KR101485856B1 - 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 부드러운 식감이 향상된 만주 - Google Patents

부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 부드러운 식감이 향상된 만주 Download PDF

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Abstract

본 발명은 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 부드러운 식감이 향상된 만주에 관한 것으로, 그릇에 전분, 연유, 물엿 및 황란을 넣고 섞은 후 호화시켜 앙글레이즈크림을 제조하는 단계(단계 1); 상기 앙글레이즈크림에 식용유를 넣고 섞어주는 단계(단계 2); 상기 식용유와 혼합된 앙글레이즈크림에 중력분 및 베이킹소다를 넣고 섞은 다음 휴지시켜 만주 외피용 조성물을 만드는 단계(단계 3); 상기 만주 외피용 조성물로 앙금을 싼 후 성형하는 단계(단계 4); 및 상기 성형물을 오븐에서 굽는 단계(단계 5); 를 포함하여 제조되는 것을 기술적 특징으로 하며, 만주의 외피 조성물을 호화시켜 부드러운 식감과 촉촉한 식감을 향상시킨 장점이 있으며, 장시간 동안 숙성시키는 공정이 필요하지 않으므로 제조시간을 단축시킨 장점이 있다.

Description

부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 부드러운 식감이 향상된 만주{Manufacturing method of Softness-Improved Manju and Softness-Improved Manju manufactured by the same}
본 발명은 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 부드러운 식감이 향상된 만주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 만주 외피용 조성물을 호화시킴으로 인해 부드러운 식감과 촉촉한 식감을 향상시킬 수 있으며, 장시간 동안 숙성하는 공정이 필요하지 않아 제조시간을 단축할 수 있는, 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 부드러운 식감이 향상된 만주에 관한 것이다.
만주(manju)는 일본전통과자의 통칭인 화과자의 일종으로서 만두가 화과자로 변형된 것으로, 밀가루, 쌀 등의 반죽에 팥소를 넣고 찌거나 구워서 만든 과자이다. 달콤한 앙금이 가득 들어있는 향토 느낌의 빵으로서, 고구마앙금, 밤앙금, 팥앙금, 동부콩 등 여러 가지 소를 넣어 달콤하게 만들어 내는 만주의 앙금으로는 고구마, 밤, 팥, 동부콩 등을 쓴다. 퍽퍽한 음식이기 때문에 따뜻한 녹차 등과 같이 먹기도 한다. 주로 간식이나 선물용으로 이용한다.
그러나, 대다수의 만주는 밀가루, 설탕, 물엿 및 적당량의 물을 이용하여 외피를 위한 반죽을 제조하고, 팥을 주원료로 하여 만들어진 팥소를 상기 제조된 반죽, 예컨대, 외피에 싼 후 소정 시간동안 가열(소성)하여 제조하는 것이 일반적이어서 미감과 식감이 떨어지고 보습성이 좋지 않은 문제가 있어 왔다. 또한, 팥소를 감싼 외피를 그대로 가열하여 구워냄으로서 보존성 및 보습성이 양호하지 못하고, 색상이 식욕을 돋구도록 선명하지 못하기 때문에 구매력이 떨어지는 문제가 있었다.
상기한 바와 같이 종래의 기술은 적당량의 물과 소맥분을 혼합하여 만주의 외피를 제조하는 관계로 보습성 및 보존성이 떨어져 시간이 경과함에 따라 딱딱하게 굳어져 먹기가 다소 곤란하게 되는 문제가 있었다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 대한민국등록특허공보 제10-0543293호(2006.01.20.)에는 프리시럽에 탄산수소나트륨을 혼합하고 상온에서 소정시간 동안 숙성하여 포스트시럽을 제조한 후, 상기 제조된 포스트시럽과 소맥분을 반죽기에 넣고 글루텐의 생성이 양호할 때까지 반죽하여 소정시간 동안 숙성시켜 만주의 외피 반죽물을 만드는 방법이 개시되어 있다.
상기 제조방법은 만주의 외피의 보습성 및 보존성을 향상시킴으로서 만주제과의 식감을 더욱 증대시킨 장점이 있지만, 상온에서 1일 내지 2일 정도 숙성하여야 하므로 제조시간이 많이 소요되는 문제가 있다.
한편, 대한민국등록특허공보 제10-1104378호(2012.01.16.)에는 만주 외피용 반죽물을 냉장고에 넣고 20~28시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 인삼 만주의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 제조방법은 인삼을 포함함으로 자양강장에 도움을 주는 효과가 있지만, 만주 외피용 반죽물을 20~28시간 동안 숙성시켜야 하므로 제조시간이 많이 소요되는 문제가 있다.
한편, 대한민국등록특허공보 제10-1319396호(2013.10.17.)에는 만주 외피 반죽을 만든 다음 냉장실에 넣어 반죽을 냉각시키고 4~6시간 숙성한 다음에 박력밀가루, 베이킹파우더, 소다를 만주 외피 반죽과 섞어서 냉장실에서 만주 외피를 1~2시간 동안 숙성시키는 감자 만주 제조방법이 개시되어 있다.
상기 제조방법은 감자앙금을 이용하여 새로운 종류의 감자 만주를 개발한 장점이 있지만, 만주 외피를 만들기 위해서는 두 차례에 걸쳐 5~6시간 동안 숙성시켜야 하는 문제가 있다.
KR 10-0543293 B1 2006.01.20. KR 10-1104378 B1 2012.01.16. KR 10-1319396 B1 2013.10.17.
본 발명의 목적은 만주 외피용 조성물을 호화시킴으로 인해 부드러운 식감과 촉촉한 식감을 향상시킬 수 있으며, 장시간 동안 숙성하는 공정이 필요하지 않아 제조시간을 단축할 수 있는, 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 부드러운 식감이 향상된 만주를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 그릇에 전분, 연유, 물엿 및 황란을 넣고 섞은 후 호화시켜 앙글레이즈크림을 제조하는 단계(단계 1); 상기 앙글레이즈크림에 식용유를 넣고 섞어주는 단계(단계 2); 상기 식용유와 혼합된 앙글레이즈크림에 중력분 및 베이킹소다를 넣고 섞은 다음 휴지시켜 만주 외피용 조성물을 만드는 단계(단계 3); 상기 만주 외피용 조성물로 앙금을 싼 후 성형하는 단계(단계 4); 및 상기 성형물을 오븐에서 굽는 단계(단계 5); 를 포함하는 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1은 그릇에 전분 20g, 연유 120g, 물엿 250g 및 황란 75g 을 섞은 후 호화시키며, 상기 단계 2는 상기 앙글레이즈크림에 식용유 60g 을 넣고 섞어주며, 상기 단계 3은 상기 식용유와 혼합된 앙글레이즈크림에 체질한 중력분 400g 및 체질한 베이킹소다 4g을 넣고 나무주걱으로 골고루 섞은 다음 마르지 않도록 비닐이나 면포에 싸서 10~15분 동안 10~15℃의 온도로 휴지시키며, 상기 단계 4는 상기 만주 외피용 조성물 22g으로 앙금 24g을 싼 후 성형하며, 상기 단계 5는 상기 성형물을 오븐에 넣고 윗불 210℃, 아랫불 140℃에서 17~18분간 베이킹할 수 있다.
상기 호화는 80℃의 온도로 1분 동안 가열할 수 있다.
상기 단계 4 이후에 상기 성형물을 철판에 팬닝하고, 계란 노른자를 체에 걸러 상기 성형물의 윗면에 바르는 단계가 추가될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 부드러운 식감이 향상된 만주를 제공한다.
본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 만주는 만주의 외피 조성물을 호화시켜 부드러운 식감과 촉촉한 식감을 향상시킨 장점이 있으며, 장시간 동안 숙성시키는 공정이 필요하지 않으므로 제조시간을 단축시킨 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법은,
그릇에 전분, 연유, 물엿 및 황란을 넣고 섞은 후 호화시켜 앙글레이즈크림을 제조하는 단계(단계 1);
상기 앙글레이즈크림에 식용유를 넣고 섞어주는 단계(단계 2);
상기 식용유와 혼합된 앙글레이즈크림에 중력분 및 베이킹소다를 넣고 섞은 다음 휴지시켜 만주 외피용 조성물을 만드는 단계(단계 3)
상기 만주 외피용 조성물로 앙금을 싼 후 성형하는 단계(단계 4); 및
상기 성형물을 오븐에서 굽는 단계(단계 5);
를 포함한다.
상기 단계 1에서, 상기 앙글레이즈크림(anglaise creme)은 그릇에 전분 20g, 연유 120g, 물엿 250g 및 황란 75g 을 섞은 후 80℃에서 1분 동안 가열하여 호화시키는 것이 바람직하다.
본 발명은 만주의 외피가 부드러운 식감과 촉촉한 식감의 향상을 위해 만주의 외피 조성물을 호화시킨 것에 특징이 있다. 또한, 본 발명은 만주의 외피 조성물을 호화시킴으로 인해 만주의 외피 조성물을 숙성하지 않아도 되므로 제조시간을 단축시킨 것에 특징이 있다.
상기 단계 1에서 80℃ 미만의 온도로 가열하면 반죽이 질어지는 문제가 있고, 80℃ 초과의 온도로 가열하면 반죽이 너무 되어지는 문제가 있다.
상기 전분은 상기 포함량 미만 혼합되면 반죽이 묽어지는 문제가 있고, 상기 포함량 초과 혼합되면 반죽이 걸죽해지는 문제가 있다.
상기 연유는 상기 포함량 미만 혼합되면 반죽이 되직해 지는 문제가 있고, 상기 포함량 초과 혼합되면 반죽이 물러지는 문제가 있다.
상기 물엿은 단맛을 내기 위하여 사용되며 상기 포함량 미만 혼합되면 단맛이 약하고 상기 포함량 초과로 혼합되면 단맛이 강하고 균일한 혼합을 방해한다.
상기 황란은 상기 포함량 미만 혼합되면 맛이 약하고 상기 포함량 초과로 혼합되면 계란의 맛이 강하여 비린 맛을 느끼게 된다.
상기 단계 2는 상기 앙글레이즈크림에 식용유 60g 을 넣고 섞어주는 단계이다.
상기 단계 3은 상기 식용유와 혼합된 앙글레이즈크림에 체질한 중력분 400g 및 체질한 베이킹소다 4g을 넣고 나무주걱으로 골고루 섞은 다음 마르지 않도록 비닐이나 면포에 싸서 10~15분 동안 10~15℃의 온도로 휴지시켜 만주 외피용 조성물을 만드는 것이 바람직하다.
상기 단계 4는 상기 만주 외피용 조성물 22g으로 앙금 24g을 싼 후 성형하는 것이 바람직하다. 상기 앙금은 특별히 한정되지 아니하며, 흰앙금이나 팥앙금을 사용할 수 있다. 상기 흰앙금은 강남콩으로 제조되는 것을 의미한다. 상기 성형시 형태는 특별히 한정되지 아니하며 둥근모양으로 성형할 수 있다.
상기 단계 4 이후에 상기 성형물을 철판에 팬닝(panning)하고, 계란 노른자를 체에 걸러 상기 성형물의 윗면에 바르는 단계가 추가될 수 있다.
상기 단계 5는 상기 성형물을 오븐에 넣고 윗불 210℃, 아랫불 140℃에서 17~18분간 베이킹하여 만주를 제조하는 단계이다.
상기 만주는 실온에서 충분히 냉각시킨 후 용도에 따라 알맞게 포장할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 부드러운 식감이 향상된 만주를 제공한다.
본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 만주는 만주의 외피 조성물을 호화시켜 부드러운 식감과 촉촉한 식감을 향상시킨 장점이 있으며, 장시간 동안 숙성시키는 공정이 필요하지 않으므로 제조시간을 단축시킨 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
그릇에 전분 20g, 연유 120g, 물엿 250g 및 황란 75g 을 섞은 후 80℃에서 1분 동안 호화시켜 앙글레이즈크림을 제조하였다. 상기 앙글레이즈크림에 식용유 60g을 넣고 섞어주었다. 상기 식용유와 혼합된 앙글레이즈크림에 체질한 중력분 400g 및 체질한 베이킹소다 4g을 넣고 나무주걱으로 골고루 섞은 다음 마르지 않도록 비닐에 싸서 10분 동안 10℃의 온도로 휴지시켜 만주 외피용 조성물을 만들었다. 상기 만주 외피용 조성물 22g으로 흰앙금 24g을 싼 후 둥근모양으로 성형하였다. 상기 성형물을 철판에 팬닝하고, 계란 노른자를 체에 걸러 상기 성형물의 윗면에 발랐다. 상기 성형물을 오븐에 넣고 윗불 210℃, 아랫불 140℃에서 17분 동안 베이킹하여 만주를 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서 호화시키는 공정을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 만주를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서 호화시키는 공정을 제외하고, 상기 전분, 연유, 물엿 및 황란 혼합물을 상온에서 48시간 숙성시키는 공정을 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 만주를 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서 호화시키는 공정을 제외하고, 상기 전분, 연유, 물엿 및 황란 혼합물을 냉장고에서 24시간 숙성시키는 공정을 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 만주를 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3에 의해 제조된 만주에 대해 제조한 지 24시간이 경과한 후에, 상기 만주에 대한 관능검사를 성인남녀 40명(20대, 30대, 40대, 50대 각 10명)을 대상으로 부드러운 식감, 촉촉한 식감, 전체적인 맛에 대하여 5점 척도법(5:매우우수, 4:우수, 3:좋음, 2: 보통, 1:나쁨)으로 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
부드러운 식감 촉촉한 식감 전체적인 맛
실시예 1 4.6 4.5 4.6
비교예 1 3.1 3.2 3.1
비교예 2 4.5 4.2 4.3
비교예 3 4.4 4.1 4.2
실시예 1에 의해 제조된 만주는 호화 처리를 하지 않은 비교예 1의 만주에 비해 부드러운 식감, 촉촉한 식감 및 전체적인 맛에 있어서 관능이 우수한 것으로 나타났다.
또한, 실시예 1의 만주는 숙성 처리를 하지 않았음에도 불구하고, 48시간 동안 상온에서 숙성한 비교예 2의 만주나 24시간 동안 냉장고에서 숙성한 비교예 3의 만주와 유사한 식감과 맛을 나타나는 것을 볼 때, 본 발명에 따른 만주는 숙성처리를 하지 않음에도 불구하고 식감과 맛이 우수하여 제조시간을 단축할 수 있는 장점이 있다.

Claims (5)

  1. 그릇에 전분, 연유, 물엿 및 황란을 넣고 섞은 후 호화시켜 앙글레이즈크림을 제조하는 단계(단계 1);
    상기 앙글레이즈크림에 식용유를 넣고 섞어주는 단계(단계 2);
    상기 식용유와 혼합된 앙글레이즈크림에 중력분 및 베이킹소다를 넣고 섞은 다음 휴지시켜 만주 외피용 조성물을 만드는 단계(단계 3);
    상기 만주 외피용 조성물로 앙금을 싼 후 성형하는 단계(단계 4); 및
    상기 성형물을 오븐에서 굽는 단계(단계 5);
    를 포함하는 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 1은 그릇에 전분 20g, 연유 120g, 물엿 250g 및 황란 75g 을 섞은 후 호화시키며,
    상기 단계 2는 상기 앙글레이즈크림에 식용유 60g 을 넣고 섞어주며,
    상기 단계 3은 상기 식용유와 혼합된 앙글레이즈크림에 체질한 중력분 400g 및 체질한 베이킹소다 4g을 넣고 나무주걱으로 골고루 섞은 다음 마르지 않도록 비닐이나 면포에 싸서 10~15분 동안 10~15℃의 온도로 휴지시키며,
    상기 단계 4는 상기 만주 외피용 조성물 22g으로 앙금 24g을 싼 후 성형하며,
    상기 단계 5는 상기 성형물을 오븐에 넣고 윗불 210℃, 아랫불 140℃에서 17~18분간 베이킹하는, 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 호화는 80℃의 온도로 1분 동안 가열하는 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 4 이후에 상기 성형물을 철판에 팬닝하고, 계란 노른자를 체에 걸러 상기 성형물의 윗면에 바르는 단계가 추가되는 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 부드러운 식감이 향상된 만주.
KR20140134139A 2014-10-06 2014-10-06 부드러운 식감이 향상된 만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 부드러운 식감이 향상된 만주 KR101485856B1 (ko)

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