KR101255634B1 - 도넛 떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀가루에 소금, 물, 생 막걸리 및 설탕을 혼합하여 쌀 반죽을 제조하는 단계; 상기 쌀 반죽을 옹기에 넣고 1차 발효한 후 가스를 빼는 단계; 상기 1차 발효된 쌀 반죽을 2차 발효한 후 가스를 빼고, 30℃의 물 또는 콩물을 쌀 반죽 100중량부에 대하여 2중량부 추가하여 혼합하는 단계; 상기 2차 발효 후 30℃의 물 또는 콩물이 추가된 쌀 반죽을 3차 발효하는 단계; 및 상기 3차 발효된 쌀 반죽을 찌는 단계를 포함하는 도넛 떡의 제조방법을 개시한다.
Description
본 발명은 도넛 떡의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 도넛 형상의 떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 산업사회가 발전함에 따라 사회생활을 하는 성인들은 바쁜 하루하루를 생활하고 있어 하루의 시작인 아침식사를 대부분 빵으로 대체하는 사람이 급증하고 있는 추세이고, 아이들의 간식으로 빵을 지급하는 경우도 늘어나고 있다.
그러나 빵에는 과량의 설탕, 버터, 베이킹 파우더 및 각종 합성 첨가물 등이 첨가되어 있어 비만이나 고혈압, 당뇨병 등의 비만 합병증의 원인이 되고 있으며, 특히 유아나 어린이가 빵을 과다 섭취하는 경우 그 문제는 더욱 심각해지는 실정이다. 소아·청소년 비만율은 2005년 10.2%로 1998년 6.6%에 비해 1.5배 증가하여 커다란 사회 문제로 대두되고 있으며, 특히 소아·청소년 비만은 장기적으로 성년 비만과 관련 대사성 질병의 발생으로 연결되어 비만으로 인한 문제는 더욱 증가할 것으로 전망되고 있다.
따라서 비만과 비만 관련 합병증을 사전에 예방하기 위하여 식습관을 개선할 필요가 있고, 예를 들면, 서양음식인 빵 보다는 우리 고유의 전통음식인 떡을 섭취하도록 하는 것이 필요하다. 이에 떡의 소비촉진을 위하여 떡에 대한 연구와 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
한편, 일반적으로 떡은 중장년층이 선호하는 음식으로 어린이나 청소년의 기호를 충족시켜 주지 못하고 있는 실정인바, 어린이나 청소년의 기호도 만족시켜 줄 수 있도록 떡의 맛 뿐만 아니라 떡의 형상까지 개선하는 것이 필요하다.
한편, 떡을 만들기 위한 쌀 반죽은 빵을 만들기 위한 밀가루 반죽에 비하여 매우 차지므로 떡이 틀에서 잘 떨어지지 않아, 떡을 도넛 모양과 같은 소형 틀에서 찌는 경우 떡을 떼어낼 때 그 모양이 망가지는 문제가 있었다.
이에 본 발명의 발명자들은 떡을 소형 틀에서 찌는 경우에도 쉽게 떨어져 도넛 모양의 떡을 만들 수 있는 방법에 대하여 예의 연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 하는 것으로, 어린이나 청소년은 물론 성인 여성, 남성과 노인 모두가 좋아할 수 있는 도넛 형상을 가지는 떡을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 떡을 찐 후에 찜 틀에서 떡을 쉽게 떨어질 수 있게 하는 떡의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 떡 고유의 맛을 유지하면서도 도넛 형상을 가지는 떡을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 도넛 떳의 제조방법은 쌀가루에 소금, 물, 생 막걸리 및 설탕을 혼합하여 쌀 반죽을 제조하는 단계; 상기 쌀 반죽을 옹기에 넣고 1차 발효한 후 가스를 빼는 단계; 상기 1차 발효된 쌀 반죽을 2차 발효한 후 가스를 빼고, 30℃의 물 또는 콩물을 쌀 반죽 100중량부에 대하여 2중량부 추가하여 혼합하는 단계; 상기 2차 발효 후 30℃의 물 또는 콩물이 추가된 쌀 반죽을 3차 발효하는 단계; 및 상기 3차 발효된 쌀 반죽을 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 쌀 반죽은 쌀가루 40~45중량%, 소금 0.2~0.6중량%, 물 20~25중량%, 생 막걸리 20~25중량% 및 설탕 10~15중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 1차 발효는 26~30℃에서 6~8시간 동안 행하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 2차 발효는 30~35℃에서 2~3시간 동안 행하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 3차 발효는 실온에서 30~50분 동안 행하는 것을 특징으로 한다.
이하에서는 본 발명의 도넛 떡의 제조방법에 대하여 자세히 설명하겠다.
1. 쌀 반죽을 제조하는 단계
본 발명에서는 쌀가루에 소금, 물, 생 막걸리 및 설탕을 혼합하여 쌀 반죽을 제조하는데, 이때 상기 쌀 반죽은 쌀가루 40~45중량%, 소금 0.2~0.6중량%, 물 20~25중량%, 생 막걸리 20~25중량% 및 설탕 10~15중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
일반적으로 쌀 반죽은 빵 반죽에 비하여 매우 차지기 때문에, 쌀 반죽을 틀에서 찐 후 완성된 떡을 틀에서 떼어낼 때에 떡이 틀에 붙어서 잘 떨어지지 않는 경향이 있다. 따라서 도넛 모양의 소형 틀에서 떡을 찌는 경우, 완성된 떡이 틀에서 잘 떨어지지 않아 떡을 틀에서 떼어낼 때 떡 모양이 망가지게 되는 문제가 생긴다. 이에 종래에는 떡을 커다란 찜 틀에서 찐 후 소정의 크기로 자르거나 경단과 같은 모양을 손으로 빚어 원형의 떡을 만들었다.
그러나 쌀 반죽이 쌀가루 40~45중량%, 소금 0.2~0.6중량%, 물 20~25중량%, 생 막걸리 20~25중량% 및 설탕 10~15중량%를 포함하는 경우, 쌀 반죽은 빵 반죽과 비슷한 끈적임을 가지게 되어 완성된 떡이 틀에서 쉽게 떨어져 떡을 도넛 모양과 같은 소형 틀에서 찌는 경우에도 완성된 떡을 도넛 모양을 그대로 유지하며 틀에서 깔끔하게 떼어낼 수 있다.
한편, 쌀 반죽은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법에 따라 제조하는데, 본 발명에서 쌀 반죽을 제조하는 방법의 일 예를 들면 다음과 같다. 우선, 준비된 쌀가루를 고운 채에 잘 내려 입구가 넓은 그릇에 준비한다. 다음으로 30~50℃ 물에 적량의 소금을 넣은 후 완전히 녹을 때까지 먼저 저어준 후, 여기에 적량의 설탕을 녹이고, 다시 여기에 생 막걸리를 넣고 잘 저어준다. 이때 생 막걸리가 냉장 생 막걸리일 경우에는 미리 실온에 꺼내두었다가 사용한다. 다음으로 상기 준비된 쌀가루에 상기 소금, 설탕, 생 막걸리 혼합액을 넣고 재빨리 반죽한다.
2. 쌀 반죽을 1차 발효하는 단계
본 발명에서는 상기 1.에서 제조된 쌀 반죽을 옹기에서 1차 발효를 한 후, 가스를 빼는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 상기 쌀 반죽을 옹기 그릇에서 발효하는데, 이는 숨 쉬는 도자기 옹기의 특성을 활용하여 발효시 막걸리 효모가 숨 쉴 수 있도록 하기 위함이다.
또한, 본 발명에서는 상기 쌀 반죽을 면보로 잘 덮고 작업환경에 따라 26℃~30℃에서 6시간~8시간 동안 1차 발효를 진행한다. 이때 1차 발효는 쌀 반죽의 부피가 2배가 되지 않을 때까지 진행하는데, 1차 발효시 쌀 반죽의 부피가 2배를 넘게 되면 과발효가 되어 쓴맛, 신맛이 강해진다. 바람직하게는 발효상태를 확인하여 쌀 반죽의 부피가 1.5배 정도 되면 쌀 반죽을 저어주어 가스를 빼준다.
3. 쌀 반죽을 2차 발효하는 단계
본 발명에서는 상기 2.에서 1차 발효된 쌀 반죽을 2차 발효한 후, 가스를 빼고, 30℃의 물 또는 콩물을 쌀 반죽 100중량부에 대하여 2중량부 추가하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 30℃~35℃에서 2시간~3시간 동안 2차 발효를 진행하는데, 2차 발효에서도 쌀 반죽의 부피가 2배가 넘지 않도록 하며, 바람직하게는 쌀 반죽의 부피가 약 1.8 정도가 되면 쌀 반죽을 저어주어 가스를 뺀다.
쌀 반죽에서 가스를 뺀 후에는 30℃의 물 또는 콩물을 쌀 반죽 100중량부에 대하여 2중량부 추가하여 혼합하여 주는데, 물을 추가함으로써 쌀 반죽의 점도를 조절할 수 있으며 쌀 반죽 표면의 기공도 균질하게 할 수 있다. 따라서, 소형의 도넛 모양의 떡을 더욱 손쉽게 만들수 있게 된다.
4. 쌀 반죽을 3차 발효하는 단계
본 발명에서는 상기 3.에서 2차 발효 후 30℃의 물 또는 콩물이 추가된 쌀 반죽을 3차 발효하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 실온에서 30분~50분 동안 3차 발효를 진행하는데, 이때 3차 발효가 너무 빠르게 진행되면 과 발효로 인하여 기공이 불균일해지고 신맛, 쓴맛과 향이 강해져 식감이 좋지 않게 된다.
본 발명에서 3차 발효하는 방법의 일 예를 들면, 찜틀을 미리 팬닝한 후 상기 쌀 반죽을 찜틀 높이의 80% 정도까지 부은 후 쌀 반죽이 찜틀 높이의 100% 정도로 부풀어오를 때까지 실온에서 30~50분 동안 3차 발효를 진행한다.
5. 쌀 반죽을 찌는 단계
본 발명에서는 상기 4.에서 3차 발효된 쌀 반죽을 찌는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 상기 쌀 반죽을 김이 오른 찜기에서 약 스팀에 5분, 강 스팀에 10분 정도 찐 후, 찜기를 끄고 5분 정도 뜸들이기를 한다. 이때 찌는 시간을 20분을 넘기지 않아야 하는데, 20분을 넘게 되면 색과 식감이 떨어지게 된다.
본 발명에서는 이와 같이 찌는 방식으로 떡을 만드는바, 종래 튀기는 방식으로 만들어진 찹쌀 도넛에 비하여 떡 고유의 맛을 살릴 수 있을 뿐만 아니라 튀김요리에서 생기는 콜레스테롤 과다 섭취와 같은 문제를 해결할 수 있다.
또한, 상기와 같은 방식으로 만들어진 도넛 모양의 떡은 어린이는 몰론, 성인, 노인 모두의 기호를 만족할 수 있게 되어 떡 소비의 증진을 촉진시킬 수 있게 된다.
본 발명에 의하면, 어린이나 청소년은 물론 성인 여성, 남성과 노인 모두가 좋아할 수 있는 도넛 형상을 가지는 떡을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 떡을 찐 후에 찜 틀에서 떡이 쉽게 떨어질 수 있게 하여 도넛 형상의 떡을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 떡 고유의 맛을 유지하면서도 도넛 형상을 가지는 떡을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 도넛 모양 떡의 제조방법을 나타내는 플로우 챠트이다.
도 2 내지 4는 본 제조예 2에서 제조된 도넛 모양 떡의 형상을 나타내는 사진이다.
도 2 내지 4는 본 제조예 2에서 제조된 도넛 모양 떡의 형상을 나타내는 사진이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
제조예
1 : 도넛 모양의 떡 제조
준비된 쌀가루 1000g을 고운 채에 잘 내려 입구가 넓은 옹기그릇에 준비하였다. 30~50℃ 물 500g에 소금 12g이 완전히 녹을 때까지 먼저 저어준 후 여기에 설탕 300g을 녹여주고 여기에 생 막걸리 500g를 넣고 잘 저어주었다. 상기 준비된 쌀가루에 상기 소금, 설탕, 생 막걸리의 혼합액을 넣고 재빨리 반죽하였다. 쌀 반죽을 면보로 잘 덮어 작업환경에 따라 26℃~30℃에서 6시간~8시간 동안 1차 발효를 진행하였다. 발효상태를 확인하여 볼륨(부풀어 오른 정도)이 1.5배 정도 되면 가스를 빼고 30℃~35℃에서 2시간~3시간 동안 2차 발효를 진행하였다. 볼륨이 1.8배 정도가 되면 가스를 빼고, 30℃의 물을 쌀 반죽 100중량부에 대하여 2중량부 추가하여 혼합하였다. 찜틀을 팬닝한 후 찜틀 높이의 80% 정도에 쌀 반죽을 부어 실온에서 30분~50분 동안 3차 발효를 진행하였다. 찜틀 높이의 100% 정도가 될 때까지 발효가 되면 김 오른 찜기에서 약 스팀에 5분, 강 스팀에 10분 정도 찐 후 찜기를 끄고 5분 정도 뜸들이기를 진행한 후, 떡을 완전히 식혔다.
제조예
2 : 도넛 모양의 떡 제조
상기 제조예 1과 같이 도넛 모양의 떡을 제조한 후, 완전히 식은 떡에 초콜릿 코팅을 하였다. 완성된 도넛 모양의 떡의 형상은 도 2 내지 4에 나타내었다.
비교
제조예
1 : 도넛 모양의 떡 제조
쌀가루 500g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일하게 떡을 만들었다.
비교
제조예
2 : 도넛 모양의 떡의 제조
소금 3g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일하게 떡을 만들었다.
비교
제조예
3: 도넛 모양의 떡 제조
물 250g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일하게 떡을 만들었다.
비교
제조예
4 : 도넛 모양의 떡 제조
생 막걸리 250g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일하게 떡을 만들었다.
비교
제조예
5 : 도넛 모양의 떡 제조
설탕 150g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일하게 떡을 만들었다.
비교
제조예
6 : 도넛 모양의 떡 제조
1차 발효시 볼륨이 2배가 넘도록 발효시킨 것을 제외하고는 상기 제조예 1과동일하게 떡을 만들었다.
비교
제조예
7: 도넛 모양의 떡 제조
2차 발효 후 물을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일하게 떡을 만들었다.
비교
제조예
8: 도넛 모양의 떡 제조
3차 발효시 찜틀 높이의 100%가 넘도록 발효시키는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일하게 떡을 만들었다.
비교
제조예
9: 도넛 모양의 떡의 제조
떡을 20분 이상 찌는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일하게 떡을 만들었다.
실시예
1 : 떡의 도넛 형상 비교
상기 제조예 1, 2 및 비교 제조예 1 내지 9에서 제조된 떡을 틀에서 떼어낸 후 그 형상을 비교 평가하였다. 구체적으로는 제조예 1, 2 및 비교 제조예 1 내지 9의 떡에 대하여 각각 100개의 떡을 무작위로 선별하여 하기 표 1의 평가기준에 따라 평가를 하고 그 평균을 구하여 하기 표 2에 나타내었다.
| 평가기준 | 형상 |
| 3 | 가운데 구멍이 깔끔하게 형성된 도넛 형상이다. |
| 2 | 가운데 구멍에 흠이 생겨 깔끔하지 않은 도넛 형상이다. |
| 1 | 떡이 중간에 끊어져 전혀 도넛 형상을 가지고 있지 않다. |
| 제조예 1 | 3 |
| 제조예 2 | 2.9 |
| 비교 제조예 1 | 1.2 |
| 비교 제조예 2 | 1.5 |
| 비교 제조예 3 | 1.3 |
| 비교 제조예 4 | 1.2 |
| 비교 제조예 5 | 1.3 |
| 비교 제조예 6 | 2.5 |
| 비교 제조예 7 | 1.2 |
| 비교 제조예 8 | 2.4 |
| 비교 제조예 9 | 2.3 |
상기 표 2에 나타나는 바와 같이, 본 제조예 1, 2에서 제조된 도넛 떡은 비교 제조예 1 내지 9에 비하여 가운데 구멍이 깔끔하게 형성된 도넛 형상의 떡을 매우 탁월하게 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예
2 : 도넛 모양 떡의 관능검사
본 실시예에서는 관능검사 무경험 패널 60명을 대상으로 상기 제조예 1, 2 및 비교 제조예 1 내지 9에서 제조된 도넛 모양 떡의 기호도를 조사하였다. 평가기준은 표 3, 4와 같고, 그 결과는 표 5에 나타내었다.
| 평가기준 | 맛 |
| 5 | 전혀 느끼하지 않고 매우 맛있다. |
| 4 | 느끼하지 않고 맛있다. |
| 3 | 보통이다. |
| 2 | 조금 느끼하고 맛없다. |
| 1 | 매우 느끼하고 맛없다. |
| 평가기준 | 식감 |
| 6 | 매우 쫄깃한 떡의 느낌이다. |
| 5 | 쫄깃한 떡의 느낌이다. |
| 4 | 쫄깃하기는 하나 떡의 느낌이 없다. |
| 3 | 쫄깃하기는 하나 떡의 느낌이 전혀 없다. |
| 2 | 쫄깃하지 않고 떡의 느낌이 없다. |
| 1 | 전혀 쫄깃하지 않고 떡의 느낌이 없다. |
| 맛 | 식감 | |
| 제조예 1 | 4.6 | 5.8 |
| 제조예 2 | 4.8 | 5.7 |
| 비교 제조예 1 | 1.5 | 2.2 |
| 비교 제조예 2 | 2.3 | 4.3 |
| 비교 제조예 3 | 1.3 | 2.1 |
| 비교 제조예 4 | 1.5 | 2.1 |
| 비교 제조예 5 | 1.2 | 4.2 |
| 비교 제조예 6 | 2.3 | 4.3 |
| 비교 제조예 7 | 3.4 | 4.2 |
| 비교 제조예 8 | 2.2 | 4.6 |
| 비교 제조예 9 | 2.1 | 4.8 |
| 시판되는 찹쌀도넛 | 3.7 | 3.1 |
상기 표 2에 나타나는 바와 같이, 본 제조예 1, 2에서 제조된 도넛 모양의 떡은 매우 쫄깃한 떡의 식감을 가지며 맛이 탁월하게 우수함을 알 수 있었다.
Claims (5)
- 쌀가루에 소금, 물, 생 막걸리 및 설탕을 혼합하여 쌀 반죽을 제조하는 단계;
상기 쌀 반죽을 옹기에 넣고 1차 발효한 후 가스를 빼는 단계;
상기 1차 발효된 쌀 반죽을 2차 발효한 후 가스를 빼고, 30℃의 물 또는 콩물을 쌀 반죽 100중량부에 대하여 2중량부 추가하여 혼합하는 단계;
상기 2차 발효 후 30℃의 물 또는 콩물이 추가된 쌀 반죽을 3차 발효하는 단계; 및
상기 3차 발효된 쌀 반죽을 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 도넛 떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 쌀 반죽은,
쌀가루 40~45중량%, 소금 0.2~0.6중량%, 물 20~25중량%, 생 막걸리 20~25중량% 및 설탕 10~15중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 도넛 떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 1차 발효는,
26~30℃에서 6~8시간 동안 행하는 것을 특징으로 하는 도넛 떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 2차 발효는,
30~35℃에서 2~3시간 동안 행하는 것을 특징으로 하는 도넛 떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 3차 발효는,
실온에서 30~50분 동안 행하는 것을 특징으로 하는 도넛 떡의 제조방법.
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| KR1020100091936A KR101255634B1 (ko) | 2010-09-17 | 2010-09-17 | 도넛 떡의 제조방법 |
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|---|---|
| KR20120029849A KR20120029849A (ko) | 2012-03-27 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103262985A (zh) * | 2013-05-25 | 2013-08-28 | 俞定元 | 一种魔芋米发糕 |
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| KR102652015B1 (ko) * | 2021-08-18 | 2024-03-26 | 김영민 | 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100799233B1 (ko) | 2007-08-21 | 2008-01-29 | 박용기 | 증편 제조방법 |
| KR100803332B1 (ko) | 2006-12-12 | 2008-02-13 | 주식회사 파리크라상 | 곡분과 막걸리를 이용한 스팀방식 빵 제조방법 |
-
2010
- 2010-09-17 KR KR1020100091936A patent/KR101255634B1/ko active IP Right Grant
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