MX2013012454A - Barras de cacao y metodo de elaboracion de las mismas. - Google Patents
Barras de cacao y metodo de elaboracion de las mismas.Info
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Abstract
Se describen barras de cacao y métodos para su fabricación. Las barras son formadas mediante la provisión de una masa que incluye, en una base seca, al menos 30% en peso del polvo de cacao, teniendo la masa un contenido de humedad de al menos 10% hasta aproximadamente 52% en peso. La masa es procesada en barras que tienen un contenido de humedad no mayor de aproximadamente 15% en peso. Las barras pueden ser crocantes o masticables y pueden ser utilizadas como un ingrediente tal como una inclusión o un remate para productos alimenticios con el fin de incrementar los niveles de antioxidante y los métodos de creación de las barras dan como resultado pérdida mínima de la capacidad antioxidante como resultado del procesamiento.
Description
BARRAS DE CACAO Y METODO DE ELABORACION DE LAS MISMAS
CAMPO DE LA INVENCION
Esta solicitud está dirigida a la fabricación de productos basados en cacao y más particularmente a la fabricación de barras que tienen altos niveles de carga de cacao .
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
Los beneficios a la salud de los alimentos altamente antioxidantes se ha vuelto cada vez más apreciado por mayores segmentos de la población. Los estudios científicos sugieren que ciertos compuestos vegetales que actúan como antioxidantes en los alimentos pueden reducir el riesgo de muchos tipos de enfermedad, desde trastornos cardiacos hasta el cáncer.
El cacao viene de los granos del cacao (o frijoles de cacao) , los cuales se desarrollan sobre el árbol del cacao. Los granos de cacao están llenos de polifenólicos y otros nutrientes vegetales naturales. Los polifenólicos, también llamados flavanoles, tienen una alta capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno (ORAC, por sus siglas en Inglés) . Los antioxidantes encontrados en el cacao han sido vinculados a ciertos sellos distintivos de la buena salud cardiovascular tales como el flujo sanguíneo mejorado, niveles saludables de colesterol y, en algunos casos, presión
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sanguínea reducida. De hecho, dos cucharadas soperas de cacao natural tienen más capacidad antioxidante que tres tazas de té verde, media taza de moras azules o un vaso de vino tinto.
Sin embargo, el alto nivel de polifenoles también contribuye a un sabor altamente amargo. Como resultado, la alta carga de polvo de cacao en alimentos para obtener beneficios máximos de los antioxidantes a partir de cacao es en general limitado con el fin de hacer a esos alimentos más gratos al paladar. Los altos niveles de polvo de cacao necesitan también en general cambios a la formulación del producto e introduce dificultades de procesamiento, provocando pérdidas significativas en los niveles de antioxidante como resultado del procesamiento.
Son deseables un método y producto para distribuir altos niveles de antioxidante de cacao con modificación indeseable mínima de sabor, la formulación y el proceso del producto alimenticio que contiene el cacao.
BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION
Las modalidades ejemplares están dirigidas a barras de polvo de cacao concentradas y a los métodos de elaboración de tales barras que pueden ser utilizadas como un ingrediente tal como una inclusión o remate para productos alimenticios, con el fin de incrementar los niveles de antioxidante. La barra es fabricada mediante la creación de una masa, seguido
por la formación de la masa en barras mediante métodos tales como el moldeo rotatorio, formación de láminas y corte, o extrusión en frío. En algunos casos, las barras pueden ser luego horneadas o secadas para eliminar la humedad en exceso y para obtener la textura deseada y la vida de anaquel deseada. Las barras pueden ser crocantes o masticables.
En una modalidad, un método para crear una barra de cacao comprende la provisión de una masa que incluye, en una base seca, al menos 30% en peso polvo de cacao, teniendo la masa un contenido de humedad de al menos 10% hasta aproximadamente 52% en peso; y el procesamiento de la masa en barras que tienen un contenido de humedad no mayor de aproximadamente 15% en peso.
En otra modalidad más, un método para la creación de una barra de cacao masticable comprende la provisión de una masa que incluye una base seca, al menos 50% en peso polvo de cacao no alcalinizado, teniendo la masa un contenido de humedad de al menos 15% en peso, la masa incluye además aproximadamente 20% a 45% en peso de un agente aglutinante; y el procesamiento de la masa en barras que tienen un contenido de humedad en el intervalo de aproximadamente 10% hasta aproximadamente 15 % en peso y una actividad de agua no mayor de 0.6, en donde las barras muestran una pérdida de capacidad de absorbancia de radicales oxígeno (ORAC) de menos de 5% en comparación a la masa proporcionada.
En otra modalidad adicional, un método para la creación de una barra de cacao masticable comprende la provisión de una masa que incluye, en una base seca, al menos 50% en peso polvo de cacao, y, en una base seca, menos de 20% en peso de endulzante, la masa tienen un contenido de humedad de al menos 35% en peso; la formación de la masa en barras; y el horneado de las barras hasta sequedad hasta un contenido de humedad de la barra no mayor de aproximadamente 6% en peso, en donde las barras horneadas muestran una pérdida de ORAC de menos de 5% en comparación a la masa proporcionada.
Entre las ventajas de las modalidades ejemplares es que una barra de cacao puede ser formada como un ingrediente que tiene una alta retención de antioxidantes de cacao durante y después del procesamiento, puede tener un bajo o nulo contenido de azúcar, puede incluir otros nutrientes tal como proteínas, minerales, y puede ser controlada para proporcionar productos estables en anaquel ya sea de una textura crocante o masticable.
Otras características y ventajas de la presente invención serán aparentes a partir de la siguiente descripción más detallada de las modalidades ejemplares, las cuales ilustran, a manera de ejemplo, los principios de la invención.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION
De acuerdo a las modalidades ejemplares, una masa de cacao es formada a partir de una mezcla que contiene polvo
de cacao en presencia de agua y/o aglutinantes líquidos. La masa es luego formada en pequeñas piezas, denominadas en la presente como barras. En algunos casos, las barras pueden ser secadas mediante el horneado u otros métodos para retirar la humedad en exceso. En otros casos, el contenido de humedad puede ser ya lo suficientemente bajo después de la formación de la barra, tal que no es necesaria una reducción adicional del contenido de humedad. El contenido de humedad de la masa es al menos de aproximadamente 10% en peso o superior, mientras que el contenido de humedad de las barras terminadas es de aproximadamente 15% en peso o menos. Sin embargo, se apreciará que el contenido de humedad de las barras terminadas es no mayor que el contenido de humedad de la masa formada utilizada para producir barras.
En una base seca, la mezcla utilizada para formar las barras es de aproximadamente 30% o mayor en peso del polvo de cacao, típicamente aproximadamente 50% o mayor en peso del polvo de cacao, más típicamente aproximadamente 65% o mayor en peso del polvo de cacao, y en algunas modalidades aproximadamente 70% o mayor en peso del polvo de cacao. En una base "tal cual" o húmedo, el polvo de cacao puede ser aproximadamente 20% a aproximadamente 60% del peso total de la masa antes de la formación de la barra. El polvo de cacao es preferentemente polvo de cacao natural o polvo de cacao mínimamente procesado, que todavía tiene altos niveles de
antioxidantes. Mientras que el polvo de cacao alcalinizado puede ser también utilizado, el proceso de alcalinización reduce el contenido de antioxidante en el polvo de cacao. El polvo de cacao es preferentemente introducido dentro de la mezcla directamente como el polvo de cacao seco, en vez de como un licor de chocolate, aunque el uso de cantidades pequeñas de licor de chocolate no está excluido, siempre y cuando la formación de la masa no sea afectada de manera adversa. Además, el uso de licor de cacao introduce grasa y reduce la cantidad de sólidos de cacao presentes, disminuyendo el nivel de antioxidante.
La mezcla seca puede consistir únicamente de polvo de cacao. Opcionalmente, pueden ser agregados azúcar u otros endulzantes. Si es agregado un endulzante, la mezcla contiene en general menos de aproximadamente 35% en peso de endulzante, en una base seca. Algunas modalidades pueden ser de aproximadamente 25% o menos en peso (base seca) de endulzante, y en otros casos, aproximadamente 10% o menos. Cantidades más altas de endulzante no son excluidas. Sin embargo, entre más alta sea la carga del endulzante, menos es la cantidad relativa de cacao en la masa, y más baja es la carga del nivel de antioxidante. También, los altos niveles de endulzante pueden también dar como resultado barras de cacao que tienen una textura crocante, cristalina que es demasiado dura.
El endulzante típicamente, pero no necesariamente, incluye azúcar. Otros endulzantes naturales y artificiales pueden ser utilizados además de o en lugar del azúcar, incluyendo sorbitol, manitol, xilitol, isomaltosa, lactitol, Stevia, Luo Han Guo, jarabe de maíz, y combinaciones de los mismos, todos a manera de ejemplo únicamente.
Con el fin de formar una masa, el agua u otro líquido acuoso puede ser agregado para lograr un contenido de humedad total en la masa de aproximadamente 10% del peso total de la masa, hasta aproximadamente 52% del peso total de la masa. En algunas modalidades, la masa tiene un contenido de humedad en el intervalo de aproximadamente 15% hasta aproximadamente 40% en peso. En otras modalidades, la masa tiene un contenido de humedad en el intervalo de aproximadamente 20% hasta aproximadamente 35% en peso. En algunas modalidades en las cuales las barras crocantes van a ser producidas, el contenido de humedad de la masa es típicamente de aproximadamente 30% hasta aproximadamente 40%, mientras que en algunas modalidades en las cuales van a ser producidas barras masticables, el contenido de humedad de la masa es típicamente de aproximadamente 10% a aproximadamente 20% .
En algunas modalidades, el contenido de humedad puede ser logrado a través del uso de endulzantes líquidos, tales como soluciones acuosas de azúcar u otros endulzantes.
En otros casos, para lograr el nivel de humedad deseado, puede ser agregada agua directamente a la mezcla. De este modo, se apreciará que el término "humedad" está particularmente destinado a referirse en la presente al contenido de agua y que la contribución al peso de la masa abarca el agua en su forma ordinaria así como el agua presente en las soluciones acuosas, tales como soluciones de sorbitol, jarabe de maíz y similares.
Otros aditivos alimenticios adecuados pueden ser también agregados a la mezcla para formar la masa. Tales aditivos incluyen saborizantes naturales y/o artificiales tales como vainillina y similares, a manera de ejemplo, así como emulsificantes tales como lecitina, nuevamente a manera de ejemplo únicamente. La presencia de emulsificantes puede reducir la adherencia de la masa y ayudar en los pasos de procesamiento subsecuentes. En algunas modalidades, tales como . aquellas en las cuales es producida una barra masticable, puede ser también deseable agregar pequeñas cantidades de agente anti- formación de torta para prevenir el agrupamiento de las barras de cacao subsecuentemente producidas, durante el almacenamiento. Los agentes saborizantes, emulsificantes y anti-formación de torta, si están presentes, pueden cada uno ser hasta aproximadamente 5% en peso del peso total de la masa antes de la formación de la barra.
La masa puede también incluir agentes aglutinantes tales como maltodextrina, jarabes de maíz, almidones modificados, gomas, glicerina, solución de sorbitol y combinaciones de los mismos. En algunas modalidades, puede ser utilizada la maltodextrina para reemplazar hasta aproximadamente la mitad del contenido de endulzante. La cantidad total de agentes aglutinantes en la masa puede ser hasta de aproximadamente 45% en peso del peso total de la masa antes de la formación de la barra, dependiendo de la textura buscada que va a ser lograda, así como de la cantidad de polvo de cacao y otros endulzantes utilizados. Como el uso de endulzantes, no obstante, más altas cantidades de agentes aglutinantes puede reducir la cantidad relativa del polvo de cacao y por lo tanto disminuir la cantidad de antioxidante en las barras terminadas. Los agentes aglutinantes son principalmente utilizados en modalidades en las cuales las barras de cacao son producidas para tener una textura masticable.
Las barras de cacao pueden ser producidas para tener ya sea una textura crocante o masticable. La cantidad y el tipo de agentes aglutinantes puede depender de la textura buscada que va a ser lograda. Para las modalidades que tienen una textura masticable, más altas cantidades de agentes aglutinantes tales como glicerina, sorbitol, y/o jarabes de maíz pueden ser utilizadas en cantidades desde
aproximadamente 20% hasta aproximadamente 45% en peso del peso total de la masa antes de la formación de la barra. Las barras crocantes son típicamente formuladas con poco o nada de agentes aglutinantes durante la formación de la masa.
Las modalidades pueden incluir además otros nutrientes tales como aditivos adicionales. Por ejemplo, los polvos de proteína, fibras, vitaminas, minerales, y combinaciones de los mismos pueden todos ser incorporados dentro de la mezcla. Las cargas de nutrientes pueden ser una cantidad de hasta aproximadamente 20% en peso del peso total de la masa antes de la formación de la barra, aunque no son excluidas cantidades más altas.
En algunas modalidades, la masa puede ser formada mediante el mezclado de los ingredientes por un periodo corto de tiempo en presencia de agua para formar una masa cohesiva, lo cual puede ser logrado a temperatura ambiente. Por ejemplo, la masa puede ser formada en menos de diez minutos o de aproximadamente cinco minutos hasta diez minutos. En algunas modalidades en las cuales es utilizado un emulsificante , el emulsificante puede ser agregado después de que ha sido conseguida una masa con los otros ingredientes, seguido por el mezclado adicional en presencia del emulsificante .
Se apreciará que la masa formada de acuerdo con las modalidades ejemplares para crear barras de cacao es
fácilmente diferenciable de una masa de galleta común, en la cual la harina y grasas agregadas constituyen una porción mayor de la masa. La masa utilizada para formar las barras de cacao de acuerdo con las modalidades ejemplares excluyen preferentemente la presencia de grasas o de harina agregadas, que son a lo más constituyentes menores en la masa en comparación al polvo de cacao.
En otras modalidades, la masa puede ser proporcionada a través de un proceso de mezclado de pasos múltiples en el cual los endulzantes tales como el jarabe de maíz y/o soluciones de azúcar u otros endulzantes son calentados para reducir el contenido de humedad, disolver el azúcar sólida y espesar el líquido, seguido por la adición del polvo de cacao. Si se utiliza glicerina, ésta puede ser agregada como un paso separado, intermedio al calentamiento y a la adición del polvo de cacao, lo cual puede proporcionar una mejor disolución del azúcar.
Después de que ha sido formada una masa cohesiva, son creadas las barras mediante conformación de la masa en pequeñas piezas adecuadas para el uso como inclusiones o remates en fabricación subsecuente de alimentos. Las barras pueden ser de cualquier tamaño y formas deseadas, lo cual puede depender en parte mediante el método mediante el cual éstas son elaboradas. En general, las barras pueden ser formadas mediante moldeo rotatorio, laminación y corte, o
extrusión en frió. Por ejemplo, las barras formadas mediante laminación y corte pueden tender a ser regulares en forma y en apariencia y en general planas, mientras que las barras formadas mediante extrusión en frío pueden ser más cilindricas. Debido a que las barras están principalmente destinadas para el uso como un ingrediente en productos alimenticios, el tamaño de las barras son tales que éstas en general tienen una dimensión más grande de aproximadamente 10 mm o menos, típicamente aproximadamente 5 mm o menos, y en algunos casos tan pequeñas como de aproximadamente 2 mm.
Si se utiliza azúcar, la formación de la masa y la barra ocurren preferentemente por debajo de la temperatura de fusión del azúcar, de modo que la presencia del azúcar fundido no afecta de manera adversa las características de la barra. En particular, es evitado el uso de altos niveles de azúcar fundido (por ejemplo, > 20% en peso) a un bajo contenido de humedad (por ejemplo, = 2.5% en peso de agua agregada) y altas temperaturas (por ejemplo, 140°C) , para mezclar el polvo de cacao y otros ingredientes entre sí. Altas temperaturas en o por arriba de la temperatura de fusión del azúcar pueden incrementar las pérdidas del antioxidante durante el procesamiento. Además, cuando altas cantidades de azúcar fundido se enfrían, es formado un cristal de azúcar en las barras, dando como resultado una textura cristalina, extremadamente dura.
La masa puede ser secada después de la formación de la barra para reducir el contenido de humedad hasta un nivel predeterminado, para lograr la textura deseada de la barra, así como la actividad de agua deseada para la vida de anaquel. Aunque el secado puede ser llevado a cabo a bajas temperaturas, el secado es preferentemente logrado mediante horneado a alta temperatura, particularmente donde se desean barras que tienen una textura crocante. La temperatura y el tiempo para el horneado pueden ser ajustados dependiendo de la textura deseada que va a ser lograda, y para reducir al mínimo la pérdida de antioxidantes de cacao. Tiempos cortos y altas temperaturas son en general preferidos, aunque los tiempos y las temperaturas reales pueden depender de la diferencia en el contenido de humedad deseado que va a ser alcanzado en el proceso de secado. En algunos casos, esto es logrado mediante el horneado alrededor de 177°C (350°F) por cinco a diez minutos. En otras modalidades, las barras pueden ser horneadas a aproximadamente a 199°C (390°F) hasta aproximadamente 221°C (430°F) por aproximadamente 1.2 a aproximadamente 2 minutos .
Las barras crocantes pueden ser producidas al reducir el contenido de humedad hasta aproximadamente 6% en peso o menos, típicamente aproximadamente 4% en peso o menos. Las barras masticables emplean en general un agente aglutinante y tienen un contenido de humedad en el intervalo
de aproximadamente 10% hasta aproximadamente 15% en peso, con una actividad de agua en el intervalo de aproximadamente 0.60 o menor. En algunas modalidades, las barras masticables pueden ser formuladas para tener un contenido de humedad tal que no se requiere el horneado u otra forma de secado.
Las barras de cacao formadas de acuerdo con las modalidades ejemplares mantienen los altos niveles de antioxidante de cacao incluso después de procesamiento. Las modalidades ejemplares dan como resultado una pérdida de procesamiento de los antioxidantes (como se mide por ORAC) de aproximadamente 10% o menos, y en algunas modalidades muestran una pérdida de ORAC de menos de 5%.
Las barras pueden ser utilizadas como inclusiones en alimentos tales como chocolate u otras barras de caramelo, granóla u otras barras de bocadillo, productos lácteos tales como yogur o helado, así como productos horneados, tales como galletas, biscochos de chocolate, y panes, todos a manera de ejemplo únicamente. Debido al alto nivel de carga de cacao y la baja pérdida de contenido de antioxidante durante el procesamiento, las inclusiones pueden ser utilizadas para aumentar el contenido de antioxidante total de tales productos alimenticios. Aparte de su uso como una inclusión, las barras pueden también ser utilizadas como un remate o en otras aplicaciones de alimentos. Además, debido a que las barras pueden ser fabricadas en tamaños pequeños, éstas
pueden proporcionar los beneficios aumentados sin cambiar significativamente el sabor de los productos en los cuales estos son incluidos.
EJEMPLOS
La invención es además descrita en el contexto de los siguientes ejemplos, los cuales son presentados a manera de ilustración, no de limitación.
Ejemplo 1
Fue preparada una mezcla que tenía los siguientes ingredientes en los porcentajes en peso mostrados, en los cuales el polvo de cacao natural (es decir, no alcalinizado) estuvo presente a 69.3% en peso en una base seca:
Todos los ingredientes excepto la lecitina fueron pesados en un perol Hobart y mezclados por cinco a diez minutos para formar una masa de cacao cohesiva. La lecitina fue luego agregada seguida por el mezclado por otros dos minutos .
La masa fue laminada hasta un espesor de 3 mm y cortada en barras pequeñas en forma de disco que tenían un diámetro de 4 mm. Las barras fueron horneadas sobre una
charola de horneado a 177°C (350°F) por cinco minutos. Las barras horneadas tuvieron una textura crocante y se midió que tenían un contenido de humedad de 3.2% en peso, con una actividad de agua de aproximadamente 0.40. Las barras fueron además analizadas para tener un ORAC de 620 µ???/g. Esto reflejó una pérdida de únicamente aproximadamente 3% del ORAC de la formulación original, fue de 955 µ???/g. La retención del 97% del nivel de ORAC reflejó que poca pérdida del antioxidante fue experimentada en el procesamiento.
Ejemplo 2
Fue preparada una segunda mezcla que tenía los siguientes ingredientes en los porcentajes en peso mostrados, incluyendo la sustitución de la maltodextrina por aproximadamente la mitad del contenido de azúcar utilizada en el Ejemplo 1:
Excepto por el cambio en la formula, las barras horneadas fueron de otro modo producidas de la misma manera que se describe con respecto al Ejemplo 1. Las barras horneadas del Ejemplo 2 también tuvieron una textura crocante. Se midió que éstas tenían un contenido de humedad
de 3.5% en peso, con una actividad de agua de 0.42. Las barras fueron posteriormente analizadas y se constató que tenían un ORAC de 620 µ???/g. Como en el Ejemplo 1, esto reflejó que tenía una pérdida únicamente de aproximadamente 3% del ORAC de la formulación original, que fue de 955 µ???/g. La retención del 97% del nivel de ORAC nuevamente reflejó que poca pérdida de antioxidante fue experimentada en el procesamiento.
Ejemplo 3
Se preparó una mezcla que tenía los siguientes ingredientes en los porcentajes en peso mostrados, en la cual el polvo de cacao natural (es decir, no alcalinizado) estuvo presente a 56.0% en peso en una base seca:
Todos los ingredientes, excepto la lecitina fueron pesados en un perol Hobart y mezclados por cinco a diez minutos para formar una masa de cacao cohesiva. La lecitina fue luego agregada seguida por el mezclado por otros dos minutos .
1
La masa fue laminada hasta un espesor de 3 mm y cortada en barras cuadradas de 5 x 5 mm. Las barras fueron horneadas sobre una charola de horneado a 177°C (350°F) por ocho minutos . Las barras horneadas tuvieron una textura masticable y se midió que tenían un contenido de humedad de 10.2% en peso, con una actividad de agua de 0.58. Las piezas fueron posteriormente analizadas y se constató que tenían un ORAC de 500 µ???/g, el cual reflejó casi ninguna pérdida en comparación al valor formulado.
Ejemplo 4
Se preparó una mezcla en tres etapas, que tenían los siguientes ingredientes en peso (en gramos) mostrados, en la cual el polvo de cacao natural (es decir, no alcalinizado) estuvo presente a 54.9% en peso en una base seca:
Todos los ingredientes de la Etapa 1 fueron pesados en un perol pequeño y cocidos a 114 °C (237°F) para disolver el azúcar y espesar el líquido. El ingrediente de la Etapa 2 fue luego agregado y mezclado perfectamente, y seguido por la adición del ingrediente de la Etapa 3 para formar una masa de
cacao .
La masa fue laminada hasta un espesor de 3 mm y cortada en barras cuadradas de 5 x 5 mm . Las barras tuvieron un contenido de humedad suficientemente bajo de modo que el secado adicional fue innecesario después de la formación de las barras, las cuales fueron ya de una textura masticable. Se midió que las barras tenían un contenido de humedad de 10.7% en peso, con una actividad de agua de 0.46. Las piezas fueron además analizadas y se constató que tenían un ORAC de 500 µ ??/g, lo cual nuevamente reflejó casi ninguna pérdida en comparación al valor formulado.
Mientras que la especificación anterior ilustra y describe las modalidades ejemplares, podrá ser entendido por aquellos expertos en la técnica que pueden ser realizados diversos cambios y los equivalentes pueden ser sustituidos por elementos de los mismos sin apartarse del alcance de la invención. Además, pueden ser realizadas muchas modificaciones para adaptar una situación o material particular a las enseñanzas de la invención sin apartarse del alcance esencial de la misma. Por lo tanto, se pretende que la invención no esté limitada a la modalidad particular descrita como la mejor modalidad
contemplada para llevar a cabo esta invención, pero la invención incluirá todas las modalidades que caigan dentro del alcance de las reivindicaciones anexas.
Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (25)
1. Un método para crear una barra de cacao, caracterizado porque comprende: proporcionar una masa que incluye, en una base seca, al menos 30% en peso del polvo de cacao, la masa tiene un contenido de humedad de al menos 10% hasta aproximadamente 52% en peso; y procesar la masa en barras que tienen un contenido de humedad no mayor de aproximadamente 15% en peso.
2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de procesamiento de la masa en barras comprende el procesamiento de la masa en barras masticables que tienen un contenido de humedad en el intervalo de aproximadamente 10% a aproximadamente 15% en peso .
3. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de procesamiento de la masa en barras comprende el procesamiento de la masa en barras crocantes mediante el secado de las barras hasta un contenido de humedad de aproximadamente 6% o menos en peso.
4. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la masa incluye, en una base seca, al menos 50% en peso del polvo de cacao.
5. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de proporcionar una masa comprende la provisión una masa que tienen menos de aproximadamente 35% en peso, en una base seca, endulzante.
6. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de proporcionar una masa comprende proporcionar una masa que incluye un agente aglutinante.
7. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de proporcionar una masa comprende proporcionar una masa que incluye un emulsificante .
8. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de proporcionar una masa comprende proporcionar una masa que incluye un aditivo seleccionado del grupo que consiste de proteína en polvo, fibras, vitaminas, minerales y combinaciones de los mismos.
9. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de proporcionar una masa comprende la creación de una masa mediante mezclado, en una base seca, de al menos 65% en peso del polvo de cacao con endulzante, agua, un emulsificante , y opcionalmente un agente aglutinante líquido.
10. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de procesamiento comprende: formar la masa en barras mediante extrusión en frío, moldeo rotatorio o laminación y corte; y después de esto, el horneado de las barras formadas .
11. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de procesamiento comprende además el horneado de las barras a una temperatura de aproximadamente 117°C (350°F) por menos de aproximadamente 15 minutos .
12. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de procesamiento comprende además el horneado de las barras a una temperatura de aproximadamente 199°C (390°F) hasta aproximadamente 221°C (430°F) por aproximadamente 1.2 a aproximadamente 2 minutos.
13. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las barras formadas muestran una pérdida de capacidad de observancia de radicales oxígeno menor de 10% en comparación a la masa proporcionada.
14. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de provisión de una masa comprende mezclar el polvo de cacao en presencia de humedad a temperatura ambiente.
15. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de proporcionar una masa comprende calentar una solución del endulzante y los agentes aglutinantes, y después de esto agregar el polvo de cacao y en donde el paso de procesamiento de la masa en barras ocurre en ausencia de un paso de secado separado para proporcionar las barras que tienen un contenido de humedad de aproximadamente 10% a aproximadamente 15% en peso y una actividad de agua no mayor de 0.6.
16. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el cacao es cacao no alcalinizado .
17. Un método para crear una barra de cacao masticable, caracterizado porque comprende: proporcionar una masa que incluye en una base seca, al menos 50% en peso del polvo de cacao no alcalinizado, la masa tiene un contenido de humedad de al menos 10% en peso, la masa incluye además aproximadamente 20% a 45% en peso de un agente aglutinante; y procesar la masa en barras que tienen un contenido de humedad en el intervalo de aproximadamente 10% hasta aproximadamente 15% en peso y una actividad de agua no mayor de 0.6, en donde las barras muestran una pérdida de capacidad de observancia de radicales oxígeno de menos de 5% en comparación a la masa proporcionada.
18. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque la masa es además proporciona teniendo al menos 65% en peso, en una base seca, polvo de cacao no alcalinizado.
19. Un método para la creación de una barra de cacao crocante, caracterizado porque comprende: proporcionar una masa que incluye, en una base seca, al menos 50% en peso del polvo de cacao, y, en una base seca, menos de 20% en peso endulzante, teniendo la masa un contenido de humedad de al menos 30% en peso; formar la masa en barras; y hornear las barras para secar hasta un contenido de humedad de las barras no mayor de aproximadamente 6% en peso, en donde las barras horneadas muestran una pérdida de capacidad de observancia de radicales oxígeno de menos de 5% en comparación a la masa proporcionada.
20. El método de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la masa es además proporcionada teniendo al menos 65% en peso, en una base seca, polvo de cacao no alcalinizado .
21. Una barra de cacao, caracterizada porque comprende, en una base seca, al menos 30% en peso del polvo de cacao y menos de 20% en peso endulzante, la barra de cacao tiene un contenido de humedad no mayor de aproximadamente 15% en peso.
22. La barra de cacao de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque comprende, en una base seca, al menos 50% en peso del polvo de cacao.
23. La barra de cacao de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque comprende además un aditivo seleccionado del grupo que consiste de proteína en polvo, fibras, vitaminas, minerales y combinaciones de los mismos .
24. La barra de cacao de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque comprende un agente aglutinante y porque tienen un contenido de humedad en el intervalo de aproximadamente 10% en peso hasta aproximadamente 15% en peso.
25. La barra de cacao de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque la barra de cacao tiene un contenido de humedad de aproximadamente 6% o menos en peso.
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