JP6360413B2 - 多加水パン類の製造方法及び多加水パン類 - Google Patents
多加水パン類の製造方法及び多加水パン類 Download PDFInfo
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Description
本発明に係る多加水パン類の製造方法では、多加水パン類に含まれる水は、前記湯種に用いる穀粉100質量部に対し、300〜500質量部であってもよい。
本発明に係る多加水パン類の製造方法は、更に、前記湯種を用いて調製した生地を冷蔵する工程を含んでもよい。
また、本発明に係る多加水パン類の製造方法は、増粘安定剤を用いなくてもよい。
また、本発明は、穀粉100質量部に対し、水100〜200質量部を含む多加水パン類であり、(a)前記穀粉100質量部のうちの30〜60質量部の穀粉、及び、(b)前記(a)の30〜60質量部の穀粉を100質量部とした場合に、当該穀粉100質量部に対し、200〜250質量部の水を混捏して作製された湯種と湯種以外の原料とを混捏して得られた生地を用いて製造された、多加水パン類を提供する。
実験例1では、湯種に含まれる穀粉の好適な割合を検討した。
A.下記表1に示す湯種の原料をボウルに入れ、ミキサーの中速で30秒、高速で1〜2分ミキシングし、湯種を作製した。湯種の捏上温度は60〜70℃であった。
B.Aの湯種を25℃で3時間おいて粗熱をとった後、4℃で2時間冷蔵した。
C.Aとは別のボウルに、下記表1に示した製造例1の湯種以外の原料のうち油脂を除いた小麦粉、塩、インスタントドライイースト及び水を入れ、ミキサーの低速で2分ミキシングした後、Bを加え、ミキサーの低速で2分、中高速で10分ミキシングした。その後、下記表1に示した製造例1の油脂を加え、更に低速で2分、中高速で10〜14分ミキシングして生地を調製した。生地の捏上温度は、26〜28℃であった。
D.Cで調製した生地を28℃で30分おいた後、4℃で1時間冷蔵し、製造例1〜6の生地を得た。
なお、表1に示した数値の単位は「質量部」であり、表1に記載の小麦粉は強力粉を、油脂はショートニングを使用した。
上記製造例1〜6と同様の手順で製造例7の生地を調製したが、上記Cの手順で調製した生地は、流動状で分割・丸めができず、製パンが不可能な状態であったため、上記Dの手順は実施しなかった。
製造例1の生地を一玉70gに分割してバンズ型に丸め、38℃、相対湿度85%で30分ホイロをとった後、220℃で18分間焼成して、実施例1の小型パンを製造した。
製造例1の生地の代わりに、製造例2〜5の生地を用いた以外は、実施例1と同様の手順で実施例2〜5の小型パンを製造した。
製造例1の生地の代わりに、製造例6で得られた生地を用いた以外は、実施例1と同様の手順で比較例1の小型パンを製造した。
製造例1の生地を一玉70gに分割し、丸めた後に薄くつぶし、25℃で40分ホイロをとった後、185℃で1〜2分毎に生地を上下反転させながら9分間油ちょうして実施例6のドーナツを製造した。
製造例1の生地の代わりに、製造例2〜5の生地を用いた以外は、実施例6と同様の手順で実施例7〜10のドーナツを製造した。
製造例1の生地の代わりに、製造例6で得られた生地を用いた以外は、実施例6と同様の手順で比較例2のドーナツを製造した。
[作業性]
A:非常に良好
B:良好
C:やや不良
D:不良
[外観]
A:非常に良好
B:良好
C:やや不良
D:不良
[内相]
A:全体的にポーラスで、大きい気泡が存在する
B:全体的にポーラスで、やや大きい気泡が存在する
C:部分的にポーラスではあるが、気泡はやや小さい
D:小さい気泡はあるが、全体として目は細かい
[食感]
A:口どけがよく、しっとり感が非常に良好
B:口どけがよく、しっとり感が良好
C:口どけ、しっとり感がやや劣る
D:口どけ、しっとり感が劣る
実施例1〜5及び比較例1の小型パンと、実施例6〜10及び比較例2のドーナツの結果を下記表2に示す。
実験例2では、湯種に含まれる水の好適な割合を検討した。
実験例1の製造例1〜6で用いた原料の代わりに、下記表3に示す製造例8〜11の原料を用いた以外は、実験例1の製造例1〜6と同様の手順で製造例8〜11の生地を得た。なお、表3に示した数値の単位は「質量部」であり、表3に記載の小麦粉は強力粉を、油脂はショートニングを使用した。
実験例1の実施例1で用いた製造例1の生地の代わりに、実験例1の製造例2の生地及び上記製造例8、9の生地を用いた以外は、実験例1の実施例1と同様の手順で実施例11〜13の小型パンを製造した。
実験例1の実施例1で用いた製造例1の生地の代わりに、上記製造例10の生地を用いた以外は、実験例1の実施例1と同様の手順で比較例3の小型パンを製造した。
実験例1の実施例6で用いた製造例1の生地の代わりに、実験例1の製造例2の生地及び上記製造例8、9の生地を用いた以外は、実験例1の実施例6と同様の手順で実施例14〜16のドーナツを製造した。
実験例1の実施例6で用いた製造例1の生地の代わりに、上記製造例10で得られた生地を用いた以外は、実験例1の実施例6と同様の手順で比較例4のドーナツを製造した。
Claims (5)
- 穀粉100質量部に対し、水100〜200質量部を含む多加水パン類の製造方法であり、
(a)前記穀粉100質量部のうちの30〜60質量部の穀粉、及び
(b)前記(a)の30〜60質量部の穀粉を100質量部とした場合に、当該穀粉100質量部に対し、200〜250質量部の水
を混捏して湯種を作製する湯種作製工程、及び
前記湯種作製工程で作成された湯種と湯種以外の原料とを混捏する本捏工程
を含む、多加水パン類の製造方法。 - 前記多加水パン類に含まれる水は、前記湯種に用いる穀粉100質量部に対し、300〜500質量部である、請求項1記載の多加水パン類の製造方法。
- 更に、前記湯種を用いて調製した生地を冷蔵する工程を含む、請求項1又は2記載の多加水パン類の製造方法。
- 増粘安定剤を用いない、請求項1〜3のいずれか一項に記載の多加水パン類の製造方法。
- 穀粉100質量部に対し、水100〜200質量部を含む多加水パン類であり、
(a)前記穀粉100質量部のうちの30〜60質量部の穀粉、及び
(b)前記(a)の30〜60質量部の穀粉を100質量部とした場合に、当該穀粉100質量部に対し、200〜250質量部の水
を混捏して作製された湯種と湯種以外の原料とを混捏して得られた生地を用いて製造された、多加水パン類。
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