JP3851934B2

JP3851934B2 - 巨大胚米加工食品の製造法

Info

Publication number: JP3851934B2
Application number: JP2001165066A
Authority: JP
Inventors: 明晴小林; 泰樹上原; 恒清水; 有三小牧; 久稔太田
Original assignee: National Agriculture and Food Research Organization
Current assignee: National Agriculture and Food Research Organization
Priority date: 2001-05-31
Filing date: 2001-05-31
Publication date: 2006-11-29
Anticipated expiration: 2021-05-31
Also published as: JP2002354993A

Description

【０００１】
本発明は、米の美味しい部分である胚乳部分と、栄養に優れ、各種機能成分も含み、特有の美味しさもある胚芽部分を多量に含む米加工食品が製造でき、且つ種皮・果皮などの米糠を含まないので美味さを損なうことなく、目視的に胚芽の存在がきわだち、健康食品的イメージもあり、これにより、付加価値の高い米加工食品が製造でき、食品産業の活性化に寄与すると共に、米の新用途の開発により、米の需要拡大にも寄与できる巨大胚米を用いた胚芽入り餅・団子生地、甘酒及びおこし様菓子を製造する巨大胚米加工食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
巨大胚米は大きな胚芽の付いた胚芽米としての利用が望まれているが、胚芽が大きい故に搗精時に胚乳より胚芽が離脱し易く、米糠の付着の少ない胚芽米の製造はできなかった。このため、巨大胚米は玄米あるいは発芽玄米としての利用法しかなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
巨大胚米の胚乳部分と胚芽を同時に食品として利用する場合、巨大胚玄米より胚芽米の製造は困難であるため、米糠の付着のない精米と砕米や米糠を含まない胚芽とに分離し、これを再度合わせた食品とする必要がある。この場合、巨大胚米の精米（胚乳部分）は胚芽の離脱痕が大きいため（図１、２参照）形が砕米様を呈し、外観品質が劣る。このため外観に影響されない利用法が必要である。また、胚芽を混合した食品には味や外観上胚芽の存在を際だたせる必要もある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために本発明は、以下の手段を特徴としている。巨大胚米の玄米を通常の搗精網より網目の少し広い（大きい）搗精網（一例、長径２．７２ｍｍ、短径１．７２ｍｍの菱形搗精網）を装備した精米機で玄米より胚芽が離脱する程度の弱搗精し、部分精米と胚芽・米糠を分離する。玄米より離脱した胚芽の通過しないような搗精網の細かい精米機を使用する場合には、弱搗精した米粒区分を幅１．６ｍｍほどの縦目篩で部分精米と胚芽とに分別する。分別した部分精米は追加搗精して完全精白米を得る。一方、胚芽・米糠混合区分は篩目の細かい篩で（一例、径１．４７ｍｍの円形篩目）胚芽と米糠に篩分して胚芽を得る。
【０００５】
胚芽入り餅生地を製造するには、巨大胚糯種の精米より製造した搗餅生地に、浸水処理をして蒸煮した胚芽を混和する。胚芽入り団子生地を製造するには、粳精米粉より製造した団子生地（水分５５％ほど）に浸水処理をして蒸煮した胚芽を混和する。あるいは、精米粉に胚芽を添加して混捏し（生の生地水分５５％ほど）、これを蒸煮する。
【０００６】
胚芽入り甘酒を製造するには、巨大胚糯種精米の蒸煮米飯と分離して得た胚芽を蒸煮して混和し、麹を加え糖化処理を行う。
粟おこし様の胚芽おこしを製造するには、巨大胚糯種精米を蒸煮し、麦芽により糖化処理を行い糯米製の麦芽水飴を得る。この麦芽水飴と分離して得た胚芽を軽く焙煎して混和（からめる）し、型どりをして冷却する。
上記の方法により、巨大胚米の精米の形態的外観の悪さに影響されず、胚芽の存在を味・食感および外観上きわだたせ、且つ米糠を含まない胚芽入り餅・団子、甘酒および粟おこし様の胚芽おこしの製造を可能にした。
【０００７】
【作用】
上記の手段により、本発明の巨大胚米を用いた胚芽入り餅・団子生地、甘酒および粟おこし様の胚芽おこしの製造法は以下の作用を行う。
１）巨大胚米は胚芽が大きいため、弱搗精でも玄米より胚芽が離脱する。玄米から脱離した胚芽および果皮・種皮による米糠の各々のサイズは、巨大胚米は一般の飯用米以上に差異があるため篩分の原理で容易に分離できる。巨大胚米は胚芽が離脱すると胚乳が角ばり、部分的に砕米が発生し易い。大きさが胚芽と近似した砕米は篩分により胚芽と分離し難いが、当方法の弱搗精では砕米の混入は少ない。弱搗精米は追加搗精により米糠の付着のない精米を得ることができる。
【０００８】
２）巨大胚米の精米（胚乳部分）は胚芽の離脱痕が大きいため形が砕米様を呈し、外観品質が劣る。このため、おこわ（赤飯）など米粒形態を保った利用は不向きである。しかし、餅・団子生地、甘酒あるいは水飴に加工した場合は外観に影響されない。
３）精米（胚乳部分）より加工した餅・団子生地、甘酒あるいは水飴に、巨大胚米より分別して得た胚芽を混和した場合、玄米の直接加工品と異なり米糠（果・種皮）由来の不味さがない。また、胚芽が大きいため胚芽を混合した食品は味やプチプチした新食感および外観上の胚芽の存在感がきわだつ。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の技術的根拠及び実施例を添付の図及び表に基づいて説明する。本発明は以下の根拠による。
１）巨大胚米の胚芽と精米の分離
巨大胚米は胚芽が離脱し易い特性を利用し、玄米を搗精網の少し広い（一例、長径２．７２ｍｍ、短径１．７２ｍｍの菱形搗精網）精米機で玄米より胚芽が離脱する程度の弱搗精し、部分精米と胚芽・米糠を分離した（ここまでは精米機の機能上自動的に分離できる）。このうち分離した部分精米は追加搗精して完全精白米を得る。一方、胚芽・米糠混合区分は前記搗精網より篩目の細かい篩で（一例、径１．４７ｍｍの円形篩目）篩分し胚芽と米糠に分離した（図３及び表１参照）。この方法によって得られる胚芽の収量は、ほぼ巨大胚玄米に占める胚芽の重量割合に近い（表２参照）。
【００１０】
２）胚芽入り餅の製造例
巨大胚糯種の精米５００ｇを１２時間浸水した後、蒸煮して撹拌式小型電気餅搗器で餅生地を製造した。この餅生地の充分柔らかいうちに、一方で用意した、巨大胚米より分離して得た胚芽３７ｇ（精米の７．４％）を４時間浸水した後蒸煮し、この蒸煮胚芽が均等に分散するように撹拌混和した。この時の餅生地全体の色調は、胚芽未添加生地に比較し、胚芽により黄色度が増していた（表４参照）。また、餅生地切断面からは平均５．３７個／ｃｍ^２の胚芽が目視的に認められた（表３参照）。
【００１１】
【表１】
巨大胚米の胚芽の占める割合

品種・系統胚芽割合（重量％）

巨大胚米北陸糯米167号 7.32
一般米コシヒカリ 3.15

注）・玄米より１粒ずつ胚芽をピンセットで摘んで分離
して重量を測定・各品種系統とも１００粒を測定
【００１２】
３）胚芽入り団子生地の製造例
粳米粉で常法により団子生地（水分５５％ほど）を製造し、この団子生地に前記同様にして蒸煮胚芽を混和した（精米の７．４％の胚芽を使用）。これにより胚芽入り団子生地ができた。この時の団子全体の色調は、胚芽未添加生地に比較し、胚芽により黄色度が増していた（表４参照）。また、団子生地を平滑にした表面からは平均３．９５個／ｃｍ^２の胚芽が目視的に認められた（表３参照）。さらに簡易な製造法としては、あらかじめ精米粉に胚芽を添加しておき、これを混捏し（生の生地水分５５％ほど）蒸煮する。但し、この場合は前述方法より、生地の色調Ｌ値（鮮やかさ）はやや低下した（表４参照）。
【００１３】
４）胚芽入り甘酒の製造例
巨大胚糯種の精米５００ｇを１２時間浸水し、これに６４ｇの胚芽を４時間浸水して加え、共に蒸煮した。これを６０℃に調温し４００ｇの米麹（未乾燥品）と全体が浸る量のぬるま湯を加え、６０℃で８時間糖化処理を行った。米飯はデンブン含量が多いため麹により大部分糖化するが、胚芽はデンプン含量が少ないため大部分は糖化せずに固形物として残る。このため胚芽の存在感のあるプチプチした新食感の噛む楽しさを加味した甘酒が製造できた。
【００１４】
【表２】

【００１５】
【表３】

【００１６】
【表４】

【００１７】
【表５】

【００１８】
５）粟おこし様の胚芽おこしの製造例
巨大胚糯種の精米５００ｇを１２時間浸水して蒸煮し、これを６０℃に調温して７０ｇの麦芽粉と全体が浸る量のぬるま湯を加え、６０℃で８時間糖化処理を行った。この糖化液を清澄処理をしてから濃縮し麦芽水飴を得た。収量は原料米とほとんど同重量であ。一方、分離した胚芽を軽く焙煎し、これに先に製造した水飴を胚芽重量の１．２倍量加え、保温しながら混和した。さらにこれを形取り、冷却して粟おこし様の胚芽おこしを製造した。
以上のように当発明の製造法の有効性が明白である。
【００１９】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の巨大胚米を用いた胚芽入り餅・団子生地、甘酒および粟おこし様の胚芽おこしの製造法により、巨大胚米精米の形態的外観の悪さを目立たなくし、栄養及び機能性に優れた胚芽を、胚芽の存在を味・食感および外観上きわだたせ、且つ食味を落とす米糠を含まない加工食品が製造できる。
この製造法により、以下の効果を表すことができる。
【００２０】
栄養的にも優れ、機能性効果も期待できる米の胚芽を積極的に利用することを目的に育成された巨大胚米は、これまでは玄米形態での利用法しかなかった。このため、味、外観、炊飯特性が悪く利用範囲が狭かった。しかし、当発明の製造法により、精米と胚芽の食品的な利点を積極的に利用することで、巨大胚米の利用範囲が拡大できる。これにより、製菓業など食品工業の発展に寄与できるとともに、米の新規用途が拡大し、米の需要拡大にも寄与できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】巨大胚米及び一般の飯用米の玄米と精米の輪郭を強調した写真である。両種とも玄米ではほとんど違いはないが、巨大胚米の精米では胚芽の離脱痕が大きくあたかも砕米様であり、外観品質が劣ることが明らかである。
【図２】巨大胚米及び一般の飯用米の玄米と精米の写真の輪郭をトレースしたものである。両種とも玄米ではほとんど違いはないが、巨大胚米の精米では胚芽の離脱痕が大きくあたかも砕米様であり、外観品質が劣ることが明らかである。
【図３】巨大胚米の玄米を搗精し、胚乳部分の砕粒を含まない胚芽と精米を得る工程図である。

Claims

胚芽の重さが一般の米の約２倍以上ある巨大胚米を原材料とし、該巨大胚米の玄米を、通常の搗精網より網目の大きい搗精網を装備する精米機で玄米より巨大胚芽が離脱する程度に弱搗精して、部分精米と巨大胚芽・米糠とに分離する工程と、
分離した前記部分精米を追加搗精して完全精白米にすることで巨大胚米の精米の形態的外観の悪さを目立たなくする工程と、
分離した前記巨大胚芽・米糠を前記搗精網より篩目の細かい篩で篩分けして、巨大胚芽と米糠とを分離することによって、米糠や砕米を含まない巨大胚芽を得る工程とを有し、
分離した前記巨大胚芽及び前記完全精白米を原料として、餅・団子生地、甘酒又はおこし様菓子を製造することを特徴とする巨大胚米加工食品の製造法。
前記精米機が装備する搗精網を、網目の大きさが長径２．７２ｍｍ，短径１．７２ｍｍの菱形とし、前記篩の目を径１．４７ｍｍの円形とすることを特徴とする請求項１記載の巨大胚米加工食品の製造法。
胚芽の重さが一般の米の約２倍以上ある巨大胚米を原材料とし、該巨大胚米の玄米を、離脱した胚芽が通過しないような細かい篩目の搗精網を装備する精米機で玄米より巨大胚芽が離脱する程度に弱搗精した後、幅１．６ｍｍの前記巨大胚芽が通過する縦目篩で部分精米と巨大胚芽とに分別する工程と、
分別した前記部分精米を追加搗精して完全精白米にすることで巨大胚米の精米の形態的外観の悪さを目立たなくする工程と、
前記巨大胚芽及び前記完全精白米を原料として、餅・団子生地、甘酒又はおこし様菓子を製造することを特徴とする巨大胚米加工食品の製造法。
前記完全精白米より製造した搗餅生地に、浸水処理をして蒸煮した前記巨大胚芽を混和して餅生地を製造することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の巨大胚米加工食品の製造法。
前記完全精白米より製造した水分５５％ほどの団子生地に、浸水処理をして蒸煮した前記巨大胚芽を混和するか、又は、前記完全精白米の精米粉に前記巨大胚芽を添加して混捏して水分５５％ほどの生地にし、これらを蒸煮して団子生地を製造することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の巨大胚米加工食品の製造法。
前記完全精白米を蒸煮した飯に、前記巨大胚芽を蒸煮して混和し、麺を加え糖化処理を行うことで甘酒を製造することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の巨大胚米加工食品の製造法。
前記完全精白米を蒸煮し、麦芽によって糖化処理を行い麦芽水飴を得、この麦芽水飴に前記巨大胚芽を軽く焙煎して混和し、型どりをして冷却することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の巨大胚米加工食品の製造法。