JP3851934B2 - 巨大胚米加工食品の製造法 - Google Patents

巨大胚米加工食品の製造法 Download PDF

Info

Publication number
JP3851934B2
JP3851934B2 JP2001165066A JP2001165066A JP3851934B2 JP 3851934 B2 JP3851934 B2 JP 3851934B2 JP 2001165066 A JP2001165066 A JP 2001165066A JP 2001165066 A JP2001165066 A JP 2001165066A JP 3851934 B2 JP3851934 B2 JP 3851934B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
rice
giant
germ
processed
dough
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP2001165066A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2002354993A (ja
Inventor
明晴 小林
泰樹 上原
恒 清水
有三 小牧
久稔 太田
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
National Agriculture and Food Research Organization
Original Assignee
National Agriculture and Food Research Organization
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by National Agriculture and Food Research Organization filed Critical National Agriculture and Food Research Organization
Priority to JP2001165066A priority Critical patent/JP3851934B2/ja
Publication of JP2002354993A publication Critical patent/JP2002354993A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP3851934B2 publication Critical patent/JP3851934B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Images

Landscapes

  • Confectionery (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Description

【0001】
本発明は、米の美味しい部分である胚乳部分と、栄養に優れ、各種機能成分も含み、特有の美味しさもある胚芽部分を多量に含む米加工食品が製造でき、且つ種皮・果皮などの米糠を含まないので美味さを損なうことなく、目視的に胚芽の存在がきわだち、健康食品的イメージもあり、これにより、付加価値の高い米加工食品が製造でき、食品産業の活性化に寄与すると共に、米の新用途の開発により、米の需要拡大にも寄与できる巨大胚米を用いた胚芽入り餅・団子生地、甘酒及びおこし様菓子を製造する巨大胚米加工食品の製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】
巨大胚米は大きな胚芽の付いた胚芽米としての利用が望まれているが、胚芽が大きい故に搗精時に胚乳より胚芽が離脱し易く、米糠の付着の少ない胚芽米の製造はできなかった。このため、巨大胚米は玄米あるいは発芽玄米としての利用法しかなかった。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
巨大胚米の胚乳部分と胚芽を同時に食品として利用する場合、巨大胚玄米より胚芽米の製造は困難であるため、米糠の付着のない精米と砕米や米糠を含まない胚芽とに分離し、これを再度合わせた食品とする必要がある。この場合、巨大胚米の精米(胚乳部分)は胚芽の離脱痕が大きいため(図1、2参照)形が砕米様を呈し、外観品質が劣る。このため外観に影響されない利用法が必要である。また、胚芽を混合した食品には味や外観上胚芽の存在を際だたせる必要もある。
【0004】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために本発明は、以下の手段を特徴としている。巨大胚米の玄米を通常の搗精網より網目の少し広い(大きい)搗精網(一例、長径2.72mm、短径1.72mmの菱形搗精網)を装備した精米機で玄米より胚芽が離脱する程度の弱搗精し、部分精米と胚芽・米糠を分離する。玄米より離脱した胚芽の通過しないような搗精網の細かい精米機を使用する場合には、弱搗精した米粒区分を幅1.6mmほどの縦目篩で部分精米と胚芽とに分別する。分別した部分精米は追加搗精して完全精白米を得る。一方、胚芽・米糠混合区分は篩目の細かい篩で(一例、径1.47mmの円形篩目)胚芽と米糠に篩分して胚芽を得る。
【0005】
胚芽入り餅生地を製造するには、巨大胚糯種の精米より製造した搗餅生地に、浸水処理をして蒸煮した胚芽を混和する。胚芽入り団子生地を製造するには、粳精米粉より製造した団子生地(水分55%ほど)に浸水処理をして蒸煮した胚芽を混和する。あるいは、精米粉に胚芽を添加して混捏し(生の生地水分55%ほど)、これを蒸煮する。
【0006】
胚芽入り甘酒を製造するには、巨大胚糯種精米の蒸煮米飯と分離して得た胚芽を蒸煮して混和し、麹を加え糖化処理を行う。
粟おこし様の胚芽おこしを製造するには、巨大胚糯種精米を蒸煮し、麦芽により糖化処理を行い糯米製の麦芽水飴を得る。この麦芽水飴と分離して得た胚芽を軽く焙煎して混和(からめる)し、型どりをして冷却する。
上記の方法により、巨大胚米の精米の形態的外観の悪さに影響されず、胚芽の存在を味・食感および外観上きわだたせ、且つ米糠を含まない胚芽入り餅・団子、甘酒および粟おこし様の胚芽おこしの製造を可能にした。
【0007】
【作用】
上記の手段により、本発明の巨大胚米を用いた胚芽入り餅・団子生地、甘酒および粟おこし様の胚芽おこしの製造法は以下の作用を行う。
1)巨大胚米は胚芽が大きいため、弱搗精でも玄米より胚芽が離脱する。玄米から脱離した胚芽および果皮・種皮による米糠の各々のサイズは、巨大胚米は一般の飯用米以上に差異があるため篩分の原理で容易に分離できる。巨大胚米は胚芽が離脱すると胚乳が角ばり、部分的に砕米が発生し易い。大きさが胚芽と近似した砕米は篩分により胚芽と分離し難いが、当方法の弱搗精では砕米の混入は少ない。弱搗精米は追加搗精により米糠の付着のない精米を得ることができる。
【0008】
2)巨大胚米の精米(胚乳部分)は胚芽の離脱痕が大きいため形が砕米様を呈し、外観品質が劣る。このため、おこわ(赤飯)など米粒形態を保った利用は不向きである。しかし、餅・団子生地、甘酒あるいは水飴に加工した場合は外観に影響されない。
3)精米(胚乳部分)より加工した餅・団子生地、甘酒あるいは水飴に、巨大胚米より分別して得た胚芽を混和した場合、玄米の直接加工品と異なり米糠(果・種皮)由来の不味さがない。また、胚芽が大きいため胚芽を混合した食品は味やプチプチした新食感および外観上の胚芽の存在感がきわだつ。
【0009】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の技術的根拠及び実施例を添付の図及び表に基づいて説明する。本発明は以下の根拠による。
1)巨大胚米の胚芽と精米の分離
巨大胚米は胚芽が離脱し易い特性を利用し、玄米を搗精網の少し広い(一例、長径2.72mm、短径1.72mmの菱形搗精網)精米機で玄米より胚芽が離脱する程度の弱搗精し、部分精米と胚芽・米糠を分離した(ここまでは精米機の機能上自動的に分離できる)。このうち分離した部分精米は追加搗精して完全精白米を得る。一方、胚芽・米糠混合区分は前記搗精網より篩目の細かい篩で(一例、径1.47mmの円形篩目)篩分し胚芽と米糠に分離した(図3及び表1参照)。この方法によって得られる胚芽の収量は、ほぼ巨大胚玄米に占める胚芽の重量割合に近い(表2参照)。
【0010】
2)胚芽入り餅の製造例
巨大胚糯種の精米500gを12時間浸水した後、蒸煮して撹拌式小型電気餅搗器で餅生地を製造した。この餅生地の充分柔らかいうちに、一方で用意した、巨大胚米より分離して得た胚芽37g(精米の7.4%)を4時間浸水した後蒸煮し、この蒸煮胚芽が均等に分散するように撹拌混和した。この時の餅生地全体の色調は、胚芽未添加生地に比較し、胚芽により黄色度が増していた(表4参照)。また、餅生地切断面からは平均5.37個/cm の胚芽が目視的に認められた(表3参照)。
【0011】
【表1】
巨大胚米の胚芽の占める割合
Figure 0003851934
品種・系統 胚芽割合(重量%)
Figure 0003851934
巨大胚米 北陸糯米167号 7.32
一般米 コシヒカリ 3.15
Figure 0003851934
注)・玄米より1粒ずつ胚芽をピンセットで摘んで分離
して重量を測定 ・各品種系統とも100粒を測定
【0012】
3)胚芽入り団子生地の製造例
粳米粉で常法により団子生地(水分55%ほど)を製造し、この団子生地に前記同様にして蒸煮胚芽を混和した(精米の7.4%の胚芽を使用)。これにより胚芽入り団子生地ができた。この時の団子全体の色調は、胚芽未添加生地に比較し、胚芽により黄色度が増していた(表4参照)。また、団子生地を平滑にした表面からは平均3.95個/cm の胚芽が目視的に認められた(表3参照)。 さらに簡易な製造法としては、あらかじめ精米粉に胚芽を添加しておき、これを混捏し(生の生地水分55%ほど)蒸煮する。但し、この場合は前述方法より、生地の色調L値(鮮やかさ)はやや低下した(表4参照)。
【0013】
4)胚芽入り甘酒の製造例
巨大胚糯種の精米500gを12時間浸水し、これに64gの胚芽を4時間浸水して加え、共に蒸煮した。これを60℃に調温し400gの米麹(未乾燥品)と全体が浸る量のぬるま湯を加え、60℃で8時間糖化処理を行った。米飯はデンブン含量が多いため麹により大部分糖化するが、胚芽はデンプン含量が少ないため大部分は糖化せずに固形物として残る。このため胚芽の存在感のあるプチプチした新食感の噛む楽しさを加味した甘酒が製造できた。
【0014】
【表2】
Figure 0003851934
【0015】
【表3】
Figure 0003851934
【0016】
【表4】
Figure 0003851934
【0017】
【表5】
Figure 0003851934
【0018】
5)粟おこし様の胚芽おこしの製造例
巨大胚糯種の精米500gを12時間浸水して蒸煮し、これを60℃に調温して70gの麦芽粉と全体が浸る量のぬるま湯を加え、60℃で8時間糖化処理を行った。この糖化液を清澄処理をしてから濃縮し麦芽水飴を得た。収量は原料米とほとんど同重量であ。一方、分離した胚芽を軽く焙煎し、これに先に製造した水飴を胚芽重量の1.2倍量加え、保温しながら混和した。さらにこれを形取り、冷却して粟おこし様の胚芽おこしを製造した。
以上のように当発明の製造法の有効性が明白である。
【0019】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の巨大胚米を用いた胚芽入り餅・団子生地、甘酒および粟おこし様の胚芽おこしの製造法により、巨大胚米精米の形態的外観の悪さを目立たなくし、栄養及び機能性に優れた胚芽を、胚芽の存在を味・食感および外観上きわだたせ、且つ食味を落とす米糠を含まない加工食品が製造できる。
この製造法により、以下の効果を表すことができる。
【0020】
栄養的にも優れ、機能性効果も期待できる米の胚芽を積極的に利用することを目的に育成された巨大胚米は、これまでは玄米形態での利用法しかなかった。このため、味、外観、炊飯特性が悪く利用範囲が狭かった。しかし、当発明の製造法により、精米と胚芽の食品的な利点を積極的に利用することで、巨大胚米の利用範囲が拡大できる。これにより、製菓業など食品工業の発展に寄与できるとともに、米の新規用途が拡大し、米の需要拡大にも寄与できる。
【図面の簡単な説明】
【図1】巨大胚米及び一般の飯用米の玄米と精米の輪郭を強調した写真である。両種とも玄米ではほとんど違いはないが、巨大胚米の精米では胚芽の離脱痕が大きくあたかも砕米様であり、外観品質が劣ることが明らかである。
【図2】巨大胚米及び一般の飯用米の玄米と精米の写真の輪郭をトレースしたものである。両種とも玄米ではほとんど違いはないが、巨大胚米の精米では胚芽の離脱痕が大きくあたかも砕米様であり、外観品質が劣ることが明らかである。
【図3】巨大胚米の玄米を搗精し、胚乳部分の砕粒を含まない胚芽と精米を得る工程図である。

Claims (7)

  1. 胚芽の重さが一般の米の約2倍以上ある巨大胚米を原材料とし、該巨大胚米の玄米を、通常の搗精網より網目の大きい搗精網を装備する精米機で玄米より巨大胚芽が離脱する程度に弱搗精して、部分精米と巨大胚芽・米糠とに分離する工程と、
    分離した前記部分精米を追加搗精して完全精白米にすることで巨大胚米の精米の形態的外観の悪さを目立たなくする工程と、
    分離した前記巨大胚芽・米糠を前記搗精網より篩目の細かい篩で篩分けして、巨大胚芽と米糠とを分離することによって、米糠や砕米を含まない巨大胚芽を得る工程とを有し、
    分離した前記巨大胚芽及び前記完全精白米を原料として、餅・団子生地、甘酒又はおこし様菓子を製造することを特徴とする巨大胚米加工食品の製造法。
  2. 前記精米機が装備する搗精網を、網目の大きさが長径2.72mm,短径1.72mmの菱形とし、前記篩の目を径1.47mmの円形とすることを特徴とする請求項1記載の巨大胚米加工食品の製造法。
  3. 胚芽の重さが一般の米の約2倍以上ある巨大胚米を原材料とし、該巨大胚米の玄米を、離脱した胚芽が通過しないような細かい篩目の搗精網を装備する精米機で玄米より巨大胚芽が離脱する程度に弱搗精した後、幅1.6mmの前記巨大胚芽が通過する縦目篩で部分精米と巨大胚芽とに分別する工程と、
    分別した前記部分精米を追加搗精して完全精白米にすることで巨大胚米の精米の形態的外観の悪さを目立たなくする工程と、
    前記巨大胚芽及び前記完全精白米を原料として、餅・団子生地、甘酒又はおこし様菓子を製造することを特徴とする巨大胚米加工食品の製造法。
  4. 前記完全精白米より製造した搗餅生地に、浸水処理をして蒸煮した前記巨大胚芽を混和して餅生地を製造することを特徴とする請求項1〜3の何れかに記載の巨大胚米加工食品の製造法。
  5. 前記完全精白米より製造した水分55%ほどの団子生地に、浸水処理をして蒸煮した前記巨大胚芽を混和するか、又は、前記完全精白米の精米粉に前記巨大胚芽を添加して混捏して水分55%ほどの生地にし、これらを蒸煮して団子生地を製造することを特徴とする請求項1〜3の何れかに記載の巨大胚米加工食品の製造法。
  6. 前記完全精白米を蒸煮した飯に、前記巨大胚芽を蒸煮して混和し、麺を加え糖化処理を行うことで甘酒を製造することを特徴とする請求項1〜3の何れかに記載の巨大胚米加工食品の製造法。
  7. 前記完全精白米を蒸煮し、麦芽によって糖化処理を行い麦芽水飴を得、この麦芽水飴に前記巨大胚芽を軽く焙煎して混和し、型どりをして冷却することを特徴とする請求項1〜3の何れかに記載の巨大胚米加工食品の製造法。
JP2001165066A 2001-05-31 2001-05-31 巨大胚米加工食品の製造法 Expired - Lifetime JP3851934B2 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2001165066A JP3851934B2 (ja) 2001-05-31 2001-05-31 巨大胚米加工食品の製造法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2001165066A JP3851934B2 (ja) 2001-05-31 2001-05-31 巨大胚米加工食品の製造法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2002354993A JP2002354993A (ja) 2002-12-10
JP3851934B2 true JP3851934B2 (ja) 2006-11-29

Family

ID=19007788

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2001165066A Expired - Lifetime JP3851934B2 (ja) 2001-05-31 2001-05-31 巨大胚米加工食品の製造法

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP3851934B2 (ja)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4005013B2 (ja) * 2003-02-10 2007-11-07 仙也 山中 甘酒の製造方法
WO2005092118A1 (en) * 2004-03-29 2005-10-06 Sook-Ja Yun Manufacturingn process for fusion rice cake having characteristics in extended preservation period
JP2016019491A (ja) * 2014-07-15 2016-02-04 株式会社三幸 粳米菓の製造方法
KR101836040B1 (ko) 2017-04-27 2018-04-19 이경숙 기능성 식품을 갖는 곶감강정 제조 방법
CN110720585B (zh) * 2019-11-22 2023-08-11 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP2002354993A (ja) 2002-12-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102308943A (zh) 玉米超细熟粉及其生产方法
Patel et al. Ways for better utilization of finger millet through processing and value addition and enhance nutritional security among tribals
CN1939143A (zh) 制备米粉的方法,所生产的米粉和速溶米汤
JP2003009812A (ja) 麦類若葉粉末と、その製造方法および食品用途
KR100825513B1 (ko) 발아콩을 이용한 된장, 간장, 청국장, 고추장, 발아콩분의제조방법
KR101052351B1 (ko) 누룽지 향과 식감을 가진 떡 조성물 및 그 떡의 제조방법
CN106136082A (zh) 一种方便玉米糊粉的制备方法及其制品
JP3851934B2 (ja) 巨大胚米加工食品の製造法
KR102121595B1 (ko) 단호박빵 및 이의 제조방법
KR20200050605A (ko) 영양성분이 균형있게 조합된 식사대용 선식 제조방법 및 그로부터 제조된 식사대용 선식
KR101723074B1 (ko) 파보일드라이스 고형물의 제조방법
JP6128515B2 (ja) 味噌水溶液に浸漬した粉状質米を原料とする加工食品
CN102578192B (zh) 一种多谷物萨其马的加工方法
KR101402700B1 (ko) 천연색소를 포함하는 유색막걸리 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색막걸리
JP6131482B2 (ja) 味噌様発酵食品及びその製造方法
EA002009B1 (ru) Способ изготовления макаронных изделий
JP2018082625A (ja) 甘味料およびその製造方法
KR102652015B1 (ko) 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법
KR100974121B1 (ko) 칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법
KR100412915B1 (ko) 감자의 저항성전분을 주재로 하는 스프조성물 및저항성전분의제조방법
KR101839478B1 (ko) 해초와 유자를 함유하는 해초 유자빵의 제조방법
KR20030078575A (ko) 과일유과 제조방법
KR20180015868A (ko) 떡 국수의 제조방법
CN104719766A (zh) 一种米糕条、片及其制备方法
KR101476109B1 (ko) 통알보리 및 보리조각 함유 떡 조성물의 제조방법 및 그로부터 수득되는 떡 조성물

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20010531

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821

Effective date: 20010601

A711 Notification of change in applicant

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711

Effective date: 20020529

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821

Effective date: 20020529

A977 Report on retrieval

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007

Effective date: 20030430

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20030509

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20030701

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20030819

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20031010

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20040120

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20040305

A02 Decision of refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02

Effective date: 20050125

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20050223

A911 Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911

Effective date: 20050310

A912 Re-examination (zenchi) completed and case transferred to appeal board

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A912

Effective date: 20050415

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20060621

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 3851934

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

S533 Written request for registration of change of name

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533

R350 Written notification of registration of transfer

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350

EXPY Cancellation because of completion of term