WO2012124749A1 - 乾麺の製造方法 - Google Patents

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noodles
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noodle
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Inventor
樋口　雅弘
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日清フーズ株式会社
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing dry noodles without cracks.
  • the main cause of cracking of dry noodles is uneven drying in the drying process.
  • a method for drying dry noodles for producing high quality dry noodles for example, in Patent Document 1
  • the drying noodle material is hung in a drying chamber in a state of being hung up and down by a hanging device arranged in a horizontal direction.
  • air is introduced from the outside and the air is discharged outside to generate a substantially horizontal air flow along the longitudinal direction of the hanging tool, and the dry noodle material is introduced into the air flow from the lateral direction.
  • a drying method for dry noodles characterized by drying by exposure is described.
  • Patent Document 1 it is necessary to strictly control the wind speed in order to prevent abrupt drying, and it is actually impossible to obtain a sufficiently satisfactory result in terms of preventing cracking of dry noodles.
  • the present invention includes a drying step of drying noodle strings to a moisture content of 15% or less in an environment maintained at a temperature of 30 to 50 ° C. and a humidity of 60 to 80%; after the drying step, a temperature of 15 to 25 ° C. and a humidity of A cooling step for cooling the noodle strings in an environment maintained at 40 to 70% for 15 minutes to 60 minutes; a packaging step for packaging the noodle strings after the cooling step; and a temperature of 30 to 30 after the packaging step; And a heating step of heating the noodle strings in an environment maintained at 40 ° C. for 15 to 120 minutes.
  • the object of the present invention is to provide a method for producing dry noodles with little or no cracks.
  • the present inventors performed a cooling step of cooling the noodle strings following a drying step of drying the noodle strings under a predetermined temperature and humidity, After packaging the noodle strings, the present inventors completed the present invention by finding that dry noodles without cracks or very little can be obtained by performing a heating step of heating the packaged noodle strings.
  • the noodle strings are noodle strings of cut noodles using a mixture of wheat flour, buckwheat flour, durum flour, rice flour, etc. Good.
  • noodle strings are noodle strings of cut noodles using a mixture of wheat flour, buckwheat flour, durum flour, rice flour, etc. Good.
  • types such as the said weak flour, medium force flour, strong flour, buckwheat flour, durum flour, rice flour, A well-known thing can be used.
  • the type of noodle strings is not particularly limited as long as it is a noodle string of cut noodles, and examples thereof include udon, soba, cold wheat, kishimen, cold noodles, Chinese noodles, and pasta noodle strings.
  • a noodle string having a diameter of 1 to 5 mm as a diameter before drying is preferable, and a noodle string having a diameter of about 1 to 3 mm is more preferable.
  • the diameter of the noodle strings or the thickness of the noodle strings refers to the minimum length of the cross section in the width direction of the noodle strings.
  • the noodle strings can be manufactured by a generally-produced method of cutting noodles.
  • the noodle strings can be manufactured by the following procedure. Make dough by mixing knead with appropriate amount of water and salt, and other ingredients as necessary, to powder that contains light flour, medium flour, strong flour, buckwheat flour, durum flour, rice flour, etc. After aging, the dough is rolled to an appropriate thickness and cut into an arbitrary width to obtain a noodle string.
  • the noodle strings produced by the above procedure are then subjected to a drying step in the method of the present invention.
  • the diameter of the noodle strings before being subjected to the drying step is 1 to 5 mm, preferably about 1 to 3 mm, and the water content is about 20 to 35% by mass, preferably about 26 to 30% by mass. %possible.
  • the moisture content of the noodle strings is a value obtained by measuring the moisture content of the whole portion of the noodle strings according to, for example, an absolutely dry method (a method of measuring the weight change by heating to 130 ° C.).
  • the noodle strings are subjected to a drying step.
  • the noodle strings are dried in an environment maintained at a temperature of 30 to 50 ° C., preferably 30 to 38 ° C.
  • the humidity at this time may be 60 to 80%, preferably 72 to 77% (relative humidity according to JIS Z8806; the same applies hereinafter).
  • the noodle strings are dried to a moisture content of 15% by mass or less, preferably to a moisture content of 14% by mass or less.
  • the noodle strings are transferred to an environment maintained at a temperature of 15 to 25 ° C., preferably 20 to 25 ° C., and then subjected to a cooling step in the environment. It is preferable to shift the temperature change at the time of shifting from the drying step to the cooling step at 1 ° C./min.
  • the humidity in the cooling step may be 40 to 70%, preferably 60 to 70%, and the cooling time may be 15 minutes to 60 minutes, preferably 20 minutes to 40 minutes.
  • the packaging container is not particularly limited as long as it does not substantially pass gas and liquid and can withstand the subsequent heating process.
  • PE polyethylene
  • PP polypropylene
  • PS polystyrene
  • PVC polyvinyl chloride
  • PVDC polyvinylidene chloride
  • PET polyethylene terephthalate
  • the amount of noodle strings per container is 100 g to 3 kg, preferably 300 g to 1 kg.
  • the temperature condition is the same as the above-described cooling process, and the humidity condition is not particularly limited.
  • the time required for the packaging process is within 5 minutes, preferably within 3 minutes.
  • the noodle strings are transferred to an environment maintained at a temperature of 30 to 40 ° C., preferably 30 to 38 ° C., and then subjected to a heating process in the environment. .
  • the temperature change when shifting from the packaging process to the heating process is preferably 1 ° C./min.
  • the heating time in the heating step may be 15 minutes to 120 minutes, preferably 20 minutes to 100 minutes. Since the noodle strings are in a packaged state in the heating step, the humidity condition is not particularly limited.
  • the noodle strings subjected to the heating step are subjected to a cooling step again.
  • the temperature and time conditions of the re-cooling process are the same as those in the first cooling process described above, but the humidity condition is not particularly limited.
  • the moisture content of the dry noodles produced by the dry noodle production method of the present invention is about 15 to 10% by mass, preferably about 14 to 12% by mass.
  • the drying, heating, and cooling steps can keep the temperature and humidity constant of equipment conventionally used for drying and cooling noodle strings, such as a constant temperature dryer. Can be done using equipment.
  • the dry noodles obtained by the production method of the present invention have no or very little cracks, and therefore have no risk of breakage such as breakage or chipping of the noodles and have a beautiful appearance. Therefore, according to the present invention, dry noodles with high quality and high commercial value can be provided.
  • the temperature and humidity conditions are the average temperature and humidity during each process, and the temperature is allowed to vary by about ⁇ 2 ° C. and the humidity by about ⁇ 1%.
  • Reference Example 1 Production of udon 1.65 kg of warm water of 30 ° C. and 0.2 g of sodium chloride were added to 5 kg of medium strength flour and kneaded and left for 10 minutes. The obtained dough was rolled with a rolling mill and chopped with a cutting machine to produce a udon noodle string having a diameter of 1.5 mm and a length of 250 mm (water content 28 mass%).
  • Example 1 4 kg of the udon noodle strings produced in Reference Example 1 were dried under conditions of 37 ° C. and 77% humidity to obtain udon with a moisture content of 14% by mass, and then cooled for 30 minutes at 20 ° C. and 60% humidity. After that, 500 g each was filled in a container (raw material PE (polyethylene)) and sealed, and then heated at 30 ° C. for 30 minutes to obtain dry noodles (moisture content 14 mass%).
  • raw material PE polyethylene
  • Comparative Example 1 4 kg of the udon noodle strings produced in Reference Example 1 were dried under conditions of 37 ° C. and 77% humidity to obtain udon with a moisture content of 14% by mass, and then cooled for 30 minutes at 20 ° C. and 60% humidity. After that, the container (raw material PE (polyethylene)) was filled 500 g at a time and hermetically sealed to obtain dry udon (water content 14 mass%).
  • raw material PE polyethylene
  • Test example 1 The dry noodles of Example 1 and Comparative Example 1 were visually evaluated for cracks and evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 1. Evaluation criteria A: No cloudiness (crack) having a length of 1 mm or more was observed in 1000 noodle strings (crack rate 0%). B: In 1000 noodle strings, white turbidity (cracking) with a length of 1 mm or more was confirmed in a very small proportion (cracking rate less than 0.5%). C: A large number of cloudiness (cracks) having a length of 1 mm or more was confirmed in 1000 noodle strings (cracking rate: 0.5% or more).
  • Test Example 2 Influence of Temperature Conditions Dry noodles were produced from the noodle strings produced in Reference Example 1 in the same procedure as in Example 1, but under the conditions described in Table 2 below, and the same evaluation as in Test Example 1 was performed. The noodle strings were evaluated for cracks according to the criteria. The results are shown in Table 2.
  • Test Example 3 Influence of time conditions Dry noodles were produced from the noodle strings produced in Reference Example 1 in the same procedure as in Example 1, but under the conditions described in Table 3 below, and the same evaluation as in Test Example 1 was performed. The noodle strings were evaluated for cracks according to the criteria. The results are shown in Table 3.
  • Example 2 4 kg of buckwheat noodles produced in Reference Example 2 were dried under conditions of 32 ° C. and humidity of 77% to obtain a soba having a moisture content of 14% by mass, and then cooled for 30 minutes under conditions of 20 ° C. and humidity of 60%. After that, 500 g each was filled in a container (material PE (polyethylene)) and sealed, and then heated at 30 ° C. for 30 minutes to obtain dried buckwheat (moisture content 14 mass%).
  • material PE polyethylene
  • Comparative Example 2 4 kg of buckwheat noodles produced in Reference Example 2 were dried under conditions of 32 ° C. and humidity of 77% to obtain a soba having a moisture content of 14% by mass, and then cooled for 30 minutes under conditions of 20 ° C. and humidity of 60%. After that, 500 g each was filled in a container (raw material PE (polyethylene)) and sealed to obtain dried buckwheat (water content 14 mass%).
  • raw material PE polyethylene
  • Test example 4 The dry noodles of Example 2 and Comparative Example 2 were evaluated for cracks according to the same evaluation criteria as in Test Example 1. The results are shown in Table 4.
  • Example 3 4 kg of pasta noodle strings produced in Reference Example 3 were dried under conditions of 37 ° C. and 77% humidity to obtain a pasta with a moisture content of 12% by mass, and then cooled for 30 minutes at 20 ° C. and 60% humidity. After that, 500 g each was filled in a container (material PE (polyethylene)) and sealed, and then heated at 30 ° C. for 30 minutes to obtain dry pasta (moisture content 12 mass%).
  • material PE polyethylene
  • Comparative Example 3 4 kg of pasta noodle strings produced in Reference Example 3 were dried under conditions of 37 ° C. and 77% humidity to obtain a pasta with a moisture content of 12% by mass, and then cooled for 30 minutes at 20 ° C. and 60% humidity. Then, 500 g each was filled in a container (raw material PE (polyethylene)) and sealed to obtain dry pasta (water content 12 mass%).
  • raw material PE polyethylene
  • Test Example 5 The dry noodles of Example 3 and Comparative Example 3 were evaluated for cracks according to the same evaluation criteria as in Test Example 1. The results are shown in Table 5.

Abstract

　ひび割れのない又は極めて少ない乾麺、及びその製造方法の提供。温度３０～５０℃、湿度６０～８０％に保たれた環境下で、麺線を含水率１５％以下まで乾燥させる乾燥工程と；該乾燥工程後に、温度１５～２５℃、湿度４０～７０％に保たれた環境下で１５分～６０分間、該麺線を冷却する冷却工程と；該冷却工程後に、該麺線を包装する包装工程と；該包装工程後に、温度３０～４０℃に保たれた環境下で１５分～１２０分間、該麺線を加熱する加熱工程、を有することを特徴とする乾麺の製造方法。

Description

乾麺の製造方法
　本発明は、ひび割れのない乾麺を製造する方法に関する。
　乾麺類は、ひび割れや変形が生じると、見た目に美しくなく、商品価値が著しく損なわれる。特に、麺線の場合、ひび割れは麺の折れや欠けなどの破損の原因となりやすいため、ひび割れを防ぐことは重要である。
　乾麺のヒビ割れの主原因は、乾燥工程における乾燥ムラである。従来、良質な乾麺を製造するための乾麺の乾燥方法として、例えば、特許文献１に、乾燥室内に、水平方向に配置した吊り掛け具により乾麺素材を上下方向に吊り掛けた状態で、該乾燥室内に、室外から空気を導入すると共に室外に空気を排出して該吊り掛け具の長手方向に沿うほぼ水平方向の空気流を発生し、該空気流中に、該乾麺素材をその横方向から晒すことにより乾燥することを特徴とする乾麺の乾燥方法が記載されている。
　しかし、特許文献１の方法では、急激な乾燥を防ぐため風速の厳密な制御が要求される上、乾麺のひび割れ防止という点で十分満足のいく結果が得られないのが実状であった。
特開２００２－３４４３５号公報
　本発明は、温度３０～５０℃、湿度６０～８０％に保たれた環境下で、麺線を含水率１５％以下まで乾燥させる乾燥工程と；該乾燥工程後に、温度１５～２５℃、湿度４０～７０％に保たれた環境下で１５分～６０分間、該麺線を冷却する冷却工程と；該冷却工程後に、該麺線を包装する包装工程と；該包装工程後に、温度３０～４０℃に保たれた環境下で１５分～１２０分間、該麺線を加熱する加熱工程、を有することを特徴とする乾麺の製造方法を提供する。
　本発明は、ひび割れのない又は極めて少ない乾麺を製造する方法を提供することを課題としている。
　本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、所定の温度、湿度下で麺線を乾燥させる乾燥工程に続いて、該麺線を冷却する冷却工程を行い、次いで該麺線を包装した後、該包装された麺線を加熱する加熱工程を行うことによって、ひび割れのない又は極めて少ない乾麺が得られることを見出し、本発明を完成した。
　本発明によれば、ひび割れがないか又は極めて少なく、麺の折れや欠けなどの破損の危険性がなく、且つ見た目に美しい乾麺を提供することができる。
　本発明の乾麺の製造方法において、麺線は、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉類、そば粉、デュラム粉、米粉などを適宜配合したものを用いた切り麺系列の麺線であればよい。上記薄力粉、中力粉、強力粉、そば粉、デュラム粉、米粉等の種類としては、特に制限はなく、公知のものを用いることができる。
　麺線の種類としては、切り麺系列の麺線であれば特に限定されないが、例えば、うどん、そば、冷や麦、きしめん、冷麺、中華麺、パスタ麺線等が挙げられる。乾燥前の直径として１～５ｍｍの太さの麺線が好ましく、直径約１～３ｍｍの太さの麺線がより好ましい。なお、本明細書において、麺線の直径又は麺線の太さとは、当該麺線の幅方向の断面の最少長さをいう。
　上記麺線は、一般的に行われる切り麺の製法によって製造することができる。例えば、麺線は以下の手順で製造することができる。薄力粉、中力粉、強力粉、そば粉、デュラム粉、米粉等を適宜配合した粉に適量の水及び塩分、ならびに必要に応じてその他の材料を加えて混練して生地を作製し、必要であれば熟成させた後、生地を適当な厚さに圧延し、任意の幅に細断して麺線とする。
　上記のような手順で製造された麺線は、次いで、本発明の方法における乾燥工程に付される。当該乾燥工程に付される前の麺線の直径は、１～５ｍｍ、好ましくは約１～３ｍｍであり、またその含水率は、約２０～３５質量％であり、好ましくは約２６～３０質量％あり得る。
　なお、本明細書において、麺線の含水率とは、例えば絶乾法（１３０℃に加熱し、重量変化を測定する方法）に従って、麺線の全体部分の含水率を測定した値である。
　本発明の乾麺の製造方法の一態様においては、まず、上記麺線が乾燥工程に付される。乾燥工程では、温度３０～５０℃、好ましくは３０～３８℃に保たれた環境下で、当該麺線を乾燥させる。このときの湿度は、（ＪＩＳ　Ｚ８８０６による相対湿度、本明細書において以下同じ）で６０～８０％、好ましくは７２～７７％であればよい。この乾燥工程において、麺線は、含水率１５質量％以下、好ましくは含水率１４質量％以下まで乾燥される。
　次いで、この麺線は、温度１５～２５℃、好ましくは温度２０～２５℃に保たれた環境下に移行され、次いで当該環境下で冷却工程に付される。
　上記乾燥工程からこの冷却工程に移行する際の温度変化は、１℃／分で移行させるのが好ましい。
　冷却工程における湿度は４０～７０％、好ましくは６０～７０％であればよく、冷却時間は１５分～６０分間、好ましくは２０分～４０分間であればよい。
　冷却工程の後、該麺線は包装工程に付される。この工程では、該麺線は適宜小分けにされ、包装される。包装容器としては、気体及び液体を実質的に通過させず、且つ後に続く加熱工程に耐え得る容器であれば特に限定されないが、例えば、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロプレン）、ＰＳ（ポリスチレン）、ＰＶＣ（ポリ塩化ビニル）、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等のプラスチック、金属、又はそれらの組み合わせから製造された容器が挙げられる。一容器あたりの麺線の量は１００ｇ～３ｋｇ、好ましくは３００ｇ～１ｋｇである。
　包装工程では、温度条件は上述の冷却工程の条件と同じであり、湿度条件は特に限定されない。包装工程に要する時間は５分以内、好ましくは３分以内である。
　包装工程の後、該麺線は、包装された状態で、温度３０～４０℃、好ましくは温度３０～３８℃に保たれた環境下に移行され、次いで当該環境下で加熱工程に付される。上記包装工程からこの加熱工程に移行する際の温度変化は、１℃／分が好ましい。加熱工程での加熱時間は１５分～１２０分間、好ましくは２０分～１００分間であればよい。加熱工程では麺線は包装された状態にあるため、湿度条件は特に限定されない。
　好ましくは、上記加熱工程に付された麺線は、再度の冷却工程に付される。再度の冷却工程の温度及び時間条件は、上述した最初の冷却工程と同様であるが、湿度条件は特に限定されない。
　上記本発明の乾麺の製造方法によって製造された乾麺の含水率は、約１５～１０質量％であり、好ましくは約１４～１２質量％であり得る。
　本発明の乾麺の製造方法において、上記乾燥、加熱、冷却の各工程は、麺線の乾燥や冷却に従来使用されている機器、例えば恒温乾燥機等の温度と湿度を一定に保つことができる機器を使用して行うことができる。
　本発明の乾麺の製造方法においては、乾燥工程の前、あるいは加熱工程又は再度の冷却工程の後に、必要に応じて他の工程を適宜行ってもよい。
　本発明の製造方法により得られた乾麺は、ひび割れがないか又は極めて少なく、従って、麺の折れや欠けなどの破損の危険性がなく且つ美しい外観を有する。よって、本発明によれば、高品質で商品価値の高い乾麺を提供することができる。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
　なお、以下において、温度及び湿度の条件は各工程中の平均温度及び湿度であり、温度は±２℃程度、湿度は±１％程度の変動を許容する。
参考例１　うどんの製造
　中力粉５ｋｇに３０℃の温水１．６５ｋｇ及び食塩０．２ｇを加えて混練し、１０分放置した。得られた生地を圧延機で圧延し、切り出し機で細断し、直径１．５ｍｍ、長さ２５０ｍｍのうどん麺線を製造した（含水率２８質量％）。
実施例１
　参考例１で製造したうどん麺線４ｋｇを、３７℃、湿度７７％の条件下で乾燥して含水率１４質量％のうどんを得、次いでこれを２０℃、湿度６０％の条件で３０分間冷却した後、５００ｇずつ容器（素材　ＰＥ（ポリエチレン））に充填して密閉し、その後３０℃で３０分間加熱して、乾燥うどんを得た（含水率１４質量％）。
比較例１
　参考例１で製造したうどん麺線４ｋｇを、３７℃、湿度７７％の条件下で乾燥して含水率１４質量％のうどんを得、次いでこれを２０℃、湿度６０％の条件で３０分間冷却した後、５００ｇずつ容器（素材　ＰＥ（ポリエチレン））に充填して密閉し、乾燥うどんを得た（含水率１４質量％）。
試験例１
　実施例１及び比較例１の乾麺のひび割れの評価を目視により行い、以下の評価基準により評価した。結果を表１に示す。
評価基準
　Ａ：麺線１０００本中に、１ｍｍ以上の長さの白濁（ひび割れ）を全く確認できなかった（ひび割れ率０％）。
　Ｂ：麺線１０００本中に、１ｍｍ以上の長さの白濁（ひび割れ）をごくわずかの割合で確認した（ひび割れ率０．５％未満）。
　Ｃ：麺線１０００本中に、１ｍｍ以上の長さの白濁（ひび割れ）を多数確認した（ひび割れ率０．５％以上）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
試験例２　温度条件の影響
　参考例１で製造した麺線から、実施例１と同様の手順で、但し下記表２に記載した条件下で、乾燥うどんを製造し、試験例１と同様の評価基準により麺線のひび割れの評価を行った。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
試験例３　時間条件の影響
　参考例１で製造した麺線から、実施例１と同様の手順で、但し下記表３に記載した条件下で、乾燥うどんを製造し、試験例１と同様の評価基準により麺線のひび割れの評価を行った。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
参考例２　そばの製造
　そば粉１．５ｋｇ、中力粉３．５ｋｇに３０℃の温水１．４２５ｋｇ、食塩０．０７５ｋｇを加えて混練し、得られた生地を圧延機で圧延し、切り出し機で細断し、直径１．４ｍｍ、長さ２５０ｍｍのそば麺線を製造した（含水率２８質量％）。
実施例２
　参考例２で製造したそば麺線４ｋｇを、３２℃、湿度７７％の条件下で乾燥して含水率１４質量％のそばを得、次いでこれを２０℃、湿度６０％の条件で３０分間冷却した後、５００ｇずつ容器（素材　ＰＥ（ポリエチレン））に充填して密閉し、その後３０℃で３０分間加熱して、乾燥そばを得た（含水率１４質量％）。
比較例２
　参考例２で製造したそば麺線４ｋｇを、３２℃、湿度７７％の条件下で乾燥して含水率１４質量％のそばを得、次いでこれを２０℃、湿度６０％の条件で３０分間冷却した後、５００ｇずつ容器（素材　ＰＥ（ポリエチレン））に充填して密閉し、乾燥そばを得た（含水率１４質量％）。
試験例４
　実施例２及び比較例２の乾麺について、試験例１と同様の評価基準によりひび割れの評価を行った。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
参考例３　パスタの製造
　デュラム小麦粉５ｋｇに３０℃の温水１．４ｋｇを加えてミキシングし、得られた生地を圧延機で圧延し、切り出し機で細断し、直径１．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍの切り出し麺タイプのパスタ麺線を製造した（含水率２８質量％）。
実施例３
　参考例３で製造したパスタ麺線４ｋｇを、３７℃、湿度７７％の条件下で乾燥して含水率１２質量％のパスタを得、次いでこれを２０℃、湿度６０％の条件で３０分間冷却した後、５００ｇずつ容器（素材　ＰＥ（ポリエチレン））に充填して密閉し、その後３０℃で３０分間加熱して、乾燥パスタを得た（含水率１２質量％）。
比較例３
　参考例３で製造したパスタ麺線４ｋｇを、３７℃、湿度７７％の条件下で乾燥して含水率１２質量％のパスタを得、次いでこれを２０℃、湿度６０％の条件で３０分間冷却した後、５００ｇずつ容器（素材　ＰＥ（ポリエチレン））に充填して密閉し、乾燥パスタを得た（含水率１２質量％）。
試験例５
　実施例３及び比較例３の乾麺について、試験例１と同様の評価基準によりひび割れの評価を行った。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005

Claims (5)

  1. 　温度３０～５０℃、湿度６０～８０％に保たれた環境下で、麺線を含水率１５％以下まで乾燥させる乾燥工程と；
    　該乾燥工程後に、温度１５～２５℃、湿度４０～７０％に保たれた環境下で１５分～６０分間、該麺線を冷却する冷却工程と；
    　該冷却工程後に、該麺線を包装する包装工程と；
    　該包装工程後に、温度３０～４０℃に保たれた環境下で１５分～１２０分間、該麺線を加熱する加熱工程、
    を有することを特徴とする乾麺の製造方法。
  2. 　前記加熱工程後に、温度１５～２５℃に保たれた環境下で１５分～６０分間、該麺線を冷却する冷却工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
  3. 　前記乾燥工程に付される前の麺線の直径が１ｍｍ～５ｍｍである、請求項１又は２記載の方法。
  4. 　前記乾燥工程に付される前の麺線の含水率が２０～３５質量％である、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
  5. 　前記麺線が切り麺系列の麺線である、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。
PCT/JP2012/056620 2011-03-15 2012-03-15 乾麺の製造方法 WO2012124749A1 (ja)

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