KR20150056170A - 맵쌀로 쌀국수 면 제조과정 - Google Patents

Abstract

본 발명은 종래 쌀국수를 제조할 때 야기되는 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 맵맵쌀과 물을 각각 50중량부씩 혼합하여 믹싱부에 의해 믹싱함으로써 얻어진 맵맵쌀액상물을 성형부의 더운 물을 이용하여 바로 찐 상태에서 다시 토출시켜 성형금형에 의해 쌀국수가 토출되도록 함으로써 쌀국수에 대한 점성이 향상되도록 하여 쌀국수의 고유의 맛을 느낄 수 있도록 할 뿐만 아니라, 열풍과 냉풍에 의해 토출되는 쌀국수를 바로 건조시켜 주어 쌀국수의 점탄성을 높이고 쌀국수 고유의 영양소가 그대로 유지되도록 할 뿐만 아니라, 맵맵쌀에 의해서 쌀국수가 제조되기때문에 맵맵쌀의 소비촉진에 기여하고 맵맵쌀을 분쇄하여 반죽하는 것이 아닌 맵맵쌀액상물을 그대로 성형부에 투입시켜 쌀국수를 제조함으로써 공정의 단순화를 꾀할 수 있어 생산성 및 작업효율성의 증대를 가져올 수 있는 쌀국수 제조방법을 제공하고자 한다.이를 위해 본 발명은, 50중량부의 맵맵쌀과 50중량부의 물을 믹싱부(10)의 상/하부 맷돌(11)(12)을 이용하여 혼합 믹싱하는 맵맵쌀액상물 믹싱단계(S1)와 상기 맵맵쌀액상물 믹싱단계(S1)에 의해 얻어진 맵맵쌀액상물이 투입 수용되어 교반기(20)에 의해 교반되어 믹싱된 맵맵쌀의 침전을 차단하는 교반단계(S2)와 상기 교반단계(S2)에 의해 교반되는 맵맵쌀액상물이 성형부(30) 내부에 공급되어 60℃ ~ 98℃의 고온으로 쪄진 후 바로 성형부(30)의 스크류(31)에 의해 이송되는 국수성형물 성형단계(S3)와 상기 국수성형물 성형단계(S3)에 의해 성형된 국수성형물이 스크류(31)에 의해이송되어 성형금형(40)의 내부로 장입되어 국수형태로 토출되는 쌀국수 토출단계(S4)와 상기 쌀국수 토출단계(S4)에 의해 토출되는 쌀국수를 이송컨베어(50)에 의해 이송하는 이송단계(S5)와 상기 이송단계(S5)에 의해 이송되는 쌀국수를 열풍건조부(61)로 50초(sec) ~ 150초(sec) 1차건조하고 다시 냉풍건조부(62)로 50초(sec)~150초(sec) 2차 건조하는 열/냉풍 건조단계(S6)와 상기 열/냉풍 건조단계(S6)를 통해 건조된 쌀국수를 회전절단날(70)로 절단하여 포장하는 마감단계(S7)가 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

맵쌀로 쌀국수 면 제조과정{Omission}

본 발명은 쌀국수 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 맵쌀과 물을 각각 100중량 대비 50%씩 혼합하여 믹싱부에 의해 믹싱하고, 이 믹싱부에 믹싱 혼합된 맵쌀액상물이 교반부에 의해 교반되도록 하며, 교반부의 맵쌀액상물이 성형부에 자동으로 공급되도록 하며, 성형부에 공급되는 맵쌀액상물이 성형부에 의해 성형되어 성형금형을 통과하되, 성형금형에 토출부를 이중으로 형성하여 쌀국수가 상부와 하부 이중으로 토출되도록 하며, 이중으로토출되는 쌀국수가 이송되는 과정에서 열풍과 냉풍에 의해 건조가 이루어지도록 할 뿐만 아니라 이중으로 토출되는 쌀국수가 다시 합쳐져 이송되어 포장되도록 함으로써 쌀국수의 생산성을 증대하고 쌀국수의 점탄성을 높일수 있으며 자동생산에 의해 작업효율성의 증대를 가져올 수 있는 쌀국수 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 국수는 보통 밀가루를 주원료로 밀가루를 반죽하여 가느다란 형상의 면발로 성형한 다음 끓는 물에일정 시간 가열하여 국물에 말거나 비벼 먹는 음식이다.이러한 국수는 밀가루 음식을 좋아하지 않는 사람들은 밀가루로 만들어진 국수보다 맵쌀, 보리, 메밀 등과 같은 곡물을 주원료로 제조한 국수를 찾고 있는 실정이다.특히, 맵쌀을 주원료한 쌀국수는 주재료를 구하기 쉽고, 타 곡물에 비하여 거부감이 없을 뿐만 아니라 근자들어서는 맵쌀 소비 촉진을 위하여 많이 이용되고 있는 실정이다.그런데, 맵쌀을 이용하여 국수로 제조하는 경우에는 다량의 섬유질이나 단백질이 포함되어 건강에 이로운 장점이있지만, 맵쌀 자체의 성분으로 인해 점탄성이 낮아 쫄깃쫄깃한 면발을 제조하기 어려운 단점으로 인하여 사용범위가 제한되어 보급화 되지 못하는 문제점이 있었다.즉, 이러한 쌀국수의 단점 때문에 지금까지 밀가루(소맥분)를 이용하여 만들어 왔으나, 영양 성분의 면에서 맵쌀이 우수하고 문화적인 특성상 한국인에게는 맵쌀이 더 적합하다는 등의 여러 이유에서, 맵쌀을 이용하여 국수면을제조하고자 하려는 여러 가지 제안이 도입되기도 하였다.그러나, 이러한 노력에도 불구하고 종래의 기술들은 맵쌀가루를 팽화처리 등의 가공을 하여 쌀국수를 제조하는 기술로서, 맵쌀을 100%로 이용하여 국수를 제조하지 못하는 문제점과 함께 대량으로 생산하지 못하는 단점을 가지고있어 왔다.더구나, 영양적 가치가 높은 다양한 곡물과 기능성 첨가물을 함께 하여 반죽할 경우 점성력에 더욱 문제가 야기되는 기술적인 단점이 있었다.종래 기술의 국수 제조방법을 살펴보면, 등록특허 제10-0810677호인 국수제조방법이 안출된 바 있으며, 이는 밀가루와 소금물을 넣고, 골고루 교반시켜 반죽을 형성하는 제1단계와, 상기 반죽을 가늘고 긴 면 형태로 성형하는 제2단계 및, 상기 일정량의 면을 간격을 두고 이동하는 다수의 이송행거에 걸어, 면을 향한 송풍장치를 각각구비하며 일정한 온도 및 습도를 각각 유지하는 제1 내지 제4 건조실을 순차적으로 통과시키면서, 상기 제1 및 제2 건조실에서 면에 함유된 수분의 일부만을 건조시키고, 제3 및 제4 건조실에서 최종 건조시키는 제3단계를 포함하되, 상기 다수의 이송행거는, 상기 제1 건조실을 통과하는 동안 제1 건조실 내의 각 구간에 따라 상기 다수의 이송행거 간의 거리를 제1거리 및 상기 제1거리와 상이한 제2거리로 교대로 변경하며, 상기 제2건조실을 통과하는 동안 제2건조실 내의 각 구간에 따라 상기 다수의 이송행거 간의 거리를 상기 제1거리 및 제2거리로 교대로 변경하며, 상기 제3건조실을 통과하는 동안 제3건조실 내의 각 구간에 따라 상기 다수의 이송행거 간의 거리를 제3거리 및 상기 제3거리와 상이한 제4거리로 교대로 변경하도록 구성되어 있다.이러한 종래 기술은, 맵쌀이 아닌 밀가루를 이용하여 국수를 제조함에 따라 맵쌀을 이용한 국수의 제조는 불가능한 문제점이 있다.다른 예로서, 등록특허 제10-0445258호인 쌀국수의 제조방법이 안출된 바 있으며, 이는 맵쌀을 수세, 수침 후 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄물에 총 수분함량이 25~35중량%가 되도록 가수한 다음 반죽을 제조하는 단계와, 상기반죽을 1회 연출 혼합 후, 압연하여 면대를 제조하는 단계와, 상기 면대를 필름과 함께 말아서 숙성시키는 단계및 상기 숙성된 면대를 절출하여 일정 길이로 절단하여 면 형태로 하는 단계로 구성되어 있다.그러나, 이러한 종래 기술은 맵쌀을 이용하여 쌀국수를 제조하는 방법을 제시하고는 있으나, 맵쌀을 분쇄한 다음 분쇄된 맵쌀가루를 반죽을 하여 쌀국수를 제조하기 때문에, 맵쌀의 점성에 따른 반죽이 어렵고 반죽이 이루어진다하더라도 제조된 맵쌀의 점탄성이 현저하게 떨어져 쌀국수의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.또 다른 예로서, 공개특허 제 10-2001-0070773호인 쌀국수 제조방법이 안출된 바 있으며, 이는 분말형 맵쌀가루,밀가루 및 탄산칼륨을 대략 5 : 4 : 1로 섞는 믹싱단계와, 상기 믹싱단계를 거친 혼합물 전체중량을 기준으로 우유 40∼60％를 넣어서 반죽하는 반죽단계와, 상기 반죽단계를 거친 반죽물을 제면기에서 압출성형하는 면대성형단계 및 상기 면대성형단계를 거친 면대를 건조기에서 45∼50℃에서 40∼50분 이내로 건조하고, 온도 25∼30 ℃에서 3∼5시간정도 건조한 후 상온에서 2∼4시간 정도 건조하는 건조단계로 구성되어 있다.하지만, 이러한 제조방법은, 맵쌀만을 이용하여 쌀국수를 제조하는 것이 아니라, 맵쌀가루와 밀가루 및 탄산칼륨을섞어 믹싱한 다음 반죽하여 쌀국수를 제조하기 때문에, 맵쌀의 소비촉진운동에 맞지 않으며, 맵쌀과 함께 밀가루가 같이 혼합되어 믹싱되기 때문에 맵쌀이 갖는 고유의 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있다.

본 발명은 종래 쌀국수를 제조할 때 야기되는 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 맵쌀과 물을 각각 100중량 대비 50%씩 혼합하여 믹싱부에 의해 믹싱함으로써 얻어진 맵쌀액상물을 성형부의 더운 물을 이용하여 바로 찐상태에서 다시 토출시켜 성형금형에 의해 쌀국수가 토출되도록 함으로써 쌀국수에 대한 점성이 향상되도록 하여쌀국수의 고유의 맛을 느낄 수 있도록 할 뿐만 아니라, 열풍과 냉풍에 의해 토출되는 쌀국수를 바로 건조시켜주어 쌀국수의 점탄성을 높이고 쌀국수 고유의 영양소가 그대로 유지되도록 할 뿐만 아니라, 맵쌀에 의해서 쌀국수가 제조되기 때문에 맵쌀의 소비촉진에 기여하고 맵쌀을 분쇄하여 반죽하는 것이 아닌 맵쌀액상물을 그대로 성형부 에 투입시켜 쌀국수를 제조함으로써 공정의 단순화를 꾀할 수 있어 생산성 및 작업효율성의 증대를 가져올 수있는 쌀국수 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명인 쌀국수 제조방법은, 50중량부의 맵쌀과 50중량부의 물을 믹싱부의상/하부 맷돌을 이용하여 혼합 믹싱하는 맵쌀액상물 믹싱단계와 상기 맵쌀액상물 믹싱단계에 의해 얻어진 맵쌀액상물이 투입 수용되어 교반기에 의해 교반되어 믹싱된 맵쌀의 침전을 차단하는 교반단계와 상기 교반단계에 의해 교반되는 맵쌀액상물이 성형부 내부에 공급되어 60℃ ~ 98℃의 고온을 쪄진 후 바로 성형부의 스크류에 의해 이송되는 국수성형물 성형단계와 상기 국수성형물 성형단계에 의해 성형된 국수성형물이 스크류에 의해 이송되어 성형금형의 내부로 장입되어 국수형태로 토출되는 쌀국수 토출단계와 상기 쌀국수 토출단계에 의해 토출되는 쌀국수를 이송컨베어에 의해 이송하는 이송단계와 상기 이송단계에 의해 이송되는 쌀국수를 열풍건조부로 50초(sec) ~ 150초(sec) 1차건조하고 냉풍건조부로 50초(sec) ~ 150초(sec) 2차 건조하는 열/냉풍 건조단계와 상기 열/냉풍 건조단계를 통해 건조된 쌀국수를 회전절단날로 절단하여 포장하는 마감단계가 포함되어이루어진다.

본 발명인 쌀국수 제조방법은, 맵쌀과 물을 각각 100중량 대비 50%씩 혼합하여 믹싱부에 의해 믹싱한 후, 얻어진맵쌀액상물을 성형부의 60℃ ~ 98℃ 더운 물을 이용하여 찐 상태에서 스크류로 이송하고 성형금형에 의해 쌀국수가 바로 토출되도록 함으로써 쌀국수에 대한 점성이 향상되도록 하여 쌀국수의 고유의 맛을 느낄 수 있도록 할뿐만 아니라, 쌀국수의 이송과정에서 열풍과 냉풍에 의해 쌀국수가 바로 건조시켜 주어 쌀국수의 점탄성을 높이고 쌀국수 고유의 영양소가 그대로 유지되도록 할 뿐만 아니라, 맵쌀에 의해서 쌀국수가 제조되기 때문에 맵쌀의 소비촉진에 기여하고 맵쌀을 분쇄하여 반죽하는 것이 아닌 맵쌀액상물을 그대로 성형부에 투입시켜 쌀국수를 제조함으로써 공정의 단순화를 꾀할 수 있어 생산성 및 작업효율성의 증대를 가져올 수 있어 맵쌀소비 촉진에 크게 기여하고 맵쌀 가공식품의 부가가치를 크게 향상시킬 것이다.발명의 실시를 위한 구체적인 내용이하, 본 발명의 구성 및 작용을 첨부된 도면에 의거하여 좀 더 구체적으로 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.도 1은 본 발명인 쌀국수 제조방법의 공정을 나타낸 공정도이고, 도 2는 본 발명인 쌀국수 제조방법의 제조공정을 나타낸 개략도이다.도시된 바와 같이 본 발명인 쌀국수 제조방법은, 맵쌀액상물 믹싱단계(S1)와, 교반단계(S2), 국수성형물 성형단계(S3), 쌀국수 토출단계(S4), 이송단계(S5), 열/냉풍 건조단계(S6) 및 마감단계(S7)로 구성된다.상기 맵쌀액상물 믹싱단계(S1)는, 본 발명인 쌀국수 제조방법의 핵심구성요소 중 하나로서, 50중량부의 맵쌀과 50중량부의 물을 혼합하여 1시간 ~ 2 시간 정도, 바람직하게는 1시간 40분 ~ 1시간 50분 정도 물에 불려 믹싱부(10)의 상/하부 맷돌(11)(12)을 이용하여 혼합 믹싱하여 100 ~ 200 메쉬, 바람직하게는 120 ~ 150 메쉬 입자 크기의 우우빛 맵쌀 액상물(rice milk)을 제조 한다. 이와 같이 맵쌀액상물 제조공정은 본 발명에서 매우 중요한 공정으로 수십 차례의 실험을 통해 얻은 결과이며 맵쌀 입자크기가 적을 수록 쌀국수 조리시 전분 용출이 적어 고품질의쌀국수를 얻을 수 있었다.이 경우 맵쌀과 물을 각각 50중량부씩 혼합하여 상부맷돌(11)과 하부맷돌(12)로 구성된 믹싱부(10)를 통해 믹싱혼합함으로써 순수한 맵쌀을 믹싱하여 맵쌀액상물을 얻을 수 있기 때문에, 종래 밀가루를 섞거나 하는 등에 따른 문제점이 해결된다.더욱이, 본 발명은, 종래의 맵쌀가루를 쪄서 반죽하는 것이 아니라 상기 맵쌀액상물 믹싱단계(S1)에 의해 얻어진 맵쌀액상물을 그대로 이용하여 쌀국수를 제조함으로써 맵쌀이 갖는 영양분을 모두 얻을 수 있으며, 맵쌀의 맛을 그대로느낄 수 있어 식감이 향상될 수 있으며 소화불량과 같은 문제점 역시 해결된다. 또한 인디카 타입의 맵쌀 등 면선형성이 어려운 경우 타피오카 전분, 옥수수 전분 등 전분을 3 ~5 중량(%) 를맵쌀액상물 제조 후 교반단계에서 교반하면서 혼합한 경우에 면선이 가능하고 품질이 우수한 것으로 나타났다. 상기 교반단계(S2)는, 상기 맵쌀액상물 믹싱단계(S1)에 의해 얻어진 맵쌀액상물이 투입 수용되어 교반기(20)에 의해교반되어 믹싱된 맵쌀의 침전을 차단한다.또한, 상기 교반단계(S2)에서 교반되는 맵쌀액상물은 상기 국수성형물 성형단계(S3)의 성형부(30) 내부로 자동공급되는 바, 상기 국수성형물 성형단계(S3)는, 상기 교반단계(S2)에 의해 교반되는 맵쌀액상물이 성형부(30) 내부에 공급되어 60℃ ~ 98℃의 고온으로 쪄진 후 바로 성형부(30)의 스크류(31)에 의해 이송된다.상기 성형부(30)의 내부에 들어 있는 물의 온도가 100℃를 넘을 경우에는 상기 성형부(30) 내부에 공급된 맵쌀액상물이 쪄지지 않는 상태에서 그대로 완전하게 익게 되거나 하여 쌀국수의 점성이 떨어지기 때문에, 상기 성형부(30) 내부의 온도는 60℃ ~ 98℃를 유지하는 것이 바람직하다.상기 쌀국수 토출단계(S4)는, 상기 국수성형물 성형단계(S3)에 의해 성형된 국수성형물이 스크류(31)에 의해 이송되어 성형금형(40)의 내부로 장입되어 국수형태로 토출된다.이 때, 상기 성형금형(40)의 토출부를 성형금형의 상부와 하부측에 각각 형성하면, 하나의 성형금형(40)을 통해 이중으로 쌀국수가 토출될 수 있어 동일 시간대에 보다 많은 양의 쌀국수의 생산이 가능하다.상기 이송단계(S5)는, 상기 쌀국수 토출단계(S4)에 의해 토출되는 쌀국수를 이송컨베어(50)에 의해 이송하는 것으로, 상기 이송컨베어(50)는 이송되는 쌀국수의 통풍성을 위해 많이 사용되는 망체형 컨베어로 구성하는 것바람직하며, 이송컨베어(50)의 개수 역시 상기 쌀국수 토출단계(S4)의 성형금형(40)을 통해 쌀국수가 이중으로토출할 경우 상기 이송컨베어(50)도 이중으로 구성하는 것이 바람직하다. 상기 열/냉풍 건조단계(S6)는, 상기 이송단계(S5)에 의해 이송되는 쌀국수를 열풍건조부(61)로 50초(sec) ~ 150초(sec) 1차건조하고 다시 냉풍건조부(62)로 50초(sec) ~ 150초(sec) 2차 건조한다.이와 같이 이송단계(S5)에 의해 이송컨베어(50)를 타고 쌀국수가 이송하는 과정에서 먼저 열풍건조부(61)에 의해 50초(sec) ~ 150초(sec) 1차건조되고 바로 냉풍건조부(62)로 50초(sec) ~ 150초(sec) 2차 건조되기 때문에,쌀국수의 점탄성이 향상될 수 있어 쌀국수의 쫄깃한 맛을 유지할 수 있음과 동시에 쌀국수의 식감을 향상시켜쌀국수를 먹는 소비자의 입맛을 살려줄 수 있다.

1) 50중량부의 맵쌀과 50중량부의 물을 믹싱부(10)의 상/하부 맷돌(11)(12)을 이용하여 혼합 믹싱하여 준비된 맵쌀액상물을 교반과정을 거쳐 일정량이 압출기에 투입될 수 있도록 순환구조방식의 저장탱크에 넣는다.

2) 다이스를 셋팅하고 압출기를 가동하여 온도를 올린다.

3) 토출되는 시료를 면선끼리 달라붙지 않도록 송풍이송 컨베이어를 조정한다.

4) 젓가락을 이용하여 시료를 건다.

5) 숙성하여 포장지에 담는다.

본 실험에서 표 1에서 보는 바와 같이 제1 구간은 95℃이고 제 2구간에서는 80℃를 유지했으며 토출온도는 65℃였으며, 최종 제품을 뜨거운 물을 넣어 시간별로 취식한 결과 시간이 갈수록 오히려 치감이 좋아졌다.

Claims (3)

1. 50중량부의 맵쌀과 50중량부의 물을 혼합하여 침지한 후 믹싱부(10)의 상/하부 맷돌(11)(12)을 이용하여 혼합 믹싱하는 맵쌀액상물 믹싱단계(S1)와 상기 맵쌀액상물 믹싱단계(S1)에 의해 얻어진 맵쌀액상물이 투입 수용되어 교반기(20)에 의해 교반되어 믹싱된 맵쌀의 침전을 차단하는 교반단계(S2)와 상기 교반단계(S2)에 의해 교반되는 맵쌀액상물이 성형부(30) 내부에 공급되어 60℃ ~ 98℃의 고온으로 쪄진 후 바로 성형부(30)의 스크류(31)에 의해 이송되는 국수성형물 성형단계(S3)와 상기 국수성형물 성형단계(S3)에 의해 성형된 국수성형물이 스크류(31)에 의해 이송되어 성형금형(40)의 내부로장입되어 국수형태로 토출되는 쌀국수 토출단계(S4)와 상기 쌀국수 토출단계(S4)에 의해 토출되는 쌀국수를 이송컨베어(50)에 의해 이송하는 이송단계(S5)와 상기 이송단계(S5)에 의해 이송되는 쌀국수를 열풍건조부(61)로 50초(sec) ~ 150초(sec) 1차건조하고 다시 냉풍건조부(62)로 50초(sec) ~ 150초(sec) 2차 건조하는 열/냉풍 건조단계(S6)와 상기 열/냉풍 건조단계(S6)를 통해 건조된 쌀국수를 회전절단날(70)로 절단하여 포장하는 마감단계(S7)가 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서 맵쌀과 물의 혼합 침지 시간은 1시간 내지 2시간이고, 맵쌀액상물의 입자 크기가 100 내지 200 메쉬임을 특징으로하는 쌀국수 제조방법.
   
3. 제 1항 및 제 2항에 있어서 맵쌀액상물 제조후 교반단계에서 3~ 5 중량부의 전분을 교반하여 혼합함을 특징으로하 는 쌀국수 제조방법.