JP3424395B2 - ベーカリー生地用センター材およびベーカリー製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ベーカリー生地用
センター材およびベーカリー製品、さらに詳しくは、菓
子やパンなどの焼成前の生地に詰めた後、焼成しても融
解して生地の外に流出したりすることのないベーカリー
生地用センター材およびそれを使用したベーカリー製品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、チョコレートをセンター材と
して使用した菓子やパンが製造されているが、これらの
菓子やパンは、ほとんどが焼成後にチョコレートをセン
ター材として充填したものである。これは、焼成前の生
地中にチョコレートを内包させて焼成すると、焼成中に
チョコレートが融解して満足する製品が得られないから
である。しかし、焼成後の製品への充填は手間がかかっ
たり、製品の表面を汚したり、また、焼成後に速やかに
包装できないため、衛生面あるいは保存面等の品質面に
おいて、不利益を招いたりする。

【０００３】近年、澱粉、大豆蛋白、オカラ粉末等をチ
ョコレート中に添加してチョコレートの焼成耐性を高め
る方法が提案され（特開昭６２−１２２５５７号、同６
２−１２２５４８号、同６２−１２２５４７号）、パン
やクッキーに使用するチップチョコレートや固形チョコ
レートが開発され、市販されるようになってきた。これ
らのチョコレートは、焼成前に詰めることのできるセン
ター材として使用可能ではあり、スイートタイプ、ミル
クタイプ、ホワイトタイプといった数種類が存在する。
しかし、いわゆるチョコレート風味であって、風味が画
一的であり、チョコレートとは別の風味を有する、焼成
前に詰めることのできるベーカリー製品のセンター材の
開発が望まれている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、センター材
としての加工成型作業が容易で、パンなどの焼成前、生
地に内包させることができ、チョコレート風味以外の風
味を呈した油脂組成物であって、当該油脂組成物をセン
ター材として使用し易いように成型してなる焼成耐性を
有するベーカリー生地用センター材の提供を目的とする
ものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂分が２８
〜４５重量％、粘度が５０〜３５０ポイズ（東京計器Ｂ
Ｍ型粘度計、４号ローター、１２回転で測定）でチョコ
レート風味以外の風味を付けた油脂組成物をモールドま
たはカットラインにより成型してなるベーカリー生地用
センター材および当該センター材を内包するベーカリー
製品を提供するものである。本発明のベーカリー生地用
センター材は、成型が容易で、焼成前にパン類等のベー
カリー生地に詰めやすく、焼成前に詰めても、焼成によ
り溶融して生地の外に流れ出たりすることがなく、従来
の焼成後にセンター材を内包させるベーカリー製品と比
べて、製造が容易で、衛生面や保存面での品質を向上で
きる。また、チョコレート以外の風味や、各種の色を付
与できるもで、バラエティーに富んだベーカリー製品が
得られる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明において、油脂組成物に使
用する油脂は、公知のハードバターが好適であり、テン
パリング型の油脂または非テンパリング型の油脂のいず
れでもよく、型から離れ易い離型性のよい油脂を使用す
るのが望ましい。このような油脂を油脂組成物全量に対
する油脂分が２８〜４５重量％になるように使用する。

【０００７】チョコレート風味以外の風味としては、オ
レンジ、ストロベリー、レモン、柚子等のフルーツ系風
味、黄名粉、梅等の和菓子風味、ヨーグルト、チーズ等
の発酵風味、コーヒー、紅茶、抹茶等の嗜好飲料風味、
カレー風味、ピザ風味等のような香辛料風味が例示でき
る。これらの風味材は公知のものでよく、また、フルー
ツ系風味あるいは嗜好飲料風味等は適宜フリーズドライ
したり、スプレードライしたものでもよい。例えば、ス
トロベリー風味は苺のフリーズドライ品と苺香料とを併
用することによって製造することができる。また、和菓
子風味、発酵風味あるいは香辛料風味等の粉末はロール
粉砕して、微粒子にしてもよいし、後添加で任意の粒を
入れてもよい。

【０００８】これらの油脂と風味材、要すれば、さらに
砂糖、乳糖、乳製品粉末（全脂粉乳、脱脂粉乳）、着色
料などを加えて全体の風味、色調の調整を行った油脂混
合物を、チョコレート製造の場合と同様に、常法に従っ
てロール掛け、コンチング処理して油脂組成物を調製す
る。このようにして調製した油脂組成物をセンター材と
して使用し易いように適宜成型する。成型作業の容易さ
から、油脂組成物の粘度を、東京計器（製）ＢＭ型粘度
計、４号ローターを使用し、１２回転で測定したとき、
５０〜３５０ポイズとなるようにする。粘度が３５０ポ
イズを超えると、耐熱保形性はよいが、テンパリング作
業中に粘性が上がり、モールド充填時空気の気泡が抜け
にくく、脱気作業が困難となる。

【０００９】なお、３００ ポイズ以下のホワイト系な
いしカラー系のセンター材は、パン焼成後の型残り耐性
が弱く、センター材がパンにしみ込んだり散ったりする
場合があるので、これを防ぐために澱粉を添加すること
が好ましい。用いる澱粉は特に限定するものではなく、
例えば、甘薯澱粉、バレイショ澱粉、小麦澱粉、コーン
スターチ、米澱粉、クズ粉、ワラビ粉、カタクリ粉等の
天然澱粉、これらの加工澱粉、各種の澱粉誘導体が挙げ
られる。以上の澱粉類の他に、大豆蛋白、オカラ粉末を
採用してもよく、これらのいずれか一種または二種以上
を油脂組成物全量に対し ０．５〜２０重量％程度添加
しておくと、該組成物の粘性が低くても、型残りし、耐
熱性に対して有効であるので好ましい。

【００１０】成型の形も特に限定するものではなく、例
えば、三角、四角、円等が挙げられ、パンの形状、大き
さにより、任意の形を選択する。型ものの成型は、通常
のモールディングラインで、成型する。カット成型は、
デルバー製のプラスチックベルトが適当である。成型品
の重量は、小さすぎると存在感がなくなり、大きすぎる
と、パンの風味に勝ちすぎるため、５ｇ〜２５ｇの成型
が適当である。

【００１１】ベーカリー生地としては、デニッシュ、ク
ロワッサン、ブリオッシュ、マフィン、バターロール等
のパン生地類が例示でき、本発明のセンター材は、焼成
前の生地に適宜の方法で内包させることができる。この
ように、生地中にセンター材を内包させた後、焼成して
得られるベーカリー製品は、パン等の生地の呈味と、和
風味、洋風味等のセンター材の風味とが調和した非常に
美味な風味を呈し、画一的なチョコレート風味とは異な
った極めて良好なバラエティーに富んだベーカリー製品
を製造することができる。色調については、緑色、黄
色、白色、赤色等カラフルで見た目にも楽しめる製品と
なる。

【００１２】

【実施例】つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明する。なお、以下、「部」および「％」とある
は、いずれも重量部および重量％を意味する。 実施例１ （１）油脂組成物の調製（黄名粉タイプ） 黄名粉（低菌品）２０部、砂糖３８部、乳糖１３部、コ
コアバター９部、テンパー型ハードバター（商品名：Ｎ
ＥＷ−ＳＳ７、不二製油（株）製品）２０部、レシチン
０．４部、食塩０．１部を使用し、常法に従ってロール
掛け、コンチング処理をして黄名粉タイプの油脂組成物
を調製した。この油脂組成物は、粒度が２４μ（マイク
ロメーターで測定）、粘度が２５０ポイズ／品温４５℃
（東京計器ＢＭ型粘度計、４号ローター、１２回転で測
定）であった。

【００１３】（２）センター材の調製 上記（１）で調製した黄名粉タイプの油脂組成物を融解
して、テンパリング処理を行った後、縦４３mm、横８０
mm、高さ５mmの板状のモールドに流して成型し、図１に
示すような黄名粉タイプのセンター材を製造した。

【００１４】（３）焼成パンの調製 以下の配合および工程条件に従い、デニッシュ生地を調
製した。 配合 強力粉 ７０ 部 フランス粉 ３０ 部 砂糖 １２ 部 食塩 １．６ 部 全卵 ２０ 部 パンフレンド １０ 部 ベーカリークリーム １２ 部 生イースト ５ 部 冷菓用フードＡ ０．１ 部 冷菓用フードＢ ０．１ 部 水 約３０ 部 ＜折り込み油脂＞ シート状マーガリン＊ 対粉６０ 部 ＊アートピアソフト８８０：商品名，不二製油（株）製
品、デニッシュ専用のシート状マーガリン

【００１５】工程条件 ミキシングタイム ：低速５分、中速６分 捏上温度 ：２０〜２３℃ 捏ね上げ後、生地を十分に冷し、三つ折り込み作業を２
回行う。再び約３０分冷却し、第３回目の三つ折り込み
を行う。これを一晩０〜５℃でリタードし、厚さ２．５
mmに延ばして、１０cm×１０cmの正方形にカットする。

【００１６】このようにして調製したデニッシュ生地
に、上記（２）で調製した黄名粉タイプのセンター材を
内包させたのち、ホイロ（温度／湿度：３３℃／８０
％）に約７０分入れた。焼成は、温度２００℃のオーブ
ンで約１５分行った。この黄名粉タイプセンター材を内
包したデニッシュは、焼成後もセンター材の形状がしっ
かり残り、保型性が良好であった。また、黄名粉の風味
が、デニッシュパンに負けず、豊かであった。ナッツ類
が、耐熱保型性に効果のあることは、よく知られている
が、黄名粉も同様の効果がみられた。５％加工澱粉を添
加したものと比較して、耐熱保型性に有意差がなかっ
た。

【００１７】実施例２ （１）油脂組成物の調製（抹茶タイプ） 抹茶（低菌品）２部、砂糖４２部、乳糖８部、全粉乳１
４部、加工澱粉５部、ココアバター９部テンパー型ハー
ドバター（商品名：ＮＥＷ−ＳＳ７、不二製油（株）製
品）２０部、レシチン０．４部、バニリン０．０３部、
抹茶香料０．１１部を使用し、常法に従ってロール掛
け、コンチング処理をして抹茶タイプの油脂組成物を調
製した。この油脂組成物は、粒度が２３μ（マイクロメ
ーターで測定）、粘度が２３０ポイズ／品温４５℃（東
京計器ＢＭ型粘度計、４号ローター、１２回転で測定）
であった。

【００１８】（２）センター材の調製 上記（１）で調製した抹茶タイプの油脂組成物を融解し
て、テンパリング処理を行った後、縦１２mm、横９５m
m、高さ９mmの板状のモールドに流して成型した。

【００１９】（３）焼成パンの調製 以下の配合および工程条件に従い、クロワッサン生地を
調製した。 配合 強力粉 ７０ 部 フランス粉 ３０ 部 砂糖 １２ 部 食塩 １．６ 部 全卵 ２０ 部 パンフレンド １０ 部 ベーカリークリーム １２ 部 生イースト ５ 部 冷菓用フードＡ ０．１ 部 冷菓用フードＢ ０．１ 部 水 約３０ 部 ＜折り込み油脂＞ シート状マーガリン＊ 対粉６０ 部 ＊アートピアソフト８８０：商品名 不二製油（株）製
品、デニッシュ専用のシート状マーガリン

【００２０】工程条件： ミキシングタイム ：低速３分、中速２分 捏上温度 ：１５℃ 捏ね上げ後、生地を十分に冷し三つ折り込み作業を２回
行う。再び冷却後、三つ折り込みを１回行い、一晩０〜
５℃でリタードする。これを厚さ２．５mmに延ばし、４
５〜５０ｇになるように２等辺３角形にカットして成型
する。

【００２１】このようにして調製したクロワッサンに、
上記（２）で調製した抹茶タイプセンター材を内包させ
たのち、ホイロ（温度／湿度：３３℃／８０％）に約４
０分入れた。焼成は、温度２００℃のオーブンで１５〜
１７分行った。この抹茶タイプセンター材を内包したデ
ニッシュは、焼成後もセンター材の形状がしっかり残
り、保型性が良好であった。また、抹茶の風味が、クロ
ワッサンと良く合い美味であった。

【００２２】実施例３ （１）油脂組成物の調製（ストロベリータイプ） ストロベリー粉末を１部、全脂粉乳１７部、加工澱粉５
部、乳糖９部、砂糖３８部、ココアバター８部、テンパ
ー型ハードバター（商品名：ＮＥＷ−ＳＳ７、不二製油
（株）製品）２２部、レシチン０．４部、赤ビート色素
０．３部、クエン酸０．２部、ストロベリー香料０．２
部使用し、常法に従ってロール掛け、コンチング処理を
してストロベリータイプの原液生地を調製した。このス
トロベリータイプの原液生地の物性は、粒度が２１μ
（マイクロメーターで測定）、粘度が１５０ポイズ／品
温４５℃（東京計器ＢＭ型粘度計、４号ローター、１２
回転で測定）であった。 （２）センター材および焼成パンの調製 上記（１）の組成物から、実施例１と同様にセンター材
を調製し、デニッシュ生地に内包させ焼成したところ、
実施例１と同様に良好なデニッシュ製品が得られた。

【００２３】実施例４ （１）油脂組成物の調製（ストロベリーヨーグルトタイ
プ） 苺粉末３部、砂糖３５部、乳糖５部、全粉乳１７部、加
工澱粉５部、発酵乳粉末５部、ココアバター３０部、レ
シチン０．４部、クエン酸０．２部、苺香料０．１部、
ヨーグルト香料０．１部を使用し、常法に従ってロール
掛け、コンチング処理をしてストロベリーヨーグルトタ
イプの油脂組成物を調製した。この油脂組成物は、粒度
が２０μ（マイクロメーターで測定）、粘度が１９０ポ
イズ／品温４５℃（東京計器ＢＭ型粘度計、４号ロータ
ー、１２回転で測定）であった。

【００２４】（２）センター材の調製 上記（１）で調製したストロベリーヨーグルトタイプの
油脂組成物を融解して、テンパリング処理を行った後、
４mmの厚さにナッペし、２５mm×１３０mmの大きさにカ
ットした。

【００２５】（３）焼成パンの調製 以下の配合および工程条件に従い、デニッシュ生地を調
製した。 配合 強力粉 ４００ ｇ 薄力粉 １００ ｇ 砂糖 ４０ ｇ 食塩 ８ ｇ 全卵 ５０ ｇ 牛乳 ２５０ ｇ ドライイースト １０ ｇ イースト溶き用牛乳 ８０ ｇ ＜折り込み油脂＞ バター ２５０ ｇ

【００２６】工程条件：強力粉および薄力粉を一緒にし
て２回ふるう。バターは、室温で柔らかくしておく。ド
ライイーストは、３６℃に温めた牛乳８０ｇの中にふり
入れ、少量の砂糖を加え、１分ぐらいたったら一度かき
混ぜ、静置しておく。卵は、割りほぐしておく。牛乳は
火に掛け、沸騰直前におろし、冷ましておく。砂糖、
塩、牛乳および卵をボールに入れ、軽くこねあわせる。
これにイースト溶液を少しずつ加え、よく混ぜる。混ざ
ったら、台の上に取り出し、よくこね、たたき、台につ
かなくなったら、きれいに丸めて、ボールにねかす（仕
上がり温度は約２７℃）。ついで、約１時間３２℃のホ
イロに入れる。ガス抜きをして、長方形にのし、─３〜
０℃で１時間ねかす。冷えた生地をもう１度のして、バ
ターを折り込み三つ折り込み作業を２回行い、冷蔵庫で
１時間ねかす。もう１度取り出し、三つ折り込み作業を
し、冷蔵庫で２時間ねかし、成型する（厚さ２．５mmに
延ばして、１３cm×１３cmの正方形にカットする）。

【００２７】このようにして調製したデニッシュに、上
記（２）で調製したストロベリーヨーグルトタイプのセ
ンター材を内包させた後、ホイロ（温度／湿度：３２℃
／８０％）に約５５分入れた。焼成は、温度２１０℃の
オーブンで約１５分行った。このストロベリーヨーグル
トタイプのセンター材を内包したデニッシュは、図２に
示すように焼成後もセンター材の形状がしっかり残り保
型性が良好であった。また、ストロベリーとヨーグルト
の酸味が、デニッシュと良く合い苺色が鮮やかであっ
た。

【００２８】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、従来、
ベーカリー生地用のセンター材としては存在しなかっ
た、チョコレート風味以外の風味を特徴とする成型した
センター材が提供される。当該センター材は、成型作業
が容易で、パン等の焼成前に生地に内包させやすく、焼
成耐性を有する。かくして、黄名粉や抹茶等の和風素材
等を成型センターとして使用することにより、風味や、
色調の変化に富んだベーカリー製品が製造できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 実施例１で製造した黄名粉タイプのベーカリ
ー生地用センター材の模式的斜視図。

【図２】 実施例４で製造したストロベリーヨーグルト
タイプのベーカリー生地用センター材を内包して焼成し
たベーカリー製品の模式的断面図。

【符号の説明】

１：黄名粉タイプのセンター材 ２：ストロベリーヨーグルトタイプのセンター材 ３：パン生地

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−122557（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−122548（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−122547（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−145165（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−249453（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂分が２８〜４５重量％、粘度が５０
   〜３５０ポイズ（東京計器ＢＭ型粘度計、４号ロータ
   ー、１２回転で測定）でチョコレート風味以外の風味を
   付けた油脂組成物をモールドまたはカットラインにより
   成型してなるベーカリー生地用センター材。
2. 【請求項２】 チョコレート風味以外の風味がフルーツ
   系風味、和菓子風味、発酵風味、嗜好飲料風味、香辛料
   風味から選ばれた一種または二種以上である請求項１記
   載のセンター材。
3. 【請求項３】 油脂組成物中に澱粉、大豆蛋白、オカラ
   粉末の一種または二種以上を含む請求項１または２記載
   のセンター材。
4. 【請求項４】 ベーカリー生地がパン生地である請求項
   １〜３いずれか１項記載のセンター材。
5. 【請求項５】 請求項１〜４いずれか１項に記載のセン
   ター材を内包するベーカリー製品。