CN102578192B - 一种多谷物萨其马的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种多谷物萨其马的加工方法，通过混合搅拌、静置、碾压分割、油炸、熬稀、入模、粘稀、入模压实和分割包装等步骤，生产出在保持萨其马独特风味的同时丰富萨其马的营养成分，多种膳食纤维和各种营养元素搭配合理，具有丰富的营养价值；采用独特的全谷粉加工方法，使全谷产品的纤维微粒化，明显改善全谷食品的粗糙口感。

Description

一种多谷物萨其马的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其涉及一种萨其马的加工方法。

背景技术

萨其马是满族的一种小吃，是将面条炸熟后用糖混合成小块，具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，香味浓郁等特点。

全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量，具有一定的保健功能。通过研究发现，全谷物摄入能够帮助避免癌症、心血管疾病、和肥胖症的发生，同时减少冠心病的发生率，吃全谷物食品也能够极大地控制隐性疾病的发生。

本产品即是针对上述两种食品的优点，融合开发出的一种新型食品。

发明内容

[0006] 本发明的目的是提供一种多谷物萨其马的加工方法。该加工方法通过一系列措施，生产出一种多种谷物制成的萨其马，既保持了萨其马的独特风味，有兼顾了谷物食品的营养全面。

本发明采用的技术方案是：

一种多谷物萨其马的加工方法，包括如下步骤：

1）多谷物粉的制作：将玉米、黑豆和核桃加水后粉碎成浆，混合后将混合浆雾化为粉，将粉碎后的渣干燥膨化成谷物渣；

2）使用打蛋器将20kg鸡蛋充分搅拌使之产生气泡，加入25kg红薯淀粉、20kg的多谷物粉和4kg白糖后继续搅拌，直至上述物质搅拌成面团状；

3）加入3kg的水、300g的卡拉胶、2.5g焦亚硫酸钠到面团中继续搅拌8-10分钟，将面团继续静置20-25分钟；

由于该方法中没有掺加面粉，因此为了使所述多谷物粉之间能够紧密的结合，加入了卡拉胶，卡拉胶是使各种多谷物粉之间紧密结合萨其马保持致密不松散的关键因素之一，其含量也是经过申请人多次大量试验后得到的最优值。

焦亚硫酸钠作为面团改良剂使用，可以调节面团中的面筋的胀润度。这些物质安排在搅拌阶段后期加入，可以减少这些物质的分解和挥发，最大限度的发挥这些添加剂的功用。

4）将面团碾压成薄片，分割为长条形；

5）将条形面团放入油锅中油炸，油温保持在140-150℃之间，油炸时间控制在90秒之内，油炸后控油；

油温和油炸时间是关键，传统面粉做成的萨其马油炸时的温度是120摄氏度，油炸时间为2分钟，但如果在本发明中还按照如此温度和时间油炸的话，生产出来的萨其马色泽发暗，口感微苦，因此需要对油炸的温度进行深入研究，申请人通过单因素试验，分别调整温度和时间，经过大量实验，确定最佳的油温是142℃，保持在140-150℃内也可以达到较佳效果，在142℃时最佳的油炸时间是不超过90秒。

6）将麦芽糖、白糖和水按1：2：0.5的重量比例混合放入锅内煮沸，再加入重量为麦芽糖重量一半的糖稀和重量为麦芽糖重量一半的蜂蜜，继续熬制直至不再有气泡产生；

7）将炸好的条形面团放入熬制的糖稀中拌匀，将沾有糖稀的条形面团放入模具中压实，表面撒上谷物渣；

8）降温，分割，包装。

所述多谷物粉的制作包括如下步骤：

1）选用外观饱满，无杂质的黑豆、玉米和核桃仁，黑豆在15℃的水中浸泡14-18个小时；玉米在15℃的水中浸泡5-8小时；

2）按重量比2：5的加水比例，将浸泡过的黑豆用钢磨磨碎，生成黑豆浆，豆渣留存；按重量比1：4的加水比例，将浸泡过的玉米用钢模磨碎，生成玉米浆，玉米渣留存；按重量比1：1的加水比例，将核桃仁用钢模磨碎，生成核桃将，核桃渣留存；

3）将黑豆浆、玉米浆和核桃浆按1：2：0.5的重量比混合，90℃下煮制10分钟；

4）将上述混合浆在60-70℃的温度下用40MPa的压力匀质；

匀质能够使浆液纤维组织更加细腻和均匀，有利用产品的质量稳定。

5）将匀质后的混合浆采用喷雾干燥的方法干燥成多谷物粉；

所述的喷雾干燥是在进风温度185-190℃，排风温度为90-96℃的条件下利用喷雾干燥器进行干燥；

6）将豆渣、玉米渣和核桃渣干混合，然后经膨化机膨化；

豆渣、玉米渣和核桃渣的混合物在膨化机中进行膨化，膨化机膨化温度为115℃，膨化机主机转速为160r/min,在此温度下进行的膨化混合渣的膨化率最大，更方便进行下一步的超微粉碎。

7）将膨化后的混合渣干燥至含水率≤3.6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛，得到混合渣粉；

本发明相对于现有技术，具有如下的优点：

1、不同的全谷产品精心搭配，膳食纤维和各种营养元素搭配合理，具有丰富的营养价值；

2、在保持萨其马独特风味的同时丰富萨其马的营养成分；

3、采用独特的全谷粉加工方法，使全谷产品的纤维微粒化，明显改善全谷食品的粗糙口感；

具体实施方式

实施例1

全谷物萨其马的生产工序：

多谷物粉制作┐

辅      料 → 混合搅拌→静置→碾压分割→油炸→熬稀→入模→

红薯淀粉  ┘ 

粘稀→入模压实→分割包装

实施例1

具体的：

一种多谷物萨其马的加工方法，包括如下步骤：

1)多谷物粉的制作：

①选用外观饱满，无杂质的黑豆、玉米和核桃仁，黑豆在15℃的水中浸泡14个小时；玉米在15℃的水中浸泡5小时；

②按重量比2：5的加水比例，将浸泡过的黑豆用钢磨磨碎，生成黑豆浆，豆渣留存；按重量比1：4的加水比例，将浸泡过的玉米用钢模磨碎，生成玉米浆，玉米渣留存；按重量比1：1的加水比例，将核桃仁用钢模磨碎，生成核桃将，核桃渣留存；

③将黑豆浆、玉米浆和核桃浆按1：2：0.5的重量比混合，90℃下煮制10分钟；

④将上述混合浆在60-70℃的温度下用40MPa的压力匀质；

⑤将匀质后的混合浆采用喷雾干燥的方法干燥成多谷物粉；

⑥将豆渣、玉米渣和核桃渣干混合，然后经膨化机膨化；

⑦将膨化后的混合渣干燥至含水率≤3.6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛，得到混合渣粉；

2）使用打蛋器将20kg鸡蛋充分搅拌使之产生气泡，加入25kg红薯淀粉、20kg的多谷物粉和4kg白糖后继续搅拌，直至上述物质搅拌成面团状；

3）加入3kg的水、300g的卡拉胶焦、2、5g亚硫酸钠到面团中继续搅拌8分钟，将面团继续静置20分钟；

4）将面团碾压成薄片，分割为长条形；

5）将条形面团放入油锅中油炸，油温保持在130℃之间，油炸时间控制在90秒之内，油炸后控油；

6）将麦芽糖、白糖和水按1：2：0.5的重量比例混合放入锅内煮沸，再加入重量为麦芽糖重量一半的糖稀和重量为麦芽糖重量一半的蜂蜜，继续熬制直至不再有气泡产生；

7）将炸好的条形面团放入熬制的糖稀中拌匀，将沾有糖稀的条形面团放入模具中压实，表面撒上谷物渣；

8）降温，分割，包装。

实施例2

具体的：

一种多谷物萨其马的加工方法，包括如下步骤：

1)多谷物粉的制作：

①选用外观饱满，无杂质的黑豆、玉米和核桃仁，黑豆在15℃的水中浸泡18个小时；玉米在15℃的水中浸泡8小时；

②按重量比2：5的加水比例，将浸泡过的黑豆用钢磨磨碎，生成黑豆浆，豆渣留存；按重量比1：4的加水比例，将浸泡过的玉米用钢模磨碎，生成玉米浆，玉米渣留存；按重量比1：1的加水比例，将核桃仁用钢模磨碎，生成核桃将，核桃渣留存；

③将黑豆浆、玉米浆和核桃浆按1：2：0.5的重量比混合，90℃下煮制10分钟；

④将上述混合浆在60-70℃的温度下用40MPa的压力匀质；

⑤将匀质后的混合浆采用喷雾干燥的方法干燥成多谷物粉；

⑥将豆渣、玉米渣和核桃渣干混合，然后经膨化机膨化；

⑦将膨化后的混合渣干燥至含水率≤3.6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛，得到混合渣粉；

2）使用打蛋器将20kg鸡蛋充分搅拌使之产生气泡，加入25kg红薯淀粉、20kg的多谷物粉和4kg白糖后继续搅拌，直至上述物质搅拌成面团状；

3）加入3kg的水、300g的卡拉胶焦、2、5g亚硫酸钠到面团中继续搅拌8分钟，将面团继续静置25分钟；

4）将面团碾压成薄片，分割为长条形；

5）将条形面团放入油锅中油炸，油温保持在150℃之间，油炸时间控制在90秒之内，油炸后控油；

6）将麦芽糖、白糖和水按1：2：0.5的重量比例混合放入锅内煮沸，再加入重量为麦芽糖重量一半的糖稀和重量为麦芽糖重量一半的蜂蜜，继续熬制直至不再有气泡产生；

7）将炸好的条形面团放入熬制的糖稀中拌匀，将沾有糖稀的条形面团放入模具中压实，表面撒上谷物渣；

8）降温，分割，包装。

此方法生产出来的萨其马，经检测，符合各项国家标准。

本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。

Claims (1)

1.一种多谷物萨其马的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1）选用外观饱满，无杂质的黑豆、玉米和核桃仁，黑豆在15℃的水中浸泡14-18个小时；玉米在15℃的水中浸泡5-8小时；

2）按重量比2：5的加水比例，将浸泡过的黑豆用钢磨磨碎，生成黑豆浆，豆渣留存；按重量比1：4的加水比例，将浸泡过的玉米用钢磨磨碎，生成玉米浆，玉米渣留存；按重量比1：1的加水比例，将核桃仁用钢磨磨碎，生成核桃浆，核桃渣留存；

3）将黑豆浆、玉米浆和核桃浆按1：2：0.5的重量比混合，90℃下煮制10分钟；

4）将上述混合浆在60-70℃的温度下用40MPa的压力匀质；

5）将匀质后的混合浆采用喷雾干燥的方法干燥成多谷物粉；

6）将豆渣、玉米渣和核桃渣干混合，然后经膨化机膨化；

7）将膨化后的混合渣干燥至含水率≤3.6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛，得到谷物渣；

8）使用打蛋器将20kg鸡蛋充分搅拌使之产生气泡，加入25kg红薯淀粉、20kg的多谷物粉和4kg白糖后继续搅拌，直至上述物质搅拌成面团状；

9）加入3kg的水、300g的卡拉胶、2.5g亚硫酸钠到面团中继续搅拌8-10分钟，将面团继续静置20-25分钟；

10）将面团碾压成薄片，分割为长条形；

11）将条形面团放入油锅中油炸，油温保持在140-150℃之间，油炸时间控制在90秒之内，油炸后控油；

12）将麦芽糖、白糖和水按1：2：0.5的重量比例混合放入锅内煮沸，再加入重量为麦芽糖重量一半的糖稀和重量为麦芽糖重量一半的蜂蜜，继续熬制直至不再有气泡产生，这时糖稀浆熬好；

13）将炸好的条形面团放入熬制的糖稀浆中拌匀，将沾有糖稀浆的条形面团放入模具中压实，表面撒上谷物渣；

14）降温，分割，包装。