KR101977836B1 - 크림소금 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 크림소금 제조방법에 관한 것으로, 천일염의 소금결정체가 모양이 바뀌지 않는, 즉 크림에 의해 소금이 녹지 않으며 소금결정 자체에 크림이 완전 흡수되는 크림소금을 제조하며, 본 발명에 따라 제조된 크림소금은 천일염 특유의 비린 냄새와 쓴맛을 제거하고 생크림과 빵에 사용했을 때 부드러운 소금의 맛을 낸다. 특히, 가열하지 않고 바로 조리되어 만들어지는 빵이나 케이크에 소금 특유의 잡맛 없이 부드러운 소금 맛을 즐길 수 있도록 해준다.

Description

크림소금 제조방법{Method for manufacturing salt cream}

본 발명은 크림소금 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천일염의 소금결정체가 모양이 바뀌지 않는, 즉 크림에 의해 소금이 녹지 않으며 소금결정 자체에 크림이 완전 흡수되는 크림소금 제조방법에 관한 기술이다.

크림은 생크림을 비롯한 크림류의 총칭으로서, 일반적으로 제과제빵 분야에서 널리 사용된다. 크림류에는 커스터드 크림, 버터 크림, 무지방 크림, 잼 형태의 크림 등이 포함될 수 있다. 이중 커스터드 크림이나 생크림은 빵 표면에 도포되거나 빵 내부에 충전되어 사용될 수 있다. 또한, 버터 크림은 케이크 장식용 재료로 사용되기도 한다. 이외에도 많은 종류의 크림이 빵, 파이, 과자 등의 표면에 도포되거나 내부에 충진되어 제과제빵 제품의 식감 및 맛을 개선하는데에 사용된다.

일반적으로 크림의 주재료는 우유, 생크림, 계란, 설탕, 버터 등이고, 여기에 풍미를 더하고 맛을 변화시키기 위해 알코올류, 향료, 초콜릿, 과실, 견과류, 밀가루, 젤라틴을 배합한다. 예를 들어, 버터 크림은 설탕을 물에 넣고 가열하여 설탕을 용해시킨 후 약 105℃ 정도로 농축시킨 다음 냉각하여 설탕 시럽을 제조하고, 고체지방인 버터를 믹서로 섞어 크림 상태로 거품을 일으킨 후, 여기에 냉각시킨 설탕 시럽을 조금씩 흘려 넣으면서 계속 젓고, 마지막에 향료와 양주를 첨가하여 제조한다. 이때, 크림에서 수분이 분리되는 것을 방지하기 위하여 글리세린지방산에스터나 자당지방산에스터 등을 유화제로 사용하기도 한다. 또한, 슈크림빵용 커스터드 크림은 설탕, 옥수수 전분 및 계란 노른자를 섞고 여기에 약 80℃ 정도로 데운 유유를 넣고 섞은 후 가열하고 여기에 버터를 넣어 섞고 식힌 후 바닐라향, 럼주를 섞어 제조한다.

그러나 일반적으로 크림으로 제조된 크림빵은 달기만 한다. 이러한 고정관념에 의해 단맛을 좋아하지 않는 소비자들에게 크림빵은 인기가 없다. 이에 본 발명자는 소비자들의 다양한 입맛을 만족시키면서 달달함과 짭짤함의 완벽한 조화를 이룬 크림빵을 제조할 수 있는 크림소금을 생각하게 되었다.

본 발명은 천일염의 소금결정체가 모양이 바뀌지 않는, 즉 크림에 의해 소금이 녹지 않으며 소금결정 자체에 크림이 완전 흡수되는 크림소금 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 크림소금 제조방법은 a) 유지방 함량이 3.4% 이상, 3.8% 이하인 우유와 유지방 함량 38%인 생크림을 배합하여 저온 숙성하여 1차 우유크림을 제조하는 단계와; b) 간수를 뺀 천일염을 상기 1차 우유크림으로 세척한 후 저온 건조시키는 단계와;

c) 유지방 함량이 3.4% 이상, 3.8% 이하인 우유와 유지방 함량 38%인 1리터(L) 생크림과 유지방 함량 45%인 1리터(L) 생크림을 섞은 후 저온 숙성하는 단계와; d) 유지방 함량이 84% 동물성버터를 가열하여 하부의 유지방과 상부의 버터기름으로 분리한 후 상기 c) 단계에서 저온 숙성된 생크림에 상기 동물성버터에서 분리된 유지방을 혼합하는 단계와;

e) 상기 1차 우유크림으로 세척한 후 건조시킨 천일염을 추출기에 넣고 상기 동물성버터에서 분리된 유지방이 혼합된 생크림을 분당 20g씩 떨어지게 하여 4℃ 이상, 8℃ 이하에서 추출하는 단계와; f) 상기 생크림 추출이 끝난 후 생크림이 흡수된 소금을 저온 건조시키는 단계와; g) 상기 건조된 소금을 오븐에서 250℃ 이상, 290℃ 이하의 온도로 12분 굽고 식히는 작업을 2회 반복한 후, 150℃에서 15분 더 굽는 단계를 포함한다.

또한, 상기 a) 단계는,

유지방 함량이 3.4% 이상, 3.8% 이하인 우유 6리터(L)에 유지방 함량 38%인 생크림 0.8리터(L)를 배합하여 12시간 내지 24시간 동안 4℃ 이상, 8℃ 이하의 저온에서 숙성하여 1차 우유크림을 제조하는 단계인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 b) 단계는, 간수를 뺀 천일염 10kg을 상기 1차 우유크림으로 세척한 후 4℃ 이상, 8℃ 이하에서 48시간 이상 건조하는 단계인 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명의 크림소금 제조방법에 따르면, 천일염의 소금결정체가 모양이 바뀌지 않는, 즉 크림에 의해 소금이 녹지 않으며 소금결정 자체에 크림이 완전 흡수되는 크림소금을 얻을 수 있다. 이러한 크림소금은 천일염 특유의 비린 냄새와 쓴맛을 제거하고 생크림과 빵에 사용했을 때 부드러운 소금의 맛을 낸다. 특히, 가열하지 않고 바로 조리되어 만들어지는 빵이나 케이크에 소금 특유의 잡맛 없이 부드러운 소금 맛을 즐길 수 있도록 해준다.

도 1는 본 발명의 일실시예에 따른 크림소금 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로서, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 본 명세서에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 나타낸다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 전술한, 그리고 추가적인 양상을 기술되는 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 당업자가 용이하게 이해하고 재현할 수 있도록 상세히 설명하기로 한다. 본 발명의 일실시예에 따른 크림소금 제조방법은 도 1에 도시한 바와 같다.

먼저, 우유와 생크림을 배합하여 저온 숙성시켜 1차 우유크림을 제조한다(S111). 일례로, 우유는 유지방 함량이 3.4% 이상, 3.8% 이하이며, 생크림은 유지방 함량 38%이다. 우유 6리터(L)에 생크림 0.8리터(L)를 배합하여 4℃ 이상, 8℃ 이하의 저온에서 숙성한다. S111 단계에서 사용되는 우유의 유지방 함량이 3.4%보다 낮으면 묽고, 3.8%보다 높으면 끈적거려서 천일염 세척에 사용할 수 없다. 우유와 생크림의 유지방 함량이 다르기 때문에 충분히 잘 섞이기 위해서는 숙성시간이 필요하다. 필요한 숙성시간은 일례로 12시간 내지 24시간이다.

이후, 천일염을 세척 및 저온 건조한다(S112). 일례로, 간수를 뺀 천일염 10kg을 저온 숙성하여 제조한 1차 우유크림으로 세척한 후 48시간 이상 건조한다. S112 단계에서, 사용되는 재료는 천일염 10kg, 우유 6리터(L)에 생크림 0.8리터(L)이다. 이때, 소금비율이 너무 높으면 충분히 크림흡수가 안 되고, 소금비율이 낮으면 용융 시 소금결정체 모양 유지가 안 된다. 우유와 생크림은 유제품이라 저온공정필요하며, 일례로 4℃ 이상, 8℃ 이하에서 공정이 이루어진다.

이후, 우유와 생크림을 배합하여 저온 숙성시켜 2차 우유크림을 제조한다(S113). 일례로, 우유는 유지방 함량이 3.4% 이상, 3.8% 이하이며, 생크림은 유지방 함량 38%인 생크림과 유지방 함량 45%인 생크림을 사용한다.

유지방 함량이 3.4% 이상, 3.8% 이하인 우유 5리터(L)와 유지방 함량 38%인 1리터(L) 생크림과 유지방 함량 45%인 1리터(L) 생크림을 섞은 후 4℃ 이상, 8℃ 이하의 저온에서 숙성한다. 우유와 생크림의 유지방 함량이 다르기 때문에 충분히 잘 섞이기 위해서는 숙성시간이 필요하다. 필요한 숙성시간은 일례로 48시간 이상이다.

이후, 유지방 함량이 84% 동물성버터를 80℃ 이상, 90℃ 이하로 가열하여 하부의 유지방과 상부의 버터기름으로 분리한 후 S113 단계에서 저온 숙성된 생크림에 상기 동물성버터에서 분리된 유지방을 혼합한다(S114).

이후, 1차 우유크림으로 세척한 후 건조시킨 천일염을 예컨대 콜드브루 추출 머신과 같은 추출기에 넣고 S114 단계에서 동물성버터에서 분리된 유지방이 혼합된 생크림을 분당 20g씩 떨어지게 하여 4℃ 이상, 8℃ 이하에서 추출한다(S115).

생크림 추출이 끝난 후, 생크림 추출과정에서 생크림이 흡수된 소금을 4℃ 이상, 8℃ 이하의 저온에서 48시간동안 건조시킨다(S116).

이후, 상기 건조된 소금을 오븐에서 250℃ 이상, 290℃ 이하 온도로 12분 굽고 식히는 작업을 2회 반복한 후, 150℃에서 15분 더 굽는다(S117).

S117 단계에서 최종적으로 생성된 크림소금은 천일염의 소금결정체가 모양이 바뀌지 않는다. 즉 크림에 의해 소금이 녹지 않으며 소금결정 자체에 크림이 완전 흡수되어 크림소금이 완성된다. 이러한 크림소금은 천일염 특유의 비린 냄새와 쓴맛을 제거하고 생크림과 빵에 사용했을 때 부드러운 소금의 맛을 낸다. 특히, 가열하지 않고 바로 조리되어 만들어지는 빵이나 케이크에 소금특유의 잡맛 없이 부드러운 소금 맛을 즐길 수 있다.

이상에서와 같이, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시 예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (4)

1. a) 유지방 함량이 3.4% 이상, 3.8% 이하인 우유와 유지방 함량 38%인 생크림을 배합하여 저온 숙성하여 1차 우유크림을 제조하는 단계와;
   b) 간수를 뺀 천일염을 상기 1차 우유크림으로 세척한 후 저온 건조시키는 단계와;
   c) 유지방 함량이 3.4% 이상, 3.8% 이하인 우유와 유지방 함량 38%인 1리터(L) 생크림과 유지방 함량 45%인 1리터(L) 생크림을 섞은 후 저온 숙성하는 단계와;
   d) 유지방 함량이 84% 동물성버터를 가열하여 하부의 유지방과 상부의 버터기름으로 분리한 후 상기 c) 단계에서 저온 숙성된 생크림에 상기 동물성버터에서 분리된 유지방을 혼합하는 단계와;
   e) 상기 1차 우유크림으로 세척한 후 건조시킨 천일염을 추출기에 넣고 상기 동물성버터에서 분리된 유지방이 혼합된 생크림을 분당 20g씩 떨어지게 하여 4℃ 이상, 8℃ 이하에서 추출하는 단계와;
   f) 상기 생크림 추출이 끝난 후 생크림이 흡수된 소금을 저온 건조시키는 단계와;
   g) 상기 건조된 소금을 오븐에서 250℃ 이상, 290℃ 이하의 온도로 12분 굽고 식히는 작업을 2회 반복한 후, 150℃에서 15분 더 굽는 단계:
   를 포함하는 크림소금 제조방법.
2. 청구항 1 에 있어서,
   상기 a) 단계는,
   유지방 함량이 3.4% 이상, 3.8% 이하인 우유 6리터(L)에 유지방 함량 38%인 생크림 0.8리터(L)를 배합하여 12시간 내지 24시간 동안 4℃ 이상, 8℃ 이하의 저온에서 숙성하여 1차 우유크림을 제조하는 단계인 것,
   을 특징으로 하는 크림소금 제조방법.
3. 청구항 1 에 있어서,
   상기 b) 단계는,
   간수를 뺀 천일염 10kg을 상기 1차 우유크림으로 세척한 후 4℃ 이상, 8℃ 이하에서 48시간 이상 건조하는 단계인 것,
   을 특징으로 하는 크림소금 제조방법.
4. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 크림소금.

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