CN103635095A - 可可块和制造可可块的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了可可块及其制造方法。该块通过如下来形成：提供团状物，其包含以干重计至少30重量%的可可粉，该团状物具有至少10重量%至约52重量%的含水量。将该团状物加工成块，该块具有不大于约15重量%的含水量。该块可以是酥的或者可咀嚼的，并且该块可以用作食品的成份例如内含物或者表面装饰，从而增加抗氧化剂水平，并且所述形成该块的方法由于加工过程导致最小的抗氧化剂能力的损失。

Description

可可块和制造可可块的方法

相关申请

本申请要求在2011年4月28日提交的第61/479,887号美国临时申请的权益和优先权，将其以参考的方式在此引入。

技术领域

本申请涉及基于可可的产品的制造，并且更特别地涉及具有高水平可可负载的块(nugget)的制造。

发明背景

更大范围的人群已经愈发认识到高抗氧化剂食物的健康益处。科学研究表明，食物中充当的抗氧化剂的某些植物化合物可以降低从心脏病到癌症的很多种类疾病的风险。

可可来自生长于可可树上的可可豆。可可豆饱含多酚和其它天然植物营养素。多酚，也称作黄烷醇，具有高的氧自由基吸收能力(oxygen radicalabsorbance capacity,ORAC)。可可中发现的抗氧化剂已经和良好的心血管健康的特定标志(例如，增强的血液流动、健康的胆固醇水平以及在一些情况下，低血压)相联系。事实上，两大汤匙天然可可含有比三杯绿茶、半杯蓝莓(blueberry)或者一杯红酒更多的抗氧化剂含量。

然而，高含量的多酚也导致高苦味。因此，通常对食物中的为了得到来自可可的抗氧化剂的最大益处而添加的高负载的可可粉进行限制，以使那些食物更加可口。高水平的可可粉通常还需要改变产品配方并且引入加工困难，并且由于加工过程导致抗氧化剂显著损失。

理想的方法和产品是提供高水平的可可抗氧化剂，同时使得含可可的食物产品的口味、配方或者方法的不期望改变被最小化。

发明简述

示例性的实施方式涉及浓缩可可粉块和制造该块的方法，该块可以用作食品的成份例如内含物或者表面装饰(topping)以增加抗氧化剂的含量。该块通过形成团状物(tough)、随后通过例如旋转模塑、压片切割(sheeting andcutting)或者冷挤出(cold extrusion)的方法使该团状物形成块来制造。在一些情形下，该块然后可以经焙烤或者干燥以去除多余水分并且得到理想的质地(texture)和贮存期限。该块可以是酥的(crunchy)或者可咀嚼的(chewy)。

在一个实施方式中，用于制造可可块的方法包括提供团状物，其包含(以干重计)至少30重量%的可可粉，该面团具有至少10重量%至约52重量%的含水量(moisture)，然后将该面团加工成块，该块具有不超过约15重量%的含水量。

在另一个实施方式中，用于制造咀嚼可可块的方法包括提供团状物，其包含(以干重计)至少50重量%的非碱化(non-alkalized)的可可粉，该团状物具有至少15重量%的含水量，该团状物进一步包含约20至45重量%的粘合剂；然后将该团状物加工成块，该块具有约10重量%至约15重量%范围内的水分含量和不超过0.6的水活度(water activity)，其中相比于所提供的团状物，该块表现出少于5%的氧自由基吸收能力(ORAC)的损失。

在又一个实施方式中，用于制造酥的可可块的方法包括提供团状物，该团状物(以干重计)包含至少50重量%的可可粉和(以干重计)少于20重量%的甜味剂，该团状物具有至少35重量%的含水量；使该团状物形成块，然后焙烤该块以干燥至不超过约6重量%的块含水量，其中相比于所提供的团状物，该经焙烤的块表现出少于5%的ORAC损失。

在示例性实施方式的优点中，可可块可以形成为这样的成份：其在加工期间和加工后都具有可可抗氧化剂的高保留度，可以具有低含糖量或者无糖，可可块可以包括其它营养素，例如蛋白质、矿物质，并且可以控制以提供可咀嚼质地或者酥质地的且贮存稳定的产品。

本发明的其它特征和优点将从下述对示例性实施方式更具体的描述中显而易见，这些示例性实施方式通过实施例的方式来解释本发明的原理。

示例性实施方式的具体描述

根据示例性的实施方式，在水和/或液体粘合剂存在下，由包含可可粉的混合物形成可可团状物。然后使该团状物形成小碎块(small pieces)，在这里称作块(nugget)。在一些情形下，可以通过焙烤或者其它方法将该块干燥以除去多余的水分。在其它情形下，在块形成时其含水量可以已经足够低，从而不需要进一步降低含水量。该团状物的含水量至少约10重量%或者更多，而所形成的块的含水量为约15重量%或者更少。然而，应当理解，所形成的块的含水量不超过用于制造该块所形成的团状物的含水量。

以干重计，用于形成该块的混合物含约30重量%或者更大的可可粉、优选约50重量%或者更大的可可粉、更优选约65重量%或者更大的可可粉，而在一些实施方式中，约70重量%或者更大的可可粉。以“原样(as is)”或者湿重计，该可可粉在块形成之前可占团状物总重量的约20%至约60%。该可可粉优选为天然可可粉，或者仍具有高含量抗氧化剂的最低加工度(minimally processed)的可可粉。尽管也可以使用经碱化的可可粉，但是碱化过程会减少可可粉中的抗氧化剂含量。该可可粉优选直接以干燥的可可粉而不是以可可液引入该混合物，尽管不排除使用少量的可可液，只要不会不利地影响团状物形成。此外，使用可可液引入脂肪并且减少其中可可固体的含量，降低了抗氧化剂的含量。

该干混合物可以单独由可可粉组成。任选地，可以加入糖或者其它甜味剂。如果添加了甜味剂，那么该混合物通常包含少于35重量%的甜味剂，以干重计。一些实施方式可以为约25重量%或者更少(以干重计)的甜味剂，而在其它情形下，约10重量%或者更少。不排除更高含量的甜味剂。然而，甜味剂的含量越高，团状物中可可的相对含量越低，并且抗氧化剂的负载水平越低。同时，高含量的甜味剂也能够生成具有玻璃质的、酥的质地但过硬的可可块。

该甜味剂通常，但不是必然地，包括糖。可以额外地或者代替糖使用其它天然和人工的甜味剂，包括山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇(lactitol)、甜菊叶(Stevia)、罗汉果(Luo Han Guo)、玉米糖浆，以及它们的组合，全部只是以举例的方式。

为了形成团状物，可以加入水或者其它含水液体以实现团状物中占团状物总重量约10%的总含水量，最高达团状物总重量的约52%。在一些实施方式中，团状物具有范围为约15重量%至约40重量%的含水量。在其它实施方式中，团状物具有范围为约20重量%至约35重量%的含水量。在将要制造酥块的实施方式中，团状物的含水量通常为约30%至约40%，而在将要制造咀嚼块的实施方式中，其团状物的含水量通常为约10%至约20%。

在一些实施方式中，可以通过液体甜味剂，例如含糖的水溶液或者其它甜味剂，来实现其含水量。在其它情形下，为了达到所需的湿度水平，可以将水直接加入至该混合物。因此，应当理解，术语“含水量”在这里特指水的含量，以及该团状物重量的构成包括常规形式的水以及以水溶液存在的水，例如山梨糖醇溶液、玉米糖浆和其类似物。

也可以向该混合物中加入其它合适的食物添加剂。该添加剂包括天然和/或人工的香料(flavor)，例如香草醛(vanillin)及其类似物(以举例的方式)，以及乳化剂如卵磷脂(再次只是以举例的方式)。乳化剂的存在可以降低该团状物的粘性并且有助于随后的加工步骤。在一些实施方式中，例如那些制造咀嚼块的实施方式，还可有利的加入少量抗结块剂(anti-caking agent)以抑制随后制造的可可块在贮存过程中成块。香料、乳化剂和抗结块剂，如果存在的话，在块形成之前分别可以高达团状物总重量的约5重量%。

该团状物也可以包括粘合剂，例如麦芽糖糊精(maltodextrin)、玉米糖浆、改性淀粉、树胶(gum)、甘油、山梨糖醇溶液及它们的组合。在一些实施方式中，可以使用麦芽糖糊精替代约一半甜味剂含量。粘合剂在该团状物中的总含量在块形成之前可以高达团状物总重量的约45重量%，取决于所要求达到的质地，以及可可粉的含量和其它所使用的甜味剂。然而，正如甜味剂的使用，较高含量的粘合剂能够减少可可粉的相对含量，并且由此降低抗氧化剂在完成后的块中的含量。粘合剂主要用于所制造的可可块具有可咀嚼质地的实施方式中。

所制造的可可块可以具有酥的或者可咀嚼的质地。粘合剂的含量和种类可以取决于所要求达到的质地。对于具有可咀嚼的质地的实施方式，在块形成之前可以使用较高含量的粘合剂例如甘油、山梨糖醇和/或玉米糖浆，含量占该团状物总重量的约20重量%至约45重量%。通常在团状物形成期间用少量粘合剂或者不使用粘合剂来配制酥块。

各实施方式可以进一步包括作为额外添加剂的其它营养素。例如，蛋白质粉、纤维、维生素、矿物质及它们的组合可以全部引入至该混合物中。营养素的负载在块形成之前可以为高达该团状物总重量的约20重量%的含量，尽管也不排除更高的含量。

在一些实施方式中，其团状物可以通过在水存在下短时间混合各组分以形成粘的团状物来形成，该过程能够在环境温度(ambient temperature)下完成。例如，该团状物可以在少于十分钟或者从约五分钟至十分钟内形成。在使用乳化剂的实施方式中，该乳化剂可以在已经使用其它成份实现团状物后加入，随后在乳化剂存在下进行额外的混合。

应当理解，根据示例性实施方式形成的制造可可块的团状物易于与普通的饼干团状物(cookie dough)区分开，在饼干团状物中面粉和所加入的脂肪占该面团的主要部分。根据示例性的实施方式，用于形成可可块的团状物优选排除所加入的脂肪或者面粉的存在，其相比于可可粉而言是在团状物中至多是次要组分(minor constituents)。

在其它实施方式中，该团状物可以通过多步混合方法来提供，在该方法中，将甜味剂如玉米糖浆和/或糖溶液或者其它甜味剂加热以减少水分含量、溶解固体糖和增稠该液体，随后加入可可粉。如果使用甘油，那么甘油可以在该加热和加入可可粉之间以单独步骤加入，这能够提供更好的糖溶出度。

在粘合的团状物已经形成后，通过使该团状物成形为适合用作随后食品制造中的内含物或者表面装饰的小碎块来形成块。该块可以为任何所需的尺寸和形状，其可以部分取决于它们的制造方法。通常，该块可以通过旋转模塑、压片切割或者冷挤出来形成。例如，通过压片切割形成的块可以趋向于在形状和外观上是平整的，并且通常是平的，然而通过冷挤出形成的块可以是更加圆柱状的。因为该块主要意在用作食物产品中的组分，所以该块的尺寸使得它们通常具有的最大尺度为约10mm或者更小，一般约5mm或者更小，并且在一些情形下小至约2mm。

如果使用糖，那么团状物和块的形成优选在该糖的熔点以下进行，从而熔融糖(melted sugar)的存在不会不利地影响糖的特性。特别是，避免在低湿度含量(例如所加水≤2.5重量%)和高温(例如140℃)下使用高含量的熔融糖而将可可粉和其它成份粘合在一起。等于或者高于糖熔点的高温会增加加工过程中抗氧化剂的损失。此外，当高含量的熔融糖冷却时，在该块中形成糖玻璃(sugar glass)，从而生成非常硬的、玻璃状的质地。

该团状物可以在块形成后进行干燥以将含水量减少至预定水平，从而实现所需的块质地以及用于贮存期限的所需水活度。虽然该干燥可以在低温下进行，但是优选通过高温焙烧来完成干燥，特别是当所需的是具有酥的质地的块时。用于焙烤的温度和时间可以根据希望实现的质地来调节，并且用于焙烤的温度和时间可以调节以将可可抗氧化物的损失最小化。短时间和高温通常是优选的，尽管实际的时间和温度可以取决于在干燥过程中希望实现的含水量的差异。在一些情形下，这通过在350℉左右焙烤五至十分钟来实现。在其它实施方式中，该块可以在约390℉～约430℉焙烤约1.2～约2分钟。

酥的块可以通过将其含水量减少至约6重量%或者更少，通常约4重量%或者更少来实现。咀嚼块通常使用粘合剂并且其含水量为约10重量%至约15重量%，其水活度为约0.60或者更小。在一些实施方式中，可以将咀嚼块配制成使得不需要焙烤或者其它形式的干燥的含水量。

甚至在加工后根据示例性的实施方式所形成的可可块保持高含量的可可抗氧化剂。示例性的实施方式导致抗氧化剂的加工损失(如通过ORAC测量得到)为约10%或者更少，并且在一些实施方式中，呈现ORAC的损失少于5%。

该块能够用作食物中的内含物，该食物可以为巧克力或者其它糖食棒(candy bar)、格兰诺拉麦片(granola)或者其它小吃棒、乳制品(例如酸奶酪或者冰淇淋)，以及经焙烤的产品，例如饼干、硬果巧克力(brownie)和面包，这些全部只是以举例的方式。因为可可负载的含量高和加工过程中抗氧化剂含量的损失低，该内含物可以用来增强这些食品产品的抗氧化剂的总含量。除了它们作为内含物使用外，该块还可以用作表面装饰或者用于其它食品应用。此外，因为能够将该块制造成小尺寸，所以它们能够提供改进的益处而不会显著地改变包含在其中的产品的口味。

实施例

在下述实施例的内容进一步描述本发明，其是以示例性的方式呈现，而不是加以限定。

实施例1

制备具有下述以重量百分比表示的成份的混合物，其中天然(即非碱化的)可可粉占69.3重量%(以干重计):

天然可可粉	44.4
		糖	22.14
香草醛	0.04
		甜菊糖	0.02
卵磷脂	0.1
		水	33.3

除了卵磷脂外所有的成份在霍巴特(Hobart)碗中称量，然后混合五至十分钟以形成粘合的可可团状物。然后加入卵磷脂，随后再混合两分钟。

将该团状物铺开成3mm的厚度，然后切成具有直径为4mm的小圆盘状的块。将该块在350℉下在焙烤板(baking sheet)上焙烤五分钟。经焙烤的块具有酥的质地并且测量得到其含水量为3.2重量%，其水活性约为0.40。进一步分析该块具有620μMTE/g的ORAC。这表明原配方只有约3%的ORAC损失，原配方的ORAC为955μMTE/g。97%的ORAC水平的保留表明在加工过程中经历了很少的抗氧化剂损失。

实施例2

制备具有下述以重量百分比表示的成份的第二混合物，其包括以麦芽糖糊精取代约一半实施例1中使用的糖含量。

天然可可粉	44.4
		糖	11.03
麦芽糖糊精(Maltin M180)	11
		香草醛	0.07
甜菊糖	0.1
		卵磷脂	0.1
水	33.3

除了配方改变外，其它方面是以与实施例1所描述的相同的方式来制造经焙烤的块。实施例2的经焙烤的块也具有酥的质地。经测量，它们具有3.5重量%的含水量，以及0.42的水活度。进一步分析，该块具有620μMTE/g的ORAC。和实施例1类似，这表明原配方只有约3%的ORAC的损失，原配方的ORAC为955μMTE/g。97%的ORAC水平的保留再次表明加工过程中经历很少的抗氧化剂损失。

实施例3

制备具有下述以重量百分比表示的成份的混合物，其中天然(即非碱化的)可可粉占56重量%，以干重计。

天然可可粉	44.64
		糖	8.95
山梨糖醇溶液(70重量%)	12.85
		玉米糖浆(62DE)	17.23
甘油	4.46
		香草醛	0.09
罗汉果	0.71
		卵磷脂	0.36
水	10.71

除了卵磷脂外所有的成份在霍巴特碗中称量，然后混合五至十分钟以形成粘合的可可团状物。然后加入卵磷脂，随后再混合两分钟。

将该团状物铺成3mm的厚度，然后切成方形5x5mm的块。将该块在350℉下在焙烤板上焙烤五分钟。经焙烤的块具有可咀嚼的质地并且测量得到其具有10.2重量%的含水量，以及约为0.58的水活度。进一步分析，该碎块具有500μMTE/g的ORAC，这表明相比于配制值，该值几乎没有损失。

实施例4

按三个阶段制备具有下述以重量百分比表示的成份的混合物，其中天然(即非碱化的)可可粉占54.9重量%，以干重计。

阶段1
		糖	42
山梨糖醇溶液(70重量%)	63
		62DE玉米糖浆	84
水	21
		阶段2
甘油	21
		阶段3
天然可可粉	200

将阶段1的全部成份称量后倒入小平底锅中，然后烧至237℉以溶解糖并且增稠液体。然后加入阶段2的成份并且充分混合，随后通过加入阶段3的成份以形成可可团状物。

将该团状物铺成3mm的厚度，然后切成方格状5x5mm的块。该块具有足够低的含水量以致块形成后没有必要进一步干燥。经测量，该块具有10.7重量%的含水量，以及0.46的水活度。进一步分析，该碎块具有500μMTE/g的ORAC，这再次表明相比于配制值，该值几乎没有降低。

尽管上述的说明书解释和描述了示例性的实施方式，本领域的技术人员应当理解进行各种变化以及组分等价物的替代不会脱离本发明的范围。此外，根据本发明的内容进行的针对特定情况或材料进行的适应性修改不会偏离本发明的实质范围。因此，本发明不限于用于实施本发明而作为最佳模式公开的特定实施方式，而是本发明包括落入权利要求范围的所有实施方式。

Claims (25)

1.一种用于制造可可块的方法，其包括：

提供团状物，其包含以干重计至少30重量%的可可粉，该团状物具有至少10重量%至约52重量%的含水量；以及

将所述团状物加工成块，所述块具有不大于约15重量%的含水量。

2.权利要求1所述的方法，其中所述将该团状物加工成块的步骤包括将该团状物加工成咀嚼块，所述咀嚼块包含约10～约15重量%的含水量。

3.权利要求1所述的方法，其中所述将该团状物加工成块的步骤包括通过将块干燥至约6重量%或者更少的含水量来将该团状物加工成酥块。

4.权利要求1所述的方法，其中所述团状物包含以干重计至少50重量%的可可粉。

5.权利要求1所述的方法，其中所述提供团状物的步骤包括提供具有以干重计至少约35重量%甜味剂的团状物。

6.权利要求1所述的方法，其中所述提供团状物的步骤包括提供包含粘合剂的团状物。

7.权利要求1所述的方法，其中所述提供团状物的步骤包括提供包含乳化剂的团状物。

8.权利要求1所述的方法，其中所述提供团状物的步骤包括提供包含选自以下的添加剂的团状物：蛋白质粉、纤维、维生素、矿物质及其组合。

9.权利要求1的方法，其中所述提供团状物的步骤包括通过将以干重计至少65重量%的可可粉与甜味剂、水、乳化剂和任选的液体粘合剂混合来制造团状物。

10.权利要求1所述的方法，其中所述的加工步骤包括：

通过冷挤出、旋转模塑或者压片切割将所述团状物形成块；并且随后，焙烤所述形成后的块。

11.权利要求1所述的方法，其中所述加工步骤进一步包括在约35℉的温度下焙烤该块少于约15分钟。

12.权利要求1所述的方法，其中所述加工步骤进一步包括在约390℉～430℉的温度下焙烤该块约1.2～约2分钟。

13.权利要求1所述的方法，其中，相比于所提供的团状物，所形成的块表现出小于10%的氧自由基吸收能力的损失。

14.权利要求1所述的方法，其中所述提供团状物的步骤包括于环境温度在水分存在下混合该可可粉。

15.权利要求1所述的方法，其中所述提供团状物的步骤包括加热包含甜味剂和粘合剂的溶液，并且然后加入所述可可粉，并且其中在没有单独的干燥步骤时，所述将所述团状物加工成块的步骤提供含水量为约10～约15重量%和水活度不大于0.6的块。

16.权利要求1所述的方法，其中所述可可为非碱化的可可。

17.一种用于制造咀嚼可可块的方法，其包括：

提供团状物，其包含以干重计至少50重量%的非碱化的可可粉，该团状物具有至少10重量%的含水量，该团状物进一步包含约20～45重量%的粘合剂；以及

将该团状物加工成块，所述块具有约10～约15重量%的含水量和不大于0.6的水活度，其中相比于所提供的团状物，该块表现出少于5%的氧自由基吸收能力损失。

18.权利要求17所述的方法，其中所述团状物进一步提供为具有以干重计至少65重量%非碱化的可可粉。

19.一种用于制造酥可可块的方法，其包括：

提供团状物，其包含以干重计至少50重量%的可可粉和以干重计至少20重量%的甜味剂，该团状物具有至少30重量%的含水量；

使该团状物形成块；以及

焙烤该块以干燥至不超过约6重量%的块含水量，其中相比于所提供的团状物，该经焙烤的块表现出少于5%的氧自由基吸收能力损失。

20.权利要求19所述的方法，其中所述团状物进一步提供为具有以干重计至少65重量%非碱化的可可粉。

21.可可块，其包含以干重计至少30重量%的可可粉和少于20重量%的甜味剂，该可可块具有不大于约15重量%的含水量。

22.权利要求21所述的可可块，其包含以干重计至少50重量%的可可粉。

23.权利要求21所述的可可块，进一步包含选自蛋白质粉、纤维、维生素、矿物质及其组合的添加剂。

24.权利要求21所述的可可块，进一步包含粘合剂，并且具有约10～约15重量%的含水量。

25.权利要求21所述的可可块，其中所述可可块具有约6重量%或者更少的含水量。