KR102652015B1 - 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법은, 멥쌀을 물로 세척하고, 상기 세척된 멥쌀을 3 내지 7시간 동안 불리는, 세척 및 불림 단계; 상기 불린 멥쌀 97 내지 99 중량부와 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 가염 멥쌀을 제조하고 30 내지 100 메쉬(mesh)로 분쇄하여 쌀가루를 제조하는, 분쇄 단계; 상기 쌀가루 40 내지 60 중량부, 생수 20 내지 30 중량부, 막걸리 10 내지 20 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부를 혼합하여 기본 반죽을 제조하고 25 내지 35℃에서 1 내지 3시간 동안 1차 발효하는, 1차 발효 단계; 상기 1차 발효된 기본 반죽 90 내지 99 중량부와, 강낭콩, 서리태, 쥐눈이콩, 렌틸콩, 병아리콩, 완두콩 중 적어도 어느 하나를 포함하는 천연 콩가루 1 내지 10 중량부를 혼합하여 콩 첨가 반죽을 제조하고 20 내지 40℃에서 1 내지 4시간 동안 2차 발효하는, 2차 발효 단계; 상기 2차 발효된 콩 첨가 반죽을 성형틀로 성형하는 성형 단계; 상기 성형된 콩 첨가 반죽을 100 내지 150℃에서 20분 내지 60분 동안 증숙하는 증숙 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법에 의하면, 강낭콩, 서리태, 쥐눈이콩, 렌틸콩, 병아리콩, 완두콩 중 적어도 어느 하나를 포함하는 천연 콩가루의 첨가를 통해 고소한 맛을 배가한 기정떡을 제공한다.

Description

천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법{Method for producing fermented rice cake with natural bean powder}

본 발명은 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세히 설명하면 발효를 통해 제조되는 기정떡에 콩가루를 더하여 고소한 맛을 보다 배가한, 기정떡의 제조방법에 관한 것이다.

기정떡은 우리의 떡 중 유일하게 발효과정을 거쳐 만들어지는 쌀떡으로 다른 종류의 떡과는 달리 다공성의 조직을 가지며 그로 인한 특유의 식감 때문에 소비자의 선호도가 높은 식품이다.

전 세계적으로 발효 식품에 대한 관심이 커지는 상황에 따라, 외국인들의 전통 음식, 특히 떡에 대한 인지도도 높아지고 있다. 따라서 기정떡은 국내시장 및 세계 시장에서 경쟁력 있는 식품군으로 각광받을 수 있다.

기정떡이 우리나라에서 만들어지기 시작한 정확한 시기는 알 수 없으나 고문헌인 규곤시의방, 규합총서, 주방문, 시의전서 등 문헌들에 다양한 방법으로 제조된 기정떡이 소개되고 있다. 또한, 지역에 따라 증병, 기주떡, 기지떡, 술떡, 벙거지떡이라고도 한다.

기정떡은 쌀가루에 탁주를 넣고 반죽하여 발효시킨 다음 찐 것으로서, 내부구조는 스펀지와 비슷한 다공질 조직을 가지며 서양의 빵과 비슷하다. 원래 밀가루를 주재료로 하는 빵은 제조과정 중 밀단백질인 글루텐을 형성하여 유동성과 점탄성을 갖지만, 쌀을 주재료로 하는 떡은 글루텐이 없기 때문에 빵과 같은 조직을 갖지 못한다. 하지만 증편은 글루텐이 없이 발효 중 변화에 의해 특정물질이 고분자화되어 빵과 비슷한 구조를 가질 수 있다.

또한, 기정떡은 발효에 의해 pH 4~5를 나타내며, 잡균이 번식하기 어려운 환경을 형성하기 때문에 미생물에 의한 변패가 지연되고, 저장성이 우수하다. 이러한 특징으로 인해 쉽게 상하지 않아 예로부터 여름철에 떡으로 많이 애용되어 왔다.

나아가 근래에 들어서는 이러한 기정떡에 다양한 부재료를 첨가하여 맛과 영양성을 높인 새로운 방식의 기정떡들이 개발되고 있으며, 그에 대한 인기 역시 상당한 추세이다.

이와 관련된 선행기술로서, 한국 등록특허 제 10-2232088호에 ‘동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법’이 개시되어 있다.

상기 발명은 동결건조 딸기 분말을 이용한 고령친화식 기정떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수세한 쌀을 물에 침지하여 불린 뒤 탈수하고 40~60mesh로 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계와, 상기 준비된 쌀가루에 동결건조 딸기 분말, 물, 막걸리, 소금 및 설탕을 첨가 및 교반하여 반죽물을 제조하는 단계와, 상기 제조된 반죽물을 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 발효물을 교반한 후, 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 발효물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽물을 3차 발효하는 단계와, 상기 3차 발효된 발효물을 증숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 기능성 및 품질이 우수하고, 씹힘성이 개선된 기정떡을 제조함으로써, 고령사회 진입 및 웰빙 건강중시 사회구조 변화에 대응할 수 있어 기정떡의 수요를 늘릴 수 있다는 장점이 있다. 아울러, 상온에서의 저장기간을 연장할 수 있다는 장점이 있다.

이와 같은 상술한 선행기술의 기정떡은 씹힘성을 개선하고 상온 저장기간을 높이는 것에 주안점을 둔 것으로서, 떡 자체의 고소한 맛을 내고자 하는 본 발명의 목적과는 다소 상이하다.

따라서 기정떡에 고소한 맛을 보다 가미할 수 있도록, 천연 콩가루를 첨가한 기정떡을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.

본 발명은 콩을 첨가하여 고소한 풍미를 가미한, 기정떡의 제조방법을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 기정떡의 단맛을 내는 설탕에 있어 자연의 단맛을 내게끔 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 기정떡 제조에 이용되는 쌀가루 입자 크기를 조절하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은, 기정떡을 보다 차지고 부드럽게 할 수 있도록 하는 첨가물의 조성을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법은, 멥쌀을 물로 세척하고, 상기 세척된 멥쌀을 3 내지 7시간 동안 불리는, 세척 및 불림 단계; 상기 불린 멥쌀 97 내지 99 중량부와 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 가염 멥쌀을 제조하고 30 내지 100 메쉬(mesh)로 분쇄하여 쌀가루를 제조하는, 분쇄 단계; 상기 쌀가루 40 내지 60 중량부, 생수 20 내지 30 중량부, 막걸리 10 내지 20 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부를 혼합하여 기본 반죽을 제조하고 25 내지 35℃에서 1 내지 3시간 동안 1차 발효하는, 1차 발효 단계; 상기 1차 발효된 기본 반죽 90 내지 99 중량부와, 강낭콩, 서리태, 쥐눈이콩, 렌틸콩, 병아리콩, 완두콩 중 적어도 어느 하나를 포함하는 천연 콩가루 1 내지 10 중량부를 혼합하여 콩 첨가 반죽을 제조하고 20 내지 40℃에서 1 내지 4시간 동안 2차 발효하는, 2차 발효 단계; 상기 2차 발효된 콩 첨가 반죽을 성형틀로 성형하는 성형 단계; 상기 성형된 콩 첨가 반죽을 100 내지 150℃에서 20분 내지 60분 동안 증숙하는 증숙 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

나아가, 상기 증숙 단계 이후에는, 완성된 기정떡을 냉각 및 커팅(cutting)하고 포장 처리하는 포장 단계;가 포함되는 것을 특징으로 한다.

더하여, 상기 설탕은, 비정제 원당 및 마스코바도(mascobado) 중 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 분쇄 단계는, 상기 불린 멥쌀 97 내지 99 중량부와 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 가염 멥쌀을 제조하고 30 내지 60 메쉬(mesh) 크기로 1차 분쇄하는 1차 분쇄 단계; 상기 1차 분쇄된 가염 멥쌀 90 내지 99 중량부와, 생수 1 내지 10 중량부를 혼합하고 50 내지 100 메쉬(mesh) 크기로 2차 분쇄하여 쌀가루를 완성하는 2차 분쇄 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법에 의하면,

1) 강낭콩, 서리태, 쥐눈이콩, 렌틸콩, 병아리콩, 완두콩 중 적어도 어느 하나를 포함하는 천연 콩가루의 첨가를 통해 고소한 맛을 배가한 기정떡을 제공하고,

2) 떡의 재료인 설탕으로써 비정제 원당 및 마스코바도(mascobado) 중 적어도 어느 하나를 이용하여 건강한 단맛을 낼 수 있도록 하였고,

3) 쌀가루를 2단 분쇄 처리하여 쌀가루의 입자를 고르고 부드럽게 함과 동시에 발효 효율을 높였으며,

4) 브로멜린(Bromelin)을 포함하는 반죽 보조제를 통해 기정떡을 보다 차지고 부드럽게 할 수 있도록 한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 기정떡의 제조방법을 도시한 순서도.
도 2는 본 발명의 기정떡을 도시한 사진.
도 3은 본 발명의 반죽 보조제를 제조하는 단계를 도시한 순서도.
도 4는 본 발명의 풍미 강화제를 제조하는 단계를 도시한 순서도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.

도 1은 본 발명의 기정떡의 제조방법을 도시한 순서도이다.

도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법은, 세척 및 불림 단계, 분쇄 단계, 1차 발효 단계, 2차 발효 단계, 성형 단계, 증숙 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

가장 첫 과정은, 세척 및 불림 단계이다. 이 과정에서는 멥쌀을 물로 세척하고, 세척된 멥쌀을 물에 불리는 과정이다. 여기서 이용되는 멥쌀은 일반적인 백미를 지칭하며, 찹쌀이 아닌 쌀을 의미한다.

세척수의 온도에는 제한이 없으므로 5 내지 40℃의 과량의 물을 이용하여 1 내지 5회 멥쌀을 세척할 수 있으며, 세척을 마친 세척된 멥쌀을 10 내지 30℃온도의 물에 담궈 3 내지 7시간 동안 침지시켜 불린다. 불림 과정이 종료되면 체 등을 이용하여 세척 및 불린 멥쌀을 탈수 처리한다. 더불어 여기서 불림 과정에서 사용되는 물의 양에 있어서는 멥쌀이 충분히 침지될 수 있는 양이라면 제한을 두지 않는다.

또한 탈수 처리에 이용되는 체의 크기에는 제한을 두지 않으나, 20 내지 50 mesh 사이즈의 체로 걸러 탈수 처리를 진행하는 것이 가장 바람직할 것이다.

더불어 여기서 선택되는 멥쌀은 아밀로스(amylose) 함량이 15~17%인 것을 사용함이 바람직하다. 이는 아밀로스 함량이 적으면 불균일한 기공 구조가 발생하며, 낮은 수분 함량과 높은 점착성을 나타내 식감이 좋지 못하고, 아밀로스 함량이 많으면 과발효 시 발효 미생물수가 크게 감소하고, 반죽의 조직이 기공 구조를 견디지 못해 부풀다가 꺼지는 현상 등이 나타나 조직감이 좋지 못하기 때문이다.

다음으로, 불린 멥쌀에 대한 분쇄 단계가 진행된다. 여기서 분쇄 단계라 함은 불린 멥쌀 97 내지 99 중량부와 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 가염 멥쌀을 제조하고, 제조된 가염 멥쌀을 30 내지 100 메쉬(mesh)로 분쇄 처리하여 쌀가루를 제조하는 단계이다.

여기서 바람직하게 분쇄된 쌀가루의 입자 직경은 30 내지 100 메쉬 내에서 조절되어야 하며, 가장 바람직하게는 40 내지 60 메쉬(mesh) 범위 내에서 조절될 수 있다. 상기 쌀가루의 입도가 40mesh보다 클 경우 입자가 거칠어 기공 조직의 크기가 필요 이상으로 증가됨으로서, 떡의 부피 대비 기공의 크기가 너무 커지게 되고, 입도가 60mesh 보다 작을 경우 경도와 검성이 높아져 부드러운 조직감을 갖지 못한다는 단점이 있을 수 있다.

여기서 분쇄에 있어서는 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 분쇄 처리가 진행될 수 있으며, 가장 바람직하게는 돌로라 기계를 이용하여 쌀가루를 제조할 수 있다.

더불어 보다 바람직하게 분쇄 단계는 1차 분쇄 단계와 2차 분쇄 단계를 거치도록 구성될 수도 있는데, 이는 두 번에 걸쳐 분쇄를 진행함으로써 제조된 쌀가루의 입자를 고르게 하고 후술할 1차 발효 단계의 효율을 증대시키기 위함이다.

먼저 1차 분쇄 단계는 불린 멥쌀 97 내지 99 중량부와 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 가염 멥쌀을 제조하고 30 내지 60 메쉬(mesh) 크기로 1차 분쇄하는 과정이다. 이와 같은 1차 분쇄 단계에서는 첨가된 천일염을 불린 멥쌀에 고루 퍼지게 하고 상대적으로 큰 입자 크기를 갖도록 1차 분쇄를 진행하여 불린 멥쌀과 천일염의 혼합성을 높인다.

그 다음으로 진행되는 2차 분쇄 단계는 1차 분쇄된 가염 멥쌀 90 내지 99 중량부와, 생수 1 내지 10 중량부를 혼합하고 50 내지 100 메쉬(mesh) 크기로 2차 분쇄하여 쌀가루를 완성하는 과정이다. 여기서 생수가 혼합됨에 따라 쌀가루의 입자 크기를 고르게 함과 동시에 쌀가루가 일정량의 수분을 포함하게 하여 후공정인 발효 효율을 증가시키는 것을 목적으로 한다. 2차 분쇄는 상기 1차 분쇄된 가염 멥쌀에 생수를 혼합하게 되면, 1차 분쇄된 가염 멥쌀이 물을 매개로 하여 서로 달라붙게 되어 다수개의 덩어리진 상태로 존재하게 되므로 그 입도가 커지는바, 이를 재분쇄하여 다시 분말로 제조하는 것이다. 더불어 이때 50 내지 100 메쉬의 크기로 분쇄를 진행하여 보다 고운 입자의 쌀가루를 수득하게 된다.

다음으로 진행되는 1차 발효 단계는 제조된 쌀가루를 이용하여 기본 반죽을 제조하고, 제조된 기본 반죽을 1차 발효하는 과정이다. 이때 기본 반죽을 제조하기 위해서는 쌀가루 40 내지 60 중량부, 생수 20 내지 30 중량부, 막걸리 10 내지 20 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부를 혼합 처리할 수 있다.

여기서 생수 및 설탕의 경우 기정떡의 제조를 위해 통상 첨가되어 반죽되는 것이며, 쌀가루에 이미 가염 처리가 되어 있으므로 별도의 소금을 더 가할 필요는 없다. 더불어 막걸리의 경우 기정떡의 발효를 위한 미생물원으로 이용된다.

더불어 여기서 설탕은 일반적인 백설탕, 황설탕, 흑설탕 중 어느 하나를 이용할 수 있으나, 가장 바람직하게는 비정제 원당 및 마스코바도(mascobado) 중 적어도 어느 하나를 설탕으로써 이용하여 단맛을 낼 뿐 아니라 별도의 화학적 정제를 거치지 않은, 사탕수수에서 추출한 자연 그대로의 원당을 이용하여 기정떡을 제조할 수 있다.

따라서 쌀가루, 생수, 막걸리, 설탕을 상술한 중량부대로 혼합하여 기본 반죽을 제조하게 되며, 제조된 기본 반죽은 25 내지 35℃에서 1 내지 3시간 동안 1차 발효 과정을 거치게 된다. 여기서 가장 바람직하게는 30℃에서 2시간 동안 1차 발효가 진행된다.

더불어 발효 과정에서 가스가 발생할 수 있으므로, 충분한 환기가 가능한 공간에서 발효를 수행하거나 혹은 가스를 제거할 수 있는 별도의 설비 등을 갖추고 발효를 진행하는 것이 보다 바람직할 수 있다.

다음으로 2차 발효 단계가 진행된다. 2차 발효 단계는 1차 발효된 기본 반죽에 천연 콩가루를 혼합하고, 반죽을 수행하여 잔여 가스를 제거하고 천연 콩가루가 고루 혼합된 콩 첨가 반죽을 제조한뒤, 해당 콩 첨가 반죽을 발효시키는 과정이다.

여기서 1차 발효된 기본 반죽 90 내지 99 중량부와 천연 콩가루 1 내지 10 중량부가 혼합 처리되며, 여기서 천연 콩가루는 강낭콩, 서리태, 쥐눈이콩, 렌틸콩, 병아리콩, 완두콩 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.

따라서 천연 콩가루의 경우 콩 외에 다른 성분을 포함하지 않은 천연의 콩가루를 이용하는 것이며, 여기서 이용되는 콩의 종류는 강낭콩, 서리태, 쥐눈이콩, 렌틸콩, 병아리콩, 완두콩 중 적어도 어느 하나이다.

여기서 선택되는 강낭콩, 서리태, 쥐눈이콩, 렌틸콩, 병아리콩, 완두콩은 모두 콩류로서, 이러한 콩에는 다량의 항산화제와 플라보노이드가 함유되어 있으며, 카테킨(녹차에서도 발견되는)과 같은 플라보노이드는 체지방을 감소시키고 비만을 예방할 수 있습니다. 에피카테킨을 포함하여 심장 건강을 개선하고 암과 당뇨병을 예방하며, 콩의 프로시아니딘은 더 많은 항산화 물질을 제공한다.

더불어 여기서 천연 콩가루에 이용되는 다양한 콩의 종류는 다양한 색과 맛을 지닌 것을 특징으로 하므로, 천연 콩가루에 이용되는 콩 종류의 선택에 따라 기정떡의 맛과 색이 달라질 수 있으며, 예를 들어 붉은 강낭콩을 이용하여 제조된 천연 콩가루가 첨가된 기정떡의 경우 붉은 색을 띄며, 서리태나 쥐눈이콩을 이용하여 제조된 천연 콩가루가 첨가된 기정떡의 경우 어두운 흑색에 가까운 색을 나타낼 수 있다.

나아가 여기서 천연 콩가루를 제조할 시에는, 강낭콩, 서리태, 쥐눈이콩, 렌틸콩, 병아리콩, 완두콩 중 적어도 어느 하나를 선택하여 건조 처리하고, 건조된 콩을 50 내지 100 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄 처리하여 어떠한 첨가물도 첨가되지 않은 순수한 천연 콩가루를 제조하게 된다.

더불어 이렇게 제조된 천연 콩가루 1 내지 10 중량부와 1차 발효된 기본 반죽 90 내지 99 중량부를 혼합하여 콩 첨가 반죽을 제조하고 20 내지 40℃에서 1 내지 4시간 동안 2차 발효하게 되는 것이다.

여기서 2차 발효는 바람직하게 2시간 동안 진행될 수 있으며, 가장 바람직하게는 충분한 기공 구조의 형성을 위해 1차 발효에 비해 보다 높은 온도인 35℃에서 발효를 진행할 수 있다. 2차 발효 시에도 가스가 발생할 수 있으므로, 충분한 환기가 가능한 공간에서 발효를 수행하거나 혹은 가스를 제거할 수 있는 별도의 설비 등을 갖추고 발효를 진행하는 것이 보다 바람직할 수 있다.

이어서, 성형 단계가 진행된다. 이는 2차 발효된 콩 첨가 반죽을 교반 처리하여 잔여 가스를 제거하고, 가스가 제거된 반죽을 성형틀에 부어 성형하는 과정이다. 여기서 성형틀의 크기나 깊이, 모양에는 제한이 없으므로 성형틀의 크기, 깊이, 모양에 따라 제조되는 기정떡의 형상이 달라질 수 있다.

더불어 성형틀에 부어진 콩 첨가 반죽은 바로 증숙 과정을 거칠 수도 있으나, 가장 바람직하게는 성형틀에 부어 성형된 콩 첨가 반죽을 15 내지 30℃에서 30분 내지 2시간 동안 3차 발효 처리 할 수 있다. 여기서 가장 바람직하게 3차 발효는 상대적으로 낮은 온도 범위인 15 내지 25℃에서 진행될 수 있으며, 나아가 30분 정도 발효 과정이 진행될 수 있다.

따라서 1차, 2차, 3차 발효를 통해 서로 다른 입경을 갖는 기포를 가진 기정떡을 제조할 수 있게 되어 보다 폭신하면서도 쫀득한 식감의 기정떡을 제조할 수 있게 된다.

마지막으로 이루어지는 증숙 단계에서는 성형된 콩 첨가 반죽을 100 내지 150℃에서 20분 내지 60분 동안 증숙 처리하여 기정떡을 완성하게 된다.

도 2는 본 발명의 기정떡을 도시한 사진이다.

도 2를 참조하여 설명하면, 본 발명의 기정떡의 제조방법은 증숙 단계 이후에 이어지는 포장 단계를 통하여 완성된 기정떡을 냉각 및 커팅(cutting)하고 포장 처리할 수 있다.

따라서 이와 같이 제조된 기정떡의 경우 냉각 및 포장 처리를 마친 상태를 기준으로 하였을 때, 25℃의 저장 온도에서 4일까지 저장할 수 있는바, 별도의 보존제를 사용하지 않더라도 종래 일반 기정떡에 비하여 유통기한이 현저히 늘어나는 장점이 있다.

나아가 본 발명의 기정떡은 천연 콩가루를 포함함으로써 고소한 맛을 배가하여, 일반적인 기정떡에 비해 보다 고소한 풍미를 제공함으로써 풍미가 보다 개선된 효과가 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 대조예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 냄새 및 맛, 그리고 식감을 평가하여 각각 매우 뛰어남(5), 뛰어남(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우 나쁨(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.

이 때 냄새라 함은 각각의 실시예 및 대조예에서 이취가 발생하는지의 여부를 판단하는 것으로서, 실시예 및 각각의 대조예의 기정떡에 대해서 냄새를 맡아 좋지 않은 냄새인 이취가 날수록 1점에 가깝게, 좋은 풍미가 발생할수록 5점에 가깝게 표시하였다.

맛은 평가단이 실시예 및 각각의 대조예의 기정떡을 섭취할 때 느껴지는 맛 및 그에 따라 느끼는 평가단의 기호를 표시하였다.

식감은 평가단이 실시예 및 각각의 대조예의 기정떡을 섭취할 때 느껴지는 식감에 대한 기호를 평가한 것으로서, 실시예 및 각각의 대조예의 기정떡을 섭취하여 과하게 질기거나 퍼석거리는 좋지 않은 식감이 나타날수록 1점에 가깝게, 적당히 쫀득한 좋은 식감이 나타날수록 5점에 가깝게 표시하였다.

<실시예 1>

멥쌀 1kg를 준비하고 물로 깨끗이 세척한 뒤, 물에 담궈 5시간 동안 불려 불린 멥쌀을 준비하였다.

불린 멥쌀 1kg에 천일염 20g을 혼합 처리하여 40 메쉬의 입자 크기로 1차 분쇄하여 1차 분쇄된 쌀가루를 제조하였으며, 1차 분쇄된 쌀가루 1020g에 생수 80g을 더하고 80 메쉬의 입자 크기로 2차 분쇄하여 쌀가루 1100g을 완성하였다.

제조된 쌀가루 1100g, 생수 480g, 막걸리 240g, 비정제 원당 140g을 혼합하여 기본 반죽을 제조하고 5분간 혼합 처리한 뒤, 제조된 기본 반죽을 30℃에서 2시간 동안 1차 발효시켰다.

1차 발효된 기본 반죽에 서리태를 건조 분쇄하여 제조된 천연 콩가루 40g을 첨가하고 5분간 혼합한 뒤 35℃에서 2시간 동안 2차 발효시켰다.

2차 발효된 콩 첨가 반죽을 5분간 혼합 처리하여 잔여 가스를 제거하고 성형틀에 부어 성형하였으며, 성형된 콩 첨가 반죽을 20℃에서 30분 동안 3차 발효시켰다.

3차 발효가 완료된 콩 첨가 반죽을 100℃의 찜기에서 30분 동안 증숙 처리하고 꺼내어 실온에서 1시간 동안 방냉 처리하였으며, 가로 3cm×세로 4cm 정도 크기의 조각으로 절단하고 개별 밀봉 포장 처리하였다.

<실시예 2>

멥쌀 1kg를 준비하고 물로 깨끗이 세척한 뒤, 물에 담궈 5시간 동안 불려 불린 멥쌀을 준비하였다.

불린 멥쌀 1kg에 천일염 20g을 혼합 처리하여 40 메쉬의 입자 크기로 1차 분쇄하여 1차 분쇄된 쌀가루를 제조하였으며, 1차 분쇄된 쌀가루 1020g에 생수 80g을 더하고 80 메쉬의 입자 크기로 2차 분쇄하여 쌀가루 1100g을 완성하였다.

제조된 쌀가루 1100g, 생수 480g, 막걸리 240g, 비정제 원당 140g을 혼합하여 기본 반죽을 제조하고 5분간 혼합 처리한 뒤, 제조된 기본 반죽을 30℃에서 2시간 동안 1차 발효시켰다.

1차 발효된 기본 반죽에 강낭콩을 건조 분쇄하여 제조된 천연 콩가루 40g을 첨가하고 5분간 혼합한 뒤 35℃에서 2시간 동안 2차 발효시켰다.

2차 발효된 콩 첨가 반죽을 5분간 혼합 처리하여 잔여 가스를 제거하고 성형틀에 부어 성형하였으며, 성형된 콩 첨가 반죽을 20℃에서 30분 동안 3차 발효시켰다.

3차 발효가 완료된 콩 첨가 반죽을 100℃의 찜기에서 30분 동안 증숙 처리하고 꺼내어 실온에서 1시간 동안 방냉 처리하였으며, 가로 3cm×세로 4cm 정도 크기의 조각으로 절단하고 개별 밀봉 포장 처리하였다.

<실시예 3>

멥쌀 1kg를 준비하고 물로 깨끗이 세척한 뒤, 물에 담궈 5시간 동안 불려 불린 멥쌀을 준비하였다.

불린 멥쌀 1kg에 천일염 20g을 혼합 처리하여 40 메쉬의 입자 크기로 1차 분쇄하여 1차 분쇄된 쌀가루를 제조하였으며, 1차 분쇄된 쌀가루 1020g에 생수 80g을 더하고 80 메쉬의 입자 크기로 2차 분쇄하여 쌀가루 1100g을 완성하였다.

제조된 쌀가루 1100g, 생수 480g, 막걸리 240g, 비정제 원당 140g을 혼합하여 기본 반죽을 제조하고 5분간 혼합 처리한 뒤, 제조된 기본 반죽을 30℃에서 2시간 동안 1차 발효시켰다.

1차 발효된 기본 반죽에 강낭콩을 건조 분쇄하여 제조된 천연 콩가루 40g을 첨가하고 5분간 혼합한 뒤 35℃에서 2시간 동안 2차 발효시켰다.

2차 발효된 콩 첨가 반죽을 5분간 혼합 처리하여 잔여 가스를 제거하고 성형틀에 부어 성형하였으며, 성형된 콩 첨가 반죽을 100℃의 찜기에서 30분 동안 증숙 처리하고 꺼내어 실온에서 1시간 동안 방냉 처리하였으며, 가로 3cm×세로 4cm 정도 크기의 조각으로 절단하고 개별 밀봉 포장 처리하였다.

<실시예 4>

멥쌀 1kg를 준비하고 물로 깨끗이 세척한 뒤, 물에 담궈 5시간 동안 불려 불린 멥쌀을 준비하였다.

불린 멥쌀 1kg에 천일염 20g을 혼합 처리하여 40 메쉬의 입자 크기로 1차 분쇄하여 1차 분쇄된 쌀가루를 제조하였으며, 1차 분쇄된 쌀가루 1020g에 생수 80g을 더하고 80 메쉬의 입자 크기로 2차 분쇄하여 쌀가루 1100g을 완성하였다.

제조된 쌀가루 1100g, 생수 480g, 막걸리 240g, 비정제 원당 140g을 혼합하여 기본 반죽을 제조하고 5분간 혼합 처리한 뒤, 제조된 기본 반죽을 30℃에서 2시간 동안 1차 발효시켰다.

1차 발효된 기본 반죽에 강낭콩을 건조 분쇄하여 제조된 천연 콩가루 40g을 첨가하고 5분간 혼합한 뒤 35℃에서 2시간 동안 2차 발효시켰다.

2차 발효된 콩 첨가 반죽을 5분간 혼합 처리하여 잔여 가스를 제거하고 성형틀에 부어 성형하였으며, 성형된 콩 첨가 반죽을 100℃의 찜기에서 30분 동안 증숙 처리하고 꺼내어 실온에서 1시간 동안 방냉 처리하였으며, 가로 3cm×세로 4cm 정도 크기의 조각으로 절단하고 개별 밀봉 포장 처리하였다.

<대조예>

멥쌀 1kg를 준비하고 물로 깨끗이 세척한 뒤, 물에 담궈 5시간 동안 불려 불린 멥쌀을 준비하였다.

불린 멥쌀 1kg에 천일염 20g을 혼합 처리하여 40 메쉬의 입자 크기로 1차 분쇄하여 1차 분쇄된 쌀가루를 제조하였으며, 1차 분쇄된 쌀가루 1020g에 생수 80g을 더하고 80 메쉬의 입자 크기로 2차 분쇄하여 쌀가루 1100g을 완성하였다.

제조된 쌀가루 1100g, 생수 480g, 막걸리 240g, 비정제 원당 140g을 혼합하여 기본 반죽을 제조하고 5분간 혼합 처리한 뒤, 제조된 기본 반죽을 30℃에서 2시간 동안 1차 발효시켰다.

1차 발효된 기본 반죽을 5분간 혼합한 뒤 35℃에서 2시간 동안 2차 발효시켰다.

2차 발효된 반죽을 혼합 처리하고 잔여 가스를 제거하고 성형틀에 부어 성형하였으며, 성형된 반죽을 100℃의 찜기에서 30분 동안 증숙 처리하고 꺼내어 실온에서 1시간 동안 방냉 처리하였으며, 가로 3cm×세로 4cm 정도 크기의 조각으로 절단하고 개별 밀봉 포장 처리하였다.

따라서 대조예의 기정떡은 천연 콩가루가 첨가되지 않은 기정떡이다.

	냄새	식감	맛
실시예 1	5	4.9	5
실시예 2	4.9	5	4.9
실시예 3	5	4.6	4.8
실시예４	4.8	4.7	4.9
대조예	3.9	4.2	3.7

표 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 기정떡, 즉 실시예 1 내지 4는 대조예의 기정떡 비해 냄새, 식감, 맛에서 비슷하거나 더 뛰어난 것을 확인할 수 있다.

나아가 실시예 1,2 그리고 실시예 3,4 사이의 비교 처리를 통해 3차 발효를 통한 식감 개선을 확인할 수 있었으며, 콩 종류에 따른 맛, 냄새, 식감의 차이는 없음을 확인할 수 있었다.

나아가 상술한 기본 반죽은, 브로멜린(Bromelin)을 포함하는 반죽 보조제 1 내지 5 중량부를 더 포함할 수 있다. 따라서 이 경우, 기본 반죽은 쌀가루 40 내지 60 중량부, 생수 20 내지 30 중량부, 막걸리 10 내지 20 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 반죽 보조제 1 내지 5 중량부의 혼합물로 이루어질 수 있다.

반죽 보조제의 유효성분인 브로멜린은 파인애플에 많이 함유돼 있는 단백질 분해 효소의 일종으로써 단백질의 소화를 돕는 작용을 한다. 또한 항염증(anti-inflammatory) 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 미량으로도 단백질 분해 효과가 뛰어나, 멥쌀 중량비의 7% 정도를 차지하는 단백질을 분해시키는 역할을 수행하여 보다 부드럽고 쫀득한 기정떡을 제조하는데 도움이 된다.

더불어 기본 반죽에 첨가되는 천연 콩가루에 있어서 콩은 단백질 함량이 높은 것으로 알려져 있는데, 이때 반죽 보조제에 첨가된 브로멜린이 천연 콩가루에 포함된 단백질의 분해작용을 도와 기정떡으로부터 감칠맛을 내도록 할 뿐 아니라 식감 개선에 도움을 주는 것이다.

나아가 반죽 보조제는 브로멜린 이외에도 추가적인 조성을 더 포함할 수 있는데, 이러한 반죽 보조제를 제조하는 방법에 대해 설명하면 다음과 같다.

도 3은 본 발명의 반죽 보조제를 제조하는 단계를 도시한 순서도이다.

도 3을 참조하여 설명하면, 본 발명의 반죽 보조제는, 엿기름 추출액을 준비하는 단계(S11), 1차 혼합물을 제조하는 단계(S12), 2차 혼합물을 제조하는 단계(S13), 반죽 보조제를 완성하는 단계(S14)를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

(S11) 엿기름 추출액을 준비하는 단계

가장 먼저, 엿기름 10 내지 20 중량부와 생수 80 내지 90 중량부를 혼합하고 80 내지 120℃에서 30분 내지 90분 동안 가열한 뒤 여과하여 엿기름 추출액을 준비한다.

엿기름이란 보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 식품으로서, 맥아라고도 불린다. 엿과 식혜를 만드는데 쓰인다. 이때 엿기름 추출액을 만들기 위해서는, 여과지나 티백 등에 엿기름을 담고 엿기름이 담긴 여과지, 티백을 생수에 담궈 엿기름 10 내지 20 중량부와 생수 80 내지 90 중량부를 혼합되게 한 뒤, 티백이나 여과지를 짜내어 엿기름의 성분이 생수에 녹아나오게 한다. 그 뒤 80 내지 120℃에서 30분 내지 90분 동안 가열 진행하고 고형분을 여과 처리하여 맑은 액상만을 얻어 엿기름 추출액을 얻는다.

이러한 엿기름 추출액은 특유의 단맛을 가지며, 엿기름은 특성상 보리의 싹을 틔운 것이므로, 싹이 틀 때 곡물 씨앗에 많아지는 아밀레이스를 다량 함유하고 있어 반죽 보조제에 엿기름 추출액이 첨가되는 경우 발효 효율을 높일 수 있는 특징이 있다.

(S12) 1차 혼합물을 제조하는 단계

엿기름 추출액이 준비되면, 타피오카 전분(tapioca) 5 내지 15 중량부와, 상기 엿기름 추출액 30 내지 50 중량부, 청주 10 내지 40 중량부, 미강 파우더 5 내지 15 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.

타피오카 전분은 카사바 뿌리에서 추출된 녹말로서, 가공식품의 점성을 올리는 증점제, 양을 늘리는 증량제나 술의 원료 등으로 쓰인다. 부드럽고 쫀득한 식감을 주는 것으로 알려져 있어, 반죽 보조제에 첨가 시 기정떡에 부드럽고 쫀득한 식감을 더하는데 이용된다.

청주는 누룩과 쌀을 이용해 탁주를 담근 후, 용수를 이용해 자연적으로 침전시키거나, 고운 천으로 술지게미를 걸러낸 맑은 술을 의미한다. 반죽 보조제에 첨가 시 엿기름 추출액과 합쳐져 액상 베이스로 이용되며, 달콤한 맛을 내어 기정떡에 단맛을 더함과 동시에 비린내나 이취를 제거하는 기능이 뛰어나 반죽에서 날 수 있는 비린내 등을 제거하는 역할을 수행한다.

미강 파우더는 쌀을 찧을 때 나오는 가장 고운 속겨인 미강을 분쇄한 파우더이며, 현미를 도정할 때 제거되는 성분으로써 각종 비타민 및 미네랄의 함량이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 변비의 예방에 좋고 피부미용에 좋으며, 비타민A, 비타민B, 비타민E, 철분, 단백질, 지방, 당질, 미네랄, 섬유질 등을 고루 포함하여 영양성 역시 뛰어난 것으로 알려져 있다. 나아가 미강 파우더 첨가 시 발효에 따라 미강에 포함된 탄수화물이 분해되면서 당이 생성되도록 하여, 단맛을 배가하는 역할을 수행한다.

(S13) 2차 혼합물을 제조하는 단계

1차 혼합물이 준비되면, 1차 혼합물 80 내지 95 중량부와, 브로멜린(Bromelin) 3 내지 10 중량부 및, 옥타코사놀(octacosanol) 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다.

상술한 바와 같이 브로멜린은 미량으로도 단백질 분해 효과가 뛰어나, 멥쌀 중량비의 7% 정도를 차지하는 단백질을 분해시키는 역할을 수행하여 보다 부드럽고 쫀득한 기정떡을 제조하는데 도움이 된다고 하였다.

옥타코사놀은 소맥배아유, 미각유, 사탕수수 등에 극소량 함유되어 있는 생리활성물질이며 식품의 소재로 이용되기도 한다. 항스트레스작용 및 피로회복작용, 혈장 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤의 수치를 낮추며 HDL-콜레스테롤을 8~15% 올리는 것으로 보고되고 있다. 더불어 타피오카 전분과 함께 첨가 시 타피오카 전분과 물리적으로 결합되어 점성 증가 효과를 강화하는 효과가 있어, 보다 쫀득한 질감의 기정떡을 제조할 수 있도록 돕는다.

(S14) 반죽 보조제를 완성하는 단계

2차 혼합물의 제조가 완료되면, 2차 혼합물 85 내지 95 중량부와, 레시틴(lecithin) 1 내지 10 중량부 및 α-아미노이소카프론산을 포함하는 풍미 강화제 1 내지 5 중량부를 혼합하여 반죽 보조제를 완성한다.

레시틴은 글리세린 인산을 포함하고 있는 인지질 중 하나로서, 생체막을 구성하는 주요 성분으로 영양적 특성이 뛰어나다. 더불어 레시틴은 유화제로서의 역할을 수행하여, 반죽 보조제에 포함된 다양한 성분 및 반죽 보조제가 첨가된 기본 반죽의 혼합성을 개선하는 역할을 수행하고 기정떡의 식감을 부드럽게 하는데 도움이 된다.

풍미 강화제는 α-아미노이소카프론산을 포함하는 것을 특징으로 하는데, 이때 α-아미노이소카프론산은 단백질을 이루는 아미노산으로 유리상태로 자연계에 널리 분포한다. 향미증진제의 일종으로 감칠맛을 더할 수 있음과 동시에 필수 아미노산 중 하나로 그 영양 성능이 뛰어나다. 따라서 풍미 강화제로써 α-아미노이소카프론산을 첨가함에 따라 기정떡의 감칠맛을 증가시킬 수 있다.

이와 같은 반죽 보조제에 따르면, 엿기름 추출액을 포함하여 떡의 발효 효율을 높일 수 있고, 나아가 브로멜린을 통해 쌀가루 및 콩가루에 포함된 단백질에 대한 분해 효능을 높여 감칠맛을 높이고 식감을 보다 부드럽게 할 수 있을 뿐 아니라, 천연의 물질들로 하여금 단맛을 내게 함과 동시에 기정떡으로 하여금 쫀득한 식감을 제공할 수 있도록 하는 특징이 있다.

더불어 풍미 강화제는 α-아미노이소카프론산 외에도 추가적인 성분을 더 포함할 수 있는데, 이러한 풍미 강화제를 제조하는 방법에 대해 설명하면 다음과 같다.

도 4는 본 발명의 풍미 강화제를 제조하는 단계를 도시한 순서도이다.

도 4를 참조하여 설명하면, 본 발명의 풍미 강화제는, 1차 물질을 제조하는 단계(S21), 2차 물질을 제조하는 단계(S22), 풍미 강화제를 완성하는 단계(S23)를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

(S21) 1차 물질을 제조하는 단계

첫 번째로, α-아미노이소카프론산 5 내지 15 중량부와, 생수 70 내지 90 중량부 및, 게니핀(Genipin) 5 내지 10 중량부를 혼합하여 1차 물질을 제조한다.

여기서 생수는 1차 물질의 용매이며, α-아미노이소카프론산은 상술한 바와 같이 향미증진제의 일종으로 감칠맛을 더할 수 있음과 동시에 필수 아미노산 중 하나로 그 영양 성능이 뛰어난 물질이라 하였다.

게니핀은 치자열매에 포함된 물질로서, 신경을 안정시켜 숙면에 도움을 주고 인체의 간세포에 대한 보호 역할을 하여 건강적 측면에서 뛰어날 뿐 아니라, 항균성이 뛰어나 풍미 강화제에 첨가시 풍미 강화제가 첨가된 기정떡에 있어서의 유해 세균 번식을 억제하고 발효 정도를 제어하는 기능을 수행한다.

(S22) 2차 물질을 제조하는 단계

다음으로, 1차 물질의 제조가 완료되면 1차 물질 90 내지 95 중량부와, 자일리톨(Xylitol) 3 내지 5 중량부와, 글리시리진(Glycyrrhizin) 1 내지 3 중량부를 혼합하여 2차 물질을 제조한다.

자일리톨은 추잉껌·제과·의약품·구강위생제 등에 사용되는 당알코올계 감미료로써 감미료는 인슐린 분비를 촉진하는데 인슐린작용을 개재하지 않고 세포에 들어가 혈당에 영향을 미치지 않는 등의 특성이 있기 때문에 의료용으로 당뇨병 환자에게 포도당 대용으로 에너지 보급 목적으로 사용되기도 한다. 더불어 충치의 진행을 억제하는 기능을 겸비한다. 따라서 단맛을 내지만 혈당에 영향을 미치지 않는다는 특성이 있어, 자일리톨을 포함하는 풍미 강화제 첨가시 설탕의 첨가량을 줄일 수 있어 건강적 특면을 강조할 수 있다.

글리시리진은 감초의 뿌리에서 채취되며 설탕보다 30~50배 단맛이 있어 인공감미료 등으로 사용된다. 암과 종양의 발생을 억제하고, 콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화를 개선하며, 간 보호효과 등이 있는 것으로 알려져 있다. 적은 양으로도 단맛을 낼 수 있어, 글리시리진을 포함하는 풍미 강화제 첨가 시 설탕을 극소량만 첨가하더라도 충분한 단맛을 제공할 수 있다.

(S23) 풍미 강화제를 완성하는 단계

마지막으로, 2차 물질 90 내지 97 중량부와, 비타민B1라우릴황산염(Vitamin B1 Dilaurylsulfate) 1 내지 5 중량부 및 자몽종자추출물 1 내지 5 중량부를 혼합 처리하여 풍미 강화제를 완성한다.

비타민B1라우릴황산염(Vitamin B1 Dilaurylsulfate)은 무색 또는 백색의 판상 결정성 분말로 무미, 무취인 비타민류 영양 강화제로 이용되는 물질이다. 이러한 비타민B1라우릴황산염은 항균성 및 살균력이 우수한 물질이기 때문에 미생물의 생장 억제 기능을 수행할 수 있으며 따라서 풍미 강화제가 첨가된 기본 반죽의 발효를 적정 수준으로 조절하는데 도움이 된다. 따라서 과하게 발효가 진행되어 거친 식감이 나거나 기공이 너무 크게 형성되어 마치 스펀지와 같은 느낌이 나지 않도록, 적당히 부드러우면서도 폭신하고 쫄깃한 식감을 내는데 도움을 준다.

자몽종자추출물은 바람직하게는 운향과 자몽의 종자를 물, 에틸알코올 또는 글리세린으로 추출하여 얻어지는 물질이며, 자몽의 종자 외에도 과육, 흰색의 얇은 막 등에서 추출한다. 약간의 점성이 있으며 항균성 및 항산화성, 항미생물성이 뛰어나 풍미 강화제에 첨가 시 풍미 강화제가 첨가된 기정떡의 항균성을 부가하고 부패를 방지하는 효과가 있으며, 그와 동시에 기정떡 기본 반죽에 점도를 부여하여 보다 찰지고 쫄깃한 떡을 제조할 수 있도록 하는 역할을 수행한다.

따라서 이와 같은 풍미 강화제 첨가에 따라, 기정떡에 감칠맛을 더할 수 있고 나아가 혈당에 영향을 미치지 않으면서 단맛을 충분히 제공할 수 있어 설탕의 사용량을 조절할 수 있도록 함과 동시에, 항균성을 가지는 물질들로 하여금 기정떡 반죽의 과발효를 막을 수 있도록 발효 정도를 조절할 수 있도록 한 효과가 있다.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.

S11: 엿기름 추출액을 준비하는 단계
S12: 1차 혼합물을 제조하는 단계
S13: 2차 혼합물을 제조하는 단계
S14: 반죽 보조제를 완성하는 단계
S21: 1차 물질을 제조하는 단계
S22: 2차 물질을 제조하는 단계
S23: 풍미 강화제를 완성하는 단계

Claims (8)

1. 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법으로서,
   멥쌀을 물로 세척하고, 상기 세척된 멥쌀을 3 내지 7시간 동안 불리는, 세척 및 불림 단계;
   상기 불린 멥쌀 97 내지 99 중량부와 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 가염 멥쌀을 제조하고 30 내지 100 메쉬(mesh)로 분쇄하여 쌀가루를 제조하는, 분쇄 단계;
   상기 쌀가루 40 내지 60 중량부, 생수 20 내지 30 중량부, 막걸리 10 내지 20 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부를 혼합하여 기본 반죽을 제조하고 25 내지 35℃에서 1 내지 3시간 동안 1차 발효하는, 1차 발효 단계;
   상기 1차 발효된 기본 반죽 90 내지 99 중량부와, 강낭콩, 서리태, 쥐눈이콩, 렌틸콩, 병아리콩, 완두콩 중 적어도 어느 하나를 포함하는 천연 콩가루 1 내지 10 중량부를 혼합하여 콩 첨가 반죽을 제조하고 20 내지 40℃에서 1 내지 4시간 동안 2차 발효하는, 2차 발효 단계;
   상기 2차 발효된 콩 첨가 반죽을 성형틀로 성형하는 성형 단계;
   상기 성형된 콩 첨가 반죽을 100 내지 150℃에서 20분 내지 60분 동안 증숙하는 증숙 단계;를 포함하고,
   상기 기본 반죽은,
   반죽 보조제 1 내지 5 중량부를 포함하되,
   상기 반죽 보조제는,
   엿기름 10 내지 20 중량부와 생수 80 내지 90 중량부를 혼합하고 80 내지 120℃에서 30분 내지 90분 동안 가열한 뒤 여과하여 엿기름 추출액을 준비하는 단계;
   타피오카 전분(tapioca) 5 내지 15 중량부와, 상기 엿기름 추출액 30 내지 50 중량부, 청주 10 내지 40 중량부, 미강 파우더 5 내지 15 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 1차 혼합물 80 내지 95 중량부와, 브로멜린(Bromelin) 3 내지 10 중량부 및, 옥타코사놀(octacosanol) 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 2차 혼합물 85 내지 95 중량부와, 레시틴(lecithin) 1 내지 10 중량부 및 α-아미노이소카프론산을 포함하는 풍미 강화제 1 내지 5 중량부를 혼합하여 반죽 보조제를 완성하는 단계;을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 기정떡의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 증숙 단계 이후에는,
   완성된 기정떡을 냉각 및 커팅(cutting)하고 포장 처리하는 포장 단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는, 기정떡의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 설탕은,
   비정제 원당 및 마스코바도(mascobado) 중 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는, 기정떡의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 분쇄 단계는,
   상기 불린 멥쌀 97 내지 99 중량부와 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 가염 멥쌀을 제조하고 30 내지 60 메쉬(mesh) 크기로 1차 분쇄하는 1차 분쇄 단계;
   상기 1차 분쇄된 가염 멥쌀 90 내지 99 중량부와, 생수 1 내지 10 중량부를 혼합하고 50 내지 100 메쉬(mesh) 크기로 2차 분쇄하여 쌀가루를 완성하는 2차 분쇄 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 기정떡의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 성형 단계는,
   2차 발효된 콩 첨가 반죽을 성형틀로 성형하고, 성형된 상기 콩 첨가 반죽을 15 내지 30℃에서 30분 내지 2시간 동안 3차 발효하는 것을 특징으로 하는, 기정떡의 제조방법.
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