JP2002253152A

JP2002253152A - 即席麺の製造方法

Info

Publication number: JP2002253152A
Application number: JP2001058740A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Nagayama; 嘉昭永山; Katamasa Horiguchi; 容正堀口; Kentaro Hongo; 健太郎本郷; Yasuhiro Fukumori; 康宏福盛
Original assignee: Sanyo Foods Co Ltd
Current assignee: Sanyo Foods Co Ltd
Priority date: 2001-03-02
Filing date: 2001-03-02
Publication date: 2002-09-10

Abstract

(57)【要約】【課題】生麺のような粘弾性を有し、喫食時のほぐれ
性の良い即席麺を得る。【解決手段】この即席麺の製造方法は、（ａ）麺生地
を脱気し小塊又は板状体とする工程、（ｂ）小塊又は板
状体を麺線に製麺し蒸煮する工程、（ｃ）麺線を裁断し
て麺塊にする工程、（ｄ）麺塊を段階的に予備乾燥する
工程、（ｅ）麺塊を本乾燥する工程とから成る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生麺のような粘弾
性を有し、喫食時のほぐれ性が良い即席麺の製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から即席麺の乾燥方法としては、油
揚げ乾燥方法と非油揚げ乾燥方法とに大別され、非油揚
げ乾燥方法としては熱風乾燥方法が一般的に知られてい
る。一般的に即席麺は、主原料として小麦粉、各種澱粉
を用い、中華麺においてはかんすい、和風麺においては
かんすいに代えて重合リン酸塩等を使用する。必要に応
じて、食塩、粉末卵、増粘多糖類、油脂類、レシチン、
その他を添加して混捏後に、常法により製麺し、蒸煮後
に所定の乾燥方法により油揚げ麺及び非油揚げ麺である
ノンフライ麺が得られる。

【０００３】油揚げ乾燥方法は麺線を油熱処理すること
により急激な脱水乾燥を行うことによって、乾燥された
麺線は多孔質構造となり、熱湯を注いだり短時間煮込む
ことにより喫食可能になる。しかし、多孔質構造のため
生麺のような粘弾性のある食感を実現することは難し
く、また油で揚げているためにフライ臭があり、更に多
量の油脂を麺線中に含んでいるために、酸化による風味
低下が生じ易いという欠点も有している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような油揚げ乾燥
方法の欠点を解消し、生麺のような風味を有する即席麺
を得るための乾燥方法としては、前述の非油揚げ乾燥方
法に用いられる熱風乾燥方法が有効である。この熱風乾
燥には、低温熱風乾燥方法と高温熱風乾燥方法がある。
低温熱風乾燥方法で得られる即席麺は、一般的に１００
℃未満の熱風による長時間乾燥により、麺線の全体が収
縮し硬化が起こっているために乾燥麺の内部の気泡が少
ない。従って、熱湯注入又は茹で上げによって復元した
場合に、表面部分が復元した段階では、中心部分は復元
が不充分で収縮硬化したままの状態であるため、硬いゴ
ム状の食感となってしまい、喫食時にはほぐれ性が悪
い。更に、中心部分まで充分に復元しようとすると、表
面部分が水分過多となり、弾力性のない所謂茹で伸び状
態となり、生麺のような粘弾性のある食感は得られな
い。また、乾燥時間も長く商業的規模で製造するために
は、大型の乾燥装置が必要であり、設備費の負担も大き
い。

【０００５】高温熱風乾燥方法は低温熱風乾燥方法の欠
点を解消するために考案された方法であり、得られる即
席麺は１００℃以上の高温熱風を用いて、油揚げ乾燥方
法と同様に急速に脱水乾燥されるために麺線が発泡して
復元性は良い。しかし、乾燥むらが生じ易く、乾燥不良
をなくそうとすると麺線の一部に焦げが発生し易い。ま
た、急速脱水され均一に発泡しているために、乾燥麺の
内部は多くの気泡が均一に存在しており、熱湯注入又は
茹で上げによって復元した場合に、短時間に表面部分と
中心部分が均一に復元する。従って、ソフトではあるが
ザクザクしており、生麺のような粘弾性のある食感は得
られない。

【０００６】蒸麺を短時間で均一に発泡させる方法とし
て、特公昭５４−４４７３１号公報に蒸煮した麺線の水
分を予め８〜２５％に予備乾燥した後に、１２０〜２５
０℃の高温熱風で乾燥する方法が開示されている。また
特開平９−５１７７３号公報には、１００〜２００℃の
高温熱風を噴射ノズルチューブから高速噴射して、麺線
を膨化乾燥する方法が開示されている。これらの方法は
麺線を均一にむらなく膨化させる方法を開示されている
が、何れの方法によっても、得られた即席麺は粘りのな
いザクザクした食感であり、生麺のような粘弾性と喫食
時にほぐれ性の良い即席麺は得られない。

【０００７】特許第３００９９９８号においては、真空
ミキサを使用することにより、減圧条件下で生地を調整
する工程を経て、更には親水性乳化剤溶液を付着させ、
低温熱風乾燥を行う方法が開示されている。この方法に
おいて得られる乾燥麺は、喫食時のほぐれ性は改善され
ているものの、低温熱風乾燥方法の特長である緻密な構
造であるために復元性は悪く、硬いゴム状の食感があ
り、生麺のような粘弾性は得られない。

【０００８】本発明の目的は、上述の問題点を解消し、
生麺のような粘弾性を有し、かつ喫食時のほぐれ性の良
い即席麺の製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の請求項１に係る本発明は、麺生地を脱気して小塊又は
板状体とする第１の工程と、前記小塊又は板状体を麺線
に製麺し蒸煮する第２の工程と、前記麺線を麺塊に裁断
する第３の工程と、前記麺塊に風向きの異なる熱風を時
間差を与えて供給し前記麺塊の表面を予備乾燥をする第
４の工程と、前記麺塊を高温熱風による本乾燥により微
発泡状態にする第５の工程とを備えたことを特徴とする
即席麺の製造方法である。

【００１０】請求項２に係る本発明は、前記第１の工程
の脱気は減圧下又は常圧下において行う請求項１に記載
の即席麺の製造方法である。

【００１１】請求項３に係る本発明は、前記第４の工程
の予備乾燥は前記麺塊を型枠に収納して行う請求項１に
記載の即席麺の製造方法である。

【００１２】請求項４に係る本発明は、前記第４の工程
の予備乾燥は、前記麺塊中を上向きに通気する熱風と、
前記麺塊中を下向きに通気する熱風とを時間差を与えて
供給する請求項１に記載の即席麺の製造方法である。

【００１３】請求項５に係る本発明は、前記第３の工程
の予備乾燥は、個別に風向き、熱風温度、風速を設定し
た複数の乾燥室を順次に通過させることにより行う請求
項１に記載の即席麺の製造方法である。

【００１４】請求項６に係る本発明は、前記第４の工程
の予備乾燥の熱風温度は８０〜１１５℃、風速は１〜１
０ｍ毎秒である請求項1に記載の即席麺の製造方法であ
る。

【００１５】請求項７に係る本発明は、前記第５の工程
の高温熱風の温度は１１５〜１４５℃である請求項１に
記載の即席麺の製造方法である。

【００１６】請求項８に係る本発明は、前記第５の工程
の高温熱風の風速は１〜２５ｍ毎秒である請求項１に記
載の即席麺の製造方法である。

【００１７】

【発明の実施の形態】次に、本発明を図示の実施の形態
を基に詳細に説明する。前述したように、従来技術では
生麺のような粘弾性を有しかつ喫食時のほぐれ性の良い
即席麺は得られていない。そこで、本発明者らは先ず茹
で上げ直後の生麺の麺線の状態を分析した結果、麺線の
断面の外側部分は水分が多く充分に糊化され透明感があ
り、中心部分は水分が少なく糊化も充分ではなく不透明
であることが分かった。即ち、外側部分は水分が多く中
心部分は水分が少ない状態で、生麺の粘弾性が得られて
いるのであり、茹で上げ後の時間が経過すると、外側部
分と中心部分の水分差が少なくなり、所謂茹で伸びした
食感となる。

【００１８】そこで、本発明者らは麺線を熱湯又は茹で
上げによって復元した際に、麺線の表面部分と中心部分
の水分差があり、なお中心部分が硬化収縮しておらず、
熱水によって復元軟化していれば良いのではないかと推
測した。このように麺線の発泡を制御して、乾燥麺を微
発泡状態にすれば良いと考え、種々の方法を試みた結
果、製麺に際し常法で作製した生地に減圧下又は常圧下
で押圧力を加えることにより、生地中に含まれる空気を
除いて生地の密度を高くする工程と、蒸煮後の麺線を複
数段階の予備乾燥をする工程と、予備乾燥された麺線を
高温熱風で本乾燥する工程を組み合わせた新規な製造方
法により、麺線の発泡を制御して微発泡状態を作り出
し、更に表面部分の発泡程度と中心部分の発泡程度が異
なる新規な即席麺を得ることができた。

【００１９】即ち、本発明の実施の形態は大別して図１
に示すように、（ａ）麺生地を脱気し小塊又は板状体と
する工程、（ｂ）小塊又は板状体を麺線に製麺し蒸煮す
る工程、（ｃ）麺線を裁断して麺塊にする工程、（ｄ）
麺塊を段階的に予備乾燥する工程、（ｅ）麺塊を本乾燥
する工程とから成る。

【００２０】常法により作製した生地を脱気する工程
は、真空ミキサによって混練しながら生地中の空気を除
去する方法や、高圧縮ロールを用いて脱気する方法を用
いてもよいが、より効果的な方法としては、作製した生
地を減圧下又は常圧下において押圧力を加えて脱気する
ことにより、生地の密度を高くして、小塊又は板状体と
することが好ましい。

【００２１】原料として小麦粉、そば粉、澱粉等を用
い、必要により食塩、かんすい、増粘多糖類等の副原料
を添加し、混捏する工程で生地を脱気するか、又は混捏
した生地をエクストルーダ又は押し出し成形機におい
て、減圧下又は常圧下において押圧力を加えてチップ状
に押し出して小塊を形成するか、或いは板状体に押し出
したものをロールで圧延し麺帯とし、切刃により麺線に
切り出して連続的に蒸した後に、１食分ずつ裁断して乾
燥用型枠内に充填する。

【００２２】予備乾燥工程においては、この裁断し型枠
に収納した蒸麺塊に熱風を通気して行う。本実施の形態
においては、麺塊の密度を粗の状態で形状を固める効果
と、麺塊の各部分の表面のみを硬化させる方法として、
蒸煮された麺塊に先ず上向きに熱風を通気させ、柔らか
い麺塊を上下方向に拡散させた後に表面を硬化させ、次
に麺塊に下向きに熱風を通気させ、麺塊上部を硬化させ
ることで麺塊全体を表面のみ均一に予備乾燥する方法が
効果的であることを見い出した。この予備乾燥を行うた
めには、麺塊中を上向きに通気できる乾燥室と、下向き
に通気できる乾燥室を独立して設けることが好ましい。

【００２３】予備乾燥工程の風向きを上向きから行うこ
とにより、蒸煮された柔らかい麺塊を上下方向に拡散
し、麺線の表面を硬化させ、麺塊の形状を粗の状態に保
持し、その後に麺塊の上部から下向きに乾燥すること
で、上向き予備乾燥において表面硬化が不十分な部分を
補う。これにより、麺塊の形状を粗の状態に保持したま
ま麺塊全体の麺線の表面硬化を起こし、更には麺塊の形
状を粗の状態にすることで、喫食時のほぐれ性の良い麺
線を得ることができ、かつ本乾燥における乾燥効率を向
上させることができる。

【００２４】例えば、風向きが上向きと下向きでそれぞ
れ温度８０〜１１０℃、風速１〜１０ｍ毎秒に制御され
た独立した２段以上の予備乾燥室を通過させる。予備乾
燥室は麺が通過するコンベアから成る小さなトンネルだ
けを確保した隔壁に仕切って複数ブロックを連結し、そ
れぞれの乾燥室の風向き、温度、風速を独立して制御で
きるように、幅１０〜５０ｍｍ、長さ５０〜２２００ｍ
ｍの長方形又は楕円形状の開口部を有する制風板をコン
ベアの上下に配置した構造により、予備乾燥室内を所定
の条件に均一に設定できる。これにより、麺塊の水分を
１５％〜３０％程度に調整する。

【００２５】予備乾燥は前述の熱風温度、風速の範囲で
その効果が得られるが、好ましくは熱風温度９５〜１０
５℃、かつ風速３〜５ｍ毎秒の範囲が好適である。熱風
温度８０℃未満では麺線表面部分のみの硬化が起こり難
く、次工程の高温熱風による本乾燥の際の麺線の発泡を
抑制できない。更に、風速１ｍ毎秒未満では麺塊中を通
気できず、予備乾燥にむらを生じてしまう。熱風温度１
１５℃以上では麺塊の表面硬化が過多になり、高温熱風
による本乾燥の際に発泡不良となったり、既に予備乾燥
の段階で部分的に発泡してしまう場合も生ずる。更に、
風速１０ｍ毎秒以上では麺塊が型枠の上部又は下部に押
し付けられる結果、麺塊が粗の状態にならずに均一な予
備乾燥ができず、発泡、乾燥にむらを生じ喫食時の麺線
のほぐれ性も悪い。

【００２６】最後に本乾燥として、熱風温度１１０〜１
４５℃（好ましくは１１５〜１３５℃）、風速１０〜２
５ｍ毎秒（好ましくは１５〜２０ｍ毎秒）に調整された
隔壁を有する複数の本乾燥室を、所要時間２〜４分間で
通過させ、麺中の水分を７〜１４％にしながら麺線外側
部及び中心部を微発泡状態とする。麺線中心部は予備乾
燥による硬化が及んでいないため、微発泡ではあるが外
側部分よりもやや発泡の程度は高く、気泡も外側部分よ
りも多めに存在する。

【００２７】以上の工程を経て得られた即席麺は、熱湯
又は茹で上げにより復元することにより、生麺のような
粘弾性を有しかつ喫食時のほぐれ性は良好である。つま
り、麺線の表面部分は微発泡状態のため復元性は良い
が、粘りのある食感を有しており、麺線中心部分は発泡
状態がやや高めであり、表面部分に比べて吸水は少ない
つまり水分は少ないが、復元してソフトになっている。
そして、本発明者らが推測した生麺の茹で上げ時に近い
水分の傾斜や、硬さの状態が実現されている。

【００２８】次の表１は従来の方法を含む種々の方法に
よって製造した乾燥麺の性状を示している。

【００２９】表１生地製造方法予備乾燥本乾燥乾燥麺の構造復元後の食感常圧で混練なし低温熱風気泡少なく収縮硬化硬いゴム状常圧で混練なし高温熱風発泡、むら発生ザクザク常圧で混練あり高温熱風均一発泡ザクザク生地を脱気なし低温熱風収縮硬化硬い復元不良生地を脱気なし高温熱風やや発泡、表面肌荒れ表面ヌルヌル生地を脱気あり高温熱風やや発泡粘弾性あり

【００３０】本発明の実施の形態は表１のの方法であ
り、他の方法に比較して熱湯又は茹で上げによって、生
麺のような粘弾性のある食感を有している。

【００３１】このような状態を作り出すためには、先に
説明したように麺線の表面部分だけを短時間で均一に予
備乾燥する必要性がある。しかし、従来技術による予備
乾燥は、麺線の水分を調整して均一に発泡させる方法で
あり、麺線の表面だけを均一に予備乾燥する目的には適
当ではない。

【００３２】予備乾燥工程によって麺塊は粗の構造とな
っているため、その後の高温熱風による本乾燥において
均一な乾燥が行える。更に、熱湯又は茹で上げによる復
元に際しても、麺線同士の結着が少なくほぐれ易いとい
う効果も合わせて得られる。

【００３３】表２は予備乾燥工程の評価をまとめたもの
である。

【００３４】表２乾燥後の麺塊の密度乾燥状態喫食時のほぐれ性予備乾燥工程なし密乾燥不良部分あり不良通常予備乾燥密乾燥不良部分あり不良上向き１段予備乾燥工程やや密乾燥不良部分ありやや不良下向き１段予備乾燥工程やや密乾燥不良部分あり不良上下２段予備乾燥工程粗良好良好上下上３段予備乾燥工程粗良好良好

【００３５】この表２の結果から、上下２段以上の予備
乾燥工程、つまり少なくとも上向きと下向きに時間差を
与えて熱風を供給した場合は、乾燥後の麺塊の密度、乾
燥状態、喫食時のほぐれ性が優れていることが分かる。

【００３６】表３、表４は本実施の形態の効果を他の従
来方法等と比較したものであり、この結果からも、本実
施の形態である（２）の製造方法が最も良好な結果をも
たらすことが分かる。なお、表３の（１）〜（６）は各
製造方法、表４は表３の（１）〜（６）に対応して得ら
れた麺塊の性状を示している。

【００３７】

【００３８】表４乾燥麺の構造復元後の食感喫食時のほぐれ性（１）均一に発泡粘り少ない不良（２）中心部分のみ微発泡粘り、弾力あり良（３）中心部分のみ発泡粘り少ない良（４）均一に発泡ザクザク、粘りなし不良（５）収縮硬化硬いゴム食感不良（６）収縮硬化硬いゴム食感不良

【００３９】なお、図２，図３，図４の顕微鏡写真は、
それぞれの表３の（２）、（６）、（４）の工程により
製造した麺塊の拡大率３０倍の断面図である。

【００４０】次に、本実施の形態による３つの数値例を
挙げるが、何れの即席麺も熱湯で４分間で復元すること
により、生麺のような粘弾性を有しており、かつ喫食時
のほぐれ性も良好であった。

【００４１】数値例１：真空ミキサにより混捏した生地
を作成し、脱気した生地を複合製麺後に、切刃：２０
丸、麺厚：１．４０ｍｍで切り出し、連続的に蒸煮した
後に、重量１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充
填する。その後に、温度１００℃、風速４ｍ毎秒に調整
してある上下２段の予備乾燥段階を３分３０秒間実施し
水分を２４％に調整した後に、温度１２０℃、風速２０
ｍ毎秒に調整してある本乾燥段階の２分間を経て、最終
水分８％の即席中華麺を得た。

【００４２】数値例２：常法により混捏した生地を作成
し、生地をエクストルーダを用いて押圧力を加えて脱気
し、直径５〜５０ｍｍのダイスを通して円筒状の生地を
押し出し、それを長さ５〜５０ｍｍのチップ状にカット
し、その小塊を複合製麺後に、切刃：２０丸、麺厚：
１．４０ｍｍで切り出し、連続的に蒸煮した後に、重量
１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。そ
の後に、温度１００℃、風速４ｍ毎秒に調整してある上
下２段の予備乾燥段階を３分３０秒間実施し水分を２４
％に調整した後に、温度１２０℃、風速１０ｍ毎秒に調
整した乾燥機で２分間本乾燥させ最終水分８％の即席中
華麺を得た。

【００４３】数値例３：常法により混捏した生地を作成
し、生地についてエクストルーダ中を真空度３００〜７
６０ｍｍＨｇにおいて押圧力を加えて脱気しながら、直
径５〜５０ｍｍのダイスを通して円筒状の生地を押し出
し、それを長さ５〜５０ｍｍのチップ状にカットし、そ
の小塊を複合製麺した後に、切刃：１２角、麺厚：１２
０ｍｍで切り出し連続的に蒸煮した後に、重量１１０ｇ
に裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、
温度１００℃、風速４ｍ毎秒に調整してある上下２段の
予備乾燥段階を４分３０秒間実施し水分を２４％に調整
した後に、温度１２０℃、風速１０ｍ毎秒に調整した乾
燥機で２分間本乾燥させ最終水分９％の即席和風麺を得
た。

【００４４】

【発明の効果】以上説明したように本発明による即席麺
の製造方法は、先ず生地を脱気することにより麺線の発
泡を抑制し、蒸煮後の麺線を少なくとも２段階の予備乾
燥を行うことにより麺線の表面部分のみ硬化させ、高温
熱風による本乾燥で麺線の発泡を制御して微発泡状態の
乾燥麺となすことによって、喫食時に生麺のような粘弾
性のある食感の即席麺を得ることができる。

【００４５】また、予備乾燥工程では蒸煮後の麺塊に対
して、麺塊中を上向きに通気する熱風と、下向きに通気
する熱風との独立した２段階とすれば、麺塊が粗の状態
で固定され更に本乾燥されることにより、均一な乾燥が
行われることと合わせて、喫食時の麺線のほぐれ性が良
好となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施の形態の工程図である。

【図２】本実施の形態により製造した麺の縦断面の組織
的構造の電子顕微鏡写真（倍率：３０倍）である。

【図３】従来の低温熱風乾燥方法による予備乾燥を経て
本乾燥を施した麺の縦断面の組織的構造の電子顕微鏡写
真（倍率：３０倍）である。

【図４】従来の高温熱風乾燥方法による予備乾燥を経て
本乾燥を施した麺の縦断面の組織的構造を示す電子顕微
鏡写真（倍率：３０倍）である。

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【手続補正書】

【提出日】平成１３年３月２日（２００１．３．２）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項５

【補正方法】変更

【補正内容】

フロントページの続き (72)発明者福盛康宏群馬県前橋市天川大島町２丁目31番21号サンライズ天川102号Ｆターム(参考） 4B046 LB06 LC11 LC15 LP35 LQ02 LQ04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】麺生地を脱気して小塊又は板状体とする
第１の工程と、前記小塊又は板状体を麺線に製麺し蒸煮
する第２の工程と、前記麺線を麺塊に裁断する第３の工
程と、前記麺塊に風向きの異なる熱風を時間差を与えて
供給し前記麺塊の表面を予備乾燥をする第４の工程と、
前記麺塊を高温熱風による本乾燥により微発泡状態にす
る第５の工程とを備えたことを特徴とする即席麺の製造
方法。
【請求項２】前記第１の工程の脱気は減圧下又は常圧
下において行う請求項１に記載の即席麺の製造方法。
【請求項３】前記第４の工程の予備乾燥は前記麺塊を
型枠に収納して行う請求項１に記載の即席麺の製造方
法。
【請求項４】前記第４の工程の予備乾燥は、前記麺塊
中を上向きに通気する熱風と、前記麺塊中を下向きに通
気する熱風とを時間差を与えて供給する請求項１に記載
の即席麺の製造方法。
【請求項５】前記第３の工程の予備乾燥は、個別に風
向き、熱風温度、風速を設定した複数の乾燥室を順次に
通過させることにより行う請求項１に記載の即席麺の製
造方法。
【請求項６】前記第４の工程の予備乾燥の熱風温度は
８０〜１１５℃、風速は１〜１０ｍ毎秒である請求項1
に記載の即席麺の製造方法。
【請求項７】前記第５の工程の高温熱風の温度は１１
５〜１４５℃である請求項１に記載の即席麺の製造方
法。
【請求項８】前記第５の工程の高温熱風の風速は１〜
２５ｍ毎秒である請求項１に記載の即席麺の製造方法。