JP6699938B2 - 焼菓子用生地及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、大豆粉ペーストを含む焼菓子用生地、及びその製造方法に関するものである。

パンやケーキなどの焼菓子は、主食もしくは嗜好品として現在の食生活にすっかり定着した食品である。そして、最近では健康志向の高まりから、大豆素材を焼菓子に積極的に取り入れたレシピ開発がされている。
しかし、大豆素材を焼菓子に配合する場合、生地の進展性が悪くなる、大豆特有の臭いが焼菓子の風味に影響する、食感が悪くなる、焼色が付き過ぎる等の問題があり、単に大豆素材を配合するだけでは、従来の焼菓子と同等以上のものが製造できない問題がある。
特に、外観（色や膨らみ）が従来の焼菓子から大きく変わると、購入者に違和感を与え、購入意欲を損なうことになるため、外観が従来品と大きく変わらないことも重要である。
これまで、大豆素材として豆腐を配合し、食感バランスがとれた豆腐添加パン（特許文献１）や大豆蛋白及び凝固剤を小麦粉ドウに配合し、乳成分を使用せずとも乳味・こく味を呈する風味良好な焼菓子（特許文献２）が報告されているが、口溶けの良い食感と焼色が付き過ぎない問題を同時に解決できる焼菓子は無かった。

特開２００６−６１１５４号公報 特開平１１−１６９０６３号公報

本発明の目的は、大豆素材を使用しても、口溶けの良い食感を有し、かつ、焼色が付き過ぎない焼菓子が得られる生地と、該生地の製造方法とを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、焼菓子用の生地に、大豆粉ペーストを使用することにより、該生地を焼き上げた焼菓子は、口溶けの優れた食感を有し、また、大豆素材を使用しない従来の焼菓子と比べて、焼色が付き過ぎないことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）大豆粉ペーストを含有することを特徴とする焼菓子用生地。
（２）前記大豆粉ペーストは、水を５０〜８０質量％含有することを特徴とする（１）に記載の焼菓子用生地。
（３）前記大豆粉ペーストの大豆粉原料が、全脂大豆粉と脱臭全脂大豆粉から選ばれる１種又は２種以上の大豆粉であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の焼菓子用生地。
（４）前記大豆粉ペーストを、前記焼菓子用生地中に１０〜４０質量％含有することを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１項に記載の焼菓子用生地。
（５）大豆粉と水とを混合して大豆粉ペーストを調製した後、該大豆粉ペーストと他の生地原料とを混合することを特徴とする焼菓子用生地の製造方法。
（６）前記大豆粉ペーストの調製が、［１］大豆粉と水とを混合して混合物を調製する工程、
［２］前記混合物を加熱する工程、［３］前記混合物に凝固剤を添加する工程、を含有することを特徴とする（５）に記載の焼菓子用生地の製造方法。
（７）（１）〜（４）のいずれか１項に記載の焼菓子用生地を焼成して得られる焼菓子。
（８）前記焼菓子がケーキであることを特徴とする（７）に記載の焼菓子。
（９）前記大豆粉ペーストは、大豆粉、凝固剤、及び水を含有することを特徴とする（１）〜（４）に記載の焼菓子用生地。

本発明によると、大豆素材を使用しても、口溶けの優れた食感を有し、また、焼色が付き過ぎず、大豆素材を使用しない従来の焼菓子と同等の焼色になる焼菓子が得られる生地を提供することができる。また、該生地の製造方法を提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
（焼菓子用生地）
本発明の焼菓子用生地は、パン、ケーキ等を製造する焼成前の生地であり、大豆粉ペーストを含有する。本発明の焼菓子用生地は、大豆粉ペースト以外は、通常、焼菓子用の生地に使用される原料と同様の原料を使用することができ、特に制限されないが、例えば、穀粉類、糖類、卵類、乳製品、油脂類、食塩、膨張剤、酵母、水等を適宜用いることができる。

（大豆粉ペースト）
本発明で使用される大豆粉ペーストとは、大豆粉と水とを混合し、にがり等の凝固剤の存在下で加熱することで、大豆由来の蛋白質を変性させてペースト状にゲル化したものか、又は、豆腐状に凝固させたものを破砕してペースト状にしたものである。
ここで、大豆粉とは、脱皮した丸大豆を粉砕した全脂大豆粉、脱脂大豆を粉砕した脱脂大豆粉、全脂大豆粉を加熱脱臭した脱臭全脂大豆粉が挙げられるが、より効果的に焼菓子の焼色が付き過ぎることを抑制するためには、全脂大豆粉と脱臭全脂大豆粉から選ばれる１種又は２種以上の大豆粉から調製された大豆粉ペーストを使用することが好ましい。また、口溶けの優れた食感となる点で、全脂大豆粉から調製された大豆粉ペーストを使用することがより好ましい。

本発明で使用される大豆粉ペーストは、豆腐では除かれる食物繊維等のおから成分を含むものであり、豆腐を破砕してペースト状にしたものや、豆乳をペースト状にしたものとは明確に区別される。
本発明の焼菓子用生地は、本発明の効果を損なわない範囲で豆腐や豆乳を使用できるが、より優れた効果を得るためには、本発明の焼菓子用生地中に、豆腐及び／または豆乳を１０質量％以下含有することが好ましく、５質量％以下含有することがより好ましく、使用しないことが最も好ましい。

本発明で使用される大豆粉ペーストは、本発明の焼菓子用生地中に１０〜４０質量％含有される。また、前記大豆粉ペーストは、本発明の焼菓子用生地中に１５〜３５質量％含有されることが好ましく、２５〜３５質量％含有されることが最も好ましい。大豆粉ペーストの含有量が前記の範囲にあると、本発明の焼菓子用生地を焼成して得られた焼菓子は、大豆の健康効果が期待でき、口溶けの優れた食感を有し、また、焼色が付き過ぎないものになる。
また、本発明で使用される大豆粉ペーストは、水を５０〜８０質量％含有し、５５〜７５質量％含有することが好ましく、６０〜７０質量％含有することが最も好ましい。水の含有量が前記の範囲にあると、本発明の焼菓子用生地の製造の作業性に優れ、また、該焼菓子用生地を焼成して得られた焼菓子は、口溶けの優れた食感になる。

本発明で使用する大豆粉を、従来の焼菓子用生地中の穀粉（小麦粉等）と置き換えて使用する場合、該穀粉全体の２０〜６０質量％を置き換えることが好ましく、２５〜５５質量％を置き換えることがより好ましく、３０〜５０質量％を置き換えることが最も好ましい。なお、上記で置き換えた大豆粉は、全て大豆粉ペーストとして本発明の焼菓子用生地に使用する。

（大豆粉ペーストの製造方法）
本発明で使用される大豆粉ペーストは、大豆粉と水とを混合して混合物を調製し、加熱して、凝固剤を添加することで製造することができる。具体的な一態様としては、大豆粉と該大豆粉の質量の１〜３倍（好ましくは１．５〜２．５倍）の水とを混合して混合物（スラリー）を調製する。次に前記スラリーを約９０℃に加温し、大豆粉と水の合計質量に対して０．１〜０．３％相当（好ましくは０．１５〜０．２５％）のにがりを溶解した後、５℃で一晩保存する。なお、加熱と凝固剤（にがり）添加の工程はどちらを先に行ってもよい。前記の製造方法によって、大豆粉中の蛋白質を変性させて大豆粉のペーストを得ることができる。また、前記スラリーが固形状になった場合は、適宜粉砕してペーストを得ることができる。
また、前記大豆粉ペーストの製造で用いられる水は、飲食用のであれば特に限定されず、凝固剤は、豆腐の製造で常用されている、にがり、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン等を使用することができる。

（焼菓子用生地の製造方法）
本発明の焼菓子用生地は、大豆粉ペーストと他の原料とを均一に混合することで製造することができる。その他の工程は、通常の焼菓子用生地の製造方法と同様に行うことができ、特に限定されるものではない。また、作業性の面から、本発明の焼菓子用生地は、大豆粉ペーストに他の原料を添加・混合して製造することが好ましい。

（焼菓子）
本発明の焼き菓子は、本発明の焼菓子生地を用いて、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。本発明の焼菓子の具体例としては、パン、ケーキ類が挙げられ、好例としてはスポンジケーキやバターケーキ等のケーキが挙げられる。スポンジケーキとしては、ロールケーキ、ブッセ、ジェノワーズ、バタースポンジ、シフォンケーキ等が含まれ、また、バターケーキとしては、パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、マフィン等が含まれる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔大豆粉ペースト−１の調製〕
全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、日清オイリオグループ（株）製）４０質量部と水８０質量部とを混合して混合物（スラリー）を調製した。次にスラリーを９０℃に加熱し、塩化マグネシウム０．２４質量部を添加し均一な溶解液とした後、冷蔵庫で一晩静置した。前記スラリーは、豆腐のように固形化したので、ヘラで固形物が無くなるまで解砕して、大豆粉ペーストを調製した。

〔大豆粉ペースト−２の調製〕
脱臭全脂大豆粉（商品名：アルファプラスＨＳ６００、日清オイリオグループ（株）製）４０質量部と水８０質量部とを混合してスラリーを調製した。次にスラリーを９０℃に加熱し、塩化マグネシウム０．２４質量部を添加し均一な溶解液とした後、冷蔵庫で一晩静置した。前記スラリーは、豆腐のように固形化したので、ヘラで固形物が無くなるまで解砕して、大豆粉ペーストを調製した。

〔豆腐ペーストの調製〕
粉豆腐（商品名：こうや豆腐パウダータイプ、旭松食品（株）製）４０質量部と水８０質量部とを混合してスラリーを調製した。次にスラリーを室温で一晩静置した。前記スラリーは、固形化せず、ペースト状であった。

〔マフィンの製造−１〕
下記表１の配合で焼菓子用生地を調製した。すなわち、上記で調製した大豆粉ペーストまたは豆腐ペーストに、上白糖、食塩、全卵を混ぜ合わせ、さらに、ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを加え均一に混ぜ合わせた後、マーガリン、サラダ油を加え、均一に混ぜ合わせて焼菓子用生地を調製した。なお、焼菓子用生地中の大豆粉ペーストまたは豆腐ペーストの含有量は、３１質量％であった。
前記生地をマフィンカップに８０ｇずつ充填し、オーブンにて、焼成温度、上火１９０℃、下火１７０℃で３２分焼成することで、マフィンを製造した。

〔対照例の製造〕
対照例として、原料に大豆粉を使用しない焼菓子用生地を、下記表１の配合で調製した。すなわち、上白糖、食塩、全卵、水を混ぜ合わせ、さらに、ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを加え均一に混ぜ合わせた後、マーガリン、サラダ油を加え、均一に混ぜ合わせて焼菓子用生地を調製した。
前記生地をマフィンカップに８０ｇずつ充填し、オーブンにて、焼成温度、上火１９０℃、下火１７０℃で３２分焼成することで、対照例のマフィンを製造した。

〔マフィンの製造−２〕
下記表２の配合で焼菓子用生地を調製した。すなわち、全脂大豆粉または脱臭全脂大豆粉と全量の水とを混合して混合物（スラリー）を調製した。スラリーは室温で一晩静置した。前記スラリーは、固形化またはゲル化しなかった。次に、前記スラリーに上白糖、食塩、全卵を添加し、混ぜ合わせ、さらに、ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを加え均一に混ぜ合わせた後、マーガリン、サラダ油を加え、均一に混ぜ合わせて焼菓子用生地を調製した。
前記生地をマフィンカップに８０ｇずつ充填し、オーブンにて、焼成温度、上火１９０℃、下火１７０℃で３２分焼成することで、マフィンを製造した。
なお、原料は、上記の大豆粉ペーストとマフィンの製造−１で使用したものと同じ原料を使用した。

〔マフィンの評価〕
上記で製造した各マフィンについて、下記の評価方法に従い外観評価及び官能評価を行い、各マフィンの焼き色と口溶けを評価した。

（外観評価：焼き色の評価）
マフィンの焼き色は、マフィン上面の焼き色を対照例と比較して、下記の項目に従い評価した。結果を表３に示す。なお、評価結果は評価者３名の総意である。
◎：対照例と同等の焼き色である
○：対照例よりも若干濃い焼き色であるが、商品として問題なし
×：対照例よりも明らかに濃い焼き色であり、商品として問題あり

（官能評価：口溶けの評価）
マフィンの口溶けは、マフィンの食感を対照例と比較して、下記の項目に従い評価した。結果を表３に示す。なお、評価結果は評価者３名の総意である。
◎：対照例よりも優れた口溶けである
○：対照例と同等の口溶けである
×：対照例よりも明らかに悪い口溶けである

上記の結果より、大豆粉ペーストを含有する焼菓子用生地を焼成して得られたマフィン（実施例１及び２）は、焼き色が付き過ぎないものであった。特に、大豆粉ペーストの調製に全脂大豆粉を使用した実施例１は、焼き色が対照例と同等であり、口溶けは対照例よりも優れたものであった。
他方、豆腐ペーストを含有する焼菓子用生地を焼成して得られたマフィン（比較例１）は、焼き色が付き過ぎ、また、口溶けの劣るものであった。
また、大豆粉と水の混合物をペーストにする工程を経ずに焼菓子用生地を調製し、焼成して得られたマフィン（比較例２及び３）は、食した時の口溶けは対照例と同等であったが、焼き色が付き過ぎたものであった。

Claims (5)

1. 大豆粉、水、及び凝固剤の混合物を加熱してペースト状にゲル化したものか、又は、凝固させたものを破砕してペースト状にした大豆粉ペーストを含有することを特徴とするパン又はケーキ用生地であって、該大豆粉ペーストは、水を５５〜７５質量％含有し、該大豆粉ペーストの大豆粉原料が、全脂大豆粉と脱臭全脂大豆粉から選ばれる１種又は２種以上の大豆粉である、パン又はケーキ用生地。
2. 前記大豆粉ペーストを、前記焼菓子用生地中に１０〜４０質量％含有することを特徴とする請求項１に記載のパン又はケーキ用生地。
3. 全脂大豆粉と脱臭全脂大豆粉から選ばれる１種又は２種以上の大豆粉、水、及び凝固剤の混合物を加熱してペースト状にゲル化したものか、又は、凝固させたものを破砕してペースト状にし、水を５５〜７５質量％含有する大豆粉ペーストを調製した後、該大豆粉ペーストと他の生地原料とを混合することを特徴とするパン又はケーキ用生地の製造方法。
4. 前記大豆粉ペーストの調製が、
   （１）大豆粉と水とを混合して混合物を調製する工程、
   （２）前記混合物を加熱する工程、
   （３）前記混合物に凝固剤を添加する工程、
   を含有することを特徴とする請求項３に記載のパン又はケーキ用生地の製造方法。
5. 請求項１又は２に記載のパン又はケーキ用生地を焼成して得られるパン又はケーキ。