厚さを１２ミリとし、その後徐々に圧延して、例えば６本の粗麺帯機ローラー２を経過した素材Ｆの仕上げ厚さを４ミリにまで圧延する。

＜６＞粗麺帯機ローラー２の幅。
これらの粗麺帯機ローラー２の幅、すなわち回転軸方向の長さは一定ではなく下流に行くにしたがって順次長くなるように構成する。
上記したように素材Ｆは１組の粗麺帯機ローラー２を通過するごとに厚さが減少してゆく。
ところが従来の粗麺帯機ローラー２では、複数段階で厚さを減少させるにもかかわらず、ローラーの幅はすべて同一であり、麺の両側には幅の拡大を規制する規制板が配置してあった。
そのために厚さが薄くなっても幅が広がることができず、厚さが薄くなった量だけ素材Ｆの密度が上昇して圧密された硬い素材Ｆができあがる構成であった。
しかし本発明の装置では、複数の粗麺帯機ローラー２の幅を、順番に広いローラー２で構成する。
そのために、厚さが減少した分だけ素材Ｆの量は側面の方向へ広がることができ、密度が向上することがなく、最後までほぼ同様の密度の、柔らかい素材Ｆを得ることができる。

＜７＞製造方法。
次に、上記の装置を使用して行う、麺や餃子の皮の製造方法について説明する。

＜８＞混練工程。
上記したように５℃以下の温度の水ｗと小麦粉とを混練装置１の内部へ投入する。
その場合に小麦粉に対して重量比で約５０％の水ｗを計量して供給する。
混練装置１の混練羽根や混練棒は、例えば１５０〜２５０回転／分程度の高速回転を与え、かつ混練する時間は約２分以内の短時間に混練処理を完了させる。

＜９＞冷却などの目的。
ここで水ｗを冷却装置４で冷却し、かつ高速、短時間に混練を終了する理由は、素材Ｆに一定の硬度を与え続けるためである。
前記したように解凍の不充分な刺身はピンと角が立っていることからも分かるように、素材Ｆを低温の水ｗで混合し、かつ発熱がしにくい短時間で混練を終わることによって、５０％の水ｗと混合した、常温では柔らかすぎる素材Ｆに、その形状を維持させ、その後の圧延工程での扱いを可能にすることが目的である。

＜１０＞圧延工程。
以上のように低温のまま混練装置１から排出された素材Ｆは、ベルトコンベア３で粗麺帯機ローラー２群に向けて供給される。
粗麺帯機ローラー２は各組ごとに順次、その２本のローラー２の間隔が狭くなるように設定してあるから、素材Ｆは１組のローラー２を通過するごとに、順次薄く圧延され、最後の粗麺帯機ローラー２では例えば４ミリ程度の厚さで排出される。
そして粗麺帯機ローラー２は順番に、その幅、すなわち回転軸方向の長さを広く設定してある。
そのために、厚さが減少した素材Ｆは、減少した厚さに相当する量だけ側面の方向へ拡大することができる。
したがって従来のようにローラーの幅を一定にしておき、厚さが減少した量だけ密度を上昇させる構成とはことなり、厚さが減少しても密度は上昇せず、素材Ｆは柔らかさを保ったまま粗麺帯機ローラー２群を通過して排出されることになる。

＜１１＞その後の処理。
こうして製造した柔らかい素材Ｆは、市販の製麺機に供給して細い麺線に切断して麺として、あるいは打ち抜き機によって楕円型に打ちぬいて餃子の皮として利用する。

本発明の麺や餃子の皮の製造装置の実施例の説明図。 粗麺帯機ローラー２の長さの変化と麺の幅の変化の説明図。

符号の説明

１：混練装置
２：粗麺帯機ローラー
３：ベルトコンベア
４：冷却装置
Ｆ：素材

Claims (3)

1. 小麦粉と水を混練して素材を作り、この素材を粗麺帯機ローラーで圧延する、麺や餃子皮の製造方法であって、
   圧延機工程では、
   複数組のローラーを使用し、
   これらのローラーによって、
   素材の圧延幅を順次、拡大するように圧延して製造する、
   麺や餃子皮の製造方法。
   
2. 小麦粉と水を混練して素材を作り、この素材を粗麺帯機ローラーで圧延する、麺や餃子皮の製造方法であって、
   水は５℃以下の水を使用し、
   小麦粉に対して重量比で約５０％の水を加え、
   混練時間は約２分以内の短時間に設定し、
   圧延機工程では、
   素材の圧延幅を順次、拡大するように圧延して製造する、
   麺や餃子皮の製造方法。
   
3. 小麦粉と水を混練して素材を作り、この素材を粗麺帯機ローラーで圧延する、麺や餃子皮の製造装置であって、
   素材を圧延するローラーは２本が１組で構成し、
   このローラーの組を複数組設置し、
   これらのローラーの回転軸方向の長さを、
   順次長くなるように構成した、
   麺や餃子皮の製造装置。

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