CN111972531B - 一种可用于烘焙食品的巧克力及其制品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种可用于烘焙食品的巧克力及其制品。具体而言，本发明涉及一种巧克力浆料，基于巧克力浆料总重量计，所述巧克力浆料包含以下组分：(1)甜味剂，所述甜味剂包含蔗糖和/或乳糖，且乳糖的含量少于蔗糖；(2)油脂组合物≤32％；(3)米粞粉≤35％。本发明还涉及该巧克力浆料的制备方法以及由该巧克力浆料制备得到的巧克力制品和含该巧克力浆料或巧克力制品的食品。本发明可用于烘焙食品的巧克力，在满足巧克力口味的前提下，具有优异的耐烘烤性能，且烘烤后巧克力色泽和保型性均较好，且不焦化。

Description

一种可用于烘焙食品的巧克力及其制品

技术领域

本发明涉及烘焙巧克力领域，具体地说，涉及一种耐烘烤的巧克力。

背景技术

巧克力因为风味独特，而受到人们的广泛喜爱。巧克力可以添加到许多食品中，以增加食品的风味，例如巧克力可以作为涂层包裹在面包表面，也可以将巧克力直接添加到面团中，一起烘烤制备。然而巧克力在和面团一起烘烤时，烘烤温度一般为180℃以上，在此温度下巧克力往往会变软变形，甚至坍塌，从而严重影响了产品的外观，不被消费者接受。

专利CN106615501A记载了一种耐热巧克力涂层，该涂层包含熔点为80-150℃低熔点碳水化合物，该耐热巧克力涂层经过烘烤、凝聚形成，有效的解决了巧克力高温变形的技术问题，但是该巧克力涂层是涂布在烘焙品表层，其并不参与面团一起发酵的过程，而且也不存在巧克力的保型性问题。

专利CN1411342A中记载了制备高热稳定的糖果的方法，借助制成的精炼巧克力糊的吸湿表面、或使巧克力与含水食料接触，然后将所得物料烘烤，其中包括采用白巧克力制作成面包等食品的过程，该白巧克力经过烘烤后，其热稳定性和形状保持性好，但是依然存在烘烤后色泽加深，表面被烤焦的现象。

因此仍然需要发明一种可以与面包等食品一起烘烤的巧克力。

发明内容

本发明的目的是提供一种可用于烘焙食品的巧克力，该巧克力可与面包等食品一起烘焙，且烘焙后仍能保持良好的形态，同时不焦化。

本发明的第一方面提供一种巧克力浆料，基于巧克力浆料的总重量计，所述巧克力浆料包含以下组分：

(1)甜味剂，所述甜味剂包含蔗糖和/或乳糖，且乳糖的含量少于蔗糖；

(2)油脂组合物≤32％；

(3)米粞粉≤35％；

在一个或多个优选方案中，所述蔗糖的添加量为23-54.7％。

在一个或多个优选方案中，基于巧克力浆料的总重量计，所述油脂组合物的添加量为24-32％，更优选，24-29％。

其中，油脂是代可可脂、天然可可脂、替可可脂中的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，所述巧克力浆料中油脂组合物在20℃下的固脂含量为40-95％，优选40-80％，更优选40-75％。

在一个或多个优选方案中，基于巧克力浆料的总质量计，所述米粞粉的含量为5-35％。

在一个或多个优选方案中，所述巧克力浆料还包含淀粉，所述淀粉选自马铃薯淀粉、玉米淀粉、麦芽糊精、变性淀粉中的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，基于巧克力浆料的总重量计，所述淀粉含量为0-12.6％或4-12.6％。

在一个或多个优选方案中，所述巧克力浆料还包括磷脂，基于巧克力浆料的总重量计，磷脂含量为0-0.5％，优选地，0.3-0.5％。

在一个或多个优选方案中，所述巧克力浆料还包括添加剂，所述添加剂选自食用香精、风味剂、防腐剂、调味剂中的一种或多种。

本发明的第二方面，提供一种巧克力浆料的制备方法，所述方法包含以下步骤：

a.称取粉料，所述粉料包括米粞粉；

b.准备巧克力浆料用的油脂，将该油脂熔化；

c.将步骤a粉料与步骤b中部分熔化的油脂进行混合，控制混合体系的油脂含量在20-23％；

d.加热搅拌下向上述步骤c中的预混原料加入剩余油脂，搅拌均匀获得巧克力浆料，基于巧克力浆料的总质量计，所述剩余油脂的含量为1-12％。

在一个或多个优选方案中，基于巧克力浆料的总重量计，所述方法中的步骤a中米粞粉含量≤35％，优选5-35％。

在一个或多个优选方案中，所述方法中的步骤c之后还包括步骤：减小预混原料的粒径，控制粒径20-35μm。

本发明的第三方面，提供一种巧克力制品，所述巧克力制品本发明所述的巧克力浆料或者包含由本发明所述的方法制备得到的巧克力浆料。

在一个或多个优选方案中，所述巧克力制品为白巧克力。

在一个或多个优选方案中，所述巧克力制品包含上述的巧克力浆料，或者由上述巧克力浆料制备得到。

在一个或多个优选方案中，所述巧克力制品包括巧克力豆。

本发明的第四方面提供一种巧克力制品的制备方法，所述方法包括步骤：

控制巧克力浆料的温度为40-45℃，取巧克力浆料至模具中，凝固成型、熟化。

优选地，所述模具为裱花器具，如裱花袋、裱花枪、裱花嘴、裱花机、裱花模具的一种。

在一个或多个优选方案中，所述巧克力制品的形状为豆形、纽扣、方形、长条、菱形、花形等形状。

本发明的第五方面还提供了包含本发明巧克力的食品，所述食品包含本发明所述的巧克力浆料或巧克力制品，或者由本发明所述的巧克力浆料或巧克力制品制备得到。

在一个或多个优选方案中，所述食品包含面包、蛋糕、西点、中点和饼干等。

本发明的第六方面提供一种提高巧克力浆料或者巧克力制品耐烤性的方法，所述方法包括将米粞粉添加到巧克力浆料或者巧克力制品中。

用本发明巧克力浆料或巧克力制品混入面包等食品面团中，一起经历发酵烘烤后仍能保持良好的形态，且不易焦化。

附图说明

图1为实施例1、2，对比例1、2、3的巧克力烘烤后形态；

图2为实施例1，对比例4、5、6的巧克力烘烤后形态；

图3为实施例3、4、5、6、10的巧克力烘烤后形态；

图4为实施例7、对比例7、实施例8、对比例8和实施例9的巧克力烘烤后形态；

图5为巧克力面包1和巧克力面包2的形态。

具体实施方式

应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。

巧克力浆料

基于巧克力浆料总重量计，本发明的巧克力浆料包含以下组分：

(1)甜味剂，所述甜味剂包括蔗糖和/或乳糖，且乳糖的含量少于蔗糖；

(2)油脂组合物≤32％；

(3)米粞粉≤35％。

例如，在某些实施方案中，基于巧克力浆料总重量计，所述巧克力浆料中的蔗糖含量为23-54.7％，或23-50％，或25-45％或30-45％或35-45％，或23％或35.7％或37.7％或45.5％或49.6％或54.7％。

优选地，基于巧克力浆料总重量计，所述巧克力浆料中油脂组合物添加量为24-32％，更优选，24-29％或24-26％或25-30％或24％、25％、26％、29％、32％。

优选地，本发明的巧克力浆料中油脂组合物是代可可脂、天然可可脂、替可可脂中的一种或多种。

优选地，所述巧克力浆料中油脂组合物在20℃下的固脂含量为40-95％或40-80％或40-75％。

优选地，基于巧克力浆料总重量计，本发明的巧克力浆料中米粞粉含量为5-35％或5-30％或15-30％或5-20％或15-20％。

例如，在某些实施方案中，巧克力浆料中米粞粉含量为5％、15％、20％、30％、35％。

优选地，所述米粞粉为经加热处理或未经加热处理的米粞粉。

在一个具体实施例中，所述米粞粉经加热处理。

在一个具体实施例中，所述加热处理包括：烘烤、炒制和微波加热中的一种或多种。

在一个具体实施例中，所述烘烤为在100-200℃、优选120-180℃的温度下烘烤5-80分钟、优选5-60分钟。

在一个具体实施例中，所述米粞粉未经加热处理，而是直接使用；或者糊化后使用。

本发明的巧克力浆料还包含淀粉，其选自马铃薯淀粉、玉米淀粉、麦芽糊精、变性淀粉中的一种或多种。

例如，在某些实施方案中，巧克力浆料中淀粉为变性淀粉、马铃薯淀粉、麦芽糊精中的一种或多种。

优选地，基于巧克力浆料总重量计，所述淀粉含量为0-12.6％或4-12.6％。

例如，在某些实施方案中，巧克力浆料中淀粉含量为4％或12.6％。

本发明的巧克力浆料还包含磷脂，基于巧克力浆料总重量计，其含量为0-0.5％，优选地，0.3-0.5％。

例如，在某些实施方案中，巧克力浆料中磷脂含量为0.3％、0.4％、0.5％。

本发明的巧克力浆料还包含适量的添加剂，其选自食用香精、风味剂、防腐剂、调味剂中的一种或多种。

本发明提供了巧克力浆料的制备方法，包括以下步骤：

a.称取粉料，所述粉料包括米粞粉；

b.准备巧克力浆料用的油脂组合物，将该油脂组合物熔化；

c.将步骤a粉料与步骤b中部分熔化的油脂组合物进行混合，得到预混原料，基于预混原料的总质量计，所述油脂组合物的含量为20-23％；

d.加热搅拌下向上述步骤c中的预混原料加入剩余的油脂组合物，搅拌均匀获得巧克力浆料。

优选地，步骤a中粉料包含米粞粉，基于巧克力浆料的总重量计，米粞粉含量米粞粉含量为5-35％或5-30％或15-30％或5-20％或15-20％。

例如，在某些实施方案中，米粞粉含量为5％、15％、20％、30％、35％。

优选地，在步骤c之后还包括步骤:减小预混原料的粒径，控制粒径20-35μm。

例如，在某些实施方案中，所述步骤c中通过调节三辊机的辊间距压力，从而减少预混原料粒径为20-35μm。

巧克力制品

本发明还提供了一种巧克力制品，巧克力制品包含本发明所述的巧克力浆料或者包含由本发明的巧克力浆料的制备方法制备得到的巧克力浆料。

在某些实施方案中，所述巧克力制品为白巧克力。

优选地，该巧克力制品包括上述的巧克力浆料或由上述的巧克力浆料制备得到。

例如，在某些实施方案中，巧克力制品为巧克力豆。

巧克力制品的制备方法

本发明还提供了制备上述巧克力制品的制备方法，包括：控制巧克力浆料的温度为40-45℃，称取巧克力浆料放至模具中，凝固成型，即得巧克力制品。

优选地，所述为模具为裱花器具，例如裱花袋、裱花枪、裱花嘴、裱花机、裱花模具中的一种。

优选地，巧克力制品的形状为豆形、球形、纽扣、方形、长条、菱形、花形等形状。

例如，在某些实施方案中，称取少量巧克力浆料放至裱花袋中，挤出豆形，凝固成型后熟化，即得巧克力豆。

食品

一种食品，包含本发明所述的巧克力浆料或包含本发明所述的巧克力制品或者包含本发明所述方法制得的巧克力制品；或者由包含本发明所述的巧克力浆料的原料制备而成，或者由包含本发明所述的巧克力制品的原料制备而成。

食品的制备方法

一种含该巧克力浆料或巧克力制品的面包制备方法，包括以下步骤：

a)将面包用配料在打发缸打发至扩展阶段(面团可以拉出薄膜)，切成等重(20-30g)小块面团，所述配料为面粉、奶粉、奶油、酵母、水；优选地还包括蛋、可可粉；优选地，所述面粉包括高筋粉和低筋粉；

b)向小块面团加入本发明的巧克力揉均匀后滚圆，再进行发酵15-40min(温度28-30℃，湿度70％)；

c)然后排气滚圆，松弛30min后再进行二次发酵15-40min；

d)放入烤箱(上温210℃，下温190℃)烘烤15min，取出冷却至室温后观察。

实施例

以下实施例和比较例，对本发明进行更详细说明。本发明并不局限于此。

本发明下述实施例中的配料来源：白砂糖(中粮糖业)，乳糖(EXTRA ARADE，美国)，海藻糖(日本林原有限公司)，葡萄糖(辽宁益海嘉里地尔乐斯淀粉科技有限公司)，油脂1(LHK32-01,CBS(cocoa butter substitutes)月桂酸型代可可脂，20℃固脂含量92％，购自益海嘉里)，油脂2(LRPMF-02，CBE(cocoa butter equivalent)类型代可可脂，20℃固脂含量为42％，购自益海嘉里)，油脂3(lik39-01DL,CBR(cocoa butter replacer)型代可可脂，20℃固脂为72％，购自益海嘉里)，米粞粉(益海嘉里食品营销公司)，磷脂(益海嘉里食品营销公司)，脱脂奶粉(市售，恒天然)，乳清粉(lactalis,法国)，麦芽糊精(市售，中粮)，马铃薯淀粉(市售，杭州普罗星淀粉有限公司)，变性淀粉(ULTRA TEX4，上海天活贸易有限公司)，可可粉(市售，嘉吉)，米糠粉，市售。

本发明中下述实施例和对比例配方中各原料的百分比是指重量百分比。

本发明中固脂含量检测方法参照AOCS Cd 16b-93直接法测量。

下述实施例中采用的耐烘烤检测方法如下：

(1)巧克力耐烘烤检测，将本发明方案制备的巧克力放入烤盘，设置烤箱温度180-210℃和烘烤时间1.5-2min，取出冷去后观察巧克力形态；

(2)面包耐烘烤检测，将含有本发明巧克力的面包放入烤箱，上火210℃，下火190℃，烤15min后取出冷却至室温观察。

巧克力的制备1

按照表1的配方，按照如下方法，制备实施例1、2和对比例1-3的巧克力。

巧克力的制备过程如下：

(1)根据配方对准备的粉料(蔗糖、其他甜味剂、米粞粉)进行混合，熔化巧克力配方中所用的油脂，添加部分控制混合体系的油脂含量在20-23％；

(2)三辊机(型号120EH-250，购自德国EXAKT)进一步减少预混原料的粒径，调节辊间距压力控制粒径20-25μm；

(3)加热搅拌下向(2)中的粉料加入剩余油脂及磷脂，搅拌均匀获得巧克力浆料后备用。

(4)控制浆料温度为40-45℃，称取少量至裱花袋进行手工挤出豆形，凝固成型后熟化3天备用。

表1不同甜味剂的巧克力配方

耐烤实验

将按上述方法制备实施例1、2和对比例1-3的巧克力，分别在烘箱200℃下，烘烤2min，取出冷去后观察巧克力形态，如图1所示，从左到右为实施例1、实施例2、对比例1、对比例2和对比例3的巧克力形态。可见实施例1,2的巧克力经烘烤后仍能保持较好形状。对比例1、2和3则变形甚至坍塌。

巧克力的制备2

按照表2的配方，按照巧克力的制备1的方法制备对比例4、5和6的巧克力。其中实施例1、对比例4、对比例5和对比例6配方中20％粉料分别是米粞粉、可可粉、脱脂奶粉和乳清粉。

表2不同粉料的巧克力配方

配料	实施例1	对比例4	对比例5	对比例6
					蔗糖(白砂糖)	54.7％	54.7％	54.7％	54.7％
油脂1	25％	25％	25％	25％
					粉料	20％(米粞粉)	20％(可可粉)	20％(脱脂奶粉)	20％(乳清粉)
磷脂	0.3％	0.3％	0.3％	0.3％

耐烤实验

将上述方法制备的实施例1、对比例4、对比例5和对比例6的巧克力，分别在烘箱180℃下，烘烤2min，取出冷却后观察巧克力形态。实施例1烘烤后依然保持良好形态，对比例4、5和6在经过烘烤后均有不同程度的变形，并且色泽加深，出现焦化。

巧克力的制备3

按照表3的配方，按照巧克力的制备1的方法制备实施例3-6的巧克力。其中，实施例3中不添加淀粉，实施例4中添加变性淀粉4％，实施例5中添加麦芽糊精4％，实施例6添加马铃薯淀粉4％，实施例10巧克力配方中蔗糖、米粞粉、油脂2、乳糖、马铃薯淀粉、麦芽糊精和磷脂的百分含量分别为44％、5％、28％、10％、5％、7.6％和0.4％。

表3不同淀粉的巧克力配方

配料	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	实施例10
						蔗糖(白砂糖)	54.60％	49.6％	49.6％	49.6％	44％
米粞粉	15％	15％	15％	15％	5％
						油脂2	25％	26％	26％	26％	28％
乳糖	5％	5％	5％	5％	10％
						变性淀粉	0	4％	0	0	0
马铃薯淀粉	0	0	0	4％	5％
						麦芽糊精	0	0	4％	0	7.6％
磷脂	0.4％	0.4％	0.4％	0.4％	0.4％

烘烤实验

将上述配方制备的实施例3-6和10的巧克力分别放入烘箱，200℃下烘烤2min，取出冷去后观察巧克力形态，如图3所示，从左到右依次是实施例3-6和10的巧克力形态，巧克力烘烤后均保持了较好的形状，并且不变色。

巧克力的制备4

按照表4的配方和巧克力的制备1的方法，制备实施例7，对比例7，实施例8，对比例8和实施例9的巧克力。

表4不同油脂含量及米糠粉、米粞粉的巧克力配方

烘烤实验

将上述配方制备的实施例7,对比例7，实施例8，对比例8和实施例9的巧克力，分别放入烘箱中，210℃下烘烤1.5min，取出冷去后观察巧克力形态，如下图4所示，从左到右依次是实施例7，对比例7，实施例8，对比例8和实施例9的巧克力形态。图中显示，实施例7、8和9形状保持较好，对比例7形状保持较好，但色泽较深，表面粗糙有空洞，对比例8变形且表面有孔洞。

面包的制备

面包的具体制备过程如下：

1.将表5所示将面包配方中的原料(高筋粉、低筋粉、白砂糖、全脂奶粉、可可粉、酵母、全蛋、盐、无水奶油、水)在打发缸混合打发至扩展阶段(面团可以拉出薄膜)，切成等重(20-30g)小块面团；

2.向小块面团加入实施例1制得的巧克力，揉均匀后滚圆，再进行发酵30min(温度28-30℃，湿度70％)。

c、然后排气滚圆，松弛30min后再进行二次发酵30min；

d、放入烤箱(上温210℃，下温190℃)烘烤15min，取出冷却至室温后，制得巧克力面包1。同样步骤，将实施例4制备的巧克力替换实施例1制得巧克力按照上述过程制得面包2。

表5面包配方

将烘烤后制备的巧克力面包1和2撕开观察其中巧克力的形态，如图5所示，面包中的巧克力保持良好的形态并且色泽无变化，表明烘烤后巧克力形态良好且不焦化。

对烘箱烘烤后实施例1-10和对比例1-8的巧克力，以及巧克力面包1-2表面和内部的巧克力豆的表面形态按照色泽和完整性分别进行打分。其中色泽打分分为1-5分，分数越高，代表色泽加深程度越高。

1：代表色泽烘烤前后无明显差别；

2：代表烘烤后颜色稍微变黄变深；

3：代表烘烤后颜色变深黄色；

4：代表烘烤后色泽焦黄，出现褐色；

5：代表烘烤后颜色变成深褐色甚至炭黑色。

完整性打分分为1-5分，分数越高，代表保型性越差。

1：代表烘烤后形态完整，无显著变化；

2：代表烘烤后形态完整，出现稍微塌陷；

3：代表烘烤后表面基本完整，出现明显塌陷；

4：代表烘烤后大部分塌陷，表面变粗糙；

5：代表烘烤后表面完全塌陷。

下表6所示，实施例1-10的巧克力的色泽和完整性分数较低，均在1-2分，表示巧克力的色泽和保型性均较好；而对比例1-8其色泽和形状均不同程度的变化，表明烘焙后巧克力不同程度的颜色加深和形态变化。

表6实施例1-10和对比例1-8的巧克力的色泽和完整性评分表

对面包1和2表面和内部的色泽、保型性进行打分，结果如表7所示，面包1和面包2表面和内部的巧克力色泽和完整性均在1-2分，即由实施例1和4制得的巧克力豆经过加工、发酵和烘焙后仍具有较好的色泽和保型性。

表7面包1和2表面和内部巧克力豆的色泽和完整性评分表

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故任何未脱离本发明技术方案实质而对以上实施例所做的简单修改、等同变化和修饰，均属于本发明技术方案范围。

Claims (15)

1.一种用于烘焙食品的巧克力浆料，其特征在于，基于巧克力浆料总重量计，所述巧克力浆料包含以下组分：

(1)甜味剂，所述甜味剂为蔗糖和/或乳糖，且乳糖的含量少于蔗糖，所述蔗糖含量为35.7-54.7％；

(2)油脂组合物24-32％，所述油脂组合物选自代可可脂、天然可可脂、替可可脂中的一种或多种；

(3)米粞粉5-35％。

2.如权利要求1所述的巧克力浆料，其特征在于，所述巧克力浆料还具有以下一个或多个特征：

(1)基于巧克力浆料的总重量，所述油脂组合物含量为24-29％；和或

(2)所述油脂组合物在20℃下的固脂含量为40-95％；和或

(3)所述巧克力浆料还包含淀粉；和或

(4)所述巧克力浆料还包含磷脂，基于浆料的总重量计，其含量为0.5％以下。

3.如权利要求2所述的巧克力浆料，其特征在于，所述淀粉选自马铃薯淀粉、玉米淀粉、麦芽糊精、变性淀粉中的一种或多种。

4.如权利要求2所述的巧克力浆料，其特征在于，基于浆料的总重量计，磷脂含量为0.3-0.5％。

5.如权利要求1所述的巧克力浆料，其特征在于，所述油脂组合物在20℃下的固脂含量为40-80％。

6.如权利要求1所述的巧克力浆料，其特征在于，所述油脂组合物在20℃下的固脂含量为40-75％。

7.一种制备权利要求1-6任一项所述巧克力浆料的方法，其特征在于，所述方法包含以下步骤：

a.称取粉料，所述粉料包括米粞粉；

b.准备巧克力浆料用的油脂组合物，将所述油脂组合物熔化；

c.将步骤a粉料与步骤b中部分熔化的所述油脂组合物进行混合，得到预混原料，基于预混原料的总质量计，所述油脂组合物的含量为20-23％；

d.加热搅拌下向上述步骤c中的预混原料加入剩余的油脂组合物，搅拌均匀获得巧克力浆料。

8.如权利要求7所述的制备巧克力浆料的方法，其特征在于，所述步骤c为将步骤a粉料与步骤b中部分熔化的所述油脂组合物、磷脂进行混合。

9.如权利要求7所述的制备巧克力浆料的方法，其特征在于，步骤c之前还包括减少预混原料的粒径，使得其粒径为20-35μm。

10.一种巧克力制品，其特征在于，该巧克力制品包含如权利要求1-6任一项所述的巧克力浆料或者包含由权利要求7-9任一项所述的方法制备得到的巧克力浆料。

11.一种制备权利要求10所述巧克力制品的方法，其特征在于，所述方法包括控制巧克力浆料温度为40-45℃，称取巧克力浆料并放至裱花器具中，凝固成型，即得巧克力制品。

12.如权利要求11所述的制备巧克力制品的方法，其特征在于，所述巧克力制品的形态为豆形、纽扣、方形、长条、菱形、花形的一种。

13.一种食品，其特征在于，所述食品包含权利要求1-6任一项所述的巧克力浆料或包含权利要求10所述的巧克力制品或者包含权利要求11或12所述方法制得的巧克力制品；或者由包含权利要求1-6任一项所述的巧克力浆料的原料制备而成，或者由包含权利要求10所述的巧克力制品的原料制备而成。

14.如权利要求13所述的食品，其特征在于，所述食品为面包、蛋糕或饼干。

15.如权利要求13所述的食品，其特征在于，所述食品为西点或中点。

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