KR101708770B1 - 쌀을 주성분으로 한 핫도그용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 재조리없이도 식감 유지가 가능한 핫도그 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀을 주성분으로 한 핫도그용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 핫도그 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 주원료 성분인 쌀가루 및 변성전분을 포함하며, 쫄깃한 식감이 좋고 냉해동 안정성이 우수하여 냉동 보관한 핫도그를 상온 해동 시에도 쫄깃하고 부드러운 식감을 유지할 수 있기 때문에 냉식이 가능한 핫도그를 제조할 수 있는 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 핫도그와 그 제조 방법에 관한 것이다.

Description

쌀을 주성분으로 한 핫도그용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 재조리없이도 식감 유지가 가능한 핫도그 및 그 제조방법{A PREMIX COMPOSITION FOR CORN DOG USING RICE AS MAIN INGREDIENT, A CORN DOG PREPARED BY USING THE SAME MAINTAINING GOOD TEXTURE WITHOUT RECOOKING, AND A METHOD FOR PREPARING THE CORN DOG}

본 발명은 쌀을 주성분으로 한 핫도그용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 핫도그 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 주원료 성분인 쌀가루 및 변성전분을 포함하며, 쫄깃한 식감이 좋고 냉해동 안정성이 우수하여 냉동 보관한 핫도그를 상온 해동 시에도 쫄깃하고 부드러운 식감을 유지할 수 있기 때문에 냉식이 가능한 핫도그를 제조할 수 있는 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 핫도그와 그 제조 방법에 관한 것이다.

우리나라에서 일반적으로 핫도그(corn dog)란 소시지에 밀가루와 부원료를 혼합하여 제조한 반죽을 입혀 기름에 튀겨내는 것으로 대중적인 간식으로 이용되고 있다. 또한 기다란 빵 사이에 소시지를 끼워 야채나 소스 등을 뿌려 먹는 유형의 핫도그(hot dog)도 있다. 국내에서는 둘 다 구별 없이 핫도그라고 부르고 있으나, 영어로는 소시지에 반죽을 입혀 기름에 튀긴 것을 corn dog, 기다란 빵 사이에 소시지를 끼운 것을 hot dog 라고 구별하여 지칭 및 사용하고 있다. 본 명세서에 있어서 “핫도그”는 영어로 corn dog를 의미한다.

핫도그는 가판을 중심으로 즉석에서 조리되어 판매되거나 냉동식품으로 제조되고 있다. 특히, 다양한 냉동 핫도그 제품이 개발되어 급식업체나 외식업체, 일반가정으로 판매되고 있는데, 냉동 핫도그는 상온 해동 시 퍽퍽하고 질겨지는 등의 품질 저하가 발생하기 때문에 기름에 다시 튀기거나 전자레인지로 재조리하여 먹어야 하는 번거로움이 있고 이에 따라 휴대성이 떨어진다.

또한 일반적으로 핫도그는 소시지와 밀가루를 주성분으로 하기 때문에 극히 한정된 영양성분을 가지고 있다. 따라서 건강지향형 제품을 선호하는 최근 소비자 트렌드에 부합하지 않으며, 이러한 문제점을 해결하기 위하여 밀가루 외의 다양한 곡물가루를 활용하여 핫도그를 제조하는 시도가 있어 왔다. 예를 들어, 한국등록특허 제10-1317025호에는 찰보리 가루와 밀가루를 혼합한 반죽으로 핫도그를 제조하는 방법이 소개되어 있고, 한국공개특허 제10-2011-0061276호에는 찹쌀가루, 밀가루, 쌀가루와 다양한 채소를 혼합한 반죽으로 핫도그를 제조하는 방법이 소개되어 있다. 그러나, 이들 특허문헌에 소개된 핫도그 제조용 반죽들로 제조된 핫도그는 기존의 밀가루 반죽으로 제조된 제품 대비 품질이 떨어지며, 그러한 품질 저하를 막기 위해서는 여전히 상당한 양의 밀가루를 사용해야 하므로 실질적인 밀가루 대체 효과를 얻을 수 없다.

한편, 쌀을 원료로 하는 가공식품은 우리 체질에 잘 맞아 건강 식품으로서 밀가루 제품을 대체할 수 있을 것으로 기대되고 있지만, 밀가루를 전혀 포함하지 않고 쌀만을 사용하여 핫도그를 제조할 경우, 반죽형성이 되지 않아 작업성이 떨어지고, 제조 후 표면이 쉽게 건조되어 갈라지며 노화가 쉽게 진행되는 등 밀가루를 대체할 수 있는 수준의 물성이 확보되지 않는다는 문제가 있다.

따라서, 핫도그용 반죽에 있어서 주원료를 기존의 밀가루에서 쌀가루로 전량 대체할 수 있으면서도, 작업성이 우수하고 기존 제품 대비 동등 수준 또는 그 이상의 물성을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 상온 해동하여도 쫄깃하고 부드러운 식감이 유지되어 재조리없이 간편하게 냉식이 가능한 핫도그를 제조할 수 있는 프리믹스 조성물의 개발이 요구되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자 한 것으로, 밀가루 대신 쌀을 주원료로 하기 때문에(전량 대체 가능) 영양학적 측면에서 우수하고, 냉해동 안정성이 우수하여 냉동 유통 후 상온 해동하여도 제조 직후와 같은 쫄깃하고 부드러운 식감이 유지되어 냉식이 가능한 핫도그를 제조할 수 있는 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 핫도그와 그 제조 방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기 기술적 과제를 달성하고자 본 발명은, 쌀가루, 변성전분, 일반전분 및 설탕을 포함하는 핫도그용 프리믹스 조성물을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 핫도그가 제공된다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물 및 물을 포함하는 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 제조된 반죽물을 사용하여 핫도그를 제조하는 단계;를 포함하는 핫도그 제조방법이 제공된다.

본 발명의 프리믹스 조성물을 사용하여 제조된 핫도그는, 밀가루 대신 쌀을 주원료로 하기 때문에(전량 대체 가능) 영양학적으로 유익하고 식감이 우수하며, 냉해동 안정성이 우수하여 장시간 냉동 유통이 가능하고, 냉동 후 상온 해동하여도 제조 직후와 같은 쫄깃하고 부드러운 식감이 유지되어 냉식이 가능하기 때문에 일반 가정뿐만 아니라 오랜 시간 진열하여 제공해야 하는 급식이나 뷔페에서는 재조리 없이도 간편하게 핫도그를 제공할 수 있으며, 휴대성이 용이하여 간편하게 언제 어디서나 즐길 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 프리믹스 조성물에 포함되는 쌀가루는 맵쌀, 찹쌀, 맵쌀 싸래기, 찹쌀 싸래기 등의 다양한 종류의 원료 쌀을 분쇄하여 분말화한 것을 의미하며, 맵쌀가루가 바람직하게 사용될 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 상기 쌀가루는 바람직하게는 건식 분쇄 또는 습식 분쇄된 건조 쌀가루이고, 보다 바람직하게는 습식 분쇄하여 건조된 쌀가루일 수 있다. 습식 분쇄된 쌀가루는 수분 흡수력이 우수하여 반죽 형성이 용이하고, 수분 보유력이 좋아 부드러운 식감과 냉해동 안정성에 유리한 이점을 가지고 있다. 상기 건식 분쇄 또는 습식 분쇄 방법은 특별히 제한되지 않고 공지의 방법을 이용하여 이루어질 수 있으며, 팽화 및 알파화 또한 공지의 방법으로 이루어질 수 있다.

상기 쌀가루의 입도(평균입자크기)는 통상 5~100μm, 바람직하게는 5~50μm, 더욱 바람직하게는 10~30μm일 수 있다. 쌀가루의 입도가 5μm 미만이면 반죽물의 점도가 높아지는 문제가 있을 수 있고, 100μm를 초과하면 식감이 나빠질 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 100중량%를 기준으로 쌀가루가 바람직하게는 30~70중량%, 보다 바람직하게는 35~60중량%, 보다 더 바람직하게는 40~50중량%로 포함될 수 있다. 조성물의 쌀가루 함량이 30중량% 미만이면 식감이 떨어질 수 있으며, 70중량%를 초과하면 반죽 형성에 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물은 밀가루를 포함하지 않고도 우수한 식감 및 작업성을 제공할 수 있다. 따라서 바람직하게, 본 발명의 프리믹스 조성물은 밀가루를 포함하지 않는다. 하지만 이것이 본 발명의 프리믹스 조성물에 있어서 밀가루의 사용이 완전히 배제됨을 의미하는 것은 결코 아니며, 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 범위 내에서 식감 등의 추가 개선을 위하여 적절한 양의 밀가루가 포함될 수도 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물에 포함되는 변성전분은 여러 곡물이나 근경에서 유래한 전분(이는 후술하는 일반전분에 해당한다)을 통상의 방법으로 변성시킨 것으로 아세틸화 전분, 에스테르화 전분, 에테르화 전분, 효소처리 전분, 산처리 전분, 인산화 전분, 가교 전분, 및 이들을 알파화(즉, 호화)한 것을 모두 포함하는 개념이다. 이들 변성전분의 원료로서 사용 가능한 전분은 옥수수, 찰옥수수, 타피오카, 감자, 고구마, 쌀 및 찹쌀을 포함하는 모든 곡물 또는 근경의 전분으로, 특별히 제한되지는 않는다. 본 발명의 바람직한 구체예에 따르면, 상기 변성전분은 찰옥수수전분의 변성전분, 감자전분의 변성전분, 타피오카전분의 변성전분, 옥수수전분의 변성전분 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있고, 더 바람직하게는 찰옥수수전분의 변성전분, 감자전분의 변성전분, 타피오카전분의 변성전분 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있으며, 가장 바람직하게는 찰옥수수전분의 변성전분, 감자전분의 변성전분 및 타피오카전분의 변성전분의 조합일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

또한, 상기 변성전분으로는, 변성방법에 따라, 산처리, 산화, 아세틸화, 에스테르화, 에테르화, 가교화, 그라프트 등의 화학적 처리에 의한 화학변성전분, 효소처리에 의한 효소변성전분, 또는 화학변성전분 내지 효소변성전분을 알파화(호화)시킨 알파변성전분, 또는 이들의 혼합물을 모두 사용할 수 있다. 상기 화학변성전분은, 예컨대, 하이드록시알킬변성전분(예컨대, 하이드록시프로필변성전분), 초산변성전분 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 본 발명의 바람직한 구체예에 따르면, 상기 변성전분은 화학변성전분, 알파변성전분 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있고, 더 바람직하게는 화학변성전분과 알파변성전분의 조합일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

본 발명의 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 100중량%를 기준으로 변성전분이 바람직하게는 10~30중량%, 보다 바람직하게는 12~25중량%, 보다 더 바람직하게는 15~25중량%로 포함될 수 있다. 조성물의 변성전분 함량이 10중량% 미만이면 냉해동 안정성의 효과가 떨어질 수 있으며, 30중량%를 초과하면 핫도그 식감이 질겨지는 문제가 있을 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 변성전분으로서 화학변성전분과 알파변성전분이 함께 사용되는 경우, 이들 각각의 사용량은, 조성물 총 100중량%를 기준으로, 화학변성전분이 바람직하게는 5~25중량%, 보다 바람직하게는 10~20중량%일 수 있고, 알파변성전분이 바람직하게는 1~10중량%, 보다 바람직하게는 1~5중량%일 수 있다. 또한 본 발명에 있어서, 상기 화학변성전분으로서 하이드록시알킬전분과 초산전분이 함께 사용되는 경우, 이들의 사용량 비는, 하이드록시알킬전분:초산전분 중량비로 1:0.2~1:5일 수 있고, 보다 구체적으로는 1:0.5~1:4일 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구체예에 있어서, 상기 변성전분으로서 화학변성전분과 알파변성전분이 함께 사용되는 경우, 화학변성전분은 찰옥수수 하이드록시알킬변성전분, 감자 초산변성전분 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있고, 알파변성전분은 타피오카 알파변성전분, 찰옥수수 알파변성전분 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있다.

본 발명의 보다 바람직한 구체예에 있어서, 상기 변성전분으로서 하이드록시알킬변성전분, 초산변성전분 및 알파변성전분이 사용될 수 있고, 보다 바람직하게는, 찰옥수수 하이드록시알킬변성전분, 감자 초산변성전분, 타피오카 알파변성전분 및 찰옥수수 알파변성전분이 사용될 수 있고, 가장 바람직하게는 찰옥수수 하이드록시프로필 가교전분, 감자 초산전분, 타피오카 알파변성전분 및 찰옥수수 알파변성전분이 사용될 수 있다.

상기에서, 조성물 총 100중량%를 기준으로, 찰옥수수 하이드록시알킬변성전분은 3~20중량%, 보다 구체적으로 3~10중량%의 양으로 사용될 수 있고, 감자 초산변성전분은 5~30중량%, 보다 구체적으로 5~20중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 타피오카 알파변성전분은 0.5~5중량%, 보다 구체적으로 0.5~3중량%의 양으로 사용될 수 있고, 찰옥수수 알파변성전분은 0.5~5중량%, 보다 구체적으로 0.5~3중량%의 양으로 사용될 수 있다. 이들 변성전분들이 상기한 범위 내의 양으로 사용될 경우, 핫도그의 식감을 효과적으로 증진시킬 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물에 포함되는 일반전분은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분으로 화학적 또는 물리적으로 변성 처리하지 않은 전분을 의미한다. 상기 일반전분은 바람직하게는 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 찹쌀전분 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있으며, 가장 바람직하게는 옥수수전분일 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 100중량%를 기준으로 일반전분이 바람직하게는 1~10중량%, 보다 바람직하게는 2~8중량%, 보다 더 바람직하게는 2~6중량%로 포함될 수 있다. 조성물의 일반전분 함량이 1중량% 미만이거나 10중량%를 초과하면 핫도그가 딱딱해지는 등 식감에 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물에 포함되는 설탕은 핫도그의 제조에 있어서 영양소 및 맛과 향을 제공하고, 보습, 갈변(껍질)방지, 노화지연, 부드러운 식감 제공(밀가루 단백질 연화) 등의 여러 가지 기능을 한다. 설탕은 제조 원료에 따라 사탕수수에서 얻은 수수설탕과 사탕무에서 얻은 무설탕으로 구분되며, 제조 방법에 따라 분밀당과 함밀당으로 구분된다. 일반적으로 사용되는 설탕은 분밀당에 속하고, 흑설탕과 같이 원료로부터 채취한 당액을 청정하고 농축하여 설탕 제조 시 설탕의 결정과 당밀을 분리하지 않고 그대로 상품화한 것을 함밀당이라 한다. 사탕수수, 사탕무를 원료로 한 원당(원료당)은 사탕수수나 사탕무의 착즙액을 농축하고 결정화시킨 후 이를 원심분리하여 얻는다. 이러한 원료당을 다시 물에 녹여 탈색, 정제하고 투명액을 다시 농축시켜 결정화시킨 후 원심분리한 것이 정제당(Refined Sugar)이다.

원심분리를 통해 원당으로부터 자당(sucrose) 결정을 분리할 때 6회까지 분리를 수행하는데, 초기에 분리된 자당일수록 순도가 높고 후기에 분리된 자당일수록 당액이 착색되어 제1회 및 제2회에 분리된 당은 상백당(백색), 제3회 및 제4회에 분리된 당은 백당(엷은 갈색), 제5회 및 제6회에 분리된 당은 삼온당(황갈색)이 된다. 본 발명에서 바람직하게는, 자당 함유율이 99.9% 이상이고 결정이 미세하며 흡습성이 큰 상백당으로서 입상형과 분당형 정제당이 사용될 수 있고, 이는 제과 및 제빵용으로 많이 사용되는 설탕이다.

본 발명의 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 100중량%를 기준으로 설탕이 바람직하게는 10~40중량%, 보다 바람직하게는 15~35중량%, 보다 더 바람직하게는 20~30중량%로 포함될 수 있다. 조성물의 설탕 함량이 10중량% 미만이거나 40중량%를 초과하면 제품 풍미가 떨어지고 볼륨 및 색상이 나빠지는 문제가 있을 수 있다.

상기한 성분들 이외에, 본 발명의 프리믹스 조성물은 그 반죽물의 점도와 부피, 풍미 등을 향상시키기 위하여 핫도그용 프리믹스 조성물에 통상 추가 가능한 성분들을 더 포함할 수 있다. 본 발명의 구체적인 예에 따르면, 포도당, 탈지분유, 쇼트닝, 소금, 유화제, 팽창제, 글루코노델타락톤(GDL) 등이 본 발명의 프리믹스 조성물에 더 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 유화제는 글리세린지방산에스테르(glycerine fatty acid ester), 소르비탄지방산에스테르(sorbitan fatty acid ester), 자당지방산에스테르(sucrose fatty acid ester), 프로필렌글리콜지방산에스테르(propylene glycol fatty acid ester), 대두인지질(대두레시틴)(soybean phospholipid, soybean lecithin), 폴리소르베이트 20(polysorbate 20), 폴리소르베이트 60(polysorbate 60), 폴리소르베이트 65(polysorbate 65) 및 폴리소르베이트 80(polysorbate 80)로부터 선택될 수 있고, 하나 이상의 유화제가 사용될 수 있다.

상기 팽창제는 중조(소다), 베이킹 파우더 및 암모니아계 팽창제로부터 선택될 수 있고, 하나 이상의 팽창제가 사용될 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물에 상기한 추가 성분들이 더 포함되는 경우, 그 사용량은 적절히 선택될 수 있으며, 예컨대, 조성물 총 100중량%를 기준으로, 각각 0.1~3중량% 범위 내에서 사용될 수 있다. 본 발명의 일 구체예에 따르면, 조성물 총 100중량%를 기준으로 포도당 0.1~0.5중량%, 탈지분유 0.5~3중량%, 쇼트닝 0.5~3중량%, 소금 0.1~1중량%, 유화제 0.1~1중량%, 베이킹파우더 0.5~2중량%, GDL 0.5~2 중량% 등의 사용가능하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 프리믹스 조성물은 예컨대 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다. 상기 설명한 바와 같은 쌀가루, 변성전분, 일반전분 및 설탕을, 필요 시 탈지분유, 유화제, 소금, 베이킹파우더, 및 GDL과 함께, 상기 설명한 함량 범위로 1분~20분, 바람직하게는 5분~15분간 혼합하여 분말 원료를 구비하고, 필요 시 쇼트닝을 상기 혼합된 분말 원료와 혼합하여 5분~45분, 바람직하게는 10분~30분간 추가로 혼합한 뒤, 이들 혼합된 원료를 약 5~15 메쉬(mesh) 이하, 바람직하게는 약 10메쉬(mesh)에 통과시켜 다시 한번 혼합하여 혼합도를 일정하게 할 수 있다.

상기한 바와 같이 하여 제조된 프리믹스 조성물을 물과 혼합한 뒤, 그 반죽물을 소시지의 표면에 입히고 가열 조리하여 핫도그를 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 핫도그가 제공되며, 본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물 및 물을 포함하는 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 제조된 반죽물을 사용하여 핫도그를 제조하는 단계;를 포함하는 핫도그 제조방법이 제공된다.

본 발명에 있어서, 상기 반죽물의 제조 시 사용되는 물의 양은, 프리믹스 조성물 100중량부 대비 바람직하게는 40~140중량부, 더욱 바람직하게는 50~100중량부, 더욱 더 바람직하게는 50~80중량부이다. 반죽물 제조 시 물의 사용량이 상기 수준보다 지나치게 적으면 반죽이 너무 단단해져 식감이 나빠질 수 있고, 반대로 지나치게 많으면 반죽의 점도가 낮아져 작업성과 성형성이 낮아질 수 있다.

본 발명의 프리믹스 조성물을 사용하여 제조된 핫도그는 냉해동 안정성이 우수하여 장시간 냉동 유통이 가능하고, 냉동 후 상온 해동하여도 제조 직후와 같은 쫄깃하고 부드러운 식감이 유지되어 재조리 없이 냉식이 가능한 것을 특징으로 한다. 따라서, 본 발명의 핫도그 제조방법은, 상기 제조된 핫도그를 냉동하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 핫도그 제조방법을 예시적으로 설명하면 다음과 같다. 상기 프리믹스 조성물 100중량부에 상기한 양의 물(예컨대 50~80중량부의 물)을 첨가하고 분말 덩어리가 없어질 때까지 반죽한다. 준비된 반죽 혼합물을, 꼬치에 꽂은 소시지의 표면에 일정한 두께로 입혀 160~190℃로 4~6분간 튀긴다. 제조된 핫도그를 비닐 포장하고 급속동결기에서 -35℃ 이하의 온도에서 30~60분간 급속동결한다. 급속 동결된 제품은 -18℃ 이하의 냉동고에서 장시간 보관, 유통이 가능하다. 이렇게 만들어진 냉동 핫도그는 재조리 과정 없이 상온에서 1시간 내지 2시간 정도 자연 해동하여 간편하게 즐길 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 제한되는 것은 결코 아니다.

[ 실시예 ]

실시예 1~5 및 비교예 1: 프리믹스 및 핫도그 제조

하기 표 1에 나타낸 각 성분들을 표 1의 함량으로 배합하여 프리믹스를 제조하였다. 쇼트닝을 제외한 모든 원료들을 믹서에 넣고 10~15분간 혼합하여 분산시킨 후, 쇼트닝을 넣고 다시 10~15분간 혼합하여 잘 분산하도록 하여 프리믹스를 제조하였다. 제조한 프리믹스 100중량부에 물 65중량부를 넣고 반죽한 후, 소시지에 반죽을 고르게 묻혀 180℃로 예열된 기름에 4분간 튀겨 핫도그를 제조하였다. 제조한 핫도그는 급속동결기에 30분간 급속 동결시켜 냉동 핫도그를 제조하였다.

물성 평가

상기 실시예 1~5 및 비교예 1에서 제조된 냉동 핫도그를 상온에서 2시간 해동한 후 Texture analyzer(TA-XTi Stable Micro System, UK)를 이용하여 경도와 씹힘성을 측정하였다. 경도는 압착시 가해지는 힘을 기준으로 측정되었다. 해동된 핫도그의 핫도그 피만을 분리하여 1cm*1cm*1cm의 일정한 크기로 잘라 프로브(36mm rounded cylinder)를 pre-test 1.0 mm/s, test speed 1.0mm/s로 압착하여 가해지는 무게(g)를 하기 표 2에 경도로 나타내었다. 경도가 높을수록 핫도그 피의 노화가 진행되었음을 나타낸다. 부가적으로 고체식품을 삼킬 수 있는 정도로 씹는데 필요한 힘을 나타내는 씹힘성은 경도X응집성X탄력성의 값으로 측정된다. 경도와 씹힘성이 높으면 핫도그 피의 전분 노화로 인해 핫도그 피가 단단해지고 씹을 때 힘이 많이 들어가 품질이 낮아짐을 의미한다.

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 상온 2시간 해동 후 경도와 씹힘성을 측정한 결과, 실시예의 경우가 비교예에 비하여 핫도그 피가 노화에 의해 피가 단단해지는 것을 지연시켜 경도와 씹힘성이 감소하였음을 확인할 수 있다.

관능평가

상기 실시예 1~5 및 비교예 1에서 제조된 냉동 핫도그를 상온에서 2시간 해동 후 핫도그에 대한 관능평가를 실시하였다. 이때 관능평가는 남녀 전문 패널 20명을 대상으로 5점법으로 평가하였다. 평가항목은 핫도그의 쫄깃한 식감, 촉촉한 정도, 기호도로 각 항목의 점수는 5점(아주 좋다), 4점(좋다), 3점(보통), 2점(나쁘다), 1점(아주 나쁘다)으로 평가하여 나온 점수를 합산한 다음 산술 평균하여 하기 표 3에 나타내었다.

Claims (14)

1. 조성물 총 100중량%를 기준으로,
   맵쌀가루 40~50중량%,
   화학변성전분 10~20중량%,
   알파변성전분 1~5중량%,
   일반전분 2~6중량%, 및
   설탕 20~30중량%를 포함하며,
   상기 화학변성전분은 찰옥수수 하이드록시알킬변성전분, 감자 초산변성전분 및 이들의 조합으로부터 선택되고, 상기 알파변성전분은 타피오카 알파변성전분, 찰옥수수 알파변성전분 및 이들의 조합으로부터 선택되는,
   핫도그용 프리믹스 조성물.
2. 제1항에 있어서, 맵쌀가루는 건식 분쇄 또는 습식 분쇄된 건조 맵쌀가루인 것을 특징으로 하는 핫도그용 프리믹스 조성물.
3. 제1항에 있어서, 화학변성전분은 하이드록시알킬변성전분, 초산변성전분 및 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 핫도그용 프리믹스 조성물.
4. 제3항에 있어서, 하이드록시알킬변성전분은 하이드록시프로필 변성전분인 것을 특징으로 하는 핫도그용 프리믹스 조성물.
5. 제1항에 있어서, 일반전분은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 찹쌀전분 및 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 핫도그용 프리믹스 조성물.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 핫도그.
7. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물을 사용하여 제조되며, 냉식이 가능한 것을 특징으로 하는 핫도그.
8. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물 및 물을 포함하는 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 제조된 반죽물을 사용하여 핫도그를 제조하는 단계;를 포함하는 핫도그 제조방법.
9. 제8항에 있어서, 프리믹스 조성물 100중량부와 물 40~140중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 핫도그 제조방법.
10. 제8항에 있어서, 제조된 핫도그를 냉동하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 핫도그 제조방법.
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