JP3080368B1 - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法Info
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Abstract
【要約】
【課題】小麦粉独自の風味および旨味を有するととも
に、独特の食感を有するパン類を製造することができ
る。 【解決手段】全体の使用量の４０重量部の小麦粉と、イ
ースト以外の副材料として、砂糖１重量部と、食塩１重
量部と、脱脂粉乳１重量部とを加えて、沸騰直後の熱湯
２０重量部とともに混捏して、種となる中麺を練り上げ
る。練り上げられた中麺を、常温にて８時間以上にわた
って保存した後に、残りの小麦粉６０重量部と、砂糖４
重量部と、食塩１重量部と、脱脂粉乳２重量部と、ショ
ートニング４重量部と、生イースト３重量部とを加え
て、常温の水６０重量部とともに混捏してパン生地を練
り上げる。練り上げられたパン生地は、常法にて、発酵
させて焼成することによりパンとなる。
に、独特の食感を有するパン類を製造することができ
る。 【解決手段】全体の使用量の４０重量部の小麦粉と、イ
ースト以外の副材料として、砂糖１重量部と、食塩１重
量部と、脱脂粉乳１重量部とを加えて、沸騰直後の熱湯
２０重量部とともに混捏して、種となる中麺を練り上げ
る。練り上げられた中麺を、常温にて８時間以上にわた
って保存した後に、残りの小麦粉６０重量部と、砂糖４
重量部と、食塩１重量部と、脱脂粉乳２重量部と、ショ
ートニング４重量部と、生イースト３重量部とを加え
て、常温の水６０重量部とともに混捏してパン生地を練
り上げる。練り上げられたパン生地は、常法にて、発酵
させて焼成することによりパンとなる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉を主原料と
する食パン、蒸しパン等のパン、あるいは、中華饅頭生
地、ピザ生地等として使用されるパン類の製造方法に関
する。
する食パン、蒸しパン等のパン、あるいは、中華饅頭生
地、ピザ生地等として使用されるパン類の製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】小麦粉を主原料として製造される各種パ
ン、ピザ生地等のパン類は、通常、全使用量の７０％程
度の小麦粉に対して、イーストの全量または一部と、各
種副材料とを加えて、常温の水とともに混捏し、中種を
練り上げた後に、練り上げられた中種に対して、残りの
小麦粉と、イーストを含む各種副材料とを加えて、常温
の水とともに混捏してパン生地を練り上げ、練り上げら
れたパン生地を発酵させた後に焼成することによって製
造されている。
ン、ピザ生地等のパン類は、通常、全使用量の７０％程
度の小麦粉に対して、イーストの全量または一部と、各
種副材料とを加えて、常温の水とともに混捏し、中種を
練り上げた後に、練り上げられた中種に対して、残りの
小麦粉と、イーストを含む各種副材料とを加えて、常温
の水とともに混捏してパン生地を練り上げ、練り上げら
れたパン生地を発酵させた後に焼成することによって製
造されている。
【０００３】製造されるパン類の性状等を改善するため
には、小麦粉に対して各種副材料が添加されている。例
えば、パン類の食感をソフトにするためには、乳化剤が
添加され、また、保湿性を改善するためには、増粘物質
等が添加される。
には、小麦粉に対して各種副材料が添加されている。例
えば、パン類の食感をソフトにするためには、乳化剤が
添加され、また、保湿性を改善するためには、増粘物質
等が添加される。
【０００４】特公平５−７９２８７号公報には、ソフト
な食感であって、経時的な品質の劣化を防止するため
に、α化架橋デンプンが添加された小麦粉を使用してパ
ン類を製造する方法が開示されている。
な食感であって、経時的な品質の劣化を防止するため
に、α化架橋デンプンが添加された小麦粉を使用してパ
ン類を製造する方法が開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】最近では、食材が多様
化するに伴って、パン類に対する好みも多様化してお
り、新たな風味および食感を有するパン類の開発が望ま
れている。しかしながら、小麦粉に対して各種副材料を
添加すると、小麦粉本来の風味や旨味が損なわれるおそ
れがあり、また、添加される副材料の種類、添加量によ
っては経済性が大きく損なわれるおそれもある。
化するに伴って、パン類に対する好みも多様化してお
り、新たな風味および食感を有するパン類の開発が望ま
れている。しかしながら、小麦粉に対して各種副材料を
添加すると、小麦粉本来の風味や旨味が損なわれるおそ
れがあり、また、添加される副材料の種類、添加量によ
っては経済性が大きく損なわれるおそれもある。
【０００６】本発明は、このような問題を解決するもの
であり、その目的は、小麦粉本来の風味や旨味を有して
おり、しかも、ソフトであるにもかかわらず、しっとり
としたモチモチ感のある独特の食感を有するパン類を経
済的に製造することができる方法を提供することにあ
る。
であり、その目的は、小麦粉本来の風味や旨味を有して
おり、しかも、ソフトであるにもかかわらず、しっとり
としたモチモチ感のある独特の食感を有するパン類を経
済的に製造することができる方法を提供することにあ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明のパン類の製造方
法は、小麦粉と、イースト以外の副材料とを、水分とと
もに混捏して５５〜８０℃程度の温度の中麺に練り上げ
る工程と、練り上げられた中麺に対して、小麦粉および
イーストを含む副材料を混捏してパン生地を練り上げる
工程と、練り上げられたパン生地を、常法にて、発酵さ
せた後に焼成する工程と、を包含することを特徴とす
る。
法は、小麦粉と、イースト以外の副材料とを、水分とと
もに混捏して５５〜８０℃程度の温度の中麺に練り上げ
る工程と、練り上げられた中麺に対して、小麦粉および
イーストを含む副材料を混捏してパン生地を練り上げる
工程と、練り上げられたパン生地を、常法にて、発酵さ
せた後に焼成する工程と、を包含することを特徴とす
る。
【０００８】前記中麺は、小麦粉と副材料とを、熱湯を
使用して混捏することにより練り上げられる。
使用して混捏することにより練り上げられる。
【０００９】前記中麺は、小麦粉と副材料とを常温の水
を使用して加熱しつつ混捏することによって練り上げら
れる。
を使用して加熱しつつ混捏することによって練り上げら
れる。
【００１０】前記中麺は、小麦粉と副材料とを常温の水
とともに電子レンジにて加熱した後に混捏することによ
って練り上げられる。
とともに電子レンジにて加熱した後に混捏することによ
って練り上げられる。
【００１１】前記中麺は、粗熱が取られた後にパン生地
に練り上げられる。前記中麺は、４時間以上にわたって
保存された後にパン生地に練り上げられる。
に練り上げられる。前記中麺は、４時間以上にわたって
保存された後にパン生地に練り上げられる。
【００１２】前記中麺は、冷蔵保存される。前記中麺
は、冷凍保存される。
は、冷凍保存される。
【００１３】前記中麺は、冷蔵保存された後に冷凍保存
される。
される。
【００１４】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。
する。
【００１５】本発明のパン類の製造方法は、通常のパン
類の製造方法と異なり、小麦粉とイーストを除く各種副
材料とを、熱湯とともに混捏することにより、あるい
は、小麦粉とイーストを除く各種副材料とを、常温の水
とともに加熱した後に混捏することにより、５５〜８０
℃程度の温度の中麺に練り上げられる。
類の製造方法と異なり、小麦粉とイーストを除く各種副
材料とを、熱湯とともに混捏することにより、あるい
は、小麦粉とイーストを除く各種副材料とを、常温の水
とともに加熱した後に混捏することにより、５５〜８０
℃程度の温度の中麺に練り上げられる。
【００１６】 中麺を練り上げる際に使用される小
麦粉は、小麦粉の全使用量１００重量部の内の３〜４０
重量部程度である。また、熱湯あるいは水の量は、中麺
の練り上げに使用される小麦粉１００重量部に対して、
５０〜４００重量部程度である。副材料の種類、割合等
は、通常のパン類の製造方法に使用される各種副材料の
種類、割合と同様とされる。
麦粉は、小麦粉の全使用量１００重量部の内の３〜４０
重量部程度である。また、熱湯あるいは水の量は、中麺
の練り上げに使用される小麦粉１００重量部に対して、
５０〜４００重量部程度である。副材料の種類、割合等
は、通常のパン類の製造方法に使用される各種副材料の
種類、割合と同様とされる。
【００１７】混捏に熱湯を使用する場合には、混捏して
練り上げられた中麺が、５５〜８０℃程度になるよう
に、高温であることが好ましく、特に、沸騰直後の熱湯
が好ましい。このような熱湯を使用することにより、製
造されるパン類に、小麦粉独自の風味および旨味が、よ
り効果的に付与される。
練り上げられた中麺が、５５〜８０℃程度になるよう
に、高温であることが好ましく、特に、沸騰直後の熱湯
が好ましい。このような熱湯を使用することにより、製
造されるパン類に、小麦粉独自の風味および旨味が、よ
り効果的に付与される。
【００１８】また、常温の水を使用する場合には、小麦
粉とイーストを除く各種副材料とともに、電子レンジに
よって加熱した後に混捏されて、中麺に練り上げられ
る。この場合には、常温の水に対して、小麦粉とイース
トを除く各種副材料とを、それぞれ分散させて、電子レ
ンジによって、５５〜８０℃程度に加熱される。加熱さ
れた材料は、一部が半固体状態になっており、クリーム
状になるまで混捏されて、５５〜８０℃程度の温度にな
った中麺に練り上げられる。
粉とイーストを除く各種副材料とともに、電子レンジに
よって加熱した後に混捏されて、中麺に練り上げられ
る。この場合には、常温の水に対して、小麦粉とイース
トを除く各種副材料とを、それぞれ分散させて、電子レ
ンジによって、５５〜８０℃程度に加熱される。加熱さ
れた材料は、一部が半固体状態になっており、クリーム
状になるまで混捏されて、５５〜８０℃程度の温度にな
った中麺に練り上げられる。
【００１９】このように、５５〜８０℃程度の温度に練
り上げられた中麺は、粗熱が取られると、通常のパン類
の製造方法と同様に、残りの小麦粉と、イーストを含む
各種副材料とともに、常温の水とともに混捏されて、パ
ン生地に練り上げられる。
り上げられた中麺は、粗熱が取られると、通常のパン類
の製造方法と同様に、残りの小麦粉と、イーストを含む
各種副材料とともに、常温の水とともに混捏されて、パ
ン生地に練り上げられる。
【００２０】また、５５〜８０℃程度の温度に練り上げ
られた中麺は、４時間以上にわたって保存した後に、パ
ン生地に練り上げてもよい。中麺の保存は、常温であっ
てもよいが、中麺が冷凍しない−７℃〜＋１０℃程度の
温度による冷蔵保存、あるいは、−７℃以下の温度帯に
て冷凍しての保存のいずれであってもよい。また、４時
間以上にわたって冷蔵保存した後に、−７℃以下の温度
帯にて冷凍保存するようにしてもよい。
られた中麺は、４時間以上にわたって保存した後に、パ
ン生地に練り上げてもよい。中麺の保存は、常温であっ
てもよいが、中麺が冷凍しない−７℃〜＋１０℃程度の
温度による冷蔵保存、あるいは、−７℃以下の温度帯に
て冷凍しての保存のいずれであってもよい。また、４時
間以上にわたって冷蔵保存した後に、−７℃以下の温度
帯にて冷凍保存するようにしてもよい。
【００２１】中麺をパン生地に練り上げる場合には、小
麦粉に対する各種副材料の種類、割合等は、通常のパン
類の製造方法と同様である。
麦粉に対する各種副材料の種類、割合等は、通常のパン
類の製造方法と同様である。
【００２２】練り上げられたパン生地は、通常のパン類
の製造方法と同様に、発酵された後に焼成される。これ
により、小麦粉の風味および旨味を有し、しかも、ソフ
トであるにもかかわらず、しっとりとしたモチモチ感の
ある食感を有するパン類が得られる。
の製造方法と同様に、発酵された後に焼成される。これ
により、小麦粉の風味および旨味を有し、しかも、ソフ
トであるにもかかわらず、しっとりとしたモチモチ感の
ある食感を有するパン類が得られる。
【００２３】
【実施例】＜実施例１＞パンを製造するために必要とす
る全小麦粉量（１００重量部）に対して、４０重量部の
小麦粉が、種とされる中麺の製造に使用される。まず、
４０重量部の小麦粉に対して、砂糖１重量部と、食塩１
重量部と、脱脂粉乳１重量部とを、それぞれ副材料とし
て加え、２０重量部の熱湯とともに混捏して、中麺に練
り上げる。この場合、沸騰した熱湯を素早く計量して、
９８℃程度の温度で、小麦粉および副材料に加えて混捏
し、練り上げ終了時には、６０℃程度の温度になってい
た。練り上げられた中麺は、８時間以上にわたって、常
温下にて放置することにより保存した。
る全小麦粉量（１００重量部）に対して、４０重量部の
小麦粉が、種とされる中麺の製造に使用される。まず、
４０重量部の小麦粉に対して、砂糖１重量部と、食塩１
重量部と、脱脂粉乳１重量部とを、それぞれ副材料とし
て加え、２０重量部の熱湯とともに混捏して、中麺に練
り上げる。この場合、沸騰した熱湯を素早く計量して、
９８℃程度の温度で、小麦粉および副材料に加えて混捏
し、練り上げ終了時には、６０℃程度の温度になってい
た。練り上げられた中麺は、８時間以上にわたって、常
温下にて放置することにより保存した。
【００２４】その後に、中麺に対して、残りの小麦粉６
０重量部、砂糖４重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳２重
量部、ショートニング４重量部、生イースト３重量部を
副材料として添加して、６０重量部の常温の水とともに
混捏し、パン生地とした。
０重量部、砂糖４重量部、食塩１重量部、脱脂粉乳２重
量部、ショートニング４重量部、生イースト３重量部を
副材料として添加して、６０重量部の常温の水とともに
混捏し、パン生地とした。
【００２５】得られたパン生地は、通常のパンの製法と
同様に、発酵させた後に焼成することにより、パンとし
た。焼成されたパンは、小麦粉独自の風味および旨味を
有しており、しかも、ソフトであるにもかかわらず、し
っとりとしたモチモチ感を有する食感になっていた。
同様に、発酵させた後に焼成することにより、パンとし
た。焼成されたパンは、小麦粉独自の風味および旨味を
有しており、しかも、ソフトであるにもかかわらず、し
っとりとしたモチモチ感を有する食感になっていた。
【００２６】＜実施例２＞パンを製造するために必要と
する全小麦粉量（１００重量部）に対して、２０重量部
の小麦粉が、種とされる中麺の製造に使用される。ま
ず、２０重量部の小麦粉に対して、バター（溶かしバタ
ー）４重量部と、砂糖８重量部とを、それぞれ副材料と
して加え、５０重量部の水に分散させた状態で、電子レ
ンジによって７０℃程度の温度に加熱した。加熱された
材料は、水中にて、一部が半固体状になっていた。
する全小麦粉量（１００重量部）に対して、２０重量部
の小麦粉が、種とされる中麺の製造に使用される。ま
ず、２０重量部の小麦粉に対して、バター（溶かしバタ
ー）４重量部と、砂糖８重量部とを、それぞれ副材料と
して加え、５０重量部の水に分散させた状態で、電子レ
ンジによって７０℃程度の温度に加熱した。加熱された
材料は、水中にて、一部が半固体状になっていた。
【００２７】この半固体状の材料を、クリーム状になる
まで混合した後に練り上げて、中麺に混捏した。混捏さ
れた中麺は、６０℃程度の温度になっていた。その後、
混捏された中麺を、粗熱が取れるまで常温下に放置し
た。
まで混合した後に練り上げて、中麺に混捏した。混捏さ
れた中麺は、６０℃程度の温度になっていた。その後、
混捏された中麺を、粗熱が取れるまで常温下に放置し
た。
【００２８】次に、粗熱が取られた中麺に対して、残り
の小麦粉８０重量部、脱脂粉乳３重量部、食塩２重量
部、インスタントドライイースト１重量部を副材料とし
て添加して、３０重量部の常温の水とともに混捏し、パ
ン生地とした。
の小麦粉８０重量部、脱脂粉乳３重量部、食塩２重量
部、インスタントドライイースト１重量部を副材料とし
て添加して、３０重量部の常温の水とともに混捏し、パ
ン生地とした。
【００２９】得られたパン生地は、通常のパンの製法と
同様に、発酵させた後に焼成することにより、パンとし
た。焼成されたパンは、小麦粉独自の風味および旨味を
有しており、しかも、ソフトであるにもかかわらず、し
っとりとしたモチモチ感を有する食感になっていた。
同様に、発酵させた後に焼成することにより、パンとし
た。焼成されたパンは、小麦粉独自の風味および旨味を
有しており、しかも、ソフトであるにもかかわらず、し
っとりとしたモチモチ感を有する食感になっていた。
【００３０】このように、中麺は、小麦粉およびイース
ト以外の副材料を、常温の水とともに、電子レンジにて
加熱した後に混捏すればよいために、家庭においても、
容易に製造することができる。
ト以外の副材料を、常温の水とともに、電子レンジにて
加熱した後に混捏すればよいために、家庭においても、
容易に製造することができる。
【００３１】
【発明の効果】本発明のパン類の製造方法は、このよう
に、種となる中麺を混捏する際に５５〜８０℃程度の温
度にすることにより、小麦粉独自の風味および旨味を有
するとともに、独特の食感を有するパン類を製造するこ
とができる。
に、種となる中麺を混捏する際に５５〜８０℃程度の温
度にすることにより、小麦粉独自の風味および旨味を有
するとともに、独特の食感を有するパン類を製造するこ
とができる。
フロントページの続き (72)発明者 田中 真紀子 大阪府大阪市住吉区大領５丁目６番28号 (56)参考文献 特開 昭56−35940（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 6/00 A21D 8/00
Claims (10)
- 【請求項１】 小麦粉と、イースト以外の副材料と
を、水分とともに混捏して５５〜８０℃程度の温度の中
麺に練り上げる工程と、 練り上げられた中麺に対して、小麦粉およびイーストを
含む副材料を混捏してパン生地を練り上げる工程と、 練り上げられたパン生地を、常法にて、発酵させた後に
焼成する工程と、 を包含することを特徴とするパン類の製造方法。 - 【請求項２】 前記中麺は、小麦粉と副材料とを、熱
湯を使用して混捏することにより練り上げられる請求項
１に記載のパン類の製造方法。 - 【請求項３】 前記中麺は、小麦粉と副材料とを常温
の水を使用して加熱しつつ混捏することによって練り上
げられる請求項１に記載のパン類の製造方法。 - 【請求項４】 前記中麺は、小麦粉と副材料とを常温
の水とともに電子レンジにて加熱した後に混捏すること
によって練り上げられる請求項１に記載のパン類の製造
方法。 - 【請求項５】 前記中麺は、粗熱が取られた後にパン
生地に練り上げられる請求項１に記載のパン類の製造方
法。 - 【請求項６】 前記中麺は、４時間以上にわたって保
存された後にパン生地に練り上げられる請求項１に記載
のパン類の製造方法。 - 【請求項７】 前記中麺は、冷蔵保存される請求項１
に記載のパン類の製造方法。 - 【請求項８】 前記中麺は、冷凍保存される請求項１
に記載のパン類の製造方法。 - 【請求項９】 前記中麺は、冷蔵保存された後に冷凍
保存される請求項１に記載のパン類の製造方法。 - 【請求項１０】 請求項１に記載の製造方法によって製
造されたパン類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11120927A JP3080368B1 (ja) | 1998-12-28 | 1999-04-28 | パン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10-371970 | 1998-12-28 | ||
| JP37197098 | 1998-12-28 | ||
| JP11120927A JP3080368B1 (ja) | 1998-12-28 | 1999-04-28 | パン類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3080368B1 true JP3080368B1 (ja) | 2000-08-28 |
| JP2000245332A JP2000245332A (ja) | 2000-09-12 |
Family
ID=26458412
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11120927A Expired - Lifetime JP3080368B1 (ja) | 1998-12-28 | 1999-04-28 | パン類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3080368B1 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003023955A (ja) * | 2001-07-19 | 2003-01-28 | Kao Corp | パン類の製造方法 |
| JP2013233114A (ja) * | 2012-05-09 | 2013-11-21 | Okumoto Seifun Kk | 湯種及びその製造方法 |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002034436A (ja) | 2000-07-19 | 2002-02-05 | Okumoto Seifun Kk | パン類の製造方法 |
| KR100431495B1 (ko) * | 2001-08-10 | 2004-05-14 | 주식회사 파리크라상 | 식빵의 제조 방법 |
| JP3642049B2 (ja) * | 2001-12-28 | 2005-04-27 | 山崎製パン株式会社 | 蒸しパン類の製造方法 |
| TW200307507A (en) | 2002-02-01 | 2003-12-16 | Hayashibara Biochem Lab Co Ltd | Process for producing fermented bread comprising rice flour as the main component |
| JP4249445B2 (ja) * | 2002-08-05 | 2009-04-02 | 山崎製パン株式会社 | パン類の製造方法 |
| JP4158090B2 (ja) * | 2002-08-07 | 2008-10-01 | 山崎製パン株式会社 | パン類の製造方法 |
| JP2006042809A (ja) * | 2004-06-30 | 2006-02-16 | Kaneka Corp | 食パンの製造方法 |
| JP2009195196A (ja) * | 2008-02-22 | 2009-09-03 | Okumoto Seifun Kk | ベーカリー製品の製造方法 |
| JP2010000045A (ja) * | 2008-06-20 | 2010-01-07 | Okumoto Seifun Kk | 食品用小麦粉粉末中麺の製造方法 |
| JP2010158194A (ja) * | 2009-01-08 | 2010-07-22 | Okumoto Seifun Kk | 米粉中麺の製造方法 |
| JP6360413B2 (ja) * | 2014-10-15 | 2018-07-18 | 昭和産業株式会社 | 多加水パン類の製造方法及び多加水パン類 |
| JP2020058304A (ja) * | 2018-10-11 | 2020-04-16 | 昭和産業株式会社 | 湯種及びその製造方法 |
-
1999
- 1999-04-28 JP JP11120927A patent/JP3080368B1/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003023955A (ja) * | 2001-07-19 | 2003-01-28 | Kao Corp | パン類の製造方法 |
| JP2013233114A (ja) * | 2012-05-09 | 2013-11-21 | Okumoto Seifun Kk | 湯種及びその製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000245332A (ja) | 2000-09-12 |
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