CN103415217A

CN103415217A - 挂面的制造方法

Info

Publication number: CN103415217A
Application number: CN2012800132122A
Authority: CN
Inventors: 樋口雅弘
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2011-03-15
Filing date: 2012-03-15
Publication date: 2013-11-27
Anticipated expiration: 2032-03-15
Also published as: EP2687105A1; EP2687105A4; CN103415217B; WO2012124749A1; JPWO2012124749A1; JP5847798B2; US20140004238A1; EP2687105B1; US9420811B2

Abstract

本发明提供无裂纹或裂纹极少的挂面及其制造方法。挂面的制造方法，其特征在于，包括：在保持于温度30～50℃、湿度60～80％的环境下，使面条干燥至含水率15％以下的干燥工序；在该干燥工序后，在保持于温度15～25℃、湿度40～70％的环境下，将该面条冷却15分钟～60分钟的冷却工序；在该冷却工序后包装该面条的包装工序；和在该包装工序后，在保持于温度30～40℃的环境下，将该面条加热15分钟～120分钟的加热工序。

Description

挂面的制造方法

技术领域

本发明涉及制造无裂纹的挂面的方法。

背景技术

挂面类如果发生裂纹或变形，则外表不美观，商品价值显著受损。特别是面条的情况下，裂纹容易成为面的折断或破碎等破损的原因，因此防止裂纹是重要的。

挂面的裂纹的主要原因是干燥工序中的干燥不均。以往，作为用于制造优质挂面的挂面干燥方法，例如专利文献1中记载了一种挂面的干燥方法，其特征在于，在干燥室内用沿着水平方向配置的吊挂用具将挂面原材料沿着上下方向吊挂，在该状态下从室外向该干燥室内导入空气，同时向室外排出空气，从而产生沿着该吊挂用具的长度方向的大致水平方向的空气流，使该挂面原材料从其宽度方向暴露于该空气流中，藉此将其干燥。

但是，现状是专利文献1的方法中，不仅为了防止急剧干燥而要求严格控制风速，而且在防止挂面裂纹方面也无法得到足以令人满意的结果。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2002-34435号公报。

发明内容

本发明提供挂面的制造方法，其特征在于，包括：

在保持于温度30～50℃、湿度60～80％的环境下，使面条干燥至含水率15％以下的干燥工序；在该干燥工序后，在保持于温度15～25℃、湿度40～70％的环境下，将该面条冷却15分钟～60分钟的冷却工序；在该冷却工序后包装该面条的包装工序；在该包装工序后，在保持于温度30～40℃的环境下，将该面条加热15分钟～120分钟的加热工序。

具体实施方式

本发明的课题是提供制造无裂纹或裂纹极少的挂面的方法。

本发明人为了解决上述课题而反复进行了各种研究，结果发现，通过在规定的温度、湿度下使挂面干燥的干燥工序后、进行将该挂面冷却的冷却工序、接着将该面条包装后、进行将该经包装的面条加热的加热工序，由此能得到无裂纹或裂纹极少的挂面，从而完成了本发明。

通过本发明，可提供无裂纹或裂纹极少、没有面的折断或破碎等破损的危险性、且外表美观的挂面。

本发明的挂面的制造方法中，面条可以是使用将低筋粉、中筋粉、高筋粉等小麦粉类、荞麦粉、硬粒小麦(durum wheat)粉、米粉等适当配合而成的面粉的切面类的面条。上述低筋粉、中筋粉、高筋粉、荞麦粉、硬粒小麦粉、米粉等的种类无特别限制，可使用公知的面粉。

作为面条的种类，只要是切面类的面条就没有特别限定，可例举例如乌冬面、荞麦面、凉面条、扁面条、冷面、中华面、意大利面面条等。作为干燥前的直径，优选1～5mm粗细的面条，更优选直径约1～3mm粗细的面条。另外，本说明书中，面条的直径或面条的粗细是指该面条的宽度方向的截面的最小长度。

上述面条可通过通常进行的切面的制法来制造。例如，面条可通过以下步骤来制造。向将低筋粉、中筋粉、高筋粉、荞麦粉、硬粒小麦粉、米粉等适当配合而成的粉中添加适量的水及盐分、以及根据需要使用的其它材料，捏合而制成面团，根据需要使其熟化后，将面团压延至适当的厚度，细细地切成任意的宽度，制成面条。

接着，对通过上述步骤制成的面条实施本发明的方法中的干燥工序。实施该干燥工序前的面条的直径为1～5mm、优选约为1～3mm，此外，其含水率约为20～35质量％、优选约为26～30质量％。

另外，本说明书中，面条的含水率是指例如通过绝干法(加热至130℃测定重量变化的方法)测定面条的整体部分的含水率而得的值。

本发明的挂面的制造方法的一种形态中，首先对上述挂面实施干燥工序。干燥工序中，在保持于温度30～50℃、优选30～38℃的环境下使该面条干燥。此时的湿度(JIS Z8806的相对湿度，本说明书中下同)只要为60～80％，优选为72～77％即可。该干燥工序中，将面条干燥至含水率15质量％以下、优选含水率14质量％以下。

接着，将该面条转移至保持于温度15～25℃、优选温度20～25℃的环境下，接着在该环境下实施冷却工序。

由上述干燥工序转移至该冷却工序时的温度变化优选以1℃/分钟进行转移。

冷却工序中的湿度只要为40～70％、优选为60～70％即可，冷却时间只要为15分钟～60分钟、优选为20分钟～40分钟即可。

在冷却工序后，对该面条实施包装工序。该工序中，将该面条适当分成小份进行包装。作为包装容器，只要是实质上不透过气体及液体、且能耐受后续的加热工序的容器即可，无特别限定，可例举由例如PE(聚乙烯)、PP(聚丙烯)、PS(聚苯乙烯)、PVC(聚氯乙烯)、PVDC(聚偏氯乙烯)、PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)等塑料、金属或它们的组合制成的容器。每一容器内的面条的量为100g～3kg，优选为300g～1kg。

包装工序中，温度条件与上述冷却工序的条件相同，湿度条件无特别限定。包装工序所需的时间为5分钟以内，优选为3分钟以内。

包装工序后，将该面条在包装好的状态下转移至保持于温度30～40℃、优选温度30～38℃的环境下，接着在该环境下实施加热工序。由上述包装工序转移至该加热工序时的温度变化优选为1℃/分钟。加热工序中的加热时间只要为15分钟～120分钟、优选为20分钟～100分钟即可。加热工序中，因为面条处于包装好的状态下，所以湿度条件无特别限定。

优选对实施了上述加热工序的面条实施再一次的冷却工序。再一次的冷却工序的温度及时间条件与上述最初的冷却工序相同，湿度条件无特别限定。

通过上述本发明的挂面的制造方法制成的挂面的含水率可以约为15～10质量％，优选约为14～12质量％。

本发明的挂面的制造方法中，上述干燥、加热、冷却各工序可以使用以往用于挂面的干燥、冷却的机器，例如恒温干燥机等能将温度和湿度保持恒定的机器来进行。

本发明的挂面的制造方法中，在干燥工序之前或者在加热工序或再一次的冷却工序之后可以根据需要适当进行其它工序。

通过本发明的制造方法得到的挂面无裂纹或裂纹极少，因此没有面的折断或破碎等破损的危险性，且具有美观的外表。因此，通过本发明，可提供高品质且商品价值高的挂面。

实施例

以下，例举实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明不限定于这些实施例。

应予说明，下文中，温度及湿度的条件是各工序中的平均温度及湿度，温度可以允许±2℃左右的变动，湿度可以允许±1％左右的变动。

参考例1 乌冬面的制造

向中筋粉5kg中添加30℃的温水1.65kg及食盐0.2g，将其捏合，放置10分钟。将所得面团用压延机压延，用切割机细细地切割，制成直径1.5mm、长250mm的乌冬面面条(含水率28质量％)。

实施例1

将参考例1中制成的乌冬面面条4kg在37℃、湿度77％的条件下干燥，得到含水率14质量％的乌冬面，接着将其在20℃、湿度60％的条件下冷却30分钟后，以每个容器500g的量填充于容器(原材料PE(聚乙烯))并将其密闭，然后在30℃下加热30分钟，得到干燥乌冬面(含水率14质量％)。

比较例1

将参考例1中制成的乌冬面面条4kg在37℃、湿度77％的条件下干燥，得到含水率14质量％的乌冬面，接着将其在20℃、湿度60％的条件下冷却30分钟后，以每个容器500g的量填充于容器(原材料PE(聚乙烯))并将其密闭，得到干燥乌冬面(含水率14质量％)。

试验例1

用肉眼进行实施例1及比较例1的挂面的裂纹的评价，基于以下评价标准进行评价。结果示于表1。

评价标准

A：在1000根面条中，完全未能确认到1mm以上长度的白浊(裂纹)(裂纹率0％)。

B：在1000根面条中，以极少的比例确认到1mm以上长度的白浊(裂纹)(裂纹率小于0.5％)。

C：在1000根面条中，确认到多处1mm以上长度的白浊(裂纹)(裂纹率在0.5％以上)。

[表1]

Figure 2012800132122100002DEST_PATH_IMAGE001

试验例2 温度条件的影响

由参考例1中制成的面条，通过与实施例1同样的步骤，在下表2中记载的条件下制造干燥乌冬面，基于与试验例1同样的评价标准进行面条的裂纹的评价。结果示于表2。

[表2]

试验例3 时间条件的影响

由参考例1中制成的面条，通过与实施例1同样的步骤，在下表3中记载的条件下制造干燥乌冬面，基于与试验例1同样的评价标准进行面条的裂纹的评价。结果示于表3。

[表3]

参考例2 荞麦面的制造

向荞麦粉1.5kg、中筋粉3.5kg中添加30℃的温水1.425kg、食盐0.075kg，将其捏合，将所得面团用压延机压延，用切割机细细地切割，制成直径1.4mm、长250mm的荞麦面面条(含水率28质量％)。

实施例2

将参考例2中制成的荞麦面面条4kg在32℃、湿度77％的条件下干燥，得到含水率14质量％的荞麦面，接着将其在20℃、湿度60％的条件下冷却30分钟后，以每个容器500g的量填充于容器(原材料PE(聚乙烯))并将其密闭，然后在30℃下加热30分钟，得到干燥荞麦面(含水率14质量％)。

比较例2

将参考例2中制成的荞麦面面条4kg在32℃、湿度77％的条件下干燥，得到含水率14质量％的荞麦面，接着将其在20℃、湿度60％的条件下冷却30分钟后，以每个容器500g的量填充于容器(原材料PE(聚乙烯))并将其密闭，得到干燥荞麦面(含水率14质量％)。

试验例4

对于实施例2及比较例2的挂面，基于与试验例1同样的评价标准进行裂纹的评价。结果示于表4。

[表4]

参考例3 意大利面的制造

向硬粒小麦粉5kg中添加30℃的温水1.4kg，将其混合，将所得面团用压延机压延，用切割机细细地切割，制成直径1.6mm、长250mm的切面型的意大利面面条(含水率28质量％)。

实施例3

将参考例3中制成的意大利面面条4kg在37℃、湿度77％的条件下干燥，得到含水率12质量％的意大利面，接着将其在20℃、湿度60％的条件下冷却30分钟后，以每个容器500g的量填充于容器(原材料PE(聚乙烯))并将其密闭，然后在30℃下加热30分钟，得到干燥意大利面(含水率12质量％)。

比较例3

将参考例3中制成的意大利面面条4kg在37℃、湿度77％的条件下干燥，得到含水率12质量％的意大利面，接着将其在20℃、湿度60％的条件下冷却30分钟后，以每个容器500g的量填充于容器(原材料PE(聚乙烯))并将其密闭，得到干燥意大利面(含水率12质量％)。

试验例5

对于实施例3及比较例3的挂面，基于与试验例1同样的评价标准进行裂纹的评价。结果示于表5。

[表5]

Figure 2012800132122100002DEST_PATH_IMAGE005

。

Claims

1.挂面的制造方法，其特征在于，包括：

在保持于温度30～50℃、湿度60～80％的环境下，使面条干燥至含水率15％以下的干燥工序；

在该干燥工序后，在保持于温度15～25℃、湿度40～70％的环境下，将该面条冷却15分钟～60分钟的冷却工序；

在该冷却工序后包装该面条的包装工序；

在该包装工序后，在保持于温度30～40℃的环境下，将该面条加热15分钟～120分钟的加热工序。

2.权利要求1所述的方法，其中，在所述加热工序后，还包括在保持于温度15～25℃的环境下将该面条冷却15分钟～60分钟的冷却工序。

3.权利要求1或2所述的方法，其中，被供给至所述干燥工序前的面条的直径为1mm～5mm。

4.权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，被供给至所述干燥工序前的面条的含水率为20～35质量％。

5.权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，所述面条是切面类的面条。