JP2000125770A - 蒸気保温に適した饅頭及びその製造方法 - Google Patents

蒸気保温に適した饅頭及びその製造方法

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JP2000125770A
JP2000125770A JP10304339A JP30433998A JP2000125770A JP 2000125770 A JP2000125770 A JP 2000125770A JP 10304339 A JP10304339 A JP 10304339A JP 30433998 A JP30433998 A JP 30433998A JP 2000125770 A JP2000125770 A JP 2000125770A
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春樹 小寺
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彩子 澤野
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明は、中華饅頭などのスチーマー保存
による劣化を遅延させることを目的としたものである。 【解決手段】 原料穀粉に、カードラン及び／又はトラ
ンスグルタミナーゼ、コーンフラワーを添加して製造し
たことを特徴とする蒸気保温に適した饅頭。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、蒸気で保温中に
劣化の進行が遅延するような特性を付与することを目的
とした蒸気保温に適した饅頭及びその製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来ベーキグパウダー、蛋白及びカード
ランを含有することを特徴とする具入り中華饅頭、パ
ン、パイなどの具材加工助剤の発明が提案されている
（特開平０７−０２３７５３号）。
【０００３】前記発明は、具材入り中華饅頭などの空洞
の生成を防止することを目的としたものであって、ベー
キグパウダー、蛋白及びカードランを含有することを必
須要件としている。
【０００４】
【発明により解決しようとする課題】従来中華饅頭又は
酒饅頭などは、店頭においてスチーマー中で保温され、
販売されているが、スチーマー中で保温すると、保温時
間が長くなると、皮部が吸水によりべたついたり、火ぶ
れを発生し、外観が劣化して商品価値の低下を招くのみ
ならず、食感も劣化し、遂には廃棄せざるを得なくなる
ことが知られている。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】そこでスチーマー中の劣化
耐性を付与すると共に、食感の劣化を防止することにつ
いて苦心研究した結果、カードラン、トランスグルタミ
ナーゼ又はコーンスターチなどに劣化防止効果がある知
見を得て、この発明を完成したのである。
【０００６】即ちこの発明は、原料穀粉に、カードラン
及び／又はトランスグルタミナーゼ、コーンフラワーを
添加して製造したことを特徴とする蒸気保温に適した饅
頭である。また原料穀粉に対し、カードランは０．１〜
０．８部、トランスグルタミナーゼは０．１〜０．５
部、コーンフラワーは３〜１８部を単独の添加量とした
ものであり、原料穀粉に対し、カードラン及びトランス
グルタミナーゼ又はコーンフラワーを添加する場合の合
計添加量は１８部以下としたものである。
【０００７】次に方法の発明は、原料穀粉に、カードラ
ン及び／又はトランスグルタミナーゼ、コーンフラワー
を添加すると共に、必要な調味料、水その他の添加物を
入れて混捏し、常法により蒸し饅頭とすることを特徴と
する蒸気保温に適した饅頭の製造方法である。
【０００８】前記発明によれば、カードラン、トランス
グルタミナーゼ又はコーンスターチを単独又は複合して
添加することにより、所期の目的を達成し得るものであ
る。然して添加量は、カードランが０．１部未満では添
加の効果が劣り、０．８部を超えると食感を損ふおそれ
がある。またトランスグルタミナーゼの添加量が０．１
部未満にすると、添加の効果が劣り、０．５部を超える
と食感を損ふおそれがある。更にコーンフラワーの添加
量が３部未満では効果が劣り、１８部を超えると食感を
損ふおそれがあった。また前記各材料を複合させた場合
に、合計添加量が１８部を超えると、食感を損ふおそれ
があった。
【０００９】前記添加物の量が、前記より少ない場合で
あっても、その添加量によっては、火ぶくれ等を遅延さ
せる効果がみとめられる。また前記カードランなどに代
えて（又はこれと複合して）グアガム（例えば０．１部
〜０．８部）を用いても表１のような効果が認められ
た。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【発明の実施の形態】この発明は、原料穀粉に対し、カ
ードラン０．１〜０．８部及び／又はトランスグルタミ
ナーゼ０．１〜０．５部、コーンフラワー３〜１８部を
添加することを特徴とした蒸気保温に適した饅頭であ
る。
【００１２】前記饅頭の製造方法は、前記添加物を原料
穀粉に加えて混捏し、以下常法により饅頭を製造したも
のである。
【００１３】この発明の饅頭は、通常冷蔵又は冷凍保存
し、販売時に必要に応じ解凍した後、スチーマーに入れ
て保温するので、この点従来普通に販売されている中華
饅頭その他の饅頭と同一である。
【００１４】
【実施例１】カードラン配合例。
【００１５】（配合） 中力粉 １００％ 上白糖 １３％ ショートニング ３％ 塩 ０．８％ イースト ２％ Ｂ．Ｐ １．０％ 水 ４８％ （製法）前記全材料をミキサーに入れ、低速２分、中速
５分、高速２分でミキシングして捏上げる。この時の生
地温度は２６℃であった。
【００１６】ついでフロアタイムをとることなく、５０
ｇ（具材３０ｇ）の饅頭とし、温度４５℃、湿度６０％
でホイロを４０分とった後、１０分間ラックに入れ、つ
いで９７℃で１３分間蒸し上げた後、−３０℃で３０分
間急速冷凍し、ついで−２０℃で冷凍保存する。前記冷
凍饅頭を取出し、販売用のスチーマー中で８時間保管し
て観察したが、外観上の劣化現像なく、食感も良好であ
った。
【００１７】
【実施例２】トランスグルタミナーゼ（ＴＲＧ）配合
例。
【００１８】（配合） 中力粉 １００％ 上白糖 １３％ ショートニング ３％ 塩 ０．８％ イースト ２％ Ｂ．Ｐ １％ ＴＲＧ ０．２％ 水 ４８％ （製法）前記実施例１と同一に付省略した。前記により
得た冷凍饅頭を取出し、販売用のスチーマー中で６．５
時間保管して観察したが、外観上の劣化現像なく、食感
も良好であった。
【００１９】
【実施例３】コーンフラワー配合例。
【００２０】（配合） 準強粉 ６０％ ］ 薄力粉 ３０％ ］ １００％ コーンフラワー １０％ ］ 上白糖 １０％ ショートニング ２％ 塩 １％ イースト ２％ Ｂ．Ｐ １％ 水 ４７％ （製法）前記実施例１と同一に付省略した。前記により
得た冷凍饅頭を取出し、販売用のスチーマー中で７時間
保管して観察したが、外観上の劣化現像なく、食感も良
好であった。
【００２１】前記コーンフラワーの使用量について試験
した所、表２の結果を得た。
【００２２】
【表２】
【００２３】（比較例） コントロール配合 （配合） 中力粉 １００％ 上白糖 １３％ ショートニング ３％ 塩 ０．８％ イースト ２％ Ｂ．Ｐ １％ 水 ４８％ （製法）前記実施例１と同様の製造方法により製造し
た。但し具材なしの５０ｇであった。前記により得た冷
凍饅頭を取出し、販売用のスチーマー中で６．０時間保
管して観察した所、火ぶくれが見られ、食感の劣化も明
らかであった。
【００２４】前記実施例１、２、３と比較例とを各種条
件のもとに比較した所、表３の結果を得た。
【００２５】
【表３】
【００２６】前記表３によれば、無添加物の場合には、
スチーマー時間で外観、食感と共に低下が見られたが、
添加した場合には、何れの添加物でも１０〜１６時間
後、外観、食感の劣化が認められた。従ってスチーマー
の保管時間がほぼ２倍以上となったことが認められた。
【００２７】
【発明の効果】この発明によれば、カードラン、トラン
スグルタミナーゼ又はコーンフラワーを添加することに
より、スチーマーによる保管時間をほぼ２倍以上延長さ
せる効果がある。従って廃棄量が激減する効果がある。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 原料穀粉に、カードラン及び／又はトラ
    ンスグルタミナーゼ、コーンフラワーを添加して製造し
    たことを特徴とする蒸気保温に適した饅頭。
  2. 【請求項２】 原料穀粉に対し、カードランは０．１〜
    ０．８部、トランスグルタミナーゼは０．１〜０．５
    部、コーンフラワーは３〜１８部を単独の添加量とした
    ことを特徴とする請求項１記載の蒸気保温に適した饅
    頭。
  3. 【請求項３】 原料穀粉に対し、カードラン及びトラン
    スグルタミナーゼ又はコーンフラワーを添加する場合の
    合計添加量は１８部以下としたことを特徴とする請求項
    １記載の蒸気保温に適した饅頭。
  4. 【請求項４】 原料穀粉に、カードラン及び／又はトラ
    ンスグルタミナーゼ、コーンフラワーを添加すると共
    に、必要な調味料、水その他の添加物を入れて混捏し、
    常法により蒸し饅頭とすることを特徴とした蒸気保温に
    適した饅頭の製造方法。
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