CN103188949A

CN103188949A - 速食干燥面及其制造方法

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Publication number: CN103188949A
Application number: CN2010800699393A
Authority: CN
Inventors: 永山嘉昭
Original assignee: Sanyo Foods Co Ltd
Current assignee: Sanyo Foods Co Ltd
Priority date: 2010-09-03
Filing date: 2010-10-08
Publication date: 2013-07-03
Anticipated expiration: 2030-10-08
Also published as: TR201909104T4; ES2733816T3; JP2012050410A; HUE044376T2; PL2612559T3; BR112013005051B1; US20130287921A1; CA2810406C; KR20130061739A; WO2012029195A1; HK1184645A1; KR20130063538A; BR112013005051A2; RU2518004C1; EP2612559A1; CN103188949B; KR101354682B1; US20130122173A1; JP4772160B1; TWI417055B

Abstract

本发明提供一种速食干燥面及其制造方法。其以硬粒小麦粉为主要原料，进而在面原料中添加固态状的油脂，且将在制面工序中通过常规方法得到的生面团在减压下施加压力制作成小块或板状后，切出面线，α化后，通过热风干燥。能够制造出味道、口感、松散性非常优异的速食干燥意大利面。由此，可提供一种（以往无法实现的）以硬粒小麦粉作为主要原料使用的速食面及其制造方法。

Description

速食干燥面及其制造方法

技术领域

本发明涉及使用热风的速食干燥面及其制造方法。

更详细而言，本发明涉及一种速食干燥面（意大利面）及其制造方法，其以硬粒（durum）小麦粉为主要原料，进而在面原料中添加固态状的油脂，且将在制面工序中通过常规方法得到的生面团在减压下施加压力制作成小块或板状后，制作面带，从而能够制作以往无法实现的以硬粒小麦粉作为主要原料且实质上使用100%的、味道、口感、松散性非常优异的速食干燥意大利面。

背景技术

近来，速食面的消费者在日常生活中以“正宗派”为志向已成为潮流。例如，对于速食拉面，尤其对于非油炸干燥面的点心面、即非油炸杯面（拉面），期望可具有“如生面般的粘弹性”、并实现“如生面般新鲜的口感”。从应对此种要求的观点出发，各企业皆奋力争夺，不断地进行非油炸杯面（拉面）的技术革新。

以往，意大利面使用硬粒小麦粉作为主要原料，且直接通过压出机对面线施加压力而压出，从而能够对面线赋予致密的结构，结果可实现意大利面本来的具有密度感的硬度。

为了在速食面中实现上述意大利面，具有下述问题点：

（1）若使用硬粒小麦粉，则热水复原性（日语原文为“湯戻り”）较差。

这是因为，与用于速食面的通常的小麦粉相比，其粗蛋白值高得多，为13％左右。

（2）必须对面线使用压出机等来提高面线的密度。

（3）若将上述（1）和（2）的改良合并进行，则有热水复原性变得更差的倾向。

（4）若由压出机直接将面线压出，在大量生产中效率不佳。

（5）由于意大利面通常为直线形状的面线，因此若对面线赋予卷曲，则外观上会有非常不协调的感觉（通常在速食面中，若未对面线赋予卷曲，则会有进食时的松散性差、失去商品价值的倾向)。

专利文献l、2、3均是使用冻结干燥方法的干燥方法，关于专利文献1、2，其是在冻结干燥的前一工序中对意大利面中给予较多水分，从而在冻结干燥时将面线内部以多孔干燥，从而使热水复原性良好的方法。关于专利文献3，公开了通过使用淀粉酶(amylase)使面线的强度降低，从而使热水复原性良好的方法。在这些方法中，确实可通过进行上述处理、冻结干燥，使热水复原性良好。但是，另一方面，冻结干燥方法具有处理时间长、耗费成本的缺点。此外，在冻结干燥方法中，由于干燥后的意大利面的色调变成纯白的状态，其与消费者印象中的干燥意大利面的色调相比，在干燥状态下是相距甚远的状态，因而会有非常不协调的感觉。另外，专利文献4公开了使用了热风干燥的速食干燥意大利面的方法，但在该方法中，所得到的面线的厚度受到限制，而且，关于主要原料，无法仅以硬粒粉进行制作，因而有容易成为难以称得上是正宗速食意大利面的倾向。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2007-330162号公报

专利文献2：日本特开平08-163962号公报

专利文献3：日本特开平05-328926号公报

专利文献4：日本特开平08-038085号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的目的在于，提供可解除上述现有技术的问题点的速食面及其制造方法。

本发明的进一步目的在于，提供一种以往无法实现的以硬粒小麦粉作为主要原料使用的速食面及其制造方法。

本发明的另一目的在于，提供一种能够应对近来的消费者的“正宗”志向要求的以硬粒小麦粉作为主要原料使用的速食干燥意大利面及其制造方法。

用于解决问题的手段

本发明人经过深入研究，结果发现，通过在原料的一部分中添加粉末粒状油脂、并且使用真空面带机制造面线，可在面线内部得到多个空洞。

基于上述的新发现，进一步进行研究，结果本发明人进一步发现：基于由上述得到的“面线内部的多个空洞”的存在，可显著地改良味道、口感中的现有技术的问题点，而且能够显著改良面线的松散性（日语原文为“ほぐれ”）。即，本发明人发现：通过使用真空面带机且使用硬粒小麦粉作为主要原料，并且控制“面线内部的多个空洞”，可对面线赋予密度，且可显著地改良味道、口感中的现有技术的问题点，而且，能够显著改良面线的松散性。

本发明的速食干燥面的特征在于，其是将由至少包含硬粒小麦粉与固态状油脂的面原料所制作的生面团进行压出成型而制造的速食干燥面；其中，该速食干燥面在温水中的“松散时间”（日语原文为“ほぐれ時間”）为10秒以下。

根据本发明，进一步提供一种速食干燥面的制造方法，其特征在于，通过对由相对于硬粒小麦粉含有固态状油脂的面原料所制作的生面团施加压力，制作成小块或板状，从而制作面线；将该面线α化；接着，用热风使该面线干燥。

在具有上述构成的本发明中可得到上述效果的理由，根据本发明人的见解推测如下。

即，根据本发明人的见解，推测：通过使用真空面带机，且将硬粒小麦粉用作主要原料，并且在面原料中添加粉末粒状油脂，在α化工序中，通过使面线内部的粉末粒状油脂溶化，能够使面线内部及面线表面空出微小的空洞，此时，可在不破坏真空面带机独特的致密构造的情况下，控制面线的密度并进行干燥。

这样一来，由于在本发明中“可在不破坏真空面带机独特的致密构造的情况下，控制面线的密度”，因此在热水还原时，热水可迅速地渗透到面线内部，由此，推测即便在将硬粒小麦粉作为主要原料使用的速食意大利面中，也可再现意大利面特有的具有密度感的硬度和弹性，并且能够再现面线的密度，并解决作为以往问题点的“热水复原性差”。

通过本发明的上述协同效应，推测可最大限度地发挥真空面带机的特征，而且能够获得“热水复原性好”、“意大利面本来的具有弹性的口感”，并且，通过真空面带机独特的致密构造及粉末粒状油脂原有的脱膜效果的协同效应，可获得能够使“面线的松散性”显著提高的面线。此外，由于硬粒小麦粉为高蛋白小麦，因而硬粒小麦本身具有无发粘、易松散的性质，因此即便在制成卷曲少的大致直线状的面线时，也能够获得松散性良好的面线（意大利面）。

发明的效果

如上所述，根据本发明，能够提供一种可应对近来消费者的“正宗”志向的要求的速食意大利面及其制造方法。

根据本发明，除上述外，也可获得例如以下的效果。

（1）将硬粒小麦粉作为主要原料使用的面线中，残留真空面带机的特征，而且可解决现有技术中的问题点。即，能够再现意大利面本来的具有密度的面线，并且能够解决“热水复原性差”、“硬度过强”。

（2）能够使在α化工序后及进食时的面块的“面线的松散性”显著提高。

（3）由于能够使在α化工序后及进食时的面块的“面线的松散性”显著提高，因此即便在大量生产的生产线中，也能够获得意大利面本来的卷曲少、大致直线状的面线。

附图说明

图1是表示对试验例l的各种干燥面的切断强度进行测定的结果的曲线图。

图2是表示试验例2中所使用的“松散时间”测定装置系统的示意剖视图。

具体实施方式

以下，根据需要参照附图，对本发明进行更具体的说明。以下记载中表示量比的“份”及“%”，只要没有事先说明，都设为质量基准。

（速食面）

本发明的速食面的特征在于，其是将由使用硬粒小麦粉作为主要原料、且至少包含固态状油脂的面原料制作而成的速食干燥面，该速食干燥面在温水中的“松散时间”为10秒以下。

此种速食面可通过下述方法适当制得：将硬粒小麦粉作为主要原料使用，且将由含有固态状油脂的面原料制成的生面团在减压下施加压力，制作成小块或板状，接着将以通常方法制面得到的面线α化后，用热风使该面线干燥，从而制得。

本发明的“速食干燥面”是以硬粒小麦粉作为主要原料使用的“速食干燥意大利面”。而且，该“速食干燥意大利面”可为所谓的熬煮型、加注热水烹调型等中的任一种。

（面的优选物性）

本发明的面优选具有以下的物性。

（松散时间）

本发明的干燥面在后述的“实施例”的条件下测定的“松散时间”优选在20秒以下。该“松散时间”更优选10秒以下，特别优选0秒以下。这里，所谓上述“松散时间”，如后所述，是指作为测定对象的面块从隔板直到“完全落下”为止的时间。此外，当然，面块因某种原因而不正常地“挂”在隔板上，结果直到面块落下为止的时间变得不正确时，作为“错误”处理，并重新进行该测定。

（切断强度）

本发明的干燥面在后述“实施例”的条件下所测定的“切断强度”优选为110～130g。该“切断强度”更优选为115～125g。

<切断强度的测定条件>

流变计：不动工业株式会社制、商品名NRM-2010-CW

将3根面线放置在平板上，以桌速2cm／min、用一根直径为0.27mm的钢琴线，测定切断强度，算出平均值。

（面的材料）

本发明中，面的材料并无特别限制。即，可无特别限制地使用以往速食面的制造中使用的材料。更具体而言，例如，在本发明中可使用社団法人日本即席食品工業協会監修《新·即席めん入門》第52～62项中记载的主要原料、副原料。

（主要原料）

关于本发明中可使用的主要原料，将硬粒小麦粉作为主要原料使用。硬粒小麦为硬质小麦的一种，是用于制造意大利面的小麦。通常，与用于速食拉面等中的小麦粉相比，其蛋白值非常高(13%左右)，在用于制出意大利面特有的脆性、弹性、硬度方面，为必要的不可缺少的原料。硬粒小麦根据通常制粉方法，有粒度较细的硬粒面粉及粒度较粗的硬粒粗面粉(semo1ina)这2种类型，但在本发明中并无特别限定，只要可赶上意大利面本来的硬度、弹性，优选硬粒粗面粉。另外，作为其他原料，可根据需要混合例如小麦粉、大麦粉、淀粉等。其中，作为可优选使用的主要原料，例如小麦粉中的ASW(澳大利亚产白色中间质小麦、蛋白质10%左右)、HRW(美国产红色硬质小麦、蛋白质11%左右)，淀粉中的马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等即可，另外可列举出将它们作为原料所制得的醚化化工淀粉、酯化化工淀粉、交联化工淀粉、酸化化工淀粉等。

（副原料）

本发明中，作为可使用的副原料，例如可列举出磷酸盐、盐、增稠多糖类、蛋、面筋等。

（油脂）

接着，对可使用于本发明的油脂进行说明。从“热水复原性好”及“面线的松散性”效果方面出发，该油脂优选为球状或／及粒状。

（球状或／及粒状）

对于用于本发明的油脂，所谓“球状及粒状”，是指该油脂的粒子形状的纵、横、厚的尺寸比较均等。从“面线的松散性”效果方面出发，优选油脂的粒径为0.1mm以上，更优选为0.15mm以上。本发明中，油脂的粒径可通过以下方法进行适当测定。

<粒径的测定方法>

使用声波振动式全自动筛分粒度分布测定器Robot Shifter RPS-85(株式会社Seishin企业)，以声波筛选方式自动测定出粒径。

（油脂的具体例）

可用于本发明的油脂的种类并无特别限定。即，可从以往一般使用于食品或速食面的各种油脂中适当地选择（根据需要可组合多种类）使用。

作为上述油脂的种类，例如可列举出猪油、棕榈油、大豆油、椰子油、葵花油、棉籽油、玉米油、米糠油、菜籽油、芝麻油等。分别按照通常方法进行加氢等，由此能够适当地控制油脂的熔点。

（油脂的制造方法）

本发明中可使用的油脂的制造方法并无特别限定。作为可使用的方法，可举出喷雾冷却方式、喷雾干燥方式、滚筒干燥方式等，但从本发明效果的效率性的方面出发，更优选喷雾冷却方式。喷雾冷却方式通过溶解油脂、向冷却塔(chiller，冷却器)中喷雾，能够比较简单地获得粒径为0.1mm以上的球状或粒状的油脂。

通过喷雾干燥方式得到的粉末油脂粒径较小(通常得到的粒径在0.03mm左右)，因此要将粒径制作为0.1mm以上，与上述喷雾冷却方式相比较，可能稍有困难。

另外，滚筒干燥方式中，若要取得粒径（厚度）在0.1mm以上者，则有所得到的形状变成较大薄片状的倾向。因此，为了形成球状或粒状的油脂，有时必须使用磨粉机等粉碎机进行2次加工，具有粒径的形状及大小产生偏差、或成品率变差等提高制造成本的可能性。

作为上述各种粉末油脂，例如在喷雾冷却法中，可举出理研VITAMIN株式会社的“SprayFatPM”。关于滚筒干燥法，例如可举出不二制油株式会社的“UNISHORTK”。

（面的制法）

作为干燥工序之前的制面方法，优选下述方法：使用硬粒小麦粉作为主要原料，且将粒径为0.1mm以上的球状或／及粒状的至少含有油脂的面原料与水混捏而制作生面团，使用制成的生面团，在挤出机(extruder)或压出成型机中，在减压下施加压力制作成小块或板状，复合制面后，以切刀切出面线，连续地α化后，通过以热风进行干燥，制造速食干燥意大利面。另外，通过在热风干燥前使松散液等附着到面线上，可使进食时的松散性更好。作为使用的松散剂，使用以往所使用的乳化油脂、乳化剂、或不二制油株式会社“SOYAFIVE S”的大豆食物纤维即可。

（真空面带机）

本发明中可使用的在脱气下通过挤出机等挤出面带的形成装置并无特别限制。更具体而言，例如可优选使用日本特开昭6l-132132号(日本特愿昭59-254855号)中示出的面团制造装置中的脱气装置(以后称为“真空面带机”)。

作为具体的使用条件，可在真空度为650-760mmHg的脱气下，对挤出机(螺旋挤出机)或挤出成型机的装置内施加压力，并于压出时将通过直径5～50mm的模具的作为圆筒状的生面团(面团)而被压送者进行间歇性地切断，制成长度为5～300mm的小块，或可通过面带机获得面带。

（α化处理工序）

本发明的α化处理方法能够任意地进行使用沸腾的热水的煮水处理、使用蒸汽的蒸处理等，但更优选采用使用蒸汽的蒸机。在煮水处理中，所添加的粉末粒状油脂会从面线内部溶出到外部，因此有较难在面线内部获取空间的倾向。另外，为了使所制得的面线的口感更加良好，关于蒸处理中使用的蒸汽的品质，优选使用与干燥蒸汽相比湿气更多的蒸汽。（另外，为以往的常规方法）进行蒸处理的工序中，通过在蒸煮前进一步对面线赋予水分，能进一步提高进食时面线的热水复原性，能降低意大利面的粉状感、干干巴巴感。这里，所谓“使用的水分”，更优选使用淡水、自来水、或溶解了乳化剂、食用油脂等的水溶液。作为乳化剂，例如可使用单甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯等甘油脂肪酸酯，与单纯使用淡水时相比，可使面线的松散性良好。作为前述对面线赋予水溶液的方法，以喷雾、浸渍等方法进行即可。作为喷雾量，优选每100g面线为20～40ml左右，根据热水复原性情况来控制水分量即可。(参考文献日本昭56-38100)

将由上述方法制得的α化后的面线，以每一食量份成型填充于干燥用篮中，经过热风干燥工序，能够得到本发明的速食干燥意大利面。另外，通过在热风干燥前使松散液等附着到面线上，可使进食时的松散性更好。作为使用的松散剂，使用以往所使用的乳化油脂、乳化剂、或不二制油株式会社“SOYAFIVE S”的大豆食物纤维即可。

（热风干燥工序）

关于本发明的热风干燥方法，通过调整为优选温度60～110℃(更优选为80～90℃)、优选风速1～10m/S(更优选为3～5m/S)的热风，将面线干燥，以使面块的最终水分为6～14%(优选为8～10%)即可。

若干燥温度低于80℃，则有干燥效率变差、干燥时间变长的倾向。另一方面，若干燥温度超过100℃，则会超过面线中的水分的沸点，因此缓慢的干燥变难，且面线开始发泡，有难以获得致密面线的倾向。

若干燥时的风速低于1m/s，则难以将面块中良好地通气，有产生干燥不均的倾向发生。另一方面，若该风速超过10m/S，则面块会挤压到型框的上部或下部，结果面块无法形成粗的状态，难以进行均匀的干燥，且有产生干燥不均、进食时面线的松散性也下降的倾向。

以下，通过实施例对本发明进行更具体的说明。

实施例

试验例1

通过下述试验，确认了真空面带机与粉末油脂混炼的协同效应。

<面线的制造>

配方：硬粒粗面粉(蛋白14.5%)10kg、水3400ml

干燥前的条件：打开导管，将切刀宽度1.55mm圆形、面厚1.6mm的面线以大致直线的面线切出，并以0.5kg／cm²蒸煮3分钟后，对裁断为面重100g的蒸面吹喷松散液20ml(不二制油株式会社“SOYAFIVE S”1.0%水溶液)，空气成型填充于φ120mm的干燥用型框中，在85℃下干燥。

使用真空面带机时的条件为，以真空度730mmHg脱气同时施加压力，通过直径20mm的模具挤出圆筒状的面团，且将其切成长度50mm的碎片状，将该小块复合制面后，与上述同样地，打开导管的盖，将切刀宽度1.55mm圆形、面厚1.6mm的面线以大致直线的面线切出，并以0.5kg／cm²蒸煮3分钟后，对裁断为面重100g的蒸面吹喷松散液20ml(不二制油株式会社“SOYAFIVE S”1.0%水溶液)，空气成型填充于φ120mm的干燥用型框中，在85℃下干燥。

使用粉末油脂时的条件为，使用熔点62℃、平均粒径0.1mm的棕榈极度硬化油。

使用真空面带机及添加粉末油脂的条件：使用以下3种条件。

（3种条件）

（1）不使用真空面带机及不添加粉末油脂(最终水分在10％左右)

（2）使用真空面带机及不添加粉末油脂(最终水分在10％左右)

（3）使用真空面带机及添加粉末油脂(最终水分在10％左右)

<水分的测定>

水分的测定按照以下方法进行。

电干燥机：Yamato科学株式会社商品名：DN-41

将所制得的面线2g用电干燥机在105℃干燥2小时，通过干燥前后的重量差测定水分量。

（面线的切断强度的测定）

在吃水容量700ml的聚苯乙烯杯(厚木Plastic株式会社制)中，放入应测定其切断强度的面线试样80g，再于该聚苯乙烯杯中加入100℃的温水到吃水线为止，快速地以铝箔作盖后以该状态放置5分钟。取下盖，用卫生筷推散面线，开始“热水还原后的时间”的测量。此时，作为时间的测定机构，使用SeikoS-YARD公司制、商品名Seiko秒表S052的秒表。

用该秒表正确地计时5分钟后，快速地从面线分离热水，用流变计测定了该面线的切断强度。

<切断强度的测定条件>

流变计：不动工业株式会社制、商品名NRM-2010-CW

将3根面线放置在平板上，用钢琴线测定切断强度，算出平均值。

将由上述得到的测定结果示于图1的曲线图中。

由图1可知，在条件（2）的试样中，利用真空面带机可获得硬度强的面线。另外可知，在条件（3）中，通过一并添加粉末油脂，可使热水复原性变好。另外，观察曲线图的斜率可知，（2）、（3）的曲线图的斜率增大。即，可知面线的表面的弹性、硬度强。该弹性、硬度是具有密度感的意大利面特有的口感。

由上述测定的切断强度为120g左右，作为速食面是适当的。若该切断强度超过130g，则觉得“硬”。另外，在条件（1）的面线中，由于未使用真空面带，因此为无密度、弹性的口感。

另外，由上述所制得的面的感官试验及制面适当度的结果示于表（1）。

表（1）：条件（1）～（3）的感官试验及制面适当度

上述表中，关于硬度5为最佳，数字大于5时，表示有过度的硬度。

由表（1）可知，条件3通过使用真空面带机，不会损害到意大利面本来的特征即面的粘弹性、透明感、厚重感等，且通过加入粉末粒状油脂，可使热水复原性良好，获得了均衡度非常好的速食意大利面。此外，即使未施加卷曲，蒸面的松散性也非常良好，且进食时的松散性好，因此也能够在速食意大利面中再现意大利面(尤其是意大利式细面条型(spaghettitype))的大致直线面的面线。这里，在（1）中，由于面的硬度少呈粉状，因此有关还原情况设定为3。

试验例2

<松散性效果的测定>

在下述方法中，测定由上述得到的条件（1）～条件（3）的面线的松散性效果。

参考记载于《食品と科学》VOL.35、第105页（1993年10月）中的“松散性的测定方法”，制作装置，对制得的干燥面加以测定。测定装置的示意图示于图2中。在该图2中，参考记号l表示支柱(松散棒φ6mm、长度2.2mm)、记号2表示隔板(φ2.4mm)、记号3表示底板(145×145mm)、记号4表示测定容器(高度120mm)。

（面线的松散性的测定）

在图2所示的箱内，注入100℃的温水1500m1，以该状态放置90秒钟。90秒后，以30rpm驱动振荡机的旋转数，测定面块从隔板到完全落下为止的时间。

将由上述得到的测定结果示于表（2）中。

表（2）：松散性测定的结果（秒）

						平均(秒)
							①	480	480	480	480	480	480
②	52	63	55	54	66	58
							③	0	0	0	0	0	0

上述表中，关于条件（1），即便测定480秒以上也无松散性，因而将480记载为最大值。

关于条件（3），因为在注入热水后经过90秒之前，面块就已完全落下，因而记为0秒。

由表（2）可知，条件（3）中明显面线的松散性较好。真空面带机与粉末粒状油脂的协同效应在大致直线状的面线中也发挥出非常优良的松散性效果。

试验例3

<各种油脂的比较试验>

为了表示出因油脂的形状及大小的差异所带来的发明效果，进行了以下的（i）～（x）的各种油脂的比较试验。作为油脂的原料，统一为棕榈油(熔点50℃)，并表示出由制造方法的差异导致的油脂大小的差异所带来的发明效果。

（i）喷雾干燥方式球状粒径0.03mm

（ii）滚筒干燥方式薄片状粒径0.1×0.5×0.1mm（纵×横×厚)

（iii）喷雾冷却方式球状粒径0.1mm

（iv）喷雾冷却方式球状粒径0.15mm

关于试验方法，基于以下所示的试验方法B。

试验方法B

相对于硬粒粗面粉1000g的粉原料，分别混合上述（i）～（x）的各种油脂15g，以320ml的水混捏，将该生面团放在挤出机或压出成形机中，对其中以真空度730mmHg脱气同时施加压力，通过直径20mm的模具挤出圆筒状的面团，将其切成长度50mm的碎片状，将该小块复合制面后，打开导管，将切刀：20圆形、面厚：1.5mm的面线以大致直线的面线切出，连续蒸煮后，对裁断为面重100g的蒸面吹喷松散液20ml(不二制油株式会社“SOYAFIVE S”1.0%水溶液)，空气成型填充于φ120mm的干燥用型框中。然后以调整成温度80℃、风速4m/s的干燥机干燥40分钟，获得最终水分为10％的速食意大利面。

下述表（3）中示出因油脂形状及大小的差异所带来的发明效果。

表3：油脂形状及大小的差异所带来的发明效果

	粘弹性	进食时的透明感	进食时的面线的厚重感	热水复原性	硬度
						①	4	5	5	2	9
②	5	5	5	4	5
						③	5	5	5	5	5
④	5	5	5	5	5

(关于硬度5为最佳，数字大于5时，表示有过度的硬度。)

由表（3）的结果可知，可用于本发明的粉末油脂其大小是重要的。粒径在0.03mm以下的油脂无法获得效果。即，可通过喷雾冷却方式或滚筒干燥方式得到的粒径较大的类型，具体而言在0.1mm以上、优选在0.15mm以上的球状油脂，在不抹杀真空面带机的特征的情况下，能够解决“热水复原性差”、“面线的硬度过强”的问题。结果能够再现意大利面特有的具有密度感的口感。

试验例4

<油脂熔点导致的差异>

为了表示出因油脂熔点的差异带来的发明效果，将以下A～I的各种油脂进行了比较试验。试验方法基于前述试验方法B，将各油脂15g作为以下A～D的各种油脂，分别进行比较试验。

A：菜籽油、液体状、粒径

B：棕榈油、糊状、粒径

C：棕榈油、球状、粒径0.1mm、熔点50℃

D：菜籽油、球状、粒径0.1mm、熔点70℃

表4：油脂熔点的差异带来的发明效果

	A	B	C	D
					热水复原性情况	×	×	○	○
口感	×	×	○	○

由表4的结果可知，首先，液体状、糊状的油脂无法在面线内部作出空洞，得不到本发明的效果。

<油脂的添加量导致的差异>

为了表示出油脂的添加量的发明效果，在上述（6）中进行了添加量试验。试验方法基于试验方法B。关于使用的粉末油脂，使用熔点为62℃、平均粒径为0.1mm的棕榈极度硬化油。

表5：油脂的添加量的发明效果

添加量

0.1%

0.5%

1.0%

2.0%

3.0%

5.0%

8.0%

10%

热水复原性

×

△

○

制面适当度

○

△

×

蒸后的面强度

○

△

×

由表5可知，关于油脂的添加量，以0.5%以上的添加量可得到本发明的效果。但是，如果油脂添加量增多，则制面适当度、蒸后的面强度会极度降低，而难以连续生产。

[实施例1]

相对于硬粒粗面粉1000g（蛋白14.5%）的粉原料，分别混合熔点为62度的粉末球状棕榈油15g(喷雾冷却方式)，以320ml的水混捏，将该生面团放在挤出机或压出成形机中，对其中以真空度730mmHg脱气同时施加压力，通过直径20mm的模具挤出圆筒状的面团，将其切成长度50mm的碎片状，将该小块复合制面后，打开导管，将切刀：20圆形、面厚：1.50mm的面线以大致直线的面线切出，连续蒸煮后，对裁断为面重100g的蒸面吹喷松散液20ml(不二制油株式会社“SOYAFIVE S”1.0%水溶液)，空气成型填充于φ120mm的干燥用型框中。然后以调整成温度80℃、风速4m/s的干燥机干燥40分钟，获得最终水分为10％的速食意大利面（意大利式细面条型）。

[实施例2]

相对于硬粒粗面粉1000g（蛋白14.5%）的粉原料，分别混合熔点为62度的粉末球状棕榈油15g(喷雾冷却方式)，以320ml的水混捏，将该生面团放在挤出机或压出成形机中，对其中以真空度730mmHg脱气同时施加压力，通过直径20mm的模具挤出圆筒状的面团，将其切成长度50mm的碎片状，将该小块复合制面后，打开导管，将切刀：20圆形、面厚：1.50mm的面线以大致直线的面线切出，对于每一食量份面线吹附20m1的淡水，连续蒸煮后，对裁断为面重100g的蒸面吹喷松散液20ml(不二制油株式会社“SOYAFIVE S”1.0%水溶液)，空气成型填充于φ120mm的干燥用型框中。然后以调整成温度80℃、风速4m/s的干燥机干燥40分钟，获得最终水分为10％的速食意大利面（意大利式细面条型）。

[实施例3]

相对于硬粒粗面粉1000g（蛋白14.5%）的粉原料，分别混合熔点为50度的粉末球状棕榈油15g(滚筒干燥方式)，以320ml的水混捏，将该生面团放在挤出机或压出成形机中，对其中以真空度730mmHg脱气同时施加压力，通过直径20mm的模具挤出板状的面团，将该板状的面团用辊压延后，打开导管，将切刀：20圆形、面厚：1.50mm的面线以大致直线的面线切出，对于每一食量份面线吹喷20m1的乳化液（单甘油脂肪酸酯0.5%、食用油脂3%水溶液），连续蒸煮后，对裁断为面重100g的蒸面吹喷松散液20ml(不二制油株式会社“SOYAFIVE S”1.0%水溶液)，空气成型填充于φ120mm的干燥用型框中。然后以调整成温度80℃、风速4m/s的干燥机干燥40分钟，获得最终水分为10％的速食意大利面（意大利式细面条型）。

[实施例4]

相对于硬粒粗面粉1000g（蛋白14.5%）的粉原料，分别混合熔点为62度的粉末球状棕榈油15g(喷雾冷却方式)，以320ml的水混捏，将该生面团放在挤出机或压出成形机中，对其中以真空度730mmHg脱气同时施加压力，通过直径20mm的模具挤出圆筒状的面团，将其切成长度50mm的碎片状，将该小块复合制面后，打开导管，将切刀：10圆形、面厚：1.10mm的面线以大致直线的面线切出，对于每一食量份面线吹喷20m1的淡水，连续蒸煮后，对裁断为面重100g的蒸面吹喷松散液20ml(不二制油株式会社“SOYAFIVE S”1.0%水溶液)，空气成型填充于φ120mm的干燥用型框中。然后以调整成温度80℃、风速4m/s的干燥机干燥40分钟，获得最终水分为10％的速食意大利面（意大利式细面条型）。

[比较例1]

不使用在实施例1中所使用的真空面带机，且不使用作为配合成分的熔点为62度的粉末球状棕榈油(喷雾冷却方式、0.15mm)15g，除此以外的条件与实施例1相同。

[比较例2]

不使用在实施例2中所使用的真空面带机，且不使用作为配合成分的熔点为62度的粉末球状棕榈油(喷雾冷却方式、0.15mm)15g，除此以外的条件与实施例2相同。

[比较例3]

不使用作为实施例3的配合成分的熔点为50度的粉末球状棕榈油(喷雾冷却方式)15g，除此以外的条件与实施例3相同。

表（6）中示出上述实施例1～4的评价。

此外，作为评价方法，用与段落[0064]（面线的切断强度的测定）同样的热水复原性方法来进行。

表6：实施例的评价

如上所述，根据本发明，可提供一种迄今无法获得的正宗速食意大利面及其制造方法。即，即便对使用硬粒小麦粉作为主要原料、且与正宗意大利面同样的面线进行施加压力的工序，也只需加注热水，即可作出可进食的正宗速食意大利面。

符号的说明

1支柱（推散棒φ6mm、长度2.2mm)

2隔板(φ2.4mm)

3底板(145×145mm)

4测定容器(高度120mm)

Claims

1.一种速食干燥面，其特征在于，其是将由至少包含硬粒小麦粉与固态状油脂的面原料所制作的生面团进行压出成型而制造的速食干燥面，

其中，该速食干燥面在温水中的“松散时间”为10秒以下。

2.根据权利要求1所述的速食干燥面，其面线强度为110～130g。

3.根据权利要求1或2所述的速食干燥面，其中，构成所述速食干燥面的面线是采用压出成型机对生面团施加压力，制作成小块或板状后制面而得到的面线。

4.根据权利要求2所述的速食干燥面，其中，构成所述速食干燥面的面线是采用压出成型机对生面团在减压下施加压力，制作成小块或板状后制面而得到的面线。

5.一种速食干燥面的制造方法，其特征在于，通过对由在硬粒小麦粉中含有固态状油脂的面原料所制作的生面团施加压力，制作成小块或板状，从而制作面线；

将该面线α化；接着，

用热风使该面线干燥。

6.根据权利要求5所述的速食干燥面的制造方法，其中，构成所述速食干燥面的面线是在减压下施加压力制作成小块或板状后制面而得到的面线。

7.根据权利要求5或6所述的速食干燥面的制造方法，其中，所述速食面的面线是卷曲少的大致直线状。

8.根据权利要求5～7中任一项所述的速食干燥面的制造方法，其特征在于，所述速食面的主要原料是意大利面用的硬粒小麦粉100%。

9.根据权利要求5～8中任一项所述的速食干燥面的制造方法，其中，固态状的油脂是粒径为0.1mm以上的粉末粒状。

10.根据权利要求5～9中任一项所述的速食干燥面的制造方法，其中，所述粉末粒状的油脂是通过喷雾冷却法或滚筒干燥法制造的。

11.根据权利要求5～10中任一项所述的速食干燥面的制造方法，其中，所述固态状的油脂的熔点是50℃～70℃。

12.根据权利要求5～11中任一项所述的速食干燥面的制造方法，其中，所述固态状的油脂的添加量相对于小麦粉是0.5～10%。

13.根据权利要求5～12中任一项所述的速食干燥面的制造方法，其特征在于，作为所述α化的机构，使用采用蒸汽的蒸机。

14.根据权利要求5～13中任一项所述的速食干燥面的制造方法，其中，使所述速食面干燥时的热风是单独的温度在60℃～100℃的范围的热风或将温度在60℃～100℃的范围的热风组合而成的热风。

15.根据权利要求5～14中任一项所述的速食干燥面的制造方法，其中，作为所述α化的机构，使用采用蒸汽的蒸机，且该制造方法包括在蒸煮工序之前使水溶液附着在面线上的工序。