JP5877771B2 - チョコレート菓子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、チョコレート菓子の製造方法に関する。

チョコレートを材料とする菓子は人気が高く、様々な種類が市販されている。しかし、チョコレートは、温めると融解してべたつく一方で冷えると可塑性を失うため形状の安定性が低く、さらに加熱により風味や食感が変わりやすいという問題がある。

形状が崩れにくく、且つチョコレートの良好な風味と食感を維持することができるチョコレート菓子が求められている。例えば、特許文献１には、無脂カカオ分、油脂、水分に加えて、卵白等の熱凝固性蛋白を所定量で含有するガナッシュ様のチョコレート利用食品が良好な焼成耐性を有することが記載されている。また特許文献２には、所定量のチョコレート、バター、全卵、砂糖、及び卵白を混合し、蒸し焼きして得られるチョコレート菓子が、チョコレートの風味を維持し、口溶けがよいことが記載されている。

特開２０００−１０６８２２号公報 特開２０１１−１５２０５６号公報

本発明は、製造の際に成形が容易で、且つチョコレートの良好な風味と口溶けの良さとを維持しているチョコレート菓子を提供することを課題としている。

本発明者らは、チョコレートに穀粉類と油脂とを特定量で混合することにより、保形性が高く取り扱いが容易な生地を得ることができ、且つ当該生地を焼成すれば、チョコレートの良好な風味を有し、且つ口溶けの良いチョコレート菓子類を製造することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、穀粉類１００質量部と、チョコレート１００〜３００質量部と、油脂３０〜２００質量部とを混合することと、得られた混合物を焼成することとを含むチョコレート菓子の製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記製造方法により得られたチョコレート菓子を提供することにより、上記課題を解決したものである。

本発明のチョコレート菓子は、チョコレートの風味と口溶けの良い食感とを併せ持つ好ましい食品である。また、本発明のチョコレート菓子の生地は、保形性が高く容易に成形することができるので、所望の形状のチョコレート菓子を提供することが可能になる。

本発明のチョコレート菓子は、穀粉類と、チョコレートと、油脂とを所定量で混合して得られた混合物を焼成することによって製造される。

本発明のチョコレート菓子に含有される穀粉類は、焼き菓子の製造に通常使用され得る穀粉類であれば特に限定されず、例えば、小麦粉、米粉、ライ麦、大麦、とうもろこし、各種澱粉類等を使用することができる。このうち、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉、及び米粉が好ましく、薄力粉及び中力粉がより好ましい。上記に挙げた穀粉類は、いずれかを単独で使用してもよいが、２種類以上を適宜組み合わせて使用してもよい。

本発明のチョコレート菓子に含有されるチョコレートとしては、チョコレート及び準チョコレートの何れも用いることができ、その種類は特に限定されない。当該チョコレートは、上記穀粉類１００質量部に対して１００〜３００質量部、好ましくは１５０〜２００質量部の量で使用される。当該チョコレートの量が多くなると、本発明のチョコレート菓子の製造の際に生地の保形性が低下する。他方、チョコレートの量が少ないと、得られた菓子にチョコレートの風味や口溶けが十分に付与されない。

本発明のチョコレート菓子に含有される油脂は、通常使用され得る食用油脂であればよく、動物性油脂、植物性油脂、それらに硬化、エステル交換等の処理を施した加工油脂、又はそれらの混合油脂であり得る。このうち、常温で可塑性のある油脂が好ましく、風味を考慮するとバター、マーガリン、ショートニング、サラダ油などが好適な例として挙げられる。当該油脂は、上記穀粉類１００質量部に対して３０〜２００質量部、好ましくは６０〜１００質量部の量で使用される。油脂の量が多くなると、本発明のチョコレート菓子の製造の際に生地の保形性が低下する。他方、油脂の量が少ないと、得られた菓子が風味や口溶けに劣るものとなる。

さらに、本発明のチョコレート菓子には、上記穀粉類、チョコレート及び油脂の他に、一般的な焼き菓子に配合され得る他の材料、例えば、糖類、水分、乳成分や卵等の蛋白素材、膨張剤、調味料、香料、着色料、乳化剤等を添加してもよいが、必ずしも添加する必要はない。これらの他の材料を添加する場合、その使用量は、上記穀粉類１００質量部に対して１０質量部以下が好ましい。

上記穀粉類、チョコレート、油脂、及び必要に応じて他の材料を混合することによって、本発明のチョコレート菓子の生地を作製することができる。これらの材料を混合する手順は特に限定されず、材料を全て同時に又は任意の順序で添加、混合すればよいが、まず油脂とチョコレートとを混合し、次いで穀粉類を添加してさらに混合すると、均一な混合物が得られやすいため好ましい。また、チョコレートは融解させた状態で他の材料に添加することが好ましい。上記材料の混合には、一般的なミキサーを用いればよい。本発明のチョコレート菓子の生地には、さらに果実やナッツなどを添加してもよい。

作製された本発明のチョコレート菓子の生地は、好ましくは１０〜４０℃の温度に保たれる。当該生地の温度が１０℃未満であると、固くなるため成形しにくくなる。他方、当該生地の温度が４０℃を超えると、流動性を増し、またべたつくようになり、ハンドリングや成形が難しくなる。

本発明の製造方法においては、作製された菓子生地を所望の形状に成形してから焼成してもよいが、菓子生地を焼成した後に、得られた菓子を切り出し等により所望の形状に成形してもよい。菓子生地は、所望の形状の型枠等に該生地を導入することによって、又は該生地を直接延展する、切り出す、押し出す、滴下等によって成形され得る。さらに、上記手順で成形した菓子生地を焼成して得られた菓子を、切り出し等によりさらに成形してもよい。

本発明のチョコレート菓子の生地の焼成には、一般的なオーブンやスチームオーブン等を使用することができる。焼成の温度や時間は、得るべきチョコレート菓子の品質やサイズに応じて当業者が適宜決定すればよいが、焼成温度は９０〜１７０℃程度が好ましい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

製造例１〜１２
溶かしたホワイトチョコレートをマーガリンに添加し、ミキサーで低速にて１分間混合した。これに小麦粉及び脱脂粉乳を加えてさらに低速で２分間混合し、混合物（菓子生地）を得た。得られた生地の温度は３０℃であった。この生地を型（高さ２ｃｍカードル）に導入し、２ｃｍ厚に広げ、オーブンで焼成した（下天板使用；上火１１０℃、下火１００℃、１８分）。焼成後の生地を冷ました後カットし、２ｃｍ角ブロック状のチョコレート菓子を製造した（製造例１〜１２）。製造例１〜１２の菓子の材料の配合を表１に示す。

評価
上記の手順で得られた製造例１〜１２の各菓子の生地の保形性を、小麦粉を主体とする生地（参考例１：表１）と比較することにより評価した。
また、製造例１〜１２のチョコレート菓子の風味及び食感を、材料に用いたものと同じホワイトチョコレートと比較することにより評価した。
評価は下記の評価基準で行い、１０名のパネルによる評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。

評価基準
保形性
５：参考例１の菓子の生地と同様に生地のまとまりがよくべたつきがない。容易にハン ドリング及び成形することができる。成型時の形状が焼成後にも保たれている。
４：参考例１の菓子の生地と比べてややべたつきがあるが、容易にハンドリング及び成 形することができる。生地は焼成によりやや変形するが、成型時の形状がほぼ保た れている。
３：参考例１の菓子の生地と比べてべたつきがあるが、ハンドリング及び成形が可能。 生地は焼成により変形するが、成型時の形状が焼成後にもある程度保たれている。
２：生地にべたつきがあり、また流動性が高い。ハンドリング及び成形しにくい。焼成 により生地が溶け、成型時の形状がかなり崩れている。
１：生地の流動性が高く、ハンドリング及び成形が困難。焼成により生地が溶け、成型 時の形状が完全に崩れている。
菓子の風味及び食感
５：チョコレートを食したときのような風味と口溶けの良い食感が得られる。
４：チョコレートに近い風味と口溶けの良い食感が得られる。
３：チョコレートの風味と口溶け感がある。
２：チョコレートの風味が薄く、口溶けもあまりよくない。
１：チョコレートの風味がなく、口溶けも悪い。

Claims (2)

1. 融解させたチョコレート１００〜３００質量部及び油脂３０〜２００質量部を混合した後、穀粉類１００質量部及びその他の材料１０質量部以下を添加してさらに混合することと、得られた混合物を９０〜１７０℃で焼成することとを含むチョコレート菓子の製造方法であって、
   該穀粉類が小麦粉及び／又は米粉であり、
   該油脂がバター、マーガリン、ショートニング及びサラダ油から選択される少なくとも１種であり、
   該その他の材料が、糖類、水分、蛋白素材、膨張剤、調味料、香料、着色料及び乳化剤から選択される少なくとも１種を含み、かつ
   該混合物が卵を含まない、
   方法。
2. 前記混合物が膨張剤を含まない、請求項１に記載の方法。