JP3634857B2 - 鯛焼き類菓子およびその製造方法並びに鯛焼き類菓子用プレミックス - Google Patents
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Description
近年、消費者の嗜好の多様化の中で、鯛焼きなどの菓子においても、例えばもちもちした食感や、焼き色以外の外観の色など、多様な食感、多様な外観の色調が求められる傾向にある。しかしながら、鯛焼、焼万、人形焼、もみじ饅頭、ワッフル等は専用の焼型を用いて焼成製造するため、生地を焼成することのみにより、もちもちした食感を有し、同時に、多様な外観色調を得るために必須な、焼き色が付き難く白い色を有する鯛焼き類菓子を製造することは難しいのが現状である。
すなわち本願の第1の発明は、 タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を材料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせた加工処理、あるいは、さらにα化処理を組み合わせた加工処理を施してなる加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を、原料全体のうち50〜99重量%を含み、かつその内、エーテル化タピオカ澱粉および/またはアセチル化タピオカ澱粉が30重量%以上であり、油脂類を原料全体のうち1〜10重量%、糖類を原料全体のうち10重量%以下配合した原料に水を加えて混合し液状生地を作製後、焼成することを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法である。
なお、焼型に入れて焼成する焼き菓子としては、鯛焼、今川焼、人形焼、もみじ饅頭、ワッフルなどが例としてあげられる。
また、タピオカ澱粉は膨化力が高く、従来のものに比べて、膨張剤を使うことなしに生地量を確保することができ、コスト上有利となる。
本発明でいう、焼型に入れて焼成する焼き菓子とは、生地を専用の焼き型に入れて、焼いて製造する菓子である、鯛焼き、今川焼、人形焼、もみじ饅頭、ワッフル等をいう。
穀粉および/またはその他の澱粉類の添加量は、水を除いた原料に対して40%以下が望ましい。穀粉および/または澱粉類の添加量が40%を超えると、焼成後の鯛焼き類菓子が硬くなり、好ましい柔らかくもちもちした食感、伸展性、粘着性および弾力性を欠くようになり、同時に、独特の白い焼き色が著しく損なわれてくる。穀粉および/またはその他の澱粉類の中でも、比較的色合いが白い、コーンフラワー(ホワイト)やコーンスターチ、小麦澱粉を用いた方が、鯛焼き類菓子製品外観の色の白さからはより好ましい。
さらに本発明に係る鯛焼き類菓子用プレミックスには必要に応じて、穀粉、澱粉類、糖類、蜂蜜、大豆粉、澱粉類、膨張剤、卵、乳製品、乳化剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、増粘剤等を使用できる。これらの各原料は、食品に用いられているものであるならば、特に種類は問わない。
エーテル化タピオカ澱粉1.92kgに、ショートニング0.08kg、水2.2kgを、竪型ミキサー(関東混合機工業株式会社製、羽根はビーター使用)で混合・ミキシングして生地を得た。生地35gを、予め加熱した鯛焼の焼型(アルミ鋳物製)の型側に入れ、市販の餡子を50g入れ、1分間焼成した。次に、焼型の反対側に前記生地30g入れ、1分間焼成した。最後に、二つの焼き型をお互いに合わせ、2分間焼成し、製品の鯛焼きを得た。
原料が、表1に示すものであること以外は、実施例1に準じて製造して製品を得た。
原料が、表2に示すものであること以外は、実施例1に準じて製造して製品を得た。
原料が、アセチル化タピオカ澱粉1.87kg(93.5重量%)、上白糖0.1kg、ショートニング0.03kg、水2.2kgである以外は、実施例1に準じて製造した。
エーテル化タピオカ澱粉1.75kg(87.5重量%)、グラニュー糖0.18kg、粉末パーム油脂(パーム油脂75%含量)0.07kgを混合して、鯛焼き用プレミックスを作製した。これに水2.2kgを加えて竪型ミキサー(株式会社愛工製作所製、羽根はビーター使用)で混合・ミキシングして生地を得た。以下、実施例1に準じて製造した。
原料が、エーテル化タピオカ澱粉1.55kg(77.5重量%)、酸化タピオカ澱粉0.27kg、上白糖0.09kg、粉末パーム油脂0.09kg以外は実施例6に準じて製造した。
原料が、馬鈴薯澱粉1.65kg(82.5重量%)、小麦粉0.18kg、水飴0.09kg、粉末パーム油脂0.08kgであり、水1.4kgである以外は、実施例6に準じて製造した。
原料が、エーテル化タピオカ澱粉1.64kg(82重量%)、米粉0.18kg、上白糖0.09kg、粉末油脂0.09kgである以外は、実施例6に準じて製造した。
原料が、エーテル化タピオカ澱粉1.64kg(82重量%)、コーンフラワー0.18kg、上白糖0.09kg、粉末パーム油脂0.09kgである以外は実施例6に準じて製造した。
なお、実施例8は、成形性に寄与するが色付きの原因となる小麦粉の量は0.18kg(配合比率9重量%)と少ないにもかかわらず、外観の白さの評価は3.1にすぎない。これは、実施例8では、水飴を使用していることによる。水飴は、コーンスターチ等を酵素で分解して造られており、麦芽糖、ぶどう糖が含まれており、これらの成分は着色しやすいことによる。また、実施例8では、馬鈴薯を使っており、馬鈴薯はタピオカ澱粉よりも透明感がでやすく、中の餡の色が透け、外観の白さに影響した。
原料が、エーテル化タピオカ澱粉1.7kg(85重量%)、上白糖0.14kg、ぶどう糖0.04kg、膨張剤0.04kg、ショートニング0.08kgであり、水2.2kgである以外は、実施例1に準じて鯛焼きを製造した。
原料が、小麦粉(薄力粉)1.7kg、上白糖0.14kg、ぶどう糖0.04kg、膨張剤0.04kg、ショートニング0.08kgであり、水2.2kgである以外は、実施例1に準じて鯛焼きを製造した。
原料が、エーテル化タピオカ澱粉1.73kg(86.5重量%)、酸化タピオカ澱粉0.19kg、粉末パーム油脂0.08kgであり、水2kgである以外は、実施例1に準じて鯛焼きを製造した。製品を−20℃で2週間冷凍保存した。この冷凍鯛焼きを家庭用電子レンジ(出力600W)で鯛焼き1個につき50秒間加熱し、解凍・加温した。
原料が、小麦粉(薄力粉)1.75kg、上白糖0.14kg、ぶどう糖0.04kg、膨張剤0.04kg、ショートニング0.03kgであり、水2.2kgである以外は、実施例1に準じて鯛焼きを製造した。製品をー20℃で2週間冷凍保存した。この冷凍鯛焼きを家庭用電子レンジ(出力600W)で鯛焼き1個につき50秒間加熱し、解凍・加温した。
原料が、表8に示すものであること以外は、実施例1に準じて製造して製品を得た。
表8に示すように、小麦粉の含有量は、実施例13、14では26重量%、実施例15では5重量%、実施例16では10重量%、実施例17では40重量%である。
小麦粉を入れることにより、生地のボディ形成力が高まっているので、特に実施例13、14、および17は、製造時の作業性において優れていた。小麦粉は10〜40重量%配合される。10重量%より少ないと、ホディを強くするという効果が十分に発揮されず、40重量%より多いと、白さに影響が出てしまう。ホディの耐性と白さの担保との関係から好ましくは、20〜30重量%程度が望ましい。実施例13、14、16、17のものでは、焼き上がった鯛焼きのうろこが潰れたりすることがなく、良好な表面が得られた。
実施例13〜17においては、外観も十分に白さが担保されている。
更に、エーテル化タピオカ澱粉の配合量の多いものは、冷蔵後においても大きな食感の変化は見られなかった。
原料が、表10に示すものであること以外は、実施例1に準じて製造して製品を得た。エーテル化タピオカ澱粉の配合量は、実施例18においては70重量%、実施例19〜21においては50重量%であり、小麦粉の配合量は、実施例18、19においては26重量%、実施例20においては21重量%、実施例21においては20重量%である。
結果を表11に示す。表11に示すように、いずれの実施例も、外観の白さにおいて普通以上の結果を示した。いずれの実施例も歯切れ・口溶け感は優れていた。老化耐性も良好であった。小麦粉を20〜26重量%配合してあることにより、製造時の作業性はいずれも優れていた。
本発明に係る鯛焼き類菓子、その製造方法、およびそのプレミックスは、エーテル化および/またはアセチル化タピオカ澱粉が30重量%以上であることを特徴としており、その実施例である実施例22〜26を表12に示す。原料が、表12に示すものであること以外は、実施例1に準じて製造して製品を得た。製造工程において鯛焼きの焼き型に隙間無くちゃんと合わさっているか、及び、製品の鯛焼きの餡がはみ出していないか、について評価し、生地の分割重量の増減の調整を繰り返して焼成を行い、最適な生地重量を求めた。
上述した実施例は、本発明を鯛焼きに適用したものであるが、本発明による鯛焼き類菓子用プレミックスを使用してワッフルを製造することにより、従来にない、真っ白な外観と良好なもちもちした食感を特長とするワッフルを得ることができる。
Claims (7)
- タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を材料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせた加工処理、あるいは、さらにα化処理を組み合わせた加工処理を施してなる加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を、原料全体のうち50〜99重量%を含み、かつその内、エーテル化タピオカ澱粉および/またはアセチル化タピオカ澱粉が30重量%以上であり、油脂類を原料全体のうち1〜10重量%、糖類を原料全体のうち10重量%以下配合した原料に水を加えて混合し液状生地を作製後、焼成することを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法。
- 前記原料に、更に、小麦粉が原料全体のうち10〜40重量%含まれることを特徴とする請求項1に記載の焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法。
- タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を材料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせた加工処理、あるいは、さらにα化処理を組み合わせた加工処理を施してなる加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を、原料全体のうち50〜99重量%を含み、かつその内、エーテル化タピオカ澱粉および/またはアセチル化タピオカ澱粉が30重量%以上であり、油脂類を原料全体のうち1〜10重量%、糖類を原料全体のうち10重量%以下配合した原料に水を加えて混合し液状生地を作製後、焼型に入れて焼成してなることを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子。
- 前記原料に、更に、小麦粉を原料全体のうち10〜40重量%含ませたことを特徴とする請求項3に記載の焼型に入れて焼成する焼き菓子。
- 焼成後冷凍されることを特徴とする請求項3又は4に記載の焼型に入れて焼成する焼き菓子。
- タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉のうちから任意に選択された一種類または二種類以上を材料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化またはこれら加工処理を組み合わせた加工処理、あるいは、さらにα化処理を組み合わせた加工処理を施してなる加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を、全体のうち50〜99重量%を含み、かつその内、エーテル化タピオカ澱粉および/またはアセチル化タピオカ澱粉が30重量%以上であり、油脂類を全体のうち1〜10重量%、糖類を全体のうち10重量%以下配合したことを特徴とする、焼型に入れて焼成する焼き菓子用プレミックス。
- 更に、小麦粉を全体のうち10〜40重量%配合したことを特徴とする請求項6に記載の焼型に入れて焼成する焼き菓子用プレミックス。
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