KR102489106B1 - 마카롱 제조방법 및 그 방법에 의한 마카롱 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마카롱 제조방법 및 그 방법에 의한 마카롱에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계와, 떡을 제조하는 단계와, 상기 제조된 떡을 상기 제조된 마카롱 꼬끄 위에 올리는 단계와, 상기 올려진 떡에 다른 마카롱 꼬끄를 덮어 샌드시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 마카롱 꼬끄와 떡의 쫀득함을 통해 새로운 식감을 구현할 수 있고, 풍미가 우수하며, 적당한 당도를 유지할 수 있다는 장점이 있다.

Description

마카롱 제조방법 및 그 방법에 의한 마카롱{Manufacturing method of Macaron and Macaron manufactured by the method}

본 발명은 마카롱 제조방법 및 그 방법에 의한 마카롱에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 필링재로 떡을 사용함으로써, 새로운 식감 및 풍미를 갖는 것은 물론, 적당한 당도를 유지할 수 있는 마카롱 제조방법 및 그 방법에 의한 마카롱에 관한 것이다.

일반적으로 마카롱(macaron)이란 대표적인 머랭 과자의 하나로, 속은 쫀득하면서 부드럽고 겉은 바삭바삭하며, 재료는 단순하지만 제조법이 까다로워 만드는 것이 쉽지 않은 과자이다.

보통, 계란 흰자와 설탕을 섞어 기포가 생기면 고운 아몬드가루를 섞어 오븐에 구우며, 동그란 모양을 갖고 크기는 대략 지름 약 5cm, 무게는 85g 정도이며, 2개의 마카롱 사이에 크림을 바르고 맞붙여 만든다.

이와 같은 마카롱을 만드는 방법은 크게 프렌치 머랭(French meringue), 이탈리안 머랭(Italian meringue), 스위스 머랭(Swiss meringue)의 3가지가 대표적인 바, 프렌치 머랭은 달걀흰자에 설탕을 넣어 휘핑한 것으로 케이크처럼 굽는 제품을 만들 때 주로 사용하고, 이탈리안 머랭은 달걀흰자를 휘핑한 후 끓인 설탕 시럽을 부어서 만드는 것으로 단단하고 윤기가 흐르며 살균이 되어 있기 때문에 익히지 않고 먹는 누가, 마시멜로 등과 버터크림을 만들 때 사용하며, 스위스 머랭은 달걀흰자를 중탕으로 휘핑하여 만드는 것으로 이탈리안 머랭에 비하여 덜 단단하여 모양을 만들기 쉽기 때문에 장식이나 머랭 쿠키를 만들 때 주로 사용되고 있다.

다만, 스위스 머랭 보다는 프렌치 머랭과 이탈리안 머랭이 주로 사용되고 있는데, 프렌치 머랭은 만드는 작업이 간단하고 마카롱의 식감이 우수하지만 거품의 힘이 약하여 초보자가 만들기에 어려움이 있고, 이탈리안 머랭은 거품이 단단하여 초보자가 만들기에 용이하지만 시럽을 만드는 과정에 번거롭고 마카롱의 식감이 떨어진다.

이러한 마카롱 관련 종래기술로 대한민국 등록특허 제10-1328649호의 슈퍼자미가 함유된 마카롱의 제조방법이 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1343545호의 카시스 마카롱 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-1766845호의 삼중 구조의 마카롱 쿠키의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 마카롱 쿠키가 있다.

그러나 상기 선행문헌들은 그 풍미가 제한적인 것은 물론, 마카롱 꼬끄에 크림 등의 필링을 채운 후 밀봉 포장하여 최소 12시간 이상의 장시간 동안 숙성 과정을 거쳐야 하며, 단맛이 지나치게 강하다는 단점이 있다.

KR 10-1328649 B1 KR 10-1343545 B1 KR 10-1766845 B1

본 발명의 목적은 필링재로 떡을 사용함으로써, 마카롱 꼬끄와 떡의 쫀득함을 통해 새로운 식감을 구현할 수 있는 마카롱 제조방법 및 그 방법에 의한 마카롱을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 우수한 풍미를 갖는 것은 물론, 적당한 당도를 유지할 수 있는 마카롱 제조방법 및 그 방법에 의한 마카롱을 제공하는 데 있다.

본 발명에 의한 마카롱 제조방법은, 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계와, 떡을 제조하는 단계와, 상기 제조된 떡을 상기 제조된 마카롱 꼬끄 위에 올리는 단계와, 상기 올려진 떡에 다른 마카롱 꼬끄를 덮어 샌드시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계는, 계란 흰자에 설탕을 넣어 휘핑하는 과정과, 아몬드가루 및 슈가 파우더에 상기 휘핑된 머랭을 투입하여 반죽을 제조하는 과정과, 상기 제조된 반죽을 압출 및 성형하는 과정과, 상기 성형된 성형물을 20~25℃에서 10~30분간 건조하는 과정과, 상기 건조된 성형물을 굽는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 떡을 제조하는 단계는, 멥쌀가루와 찹쌀가루를 1:0.5~2 중량비로 혼합하는 과정과, 상기 혼합된 가루 72~85중량%, 소금 7~9중량% 및 잔부의 물을 혼합하는 과정과, 상기 혼합된 혼합물을 찜 틀에 넣고 찐 후, 압출기로 압출 및 성형하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 멥쌀가루와 찹쌀가루를 1:0.5~2 중량비로 혼합하는 과정에서, 아몬드가루를 더 혼합하되, 상기 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 아몬드가루를 1:0.5~2:0.1~0.5 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 떡을 제조하는 단계 후, 상기 제조된 떡의 외면에 잼을 도포하는 단계를 더 포함하며, 상기 잼은, 딸기잼, 사과잼, 블루베리잼, 코코넛잼, 살구잼, 카야잼, 땅콩잼, 복숭아잼, 망고잼, 자두잼, 포도잼, 무화과잼, 고구마잼, 오디잼, 밀크잼 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 마카롱은 상기한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 마카롱 제조방법 및 그 방법에 의한 마카롱에 의하면, 마카롱 꼬끄와 떡의 쫀득함을 통해 새로운 식감을 구현할 수 있고, 풍미가 우수하며, 적당한 당도를 유지할 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 마카롱의 제조방법을 나타낸 순서도.
도 2 및 3은 본 발명에 의한 마카롱의 사진.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 가장 큰 특징은 마카롱의 필링재로 다량의 설탕을 포함하는 크림이 아닌, 떡을 이용함으로써, 새로운 식감을 구현할 수 있고, 풍미를 개선하며, 적당한 당도를 유지할 수 있다는 데 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 의한 마카롱 제조방법은, 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계와, 떡을 제조하는 단계와, 상기 제조된 떡을 상기 제조된 마카롱 꼬끄 위에 올리는 단계와, 상기 올려진 떡에 다른 마카롱 꼬끄를 덮어 샌드시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 도 1을 참조하여 이를 단계별로 상세히 설명한다.

마카롱 꼬끄를 제조하는 단계

먼저, 마카롱 꼬끄를 제조한다. 상기 마카롱 꼬끄의 제조방법은 종래기술에 따르는바, 그 방법을 제한하지 않는다.

다만, 다음과 같은 과정을 통해 마카롱 꼬끄를 제조하면, 그 식감이 더욱 개선된다는 장점이 있다.

먼저, 실온의 계란 흰자에 설탕을 넣어 휘핑한다. 이때, 상기 설탕은 3~4회에 걸쳐 나누어 투입하면서 믹서 등을 이용하여 내용물을 휘핑하여 거품을 냄으로써 머랭(meringue)을 만든다.

그리고 아몬드가루 및 슈가 파우더를 체에 쳐서 준비한 후, 이 분말에 상기 머랭을 투입하여 반죽을 제조한다. 이때, 먼저 휘핑된 머랭의 절반을 아몬드가루 및 슈가 파우더에 투입하여 실리콘 주걱 등 머랭과 가루를 혼합하여 페이스트 반죽 상태가 되도록 하고, 이후 나머지 절반의 머랭을 추가로 투입하고 실리콘 주걱 등으로 혼합하여 머랭이 불필요하게 죽는 것을 방지한다.

다음으로, 상기 제조된 반죽을 떠서 올린 후, 주걱으로 용기에 문질러 다시 모아 줌으로써 반죽을 완성한다. 이 과정은 마카로나주라고 하는데, 이러한 과정을 통해 마카롱의 식감을 개선하는 것이다.

그리고 상기 반죽을 짤 주머니 등에 투입하고, 팬 위에 반죽을 압출시켜 성형한 후, 이를 20~25℃에서 10~30분간 건조한다. 다음으로, 상기 건조된 성형물을 150~170℃에서 4~6분간 굽고, 100~120℃에서 9~11분간 구워 마카롱 꼬끄의 제조를 완성한다.

여기서, 각 재료의 사용량은 상기 아몬드가루 100중량부를 기준으로, 슈가 파우더 80~120중량부, 달걀흰자 80~120중량부, 설탕 80~120중량부 정도이며, 필요에 따라 식용색소 등을 더 사용할 수 있음은 당연하다.

떡을 제조하는 단계

다음으로, 필링재로 사용될 떡을 제조한다.

이때, 떡은 멥쌀가루와 찹쌀가루를 혼합하여 제조함으로써, 마카롱 꼬끄와 함께 우수한 식감을 갖도록 하는 것이 바람직하다.

구체적으로, 멥쌀가루와 찹쌀가루를 1:0.5~2 중량비로 혼합한다. 이때, 상기 멥쌀가루와 찹쌀가루는 습식 가루를 이용함이 바람직하나, 건식 가루를 이용하는 것도 가능함은 당연하다.

다음으로, 상기 혼합된 가루 72~85중량%에 소금 7~9중량% 및 잔부의 물을 혼합한다.

그리고 상기 혼합된 혼합물을 찜 틀에 넣고, 증기를 이용하여 10~20분간 찐 후, 이를 반죽하고, 압출기로 압출하여 성형한다. 이때, 상기 반죽 및 성형은 일반적인 떡의 제조과정으로 종래 게시된 방법이면 족하며, 상기 성형 모양 두께 역시 제한하지 않는다. 다만, 상기 떡의 로스를 줄이기 위하여 사각형 모양이 바람직하고, 상기 떡의 두께는 0.5cm~2cm 정도인 것이 식감 면에서 바람직하다.

상기 제조된 떡을 상기 제조된 마카롱 꼬끄 위에 올리는 단계

다음으로, 상기 제조된 떡을 상기 제조된 마카롱 꼬끄 위에 올린다.

상기 올려진 떡에 다른 마카롱 꼬끄를 덮어 샌드시키는 단계

그리고 상기 올려진 떡에 상기 제조된 다른 마카롱 꼬끄를 덮어 샌드시킴으로써, 본 발명에 의한 마카롱의 제조를 완료한다.

첨부된 도 2 및 도 3의 사진은 본 발명에 의해 제조된 마카롱의 사진으로, 상기와 같이 제조된 마카롱은 앞서 설명된 바와 같이, 마카롱 꼬끄와 떡으로 인해 새로운 식감을 구현할 수 있음은 물론, 전체적인 풍미가 우수하다는 장점이 있다. 또한, 종래의 크림 타입 필링을 올린 마카롱에 비해 달지 않아 적절한 당도를 유지할 수 있어 관능적 기호도가 더욱 우수하다는 장점이 있다.

한편, 상기 떡을 제조하는 단계 시, 상기 멥쌀가루와 찹쌀가루를 1:0.5~2 중량비로 혼합하는 과정에서, 아몬드가루를 더 혼합할 수 있다. 이는 상기 아몬드가루를 통해 고소한 풍미를 배가시키고, 식감을 더욱 개선하기 위함이다.

이때, 상기 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 아몬드가루는 식감, 풍미 등을 고려할 때, 1:0.5~2:0.1~0.5 중량비로 혼합될 수 있다.

또한, 상기 떡을 제조하는 단계 시, 상기 멥쌀가루와 찹쌀가루를 1:0.5~2 중량비로 혼합하는 과정에서, 톱지네고사리의 건조분말을 더 혼합할 수 있다. 이때, 상기 톱지네고사리의 건조분말은 풍미, 식감을 현저히 증진시키는 역할을 한다. 상기 멥쌀가루, 찹쌀가루, 톱지네고사리의 건조분말은 1:0.5~2:0.1~0.5 중량비로 혼합할 수 있으며, 상기 아몬드가루 역시 1:0.5~2:0.1~0.5: 0.1~0.5 중량비로 더 추가할 수 있음은 당연하다.

이때, 상기 톱지네고사리(DRYOPTERIS ATRATA)의 건조분말은 톱지네고사리의 전초, 잎, 줄기, 뿌리, 꽃, 열매 중 1종 이상을 80~100℃의 물에 10~20분간 데쳐낸 후, 이를 건조 및 분쇄하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 건조방법은 열풍 건조, 온풍 건조, 자연 건조, 동결 건조 등 공지된 다양한 방법을 이용할 수 있으며, 그 분쇄입도는 150~300mesh 정도면 족하다.

또한, 상기 떡을 제조하는 단계 후, 상기 떡의 외면에 잼을 도포하는 단계를 더 포함할 수도 있다.

이는 떡의 수분을 유지하여 식감을 높이는 것은 물론, 떡의 수분이 마카롱 꼬끄로 전이되어 전체적인 식감이 나빠지는 것을 방지하기 위함이다. 아울러, 상기 잼의 풍미가 가미되어 전체적인 풍미 역시 더욱 개선되기 때문이다.

이때, 상기 잼의 종류는 제한하지 않는바, 딸기잼, 사과잼, 블루베리잼, 코코넛잼, 살구잼, 카야잼, 땅콩잼, 복숭아잼, 망고잼, 자두잼, 포도잼, 무화과잼, 고구마잼, 오디잼, 밀크잼 중 1종 이상은 물론, 기타 시판되는 잼 중 어떠한 것이라도 사용할 수 있음은 당연하다.

그리고 상기 잼의 사용량 역시 제한하지 않는바, 떡의 외면을 잼으로 모두 도포할 수 있는 정도면 족하다.

또한, 잼 뿐만 아니라 버터크림이나 가나슈를 도포할 수도 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

실온의 달걀흰자 100g에 백설탕 100g을 4회에 걸쳐 나누어 투입하면서 핸드믹서로 휘핑하여 머랭을 만들었다. 그리고 아몬드가루 100g과 슈가 파우더 100g을 체쳐 준비한 후, 상기 체친 가루에 절반의 머랭을 투입하고 실리콘 주걱으로 머랭과 가루를 혼합하여 페이스트 반죽 상태가 되도록 하고, 나머지 절단을 추가로 투입하여 실리콘 주걱으로 혼합하였다.

다음으로, 상기 반죽을 주걱으로 떠서 올린 후, 주걱으로 용기에 문질러 다시 모아줌으로써 반죽을 마카로나주하여 반죽을 완성하였다. 이때, 마카로나주는 30회에 걸쳐 실시하였다.

그리고 상기 마카로나주한 반죽을 깍지를 끼운 짤주머니에 투입한 후, 팬 위에 반죽을 압출시켜 지름이 5cm 정도인 원형 모양으로 성형하였다. 이때, 깍지의 지름은 1.0cm의 원형이었다.

다음으로, 이를 25℃에서 15분간 건조하였다. 그리고 건조된 성형물을 160℃의 오븐에서 5분간 굽고, 110℃에서 10분간 구워준 후, 식힘 망 위에 올려 식힘으로써, 마카롱 꼬끄의 제조를 완료하였다.

습식 멥쌀가루와 습식 찹쌀가루를 800g씩 혼합하고, 상기 혼합된 가루 1600g에 소금 160g 및 물 240g을 혼합하였다. 그리고 물이 투입된 찜 틀을 가열하여 찜 틀 내 물이 끓기 시작하면, 상기 혼합된 혼합물을 상기 찜 틀에 투입하여 15분간 찐 후, 이를 3분간 반죽하였다. 그리고 반죽을 압출기로 압출한 후, 가로, 세로 각각 3cm, 두께 1cm의 사각 형상으로 성형하였다.

상기 제조된 떡을 상기 제조된 마카롱 꼬끄 위에 올리고, 다른 마카롱 꼬끄를 덮어 샌드시킴으로써, 마카롱의 제조를 완료하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조된 떡의 외면에 딸기잼을 도포한 후 이를 꼬끄 위에 올려주었다. 이때, 딸기잼의 사용량은 사각 형상의 떡 1개당 5g이었다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 떡을 제조하는 단계 시 습식 멥쌀가루와 습식 찹쌀가루와 함께 아몬드가루를 혼합하였다. 이때, 상기 습식 멥쌀가루와 습식 찹쌀가루는 각 700g씩, 상기 아몬드가루는 200g을 사용하였다.

(비교예 1 내지 3)

시판되는 크림 필링재를 포함하는 마카롱을 각기 다른 가게에서 구입하여 이를 비교예 1 내지 3로 하였다.

(시험예 1)

실시예 1 내지 3 및 비교예들의 마카롱에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 당도, 식감, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.

시험예 1의 결과

구분	맛	당도	식감	향	전체 기호도
실시예 1	7.0	7.1	7.1	7.2	7.0
실시예 2	7.6	7.2	7.5	7.7	7.5
실시예 3	7.5	7.5	7.6	7.5	7.4
비교예 1	5.8	3.9	5.5	6.7	5.6
비교예 2	5.2	3.5	5.6	6.2	5.3
비교예 3	5.6	3.7	5.7	6.5	5.5

상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 3은 맛, 당도, 식감, 향 및 전체 기호도가 비교예 1 내지 3보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히, 식감 및 당도에 있어서 그 평가가 월등히 높음을 확인하였다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (6)

1. 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계;
   떡을 제조하는 단계;
   상기 제조된 떡을 상기 제조된 마카롱 꼬끄 위에 올리는 단계;
   상기 올려진 떡에 다른 마카롱 꼬끄를 덮어 샌드시키는 단계;를 포함하고,
   상기 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계는,
   계란 흰자에 설탕을 넣어 휘핑하는 과정;
   아몬드가루 및 슈가 파우더에 상기 휘핑된 머랭을 투입하여 반죽을 제조하는 과정;
   상기 제조된 반죽을 압출 및 성형하는 과정;
   상기 성형된 성형물을 20~25℃에서 10~30분간 건조하는 과정;
   상기 건조된 성형물을 굽는 과정;을 포함하며,
   상기 떡을 제조하는 단계는,
   멥쌀가루와 찹쌀가루를 1:0.5~2 중량비로 혼합하는 과정;
   상기 혼합된 가루 72~85중량%, 소금 7~9중량% 및 잔부의 물을 혼합하는 과정;
   상기 혼합된 혼합물을 찜 틀에 넣고 찐 후, 압출기로 압출 및 성형하는 과정;을 포함하고,
   상기 멥쌀가루와 찹쌀가루를 1:0.5~2 중량비로 혼합하는 과정에서 아몬드가루를 더 혼합하되,
   상기 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 아몬드가루를 1:0.5~2:0.1~0.5 중량비로 혼합하며,
   상기 떡을 제조하는 단계 후, 상기 제조된 떡의 외면에 잼을 도포하는 단계를 더 포함하며,
   상기 잼은 딸기잼, 사과잼, 블루베리잼, 코코넛잼, 살구잼, 카야잼, 땅콩잼, 복숭아잼, 망고잼, 자두잼, 포도잼, 무화과잼, 고구마잼, 오디잼, 밀크잼 중 1종 이상의 것임을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
   
2. 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계;
   떡을 제조하는 단계;
   상기 제조된 떡을 상기 제조된 마카롱 꼬끄 위에 올리는 단계;
   상기 올려진 떡에 다른 마카롱 꼬끄를 덮어 샌드시키는 단계;를 포함하고,
   상기 마카롱 꼬끄를 제조하는 단계는,
   계란 흰자에 설탕을 넣어 휘핑하는 과정;
   아몬드가루 및 슈가 파우더에 상기 휘핑된 머랭을 투입하여 반죽을 제조하는 과정;
   상기 제조된 반죽을 압출 및 성형하는 과정;
   상기 성형된 성형물을 20~25℃에서 10~30분간 건조하는 과정;
   상기 건조된 성형물을 굽는 과정;을 포함하며,
   상기 떡을 제조하는 단계는,
   멥쌀가루와 찹쌀가루를 1:0.5~2 중량비로 혼합하는 과정;
   상기 혼합된 가루 72~85중량%, 소금 7~9중량% 및 잔부의 물을 혼합하는 과정;
   상기 혼합된 혼합물을 찜 틀에 넣고 찐 후, 압출기로 압출 및 성형하는 과정;을 포함하고,
   상기 떡을 제조하는 단계에서, 상기 멥쌀가루와 찹쌀가루를 혼합할 때 톱지네고사리의 건조분말을 더 혼합하며,
   상기 멥쌀가루, 찹쌀가루, 톱지네고사리의 건조분말은 1:0.5~2:0.1~0.5 중량비로 혼합하며,
   상기 떡을 제조하는 단계 후, 상기 제조된 떡의 외면에 잼을 도포하는 단계를 더 포함하며,
   상기 잼은 딸기잼, 사과잼, 블루베리잼, 코코넛잼, 살구잼, 카야잼, 땅콩잼, 복숭아잼, 망고잼, 자두잼, 포도잼, 무화과잼, 고구마잼, 오디잼, 밀크잼 중 1종 이상의 것임을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 마카롱.

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