JPH0951774A - 押出し成形による春雨の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 馬鈴薯、甘薯、タピオカ、とうもろこ
し、小麦およびそれらの加工物の少なくとも１種から得
られる澱粉に、該澱粉 100重量部に対して熱湯を45〜55
重量部の割合で添加混合して大粒状のドウを調製する工
程と、該工程で得られたドウを真空度 650Torr以上で脱
気しながら押出し成形することにより麺帯を製造する工
程を含む、春雨の製造方法。 【効果】 別途澱粉糊を調製することなく、また、特殊
な製帯ロールを用いることなく、簡便に、効率よく春雨
を製造することができる。また、透明感が高く、煮溶け
しにくい春雨を製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、押出し成形による
春雨の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】春雨の製造方法としては種々の方法が知
られている。例えば、特公昭48-4533号公報には、澱
粉、澱粉糊および水を混合して得られる塑性固体状混合
物を押出し成形して麺帯とした後、圧延して所望の厚さ
のシート状にする方法が開示されている。しかしなが
ら、この方法においては、原料澱粉の一部に澱粉糊を用
いていることから、澱粉糊を別途調製する工程、装置が
必要となり、操作が煩雑である。

【０００３】一方、特開昭53-44645号公報には、澱粉に
高速攪拌下で熱湯を混合してオカラ状の調整混合物を調
製し、これを製帯ロールにより圧延して麺帯を製造する
方法が開示されている。この方法においては、澱粉糊を
調製する必要はないが、調整混合物を麺帯とする場合に
特殊な打圧ロールを用いなければならないという欠点が
ある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
課題は、別途澱粉糊を調製する必要がなく、また、特殊
な製帯ロールを用いる必要がない簡便な春雨の製造方法
を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意検討を
重ねた結果、澱粉に適当量の熱湯を適当な方法で混合し
て大粒状のドウを作成し、さらにこのドウを真空下で押
出し成形することにより、別個に澱粉糊を調製する必要
がなく、また、特殊な打圧ロールを用いることなく通常
のロールで圧延可能な春雨用の生地を作成することがで
きることを見い出し、本発明を完成した。

【０００６】本発明は、馬鈴薯、甘薯、タピオカ、とう
もろこし、小麦およびそれらの加工物の少なくとも１種
から得られる澱粉に、該澱粉 100重量部に対して熱湯を
45〜55重量部の割合で添加混合して大粒状のドウを調製
する工程と、該工程で得られたドウを真空度 650Torr以
上で脱気しながら押出し成形することにより麺帯を製造
する工程を含む、春雨の製造方法を提供する。

【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
は、まず澱粉に、熱湯を加えて混合し、大粒状のドウを
調製する。ここで大粒状のドウとは、粒径が10〜30mm程
度のものをいう。本発明において使用する澱粉として
は、馬鈴薯、甘薯、タピオカ、トウモロコシ、小麦およ
びそれらの加工物の少なくとも１種以上の澱粉を用い
る。かかる澱粉を混合機中で攪拌しながら、該澱粉 100
重量部に対して45〜55重量部の熱湯を加えて大粒状のド
ウを作成する。得られるドウが大粒状となるのは、添加
された熱湯が直接接触した部分の澱粉が糊化して混合機
中で澱粉糊となり、その澱粉糊によって他の部分の澱粉
粉末がつなぎ合わされるためと考えられる。熱湯の量が
45重量部未満の場合、固くてもろい小粒状のドウとな
り、押出機で押出して麺帯とすることができない。ま
た、熱湯の量が55重量部より多い場合、押出された麺帯
が軟らかく、しかもベタつきやすくなるため、圧延する
場合に製帯ロールに付着したりする等の不具合を生じ
る。熱湯の温度は90℃以上が好適である。90℃未満の温
度の熱湯を用いた場合、固くてもろい小粒状のドウとな
って押し出された麺帯が切れやすくなり、圧延工程で不
具合を生じる可能性がある。

【０００８】上記のようにして調製されたドウを、押出
機にて押出し成形することにより麺帯を製造する。押出
し成形はドウを真空度 650Torr以上で脱気しながら行
う。上記方法で得られたドウの脱気を行わないで押出し
成形して得られた麺帯には麺生地中に空気が含まれるた
め固くしまった麺帯にならず、また麺帯中に水分のムラ
が生じて春雨として求められる均一な透明感を得ること
ができない。一方、真空度 650Torr以上で脱気しながら
押出し成形して得られた麺帯は、上記方法で作成したド
ウであっても、均一な固くしまった麺帯が得られる。こ
のような押出し成形に使用する装置としてはドウを脱気
しながら押出し口より押し出す操作を行うことができる
装置ならばいずれのものも用いることができ、例えば麺
生地用脱気混練装置などが用いられる。脱気時の真空度
は 650Torr以上とし、これより低い場合、押し出される
麺帯が軟らかく圧延時に不具合を生じ、その上春雨が得
られない、できあがった春雨の透明感が悪くなる等の問
題を生じる。また、ドウは脱気ゾーンを15秒以上、特に
25〜45秒かけて通過させることが、十分な脱気を行い、
ひいては固くしまった良好な麺帯を得る上で好ましい。

【０００９】また、押出機の押出しダイスとしては従来
から用いられている長方形型ダイスを使用することがで
きるが、出口部分にカッターを備えたラッパ型ダイスを
用いるのが好適である。長方形型のダイスを用いた場
合、ダイスの幅が押出機のスクリュー径に対して大きく
なるとダイスの端にドウが行き渡らなくなるため、幅広
の麺帯を製造することが困難である。しかしながら、前
記のラッパ型ダイスを用いた場合、ドウが均一にダイス
に行き渡り、押し出された後前記カッターにより円周上
の一点で切り開かれて該ダイスの出口の円周の長さと等
しい幅の麺帯を得ることができ、押出機のスクリュー径
に比べて幅の広い麺帯を得ることができるという利点が
ある。したがって、そのような出口部分にカッターを備
えたラッパ型ダイスを用いて押出し成形することによ
り、その後の圧延工程の効率を向上させることができ
る。

【００１０】本発明の押出し成形に好適に用いられるラ
ッパ型ダイスの一例を図１〜２に示す。図１は、ラッパ
型ダイスの斜視図である。また、図２は、ラッパ型ダイ
スの断面図である。ダイスは、外周部分１と内側部分２
よりなる。外周部分１には複数のネジ穴３が設けられた
フランジ４があり、フランジ４は、そのネジ穴３を通じ
てボルト等で押出機に固定される。また、内側部分２は
ネジ５により押出機に固定され、内側部分２はネジ５に
より前後させることができる。脱気混練されたドウは押
出機から押し出されて間隙６を通過して中空円柱状の麺
帯として押し出されてすぐにネジ７で外周部分１に固定
されたカッター８により切り開かれ、シート状の麺帯と
なる。また、内側部分２の位置を変えることにより出口
部の間隙の幅９を変化させることができ、麺帯の厚みを
調節することが可能である。カッター８の位置は長穴に
より内側部分２の位置に応じて適宜変更することができ
る。

【００１１】ラッパ型ダイスの出口部分の内径は、通
常、バレル径の１〜２倍の範囲とする。但し、圧延機の
ローラーは取り扱い上 600mm幅程度が最大であるため、
ダイスの出口部分の内径を 200mm以上にする必要性は乏
しい。また、ラッパ型ダイスを用いて押出成形すると麺
帯の厚みを通常、10〜20mmの範囲にすることが可能であ
る。このラッパ型ダイスを用いると、同じ径のスクリュ
ーを用いた場合において、長方形型のダイスに比べて約
３倍の幅の麺帯を製造することができる。押出し成形さ
れた麺帯は、幅が広い程その分麺帯の厚みが薄くなるこ
とになるので、所定の厚さの麺帯を作製するまでのその
後の圧延工程での製帯ロールの段数を減らすことが可能
となり効率的である。

【００１２】押出し成形により得られた麺帯は、製帯ロ
ールによって所望の厚さまで圧延される。本発明の方法
においては、押出成形により得られた麺帯は脱気しなが
ら製造されたものであるため、より均一で固くしまった
ものであることから、初段の製帯ロールで80％以上の高
い圧延率で圧延することができる。したがって、本発明
の方法によれば圧延工程での製帯ロールの段数を減らす
ことができ、例えば、２〜３段程度の圧延で、２mm以下
の安定した麺厚のシート状の麺帯を得ることができる。

【００１３】圧延後、得られたシート状の麺帯を浸漬槽
中に入れて麺帯に水分を付加し、次いでスチーマー中で
蒸気により完全に糊化する。続いて冷却して老化変性す
る。老化変性された麺帯は、切断歯にて線状に切断さ
れ、麺線とされる。得られた麺線を乾燥した後適当な長
さに裁断することにより乾燥春雨が得られる。上記麺線
を乾燥する場合、水分含量が14.5重量％以下、好ましく
は10〜14.5重量％になるまで乾燥を行う。水分含量が1
4.5重量％を超えるとかびが生えやすくなり、10重量％
未満では輸送中に折れやすくなり製品価値を損ねる可能
性が増す。本発明の方法により得られたシート状の麺帯
は、脱気の効果により均一の固くしまったものであるた
め、上記の浸漬工程以後の工程は連続的にコンベア上を
移動させることによって実施することができる。

【００１４】同一の厚さの麺帯を同一の処理能力の装置
で処理する場合、麺帯の幅が広い程搬送スピードが遅く
できる。本発明の方法で作製した麺帯は麺帯の幅が広い
ことから、結果として搬送スピードが遅くなり、蒸煮、
冷却等の各工程における必要処理時間に対する装置長
さ、即ち装置形状を短縮化できる。これによって装置製
造コストを低下させることができる。このことは装置コ
スト上有利である。

【００１５】

【実施例】

〔実施例１〕馬鈴薯澱粉25kgを横型ミキサー中にいれ
て、攪拌しながら80℃、85℃、90℃および95℃の各温度
の熱湯をそれぞれ12.5kg添加し、混合してドウを作製し
た。それぞれのドウの状態を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１から明らかなように、90℃以上の熱湯
を用いることにより麺帯作成可能な、大粒状のドウが得
られることが確認された。上記で得られた大粒状のドウ
を麺生地用脱気混練装置（バレル内径：100mm ）によ
り、真空度０、 600Torr、 650Torr、 680Torr、 720To
rrおよび 750Torrの各真空度の脱気下でラッパ型ダイス
（出口部内径：160mm ）よりそれぞれ押出し成形し、厚
さ15mmの麺帯を作成した。尚、ドウは脱気ゾーンを40秒
かけて通過させた。得られた麺帯の状態を表２に示す。
また、得られた麺帯を用いて春雨を製造した場合の春雨
の外観（透明度）も表２に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】表２から明らかなように、脱気操作を行わ
ないか、真空度 650Torr未満で押出し成形することによ
り得られた麺帯は、軟らかく、生地が均一でない上、そ
の後の圧延工程においても不具合を生じ、更に春雨を製
造した場合、透明度が低いものとなる。一方 650Torr以
上の真空度で脱気を行いながら押出し成形を行った場
合、固くしまった麺帯が作成され、良好に圧延工程を行
うことが可能であった。この結果より、脱気しながらダ
イスより押し出すことで、澱粉糊を調製することなく、
春雨用の生地を作成できることが確認できた。

【００２０】〔実施例２〕馬鈴薯澱粉25kgを横型ミキサ
ー中にいれて、攪拌しながら95℃の熱湯をそれぞれ10.0
kg、 11.25kg、12.5kg、 13.75kgおよび15.0kg添加し、
混合して各種ドウを作製した。それぞれのドウの状態を
表３に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】表３から、澱粉に混合する熱湯の量が澱粉
100重量部に対して45〜55重量部の範囲外では良好な状
態のドウが得られず、圧延時に不具合を生じることがわ
かる。

【００２３】〔実施例３〕馬鈴薯澱粉25kgを横型ミキサ
ー中にいれて、攪拌しながら95℃の熱湯12.5kgを添加、
混合して大粒状のドウを得た。これを麺生地用脱気混練
装置（バレル内径10cm）によりドウの脱気を行いラッパ
型ダイス（出口部内径20cm）より押出し、厚さ20mm、幅
550mmの麺帯を作成した。この時の脱気混練装置内の真
空度は 690〜720 Torrであり、ドウは脱気ゾーンを40秒
かけて通過させた。得られた麺帯を初段の製帯ロールに
て３mm、２段目のロールにて２mmの厚さに圧延したの
ち、仕上げロールを通し、 1.9mm厚のシート状の麺帯を
得た。この麺帯を室温の水の入った浸漬槽中を通過させ
た後、96〜98℃のスチーマー中で糊化を行った。糊化し
た麺帯は４℃の冷蔵庫中で冷却して老化変性せしめた
後、切断刃にて幅２mmの麺線状に切断して麺線化した。
この麺線を竿掛けし、乾燥し、春雨を得た。

【００２４】一方、比較として、馬鈴薯澱粉より、常法
にて同じ線径の春雨を製造した。即ち、澱粉糊を調製
し、これに澱粉と水を添加して澱粉泥を作製した後、該
澱粉泥を設定した径の孔が複数設けられたダイスから押
出して麺線となし、これを熱水中でα化した後冷却老
化、乾燥させることにより春雨を製造した。上記の２種
類の春雨について、鍋中での煮溶けの比較を行った。煮
溶の比較は以下の方法で行った。乾燥春雨５ｇを50℃の
湯 300ml中で３分間湯戻しを行った後、１リットルの沸
騰水中で煮込み、箸にかからなくなるまでの時間を測定
した。

【００２５】

【表４】

【００２６】表４より本発明の方法で作成した春雨が煮
くずれしにくい春雨であることが確認された。またこの
２種の春雨を寄せ鍋に用いたところ、本発明による製法
の春雨の方が、良好な歯ごたえであった。

【００２７】〔実施例４〕馬鈴薯澱粉 7.5kg、甘薯澱粉
12.5kg、およびトウモロコシ澱粉５kgを横型ミキサー中
に入れて混合した後、攪拌しながら、95℃の熱湯13kgを
添加し、混合して大粒状のドウを得た。これを麺生地用
脱気混練装置（バレル内径：100mm ）により真空度 680
Torr以上で脱気しながら実施例３と同様のラッパ型ダイ
スから押出した。尚、ドウは脱気ゾーンを40秒かけて通
過させた。このようにして厚さ17mmの麺帯を作成した。
これを初段の製帯ロールにて 1.2mmの厚さに圧延した
後、仕上げロールを通し、 1.1mm厚のシート状の麺帯を
得た。この麺帯を室温の水の入った浸漬槽中を通過させ
た後、96〜98℃のスチーマー中で糊化した。糊化した麺
帯は４℃の冷蔵庫中で冷却して老化変性せしめた後、切
断歯にて幅 0.9mmの麺線状に切断して麺線化した。この
麺線を竿掛けし、乾燥し、煮くずれしにくい春雨を得
た。

【００２８】〔実施例５〕馬鈴薯澱粉14.0kg、およびタ
ピオカ澱粉 6.0kgを横型ミキサー中に入れて混合した
後、攪拌しながら、95℃の熱湯10kgを添加し、混合して
大粒状のドウを得た。これを麺生地用脱気混練装置（バ
レル内径：100mm ）により真空度 680Torr以上で脱気し
ながら実施例３と同様のラッパ型ダイスから押出した。
尚、ドウは脱気ゾーンを30秒かけて通過させた。このよ
うにして厚さ17mmの麺帯を作成した。これを初段の製帯
ロールにて２mmの厚さに圧延した後、仕上げロールを通
し、 1.8mm厚のシート状の麺帯を得た。この麺帯を室温
の水の入った浸漬槽中を通過させた後、96〜98℃のスチ
ーマー中で糊化した。糊化した麺帯は４℃の冷蔵庫中で
冷却して老化変性せしめた後、切断歯にて幅 1.9mmの麺
線状に切断して麺線化した。この麺線を竿掛けし、乾燥
し、煮くずれしにくい春雨を得た。

【００２９】〔実施例６〕馬鈴薯澱粉14.0kg、および小
麦澱粉 6.0kgを横型ミキサー中に入れて混合した後、攪
拌しながら、95℃の熱湯10kgを添加し、混合して大粒状
のドウを得た。これを麺生地用脱気混練装置（バレル内
径：100mm ）により真空度 680Torr以上で脱気しながら
実施例３と同様のラッパ型ダイスから押出した。尚、ド
ウは脱気ゾーンを30秒かけて通過させた。このようにし
て厚さ12mmの麺帯を作成した。これを初段の製帯ロール
にて 1.2mmの厚さに圧延した後、仕上げロールを通し、
1.1mm厚のシート状の麺帯を得た。この麺帯を室温の水
の入った浸漬槽中を通過させた後、96〜98℃のスチーマ
ー中で糊化した。糊化した麺帯は４℃の冷蔵庫中で冷却
して老化変性せしめた後、切断歯にて幅 0.9mmの麺線状
に切断して麺線化した。この麺線を竿掛けし、乾燥し、
煮くずれしにくい春雨を得た。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、別途澱粉糊を調製する
ことなく、また、特殊な製帯ロールを用いることなく、
簡便に、効率よく春雨を製造することができる。また、
本発明によれば、澱粉に所定量の熱湯を添加混合して大
粒状のドウとし、そのドウを高い真空度で脱気すること
から、均一で緻密な混練物が得られる。そのため、透明
感が高く、煮溶けしにくい春雨を製造することができ
る。

【００３１】しかも、かかる均一で緻密な混練物を、ラ
ッパ型ダイスを用いて押出し成形すると、春雨製造に最
適な、より厚みが均一で幅が広く、圧延によるシート成
形が可能な緻密な麺帯が得られる。したがって、生産性
が一層向上し、品質の非常に優れた春雨を製造すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ラッパ型ダイスの斜視図である。

【図２】ラッパ型ダイスの断面図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 馬鈴薯、甘薯、タピオカ、とうもろこ
   し、小麦およびそれらの加工物の少なくとも１種から得
   られる澱粉に、該澱粉 100重量部に対して熱湯を45〜55
   重量部の割合で添加混合して大粒状のドウを調製する工
   程と、該工程で得られたドウを真空度 650Torr以上で脱
   気しながら押出し成形することにより麺帯を製造する工
   程を含む、春雨の製造方法。
2. 【請求項２】 出口部分にカッターを備えたラッパ型押
   出ダイスを用いて押出し成形する、請求項１に記載の春
   雨の製造方法。
3. 【請求項３】 更に、押出成形により得られた麺帯を初
   段の製帯ロールにより少なくとも圧延率80％まで圧延し
   てシート状麺帯を製造する工程を含む、請求項１または
   ２に記載の春雨の製造方法。
4. 【請求項４】 更に、圧延工程により得られたシート状
   麺帯を水浸漬槽に浸して水分を付加した後蒸気により糊
   化し、続いて冷却して老化変性し、その後切断して麺線
   となし、水分含量が14.5重量％以下になるまで前記麺線
   を乾燥した後裁断する工程を含む、請求項３に記載の春
   雨の製造方法。