CN105101808A - 耐热性优异的利用巧克力类的食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

提供一种巧克力类及利用巧克力类的食品的制造方法，在巧克力类或利用巧克力类的食品、尤其是使巧克力类接触水分活性小于0.4的食品或食品原料的利用巧克力类的食品中，不必进行用于赋予耐热性的加热处理工序、烧制工序而制造具有超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的耐热性，具有巧克力本来的口感、口溶性及风味的巧克力类及利用巧克力类的食品。在将使含有特定的乳粉类或糖类及特定量的卵磷脂的巧克力类或巧克力类与食品或食品原料接触的利用巧克力类的食品冷却固化后，通过结露、水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于巧克力类表面，从而获得具有耐热性和巧克力本来的口感、口溶性及风味的巧克力类及利用巧克力类的食品。

Description

耐热性优异的利用巧克力类的食品的制造方法

技术领域

本发明涉及耐热性优异的利用巧克力类的食品的制造方法。

背景技术

巧克力、巧克力类是在油脂的连续相中分散有作为其他原材料的可可固体成分、乳粉类、糖类等微粒的食品，因此，巧克力、巧克力类的固化、融化等行为依赖于油脂的物理性质。巧克力中使用的代表性油脂是可可脂，其融点在33℃前后，因此在体温附近迅速融化而显示出优异的口溶性；另一方面，当超过35℃时，油脂几乎全部融化，失去耐热性，结果产生表面发粘、彼此附着、形状保持性丧失那样的问题。

为了防止上述那样的问题，作为代替可可脂的油脂，正在使用可可脂改良油脂、可可脂代用脂等融点为34～42℃的各种油脂，但即使使用该油脂，巧克力类的耐热性也在38℃左右达到极限，并且存在如下问题：使用了具有体温以上的融点的油脂的巧克力类，其口溶性大幅下降，变成了嗜好性低的食品。

由于上述原因，在夏季的日本市场、地处热带的国家等要求超过40℃的耐热性的市场中，在巧克力类的使用方面存在较大限制，即使对巧克力类有高需求，也仅限于在空调设备充足的场所销售。

为了满足上述需求，关于耐热性优异的巧克力类的制造方法已经提出了各种方案。专利文献1涉及一种方法和油性点心，所述方法为如下方法：成形出将部分或全部的砂糖变成结晶葡萄糖、果糖、结晶山梨糖醇、粉末糖稀、粉末氢化糖稀等代糖类中的一种或二种以上而制备的巧克力类坯料后，在80℃以上加热数秒～数十分钟而使其固化的方法，所述油性点心即使在为油脂的融点以上的40～90℃下也不发粘。

专利文献2涉及一种方法和点心，所述方法为使以油脂及糖类作为主要成分、水分为3％以下的油脂性点心坯料表面吸湿并对其烧制的耐热性优异的点心制造方法，所述点心不发生形状破坏、表面发粘也不会彼此附着，并且不会损害油脂性点心坯料本来的口感，耐热性优异。

专利文献3为在含水食品材料上载置或存放巧克力类并进行烧制、从而提高耐热性的复合点心制造方法。该方法是代替专利文献2的使油脂性点心坯料表面吸湿的方法而利用水分从含水食品材料向巧克力类坯料和/或巧克力类的转移、从而对烧制后的巧克力类赋予耐热性的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭52-148662号公报

专利文献2：日本特开2001-245594号公报

专利文献3：日本特开2001-333697号公报

发明内容

发明要解决的课题

专利文献1的方法虽然是能够切实赋予耐热性的方法，但变成了坚硬、干干巴巴的口感，无法获得巧克力本来的顺滑的口感和味道，除这个问题外，还需要追加通常的巧克力类制造工序中所没有的加热固化工序。此外，将部分或全部的砂糖变成代糖类而制备巧克力类坯料时，轧辊等精碎机的粉碎不易进行，微粒化困难，导致粗糙的口感；或者在巧克力类坯料的精炼工序中，存在由于凝集而产生凝块(粗大粒子)、坯料的粘度上升的问题，实质上并不是实用的方法。

专利文献2的方法是如下方法：为了使巧克力类表面吸湿，在将巧克力类成形后对巧克力类表面喷雾、涂布水或含有糖类的水，然后进行烧制，但存在吸湿后必需进行烧制工序的问题，以及根据吸湿、烧制的程度而导致变成巧克力类表面硬的口感，无法获得巧克力类本来的柔软口感的问题。

专利文献3的方法由于利用了水分由含水食品材料向巧克力类坯料和/或巧克力类的转移，因此省却了使巧克力类吸湿的麻烦，但仍然存在在将巧克力类载置于含水食品材料后必需进行烧制的工序的问题、以及由于烧制而使巧克力本来的风味稍稍下降的问题。

如上所述，现有的耐热性巧克力类的制造方法中，为了赋予耐热性，加热处理工序、烧制工序是必需的，通常的利用了巧克力类的复合点心、例如包衣巧克力类以及烘焙点心这类复合点心的制造中，需要追加所述加热处理工序、烧制工序。此外，由于经过了加热处理工序、烧制工序，存在诸如巧克力类表面变硬、巧克力类硬而变成了干干巴巴的口感、巧克力风味下降之类的问题。

由此，不必进行用于赋予耐热性的加热处理工序、烧制工序、从表面到巧克力内部都显示出巧克力本来的顺滑的口感、口溶性及风味的巧克力类尚无法获得，因此正在寻求兼具耐热性和优异口感、口溶性及风味的耐热性巧克力类的制造方法。

对于上述课题，本发明人等发现，通过将含有特定量的乳粉类、葡萄糖及卵磷脂的巧克力类坯料用水分活性0.4～0.95的食品或食品原料被覆、或载置后进行冷却固化，对该巧克力类坯料不进行加热处理或烧制也能够制造具有超过油脂的融点的温度区域、例如35～90℃的耐热性，从巧克力表面到巧克力内部都具有巧克力本来的柔软且顺滑的口感、口溶性及风味优异的巧克力类，并先提出了日本特愿2012-274388号申请。该申请的发明涉及含有3～35重量％的乳粉类的巧克力类。在乳粉类小于3重量％的可可浆类中，作为兼顾了耐热性和优异的口感、口溶性及风味的耐热性巧克力类的制造方法，提出了日本特愿2013-56890号申请。该申请的发明涉及如下方法：使含有2～20重量％的选自麦芽糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、还原帕拉金糖、麦芽糖醇、赤藓醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1种或2种以上糖类的巧克力类与水分活性为0.4～0.95的食品或食品原料接触，从而不对该巧克力类坯料进行加热处理或烧制也可赋予超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的耐热性。上述2个申请中所述的发明，虽然是通过使巧克力类与水分活性为0.4～0.95的食品或食品原料接触而赋予巧克力类优异的耐热性的方法，但仍残留如下的课题：对于与水分活性小于0.4的食品或食品原料组合的利用巧克力类的食品、巧克力类单独的板状巧克力、块状巧克力、片状巧克力(ChipChocolate)等简便地赋予超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的耐热性的方法。

本发明的目的在于，提供在巧克力类或利用巧克力类的食品、尤其是与水分活性小于0.4的食品或食品原料接触的利用巧克力类的食品中，不必进行用于赋予耐热性的加热处理工序、烧制工序、具有超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域，例如35～90℃的耐热性，且从巧克力表面到巧克力内部都显示巧克力本来的顺滑的口感、口溶性及风味的巧克力类及其制造方法。另外，还在于提供没有巧克力类坯料制备中的微粒化困难的问题、没有出现凝块和坯料粘度上升的问题且具有包衣适应性的特定粘度范围的巧克力类坯料调制方法和使用了该坯料的利用耐热性巧克力类的食品的制造方法。

用于解决课题的手段

本发明人等针对上述课题反复深入研究，结果发现，在将使特定配方的巧克力类或巧克力类与食品或食品原料接触而成的巧克力类冷却固化后，通过结露、水的喷雾或涂布中任意种方法使水分附着于巧克力类表面，由此不必对该巧克力类坯料进行加热处理或烧制，就能够制造具有超过油脂的融点的温度区域、例如35～90℃的耐热性、从巧克力表面到巧克力内部都具有巧克力本来的柔软、顺滑的口感、口溶性及风味优异的巧克力类，从而完成了本发明。另外，只要是本发明的巧克力类坯料，就不会出现巧克力类坯料调制中的微粒化困难、出现凝块及坯料粘度上升的问题，作为坯料粘度，还能够调制成有包衣适应性的特定粘度，并且基本上也不会发生包衣作业中的经时粘度变化。

即，本发明涉及：

(1)巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，其特征在于，在作为下述(A)或(B)的巧克力类中，在将巧克力类、或者与食品或食品原料接触后的巧克力类冷却固化后，通过结露、水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于巧克力类表面，

(A)含有乳粉类3～35重量％、或者乳粉类3～35重量％与葡萄糖5～30重量％，以及卵磷脂0.4重量％以下的巧克力类，

(B)含有2～20重量％的选自麦芽糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、还原帕拉金糖、麦芽糖醇、赤藓醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1种或2种以上的糖类、或者2～20重量％的上述糖类及5～30重量％的葡萄糖，以及0.4重量％以下的卵磷脂的巧克力类。

(2)根据(1)所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，将具有如下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化后的巧克力类表面温度低于结露条件温度及相对湿度下的露点温度。

(3)根据(1)或(2)所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，将具有如下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化后的巧克力类表面温度为比结露条件温度15～50℃、相对湿度40～100％下的露点温度低的0～25℃，且比露点温度低1℃～25℃。

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，将具有如下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化后的巧克力类表面温度是比结露条件温度15～35℃、相对湿度40～70％下的露点温度低的4～20℃，且比露点温度低5℃～15℃。

(5)根据(1)～(4)中任一项所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，结露时间为0.2秒～24小时。

(6)根据(1)～(5)中任一项所述的利用巧克力类的食品的制造方法，利用巧克力类的食品是使巧克力类与水分活性小于0.4的食品或食品原料接触后进行冷却固化的食品。

发明的效果

根据本发明，在巧克力类或利用巧克力类的食品、尤其是与水分活性小于0.4的食品或食品原料接触的利用巧克力类的食品中，不进行用于对巧克力类赋予耐热性的加热处理或烧制，就能够制造具有超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域、例如35～90℃的耐热性，且从巧克力表面到巧克力内部都具有巧克力本来的柔软、顺滑的口感、口溶性及风味优异的巧克力类。另外，没有巧克力类坯料调制中的微粒化困难的问题、没有出现凝块及坯料粘度上升的问题，作为坯料粘度，能够调制成有包衣适应性的特定粘度，并且基本上也不会发生包衣作业中的经时粘度变化。

具体实施方式

以下，对本发明进行详细说明。

本发明中的巧克力类是油脂形成连续相的物质，可列举巧克力、巧克力样食品。巧克力包含根据“关于巧克力类的表示的公平竞争公约”(FairCompetitionConventionontheShowKindofChocolate)(昭和46年3月29日，日本公平贸易委员会告示第16号)的“巧克力坯料”和“准巧克力坯料”，是指以由可可豆制备的可可块、可可脂、可可粉以及糖类为原料，根据需要添加其它食用油脂、乳制品、香料等，并经过通常的巧克力制造工序而得的产品。

上述巧克力样食品是指为了改良物性、节约制造成本等目的而使用其它油脂(称为CBE的富含1，3位饱和、2位不饱和的甘油三酯型油脂的油脂，称为CBS的月桂酸系型，称为CBR的高反油酸型和低反式酸非月桂酸型的硬黄油，以及为了点心类、面包类、冷饮类的包衣而根据用途使用的高融点～低融点的各种油脂、液态油的混合油)代替可可脂的一部分或者全部的产品。

作为本发明的巧克力类原料，可以利用可可块、可可粉、糖类、乳粉、油脂类、乳化剂、香料、香味剂、着色剂等通常的巧克力类中使用的任意成分等。本发明的巧克力类为下述的(A)或(B)的巧克力类。

本发明的巧克力类(A)是含有乳粉类3～35重量％、或者乳粉类3～35重量％与葡萄糖5～30重量％，以及卵磷脂0.4重量％以下的巧克力。此外，本发明的巧克力类(B)是含有作为必需成分的2～20重量％的选自麦芽糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、还原帕拉金糖、麦芽糖醇、赤藓醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1种或2种以上糖类、或者上述糖类2～20重量％和葡萄糖5～30重量％，以及卵磷脂0.4重量％以下的巧克力。通过在所述巧克力类的冷却固化后的表面，利用结露、水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于巧克力类表面从而不进行用于对巧克力类赋予耐热性的加热处理、烧制，就能够赋予具有超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域、例如35～90℃的耐热性。此外，能够制造从巧克力表面到巧克力内部都具有巧克力本来的柔软、顺滑的口感、口溶性及风味优异的巧克力类。进而，没有巧克力类坯料调制中的微粒化困难的问题、没有出现凝块及坯料粘度上升的问题，作为坯料粘度，能够调制成有包衣适应性的特定粘度，并且基本上也不会发生包衣作业中的经时粘度变化。

本发明中的乳粉类是指奶等厚生省令中规定的乳粉类，以生乳、牛奶、特别是牛奶为原料得到的全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油粉、乳清粉、酪乳粉、加糖乳粉及调制乳粉归属其中。本发明中，可以使用从所述乳粉类中选择的1种或2种以上。此外，作为本发明的与乳粉类或上述糖类组合使用的葡萄糖，可以使用无水葡萄糖和葡萄糖1水合物中的任一种。

如果巧克力类(A)的乳粉类含量低于3重量％，则通过结露、水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于表面的巧克力类的耐热性变得不充分，因此不优选。相反，如果乳粉类含量超过35重量％，则巧克力类坯料制备中的微粒化变得困难，并且，制备后的坯料粘度上升，后续的成形作业、包衣作业变得困难，因而不优选。此外，本发明的巧克力类(A)优选将乳粉类3～35重量％及葡萄糖5～30重量％组合使用。虽然也取决于通过结露、水的喷雾或涂布中的任意方法进行的水分向巧克力类表面附着的程度，但水分附着充分时，仅通过乳粉类3～35重量％即可获得期望的耐热性。另一方面，在水分附着稍稍不充分时，通过将乳粉类3～35重量％及葡萄糖5～30重量％组合使用，可以获得期望的耐热性。在水分附着稍稍不充分时，若葡萄糖含量小于5重量％，则无法获得期望的耐热性，因此不优选。相反，若超过上限、即30重量％，则巧克力类坯料制备中的微粒化变得困难，并且调制后的坯料粘度上升变得显著，故不优选。

若在巧克力类(B)中作为必需成分的上述糖类的含量小于2重量％，则通过结露、水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于表面的巧克力类，无法获得超过巧克力中的油脂的融点的温度区域的耐热性，存在巧克力表面发粘或、附着于手指的问题，故不优选。相反，若超过20重量％，则存在巧克力类的坯料粘度上升、后续成形作业、包衣作业变得困难的问题，以及甜味下降、风味下降，因此不优选。此外，本发明的巧克力类(B)优选将作为必需成分的上述糖类2～20重量％及葡萄糖5～30重量％组合使用。虽然也取决于利用结露、水的喷雾或涂布中的任意方法进行的水分向巧克力类表面的附着程度，但水分附着充分时，仅通过作为必需成分的上述糖类2～20重量％即可获得期望的耐热性。另一方面，在水分附着稍稍不充分时，通过将作为必需成分的上述糖类2～20重量％及葡萄糖5～30重量％组合使用，可以获得期望的耐热性。在水分附着稍稍不充分时，若葡萄糖含量小于5重量％，则无法获得期望的耐热性，因此不优选。相反，若超过上限、即30重量％，则巧克力类坯料制备中的微粒化变得困难，并且调制后的坯料粘度上升变得显著，故不优选。

关于在本发明的巧克力类表面结露的方法，可以将对按照常规方法成形固化的巧克力类、在食品或食品原料上被覆、载置的巧克力类进行冷却固化而成的利用巧克力类的食品，置于发生结露的特定条件下，从而容易地结露。结露条件需要是冷却固化后的巧克力类表面温度低于结露条件温度及相对湿度下的露点温度，通过将具有该表面温度的巧克力类保持在所述结露条件下，可获得期望的结露。作为具体的结露条件，优选冷却固化后的巧克力类表面温度为0～25℃、结露条件为温度15～50℃、相对湿度40～100％，巧克力类表面温度比结露条件下的露点温度低1℃～25℃。更优选冷却固化后的巧克力类表面温度为4～20℃、结露条件为温度15～35℃、相对湿度40～70％，巧克力类表面温度比结露条件下的露点温度低5℃～15℃。例如，在结露条件为25℃、相对湿度60％下的露点温度为约17℃，因此，此时的巧克力表面温度优选为0～16℃，更优选为0～12℃。此外，在结露条件为20℃、相对湿度60％下的露点温度为约12℃，因此，此时的巧克力表面温度优选0～11℃，更优选0～7℃。

巧克力类表面温度低于0℃时，结露过多，在巧克力表面出现糖类的溶解·固化所致的糖霜的风险变高，此外，冷却固化的作业效率下降，因此不优选。相反，当超过25℃时，结露条件温度需要设为30℃以上，容易引起巧克力类的溶解、起霜的发生，因此不优选。若结露条件温度为小于15℃，则相对地需要将巧克力类表面温度设为小于10℃，冷却固化的负荷变高，并且无法通过足够的结露获得水分向巧克力类表面的附着，因此不优选。相反，若超过50℃，则容易引起巧克力类的融化、起霜的发生，因此不优选。在结露条件的相对湿度小于40％时，需要将结露温度设为较高，且无法通过足够的结露获得水性向巧克力类表面的附着，因此不优选。考虑到连续生产时，从作业效率的观点出发，使刚冷却固化后的巧克力表面温度为5～15℃的巧克力类或利用巧克力类的食品在包装作业室的温度15～35℃、相对湿度40～70％的环境下结露是有利的。此外，在无法通过足够的结露获得水分向巧克力表面的附着时，还可以置于温度25～50℃、相对湿度为70～100％的高温高湿度条件下。需要说明的是，巧克力表面温度优选比结露条件下的露点温度低1℃～25℃，进而，优选低5℃～15℃。在巧克力表面温度比结露条件下的露点温度低不足1℃时，通过结露进行的水分附着变得不充分，有时无法获得期望的耐热性。若巧克力表面温度比结露条件下的露点温度低超过25℃，则通过结露进行的水分附着过多，在巧克力类表面出现糖霜的风险变高，因此不优选。

在上述结露条件下的结露时间取决于巧克力类表面温度和结露条件，没有特别限制，可以为0.2秒～24小时。实质上，可以使刚冷却固化后的巧克力类或巧克力类食品在结露的条件下在0.2秒～数秒以内迅速进行包装，也可以在该条件下放置一定时间使其充分结露后进行包装。从生产效率的观点出发，结露时间优选为24小时以内。

此外，作为使水分附着于冷却固化后的巧克力类表面的方法，还可以通过对巧克力类表面喷雾或涂布以水、糖水溶液、乳化剂水溶液例示的水性溶液，从而容易地使水分附着。水分的附着优选按照微小水滴均匀地覆盖巧克力类表面的方式进行。当较大水滴部分地覆盖时，容易发生产生糖霜所致的巧克力表面的白变，因此不优选。

本发明的巧克力类含有乳粉类及上述糖类作为必需成分，且优选对卵磷脂含量加以限制。卵磷脂的含量优选为0.4重量％以下，进一步优选为0.1～0.3重量％，最优选为0.1～0.2重量％。卵磷脂的含量为0.1重量％以下时，巧克力类坯料的粘度变得过高，巧克力类的模塑(molding)、包衣作业变得困难，因此优选添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯(以下简称为PGPR)作为粘度调节剂。相反地，如果卵磷脂的含量超过上限，则发生了结露的巧克力类的耐热性降低，难以得到作为目标的超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的耐热性，因而不优选。为了调整巧克力类坯料粘度，本发明优选除了卵磷脂之外，还含有0.1～0.5重量％的PGPR，进一步优选为0.1～0.3重量％，最优选为0.1～0.2重量％。通过除了卵磷脂之外还含有PGPR，具有能够降低巧克力类坯料粘度的优点。即，单独以卵磷脂得到作为目标的40℃以上的耐热性时，需要较高地设定巧克力类坯料粘度，有模塑、包衣作业变得困难的趋势，但通过并用PGPR，能够将粘度设定得较低。PGPR含量小于下限时，降低巧克力坯料粘度的效果不充分，相反即使超过上限，也得不到更高的粘度降低效果。

本发明的利用巧克力类的食品是指在任意的食品或食品原料上通过被覆或载置而接触巧克力类、并冷却固化的食品。若食品或食品原料的水分活性为0.4～0.95，则即使在将本发明的巧克力类冷却固化后不使水分附着于巧克力类表面、或即使使水分附着但不对巧克力类进行烧制或加热处理，也能够赋予超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的耐热性。当与巧克力类接触的食品或食品原料的水分活性小于0.4时，通过在将本发明的巧克力类冷却固化后使水分附着于巧克力类表面，从而即使不对巧克力类进行烧制或加热处理，也能够赋予超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域的耐热性。本发明的利用巧克力类的食品的巧克力类显示出优异的耐热性的理由虽不确定，但可以认为是由于：与水分活性0.4～0.95的食品或食品原料组合时，从食品或食品原料向巧克力类转移的水分被巧克力类中的乳粉类或糖类吸收，从而形成玻璃状构造体，结果，在巧克力类中的油脂发生融化的温度区域、即35～90℃下也具有耐热性。此外，在于水分活性小于0.4的食品或食品原料组合时，来自食品或食品原料的水分转移不充分，因此通过使水分附着于巧克力类表面、并使该附着的水分被巧克力类中的乳粉类或糖类吸收，从而形成玻璃状构造体，结果，即使在巧克力类中的油脂发生融化的温度区域、即35～90℃下也具有耐热性。

作为上述水分活性为0.4～0.95的食品或食品原料，可以列举葡萄、番木瓜等干燥水果、煎饼、圆松饼、奶糖、果汁软糖、果冻豆等水分为7～21重量％的干点心、糖渍栗子、杯形蛋糕、年轮蛋糕、磅蛋糕、黄油蛋糕、海绵蛋糕、华夫饼等水分为14～44重量％的半生点心、布丁、果冻等水分为65～75重量％的甜点心、甜甜圈、派、丹麦酥皮饼(Danish)、零食面包、法式小面包、面包卷等水分为20～45重量％面包类。此外，作为水分活性小于0.4的食品或食品原料，可以曲奇、饼干、威化、苏打饼干、薯片、仙贝、年糕片、年糕丁、米花糖等水分小于7％的食品。

本发明的巧克力类坯料的粘度虽然也取决于坯料制备后的用途，但将该坯料中的油脂完全融化后调温至45℃的粘度测定值优选为2000～20000cP。如果坯料粘度超过20000cP，则巧克力类的模塑(molding)、包衣作业变得困难，因而不优选。巧克力类用途为烘焙点心类、面包类包衣的情况下，该坯料中的油脂完全融化后调温至45℃的粘度测定值优选为2000～10000cP，进一步优选为3000～8000cP。如果坯料粘度小于2000cP，则有巧克力类的包衣厚度变得过薄而透出基底，巧克力风味变淡的问题，相反如果超过10000cP，则可能会有包衣厚度变得过厚的问题和包衣前保持时间中粘度进一步上升之虞，因而不优选。

本发明的巧克力类或利用巧克力类的食品在超过巧克力类中的油脂的融点的温度域保持耐热性，但例如在40℃～90℃的温度区域流通、保管的情况下，巧克力类的品温降低到30℃以下时，有时巧克力类表面因起霜而变白，所以这样的情况下，优选在上述的硬黄油中，也配合以反油酸为构成脂肪酸的反式酸型硬黄油、低反式酸非月桂酸型硬黄油、月桂酸型硬黄油等所谓非调温型硬黄油中的任一种。

本发明的巧克力类可以进一步含有的成分是可可块、可可粉、大豆粉、豆浆粉末、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆乳清、咖啡、香子兰(vanilla)、焦糖(caramel)、水果、坚果、以及果粉及干果、坚果、香子兰、香草(herb)(例如薄荷)等香味剂、香子兰香料、香草香料、焦糖香料等香料、坚果、谷物、膨化物、水果、奶油或它们的混合物、其它食用成分。着色剂、香味剂、香料不限于上述成分，可使用本领域技术人员公知的任意成分。

卵磷脂和PGPR以外的乳化剂可以在兼得巧克力类的坯料粘度和加热处理后的耐热性的范围内适当地利用。例如可以利用蔗糖脂肪酸酯类、山梨糖醇酐脂肪酸酯类、聚甘油脂肪酸酯类、分馏卵磷脂以及磷酸铵等。利用目的是作为保管、输送中暴露于油脂的融点以上的高温时的对策，抑制起霜(bloom)、防止发生反砂(graining)等。

本发明的巧克力类坯料可以用例如下述的照搬常规方法的制造方法制备。向可可粉、糖类、乳粉等固体粉末原料中添加已加热融化的可可块、油脂类和卵磷脂、PGPR等乳化剂，使用HOBART搅拌机等混合，制备油脂成分为20～30重量％的糊状的坯料。将得到的该坯料用轧辊等精磨机进行微粒化而成为平均粒径为15～30μm的顺滑的粒子。接着，一边在40～70℃保温一边进行精炼(搅拌、混合)而成为顺滑的糊状后，进一步添加油脂类、乳化剂、香料等并混合，得到规定的巧克力类坯料。需要说明的是，如果精炼温度超过80℃，则巧克力类坯料的粘度显著上升，因此本发明的巧克力类坯料优选在40～70℃进行精炼。

上述的巧克力类坯料的制备中，利用精磨机等进行的微粒化优选平均粒径为15～30μm，进一步优选为18～25μm，最优选为18～22μm，如果超过30μm，则成为略感粗涩的口感，因而不优选。另外，如果在精炼工序中坯料粘度上升，则会产生如下问题：产生凝块，或容易附着于搅拌机壁面，为制成顺滑的糊状需要耗费长时间，或最终制成的巧克力类坯料的粘度过高，对之后的成形工序造成妨碍。因此，在精炼工序中坯料的粘度上升在允许范围内的巧克力类坯料的配方设定是重要的。本发明的巧克力类的坯料配方符合上述配方设定。

本发明的巧克力类坯料的水分优选为2重量％以下，进一步优选为1重量％以下。如果水分超过上限，则容易引起上述那样的坯料制备中的粘度上升、出现凝块的问题，因而不优选。另外，本发明的巧克力类坯料的油脂成分优选为25～45重量％，进一步优选为30～40重量％，最优选为32～38重量％。油脂成分低于25重量％时，有巧克力的顺滑的口感受损而成为嘎吱嘎吱的口感，或根据保存环境因糖吸湿而成为发粘的物性的趋势，因而不优选。另外，如果油脂成分超过45重量％，则巧克力表面的出油(oiloff)变得显著，因而不优选。

实施例

以下记载实施例。各例中的“％”和“份”是指重量基准。

需要说明的是，各例中制备的巧克力类坯料的平均粒径、粘度、凝块的出现按下述方法进行测定或者确认。

(平均粒径)

使巧克力类(不满足油分小于50％的情况下，通过液油稀释调制成油分50～60％)附着在测微计(株式会社Mitutoyo制，商品名“DigimaticstandardexternalmicrometerMDC-25PJ”)的测定面，使测定面彼此附着并在巧克力类从测定面露出的状态下测定粒度。粒度测定5次，将去掉最大值和最小值的3次测定值的平均值作为平均粒径。

(粘度)

将巧克力类的品温调整为45℃，用BM型粘度计(东京计器株式会社制)，在10000cP以下的情况下以3号转子、12rpm进行测定，超过10000cP的情况下以4号转子、12rpm进行测定。

(凝块的确认)

使精炼结束后的巧克力类坯料1.5Kg通过100目筛，通过目视观察确认筛上有无粒状物。没有粒状物的为合格，有粒状物的为不合格。

另外，利用制成的巧克力类的食品的巧克力类的耐热性评价、口感和风味评价按下述的基准进行评价。

(耐热性评价)

板状巧克力类：将使巧克力类坯料在45℃保持30分钟以上而成的融化状坯料流入到5cm×2cm×0.5cm的塑料模具中，在5℃的冰箱中冷却固化30分钟，然后脱模，由此制备板状巧克力类。

利用巧克力类的食品：将使巧克力类坯料在45℃保持30分钟以上而成的融化状坯料被覆于食品或食品原料的表面，在5℃冰箱中冷却固化30分钟，由此制备利用巧克力类的食品。

将冷却固化后刚脱模后的表面温度为5℃的板状巧克力或冷却固化后的表面温度为5℃的利用巧克力类的食品在温度25℃、相对湿度60％的条件下放置15分钟，使巧克力类表面结露。然后，将板状巧克力类或利用巧克力类的食品密封在折边袋中，在20℃稳定1天后，在40℃恒温槽中放置1天，然后用手触摸巧克力表面，确认是否附着于手指、是否出油、是否变形。另外，确认巧克力类是否附着于折边袋。

(耐热性：附着于手指)

◎：非常良好(对手指的附着、出油、变形均没有)

○：良好(油略微附着于手指，但无变形)

Δ：稍有不良(有对手指的附着、出油，但无变形)

×：差(对手指的附着和出油剧烈，也发生变形)

(耐热性：附着于折边袋)

◎：非常良好(对折边袋的附着、出油、变形均没有)

○：良好(油略微附着于折边袋，但无变形)

Δ：稍有不良(有对折边袋的附着、出油，但无变形)

×：差(对折边袋的附着和出油剧烈，也发生变形)

试作例1

计量可可粉(油分11％)7份、砂糖55.6份、全脂乳粉5份并混合，使用搅拌机(爱工舍株式会社制AM30)边搅拌边添加预先融化的可可块(油分55％)3.5份、月桂酸型硬黄油(商品名“PALKENAH”、上升融点35℃、不二制油株式会社制)21份。将得到的面团状的坯料通过轧辊精磨机(BUHLER株式会社制“Three-rollmillSDY-300”)进行微粉碎，得到卷形薄片(rollflake)。将得到的卷状薄片与4份PALKENAH和0.2份卵磷脂及0.15份PGPR(商品名：CRS75，阪本药品工业株式会社制)一起用精炼搅拌机(株式会社品川工业所制)边在55℃保温边进行中速搅拌。在薄片成为稍柔软的面团状后，边搅拌边添加4份PALKENAH，得到巧克力类坯料1。巧克力类坯料1的平均粒径为20μm，粘度为6230cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例2

将试作例1的砂糖55.6份变成45.6份，将全脂乳粉5份变成15份，与试作例1同样地获得巧克力类坯料2。巧克力类坯料1的平均粒径为20μm、粘度为4400cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例3

将试作例1的砂糖55.6份变成30.6份，将全脂乳粉5份变成30份，与试作例1同样地获得巧克力类坯料2。巧克力类坯料1的平均粒径为20μm、粘度为4000cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例4

将试作例1的砂糖55.6份/全脂乳粉5份变成砂糖41.2份/葡萄糖1水合物(商品名“ハィメツシュ”、San-eiSucrochemicalCo.，Ltd.制)8份/全脂乳粉11.4份，与试作例1同样地获得巧克力类坯料4。巧克力类坯料4的平均粒径为22μm、粘度为4950cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例5

将试作例1的砂糖55.6份变成60.6份，将全脂乳粉5份变成零，与试作例1同样地获得巧克力类坯料5。巧克力类坯料1的平均粒径为20μm、粘度为5200cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

实施例1

使试作例1的巧克力类坯料在45℃保持30分钟形成融化状后，将市售的饼干(水分活性0.18)浸渍于巧克力类坯料1，将浸渍后的饼干用镊子取出，振动约2秒而将多余的巧克力类坯料抖落，从而获得被覆有巧克力类坯料的饼干。将获得的巧克力类被覆饼干在5℃冰箱在急冷固化30分钟，从冰箱取出，在室温25℃、相对湿度60％的条件下放置15分钟，使巧克力类表面结露。然后，密封在折边袋中，在20℃稳定1天后在40℃恒温槽中放置1天，之后用手触摸巧克力表面，确认巧克力是否附着于手指、是否附着于折边袋，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

实施例2～4

将实施例1的巧克力类坯料1分别变成巧克力类坯料2～4，与实施例1同样地获得被覆有巧克力类坯料的饼干。将获得的巧克力类被覆饼干与实施例1同样地结露后，同样地评价被覆巧克力类的耐热性，结果实施例2～4均不存在向手指及折边袋的附着，显示出良好的耐热性。

比较例1

将实施例1的巧克力类坯料1变成巧克力类坯料5，与实施例1同样地获得被覆有巧克力类坯料的饼干。将获得的巧克力类被覆饼干与实施例1同样地结露后，同样地评价被覆巧克力类的耐热性，结果严重附着于手指及折边袋，完全不具有耐热性。

比较例2

在实施例1中，将刚急冷固化后的巧克力类被覆饼干迅速地放入25℃室温的干燥器中并放置1晚后，从干燥器取出，密封在折边袋中，在20℃稳定1天后在40℃恒温槽中放置1天，之后同样地评价被覆巧克力类的耐热性，结果严重附着于手指及折边袋，完全不具有耐热性。

表1中示出实施例1～4及比较例1～2的被覆巧克力类的耐热性评价结果。

表1

	全脂乳粉含量	结露处理	手指附着	折边袋附着
					实施例1	5％	有	◎	○
实施例2	15％	有	◎	◎
					实施例3	30％	有	◎	◎
实施例4	11.4％	有	◎	◎
					比较例1	0	有	×	×
比较例2	5％	无	×	×

结露处理：25℃、60％相对湿度、15分钟

使含有全脂乳粉5～30％的巧克力类进行结露的实施例1～4均在超过巧克力类中的油脂的融点35℃的40℃下显示出良好的耐热性。不含全脂乳粉的比较例1、以及含有全脂乳粉5％但未进行结露的比较例2中，40℃下完全不具有耐热性。需要说明的是，实施例1～4的被覆巧克力类从表面～内部均为柔软、顺滑的口感。

实施例5

将实施例1的在结露条件下保持15分钟变成不保持，从冰箱取出，在室温25℃、相对湿度60％的条件下迅速地密封在折边袋中，在20℃稳定1天后在40℃恒温槽中放置1天，之后用手触摸巧克力表面，确认巧克力是否附着于手指、是否附着于折边袋，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

实施例6

将实施例1的在结露条件下保持15分钟变成保持14小时，使巧克力类表面结露。然后，同样地评价被覆巧克力类的耐热性，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

实施例7

将实施例1的结露条件变成30℃、相对湿度100％、结露时间10分钟，使巧克力类表面结露。然后，同样地评价被覆巧克力类的耐热性，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

试制例6

计量可可粉(油分11％)7份、砂糖55.9份、麦芽糖1水合物(商品名“サンマルトミドリ”、株式会社林原商事制)4.8份并混合，使用搅拌机(爱工舍株式会社制AM30)边搅拌边添加预先融化的可可块(油分55％)3.5份、月桂酸型硬黄油(商品名“PALKENAH”、上升融点35℃、不二制油株式会社制)21份。将得到的面团状的坯料通过轧辊精磨机(BUHLER株式会社制“Three-rollmillSDY-300”)进行微粉碎，得到卷形薄片(rollflake)。将得到的卷状薄片与4份PALKENAH和0.2份卵磷脂及0.15份PGPR(商品名：CRS75，阪本药品工业株式会社制)一起用精炼搅拌机(株式会社品川工业所制)边在55℃保温边进行中速搅拌。在薄片成为稍柔软的面团状后，边搅拌边添加4份PALKENAH，得到巧克力类坯料1。巧克力类坯料1的平均粒径为19μm，粘度为6390cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例7～15

将试作例6的麦芽糖-1水合物变成下述的糖类，与试作例6同样地制成巧克力类坯料，获得巧克力类坯料7～15，巧克力类坯料7～15的平均粒径为19～22μm、粘度为5000～10500cP、水分均为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例7：海藻糖(株式会社林原商事制)

试作例8：果糖(商品名“Krystar300”、DaniscoJapanLtd.制)

试作例9：帕拉金糖(商品名“结晶帕拉金糖IC”、三井制糖株式会社制)

试作例10：还原帕拉金糖(商品名“粉末还原パラチニツトPNP”、三井制糖株式会社制)

试作例11：麦芽糖醇(商品名“SweetPearlP35”、ROQUETTE公司制)

试作例12：赤藓醇(商品名“ZeroseErythritol16952”、Cargill，Incorporatedjapan制)

试作例13：乳糖醇(商品名“LactitolMC”、DaniscoJapanLtd.制)

试作例14：山梨糖醇(商品名“LTS-P50M”、MitsubishiShojiFoodtechCo.，Ltd.制)

试作例15：砂糖

实施例8

将使试作例6的巧克力类坯料6在45℃保持30分钟以上而成的融化状坯料流入到5cm×2cm×0.5cm的塑料模具中，在5℃的冰箱中冷却固化30分钟，然后脱模，由此制备板状巧克力类。将冷却固化刚脱模后的表面温度为5℃的板状巧克力在温度25℃、相对湿度60％的条件下放置14小时，使巧克力类表面结露。然后，将板状巧克力类密封在折边袋中，在20℃稳定1天后在40℃恒温槽中放置1天，之后用手触摸巧克力表面，确认巧克力是否附着于手指、是否附着于折边袋，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

实施例9～16

将实施例8的巧克力类坯料6分别变成巧克力类坯料7～14，与实施例8同样调制板状巧克力、进行结露后，之后与实施例8同样地对板状巧克力类的耐热性进行评价，结果，任一实施例都完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

比较例3～4

在实施例8及实施例9中，将刚急冷固化后的板状巧克力类迅速放入25℃室温的干燥器中并放置1晚后，从干燥器取出，密封在折边袋中，在20℃稳定1天后在40℃恒温槽中放置1天，同样地评价被覆巧克力类的耐热性，结果严重附着于手指及折边袋，完全不具有耐热性。

比较例5

将实施例8的巧克力类坯料6变成巧克力类坯料15，与实施例8同样调制板状巧克力、进行结露后，与实施例8同样地对板状巧克力类的耐热性进行评价，结果严重附着于手指及折边袋，完全不具有耐热性。

表2中示出实施例8～16及比较例3～5的板状巧克力的耐热性评价结果。

表2

	糖类	结露处理	手指附着	折边袋附着
					实施例8	麦芽糖	有	◎	◎
实施例9	海藻糖	有	◎	◎
					实施例10	果糖	有	◎	◎
实施例11	帕拉金糖	有	◎	◎
					实施例12	还原帕拉金糖	有	◎	◎
实施例13	麦芽糖醇	有	◎	◎
					实施例14	赤藓醇	有	◎	◎
实施例15	乳糖醇	有	◎	◎
					实施例16	山梨糖醇	有	◎	◎
比较例3	麦芽糖	无	×	×
					比较例4	海藻糖	无	×	×
比较例5	砂糖	有	×	×

结露处理：25℃、60％相对湿度、14小时

如表2所示，将分别含有4.8％的麦芽糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、还原帕拉金糖、麦芽糖醇、赤藓醇、乳糖醇及山梨糖醇的巧克力类坯料6～14冷却固化后进行结露的实施例8～16均在40℃下显示出优异的耐热性。另一方面，将含有4.8％的麦芽糖或海藻糖的巧克力类6～7冷却固化后未进行结露的比较例3～4中，严重附着于手指及折边袋，完全不具有耐热性。此外，将仅含有砂糖作为糖类的巧克力类坯料15冷却固化后进行结露的比较例5中，严重附着于手指及折边袋，完全不具有耐热性。

试作例16

将试作例7的砂糖55.9份变成58.5份、将海藻糖4.8份变成2.1份，与试作例1同样地制作巧克力类坯料，获得巧克力类坯料16。巧克力类坯料16的平均粒径为19μm、粘度为6，500cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例17

将试作例7的砂糖55.9份变成48.1份、将海藻糖4.8份变成12.5份，与试作例1同样地制作巧克力类坯料，获得巧克力类坯料17。巧克力类坯料17的平均粒径为21μm、粘度为4，800cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例18

将试作例7的砂糖55.9份变成45.6份、将海藻糖4.8份变成15份，与试作例1同样地制作巧克力类坯料，获得巧克力类坯料18。巧克力类坯料18的平均粒径为22μm、粘度为3，940cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例19

将试作例10的砂糖55.9份变成58.5份、将还原帕拉金糖4.8份变成2.1份，与试作例1同样地制作巧克力类坯料，获得巧克力类坯料19。巧克力类坯料19的平均粒径为19μm、粘度为6，870cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例20

将试作例10的砂糖55.9份变成48.1份、将还原帕拉金糖4.8份变成12.5份，与试作例1同样地制作巧克力类坯料，获得巧克力类坯料20。巧克力类坯料20的平均粒径为20μm、粘度为7，120cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例21

将试作例10的砂糖55.9份变成45.6份、将还原帕拉金糖4.8份变成15份，与试作例1同样地制作巧克力类坯料，获得巧克力类坯料21。巧克力类坯料20的平均粒径为20μm、粘度为5，380cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

实施例17

将试作例16的巧克力类坯料16在45℃保持30分钟形成融化状后，将市售的曲奇(水分活性0.36)浸渍于巧克力类坯料1，将浸渍后的曲奇用镊子取出，振动约2秒而将多余的巧克力类坯料抖落，获得被覆有巧克力类坯料的曲奇。将获得巧克力类被覆曲奇在5℃冰箱中急冷固化30分钟，从冰箱取出，在室温25℃、相对湿度60％的条件下放置15分钟，使巧克力类表面结露。然后，密封在折边袋中，在20℃稳定1天后在40℃恒温槽中放置1天，用手触摸巧克力表面，确认巧克力是否附着于手指、是否附着于折边袋，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

实施例18～22

将实施例17的巧克力类坯料16分别变成试作例17～21的巧克力类坯料17～21，与实施例17同样地获得巧克力类被覆曲奇。与实施例17同样地进行结露、评价耐热性，结果，任意实施例中都完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

比较例6～7

在实施例17及实施例19中，将刚急冷固化后的巧克力类被覆曲奇迅速放入25℃室温的干燥器中并放置1晚后，从干燥器取出，密封在折边袋中，在20℃稳定1天后在40℃恒温槽中放置1天，与实施例17同样地评价被覆巧克力类的耐热性，结果严重附着于手指及折边袋，完全不具有耐热性。

表3中示出实施例17～22及比较例6～7的被覆巧克力类的耐热性评价结果。

表3

	糖类	糖类配合量	结露处理	手指附着	折边袋附着
						实施例17	海藻糖	2.1％	有	◎	◎
实施例18	海藻糖	12.5％	有	◎	◎
						实施例19	海藻糖	15％	有	◎	◎
实施例20	还原帕拉金糖	2.1％	有	◎	◎
						实施例21	还原帕拉金糖	12.5％	有	◎	◎
实施例22	还原帕拉金糖	15％	有	◎	◎
						比较例6	海藻糖	2.1％	无	×	×
比较例7	海藻糖	15％	无	×	×

结露处理：25℃、60％相对湿度、15分钟

如表3所示，在将被覆有含有2.1～15％的海藻糖或还原帕拉金糖的巧克力类坯料16～21的巧克力类被覆曲奇冷却固化后进行结露的实施例18～22，均在40℃下显示出优异的耐热性。另一方面，在将被覆有含有2.1％或15％的海藻糖的巧克力类坯料16或18的巧克力类被覆曲奇冷却固化后未进行结露的比较例6～7中，严重附着于手指及折边袋，完全不具有耐热性。

试作例22

将试作例1的巧克力类坯料1的月桂酸型硬黄油“PALKENAH”29份变成反式酸型硬黄油(商品名：MelanoH1000、上升融点37℃、不二制油株式会社制)，与试作例1同样地制备巧克力类坯料22。巧克力类坯料16的平均粒径为19μm、粘度为6500cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

试作例23

在试作例22中，将卵磷脂配合量0.2份变成卵磷脂0.5份，与试作例1同样地调制巧克力类坯料23。巧克力类坯料236的平均粒径为20μm、粘度为11500cP、水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

实施例23

将试作例22的巧克力类坯料22在45℃保持30分钟形成融化状后，将市售的曲奇(水分活性0.36)浸渍于巧克力类坯料22，将浸渍后的曲奇用镊子取出，振动约2秒而将多余的巧克力类坯料抖落，获得被覆有巧克力类坯料的曲奇。将获得巧克力类被覆曲奇在5℃冰箱中急冷固化30分钟，从冰箱取出，在室温25℃、相对湿度60％的条件下放置15分钟，使巧克力类表面结露。然后，密封在折边袋中，在20℃稳定1天后在40℃恒温槽中放置1天，之后用手触摸巧克力表面，确认巧克力是否附着于手指、是否附着于折边袋，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

比较例8

将实施例23的巧克力类坯料22变成巧克力类坯料23，与实施例23同样地获得巧克力类被覆曲奇。将获得的巧克力类被覆曲奇与实施例23同样地进行结露、评价耐热性，结果确认附着于手指，也存在巧克力类向折边袋的附着，耐热性不充分。

实施例24

将试作例22的巧克力类坯料22在45℃保持30分钟形成融化状后，将市售的曲奇(水分活性0.36)浸渍于巧克力类坯料22中，将浸渍后的曲奇用镊子取出，振动约2秒而将多余的巧克力类坯料抖落，获得被覆有巧克力类坯料的曲奇。将获得巧克力类被覆曲奇在20℃冷却固化1小时后，按照将巧克力类表面用微小水滴覆盖的方式喷雾水。然后，密封在折边袋中，在20℃稳定1天后在40℃恒温槽中放置1天，之后用手触摸巧克力表面，确认巧克力是否附着于手指、是否附着于折边袋，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

实施例25

将实施例24的耐热评价条件从40℃、1天变成60℃、1天，与实施例24同样地进行耐热性评价，结果，完全没有附着到手指上，也几乎看不到向折边袋的附着。

产业上的利用可能性

根据本发明，在巧克力类或利用巧克力类的食品、尤其是与水分活性小于0.4的食品或食品原料接触的利用巧克力类的食品中，不必进行用于赋予耐热性的加热处理工序、烧制工序，就能够制造具有超过巧克力类中的油脂的融点的温度区域、例如35～90℃的耐热性、从巧克力表面到巧克力内部都显示出巧克力本来的顺滑的口感、口溶性及风味的巧克力类及利用巧克力类的食品。

Claims (6)

1.一种巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，其特征在于，在作为下述(A)或(B)的巧克力类中，在将巧克力类、或者与食品或食品原料接触后的巧克力类冷却固化后，在巧克力类表面，通过结露、水的喷雾或涂布中的任意方法使水分附着于巧克力类表面，

(A)含有乳粉类3～35重量％、或者乳粉类3～35重量％和葡萄糖5～30重量％，以及卵磷脂0.4重量％以下的巧克力类，

(B)含有2～20重量％的选自麦芽糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、还原帕拉金糖、麦芽糖醇、赤藓醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1种或2种以上的糖类；或者2～20重量％的上述糖类及5～30重量％的葡萄糖；以及0.4重量％以下的卵磷脂的巧克力类。

2.根据权利要求1所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，其中，将具有如下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化后的巧克力类表面温度低于结露条件温度及相对湿度下的露点温度。

3.根据权利要求1或2所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，其中，将具有如下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化后的巧克力类表面温度为比结露条件温度15～50℃、相对湿度40～100％下的露点温度低的0～25℃，且比露点温度低1℃～25℃。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，其中，将具有如下表面温度的巧克力类保持在结露条件下进行结露，所述表面温度是：冷却固化后的巧克力类表面温度为比结露条件温度15～35℃、相对湿度40～70％下的露点温度低的4～20℃，且比露点温度低5℃～15℃。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的巧克力类或利用巧克力类的食品的制造方法，其中，结露时间为0.2秒～24小时。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的利用巧克力类的食品的制造方法，其中，利用巧克力类的食品是使巧克力类与水分活性小于0.4的食品或食品原料接触后进行冷却固化的食品。